батон на закваске левито мадре рецепт
Горчичный батон на закваске Левито Мадре
Время приготовления: 8 часов
Ингредиенты
Горчичный батон на закваске
Жаркое лето давно миновало и после второго за год сна в морозильной камере проснулась моя любимая закваска Левито Мадре. После нескольких подкормок она уже готова для выпечки вкусного домашнего хлеба.
С радостью делюсь рецептом и с вами. Из указанных ингредиентов получается небольшой батон, плотный как хлеб, но с достаточно сладковатым мякишем, подойдёт для сладких бутербродов или просто соло с чашкой молока. Приятных гастрономических впечатлений!
Как приготовить «Горчичный батон на закваске Левито Мадре» пошагово с фото в домашних условиях
Подготовить необходимые ингредиенты: мука высшего сорта (у меня из твёрдых сортов пшеницы, можно готовить на обычной или смеси), закваска левито мадре 50% влажности, соль, сахар, вода и горчичное масло.
Смешать 65 г закваски, 135 г воды и 250 г муки. Замесить тесто. Оставить при комнатной температуре на 1 час, накрывая от обветривания.
Горчичное масло 25 г соединить с сахаром 15 г и солью 5 г.
Спустя час горчичную заправку вмешать в тесто до гладкости и однородности.
Оставить тесто для подъёма на 3 часа. Каждый час делая обминку и складывания прямо в миске, без подпыла муки.
Через 3 часа сформировать батон и выложить в расстоечную корзину или форму для выпечки. Расстойка 2-2,5 часа. Оптимальная температура 23-26 градусов.
За час до выпечки прогреть духовку при температуре 250 градусов Цельсия. Минут за 15 аккуратно извлечь батон из формы, выложить на бумагу для выпечки, сделать надрезы. Перед посадкой сбрызнуть водой из пульверизатора. Выпекать с паром на камне при 250 первые 10 минут, затем без пара (колпака) при 180 ещё около часа до глухого звука при постукивании о дно буханки.
Дождаться полного остывания хлеба и можно наслаждаться вкусным сладковатым мякишем и тонкой хрустящей корочкой.
Приготовление белого пшеничного хлеба на пшеничной закваске Левито Мадре 50% влажности в духовке в домашних условиях. Пошаговый рецепт с фото
Если Вы справились с выведением пшеничной закваски Левито Мадре, смело можно приступать к выпечке хлеба. С самым сложным и долгим этапом Вы уже справились! Хлеб получается ароматным, с нежным сливочным вкусом и тонкой корочкой.
Ингредиенты для пшеничного хлеба на закваске
Как приготовить белый пшеничный хлеб на закваске
Вы можете приступить к выпечке хлеба на восьмой день выведения закваски Левито Мадре сразу, либо, использую закваску из холодильника. В этом случае ее необходимо подготовить. За 5 часов до начала замеса закваску необходимо достать из холодильника, кормим в соотношении 2 части закваски: 1 часть питьевой воды комнатной темпервтуры: 2 части пшеничной муки высшего сорта.
Я пеку хлеб часто, зачастую не по одной буханке, поэтому беру 100 гр. закваски, 50 гр. воды, 100 гр. муки. Таким образом у меня получается достаточно основы для выпечки хлеба сегодня и порция для кормления и выпечки на завтра.
Закваску необходимо использовать, когда она находится на пике активности. Если он уже прошел, то хлеб получится с кислинкой.
Итак. Приступаем к приготовлению теста для пшеничного хлеба на закваске.
1. Откладываем нужное количество закваски. Добавляем воду и размешиваем. Не обязательно до однородности, комочки могут оставаться. Они разойдутся при добавлении муки.
2. Добавляем муку и размешиваем до полного ее смачивания. Долго вымешивать пока не нужно.
3. Накрываем тесто пленкой и оставляем на 30 минут для автолиза. За это время ферменты в муке активизируются. Будет легче вымешивать тесто. Если используете планетарный миксер, автолиз все равно нужен.
Замешиваем 2-3 минуты. Добавляем сахар. Вмешиваем его. Месим еще 5 минут. Добавляем соль. Вымешиваем. Месим еще 5 минут. Вмешиваем размягченное масло.
5. Тесто убираем в контейнер. Закрываем крышкой. Ставим в теплое место при температуре 24 градуса на 2,5 часа.
Каждый час необходимо делать обминки. Для этого тянем тесто за один край, заворачиваем. Растягиваем второй край, заворачиваем. Так со всех сторон.
Через 2,5 часа тесто должно вырасти в объеме, на поверхности могут образоваться крупные пузыри.
6. Приступаем к формовке. Если Вы делали двойную порцию теста и есть необходимость разделить тесто на части, то необходимо провести еще и предформовку. Оставить на 15 минут, накрыв пленкой, а потом уже приступить к формовке.
У меня порция одна, поэтому сразу приступаю к формовке. Стол можно слегка! присыпать мукой, но лучше обойтись без нее. Слегка приплющиваем тесто, заворачиваем края к центру, придавливая их ребром ладони. Создаем натяжение теста с нижней стороны.
Перевернуть заготовку швом в низ, подкатать в шар.
7. Форму подходящего размера застелить х/б полотенцем, слегка присыпать его мукой. Положить туда хлеб, швом вверх. Завернуть пищевой пленкой. Оставить на расстойку при 24 градусах на 2,5 часа, либо при 4 градусах (в холодильнике) на 15-18 часов, допустимо до 24 часов.
За это время тесто увеличится в объеме, станет пышным. При расстойке при комнатной температуре можно нажать пальцем на хлеб и Вы почувствуете множество пузырьков. След от нажатия будет сохраняться.
8. Острым лезвием или ножом делаем надрез.
9. Выпекаем в предварительно разогретой до 250 градусов духовке. Нагреваем не только духовку, но и противень или кастрюльку, в которой будете печь.
Выпекаем:
15 минут при 250 градусах с закрытой крышкой.
15 минут при 210 градусах с открытой крышкой.
Если посуды с крышкой нет, то можно выпекать на противне, но на дно духовки в этом случае необходимо поставить емкость с 200 мл. кипятка.
Готовый хлеб переложить на решетку и оставить до полного остывания.
Мини батоны: простой рецепт того, что можно приготовить на остатках пшеничной закваски
После каждого кормления пшеничной закваски Левито Мадре я собираю ее остатки в отдельный контейнер и храню в холодильнике. Потом их использую для выпечки хлебных палочек, вафель, кексов. Но сегодня я решила разнообразить список выпечки той, что можно приготовить на остатках закваски. Поэтому рецепт “Мини батоны” я придумала спонтанно. Но как оказалось они готовятся быстро и просто, а получаются очень вкусными.
Приготовление теста для мини батонов
За основу я взяла рецепт теста для хлебных палочек, который нашла в книге известного пекаря Джеффри Хамельмана. В оригинальную рецептуру внесла некоторые изменения и у меня получились вот такие аппетитные мини батончики на остатках закваски.
Для приготовления теста понадобится:
Остатки закваски я храню в холодильнике, поэтому за час до замеса теста я их достала из холода и оставила при комнатной температуре.
Все смешайте до однородности, а затем добавьте:
Замесите гладкое и эластичное тесто. Для этого мне понадобилось около 7 минут. Затем добавьте 70 г растительного масла и все хорошо вымешайте. Осталось добавить 25 г мягкого сливочного масла.
Готовое тесто должно быть гладким, эластичным и не прилипать к рукам и столу.
Тесто переложите в миску и накройте сверху пленкой. Оставьте на ферментацию на 1,5-2 часа.
Ферментация теста и предформовка
За 2 часа тесту увеличилось в объеме и стало пышным. После этого переложите его на стол и разделите на 4 части.
Из этого количества теста у меня получилось 4 батончика. Каждую часть нужно округлить и оставить на столе на отлежку на 20 минут.
Я решила сегодня испечь два батончика. Остальное тесто переложу в миску и поставлю в холодильник до завтрашнего утра. Это тесто прекрасно может стоять в холоде в течение суток.
Формовка батончиков
Через 20 минут я приступаю к формированию мини батонов. Для этого беру первую заготовку, разравниваю ее и подворачиваю нижнюю часть в середине заготовки. Потом делаю еще один оборот вокруг заготовки и запечатываю шов, протягивая заготовку по столу.
Потом точно также формирую вторую заготовку.
Расстойка теста
Сформированные батончики оставляю на столе на расстойку на 1,5-2 часа. Сверху заготовки накрываю пленкой.
Через 2 часа мини батоны хорошо расстоялись. Теперь я их перекладываю на противень, застеленный пергаментой бумагой. После этого каждую заготовку опрыскиваю водой и сверху посыпаю кунжутом.
Теперь осталось сделать надрезы и можно отправлять в духовку. Надрезы я делаю обычным лезвием.
Выпечка мини батонов
Сверху батончики накрываю металлической миской и отправляю в разогретую до 250°С духовку. Эта миска будет удерживать влагу вокруг заготовки во время выпечки, и тем самым обеспечит хорошее ей увлажнение.
Выпекаю при 250°С в течение 15 минут, потом снимаю миску, снижаю температуру до 200°С и продолжаю выпекать еще 10 минут.
Готовые батончики достаю из духовки и сразу перекладываю на решетку. После остывания я их разрежу и покажу, какие они получились внутри.
Такие мини батончики я готовлю всегда, когда нет времени долго возиться с тестом. При том, что эти батончики – отличный вариант того, что можно приготовить на остатках закваски.
Я надеюсь, что этот рецепт мини батонов вам понравился и вы приготовите его дома. Как всегда жду ваши комментарии, и с радостью отвечу на все ваши вопросы. А я желаю вам хорошего настроения и приятного аппетита!
Закваска Левито Мадре с нуля
Итальянская пшеничная закваска называется очень красиво – Levito madre, что значит «материнская закваска», или «материнские дрожжи». Выводят и кормят ее по особому рецепту, используют для своей знаменитой выпечки, которая славится во всем мире. Такой, например, как Панеттоне.
Итальянцы — настоящие кудесники выпечки! Так пестовать свою закваску могут только они: долго выводят, пеленают, купают и содержат в строго определенных условиях. Не зря она выглядит у них, как распустившийся цветок!
Особенности выведения левито мадре
Ингредиенты
Приготовление
Виноград (немытый) в количестве 30 г мелко-мелко рубим ножом вместе со шкурками, косточки убираем, если имеются. Заливаем 30 г воды и оставляем на ночь при комнатной температуре.
Всыпаем 120 г муки, размешиваем вилкой — тесто будет комковатым. Тщательно вымешиваем руками до однородности.
Получившееся плотное тесто раскатываем на чистом столе с помощью деревянной скалки в тонкий пласт. Сворачиваем пласт в рулет (туго).
Помещаем получившийся рулетик в миску подходящего размера (подойдет стекло или керамика). Заливаем водой комнатной температуры — она должна покрыть тесто полностью. Сверху прикрываем миску чем-либо, чтобы туда не попала пыль и ничего стороннего. Но нельзя использовать пленку, так как должен быть свободный доступ воздуха. В идеале взять марлю или неплотную х/б ткань.
В таком виде оставляем закваску на 2 суток при комнатной температуре для вызревания. Все это время наблюдаем за ней. Спустя примерно двое суток закваска должна подняться со дна — это значит, что внутри произошло брожение и образовались газы, которые подняли рулет на поверхность. Если вдруг случилось так, что спустя двое суток рулетик так и не всплыл на поверхность, попробуйте его легонько сдвинуть с места ложкой (он мог просто прилипнуть ко дну, такое случается).
Когда закваска всплывет, отлавливаем ее из миски (запах будет не слишком приятный, это нормально). Взвешиваем — у меня получилось 119 г, остальное все растворилось в воде, и его нужно вылить.
Отмеряем 25 г закваски — выбираем руками с середины.
Добавляем к стартеру муку и чистую воду в пропорции: 100% закваски, 50% вода (от веса закваски), 120% мука. То есть если у меня 25 г закваски, то воды нужно 13 грамм, а муки 30 г. Замешиваем руками, формируем шарик.
Шарик из теста прикрываем влажным полотенцем и оставляем в теплом месте (я держала на столе возле батареи). Будем за ним наблюдать — должен стоять ночь или в течение 1 суток. Он должен вырасти примерно в два раза, сверху образуется корка. Запах будет немного забродивший. У меня на утро следующего дня шарик из теста подрос, приобрел вид своеобразного «грибочка на ножке», видно, он поднял верхушку из-за сильного давления, ведь внутри него происходит активное брожение. При этом сверху взялся твердой коркой.
Вынимаем закваску из мисочки. Снимаем верхнюю корку, которая подсохла и заветрилась (подсохшее выбрасываем).
Взвешиваем закваску. Вы можете оставлять то количество закваски, которое вам удобно. Здесь и далее я каждый раз буду оставлять по 45-50 г закваски (все подсохшее или выше веса 50 г просто выбрасываю). Примечание: если хотите, то вы можете оставлять больше закваски, но тогда нужно будет пропорционально увеличить количество воды и муки при подкормке — соответственно у вас получится больше закваски и вы израсходуете больше продуктов, что, по моему мнению, не слишком-то целесообразно для подкормок, пока закваска все еще созревает, так что решайте сами.
Далее начинаем кормить закваску. Все подкормки совершаем по схеме: 100% закваски, 50% вода (от веса закваски), 100% мука и 1/3 ч. л. мёда. Таким образом закваска у нас будет получаться 50-процентной влажности. Обратите внимание, что в классическом рецепте не используется мёд. Но я его добавляю в небольшом количестве — так закваска развивается лучше и быстрее, снижается ее излишняя кислотность, что препятствует разрушению белка в муке (я пробовала оба варианта, поэтому если мука у вас не итальянского производства, то советую класть мёд хотя бы время от времени — попробуйте и посмотрите на реакцию своей закваски).
Итак, подробно рассказываю, как совершать подкормки. Сначала взвешиваем 50 г закваски, добавляем 1/3 ч. л. мёда и вливаем 25 г воды — это как раз половина от веса закваски.
Расколачиваем вилкой до однородности. (Позже вы заметите, что чем сильнее закваска, тем больше будет пузырьков на поверхности.)
И добавляем ровно столько же муки, сколько весит закваска, то есть 50 г. Замешиваем вилкой, а потом руками вымешиваем не меньше 5 минут.
Формируем шарик и делаем надрез крест-накрест. Помещаем в чистую стеклянную или керамическую посуду, сверху прикрываем полотенцем и плоской тарелкой. Убираем в теплое место на 24 часа.
Закваска должна вырастать в объеме примерно в два раза. При этом ее консистенция будет постоянно меняться — это нормально.
Кормить по указанной схеме нашу закваску нужно 1 раз в сутки в течение 3 недель (если в помещении слишком жарко, то подкормок может понадобиться 2 раза в сутки и закваска созреет быстрее). После каждого кормления закваска будет пахнуть все лучше и лучше, приятнее. Запах поменяется несколько раз с сырно-молочного до хлебного. Если перевернуть миску, то вы должны видеть множество пузырьков, что свидетельствует о жизнедеятельности закваски.
Спустя месяц регулярного подкармливания закваска считается вызревшей и она пригодна для выпекания хлебобулочных изделий. Правильно выращенная закваска на своем пике должна вырастать после подкормки в два раза за 3-4 часа.
Что делать с вызревшей закваской? Ее можно сразу использовать для выпечки или переселить в холодильник для дальнейшего хранения, уложив в контейнер с притертой крышкой (или сделать, как итальянцы — запеленать в полотенце и туго перевязать шнурком). Перед тем как отправлять контейнер в холодильник, дайте закваске постоять пару часов после кормления и потом поставьте в отдел для овощей. Подкармливать ее теперь достаточно 2-3 раза в неделю, перед тем как выпекать хлеб. Часть откладываем и убираем в холодильник, а нужное количество используем для выпечки хлебобулочных изделий. Перед использованием «купаем» 5-10 минут в подслащенной воде (1 г сахара на каждый литр), чтобы снизить кислотность, затем отжимаем руками и далее готовим по рецепту.
И еще такой момент — для хлеба этой закваски достаточно, а вот для выпечки более тяжелой сдобы типа панеттоне закваску за три дня до выпечки начинают подкармливать по определенному календарю, чтобы обновить и усилить перед использованием. Как это происходит, вы можете посмотреть в рецепте панеттоне на нашем сайте. Мука при этом обязательно используется та же, из которой выращена закваска (объяснение — «дитя должно привыкнуть к своей кашке»). Словом, нюансов очень много и закваска эта очень интересная, удачи и всегда отменной вам выпечки, друзья!