баранина жиго что это
Баранина жиго что это
Блюда из баранины получили всемирное признание: в Греции мясо ягнят – обязательный ингредиент национального блюда – мусаки, жители туманного Альбиона готовят из бараньего мяса пастушью запеканку, сочетая ягнятину с брюквой, морковью и твердым сыром. Французские хозяйки обошли всех и готовят неповторимое блюдо – жиго. На стол его подают только по большим и важным праздникам – готовить это фантастическое блюдо нужно за восемь часов до подачи на стол.
Слово «жиго» имеет свою историю – такое название с тринадцатого по пятнадцатый век носили рукава особого кроя. Любители исторических фильмов не раз видели рукав объемный у плеча и сужающийся к запястью. Сейчас это значение слова забыто, осталось другое – вкусное и ароматное. Рецепт, выведенный в классической французской кухне, позволяет приготовить нежнейшую баранину, которую даже не придется резать ножом.
Вообще, жиго – это задняя нога барана с безупречной частью седла. Это деликатесное мясо снискало славу самого лакомого, возбуждающего аппетит. Предпочтение отдают мясу молочного ягненка: оно очень нежное, богатое аминокислотами и минеральными веществами. Молочным ягненком считается животное до трехмесячного возраста. Животное, которое старше трех, но младше двенадцати месяцев – ягненок.
Жиго способно насытить около шести человек! Эта часть ягненка идеальна для зажаривания на вертеле, его можно запекать:
• в духовом шкафу;
• на углях;
• в русской печи.
Из жиго может получиться масса восхитительных блюд: мясо хорошо в тушеном и жареном виде, фантастическим лакомством окажутся отбивные стейки, порадуют и нежнейшие котлеты.
Своей популярностью и признанию среди кулинаров всех стран жиго обязано не только изумительному вкусу. Мясо ягненка крайне полезно:
• в составе баранины – йод, железо, большое количество витаминов;
• содержащееся в жиго железо заметно улучшает работу кроветворной системы, способно вылечить анемию;
• употребление бараньего жира – отличная профилактика простуды и гриппа.
Жиго ягненка подходит даже для диетического питания – в нем содержится лецитин. Именно это вещество препятствует образованию лишнего веса и нормализует уровень холестерина. Употребляя этот вид мяса, можно улучшить состояние волос и кожу – жиго богато витаминами группы В, кальцием и фосфором. Нормальная деятельность нервной системы, желудочно-кишечного тракта – трудно поверить, но возможным это делают не лекарства и БАДы, а нежное и ароматное мясо.
Однако, существует и ряд противопоказаний. К примеру, употреблять в пищу жиго ягненка нельзя людям, страдающим язвой желудка, гастритом. Не стоит есть мясо ягненка, если беспокоят заболевания почек и желчного пузыря. Кроме того, среди противопоказаний – подагра.
Жиго – как готовить
Для начала необходимо срезать с ноги скопления жира. Избавиться от специфического вкуса барана можно, срезав пленки и жилки. Если тяжелый запах баранины не вызывает аппетита, нужно просто вспомнить о специях! Для жиго превосходно подойдут чабрец и душица. Достаточно смешать пряные травы с перцем, чесноком и вином и натереть мясо ароматной смесью. Еще один отличный «компаньон» для ягненка – розмарин.
Классический французский рецепт жиго крайне прост – нужно сделать в ноге несколько надрезов, смешать базилик, бекон и петрушку, добавить большое количество чеснока и нашпиговать этим составом мясо. К выбору гарнира французы тоже подходят со всей ответственностью – для ягненка подойдут молодой картофель и стручковая фасоль. Особую пикантность приобретет жиго, поданное с мятным соусом.
Баранья нога, запеченная в духовке (Жиго)
Для рецепта вам потребуется:
Рецепт приготовления:
Сначала определитесь, оставите ли вы нижнюю кость бараньей ножки (голень) или отрубите её. Если размер духовки позволяет, то косточку можно оставить. Я отрубила, чтобы оставшаяся часть ноги уместилась в форму для запекания.
Срезать с ножки и седла все пленки и лишний жир. Натереть со всех сторон смесью сухих трав. Вместо прованских трав можно взять и другие травы, например, мяту.
Завернуть ножку в пищевую пленку или пакет, убрать в холодильник на несколько часов или на ночь.
Очистить зубчики чеснока и лук. Если берете лук шалот, то понадобится примерно 5-6 луковиц. Их достаточно просто очистить, не разрезая на части. Репчатый лук порезать четвертушками. Листья свежего розмарина отделить от стебля.
В сковороде разогреть немного растительного масла и обжарить баранью ногу с двух сторон до образования корочки. Она нужна, чтобы запечатать мясной сок.
В гусятницу или жаропрочную форму положить чеснок, лук, розмарин. Залить белым вином.
Переложить в форму баранью ножку, посолить и поперчить её.
Гусятницу закрыть крышкой. Если нет гусятницы подходящего размера, и готовить приходится в форме, то плотно закройте её двойным слоем фольги. Поставить форму с бараниной в прогретую до 120С духовку на 6-7 часов.
Время от времени приоткрывать крышку (или фольгу) и поливать баранью ножку выделившимся соком. Жиго из бараньей ножки готово, когда мясо легко распадается на волокна. Оно получается настолько мягким, что его невозможно разрезать ножом, но можно отделить кусочек вилкой или даже ложкой. И это очень вкусно. Приятного аппетита!
Баранье жиго как идеальное блюдо к новогоднему столу
Пустившись в раздумья, как всякая хозяйка в конце декабря, Светлана Кесоян поняла, что нет ничего лучше запеченной бараньей ноги на Новый год. Здесь она рассказывает, как с ней надо обращаться.
Рассуждать о праздничном столе, на мой взгляд, гораздо продуктивнее, чем подводить итоги этого непростого года. Сузить круг интересов до предмета более конкретного, чем все остальное, — мой проверенный способ выжить в этом тотальном предновогоднем переполохе. И я обычно начинаю с главного. Нет, не с оливье — с ним как раз все понятно. Важно только майонез взбить самой и утку запечь в апельсиново-медовой глазури с чили и тимьяном/розмарином. Утку покромсать и все остальные зеленые горошки, антоновские яблоки и свежие огурцы туда запихнуть — это ерунда.
Сложнее определиться с главным блюдом. Курица, простите меня, в горло уже не лезет, как ее ни поверни. Нужен кто-то покрупнее и поувесистей. Индейка — вариант, но тоже птица. Следовательно, отпадает по той же причине, что и курица. Ростбифа всегда мало, сколько килограммов ни приготовь. Свинину стало есть вдруг не модно, да и не удивишь ею никого — факт. Остается? Правильно, баранина. Вернее, лучшая ее, представительская, можно сказать, часть: нога, бараний окорок, жиго — как угодно можно называть, суть от этого не меняется. Когда ты несколько часов подряд занят одной бараньей ногой, так чтобы довести ее до окончательного совершенства, все проблемы улетучиваются в форточки. И нет ничего важнее, чем не запороть праздничное жаркое, с которым ты с видом победителя выйдешь к часу ночи к уже как следует радостным гостям.
Изучив подробности мясных прилавков, могу вам доложить следующее: ситуация коренным образом изменилась. Если раньше стоящую баранью ногу — охлажденную, по-честному не размороженную — приходилось заказывать в довольно странных местах — стихийно образовавшихся мясных отделах в подозрительных продуктовых магазинах, невесть на что живших в подвалах Марьиной Рощи или в подземном переходе под Смоленским бульваром, — то сейчас бараниной завалены даже прилавки рядового «Перекрестка» у станции метро «Пролетарская». То есть никаких стремных ожиданий в духе «Привезут через два дня, как обещали» или «Опять что-то там у них сломается, и придется мучиться с индейкой, как с пойманным бегемотом» — ничего такого больше нет.
Цена вопроса колеблется от 500 до 700 р. за 1 кг, если идти в супермаркет. На рынках, ставших в 2015-м моднее «Азбук» и гастрономических лавок, будет такой же порядок. Но вот если рассмотреть этикетку на вакуумной упаковке в «Перекрестке» и набрать в «Гугле» позывные, например, «баранина, Виктория», выплывет оптовый поставщик дагестанской баранины по 230 р. за 1 кг или по 210 р. за тот же вес от невидимого подмосковного производителя. Тут сразу становится понятно, сколько наваривает магазин. Сложность для нас — рядовых покупателей — именно в оптовых поставках. Нам целого барана будет сложно съесть, даже если состав семьи и гостей превышает 20 человек. Следовательно, надо объединяться по части жиго. А если единомышленников не найдете, готовьтесь потратить около полутора тысяч на главное блюдо. Нужная нам нога должна весить до 2,5–3 кг. С такими объемами компания из десяти гостей останется в полнейшей сытости и в восторге. Если килограммов окажется больше, жиго будет трудно запечь в обычной духовке.
Обращаю ваше внимание на то, что нога должна быть без копыта! Если оно есть, пусть отрубают ненужную кость, а заодно и вес, в магазине. Дома еще раз проанализируйте внешний вид покупки и безжалостно удалите лишние пленки и толстые слои жира урежьте наполовину. С оставшимся жиром будет сочнее. Дальше дело рецепта и техники. Начинять жиго чесноком, розмарином и тимьяном, удалять ли всю кость или оставлять ее частично — каждый решает сам. Я, например, в маринад всегда добавляю тертый имбирь, смешивая его с оливковым маслом и апельсиновым соком, — так баранина приобретает еще большую аппетитность. И еще я верю, что жиры легче усваиваются.
Самый простой вариант — обмазать баранью ногу густой абхазской аджикой и оставить в холодильнике на сутки. Будет остро и легко. Только умоляю, не калечьте жаркое томатной пастой и не фаршируйте его морковью — этот старый общепитовский прием сведет весь праздник к нулю. Нам же надо как следует повеселиться и провести весь следующий год бодро, смело и с концентрацией на том, что действительно достойно внимания. Именно поэтому на гарнире к жиго можно не фокусироваться и выдать все что угодно. От едва схваченной сковородкой зеленой фасоли до золотистых кубиков из поджаренного корня сельдерея.
Как приготовить баранью ногу
Баранью ногу запекают до средней степени прожарки: мясо должно быть слегка розовым внутри. Баранина, приготовленная таким образом, очень сочная, румяная, с золотистой корочкой и нежная внутри. Чтобы получить такой результат, ногу запекают 1 час 10 минут. Если вы хотите, как следует прожарить мясо и получить томленую баранину, что тоже необыкновенно вкусно и более приемлемо на русском столе, советую запекать 2 часа 10 минут, а то и все 2,5 часа.
Барашек обязательно должен быть молоденьким и нежирным. Тогда мясо останется сочным, с чудесным ароматом.
Баранью ногу весом около 2,5 кг тщательно очищаем от пленок. 10-12 крупных зубчиков чеснока чистим и режем каждый пополам. 1 средний пучок кинзы вымоем, обсушим и измельчим. Отмерим 1 ст. л. соли, 2 ч. л. свежемолотого перца (черного, розового, белого) и 4-5 ст. л. оливкового масла.
Ножом делаем небольшие вертикальные порезы в ноге (глубиной 2-3 см), в каждый помещаем половинку чеснока, добавляем немного соли с перцем и кинзы. Баранью ногу смазываем маслом, натираем оставшейся солью, перцем и оставляем на 20-30 минут, чтобы мясо пропиталось ароматом специй и пряностей.
Большой противень выстилаем двумя листами фольги так, чтобы можно было завернуть всю ногу. Укладываем баранью ногу на середину противня, заворачиваем в фольгу со всех сторон: сок, который появится во время запекания, не должен вытекать. Ставим в духовку, разогретую до 180°С, на 1 час 10 мин.
Пока баранина запекается, берем 1,5 кг мелкого или среднего картофеля, очищаем и отвариваем до полуготовности в подсоленной воде с 1-2 лавровыми листами и 2 очищенными зубчиками чеснока. Картофель не должен развариться.
На сковороде разогреваем 5 ст. л. растительного и 50-70 г сливочного масла. Обжариваем картофель до румяного цвета, затем солим и перчим. Соли надо буквально щепотку, а перца на кончике чайной ложки.
10-12 штук помидоров черри с плодоножкой моем и обсушиваем, они понадобятся для украшения. Берем 10-12 зубочисток или шпажек из бамбука.
Вынимаем мясо из духовки, аккуратно раскрываем фольгу, усердно поливаем мясо соком, образовавшимся во время запекания. Втыкаем в ногу зубочистки, на каждую насаживаем черри. Не закрывая мясо фольгой, ставим обратно в духовку, чтобы подрумянить поверхность. Для этого потребуется 10-12 минут. Не больше, иначе пересохнет!
Для подачи готовим большое блюдо. Из белой бумаги вырезаем украшение, чтобы завернуть оголенную кость. Достаем из духовки запеченную ногу, перекладываем на блюдо, бумагой закрываем кость. Поливаем бараньим соком обжаренную картошку, помидоры и всю эту соблазнительно роскошь укладываем, украшаем и немедленно подаем на стол.
Прожив 10 лет во Франции, я научилась понимать вкус баранины и стала разбираться в мясе. Французы едят баранину горячей и запивают ее сухим красным вином. Если вы не съели всю ножку сразу, ее можно подать на следующий день в виде холодной нарезки с горчицей или любым другим соусом.
Елена Маньенан:
«Мамина мама, моя бабушка, казачка, Ольга Владимировна, не владела даже грамотой, но хозяйкой была – ого-го-го! И первые уроки жизни я получила от нее. А моя московская бабушка Клавдия Владимировна – это что ни день, то театр, музеи, первые навыки этикета. Большую часть жизни мы прожили в Замоскворечье, на Щепке. Тетя, дядя, отец, я – все мы закончили 627 школу. Мне дали, все, что могли: Локтевский хор, Большой театр, Колонный зал, музыка, живопись, песни под гитару, дача в Загорске, игры в лото до утра под самовар. Папа прекрасно готовил, и многому я научилась у него.
Я десять лет прожила во Франции, сначала в Париже, потом в Бургундии. Но вернулась в Россию. У меня на Волге, в Плесе есть маленький, камерный отель с чудесным рестораном «Частный визит». Я счастлива радовать мою семью, моих детей, гостей и случайно заглянувших путешественников – домашними блюдами, ароматами, невероятным изобилием ».
Рецепты Елены Маньенан:
Краснодарские щи
Такие щи готовила моя бабушка – Ольга Владимировна, и все, кого я ими угощала, просят рецепт. Ставим вариться говяжий язык. Из нежирного мяса говядины. См. далее.
Омлет по-швейцарски
Секрет приготовления этого омлета подарил мне старший сын Дмитрий. Он больше 15 лет живет в Швейцарии и работает шеф-поваром в одном из местных ресторанов. См. далее.
Картофельные котлеты с грибами
Меня удивляет искренний восторг гостей каждый раз, когда они впервые пробуют эти картофельные котлеты с грибами. Вроде бы рецепт прост. См. далее.
Жиго: как приготовить и что такое жиго?
Ломаете голову, чем бы вкусным накормить семью или гостей? Предлагаем приготовить баранину по французскому рецепту. А именно – жаркое из сочной бараньей ноги или жиго.
Что такое жиго?
Жиго – жаркое из бараньей ноги, запеченная с приправами и специями в духовке самая сочная задняя часть барашка.
Обратите внимание на то, что нога должна быть без копыта! Попросите мясника копыто отрубить, так и вес лишний уйдет. Понадобится нога весом в 1,5-2 кг. Цена в магазинах – около 600 рублей за кг, на рынке можно найти дешевле.
Традиционно баранью ногу подают с фасолью в сливках.
Готовим жиго
Готовить жиго будет около трех часов. Ингредиенты для этого блюда нужны самые обычные (на 6-8 персон):
Гарнир 1. Быстрый вариант (10-15 минут)
Гарнир 2. Фасоль в сливках (2 часа 15 минут + замачивание фасоли на ночь)
Готовим жиго. Тимьян, равное количество соли и перца смешайте в мисочке. Очистите чеснок и нарежьте тонкими пластинами.
С бараньей ноги срежьте излишки жира и пленки. Часть жира оставьте, так мясо будет мягче. Натрите ногу маслом и приготовленной смесью из тимьяна, соли и перца, сделайте на мясе 16 надрезов и нашпигуйте рубленым чесноком.
Включите духовой шкаф на 220 градусов. Положите ногу в жаропрочную форму толстой стороной вниз, вокруг выложите, если используете, половинки лука срезом вниз, крупно нарезанную морковь и лавровые листья.
Запекайте ногу час, затем вытащите форму и слейте жир. Переверните ногу толстой стороной вверх, влейте воды и запекайте еще час или полтора. Если надо, добавьте воды в процессе жарки. Периодически поливайте ногу соком. Выберите форму из духовки, готовую ногу оберните фольгой, предварительно убрав овощи, и оставьте на 20 минут.
Для быстрого гарнира отварим стручковую фасоль. У свежей фасоли срежьте кончики и варите в подсоленной кипящей воде 7-8 минут, замороженную фасоль варите 10 минут. Откиньте готовую фасоль на дуршлаг.
Пока фасоль варится, обжарьте на сливочном масле измельченный лук-шалот и зубчик чеснока до прозрачности, это займет буквально пару минут. К обжаренному луку добавить порубленную зелень и вареную фасоль, если надо, посолите и прогрейте все вместе в течение одной-двух минут.
Фасоль в сливках готовим так. Замочите фасоль на ночь. Для этого высыпьте фасоль в миску и залейте водой так, чтобы она покрыла бобы на 5 см. Утром откиньте фасоль на дуршлаг. Затем положите в кастрюлю, влейте 8 стаканов воды, добавьте очищенную морковь, очищенный лук, в который воткните гвоздику, и связанные ниткой лавровый лист, стебли сельдерея и три веточки петрушки. Всыпьте тимьян, соль и перец, доведите до кипения, затем огонь понизьте ло слабого кипения и варите под крышкой два часа или до мягкости фасоли. Через два часа выберите из кастрюли сельдерей с петрушкой и лавровым листом, лук. Морковь не выбрасывайте, нарежьте кубиками и оставьте. Откиньте фасоль на дуршлаг, но сохраните полстакана воды, в которой фасоль варилась.
В большой сковороде растопите масло, обжарьте мелко нарезанный чеснок и шалот до мягкости. Добавьте фасоль, измельченную петрушку, кубики моркови и влейте сливки. Готовьте, помешивая, на слабом кипении в течение 5 минут. Готово!
Подаем жиго
Традиционно жиго подается с фасолью. Любят жиго подавать и с быстро обжаренным на сковороде до золотистого цвета сельдереем. Просто почистите и нарежьте корень небольшими тонкими кусочками, затем обжарьте на масле. Жиго – сытное блюдо, поэтому выбирайте на гарнир что-то легкое.
Итак, на тарелку выкладываем гарнир (фасоль, сельдерей), отрезаем от бараньей ноги несколько кусочков, выкладываем рядом на тарелку. Обязательно перед подачей полейте блюдо выделившимся во время запекания соком!