баржа новгород великий меню
Баржа новгород великий меню
Великий Новгород.
Что попробовать: крошево, крем-мед, пряники, лимонад, клюкву в сахаре, муку из семян расторопши, вяленый жерех, иван-чай с жерехом.
фото с сайта ресторана Галерея
Здесь можно не только прикоснуться к одной из легенд словесных, но буквально прочувствовать, приобщиться и попробовать не менее легендарные новгородские кушанья, заботливо восстанавливаемые энтузиастами городских ресторанов по старинным редким рецептам. Может быть в Великом уже и не встретишь такой экзотики, как «огниво» (густой суп из мяса рыбьих плавников), лосиных губ, белого мяса рыси, жареных лебедей и медвежьих лап, но знаменитый новгородский квас (коего только в одном «Домострое» насчитывалось 43 вида) наливают в большинстве едальных заведений. Здесь жива и процветает традиция, а крошево, специальным образом приготовленные листья капусты и главный ингредиент серых щей, признанный специалитетом Новгорода, а также северо-запада и Русского Севера. Новгородская кухня отличалась обилием рыбных блюд. Еще в 18 веке в озере Ильмень ловили сигов, балтийских тайменей и даже осетров – «судак по-ильменски» и сегодня – одно из вкуснейших местных блюд.
фото с сайта ресторана Галерея
фото с сайта бара Zavod
фото с сайта туристского центра Красная Изба
МЕСТА:
Туристский информационный центр «Красная изба».
Адрес: Сенная площадь, 5, Великий Новгород. Открыт с 9-30 до 18-00. Сайт. Цифра 1 на карте.
В “Красной избе”, стоящей на Сенной площади, почти у стен Кремля, можно найти не только всю необходимую информацию о городе и окрестностях, но и накупить множество съедобных сувениров: пряники, льняную муку и муку из семян расторопши, местный лимонад “Лесок” и квас “Никола”, крем-мед из областного “Медового дома”, иван-чай Емельяновской биофабрики и старорусскую соль.
Цены: иван-чай (120-150 рублей), мед (от 140 рублей), пряники (от 210 рублей).
Лавка «Новгородский ДеликатесЪ»
Адрес: Сенная площадь, Великий Новгород. Сайт. Цифра 2 на карте.
В лавке можно недорого перекусить и купить с собой на память один из «Новгородских Деликатесов» и сувениров: хлеб и пряники (от 45 рублей), выпечные завирухи (от 30 рублей), разнотравье Иван-Чая с Емельяновской фабрики (от 50 рублей), соленья, варенья, домашнюю медовуху, грушевый сидр, валеные валеночки и тапочки и новгородские талисманы.
фото с сайта туристского центра Красная Изба
Ресторан «Галерея»
Адрес: улица Студенческая, 2, Великий Новгород. Сайт. Открыт с 12-00 до 23-00. Цифра 3 на карте.
В меню ресторана при отеле Park Inn среди русско-европейских классических блюда есть и серые щи по старинному рецепту. Цены: щи серые из крошева (280 рублей), уха с ильменским судаком (420 рублей), домашние соленья (440 рублей), беломорские мидии (680 рублей), клюквенный морс (60 рублей).
фото с сайта ресторана
Кафе-гостевая «Варенье»
Адрес: ул. Германа, 25, Великий Новгород. Сайт.
Открыто в понедельник, вторник, воскресенье с 10-00 до 14-00, со среды по субботу с 10-00 до 17-00. Цифра 4 на карте.
Большинство блюд в меню – результат плодотворного сотрудничества с фермерами, охотоведами и домашними хозяйствами Новгородчины, а рецепты собраны из разных уголков и районов области.
Зимой здесь наливают горячую медовуху и радуют серыми щами, мясом кабана, медведя, лося и домашнего барашка, летом- морсы из брусники, клюквы, ежевики хорошо пьются под холодные супы и печеные новгородские деликатесы.
Стоимость обедов- от 275 рублей, меню по ссылке.
фото с сайта ресторана
Лавка-Zavod-бар
Адрес: Германа 2, Великий Новгород. Сайт. Цифра 5 на карте.
Завод – это аутентичный проект, объединяющий несколько площадок: купеческую лавку и гастрономический бар при старейшем производителе русских напитков “Алкон”. В лавке моно накупить продукции новгородского завода, а заодно чаев, меда и изделий из дерева ручной работы. А затем перейти в интеллигентный бар с культорологическим аспектом, отраженным в атмосфере стиля и кухни.
Открывшийся в 2016-м при местном ликеро-водочном «Завод» — это прежде всего едва ли не единственный в России коктейльный бар, который с удовольствием работает на местном алкоголе. Из новгородских наливок, настоек, водки и джина тут делают настоящие русские коктейли.
В меню, например, коктейли «Входящий» на «Негрони» с черносливовой наливкой, «Петровна» с джином на малине, свекольным сиропом и содовой, «Хлеба либру», где с фруктовой настойкой соединяется квас и «Аршин водки», – ассорти из 10 стопок разного алкоголя с закусками – от супов и горячего, кулебяк и буженины из настоящей русской печи.
Настойки от 80 рублей, “наборы” от 390 рублей.
фото с сайта бара
Ресторан «Иль де Франс»
Адрес: ул. Великая, 22, Великий Новгород. Открыт с понедельника по четверг с 12-00 до 00-00, в пятницу с 12-00 до 05-00, в субботу с 17-00 до 05-00, в воскресенье с 17-00 до 00-00. Сайт. Цифра 6 на карте.
Шеф-повар демократичного ресторана французской кухни, кроме рыбы по-бенедиктински, куриного рулета «А ля Фонтенель» и еще пары десятков провансальских и нормандских блюд, может удивить и тяпаной говядиной, – специалитетом, который готовили на постоялых дворах Новгородской губернии: уложенные в лист капусты говяжьи отбивные («тяпать» значит «отбивать») брали с собой в дорогу ямщики и те, кого они развозили по городам и весям.
Средняя стоимость обеда из 23 блюд по будням – от 220 рублей, основное меню- здесь.
фото с сайта ресторана
Ресторанный комплекс Фрегат «Флагман»
Адрес: Набережная Александра Невского, 22/1, сайт
Открыт с понедельника по четверг и в воскресенье с 12-00 до- 00-00, в пятницу и субботу с 12-00 до 02-00. Цифра 7 на карте.
Масштабный ресторанный комплекс (рестораны «Русская Душа», »На Корме», «Баржа», ночной клуб и банкетный зал «Европа» ) расположен напротив Новгородского кремля на борту старого финского теплохода, переделанного во фрегат.
фото с сайта ресторана и visitnovgorod.ru
Здесь готовят строганину и котлетки из лося (440 рублей), запекают в слоеном тесте судака (320 рублей), варят из него же суп, а из ершей – уху (340 рублей), жарят ребра ильменских лещей, фаршируют перепелок печенью и грибами (840 рублей), лепят пельмени с медвежатиной (420 рублей) и подают ко всей это кулинарной роскоши моченья, соленья и варенья.
Ресторан «Дом Берга»
Адрес: Большая Московская, 24, Великий Новгород. Сайт. Открыт с 12-00 до 00-00. Цифра 8 на карте.
В бывшей аптеке купца Эмилия Берга на Большой Московской, готовят традиционные русские блюда по старинным рецептам: сало и соленья, грузди со сметаной, винегрет с килькой, блины с щучьей икрой, телячьи почки с белыми грибами в крымском портвейне, щи из крошева, медвежатина с брусникой, тельное из судака, пельмени и пряники.
Средний счет – 1500 рублей.
фото с сайта ресторана
Ресторан «Хорошие люди»
Адрес: Мерецкова-Волосова, 1/1, Великий Новгород. Открыт ежедневно с 12-00 до 00-00. Сайт. Цифра 9 на карте.
Впечатляющее меню из русских, грузинских, итальянских, южноамериканских и паназиатских блюд – от судака с лечо до пельменей, от пасты болоньезе до яичницы по-украински.
Средний счет – 800-1000 рублей. Меню здесь
фото с сайта ресторана
Праздник «Капустки в Витославлицах»
Адрес: музей деревянного зодчества в Витославлицах, Юрьевское шоссе 14, Великий Новгород. Контакты: +7 (816 2) 77 37 38, +7 (816 2) 77 81 60, press_ngmz@mail.ru, mdz.museum@gmail.com. Сайт. Цифра 10 на карте.
8 октября 2017 года в Музее народного деревянного зодчества «Витославлицы» состоится праздник «Капустки в Витославлицах», в основу которого легли традиционные обряды, связанные с рубкой и квашением капусты. Во второй половине ХIХ – первой половине ХХ вв. по всей России был распространён обычай собирать и рубить капусту для квашения сообща – «помочью» или «толокой». Проводились «Капустки» с Воздвиженья (14 сентября/27 сентября) до Покрова (1 октября/14 октября). Именно ими открывался сезон осенних посиделок молодежи.
Гости праздника узнают, каким образом проходили «помочи» в крестьянской деревне, поучаствуют в рубке белой капусты и крошева, увидят старинный способ квашения капусты, поиграют в русские народные игры, поводят хороводы и отведают традиционные блюда, которыми угощали хозяева своих помочан – щи и пироги с капустой.
Билеты: взрослые – 350 рублей, пенсионеры, студенты, школьники – 250 рублей, семейный билет (2 взрослых, 1-3 ребенка) и для многодетных семей – 700 рублей. «Найденным в капусте» (рождённым 9 октября), а также посетителям с «капустной» фамилией – вход бесплатный (при наличии «докУмента»).
фото с сайта visitnovgorod.ru
Гурмэ-фестиваль «Великий Новгород»
С 7 октября по 12 ноября 2017 года шефы новгородских ресторанов и приглашенные из разных стран повара по старинным рецептам будут готовить новгородские лакомства.
Благодаря фестивалю, проявившему шесть лет назад по инициативе туристского центра, в ресторанных меню теперь прочно «живут» традиционные и довольно любопытные новгородские блюда – тяпаная говядина, серые щи, тельное из судака, буслаевские рулетики, сульчины, купеческие обеды с медвежатиной. Подробнее о расписании фестиваля здесь и здесь
фото с сайта visitnovgorod.ru
ВСЕ МЕСТА НА КАРТЕ – ЗДЕСЬ
Где остановиться в Великом Новгороде и области:
— Гостевой дом “Кожевники”. Адрес: Великий Новгород, ул. Строителей, 9, сайт. Стоимость: от 2000 рублей за место в 2-х местном номере.
— Хостел «Береста». Адрес: Великий Новгород, ул. Хутынская д. 10а, сайт. Стоимость: от 290 рублей в сутки.
— Бальнеогрязевой курорт «Старая русса». Адрес: город Старая Русса (300 км от Санкт-Петербурга), ул. Минеральная, 62. Сайт. Стоимость: от 2400 рублей в день, включая проживание, 3-х разовое питание и лечебные процедуры, подробнее здесь
— Гостиницы и рестораны Великого Новгорода и области на официальном сайте города- здесь
Медвежатинки отведайте, гостюшки дорогие! Хотите вкусно поесть — поезжайте в Великий Новгород
Во многих странах мира гастрономический туризм по популярности уступает лишь пляжному отдыху. Отправляясь в путешествие, люди хотят хорошо отдохнуть, познакомиться с достопримечательностями и попробовать местную кухню. Россияне — не исключение. Однако в самой России гастрономический туризм только начинает развиваться. Одним из лидеров этого направления стал Великий Новгород. «Лента.ру» побывала на гурме-фестивале, в пятый раз проводимом в этом старинном русском городе.
Особенности национального общепита
— Чудесный город, вот только поесть там негде, — узнав, что я собираюсь в Новгород, поделилась опытом знакомая. — Были там с подругой года четыре назад, еле нашли в центре приличный ресторан, чтобы поесть.
История обычная. Во многих старинных русских городах и сама сталкивалась с тем же. Можно найти «Макдоналдс», относительно неплохую пиццерию или суши-бар, где-то даже «французский» ресторан, но если вы под впечатлением от старинного монастыря, музея деревянного зодчества, помещичьей усадьбы, да что там, если, умилившись тихой прелестью среднерусской возвышенности, вы захотите съесть что-нибудь исконно русское, родное, аутентичное… вас ожидает разочарование. Все тот же унылый борщ, пельмени из коробки да квас.
Меню может быть и более разнообразным, но в нем, скорее всего, не окажется каких-то особенных местных блюд, ради которых захотелось бы сюда вернуться, рассказать о них друзьям, попросить рецепт, выставить фотографии в Instagram…
«Дорога из Санкт-Петербурга в Москву шла, как известно, через Новгород. Мы подняли путевые заметки знаменитых русских писателей — в частности, Александра Радищева и Михаила Пришвина. И обнаружили, что ямщики часто брали в дорогу кусок говядины, завернутый в свежий капустный лист. К этому нехитрому блюду мы добавили лепешку из перловой муки и взвар из соленых огурчиков и сметаны, или, как ее раньше называли, «забелы»».
Евгения Кручина — шеф-повар ресторана IIe de France
РЕЦЕПТ: Говядину, филе или тонкий край, нарезать на небольшие куски, хорошо отбить, приправить перцем и сушеными размолотыми ягодами рябины и обжарить на сковороде. Соль добавить уже после обжаривания, чтобы мясо осталось сочным. Из ячневой муки, дрожжей, соли и воды замесить густое, как сметана, тесто и выпечь лепешки. Для взвара огурцы мелко нашинковать, заправить сметаной и укропом. Соединить все ингредиенты: лепешка, взвар, мясо, опять лепешка, взвар, мясо, лепешка. При желании блюдо можно завернуть в капустный лист. Подавать с глинтвейном.
К примеру, знаменитые пожарские котлеты, которыми всякий раз лакомился Александр Сергеевич Пушкин, проезжая старинный русский город Торжок — «на досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке», — оказались тощими, жирными с прилипшими по периметру влажными сухарями. Да и найти их в Торжке было непросто.
Впрочем, бывают и исключения.
Бред как двигатель прогресса
У новгородцев инициатива и предприимчивость в крови (за что им не раз ту кровь и пускали в темные времена). Пять лет назад новгородский центр развития туризма «Красная изба» решил провести в городе гурме-фестиваль.
— Идея нам самим казалась бредом, — рассказывает директор центра Марина Лебедева — О настоящем фестивале мы в тот момент даже не думали, хотелось просто немного встряхнуть город. Чтобы скатерти погладили, дырки на салфетках заштопали, чтобы официанты не хамили и еда стала более-менее съедобной.
Неожиданной затеей удалось увлечь местных рестораторов. Пригласили нескольких известных иностранных шеф-поваров, оплатив им дорогу, пребывание и культурную программу. Мастер-классы мэтры провели бесплатно. И началось движение: подтянулись местные СМИ, включилась городская администрация, объявились спонсоры… Но, главное, идею оценили сами новгородцы. В течение нескольких дней в рестораны, участвующие в фестивале, было не попасть.
Первый опыт показался столь удачным, что новгородский гурме-фестиваль решили сделать ежегодным. Раньше рестораторы и повара по большей части «варились в собственном соку», не особенно интересуясь, чем заняты их коллеги. Ресторанный бизнес — и не более того. Люди едят, ну и ладно. Фестиваль разбудил рестораторов. Встречи с зарубежными коллегами — задели поварское самолюбие. А что, разве мы хуже! Все стали что-то искать, пробовать, придумывать, стараться. Сыграл роль и дух соревнования.
А потом как-то всем сразу стало понятно, что пора двигаться дальше. Нужна не просто вкусная и интересная еда, нужна своя — новгородская кухня. Благо есть кому готовить и где можно поесть в приятной обстановке. Пятый гурме-фестиваль было решено отдать традиционной новгородской кухне.
По модной средневековой технологии
Строго говоря, такого понятия, как «новгородская кухня», нет. Исторически ее блюда мало чем отличались от блюд Московской Руси — щи, кулебяки, пареные овощи, томленая свинина… Главное в блюдах то, что готовили их просто, но долго: томили в печи.
Протапливали печь рано с утра, потом вытаскивали большие угли, маленькие оставляли и чуть-чуть приоткрывали заслонку, чтобы была тяга. В горячую, но на излете топки печь ставили горшки с кашей, щами или мясом. И долго-долго томили — часов по шесть. Этот метод приготовления блюд сродни очень модной сейчас кулинарной технологии sous-vide, когда продукт готовится в специальном оборудовании в вакуумном пакете очень долго (от 4 до 16 часов) при невысоких температурах (80-110 градусов). Считается, что такая пища особенно полезна для здоровья.
Но некоторые особенности в новгородской кухне все же были. Озеро Ильмень славилось рыбой. Там ловили щуку, судака, форель. А в XIX веке в селе Никольское Новгородской губернии был открыт первый в России рыбозавод. Соответственно, традиционно было много блюд с рыбой. К тому же Новгород был торговым, значит, купцы постоянно привозили заморские продукты, грецкие орехи, например. Или ту же тыкву — уже в XVII веке. Есть сведения, что из Новгорода в Скандинавию шли обозы с тыквой.
Кстати, почему-то на фестивале никто не представил новгородские сладости. Например, такую знаменитую, как сульчины — конвертики из ржаного теста, начиненные пшенной кашей, которые едят, обильно полив растопленным сливочным маслом. По легенде, Екатерина II, следуя из Петербурга в Москву, остановилась в Новгороде, и ей как раз подавали сульчины, которые очень ей понравились.
Обед на «работорговце»
От Москвы до Чудово всего три часа, если на «Сапсане». И еще час на маршрутке сквозь пургу и снежные заносы до Новгорода. Добралась к обеду. Так что кормить меня начали немедленно, без разминки и вступительного слова.
Трехмачтовый ресторан «Фрегат Флагман» вмерз в лед Волхова на торговой стороне, напротив Новгородского кремля. Выяснить происхождение «Фрегата», из-за многочисленных надстроек больше похожего на судно работорговцев, мне не удалось.
«Тельное — это старинное блюдо русской монастырской кухни. Первоначально это был фарш из белой рыбы, который отваривали и начиняли им самые разные блюда: пироги, кулебяки, зразы. Мы наше тельное украсили грецкими орехами. Новгород много торговал с Константинополем, и грецких орехов у нас на базарах всегда было изобилие».
Николай Бикетов — шеф-повар кафе My Kitchen
РЕЦЕПТ: Приготовить фарш из филе судака, добавить лук и укроп. Посолить, поперчить. На фарш выложить печень трески, размятую со сливочным маслом. Свернуть все в тугой рулет и готовить на пару или запекать 15-20 минут. Приготовить густой крем из тыквы. Испечь тонкие блинчики, заменив часть пшеничной муки на льняную. Подавать с баклажанной икрой и свеклой с чесноком. Из напитков к тельному лучше всего подходят сбитень и белое вино.
В кормовой части «Флагмана» располагается зал «Русская душа». Блюда, которые там подают, позиционируются как классика русской кухни. Среди прочего: «Строганина из лося», «Вертуны из птицы с черносливом и сливочным сыром», «Уха из ильменского ерша с улитками из слоеного теста», «Перепелки, фаршированные печенью и грибами, с жареными грушами на гарнир», а на сладкое «Варенец с гренками и вареньем».
Мне понравились «Щи купеческие» из трех видов мяса: говядины, свиных ребрышек и куриной ножки с аппетитным кусочком поджаренного бекона.
Среди фестивальных блюд было несколько супов. Например, кафе «Суп» представляло еду новгородских воинов в виде «Густого пшенного супа с растомленной говядиной, большим количеством сливочного масла, шкварками и луком». А ресторан Сafé le Chocolat приготовил «Солянку рыбную»: рыбный бульон, картофель, соляночный брез, лосось, судак, треска, лимон, каперсы, оливки, зелень, сметана.
Щи из «Фрегата Флагмана» в конкурсе не участвовали, хотя были вполне русским блюдом. Такие хорошо сварить зимой за городом и кормить им мужа и детей, вернувшихся в снегу с горки или с катка.
На конкурс же «Фрегат Флагман» представил другое блюдо: филе судака, запеченное в слоеном тесте с капустой. Мне понравилось, что судак был крупными кусками, и его хорошо можно было распробовать. Капуста — квашеная, а тесто нежное и мягкое. Запивала я рулет белым вином. И, кажется, малость перебрала.
И шо я в тебя такой влюбленный!
Хозяйка кафе «Малиновка» Лариса Ивановна Ламбринова родом из Донецка. Ресторанным бизнесом занимается более 30 лет, держит семейное кафе, потому что считает, что только у семейного кафе есть душа.
«Когда мы едим, мы чувствуем себя счастливыми. А минуты, проведенные за столом, подобны минутам, проведенным в раю», — утверждает хозяйка «Малиновки» и старается во всем этому утверждению соответствовать.
Для конкурса в «Малиновке» приготовили блюдо под названием «Дары Коростыни». Коростынь — небольшая деревня на берегу озера Ильмень. С давних времен она славилась своими садами. Известно, что именно в Коростыни в 1499 году был самый большой и старый сад в новгородских землях — 970 вишневых и 60 яблоневых деревьев! А в 1629 году в трех княжеских садах уже росло 4102 вишни, 166 яблонь и 6 грушевых деревьев.
В кафе «Малиновка» подают блюда традиционной русской, белорусской и украинской кухни. Например, готовят драники — обязательно в темноте, чтобы лук на свету не синел. А еще могут сделать 26 видов вареников. Ну и медовик у них был очень вкусный — намного лучше того, что я ела в московских кафе.
Медвежьи ребрышки и хреновушка в графинчике
О Бергах нам рассказал посадник Сбыслав, проводивший экскурсию по новгородскому Детинцу. Берги — старинная новгородская купеческая семья. Знаменитая и уважаемая. Дом, в котором находится теперь ресторан, был построен в 1868 году и принадлежал купцу 2-й гильдии Эмилию Ивановичу Бергу. Эмилий Иванович торговал табаком, пенькой, а также владел водочным заводом. В конце XIX века дом был доходный. Второй и третий его этажи сдавались под квартиры, а на первом располагалась аптека. В собственности Берга дом находился до 1922 года.
Интерьер ресторана чем-то напомнил мне квартиру другого знаменитого фабриканта XIX века — Алексея Ивановича Абрикосова, владельца кондитерской фабрики. Высокие потолки, обои с позолотой, зеркала в резных рамах, тяжелые шторы в дверных проемах, на стенах — фотографии, на столике — граммофон, у входа — «сундук желаний», в который гости могут опустить записочку на счастье.
Меню ресторана тоже выдержано в духе XIX века. Здесь можно попробовать солянку с грудинкой и говяжьими почками, и телячьи щечки, и блинчики со щучьей икрой, а на праздник заказать целого осетра, фаршированного гречневой кашей.
— А давайте для конкурса сделаем медвежатину! — предложила Виктория Селиверстова, хозяйка ресторана. Шеф-повар Денис Мельников ее поддержал: в XIX веке осетрина и медвежатина считались элитными блюдами, и готовить их допускали только очень опытных поваров.
Медвежатина — сезонное блюдо. В пищу идет мясо осеннего медведя, который уже нагулял жир. По просьбе ресторана местный охотник Павел добыл двух медведиц. Шкуру и сало после разделки оставил себе, мясо сдал поварам. Перед поступлением в ресторан мясо прошло санитарную экспертизу. Из самой вкусной части медведя — ребер и лап — шеф-повар Денис сделал блюда на конкурс, остальное пошло на «Котлеты из медведя с брусничным соусом и гречей» (550 рублей), постоянно присутствующие в меню ресторана.
Конкурсное же блюдо «Бергский купеческий обед», кстати, победившее в городском интернет-опросе, готовилось так. Мясо медведя выморозили в течение трех дней. Затем замариновали в красном вине с пряностями — можжевеловыми ягодами и имбирем. После чего запекали при температуре 80-85 градусов в течение 14 часов. В результате мясо получилось нежным и ароматным, легко отделялось от косточек и буквально таяло во рту. Считается, что при технике sous-vide происходит преобразование мышечного коллагена в желатин, поэтому любое мясо становится очень мягким.
На гарнир к медвежатине подается картофель, как это было принято два столетия назад. И брусничный соус.
— Что будете пить? Настоечку? Хреновушку? — заботится о дорогих гостях хозяйка ресторана. — Хреновушку принесите в графинчике…
Кулебяка по-новгородски
Zavod Bar — это гастрономический бар при одном из старейших ликеро-водочных заводов России. Завод «Алкон» основан в 1897 году новгородским купцом Иваном Корсаковым. В этом ресторане я обедала перед отъездом в Москву. Перед обедом зашли в купеческую лавку, где можно купить самые разные спиртные напитки местного производства, варенье, натуральный мед, чаи и травные сборы, а также изделия из дерева ручной работы, чайные наборы с подстаканниками, хрусталь, подставки из дерева под стопки и многое другое.
«Василий Буслаев — богатырь, один из героев наших новгородских былин. Мы подумали, какое блюдо могло бы олицетворять его богатырскую силу. И выбрали рубленое мясо. Оно вкусное, нажористое и недорогое — потому в старину его и ели работящие люди».
Наталья Щанникова — директор ресторана «Россия»
РЕЦЕПТ: Взять свинину, как для котлет, и провернуть ее в фарш. Фарш выложить в форму, выстланную фольгой и смазанную растительным маслом. На мясо выложить слой тертой тыквы, на тыкву — слой творожного сыра. Каждый из слоев предварительно посолить и поперчить по вкусу. Скатать все в рулет. Запекать в духовке 30 минут при умеренной температуре. Пока мясо печется, приготовить «подушку» из овощей. Для этого потушить репу, тыкву, морковь и корень сельдерея, овощи приправить солью и розмарином. Готовый рулет разрезать на куски, выложить на овощи. Подавать с брусничным или клюквенным морсом и медовухой.
Центр бара — русская печь. В ней шеф-повар ресторана Александр Борисов готовит щи, бефстроганов и кулебяку.
Кулебяка — фирменное блюдо бара. Чтобы научится его готовить точно в соответствии с русской традицией, Александр брал уроки у известного историка кухни и реконструктора старинных русских блюд из Санкт-Петербурга Максима Сырникова.
— В древности на Руси каждый мог испечь себе кулебяку. Это было очень доступное блюдо. Вместе с тем у разных сословий и кулебяки были разные. Крестьяне, например, пекли ее в один слой — с капустой или грибами. Купцы и зажиточные горожане — в 2-3 слоя, добавляя мясо или птицу. А на царских пирах кулебяки подавали в четыре-пять слоев, в них могли сочетаться и птица, и рыба, и печень, — делится знаниями шеф-повар Zavod Bar.
Подали кулебяку с соусом из хрена. А запивали алкогольным сбитнем. Сбитень был душистый, медовый, с щедрым куском лимона. Подавали его в стаканах с подстаканниками. После обеда захотелось пригреться у печки и поспать часок-другой.
Серые щи
Главное блюдо новгородской кухни — серые щи. В старину это блюдо называли «щенник» и готовили повсеместно, особенно в северных землях. В советские годы этот рецепт был почему-то забыт. И только в Новгороде хозяйки как готовили его, так и готовят.
Серые щи готовят из кислой капусты. Но листья берут не белые, с кочна, а внешние — грубые, зеленые, которые сейчас хозяйки обычно выкидывают под берег. Листья эти мелко-мелко рубят — в новгородских деревнях для этого есть даже специальные сечки и корытца. Добавляют к ним немного белокочанной капусты, морковь. Это называется «крошево». Крошево перемешивают с солью и ржаной мукой или крошками черного хлеба и заквашивают как обычную капусту — под гнетом, в собственном соку. Правда, квасится оно долго — 10-12 дней. Все это время его надо протыкать деревянной палочкой, чтобы выпустить газ. Когда же крошево готово, рассол сливают, а отжатой капустной массой, собственно, и заправляют мясной бульон.
Серые щи можно попробовать почти во всех ресторанах Новгорода. Подают их по-разному. Шеф-повар ресторана «На солнце» Михаил Шишов считает, что лучше всего серые щи идут с мясным пирожком и стопкой водки. Лариса Ламбринова, хозяйка «Малиновки», без затей наливает их в глиняный горшочек и щедро сдабривает сметаной. А Денис Мельников, шеф-повар «Дома Берга», подает их в «горшке», выпеченном из хлеба со злаками. Причем в идеале «горшок» этот полагается полностью съесть.
Капусту же для щей повара берут, как правило, у бабушек на рынке. Крошево — настоящий новгородский промысел для пенсионерок. Утром второго дня по дороге во Владычную палату я заехала на Гагаринский рынок посмотреть, как идет торговля крошевом.