бастурма свинина в домашних условиях
Бастурма из свинины
Бастурма — вяленое мясо в специях. Деликатес можно приготовить в домашних условиях. Сначала мясо солят, затем обмазывают специями и вялят. Процесс этот длительный, но постоянного вашего участия на кухне не требуется!
Раньше мы с вами уже готовили очень вкусную бастурму из говядины (сухим способом). А сегодня поделюсь с вами рецептом, как сделать бастурму из свинины. Техника приготовления здесь будет немного другой — свиную вырезку сначала нужно просолить в соли и сахаре трое суток в холодильнике, затем вымочить и убрать под пресс, и наконец, приступить к вялению (аналогичным образом можно солить и говядину).
Время приготовления — от 2 до 3 недель. Такой разброс во времени из-за того, что толщина кусков может быть разной, а также многое зависит от влажности и температуры в помещении. Готовность бастурмы определяется на ощупь (при надавливании должна быть похожа на сырокопченую колбасу), она режется с усилием, а внутри должно быть нежное мясо.
Ингредиенты
Приготовление
Свиную вырезку вымыть, тщательно обсушить, чтобы не было влаги. Срезать с поверхности пленки и жилы, если имеются (если сверху есть тоненький слой жира, то его можно не трогать). Разделить свинину на равные куски примерно по 0,5 кг — так они лучше просушиваются и их удобнее солить.
Смешать 1 ложку сахара и 500 г соли. На дно посуды подходящего размера (чтобы в нее куски умещались в «полный размер», без загибов) насыпать примерно половину сухой смеси, обвалять в ней куски свинины и сверху засыпать оставшейся смесью. Посуду лучше всего брать стеклянную или керамическую.
Убрать мясо в холодильник на 3 суток. Сукровицу, которая будет выделяться, обязательно сливать, а куски переворачивать 1-2 раза в день. Спустя указанное время вы увидите, что мясо просолилось, оно заметно уменьшилось в размерах (это соль вытянула влагу) и сменило цвет на серый.
Просоленное мясо промыть под струей проточной воды. Затем вымочить в воде 3-4 часа (менять воду каждые полчаса). Чем дольше вы будете вымачивать и чем чаще будете менять воду, тем менее соленой будет бастурма.
Чтобы удалить лишнюю влагу, куски нужно поставить под пресс. Для этого промокнуть, а затем завернуть в полотенца (я использовала бумажные), сверху придавить доской и поставить тяжелый груз. Конструкцию нужно поставить в холодильник или убрать на прохладный балкон (в холодное время года). Держать под прессом еще 1 сутки.
Далее нужно приготовить намазку — ее лучше сделать с вечера, чтобы хорошо разбухла и все специи «подружились». Для этого смешать все специи в миске и понемногу добавлять воду, помешивая. Должна получиться консистенция, как густая сметана.
Бастурму можно подать как мясную закуску в виде нарезки, а также укладывать на бутерброды, добавлять в салаты или готовить пиццу. Хранить следует в холодильнике. Не нужно заворачивать в полиэтилен! Лучше всего завернуть в бумагу или в х/б мешочек.
И напоследок немного цифр: вырезку я купила весом 800 грамм, а конечный результат — 360 грамм бастурмы.
Бастурма из свинины
Продолжаю совершенствоваться в приготовлении бастурмы. Мои эксперименты тут:
— Бастурма из куриных грудок
— www.drive2.ru/c/451736827246674037/
— Бастурма из говядины и свинины — www.drive2.ru/c/452444912734962089/
— Бастурма из говядины
— www.drive2.ru/c/455544710891570710/
В этот раз из свинины… И так…
Прикупил на рыке 0,9 кг свиной вырезки:
2 кусочка потянули на 300 руб.:
По приезду домой, мясо вымыл, просушил немного. В тару на дно высыпал соль примерно 1 см толщиной. Сверху куски мяса:
Сверху мясо засыпал солью:
Убрал на 2 дня в холодильник… Через 2 дня достал из холодильника, влажную соль полностью убрал, новую насыпал:
Снова мясо засыпал солью. и снова на 2 дня в холодильник…
Спустя 2 дня достаю из холодильника мясо, и промываю под струёй холодной воды 2,5 — 3 часа примерно…
Пока мясо промывалось, подготовил смесь:
Тщательно перемешал специи:
Долил теплой воды, перемешал — должно быть смесь как сметана.
Добавил 100 грамм конька для ароматика. Рекомендую! Опять тщательно перемешал и убрал в сторону смесь, что бы «настоялась»…
Тем временем достал мясо из воды и повесил немного «сушиться»:
Спустя полчаса, мясо опускаю в смесь, и тщательно обмазываю с каждой стороны:
Мясо обмазал тонким слоем и повесил сушиться:
Утром следующего дня снова тонким слоем обмазал мясо… И снова сушиться…
Сушилось мясо у меня 4 дня перед открытым окном на кухне… И вот, вчера делаю контрольный срез:
Ммммм… Вкуснота! Приятного всем аппетита…
Кстати… Каждый кусок весил примерно по 450 грамм… Вчера взвесил готовую продукцию — один кусов весил 280 грам… усох… 🙂
P.S.: вчера за ужин пол-палки такой бастурмы ушло «на ура» 🙁
P.S.S.: одно радует — осталась еще одна «палка» бастурмы, и 4 куска бастурмы из куриного филе сейчас сохнет… Но это будет другая история…
Метки: свинина, бастурма, пажитник, gpsmap 78, чаман, специи, чеснок, коньяк
Комментарии 74
что в пакетиках? напиши под фоткой)))
в левом — чаман, в правом — забыл как называется… ниже глянь, кто-то спрашивал вроде-бы и я отвечал
Круто, спасиба буду в дома пробовать.
с хорошими напитками и без них
клаааасссс! а по остроте не слабовато? може чили добавить?
У меня дети. Первые разы когда делал, островато было. Дети не ели. А сейчас все едят
Ах ты ж гад. Чуть слюнями не захлебнулся.
Уай б** тема какая! Обязательно сделаю!
Спасибо!
Пс единственное чеснок бы натуральный, мне кажется, лучше был бы)
Натуральный чеснок будет «благоухать» на всю квартиру не один день. А еще он содержит эфирные масла, которые будут препятствовать испарению влаги из мяса.
Ну запах это хорошо)) а эфирные масла чем плохи? Для данного блюда
Я же вроде развернуто ответил… Масла на поверхности продукта образуют своеобразную «пленку», которая препятствует испарению влаги из мяса, т.е. замедляет процесс его приготовления. А запах чеснока — хорошо когда в меру.
Класс, но как за четыре дня оно успело высохнуть до состояния бастурмы?
Почему не добавляете нитритную соль? Не дай бог конечно, но не стоит забывать про ботулизм…
Оно может только испортится на воздухе, бот только без кислорода появляется!
Не знал, надо изучить этот вопрос…
Почему не добавляете нитритную соль? Не дай бог конечно, но не стоит забывать про ботулизм…
Нету такой соли у меня.
www.emkolbaski.ru/ брал тут соль моносахар и бактерии все отличного качества.
www.emkolbaski.ru/ брал тут соль моносахар и бактерии все отличного качества.
Заказал кило этой соли 🙂 буду пробовать
вообще готовым считается когда потеряло ввесе 30%
Тоже хочу сыровялку изготовить. Мои опыты с кобасой не увенчались успехом — при отсутствии камеры получил закал и посторонние запахи, так как пытался это сделать в общем холодильнике.
Какие специи на обмазку идут? И я не увидел пажитник, добавляешь его или нет?
Пажитник слева в пакете лежит (молотый)
Ага, понял, а справа что в пакете? У меня пажитник есть в зернах.
Относительно нитритки — она нужна только в случае длительного хранения. И то, тогда посолочная смесь несколько иначе вводится, таким способом это только деньги на ветер)
Орегано молотый (но не в очень мелкую фракцию)
Спасибо, буду пробовать!
Рекомендую Раз сделаете, потом снова захочется
Соль обычная крупная поваренная или добавлялась нитратная для обеззараживания?
Промывать в миске в проточной воде или просто менять воду?
Соль обычная крупное зерно без йода. Нитратную пока не купил
Соль обычная крупная поваренная или добавлялась нитратная для обеззараживания?
Промывать в миске в проточной воде или просто менять воду?
Можно в проточной воде. Можно в миске но чаще менять воду
Прикольно, но мне кажется что она сыровата ещё
Нет. Норм. Суше будет жесткая
Вкусно наверное. Сам хочу попробовать свои силы в сыровялении. Однако, не буду скрывать, что меня бомбит от того, что многие из вяленых продуктов называют бастурмой, хотя это вообще не так.
Для справки бастурма делается ТОЛЬКО из говядины, а если быть точнее, то ТОЛЬКО из одной мышцы. Из вырезки. Запомните это и не называйте бастурмой то, что ей не является.
Ну, теоретические знания у вас на уровне. Практические бы еще оценить…
Рецепт бастурмы из свинины
Изысканный деликатес, который умеет готовить не каждая хозяйка. Это очень древний рецепт, которому больше нескольких сотен лет. Известно, что это было основной едой кочевников. На данный момент процесс приготовления деликатеса на производствах немного упрощен и ускорен. Но это не делает его менее вкусным. Лучшие рецепты бастурмы из свинины в домашних условиях описаны ниже.
Из вырезки
Приготовление этой закуски занимает некоторое время, но результат превзойдет все ожидания. Настоящие гурманы обязательно оценят этот сыровяленый деликатес и будут возвращаться к его приготовлению снова и снова. Пошаговый рецепт приготовления бастурмы из свинины описан ниже.
Совет: маринад следует разбавлять водой до консистенции сметаны.
Копченая
Ароматная, вкусная бастурма с пикантным копченым вкусом. Обязательно приготовьте эту закуску для своих близких в домашних условиях по этому пошаговому рецепту.
Подготовка: 1 час
Количество персон: 10
Совет: мясо для деликатеса следует выбирать не жирное.
Прессованная
Вкусное вяленое мясо свинины с потрясающим ароматом. Можно употреблять в качестве основной закуски или для бутербродов. Не отказывайте в себе в кулинарном наслаждении, приготовьте бастурму по этому простому рецепту.
Подготовка: 3 дня
Количество персон: 5
Совет: помещение для сушки должно периодически проветриваться.
В дегидраторе
Этот способ приготовления бастурмы из свинины не подводил еще никогда. Мясо получается именно таким, как надо. И получается очень быстро при использовании дегидратора. Вяленое, ароматное, вкусное. Попробуйте сделать этот деликатес однажды, вы будете повторять еще много раз.
Подготовка: 3 дня
Количество персон: 5
Совет: количество специй можно изменить в зависимости от вкусовых предпочтений.
В коньяке
Коньяк делает мясо более мягким, сочным. Придает вкусу пикантную нотку. Этот рецепт еще называют бастурма по армянски. Такое вяленое мясо обязательно придется по вкусу вам и вашим близким. Единственный его недостаток — съедается очень быстро.
Подготовка: 30 минут
Количество персон: 5
Совет: кусочки мяса, залитые коньяком, следует переворачивать каждые 12 часов. Для более быстрого приготовления мяса.
С солью
Соль (нитритная) обладает свойствами, которые снижают патогенное воздействие микроорганизмов на мясо. Именно поэтому с древних времен мясо и рыбу сушили в большом количестве соли. Простой рецепт приготовления бастурмы из свинины должен быть в копилке у каждой хозяйки.
Подготовка: 30 минут
Количество персон: 5
Совет: готовый деликатес следует завернуть в пергаментную бумагу, хранить в сухом месте.
Бастурма из свинины — 5 рецептов в домашних условиях
Бастурма – национальное блюдо турецкой, среднеазиатской и кавказской кухонь. Она представляет собой нежное вяленое мясо, умеренно острое и слегка соленое. Бастурму подают в виде закуски, которая подходит для любого случая, в том числе для праздничного фуршета или дружеской неформальной вечеринки.
Бастурма из свинины в духовке в домашних условиях
Этот вариант бастурмы готовится быстрее, чем другие, поскольку вместо процесса вяления мясо подсушивается в духовке. Уксус в данном рецепте требуется для более скорого приготовления свинины и придает ему пикантную кислинку.
Время готовки: до 26 часов.
Время приготовления: 20 мин.
Простой и вкусный рецепт бастурмы из свинины по-армянски
В армянской кухне бастурму делают с использованием вина и особых специй. Мясо получается насыщенным и мягким, а вкус свинины подчеркивается пряностями с легкой винной ноткой, что придает блюду национальный колорит.
Время готовки: 26 дней.
Время приготовления: 25 мин.
Ингредиенты:
Для финальной обработки:
Процесс приготовления:
1. Вино для маринада нагреть с солью, пока она полностью не растворится, добавить специи, но не кипятить. 
2. Погрузить подготовленное мясо в маринад и выдержать под прессом 10 дней. 
3. Достать свинину и держать ее в прохладном месте 2 дня, подсушивая. 
4. Приготовить смесь для обмазывания мяса: смешать специи с солью и мукой, добавить вино до консистенции чуть гуще теста на оладьи. 
5. Обмазать мясо смесью и подвесить на 14 дней в сухом проветриваемом помещении. 
6. Готовое мясо обвалять в специях для финальной обработки, нарезать на ломтики и подавать.
Как приготовить бастурму из свинины в сушилке для овощей?
Вяленое мясо можно приготовить в сушилке для овощей: такой способ дает свинине пропитаться ароматами специй, а ломтики при этом напоминают мясные чипсы. Такая бастурма идеально подходит в качестве закуски к пиву и готовится быстрее, чем традиционным способом.
Время готовки: 12 часов.
Время приготовления: 15 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Охлажденное, но не замороженное мясо очистить от пленок и жира. Если хочется приготовить мясо в виде чипсов, нарезать его тонкими ломтиками. Если нужно, чтобы оно было эластичным, но не сухим, оставить кусками побольше. 
2. Свинину натереть солью и поместить в полиэтиленовый пакет, несколько раз встряхнуть. 
3. Мясо достать, очистить от соли и натереть специями или аджикой и оставить в прохладном месте на 6 часов.
4. Поместить свинину в сушилку для овощей и вялить 3 часа при температуре 65 градусов, затем перевернуть и держать еще три часа. 
5. Мясо остудить и подавать к столу. 
Нежная и мягкая бастурма из свинины на коньяке
Чтобы мясо было нежным, опытные кулинары используют для приготовления бастурмы крепкий алкоголь, в частности, коньяк, который придает свинине тонкий аромат и сохраняет ее сочность даже после того, как мясо вялится несколько дней.
Время готовки: 7 дней.
Время приготовления: 15 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Свинину вымыть, обсушить и убрать лишний жир и пленки, нарезать кусками толщиной не более 3 см. 
2. Мясо натереть солью, спустя 15 минут использовать специи. 
3. Ломтики плотно уложить в посуду и залить коньяком. Емкость закрыть пищевой пленкой и держать в холодильнике 3 суток, при этом каждые 12 часов переворачивать мясо. 
4. Достать свинину, обсушить и еще раз натереть специями, после чего завернуть в пергаментную бумагу, перевязав нитью. 
5. Выдержать бастурму в холодном месте 4 дня. Сочная бастурма на коньяке готова! 
Пошаговый рецепт приготовления бастурмы с нитритной солью
Нитритная соль – хороший консервант, защищающий термически необработанное мясо от патогенных микроорганизмов и токсинов ботулизма. Кроме того, это вещество увеличивает срок годности изделий из мяса. Бастурма с нитритной солью дольше хранится и сохраняет свой вкус, при этом оставаясь сочной и ароматной.
Время готовки: около 20 дней.
Время приготовления: 30 мин.
Ингредиенты:
Для смеси пряностей (чамана):
Процесс приготовления:
1. Свинину промыть, обсушить, очистить от жира и пленок и разрезать на прямоугольные куски толщиной не более 3-4 см. В емкости смешать крупную соль, сахар и нитритную соль, обвалять мясо, поместить его в другую посуду, где засыпать остатками смеси, накрыть марлей и держать при комнатной температуре около 12 часов. 
2. Держать мясо под гнетом в холодильнике 12 часов, затем перевернуть и оставить в холодильнике еще на 12 часов. 
3. Достать свинину, хорошо промыть, обсушить и оставить под марлей при комнатной температуре 2 дня. 
4. Подсохшие куски мяса завернуть по отдельности в марлю, связать веревкой, положить на разделочную доску, прикрыв второй и держать под прессом около 2 дней, чтобы бастурма приобрела прямоугольную форму. 
5. За день до снятия гнета приготовить чаман: вскипятить воду с лавровым листом и душистым перцем, остудить до комнатной температуры. 
6. В отдельную емкость поместить раздавленный чеснок, специи, сахар и соль и понемногу вливать остуженную воду, чтобы образовалась кашица консистенции густой сметаны. Закрыть массу пленкой и выдержать сутки в холодильнике. 
7. Снять с мяса гнет, освободить от марли, обмазать чаманом и дать подсохнуть, затем нанести еще один слой смеси и оставить до высыхания. Продолжать процедуру до тех пор, пока обмазка не закончится, а вокруг мяса не образуется толстый слой специй. 
8. Подвесить бастурму в прохладном проветриваемом месте на срок до 2 недель. Готовый продукт должен быть плотным и потерять в весе. Хранить бастурму лучше в сухом месте, завернув в пергамент. 