баварское пшеничное пиво рецепт
Аспекты варки немецкого пшеничного пива
АВТОР:СВЕН СТЕЙНБАУЭР, 8 ФЕВРАЛЯ 2018 Г.
Перевод и адаптация: Google и MrDanger 01.18
Поскольку половина моей семьи родом из Баварии, я с юных лет знаком с пшеничным пивом и часто гордо наливал его для членов моей семьи. Я помню необычные стаканы, живые пузырьки и золотистый цвет облачной жидкости под толстой кремовой шапкой пены. Это надо уметь правильно налить Hefeweizen. Слишком быстро, и в итоге получается 80% пены, слишком медленно, и в итоге получается грустный напиток без пенной шапки. Пшеничное пиво является одним из основных продуктов во многих частях Германии, с различными стилями на выбор в зависимости от региона. Пшеничное пиво также имеет некоторые уникальные аспекты пивоварения, которые делают его отличным пивом для домашних пивоваров, с которым можно экспериментировать, поскольку оно заметно реагируют на ряд изменений.
Пшеничное пиво профиль
Для другого варианта замените некоторые из оригинальных солодов на более темные, и вы получите Dunkelweizen. Более темное, более богатое пиво, с оттенками печенья, хлеба, но все еще с тем же банановым и гвоздичным характером.
 |
Процесс изготовления приличного вайцена будет варьироваться от пивовара к пивовару, поэтому лучше всего экспериментировать с разными техниками.
Итак, давайте выясним, что это за переменные и как они могут повлиять на ваше пиво.
Я сосредоточусь на немецком Hefeweizen, но имейте в виду, что есть и другие виды пшеничного пива, такие как бельгийский вит и американское пшеничное пиво, каждое из которых имеет свои собственные методы, ингредиенты и вкусовые характеристики, но их специфические методы производства находятся за пределами этой статьи.
Ингредиенты
Пшеничное пиво традиционно имеет короткий и простой список ингредиентов с большинством вкусов и характеристик, связанных с использованием солода и дрожжей.
 |
 |
Водный профиль пшеничного пива
Водный профиль будет тяготеть от солодового к очень солодовому.Это означает высокое соотношение хлоридов и сульфатов, так что держите немного хлорида кальция под рукой.
Я бы стремился к чему-то вроде этого:
Это должно подчеркнуть солодовость и обеспечить приятный насыщенный вкус.
Рекомендуется рН затора 5,2-5,6, чтобы эти ферменты были довольны и обеспечивали полное превращение.
Процесс
Несмотря на то, что можно создать приличное пиво с одной температурной паузой, рекомендуется многопаузное затирание или затирание с отварками.
Из-за высокого содержания пшеницы, есть много преимуществ у многопаузного затирания.
Некоторые люди делают только одну отварку, в то время как другие делают две.
Затирание
Низкая температура затирания 40 ° C (104 ° F) облегчает начальный распад белков пшеницы.
Затем температуру затора повышают до 63 ° C (145 ° F) для мальтозной паузы.
Дрожжи требуют много мальтозы для образования фенолов. Затор выдерживают при этой температуре около 30 минут.
Затем отбирают отварку и нагревают до 70 ° C (158 ° F). Через 15 минут отварку нагревают до кипения и выдерживают в течение 15 минут, после чего снова добавляют в основное сусло, повышая его температуру до 63 ° C (145 ° F).
Еще одна пауза- выдерживают в течение 20 минут, после чего другую отварку отбирают и кипятят в течение 20 минут и возвращают в основное сусло, доводя его до 75 ° С (167 ° F) в течение 10-15 минут.
Чтобы рассчитать суммы, вы можете воспользоваться онлайн-калькулятором или оценить объем по следующей формуле:
Dvol: объем отварки
Mv: общий объем затора
Tt: заданная температура (° C или ° F)
St: начальная температура (° C или ° F)
Bt: температура кипения (° C или ° F)
Добавляйте отварку медленно, одновременно следя за температурой затора.
Типичный безотварочный метод для домашнего пивовара может выглядеть следующим образом:
 |
Однако в заторнике можно сделать многопаузное затирание без отварок. Некоторые скажут, что отварочный метод добавит меланоидиновые ароматы в сусло из-за кипения части затора, а другие говорят, что получают те же результаты. Это то, над чем я до сих пор экспериментирую, чтобы увидеть, есть ли заметные различия между этими двумя методами. Я также планирую сравнить результаты одного инфузионного месива с результатами вышеупомянутых многопаузных затираний.
 |
Брожение / Дрожжи
Возможно, это одна из самых важных частей, которая потребует экспериментов практически со всеми переменными, которые вы можете придумать для ферментации: температура засева, температура ферментации, открытая или закрытая ферментация, удаление кройцена, форма ферментера и т. д.
Я могу экспериментировать только с несколькими переменными, но по данным различных веток или статей о ферментации с дрожжами Weizen, вы получите кучу различной информации. Некоторые скажут, что переменная X влияет на вкус, другие скажут, что нет, и так далее. Я не собираюсь диктовать, как сделать это правильно, но расскажу о некоторых концепциях влияния различных переменных на результат.
Дрожжи
Вы захотите использовать пшеничные штаммы, так как они способны производить ту характерную смесь фенолов и фенолов, которыми славится пшеничное пиво. Я бы посоветовал использовать жидкие дрожжи, так как у меня не было хорошего производства вкуса сухих дрожжей, но ваш опыт может варьироваться.
Засев, питчинг.
 |
В случае пшеничного пива мы хотим, чтобы оно производило сложные эфиры, и мы можем добиться этого, подвергнув стрессу дрожжи. Засев, изменяющийся в количестве клеток (недозасев, перезасев и тд), позволяет контролировать количество бананового аромата, которое будет иметь ваше пиво. Я видел людей с шагом от 0,75 до 0,25 миллиона клеток на мл на ° P. Чем больше стресс у дрожжей, тем больше банана вы получите. Даже при том, что вы смотрите ниже уровня, все равно рекомендуется проверить жизнеспособность дрожжей и количество клеток с помощью калькулятора, чтобы увидеть, требуется ли вам стартер или нет. Выше я сделал небольшой стартер, из которого я оставил половину для следующего пива. Для моей последней 12-литровой партии я выбрал около 83 миллиардов клеток.
Насыщение кислородом, оксигенация, аэрация сусла
В зависимости от насыщения кислородом вашего сусла происходит стресс у дрожжей в большей или меньшей степени, в результате чего изменяется количество банановых ароматов. Вы должны по-прежнему насыщать кислородом сусло, если вы обычно просто встряхиваете или брызгаете его, так как это редко приводит к большому количеству кислорода в растворе. Однако я бы предложил не использовать чистый кислород, если вы хотите получать сложные эфиры из дрожжей.
Температура питчинга, засева
Пшеничное сусло в начале брожения выдерживается примерно на 2-3 ° С ниже температуры брожения. Это помогает предотвратить образование дрожжами нежелательных привкусов во время лаг-фазы и дает возможность акклиматизироваться и размножаться перед началом основной ферментации. После начала основного брожения температура сусла поднимется.
Температура
Однако я бы посоветовал быть осторожным с акцентом на дрожжи на всех фронтах, так как у вас может быть слишком много бананового вкуса, плохое аттенюация или другие проблемы. Стоит поэкспериментировать с несколькими напитками, чтобы увидеть, какие переменные дают желаемые вкусовые характеристики.
Профиль брожения
Как указывалось выше, хорошо помещать дрожжи в сусло, которое находится примерно на 2–3 ° C (35–37 ° F) ниже температуры брожения, и дайте ему постепенно повышаться до достижения целевой температуры. Я обычно устанавливаю на своем Inkbird температуру брожения и оставляю нагревательный элемент отключенным. Затем холодильник включится, как только температура брожения будет достигнута.
Пшеничные дрожжи образуют много пены, поэтому убедитесь, что у вас достаточно свободного пространства, или используйте газоотводную трубку. Примерно через неделю брожение замедлится и, возможно, достигнет конечной плотности. В этот момент хорошо бы начать понижение температуры и держать ее на уровне около 4 ° C (40 ° F) в течение еще одной недели. Поскольку вы обычно ферментируете в верхних диапазонах (для сложных эфиров), диацетиловый отдых требуется редко, но все же это хорошая идея, чтобы дрожжи немного очистились в конце ферментации перед тем, как понизить темп.
Пшеничное пиво, газирование.
В целом, это сильно газированное пиво, и в зависимости от того, кого вы спрашиваете, вы можете получить объем CO2 в диапазоне от 2,6 до 4,5. Я бы предположил, что где-то в диапазоне 3,0-3,5 это хорошее место для начала. Приличная бутылка выдержит около 4,0 объемов CO2, поэтому, в зависимости от вашей методики газирования, это может быть ограничивающим фактором.
Примечания от MrDanger.
В связи с популярностью на сайте рецептов пшеничного пива и с еще большей путанницей в головах относительно стилей(вайцен, витбир/вит/бланш, амер.пшеничка), решил выложить данную статью, т. к. статья по витам/бланшам есть.
И в планах еще есть статья по американской пшеничке от американцев, как они видят этот стиль.
2 рецепта пшеничного пива в домашних условиях: в кастрюле и пивоварне
Его главные отличительные черты – небольшая горечь, сильная газированность, мягкий приятный вкус и умеренная крепость. Этот напиток утолит жажду летом, а холодными зимними вечерами согреет и поднимет настроение. Разумеется, если он правильно приготовлен.
В этой статье мы подробно расскажем, как варить пшеничное пиво несколькими способами: без специального оборудования в кастрюле и с помощью пивоварни.
Пшеничное пиво в домашних условиях. Рецепты для новичков и профи
Если в пивоваренном деле вы делаете первые шаги, то, наверняка, профессиональным оборудованием не обзавелись. Да и не нужно оно на первых порах – чтобы понять весь процесс и втянуться, хватит обычной глубокой кастрюли и пары допов. В первом рецепте мы как раз поговорим о том, как приготовить домашнее пиво без использования дорогого оборудования.
Ну а если вы уже пивной дока, и у вас есть пивоварня, обратите внимание на второй рецепт. Там мы расскажем, как сварить вкусное пшеничное пиво без лишних телодвижений при помощи автоматической пивоварни Вейн.
Рецепт без специального оборудования (для новичков)
Сразу оговоримся, что некоторое оборудование все же понадобится, но его стоимость по сравнению с профессиональными пивоварнями ничтожна. Об этом чуть подробнее ниже.
Итак, чтобы новичку приготовить пшеничное пиво, понадобится:
Что у нас получается в итоге? На все про все нам понадобится примерно 8-9 тысяч. Если брать готовый сусловарочный котел, то чуть больше – 13-14 тысяч. Для увлекательного хобби не так уж и много. А если учесть цены на профессиональное пивоваренное оборудование (которые начинаются от 40 тысяч и больше), этот вариант – единственно разумный для новичка.
С оборудованием определились? Тогда пора приступать к приготовлению.
1. Первым делом понадобится подготовить солод: смешать сорта между собой и перемолоть мельницей.
2. Затем берем котел, ставим на дно фальшдно (если у нас сусловарочный котел, то вкручиваем фильтр-базуку), наливаем в него воду (18-20 л) и нагреваем до 45°С.
При достижении 45°С вносим солод и продолжаем варить с соблюдением следующих температурных пауз:
Домашнее пшеничное пиво в баварском стиле (Вайсбир)
Вайсбир (Weissbier) – пшеничное пиво баварского королевского двора, которое стало доступно широкой общественности только в 1872 году. Это светлый эль золотистого цвета крепостью 4-6% об. с характерными гвоздичными и банановыми тонами, которые дают мюнхенские пивные дрожжи. Мы рассмотрим полную технологию и классический рецепт нефильтрованного пшеничного пива, который максимально адаптирован для домашних условий.
Из обязательного оборудования требуется емкость для варки минимум на 30-35 литров, электронный термометр для точного контроля температуры, бродильная емкость с гидрозатвором, 3 банки (2 трехлитровые и одна пол-литровая) с металлическими крышками и бутылки для розлива готового пива.
В процессе работы руки должны быть идеально чистыми, иначе можно случайно заразить сусло, испортив всю партию напитка. Стерилизация паром и йодная дезинфекция необязательны, но очень желательны.
Ингредиенты на 25 литров пшеничного пива:
Рецепт пшеничного пива
1. Смешать и перемолоть солод (если куплен не молотый).
2. В емкости для варки нагреть 22 литра воды до 52 °C, добавить солод. Перемешать до однородной консистенции.
3. Нагреть сусло до 65 °C. Поддерживать температуру в диапазоне 64-66 °C на протяжении 40 минут, периодически перемешивая сусло, чтобы солод не пригорел возле дна.
4. Нагреть сусло до 72 °C, поддерживать указанную температуру 25 минут.
5. Поднять температуру до 78 °C, варить 15 минут.
6. В отдельной емкости нагреть 10 литров воды до температуры 78 °C (промывочная вода).
7. Сусло снять с плиты. Профильтровать через любую систему фильтрации, чтобы остатки солода оказались собранными в посуде с ситообразным дном, а жидкая часть – в отдельной емкости.
8. Установить посуду с солодом над кастрюлей с отфильтрованным суслом. Равномерно по всей поверхности промыть солод водой, нагретой на 6-м этапе. Благодаря промыванию горячей водой из солода вымоются остатки полезных для пива ферментов.
9. Отфильтрованное жидкое сусло (солод больше не нужен) снова поставить на плиту и довести до кипения. В процессе нагрева на поверхности будет появляться пена и разные взвеси, которые нужно удалять. Перед внесением хмеля сусло должно быть чистым.
10. Проварить будущее пшеничное пиво 10 минут после закипания. Добавить хмель Халлертау бланк. Через 65 минут внести хмель Сапфир. Варить еще 5 минут. Весь процесс варки занимает 80 минут.
11. Одновременно с варкой простерилизовать одну трехлитровую и одну пол-литровую банку, а также крышки к ним. Для этого в отдельной кастрюле закипятить воду (2-3 литра), вбросить в кипяток крышки, а каждую банку поочередно установить над кипятком на 10 минут, затем сразу же закрутить крышкой, вынутой из кастрюли. В банку объемом 0,5 литра перед закручиванием добавить 150 мл кипятка.
12. Собрать в трехлитровую банку праймер – 2,5 литра кипящего сусла (10% от общего количества) для карбонизации пива (насыщения углекислым газом). Закрыть крышкой и поставить банку вверх дном как при консервировании, после остывания до комнатной температуры перевернуть обратно, хранить в холодильнике или подвале.
13. Кастрюлю с суслом снять с плиты и как можно быстрее охладить до температуры 25 °C. Чем меньше времени уйдет на охлаждение, тем ниже риск, что сусло заразится патогенными микроорганизмами и скиснет.
14. Развести дрожжи (сделать регидратацию). Для этого открыть простерилизованную банку 0,5 литра, на поверхность воды (температура не выше 20 °C) высыпать дрожжи из пакетика, закрыть крышкой. Встряхивать содержимое 3 раза через каждые 5 минут.
15. Перелить сусло в бродильную емкость (желательно с фильтрацией через продезинфицированное сито или другое подходящее приспособление для удаления остатков солода).
Отфильтрованное пшеничное сусло перед внесением дрожжей
16. Внести активированные пивные дрожжи (из банки). Перемешать, закрыть гидрозатвором.
17. Поставить сусло в темное место с температурой 17-21 °C на 12-16 дней до конца брожения – пока гидрозатвор не перестанет выделять газ.
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива
18. После окончания брожения небольшой струей (чтобы не поднять со дна дрожжи) добавить в сусло праймер, собранный на 12-м этапе. Емкость снова закрыть гидрозатвором и оставить на 30 минут. Этого времени достаточно для начала повторного брожения, которое насытит пиво углекислым газом.
19. Простерилизовать бутылки для розлива пшеничного пива – подготовить раствор из расчета 2 мл йода на 5 литров воды.
Крышки замочить в растворе. Доверху наполнить бутылку йодным раствором, затем перелить его в следующую бутылку для пива, а продезинфицированную бутылку поставить верх горлышком, чтобы стекли остатки раствора. Проделать эту операцию с каждой бутылкой.
20. Разлить пиво в подготовленные бутылки, оставляя минимум 3-5 см свободного пространства. Слегка сжать каждую бутылку (если пластиковые), чтобы удалить воздух, затем герметично закрыть крышками.
21. Оставить молодое пшеничное пиво в темном помещении при температуре 18-20 °C на 4 дня.
22. Перенести бутылки в холодильник или погреб. Оставить на 4-6 дней для созревания.
Срок годности – до 4-х месяцев (лучше употребить за 1-2 месяца). Крепость – 4-5% об.
Более наглядно технология приготовления пшеничного пива показана на видео.
Рецепт приготовления баварского пшеничного пива в домашних условиях
Самому старому рецепту баварского пшеничного пива более 1000 лет. И популярность этого сорта напитка обоснована. Немцы всегда внимательно относились к качеству производимых напитков. В XV веке был дополнительно принят Закон о чистоте пива, который до сих пор определяет состав правильного напитка: только хмель, солод, вода и дрожжи.
Теперь баварское пшеничное – эталон качества, традиционного вкуса и аромата. Хотите иметь его в неограниченном доступе в своем холодильнике? Мы расскажем, как сварить пиво дома, используя 4 главных ингредиента и стандартные технологии.
Простой рецепт баварского пшеничного пива
Это легкий рецепт баварского пшеничного пива с тремя паузами, обычно немцы используют более сложную процедуру.
Классический рецепт варки баварского пшеничного пива
Этот метод приготовления требует соблюдения большего количества температурных пауз, чтобы получить правильное состояние сусла. Рекомендуется использовать не кастрюлю, а пивоварню со встроенным термометром. Если вы пока не приобрели нужную технику, отзывы о домашних пивоварнях на нашем сайте помогут определиться.
Еще неделю пиво должно провести в темном и прохладном месте, затем его можно пить.
Кстати, для варки пивного сусла как нельзя лучше подойдет аппарат Luxstahl 8m. Во-первых, он оснащен для этого всем необходимым сразу в базовой комплектации, а во-вторых, с ним вы сможете готовить не только пиво, а вообще любые домашние алкогольные напитки!
Как хранить баварское пшеничное пиво в домашних условиях
Здесь все просто. Условия и срок хранения домашнего пива, приготовленного с использованием хмеля, похожи на традиционные для напитка, произведенного на заводе. Закрытое можно оставлять в холодильнике до полугода, открытое нужно выпить в течение суток.
Если вам понравился рецепт приготовления домашнего баварского пшеничного пива и результат, попробуйте также приготовить Вайсбир, у них похожий стиль.
Баварское пшеничное пиво – нестареющая классика. История баварского пива в том виде, в котором мы его знаем, начинается почти тысячу лет назад. Праотцы данного сорта обнаруживались ещё в Древнем Египте. Датой рождения официально является 1030-ый год, с момента открытия пивоварни Вейнштефан.
Она существует и в наши дни, имея при себе академию пива. В то же время, в Баварии было популярно, внезапно, вино. И только потом пиво, благодаря огромной популярности, стало завозиться и производиться.
В XV веке вышел закон о чистоте пива, то есть в нём должны содержаться только солод, вода и дрожжи. Закон сохраняется и в наши дни. На современном этапе Евросоюз официально признал, что называть Баварское пиво Баварским можно только то пиво, что произвели в Баварии. Насколько люди придерживаются этого закона – вопрос по-прежнему открыт.
В Германии даже есть традиция, связанная с этим пивом: перед тем, как впервые дать новорождённому ребёнку соску, её необходимо обмакнуть в баварском пиве. Благодаря этому ребёнок будет счастливым.
Теперь переходим непосредственно к рецепту приготовления. В нашем ассортименте есть набор, необходимый для приготовления именно баварского пшеничного пива. Вам не понадобится искать конкретные ингредиенты и тратить на это большое количество времени. Мы собрали всё необходимое для вас сами. Заказываем здесь (ссылочка), а потом приступаем к варке.
Как готовить
Затирание
Если вы варите пиво без заторного бака или кастрюли, то мы рекомендуем использовать лавсановые мешки для солода и хмеля. Это никак не повлияет на качество и сэкономит вам время.
Если вы используете пивоварню без насоса или другой ёмкости (кастрюли, к примеру):
Если вы используете пивоварню с насосом:
Как делать йодную пробу:
Для розлива и хранения вашего баварского пшеничного у нас есть большое количество комплектующих (ссылка):