батон нарезной рецепт по госту на 100 кг муки

Нарезной батон по ГОСТу

Гениальный советский хлеб! В былые годы печь его не было никакого резона, поскольку всегда можно было пойти и купить и хлеб был настолько хорош, что даже в голову не приходило пытаться изобразить нечто похожее на кухне. Но времена меняются… Сегодня нарезной тоже можно запросто купить, но хлеб уже совсем не тот((( И не подумайте, что там было вкуснее, поскольку и небо тогда было синее, и снег белее… Вовсе нет! Сейчас, в основном, пеку нарезной сама, пеку по ГОСТовскому рецепту и результатом более чем довольна! Хлеб получается именно тот, который знаком и любим с детства. Попробуйте!

Внимание. На видео я оговорилась. Для основного замеса нужно 135 г муки, а не 85.

Для приготовления 1 нарезного батона весом 400 г потребуется:

Для опары:

3 г отечественных свежих дрожжей (я беру менее ¼ чайной ложки сухих инстантных)

Для теста:

10.5 г качественного маргарина жирностью 82%

Опара выбраживается 4 – 5 часов при 30 С

Тесто выбраживается 1 – 1.5 часа при 30 С

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для опары смешайте муку с дрожжами. Добавьте воду и замесите достаточно крутое тесто.

Миску с опарой накройте и оставьте при 30 С на 4 – 5 часов. Я обычно ставлю миску в холодную духовку и включаю лампочку.

Готовая опара будет выглядеть примерно так – увеличится в объеме, а ее поверхность покроется лопнувшими пузырями.

Для теста растворите в воде соль – сахар (полностью!).

В дежу с опарой добавьте оставшуюся по рецепту муку, раствор соли – сахара и все тщательно перемешайте до образования однородного теста.Замешанное тесто будет довольно густым и это нормально, так и должно быть!

Вбейте в тесто размягченный маргарин. Добавляйте маргарин маленькими порциями, каждую последующую только после того, как будет вмешана предыдущая.

После того как весь маргарин будет вмешан, тесто выложите на сухой стол и хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния. Подпылять стол мукой нет никакой необходимости, поскольку тесто абсолютно не липкое.

Вот такое тесто у меня получилось в итоге.

Готовое тесто накройте и поставьте в тепло (30 С, я опять ставлю в духовку с включенной лампочкой) на 1 – 1.5 часа для брожения. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 – 2.5 раза.

Подошедшее тесто выложите на стол (тоже без муки, тесто не липкое) и разделите. Если будете готовить 1 батон, то, конечно же, ничего делить не нужно.

Каждый кусок теста округлите т.е. подкатайте в гладкий шар. Для этого собирайте края теста до образования гладкой поверхности, а затем скрепите и подкатайте шов, чтобы он стал практически незаметным. Округленное тесто накройте и оставьте минут на 20 отдохнуть.

Отдохнувшее тесто раскатайте в овал, а затем подтяните края, чтобы получился прямоугольник шириной +- 21 см. Раскатывайте на сухом столе т.е. без муки.

Раскатанное тесто скатайте с плотный рулет, хорошо прорабатывая – скрепляя каждый оборот и округляя края. Шов хорошо скрепите и подкатайте.

Сформированный батон переложите на бумагу для выпечки, накройте и оставьте расстояться.

Время расстойки хлеба очень зависит и от плотности сворачивания, и от толщины раскатки, и от температуры, поэтому может варьироваться. В среднем это 1 – 1.5 часа. Батон должен примерно удвоиться в объеме. Достаточность расстойки обычно определяют так: легонько надавливаете пальцем на батон и смотрите: если вмятина сразу же исчезает – расстойка не достаточная, хлеб можно еще подержать на столе; если не исчезает вовсе – батон перестоял, что очень нехорошо, поскольку при выпечке перестоявший хлеб может опасть; в идеале вмятина должна примерно до половины выпрямиться быстро, а далее выпрямляться, но медленно, что означает, что хлеб достаточно расстоялся, можно печь.

Перед посадкой в печь хлеб слегка смажьте водой.

Сделайте 4 – 5 косых надсечек.

Выпекается хлеб в разогретой до 220 – 240 С духовке до зарумянивания сверху – снизу и глухого звука т.е. если постучать по дну пропеченного хлеба звук будет глухим словно внутри пустота.

Выпекается с паром. В домашних условиях это можно организовать так: на самый низ духовки ставите глубокий противень и даете ему хорошо раскалиться. Сразу же после посадки хлеба в печь наливаете в противень 1 – 2 стакана кипятка и моментально закрываете дверцу. В результате внутри духовки образуется достаточное количество пара. Через 4 – 5 минут можно коротко открыть дверцу и обрызгать водой стены духовки. При необходимости можно сделать это несколько раз.

После того как хлеб перестал расти пар нужно убрать. На этом этапе хлеб должен зарумяниться, а для этого нужен сухой горячий воздух. Поэтому спустя 10 минут после посадки хлеба в печь нужно убрать нижний противень с оставшейся водой (если воды нет, можно оставить) и коротко проветрить духовку.

Очень желательно выпекать нарезной батон на камне для пиццы, а если такового нет, можно предварительно раскалить в духовке противень, а затем перетащить на горячий противень пергамент с хлебом и сразу же поставить в печь.

Выпеченный хлеб сбросьте на решетку и дайте остыть.

Нарезать батон можно не ранее чем через 40 – 50 минут после выпечки.

Правильно выпеченный батон должен иметь достаточно плотную мелкопористую мякоть и восхитительный аромат. Только не поймите, что плотная мякоть означает твердая или сухая, вовсе нет! Она воздушная, легкая, но эта воздушность соткана не из разнокалиберных больших-маленьких пузырей, а очень мелкая, ажурная, почти кружевная.

Источник

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Дрожжевой хлеб

Батон нарезной из пшеничной муки высшего и 1 сорта

рецептура и технология производства батона нарезного по гост

Изделие формуется в виде батонов.

Тесто готовится опарным способом.

Тесто на нарезной батон готовится опарным способом.

2% муки расходуется на разделку теста.

После созревания опары в нее добавляется вода, соль, сахар, маргарин и перемешивается до однородности, затем засыпается оставшаяся по рецептуре мука и замешивается тесто. Консистенция теста должна быть достаточно мягкой.

Через 40-60 минут после начала брожения теста делается обминка.

Изделия формуются в виде батонов.

Рекомендуется предварительная расстойка – 5 минут.

Окончательная расстойка:

-для заготовок 200г – 45-60 мин;

-для заготовок 400г – 30-50 мин.

Выпечка с хорошим пароувлажнением при температуре 220-240 о С:

-для заготовок 200г – 15-17 мин;

-для заготовок 400г – 17-21 мин.

Перед посадкой в печь на поверхности изделий делаются характерные для нарезного батона надрезы.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

Здравствуйте, Любовь. Быстродействующие дрожжи для приготовления опары не подходят. Они очень быстро поднимают тесто, а затем тесто опадает. Особенно это заметно при использовании муки со слабой крейковиной. В сухих дрожжах содержится трипептид глутатион, который ослабляет клейковину. В хороших прессованных дрожжах глутатиона меньше, поэтому тесто может бродить дольше. Глутатион выделяется из клеток дрожжей при их гибели. Сухие быстродействующие дрожжи предназначены для ускоренных технологий приготовления теста. Желаем Вам успехов!

Доброе время суток!
Подскажите пожалуйста расчет сухих дрожжей на 1 кг муки, для выпечки хлеба, багетов?

Дозировка сухих дрожжей обычно в 3 раза ниже, чем дозировка прессованных.

Спасибо большое. Учту все нюансы которые вы до меня донесли

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, как изготовить хлеб-трёшку, чтобы он не промокал от супа-пюре средней консистенции?

Здравствуйте, Анастасия! Не поняла вопрос. Если Вас интересует толщина корки, то этот показатель не нормируется.

Здравствуйте, мы печем мини-батоны(булочки) для сэндвчией. Состав теста близок к тому что описан выше. Заготовки по 130 гр. Выпекаем в конвекционной печи в формах (покрытие тефлон). У батонов получается очень тонкая корка (трескается при остывании). Мякиш получается слишком влажный и мягкий, поры среднего размера. Проблема в том, что такой мякиш (сам по себе уже влажный) сильно впитывает соусы, которые используются при изготовлении сэндвичей из наших булочек. Спустя пару часов после нанесения соуса хлеб становится очень влажным, можно сказать даже насквозь мокрым.

Параметры замеса: 5 минут на медленной скорости, 15 минут на быстрой
Параметры выпечки: 175 градусов в течение 20-25 минут

Мука используется высшего сорта, улучшитель ИРЕКС «Софт Роллз Нью». Дрожжи сырые.
Думаем проблема в параметрах замеса, подскажите пожалуйста в чем может быть дело? Заранее благодарим

Возможны следующие основные причины возникшей проблемы: слишком интенсивный замес теста и высокая доза улучшителей в сочетании со слабоватой мукой. Если клейковина муки слабовата, то интенсивность замеса лучше уменьшить. Для таких булочек нужна очень хорошая мука. Улучшители способствуют формированию очень тонкой корочки (которая легко растрескивается) и воздушного нежного мякиша.

Здравствуйте. После расформовки формовой хлеб, что первого, что высшего сорта через 10 минут становится мягким, как вата. В чем причина?

Здравствуйте, Валерий! Что такое «расформовка»? Пришлите фотографии хлеба (общий вид и в разрезе) и описание технологии на эл. почту hlebinfo@mail.ru. Какой тестомес используете? Какие улучшители?

Здравствуйте! Подскажите пожалуйтсья сколько времени надо давать пара при выпечке батона.На пример ориентировочно в секундах.

Здравствуйте, Закиржан! Надо пробовать разные варианты и выбирать тот, который Вас устроит. Интенсивность подачи пара в каждой печи своя, поэтому рекомендации давать бессмысленно.

Добрый день! Пеку нарезной батон получается очень мягкий, а нужно более плотный. Подскажите как добиться более плотной структуры.спасибо!

Здравствуйте, Данияр! Отрегулируйте режим замеса. Сократите время и интенсивность замеса. Снизьте дозировку улучшителей.

Здравствуйте, Даниль. Выгода есть, иначе бы хлеб не пекли. Прежде, чем принимать решение о производстве, соберите информацию о том, куда Вы будете сбывать выпечку. В торговые сети пробиться трудно, там действуют жесткие требования, которые (чаще всего) не приемлемы для небольших пекарен. Если найдете несколько магазинов, готовых брать Вашу продукцию, — хорошо. Реализация хлеба непосредственно на пекарне принесет прибыль только на очень бойком месте. Оборудование подбирается в зависимости от ассортимента и объемов производства. Сколько Вы собираетесь вырабатывать? На первых порах надо выходить где-то на 300…500кг в сутки. На массовых сортах хлеба особенно не заработаешь, надо предусмотреть мелкоштучку (булочки, пирожки, ватрушки….) и какой-то «эксклюзив», например, национальные виды выпечки. Знаю одно кафе (прекрасное место — центр города), которое жило только за счет торговой точки на автовокзале. Закрыли точку — закрылось кафе. Универсальные рекомендации дать невозможно. Я не знаю где Вы собираетесь работать, какова конкурентная среда, каковы Ваши финансовые возможности, каковы планы и перспективы, на какой ассортимент рассчитываете… Нужен продуманный бизнес-план. Стандартный комплект оборудования: тестомес (ориентируйтесь на 2-х скоростной); мукосей; расстойная камера (можно на первых порах обойтись и без камеры, но с расстойкой качество продукции лучше); печь + технологическое оборудование (тележки, дежи, столы, мойки, формы, холодильники, весы). Все оборудование должно быть согласовано по производительности. При выборе оборудования обращайте внимание на производительность. Часто приобретают дешевое оборудование и не обращают внимание на то, что для обслуживания такого оборудования требуются дополнительные рабочие руки, которым надо платить зарплату. 2 работника за год «съедят» хорошую печку. Так что рассчитывать надо все и детально.

Здравствуйте, светлана. Пришлите фотографии батонов: общий вид и пористость в разрезе. hlebinfo@mail.ru

В рецептуре батона по Ройтер И.М. указано маргарин 3,5 кг, далее, в карте — 2 кг, какое кол-во считать верным? Спасибо.

Здравствуйте, Danial. Большое спасибо за отмеченную опечатку. Маргарин используется в дозировке 3,5 кг.

Добрый день!
Какие бы рекомендации (изменения) по технологии вы могли бы дать, в случае приготовления батона только из цельно-зерновой муки? В т.ч. к температурному режиму и влажности выпечки в пароконвектомате.

Так же не увидел ни одного рецепта хлеба из этого сырья. Было бы очень интересно почитать..

А так же можно ли надеяться получить ваши рекомендации по приготовлению теста для халы (плетенка) из цельнозерновой муки?

Здравствуйте, Диана! Хлеб из цельнозерновой муки — весьма специфическая продукция. Такой хлеб выпекают любители. Мы ориентируемся на профессиональное хлебопечение. Халы выпекают из высокосортной муки. К сожалению, мы не располагаем рецептом халы из цельнозерновой муки.

добрый день! Меня волнует другая проблема — надрезы на батоне получились одного тона, а хочется добиться, чтобы надрезы были светлее, чем весь батон. Спасибо.

Надо регулировать температуру и пароувлажнение. Надрезы получаются светлыми у гребешковых изделий (когда гребешок несколько нависает над разрезом и прикрывает его от подрумянивания).

Здраствуйте мы делаем ржано пшеничный хлеб при выпечке он трескаеться. Почему батон трескаеться. Ядумаю что батон трескаеться и за муки потомушто ана свежего памола

Здравствуйте, Данур! Изделия из свежесмолотой муки расплываются. Мне нужны фотографии вашего хлеба: общий вид и в разрезе. Дефект на фотографии должен быть хорошо виден. Попробую Вам помочь.

Здраствуйте!Спасибо за то что Вы всем помогаете!Скажите пож. если не трудно. У меня производства пряников(начинающий)пока что сырцовые.Почему пряники посли выпечки коркой берётся?и какой улчшитель или концентрат добавить что бы увеличить срок годности и чтобы мякиш был по мягче? Заранее спасибо!

Здравствуйте, Рома. Не поняла, что значит «коркой берется»? Сырцовые пряники черствеют быстро, это нормально. Предотвратить черствение помогает упаковка, а также использование патоки, эмульгаторов, пектинов, ферментных препаратов. Правильно выбирайте муку. Не гонитесь за высокосортной мукой. Из муки 2 сорта получаются более мягкие пряники. Очень рекомендую поэкспериментировать с мукой именно 2 сорта. Однако, прежде, чем закупать большие партии муки, сделайте пробную выпечку. Честно говоря, некоторые «хлебопеки» умудряются довести до абсурда даже самые лучшие рекомендации. Для пряников разработано множество улучшителей, например, Сюрприз плюс; Мажимикс с белой этикеткой «Свежесть»; Мульти-микс и др. Сырцовые пряники имеет смысл вырабатывать в том случае, если Вы имеете гарантированный сбыт изделий без длительного периода хранения: испек — продал. Если Вы поставляете свою продукцию в торговые сети, то переходите на заварные пряники.

Здравствуйте.Работаю технологом, и никак не можем решить проблему с батоном. Отшелушивание боковых корок было с момента запуска производства и уже три года. Раньше никто этим не заморачивался но теперь другие стандарты качества и хотим решить эту проблему. Тесто готовим опарным способом,брожение опары 2 часа 40 минут. Мука непостоянная, но эта проблема и на качественной и на не очень муке. Месим тесто 7 минут на оборотах 80,120,180.Тесто бродит 30 минут,предрасстойка 5, окончательная 52минуты.Выпечка 25 минут.Меняли все:время брожения опары( 2 40-2 30-2 20),интенсивность замеса,увеличивали до 50 минут время брожения теста,уменьшали и увеличивали расстойку 49-55 мин,пекли 22-25 минут, меняли температуры и играли с пароувлажнением до видимых ухудшений.Проблема открыта.Работаем без улучшителей и с небольшим количеством дрожжей.Две производственные линии батона и на одной не лущится а на другой лущится.Может подскажете что-то еще)

1ч.л. крахмала на треть стакана холодной воды. Размешать, довести до кипения и смазать поверхность батона. Подержать батон в отключенной печи 1-2 минуты. Остудить на решетке.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Приложения

—Цитатник

Мужской пуловер спицами Мужской пуловер спицами Читать далее

Let’s knit series 2004 M-L Популярный японский журнал по вязанию представляет великолепные вяз.

Фантастический ажурный узор № 1 из 260 Источник

Симпатичный вязаный свитер со скандинавскими узорами Размеры: S, M, L, 1XL, 2XL Гото.

—Ссылки

—Метки

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Как испечь нарезной батон. По ГОСТу СССР

Хлеб всему голова. Эта старая русская пословица известна всем, от мала до велика.
В нашей стране эта истина имеет особое значение, ведь именно благодаря хлебу, нашему народу неоднократно удавалось выжить, в непростые исторические моменты.
Рецептов настоящего русского хлеба существует довольно много.
Все они неоднократно описывались другими авторами, и заострять внимание на них я не буду

Но согласитесь, как порой хочется попробовать тот самый вкус настоящего, душистого, вкусного нарезного батона, каким он был во времена великого Советского Союза.
Ну что же, такая возможность у вас теперь есть. Нужно только приложить немного усилий и набраться чуточку терпения.

Согласно ГОСТа одна буханка должна весить на выходе в пределах 400 гр +_20 гр.

Для того, чтобы испечь нарезной батон по вышеуказанному ГОСТу нам понадобятся:

Первым делом готовим опару. Для этого берем 130 гр. муки, добавляем дрожжи и заливаем 100 мл воды. Перемешиваем хорошенько получившуюся опару, накрываем пищевой пленкой и даем ей «дойти» в теплом месте. На это потребуется 3-4 часа.

Когда опара будет готова, приступаем к приготовлению теста.

Добавляем к опаре соль, сахар и оставшуюся воду. Хорошенько все перемешиваем до получения однородной массы.Засыпаем оставшуюся муку и начинаем вымешивать тесто.

Тесто месим активно, при помощи рук или миксера со специальными насадками, на медленной скорости.

Через пять минут после начала замеса добавляем в тесто растопленный маргарин. Месим еще пять минут.
Готовое тесто должно получиться мягким и не липнущим к рукам.

Объемную миску смазываем небольшим количеством растительного масла и выкладываем в нее тесто. Несколько раз переворачиваем, чтобы оно со всех сторон оказалось смазанным маслом.

Накрываем миску пищевой пленкой и убираем в теплое место на 90 минут. Через полчаса, тесто необходимо один раз обмять.

Все самое сложное позади. Осталось наш батон испечь.

Заранее готовим духовку. Ее необходимо прогреть как следует. Противень должен находиться внутри духовки.
Готовое тесто выкладываем на стол и формируем из него небольшую продолговатую лепешку. Затем, эту лепешку сворачиваем в рулет по форме будущего батона, и перекладываем на лист бумаги для выпекания.

На верхней части батона делаем несколько надрезов острым ножом. Идеально для этой операции использовать бритву.
Перед тем как отправить батон в печь, даем тесту немного отстояться. 15-20 минут будет достаточно.

Достаем из духовки противень, и перекладываем на него наш будущий батон, прямо на листе бумаги для выпекания. Спрыскиваем батон водой и отправляем в прогретую духовку. Выпекаем 30 минут при температуре 200 градусов.

Через 15 минут после начала приготовления, откройте духовку чтобы она немного проветрилась. Буквально на пару минут. Убавьте огонь до 180 градусов и снова закройте духовку.

Перед употреблением, хлеб необходимо остудить. Для этого, выньте его из духовки, накройте полотенцем и дайте постоять 20-30 минут.

На первый взгляд, процесс кажется сложным, но на самом деле все довольно просто.

Лучше и проще печь сразу несколько батонов, из расчета размеров вашей духовки. В этом случае просто пропорционально увеличьте все ингредиенты в необходимое количество раз.

Источник

рамочка Natali Komjati

Процитировано 30 раз
Понравилось: 12 пользователям

Источник

Способы формирования хлеба дома

Выросшие в Советском Союзе, вспоминают не только детские годы, но и вкус хлебобулочных изделий. Возможно, это связано с тем, что в молодости «солнце было ярче», или с четким соблюдением всех правил. Их придерживались хлебозаводы и пищевые комбинаты во всех городах.

Куда бы ни поехали, можно было купить любимый сорт — повсеместно использовали один и тот же рецепт хлеба по ГОСТу СССР. Если постараться, булку «родом из детства», можно испечь самостоятельно по тем нормам, как делали раньше на хлебозаводе, приготовив ее в духовке или хлебопечке.

Каким должен быть хлеб по Госту СССР по весу

Несмотря на то, что продуктовый ассортимент в Гастрономах Советского союза, за исключением некоторых городов, был скудным, хлебопекарную промышленность ограничения не касались. Выпекали кирпичики-буханки, караваи, батоны, булки, калачи. Вес менялся в зависимости от принятого на то время ГОСТа.

В таблице указан вес хлебобулочных изделий по ГОСТу 8055-56, который действовал с 1956 по 1980 год:

Это далеко не полный ассортимент выпечки хлебозаводов советских времен, но самые популярные изделия. И, наиболее важное — цена у них была одна, независимо от места изготовления.

Хлеб по Госту СССР рецепт в духовке

Чтобы хлебушек получился как в детстве — или как рассказывали родители, очень важно иметь под рукой весы. Рецептуру нужно соблюдать неукоснительно.

Ингредиенты:

Правда в СССР при выпечке не только белого хлеба, но и любого, использовали жидкие дрожжи, выращиваемые самостоятельно. Но сейчас такие вряд ли возможно найти.

Пошаговый рецепт с видео:

Внимание! Это один из самых легких рецептов хлеба, как на хлебозаводе. Но, вероятно, время выпечки придется увеличить или уменьшить, в зависимости от возможностей духовки.

Нарезной батон

Испеките нарезной батон дома, на опаре, и сами увидите разницу! А как он хорош с молоком. Учтите, что из 500 г муки получается большой батон, весом более 700 г. Если вы хотите получить батон весом 500 г, пересчитайте рецепт на общее количество муки 350 г, т.е. умножьте вес каждого ингредиента на коэффициент 0,7.

Ингредиенты:

Tесто:

Нарезной батон рецепт приготовления:

Формовка и расстойка

Выпечка

Совет: Согласно ГОСТу батон можно сделать с округленными, тупыми или острыми концами. Если при расстойке швом вниз батон расплывается, подоприте бока заготовки валиком из полотенец.

Чтобы добиться глянцевого блеска корочки, за 5 минут до окончания выпечки сбрызните поверхность батона водой из пульверизатора.

Можно выпечь батон с мучной корочкой — не по стандарту, но тоже красиво, особенно с полосками от расстоечной корзинки. В этом случае опрыскивать или смачивать хлеб водой не нужно ни перед посадкой в духовку, ни перед выемкой, но пар в духовке все равно нужен.

Эти и многие другие замечательные рецепты Вы сможете приготовить вместе с кулинарной книгой «Домашний хлеб».

Источник