бастурма что это за блюдо
Бастурма в домашних условиях
Бастурма — мясо, вяленое в специях, популярный деликатес армянской, турецкой, азербайджанской и среднеазиатской кухни. Бастурму не сложно приготовить в домашних условиях.
Рецепт приготовления бастурмы длительный, но довольно простой. Цельный кусок мяса, предварительно засоленный для удаления лишней влаги, покрывают слоем ароматной смеси из чеснока, красного и черного перца, голубого пажитника (чамана), а затем подвешивают для просушки. Подают в виде мясной нарезки или укладывают на бутерброды.
На этой странице я собрала 3 рецепта: бастурмы из говядины в домашних условиях (рецепт с пошаговыми фотографиями), бастурмы из свинины и бастурмы из курицы (куриной грудки). Вы также узнаете, где и как сушить и где и сколько хранить бастурму, и о других деталях приготовления домашней бастурмы.
Бастурма из говядины
Солить мясо можно либо сухим способом, либо путем вымачивания в соляном растворе. Первый метод проще и быстрее, так как не нужно держать говядину под прессом. Всю работу выполнит соль — она насыпается шапкой на кусок вырезки и вытягивает из нее всю влагу. Первые три дня говядина обезвоживается, затем кусок обмазывается пастой из специй и вывешивается на сквозняк для вяления. Готовить будем примерно 4 недели, то есть около месяца (зимой можно ускорить процесс до 1 недели, если сушить в квартирных условиях у форточки).
Ингредиенты
Примечание. Обязательный ингредиент — чаман. Он используется как загуститель обмазки и отпугиватель насекомых.
Как приготовить бастурму из говядины
Для бастурмы лучше всего подходит говядина красного цвета — это мясо зрелое, у него насыщенный вкус и аромат. Телятину брать не стоит. В идеале купить вырезку, этот отруб самый нежный, практически без соединительной ткани и без жира. Если будете брать не вырезку, а говяжье филе, то постарайтесь выбрать ровный кусок, с минимальным количеством сухожилий (их все нужно зачистить).
На поверхности вырезки, как правило, есть белесая пленка, которую нужно аккуратно снять острым ножом. Для бастурмы я использовала не всю вырезку, а только среднюю часть. Разделила мясо на два куска, каждый вышел примерно по 400 грамм, всего 800 г. (Вы можете взять абсолютно любое количество говядины; вес я привела для удобства расчетов специй, которые пойдут на обмазку, их хватит на 1 кг мяса.) «Хост» и «голову» вырезки при желании также можно вялить, главное, чтобы куски были боле-менее одинаковой толщины и веса для равномерной засолки. Куски нарезайте таким образом, чтобы их диаметр был не больше 4 см, иначе сушиться бастурма будет очень долго.
Итак, приступаем к первому этапу — обезвоживание. Берем миску или форму подходящего размера, чтобы в нее свободно вошло мясо. Засыпаем на дно крупную поваренную соль и разравниваем руками — она должна покрыть дно на 0,5 см, лежать одним ровным слоем. Соль подойдет нейодированная, без всяких примесей и добавок.
На слой соли выкладываем куски мяса — они должны лежать свободно и ровно, без всяких загибов и заломов, иначе в процессе обезвоживания мясо таким и останется неровным, с изгибами.
Сверху щедро засыпаем солью. Соли жалеть не нужно, она должна покрыть мясо полностью. Отправляем на полку холодильника на 1 сутки. Спустя сутки соль впитает в себя влагу из мяса, станет мокрой на ощупь. Снимаем ее, просто соскребаем с мяса (промывать не надо!) и засыпаем новой солью. Процедуру нужно повторить 3 раза (то есть в течение трех суток). Каждый день нужно менять соль на новую, чтобы не допустить образования рассола, иначе мясо может пересолиться.
Спустя трое суток говядину окончательно вынимаем из соли. Куски станут темнее по цвету и твердыми на ощупь, потому что соль вытянет из них влагу. Не бойтесь, что соли уйдет так много, мясо не возьмет лишнего, оно просолится равномерно, вберет в себя столько, сколько ему нужно. Мясо нужно промыть — хорошо промыть перед обмазкой, чтобы не остались крупные кристаллики соли. И обязательно обсушить. Я сразу продеваю на веревочки — они будут служить нам подвесом.
Второй этап — обмазка мяса. Сначала готовим смесь из специй. Соединяем в миске чаман, сладкую молотую паприку, красный и черный перец, молотый чеснок, хмели-сунели и сушеный укроп. Для вязкости я добавляю немного муки грубого помола (желательно ржаной) и подсолнечное масло, что делает обмазку более эластичной и не дает обсыпаться при сушке. Можно добавить еще щепотку натурального вишневого или гранатового красителя для более презентабельного вида. Все специи заливаем кипяченой холодной водой или сухим красным домашним вином — понадобится 50-70 мл, добавляйте постепенно, размешивая до однородности. Должна получиться сметанообразная смесь. Дайте ей настояться 1 час. Обратите внимание, что соль добавлять не нужно!
Обмазываем куски со всех сторон. Слой должен быть обильным, но сильно не перебарщивайте, иначе через пару-тройку недель высыхания нашей бастурмы он просто отвалится. Отправляем на 1-2 дня на балкон, чтобы верхний слой подсох и часть специй впиталась в говядину.
Далее нужно «запеленать» в марлю или в обычную белую хлопковую ткань. И оставить бастурму висеть 2-3 недели, до полной готовности. Затем останется нарезать тоненькими, полупрозрачными ломтиками и наслаждаться вкусным деликатесом домашнего производства.
Где и при какой температуре сушить бастурму?
Осенью и весной проблем с температурным режимом для вяления мяса, как правило, не возникает. Можно вывесить на балконе или на улице под навесом. В летнее время, когда очень жарко, приходится на день перевешивать в холодильник (с системой «ноу фрост», где постоянная конвекция).
Зимой нет необходимости «пеленать» бастурму, так как насекомые отсутствуют, но выдержать оптимальную температуру весьма проблематично. Что же делать? Если у вас застекленная лоджия и на улице нет сильных морозов, то можете сушить там. Или попробуйте экспресс-вариант для зимы — 1 сутки на холоде и 7-8 суток при комнатной температуре не более +18 градусов. Готовность определяется на ощупь — бастурма должна затвердеть (но до состояния «камня» доводить не нужно), при надавливании быть, как сырокопченая колбаса.
Бастурма из свинины
Вместо говядины для приготовления бастурмы в домашних условиях многие используют свинину. Что касается выбора мяса, то идеально подойдет свиная вырезка или филе. Обязательно нужно срезать весь жир, иначе он затвердеет и бастурма получится жесткой.
Техника приготовления здесь будет другой — в соляном растворе (точно так же можно солить и говядину). Мясо сначала натирают солью и сахаром, затем оставляют на несколько суток в холодильнике, убирают под пресс и только после этого вялят.
Ингредиенты
Свиную вырезку натрите солью и сахаром. Затяните миску пленкой и поставьте в холодильник на 3 суток. За это время свинина просолится, пустит много собственного мясного сока. Его все время нужно сливать. Просоленные куски промываем и вымачиваем в воде 3-4 часа (воду нужно менять каждые полчаса). Сверху ставим груз, выдерживаем еще 1 сутки в холодильнике. За это время вырезка станет более плоской и твердой на ощупь. Обмазываем пастой из специй и сушим в прохладном месте 5-7 дней.
Бастурма: рецепт приготовления
Домашняя бастурма – национальное блюдо из мяса, которое пришло к нам из меню кавказкой кухни. История её происхождения связана с теми временами, когда правила Османская империя. Рецепт бастурмы, со временем усовершенствовался, варьировался и становился всё разнообразней. Рассмотрим несколько вариаций данной закуски.
Какие специи и панировку использовать
Основной специей для такой еды, как бастурма, является чаман. Это смесь пряностей, которую принято использовать именно для этого блюда. Помимо данной приправы используют и другие, к примеру хмели – сунели, тмин, чёрный и красный перец и т.д.
По-армянски
Для этого рецепта бастурмы нужна говядина большим куском, желательно, чтобы в ней не было жил.
Мясо бастурма в домашних условиях готова к употреблению. Получается гораздо вкуснее, чем любая колбаса. Даже если посмотреть на фото, то можно увидеть на сколько она аппетитна.
Примечание. Стоит учесть, что вес полученного продукта, будет практически в два раза меньше изначального.
Из лосятины с нитритной солью
Данный рецепт бастурмы предполагает использование лосятины и нитритной соли. Нитритная соль – это смесь поваренной соли и нитрита натрия, используют её для посола мясных продуктов. В том числе и колбасы.
Список необходимых ингредиентов:
Специи для бастурмы:
Сколько получается порций – 30.
Время приготовления – около трёх недель.
Поэтапная инструкция к приготовлению:
Мясо бастурма готова. Лосятину в данном рецепте можно заменить кониной.
Из баранины вяленая
Баранина – мясо, которое для многих имеет специфический запах. При вяленье он нейтрализуется и получается очень вкусная и сытная закуска.
Количество порций – 30.
Время приготовления – 2,5 недели.
Пищевая ценность 10 граммов готового продукта:
Примечание! Чтобы мясо бастурма просохло быстрее можно использовать специальную сушилку.
Из телятины под прессом
Далее рассмотрим классический вариант рецепта с использованием телятины.
Необходимый состав продуктов:
Количество порций – 40.
Время приготовления – 20 дней.
Калорийность на 100 грамм:
Из рыбы
Также для приготовления бастурмы можно использовать рыбу. Для этого нужно:
Количество порций – 20.
Время приготовления – сутки.
Пищевая и энергетическая ценность:
Как приготовить вяленую лососину:
Блюдо готово, к нему хорошо подойдёт любой гарнир.
Из куриной грудки
Для приготовления грудки по данному рецепту необходимы такие продукты:
Время приготовления – 6 дней.
Пищевая и энергетическая ценность:
Готовое филе хорошо режется и может служить в качестве закуски.
В сушилке для овощей (дегидратор)
Чтобы сократить срок сушки, бастурму можно высушить в сушилке для овощей. Рассмотри пример рецепта:
Количество порций – 30.
Время приготовления – 2 дня.
Пищевая и энергетическая ценность:
Пошаговая инструкция, как приготовить домашнюю бастурму в сушилке:
Примечание. Время сушки может варьироваться в зависимости от мощности сушилки.
На красном вине
Ещё один интересный рецепт – вариант приготовления домашней бастурмы с использованием вина. Необходимые ингредиенты:
Сколько получается порций – 30.
Время приготовления – 15 дней.
Пищевая и энергетическая ценность:
Как приготовить бастурму на красном вине своими руками:
Как подвешивать и при какой температуре сушить
Примечание. Если помещение не будет проветриваться, то возможно разведение плесени.
Как и с чем есть
Перед употреблением продукт нарезается тонкими ломтиками. Есть его можно с любым гарниром или же просто с зеленью.
Важно! Переедать такое мясо не стоит, это может принести вред организму.
Как хранить
Хранить вяленую бастурму рекомендуют в прохладном месте. Самостоятельно приготовленное мясо таким способом хранится в морозильной камере или просто в холодильнике. Не стоит забывать про вентиляцию, готовый продукт накрывают тканью.
Примечание! Если правильно хранить продукт, срок хранения варьируется от двух месяцев до полугода. При несоблюдении всех правил, продукт может принести вред.
Чем заменить чаман
Чаман – уникальная специя, заменить её можно, но тогда продукт уже не будет иметь уникального вкуса. По желанию чаман заменяется приправой хмели – сунели или уцхо – сунели с добавлением фундука.
Заключение
Бастурма в домашних условиях – это отличное кавказское национальное блюдо, которое отличается не только хорошим вкусом, но и полезными свойствами. От одних только фото просыпается аппетит. Приготовить её можно из любого вида мяса, включаю конину. Такая еда может стать не только вкусным угощением для всей семью, но и почётным блюдом на любом празднике.
Бастурма – восточное лакомство, готовящееся из говяжьего мяса путем вяления. Звучит довольно просто? На самом деле приготовление требует немалых усилий даже у опытных кулинаров.
Как появилась бастурма?
Классический рецепт бастурмы прошел долгий путь сквозь века. Впервые он упоминается в Османской империи. Секреты того как сохранить мясо и придать ему специфический вкус передавались из поколения в поколение.
Деликатес пользовался спросом у путешественников, воинов, купцов и знатных персон. Не каждый мог позволить купить его. Для большинства людей единственным выходом стало самостоятельное приготовление лакомства.
Так появлялись и совершенствовались альтернативные виды бастурмы, созданные из мяса птиц, рыб, домашнего скота и даже диких животных (олени, лоси, косули и т.д.).
В чем польза?
Неповторимый вкус стимулирует настроение
Широкий спектр витаминов и минералов (А, B, С, PP, железо, фосфор, магний, кальций, натрий, калий и т.д.)
Высокая концентрация белков
Помогает снять усталость
Профилактика заболеваний (например, анемия)
Противовоспалительный эффект (за счет специй)
В зависимости от выбора мяса для приготовления бастурмы, лакомство может обладать диетическими свойствами.
ЗаголовоВыбирай бастурму с осторожностью – 5 главных правил
1. Упаковка без повреждений. Мельчайший дефект упаковки приводит к скорой потере свойств мясного продукта.
2. «Чистый» состав без добавок. Говядина, Соль, Специи – идеальный набор ингредиентов для вяленого лакомства. Ароматизаторы, усилители вкуса и другие вещества признак низкокачественного товара.
3. Правильный цвет. Ярко-красный цвет мяса – сигнал немедленно отказаться от покупки. Цвет подтверждает наличие нитратов, которые вредны для здоровья. Понять каким цветом должна быть бастурма можно по фотографиям, представленным в статье.
4. Упругость (сохранение формы). Еще один способ убедиться в качестве – надавить на продукт. Если вмятина останется, то возможно стоит рассмотреть другой вариант покупки. В идеале мясо должно восстанавливать форму.
5. «Кожа» из специй. Плотная посадка слоя из специй не менее важна, чем остальные признаки. Если оболочка отваливается – качество вяленого продукта желает лучшего.
Как сохранить вкусовые качества продукта?
Хранить бастурму можно как в прохладном месте (в тканевом мешочке), так и в обычном холодильнике (в пленке). Главное не использовать для этого пластиковые контейнеры и целлофановые упаковки. Максимальный срок хранения – 6 месяцев. В течение всего времени мясо сохраняет вкусовые качества.
Классический способ приготовления бастурмы
Домашний вариант бастурмы готовится из следующих ингредиентов:
Мясо режется на кусочки, а затем просаливается до 2-х дней. Еще пару дней понадобится для окончательной сушки, которую нужно проводить под прессом (давлением). Затем заготовка сушится около 2-х недель в проветриваемом помещении. Предпоследним этапом является маринование мяса в смеси перечисленных специй с добавлением кипяченой воды.
Финалом станет обработка будущей бастурмы специальным составом, который нужно нанести плотным слоем, а после оставить продукт подвешенным в прохладном месте и продержать его так около 1-й недели.
Обмазка делается следующим образом:
Как приготовить бастурму в домашних условиях
Соленая и вяленая говядина считается мясным деликатесом, хотя эта закуска на любителя. Если кратко описать процесс приготовления бастурмы в домашних условиях, то это засолка мяса в пряном маринаде, обваливание его в специях и вяление — все этапы занимают 2–4 недели и требуют не только мастерства, но и терпения. Бастурму добавляют в яичницы и омлеты, в салаты и начинки для лаваша. А иногда ее просто подают на стол как мясную закуску, и это невероятно вкусно!
История и современность
Бастурму впервые стали готовить по особому рецепту со специями и душистыми травами в Турции и Армении. Но подобие такого мяса появилось еще в эпоху Чингисхана, тогда кочевые тюркские племена питались в основном вяленой кониной. Такое мясо отличалось долгим сроком хранения и было питательным. Готовили его довольно просто — куски конины густо обсыпались со всех сторон солью и укладывались в холщовые мешки, которые, в свою очередь, пристраивались под седлом лошади.
Вяленое мясо пользовалось спросом не только у кочевников, но и моряков, скотоводов и охотников — у всех, для кого был важен долгий срок хранения провианта.
Лучшее мясо для бастурмы
Из какого мяса бастурма самая вкусная? Гурманы считают, что из говядины, но на практике эту закуску можно делать даже из курицы и свинины, главное — тщательно срезать весь жир, иначе бастурма станет слишком твердой. Если берете курицу, то выбирайте грудку. Впрочем, куриная бастурма напоминает по вкусу вяленую рыбу, так что не удивляйтесь!
Идеальное мясо для бастурмы — свежая говядина красного цвета, но ни в коем случае не замороженная. Она должна быть без пленок, прожилок и жира, лучше всего, если это мякоть задней части бедра или мякоть спины, то есть филе. Если на задней части есть небольшие прожилки, то не страшно.
Возьмите 1,5 кг говядины, хорошо промойте ее, удалите все лишнее (пленки и жир), обсушите мясо бумажным полотенцем, а потом нарежьте его на куски весом не более 0,5–0,7 кг и шириной около 4 см, иначе мясо не просолится. Итак, из такого количества мяса у вас получится 3 куска для приготовления бастурмы.
Волшебная сила соли
Выложите куски мяса в миску с солью, сверху тоже присыпьте его солью. Вам понадобится пачка соли или больше. Не жалейте ее — все равно впитается только то, что нужно. Мясо должно быть полностью покрыто солью! Поставьте емкость на три дня в холодильник и периодически переворачивайте мясо, сливая выделяющийся сок. Не оставляйте сок в посуде, иначе мясо получится слишком соленым. В конце засолки соль станет влажной, поскольку вытянет все соки из мяса. Некоторые восточные повара проделывают эту процедуру три раза, полностью соскребая старую соль и засыпая мясо новой солью. Иными словами, этот этап может длиться до трех дней.
Засоленное мясо хорошо промойте проточной водой и обсушите бумажным полотенцем. Оно станет более плотным и темным, ведь в нем почти не останется влаги. Если вы пересолили мясо, замочите его на три часа в холодной воде, не забывая каждый час менять воду.
Под прессом
Мясо просолилось, осталось сделать его красивым, то есть придать ему форму. Заверните куски в чистую хлопковую ткань и поставьте сверху что-нибудь тяжелое — гирю, кирпичи или огромную бутыль с водой, например. Под прессом бастурма должна находиться сутки, причем, на холоде. Когда ткань станет влажной, поменяйте ее. Кстати, этот этап не обязателен в процессе приготовления бастурмы в домашних условиях — по крайней мере, некоторые кулинары обходятся без прессования мяса, что не сказывается на качестве конечного продукта.
Теперь надо высушить бастурму. Проткните каждый кусок мяса в углу при помощи шила и проденьте через отверстие либо пластиковый хомут, либо металлическую проволоку из нержавеющей стали. Можно проткнуть мясо деревянными шпажками и подвесить его на металлической проволоке. Куски мяса должны провисеть в помещении при комнатной температуре около трех дней. Комнатная температура — это 15–25°С, все зависит от индивидуальных условий, климата и погоды. В одних руководствах можно встретить рекомендации вялить мясо при температуре 8–10°С и не допускать сквозняков, а в других — наоборот, сквозняки рекомендуются. Но все единодушны в том, что на мясо не должны падать прямые солнечные лучи, иначе бастурма покроется тонкой и не очень аппетитной корочкой. Можно сушить мясо даже на балконе, если там не очень холодно.
Аромат пряностей
Пришло время готовить смесь для обмазки, смешав специи для бастурмы. В этой смеси должны быть 0,5 стакана молотого чамана (его еще называют пажитником и семенами шамбалы), по 3 ст. л. молотой паприки, тмина, кориандра и молотого перца чили. В других рецептах бастурмы чили порой заменяют грузинской аджикой, а также кладут в смесь приправ чеснок, молотый лавровый лист, горчицу, гвоздику и можжевельник, для пикантности можно добавить немного сахара.
Вливайте в смесь специй кипяченую или бутилированную воду комнатной температуры, постоянно помешивая и растирая ароматную массу. Должно получиться нечто, похожее на густую сметану, для этого вам понадобится примерно 1,5–2 стакана воды. Если хотите получить более интересный вкус бастурмы, используйте вместо воды коньяк или вино. Можно взбить массу в блендере до гладкой и однородной консистенции.
Последний штрих
Сожмите бастурму — если она напоминает по упругости сыровяленую колбасу, то, кажется, вас можно поздравить с окончанием приготовления мясного деликатеса. Теперь вы знаете, как вялить бастурму и можете совершенствовать свои навыки. Как видите, ничего сложного!
Как зеницу ока
Как хранить домашнюю бастурму, чтобы она не засохла и сохранила свой вкус и аромат? После того, как бастурма достаточно просохла, заверните ее в пищевую пленку и подержите в холодильнике 3 дня. Этот изысканный деликатес окончательно дозреет, внутри мяса распределится влага, текстура его станет более эластичной, а вкус более глубоким и насыщенным. Собственно, вы можете так и хранить бастурму в течение трех–шести месяцев. Иногда советуют держать этот продукт в вакуумной упаковке, что вполне оправдано. Армяне хранят бастурму завернутой во влажную ткань, периодически увлажняя, ведь не всегда были холодильники для хранения скоропортящихся продуктов. Есть еще один способ — подвесить куски мяса в хорошо проветриваемом помещении, но не у всех есть такая возможность.
Правильно приготовленная бастурма под корочкой специй скрывается нежное мясо с пряным или пикантным вкусом. Подавайте ее в качестве мясной закуски к хорошему вину и наслаждайтесь этим изысканным сочетанием!