баварский мусс для торта
Яблочный торт с баварским муссом
для бисквита
для песочного теста
для карамелизированных яблок
для баварского мусса
Это самый настоящий осенний торт! Классическое сочетание яблока c лёгкой нотой корицы. Воздушный бисквит, карамельный мусс с корицей и тонкие песочные коржи с добавлением рома. Если вы хотите удивить гостей чем-то новым и изысканным, яблочный торт – именно то, что вам нужно! Конечно, придется потратить немало времени на его приготовление, но, поверьте, он того стоит! За основу взят рецепт с сайта Евгении Смирновой.
Автор публикации
Юля Аркадьева
Юля Аркадьева
Родилась, выросла и живет в г. Екатеринбурге. Творческий человек, очень долго работала дизайнером, занималась скрапбукингом (сейчас это получается гораздо реже, к сожалению). Всегда любила готовить. Увлечение фотографией началось год назад, после кулинарного марафона. Двое детей: Сёмик (3 года) и Маруся (1 год).
Приготовление торта лучше разбить на 2-3 дня. Первый день: приготовить бисквит и песочное тесто. Второй день: выпекать песочные коржи, готовить карамелизированные яблоки и баварский мусс, собирать и охлаждать торт в холодильнике 8 часов. Вечером второго дня или на третий можно украшать торт и подавать к столу. Включить духовку разогреваться до 180 градусов. Приготовить бисквит. Сливочное масло растопить, убрать в сторону охлаждаться. В жаропрочную чашу разбить яйца, добавить сахар. Соорудить водяную баню: в кастрюлю налить воду, поставить на огонь. Сверху поставить чашу с яйцами так, чтобы кипящая вода не касалась дна чаши.
Яйца с сахаром взбивать венчиком до тех пор, пока не растворится сахар.
После растворения сахара снять чашу с бани, перелить массу в чашу миксера и взбивать около 5 минут на высоких оборотах. Должна получиться плотная воздушная масса.
В яичную массу просеять половину муки, аккуратно перемешать. Влить остывшее растопленное сливочное масло, просеять оставшуюся муку и снова аккуратно, но тщательно перемешать движениями снизу-вверх – масло не должно осесть на дно чаши, тесто не должно потерять своей пышности.
Кольцо для выпечки диаметром 18 см. поставить на силиконовый коврик или пергамент, перелить тесто в форму. Выпекать около 20 минут. Готовность можно проверить деревянной шпажкой – она должна выходить из середины бисквита сухой.
Готовый бисквит вынуть из духовки, остудить прямо в форме. Когда корж полностью остынет, убрать силиконовый коврик, провести ножном по бортам кольца. Вынуть бисквит и перевернуть на решётку.
Бисквит завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 8-12 часов.
Приготовить песочное тесто: сварить вкрутую 2 яйца, для рецепта понадобятся только 1.5 желтка, сваренных вкрутую. Масло комнатное температуры взбить с сахарной пудрой с помощью миксера.
Добавить ром, миндальную муку, корицу, соль и перетёртые через мелкое сито желтки. Взбить.
Муку соединить с разрыхлителем и просеять в масляную смесь. Быстро замесить песочное тесто с помощью миксера с насадкой “весло” или руками (долго не мешать).
Тесто собрать в шар, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на 8 часов. Продолжить приготовление торта уже на следующий день. Пока тесто и бисквит охладятся.
На следующий день. Включить духовку разогреваться до 180 градусов. Тесто разделить на две части, каждую раскатать в пласт толщиной 3-5 мм. Раскатывать сразу на силиконовом коврике или пергаменте, сверху положить лист пергамента, чтобы тесто не прилипало к скалке.
Вырубкой вырезать круг, равный диаметру торта (18 см). Из остатков теста раскатать пласт произвольной формы – он понадобится для декора. Заготовки убрать в холодильник на 2 часа или на 1 час в морозилку.
Выпекать коржи в середине разогретой до 180 градусов духовке 15-20 минут, до того момента, как зарумянятся края коржа. Готовые коржи остудить прямо на коврике. Коржи очень хрупкие!
Яблоки помыть, почистить, удалить косточки. Порезать на ломтики. В чаше смешать яблоки, корицу, сахар и сок половины лимона.
В сковороде растопить сливочное масло, выложить туда всё содержимое миски, где лежат яблоки. Готовить на среднем огне минут 10. Следить, чтобы яблоки не превратились в кашу, – они должны быть мягкими снаружи, твёрдыми внутри и хорошо удерживающими форму.
Готовые яблоки выложить в сито и оставить над чашей. Соус от яблок оставить для пропитки коржей.
Приготовить баварский мусс. Желатин замочить в 30 мл холодной воды.
Холодные сливки взбить до пышного состояния, до средних пик. Сливки должны оставаться текучими, след от венчика должен быть слегка виден. Убрать сливки в холодильник.
Желтки смешать с 1 столовой ложкой сахара. Остальной сахар положить в сотейник вместе с палочкой корицы и растопить на среднем огне, не мешая. Сахар должен стать янтарного цвета.
Молоко довести до горячего состояния и тонкой струйкой влить в растопленный сахар с корицей, непрерывно мешая венчиком. Аккуратно! Во время вливания молока в растопленный сахар масса будет сильно пузыриться и брызгаться, можно обжечься! Мешать до однородности. Выключить огонь, палочку корицы выбросить.
Желтки с сахаром взбить на высокой скорости с помощью миксера. Влить тонкой струйкой горячее карамельное молоко. Полученную смесь перелить обратно в сотейник.
Варить на среднем огне до загустения, примерно 5 минут, постоянно мешая венчиком.
Готовый соус снять огня и остудить в течение 5 минут. Добавить набухший желатин и перемешать венчиком. Остудить карамельный соус до комнатной температуры. Соединить взбитые сливки и карамельный соус.
Перемешать до соединения ингредиентов и однородного состояния.
Можно приступать к сборке торта. Бисквит освободить от плёнки, разрезать вдоль на 2 равные части.
Приготовить кольцо нужного диаметра (18 см). Стенки кольца проложить ацетатной пленкой. На дно выложить песочный корж. Сверху – 1 столовую ложку мусса, разровнять.
Сверху выложить бисквит, пропитать его частью сиропа, который остался от приготовления яблок. Выложить яблоки и сверху – почти весь мусс, оставив 2 столовые ложки. Снова положить в форму бисквитный корж, сверху выложить 1 столовую ложку мусса и разровнять.
Завершить сборку песочным коржом и оставшимся муссом, разровнять его. Убрать торт в холодильник на 8 часов.
Песочный корж из оставшегося теста (который был произвольной формы) измельчить в блендере.
Через 8 часов торт достать из холодильника, снять кольцо, убрать плёнку. Сверху посыпать песочной крошкой, бока торта также декорировать крошкой при помощи лопатки.
Украсить торт по своему желанию.
Яблочный торт с баварским муссом готов!
Советы по приготовлению:
Для приготовления карамелизированных яблок можно использовать коричневый сахар.
Торт «Бавария»
Время подготовки: 20 мин.
Время приготовления: 30 мин.
Кол-во порций: 10 шт.
Ингредиенты
Готовим торт «Бавария»
Всем привет! Сегодня хочу вас угостить своим именинным тортом. Я его назвала «Бавария», потому что делала баварский мусс. Идею этого торта я взяла у Андрея (Andy Chef). Но только идею, говорю так, чтобы меня потом не обвиняли в воровстве, плагиате и так далее.
Баварский мусс бывает с карамельным вкусом, с белым шоколадом. Но у всех почти одна основа. Это заварной крем. Глазурь я попробовала сделать сегодня без сиропа глюкозы, потому что не всегда и не везде он продаётся. Итак, давайте начнём!
Как приготовить «Торт «Бавария»» пошагово с фото в домашних условиях
Итак, делаем сначала малиновое конфи. Я делала его заранее. Брала замороженную малину, желатин, воду и сахар.
Засыпаем слегка размороженую малину сахаром, доливаем воду. Ставим на огонь.
Проварим малину минуты 3. Растолчём, если надо, ягоды и процедим через сито. Желатин зальём водой заранее. У меня пластинки.
Смешаем малину с желатином. Дадим остыть и заливаем в формочки. У меня такие, специальные для замoрозки. Ставим их в морозилку на 5 часов, я ставлю на ночь.
Делаем на следующий день мусс. Нам понадобятся сливки, сахар, молоко, желатин.
У меня готовый бисквит, я его обрезаю по дну формы. Форма у меня Eclipse, сейчас такую форму уже можно купить везде, я думаю. Можно взять обычную форму 20 см и собирать торт как бы вверх ногами.
Желатин заливаем водой. Молоко нагреем. Желтки взбиваем с сахаром. Добавляем нагретое молоко к ним, при этом мешаем хорошо. И ставим назад на огонь, варим до загустения. В горячую массу я добавила немного шоколада белого, так мне захотелось. Но это необязательно. И кладём отжатый желатин. И даём массе остыть. Затем взбиваем сливки и смешиваем с нашей массой.
Достаём наши малиновые шарики из морозилки перед использованием. Если у вас ещё масса не остыла, то уберите их пока опять в морозилку. Масса должна уже к этому времени остыть.
Наливаем мусс в форму высотой 1 см. Уберём в морозилку на 10 минут.
Яблочный торт с карамельным баварским муссом с корицей
Оригинал рецепта от belochkavita
Вкус: Нежнейшие бисквиты, хрустящие песочные коржи с ноткой корицы и мусс, вкус которого даже описать словами трудно — яркий, тающий, ароматный, в меру сладкий. Карамельным яблокам же вообще можно написать восторженную оду.
Работа над тортом: Этот торт будет хорош и без песочных коржей, но все-таки рекомендую попробовать именно с ними — нежными и хрупкими со вкусом корицы. Попробовав их, вы поймете, что вряд ли существуют ещё более нежное песочное тесто! Так как в тесто идут протёртые через ситечко варенные желтки (такое песочное тесто называется «Линзерское» и очень популярно во Франции), коржи получаются крайне нежные, с ними нужно обращаться с большой осторожностью, но результат — превосходен!
Рецепт этот придумала и воспроизвела Вита (Belochkavita), которая, к сожалению, удалила все свои работы из сети. Но, торт сохранился у меня, я его лишь немного модернизировала.
Работу на тортом можно разделить на несколько дней:
День первый: Бисквит — испечь, полностью остудить и завернуть в пищевую пленку. Песочное тесто — приготовить и убрать в холодильник.
День второй: Мусс, карамельные яблоки и испечь песочные коржи. Собрать торт, убрать на ночь в холодильник.
День третий: Украшение и подача.
Форму для торта, лучше всего брать 28-30 см в диаметре. Я использовала 22 см — и, как видите, он у меня получился очень высокий. В этом, несомненно, есть свой собственный шарм, но кому как больше нравится — тонкие кусочки или большие, тут смотрите уже сами.
И н г р е д и е н т ы:
Для бисквитного коржа:
60 г несолёного сливочного масла, растопленного
6 яиц
200 г сахара
150 г муки, просеянной
Для песочного теста с корицей:
230 г. несолёного сливочного масла, комнатной температуры
53 г сахарной пудры
70 г молотого миндаля
3 яичных желтка, сваренных вкрутую, протёртых сквозь ситечко
2 ч.л. молотой корицы
щепотка соли
1 ст.л. тёмного рома
щепотка пекарского порошка
280 г муки
Для карамельных яблок:
3-4 средних яблока, очищенных и порезанных на дольки
50 г коричневого сахара
3 ст.л. белого сахара
сок половины лимона
3/4 ч.л. молотой корицы
Для карамельного баварского мусса с корицей:
500 г сливок для взбивания 33%-35%
65 г сахара
200 мл молока
1 длинная палочка корицы, сломанная на 3 части
10 г желатина
4 больших яичных желткa
П р и г о т о в л е н и е:
Духовку разогрейте до 180C.
Дно разъемной формы, диаметром 28 см, застелите пергаментной бумагой или смажьте сливочным маслом, затем присыпьте мукой. Бортики формы ни в коем случае ни чем не смазывать. Тесто во время выпечки прилипнет к стенкам, за счет чего, когда будет остывать, оно не деформируется, а остается ровным и пышным.
В небольшую кастрюльку сложите яйца и сахар.
Поставьте все на водяную баню и взбивайте венчиком до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Масса должна стать пенистой и слегка посветлеть.
Снимите кастрюльку с огня, перелейте в комбайн или в более глубокую емкость. Продолжайте взбивать на высокой скорости миксера, ещё минут 5-8, или пока масса не увеличиться втрое.
Аккуратно влейте половину растопленного сливочного масла и, порциями добавляйте муку. Осторожно, снизу вверх, при помощи силиконовой лопатки, перемешайте тесто. Чтобы было легче перемешивать такое воздушное тесто, муку следует просеивать через сито на яичную массу. В конце влейте оставшееся сливочное масло. Будьте внимательны, чтобы масло сразу не осело на дно. Оно должно полностью разойтись в тесте.
Вылейте бисквитную массу в приготовленную форму.
И поставить выпекаться в духовку на примерно 20 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой — она должна выходить полностью сухой. Возможно, вам понадобиться еще 7-10 минут. Если верх начнет пригорать, а середина еще будет сырой — накройте форму листом фольги.
Достаньте бисквит и сразу же переверните его на кухонную решетку. Это не позволит ему при остывании осесть.
Когда бисквит полностью остынет, вы можете перевернуть его обратно.
Тонким и острым ножом пройдитесь вдоль бортиков и снимите их.
Отставьте бисквит в строну.
Если вы его не будете использовать сразу — заверните в пищевую пленку и оставьте в помещении. Вы так же можете заморозить бисквитный корж в таком виде, убрав в морозильную камеру на 2 недели.
Взбейте сливочное масло с сахаром до воздушного состояния.
Добавьте миндальную муку, яичные желтки (протертые через мелкое ситечько), корицу, соль и ром. Взбить ещё минуты 2.
Затем уменьшить скорость и добавить муку, смешанную с разрыхителем. Миксер остановите и быстро замесите тесто руками. Оно будет очень мягким, но к рукам приставать не должно.
Заверните тесто в пищевую плёнку и положите в холодильник минимум на час, максимум на срок до 2 дней. Дольше оно может храниться только в морозильной камере — до 2 месяцев.
Достаньте тесто, разделите его на две части. Каждую раскатайте в круг, равным диаметру вашей формы. Аккуратно переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой.
Вновь уберите в холодильник на 1 час.
Обрезки теста не выбрасывайте — точно так же испеките их в будущем и сохраните.
Разогрейте духовку до 180C.
Выпекайте коржи в течение 15-18 минут, до золотистого цвета.
Они будут очень хрупкими. Аккуратно перенесите с противня, вместе с бумагой на которой выпекались, на ровную поверхность, и дайте им полностью остыть.
Яблоки очистите от шкурки и семян. Порежьте на дольки. Сложите в глубокую миску, перемешайте с белым и коричневым сахаром, лимонным соком и корицей.
На большой сковороде растопите 3 ст. л. сливочного масла, осторожно уложить яблоки с образовавшейся жидкостью на сковороду.
И готовьте на среднем огне, осторожно переворачивая дольки. Сахар должен раствориться, яблоки стать полупрозрачными с золотистым отливом, и мягкими, но не превратиться в кашу.
Переложите яблоки в миску, образовавшийся сок сохраните.
Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть.
Взбейте сливки до средних пиков, чашку накройте и уберите в холодильник.
Отложите к желткам 2 ст. л. сахара.
Остальной сахар и палочки корицы положите в кастрюльку.
Поставьте на средний огонь. Ни чем не мешая, растопите сахар и доведите до карамельного цвета.Снимите с огня.
Параллельно, в другой кастрюльке нагрейте молоко.
В готовую карамель, очень аккуратно влейте горячее молоко, при этом все время мешая смесь венчиком. Достаньте палочки корицы.
Кастрюльку снимите с огня и оставьте ещё на 2 минуты, он немного загустеет. Добавьте желатин и, помешивая, растворите его. Остудить все на водяной бане до комнатной температуры.
Аккуратно примешайте к взбитым сливкам.
Бисквитный корж вновь верните в ободок разъемной формы. Под дно поставьте невысокую тарелку — таким образом, ваш бисквит будет вылезать ровно на половину.
Длинным и тонким ножом разрежьте его вдоль.
Обе половинки пропитайте оставшимся от яблок сиропом.
Форму для торта соберите, на дно уложите песочный корж.
Поставьте бортики из ацетатной пленки. Так как торт у меня получился высоким, около 10 см, мне пришлось делать двойную высоту, соединяя пленку скотчем.
На песочный корж налейте немного мусса, только чтобы закрыть его.
Уложите бисквитный корж, на него распределите яблоки.
Поверх яблок вылейте почти весь мусс, оставив буквально 10-12 ложек. Положите на мусс вторую половинку бисквита.
Распределите оставшийся мусс.
И аккуратно уложите последний песочный корж.
Уберите торт на ночь в холодильник.
Украшение и подача:
Обрезки песочного теста, которые вы испекли заранее, перетрите в крошку.
Снимите форму и отлепите ацетатную пленку.
Боковины торта обсыпьте песочной крошкой, она очень хорошо ляжет на мусс.
Сверху украсьте яблочными дольками в лимонном соке, положите палочку корицы.
Уберите в холодильник до подачи.
За счет того, что торт будет стоять ночь в холодильнике, песочные коржи немного смягчатся и разрезать их будет очень удобно.
О вкусе — в первую очередь чувствуется аромат корицы, потом карамель. Яблоки, если они у вас были с кислинкой, приятно оттеняют этот ароматный букет.
331 Comments
Niksya отвечает:
Январь 17th, 2016 в 17:35
@Лена, у меня много друзей и большая семья.
Вчера делала этот тортик, все получилось кроме Мусса, почему то не загустел, из-за чего это может быть?
Здравствуйте, в мусс идет всего 65 г сахара, если из них забрать 2 ст.л в желтки, то не из чего варить карамель. Может в ингредиентах быть ошибка?
Анастасия отвечает:
Март 8th, 2016 в 19:43
@Ольга, нет никакой ошибки, кол-во ингредиентов абсолютно верное, все должно получиться))
Спасибо большое за рецепт! Один из моих любимых зимних тортиков! Делала много раз: все получается всегда! Сахара в мусс единственное ложу больше на 80 грамм. Но это на мой вкус)
Спасибо за рецепт, все получилось отлично, правда в мусс положила немного больше сахара
Ниночка, торт просто великолепный. Песочное тесто покорило меня раз и навсегда, бисквит нежный и пористый, мусс воздушный как облачко! Спасибо огромное за удовольствие и подробный рецепт:)))
Прикладываю фото, надеюсь откроется)
Niksya отвечает:
Март 10th, 2016 в 11:15
Нина, шикарный торт! У меня вопрос по муссу, хочу его приготовить в другом десерте. Готовлю баварский мусс по вашему рецепту, решила попробовать карамельную версию, только здесь в 2,5 раза больше сливок нужно, хотя остальные ингредиенты те же, не считая карамели. Это принципиально? Можно ли оставить то же количество сливок? Спасибо заранее
Хочу пригтовить,можно ли заменить ром на ликёр «бейлис»,а миндальную крошку на обычную муку?
Анастасия отвечает:
Март 25th, 2016 в 10:43
@Arnita, мне кажется, что один вид алкоголя можно заменить другим, таким же крепким. Я, например, заменила ром коньяком, и все отлично получилось. Миндальную крошку можно заменить лишь крошкой из другого ореха(например, фундука), а вот обычная мука даст совершенно другой результат.
Самый вкусный торт из тех, что я пекла. Спасибо большое, Нина!
Очень вкусный и интересный торт. Гости были в восторге, и готовится легко. Спасибо!
Спасибо огромное за прекрасный рецепт. Торт получился с первого раза. И теперь он самый любимый у моего мужа! Желаю Вам,Нина творческих успехов и вдохновения! И ждем новых рецептов. Удачи!
Здравствуйте, Нина. Огромное спасибо за Вашу страничу, за Ваши прекрасные рецепты. У меня вопрос по данному муссу, почему-то когда я вливаю молоко в карамель, молоко свертывается, не могу понять что я делаю не так? Спасибо.
а если заморозить его на ночь, песочное тесто не слишком размягчится? мне надо будет его часов шесть везти на поезде, боюсь, из холодильника не довезу, а из морозилки в самый раз.
Niksya отвечает:
Сентябрь 14th, 2016 в 10:58
манечка отвечает:
Сентябрь 17th, 2016 в 10:27
@Niksya,
спасибо за ответ! придется съесть самой, никуда не отвезу )
Нина, добрый день.Огромное спасибо вам, за такие чудесные рецепты. Я Ваш фанат! Все застолья сопровождаются только вашими шедеврами гастрономического мира. К сожалению не все получается с первого раза, а иногда и со второго не получается…Но, прочитав вашу книгу, я перестала опускать руки. Не получилось со второго, так получится с третьего! Опять же вдохновившись вашей историей появилось желание пойти поучиться. К сожалению Европа мне не по зубам из-за языкового барьера.
Могли бы вы посоветовать мне что-то в Москве, хочется не просто созерцать, как кондитер готовит, а непосредственно участвовать во всем процессе вместе с ним. Делать ошибки и исправлять их. Очень надеюсь на ответ. Спасибо.
Вы удаляете комментарии, которые Вам не нравятся?
Добрый день! Бисквит до момента сборки торта на следующий день хранить в пленке в помещении или в холодильнике? Спасибо!!
Спасибо за восхитительный рецепт, спекла за один день! Получился на вид такой же, как и на фото! Самый вкусный! Потом спортзал!
Спасибо большое за рецепт! Готовила мамочке на день рождения, все в восторге! Не знаю как фото добавить. Очень нежный, вкусный, неприторный.
Здравствуйте, Нина! У вас получился безумно красивый торт, и выглядит так по-уютному 🙂
Когда я его готовила — всё получилось кроме самой простой вещи, а именно бисквита. Так как времени было мало, я его испекла по другому рецепту, который у меня получается. И собрала торт. Все получилось здорово.
Но я очень хочу разобраться с этим бисквитом и научиться его делать. Мне кажется, он должен быть в итоге очень нежным и сочным. Может вы, или читатели подскажете, где я могу допускать ошибку?
Пекла я в форме 25 см и у меня получилось вышел бисквит высотой примерно в 1,5 см 🙂 и нижняя половина стала тугой и совершенно без пор, только верх хороший.
Как делала: На водяной бане соединила яйца с сахаром, мешала венчиком до растворения, потом сняла и взбила в пышную массу, которая увеличилась раза в 4. Добавила половину растопленного масла (остывшее), вливала его по чуть-чуть, мешала лопаткой снизу вверх, очень медленно и аккуратно. Вот думаю — может слишком медленно и все мои пузыри поуходили за это время? Затем по чуть-чуть добавляла муку из сита и вмешивала, снова медленно и аккуратно, добавила остатки масла, снова перемешивая. В форме был пергамент и сам пергамент на дне немного смазан маслом. Влила тесто, в духовку разогретую до 180 вех-низ, пеклось 20 минут. Студила как у вас описано, но уже в духовке было видно, что тесто не растет и остается таким как было. То есть на промежутке времени между тем как я взбила яйца в шикарную пену и влила тесто в форму — все сдулось.
Чувствую себя ж…-ручкой 🙂
Если найдете свободную минутку, расскажите, пожалуйста, что я могла сделать не так?