баранина на мангале сталик ханкишиев
Самый вкусный шашлык из баранины
Сегодня я поделюсь с вами опытом приготовления самого распространенного и самого вкусного шашлыка из баранины. Готовить мы его будем из корейки на кости по рецепту Сталика Ханкишиева. Если вы выбрали хорошее мясо от молодого барашка или вам помог с этим делом порядочный продавец, то это блюдо практически НЕВОЗМОЖНО испортить. Недаром в книге Сталика «Мангал» оно идет первым в разделе для новичков, но простота приготовления не делает его менее вкусным. И даже те, кого «тошнит» от одного только запаха баранины, уплетают его за обе щеки!
На фото выше запечатлен лук, хотя в списке ингредиентов его нет. Дело в том, что в этот раз я решил попробовать вместо растительного масла добавить в маринад луковый сок. Мне казалось, что должно было получиться еще лучше. но я ошибался :)) Я думаю все дело в том, что баранина на ребрышках сама по себе очень нежная и дополнительно размягчать ее луком совсем не обязательно. К тому же, обволакивающий маринад с растительным маслом позволяет сохранить больше сока внутри готового блюда. Конечно, с луком шашлык тоже получится очень вкусным, но все же без лука мне нравится больше. ИТАК, ЛУК НАМ НЕ НУЖЕН.
Для маринада нам понадобятся: кориандр, черный перец, соль и немного зиры.
Все специи смешиваем и толчем в ступке. В данном виде шашлыка, я считаю, нужно измельчить специи как можно мельче, но это дело вкуса. Чтобы смесь было легче и быстрее толочь, черный перец я добавлял, измельчая зерна в мельнице.
Далее, смешиваем специи с растительным маслом без запаха и смазываем этой смесью нашу баранину. Оставляем на минут сорок, а лучше на час, в прохладном месте или в тени. Далее жарим корейку на нежарких углях, поскольку жир начнет сразу плавиться и,попадая на угли, воспламенять их. Из-за этого придется часто снимать шампуры или решетку с мангала (не будете же вы заливать их водой :))) Корейка жарится очень быстро. С костей должно немного сойти мясо и срез кости должен потемнеть.
Как не попасть в Курбан на «ароматного» барана и еще шесть секретов от Сталика Ханкишиева
Накануне праздника мы узнали о том, как правильно выбрать барана на Курбан-байрам, на какие моменты обратить внимание на рынке и что делать, если мясо все-таки имеет специфический запах. Об этом в интервью «ЕдаКазанда» — проекту «БИЗНЕС Online» — рассказал кулинар, которого знает каждый ценитель восточной кухни, — Сталик Ханкишиев.
Сталик Ханкишиев знает о баранине и восточной кухне все Фото: ©Андрей Рудаков, РИА «Новости»
О ПРАЗДНИКЕ, ТРАДИЦИЯХ И БАРАНИНЕ ИЗ КАЛМЫКИИ
Сегодня весь мусульманский мир отмечает Курбан-байрам. В этот день в мечетях совершается праздничная молитва, а одной из ключевых традиций является жертвоприношение. Традиционно речь идет о баране, мясом которого можно накормить свою семью, нуждающихся или же запастись им на будущее.
Найти хорошую баранину — целое искусство. Так, далеко не всегда то, что мы пробуем в ресторанах Казани, является местным мясом. Достаточно большое его количество привозится в Татарстан извне, например из Калмыкии и Дагестана. И дело не в стоимости, а в том, что там бараны пасутся на пастбищах, а не содержатся в тесных загонах. Они имеют возможность пить родниковую воду и употреблять целое разнообразие полезных ароматных трав, к примеру, тот же чабрец, одну из лучших специй для баранины. Но и в Татарстане можно найти хорошее мясо, достаточно знать несколько правил.
Редакция «ЕдаКазанда» решила узнать, как выбрать барана на Курбан-байрам, на что обратить внимание при покупке мяса на рынке и почему важно правильно зарезать барана. Мы поговорили со Сталиком Ханкишиевым, известным российским кулинаром, телеведущим, автором нескольких книг (вы наверняка слышали про «Казан, баран и дастархан»), который знает о баранине и восточной кухне все.
«Неаккуратное свежевание туши барана — главная причина неприятного запаха» Фото: «БИЗНЕС Online»
ЗАЧЕМ НА САМОМ ДЕЛЕ КАСТРИРУЮТ БАРАНОВ И ДВЕ ПРИЧИНЫ, ПОЧЕМУ ВЫ СЛУЧАЙНО КУПИЛИ МЯСО, КОТОРОЕ НЕПРИЯТНО ПАХНЕТ
— Многие опасаются покупать баранину, потому что порой попадается мясо, от которого неприятно пахнет. Есть способы, как избежать этого?
— Те, для кого запах бараньего мяса неприемлем, пусть едят другое мясо. Это первый совет. Вообще есть несколько причин. Иногда неприятный запах может появиться даже на свежем мясе, если тушу неправильно разделывали при забое. Когда барана постоянно держат в стойле, он пачкается в собственном навозе — он вынужден ложиться в этот навоз. Если часть мяса при разделывании задевает эту шерсть, то запах прямиком от шерсти попадает на мясо. Все попытки помыть такое мясо приводят к тому же эффекту, как при попытках стереть запах одеколона с кожи: будет только хуже. Барана ведь никто не моет, не купает. Мой папа купал баранов: они были чистенькие и красивые, их целовать можно было. Обычно так никто не делает, поэтому бараны пахнут своим потом, навозом и мочой. И если этот запах попадет на мясо, то оно, конечно, будет пахнуть. Неаккуратное свежевание туши барана — главная причина неприятного запаха.
Вторая главная причина — неаккуратное хранение. Некоторые говорят, что от курдюка пахнет неприятно. От него не может пахнуть неприятно! Пахнет от испорченного курдюка, от того, что вот-вот начал портиться (если он весь день лежит на витрине в теплых помещениях, а люди ходят и дышат на него).
Если мясо лежит на витрине, то в том месте, где оно лежит, образуется повышенная влажность: там достаточно тепло, это хорошее место для развития всевозможных бактерий. Вот мясо и начинает портиться. Мясо, которое висит на крюке, сохраняется свежим дольше. Даже если в помещении тепло, то оно проветривается и не портится так быстро.
— Некоторые считают, что от запаха избавляет кастрация. Правда ли это?
— К запаху это не имеет отношения. Кастрированный баран быстрее поправляется. Даже из бараньих яиц делают шашлык, он ничем не пахнет.
«Любой баран, курица или корова, вообще любое животное, должно быть достаточно упитанным и крепким, но не с избытком жира»
Фото: «БИЗНЕС Online»
«ХУДЫМИ БЫВАЮТ БОЛЬНЫЕ БАРАНЫ, СЛАБЫЕ ОСОБИ. ЗАЧЕМ ТАКИХ ЕСТЬ? ИХ ПОЖАЛЕТЬ НАДО»
— Есть мнение, что нужно выбирать небольших худых баранов. Это правда?
— Почему баран должен быть худым? Есть баран здоровый, сильный — ему всегда достается больше всех еды. Худыми бывают больные бараны, слабые особи. Зачем таких есть? Их пожалеть надо.
— Значит, лучше выбирать более упитанных?
«Если мясо лежит на витрине, то в том месте, где оно лежит, образуется повышенная влажность: там достаточно тепло, это хорошее место для развития всевозможных бактерий» Фото: «БИЗНЕС Online»
КАК РАЗМЯГЧИТЬ ЖЕСТКОЕ МЯСО И ПОЧЕМУ В ЭТОМ ПОМОГАЕТ ВОВСЕ НЕ МАРИНОВАНИЕ
— Нужно ли мариновать баранину? Или достаточно просто приправить солью?
— Если мясо хорошее и молодое, оно само по себе достаточно мягкое. Изначально первая цель маринования у человечества — это сохранение мяса. Когда не было холодильников, брали соленую морскую воду, выпаривали ее (чтобы концентрация соли стала выше), а далее в эту воду опускали мясо. Слово «марина» означает «море». Со временем люди заметили, что при таком способе улучшается вкус мяса, а спустя несколько дней при содержании в комнатной или уличной температуре (именно дней, а не часов) оно становится более мягким. Размягчала не соль, не маринад — размягчало время. За счет него связи между мясными волокнами ослабевают, и оно становится мягче. Это первая и вторая причина мариновки. Третья причина, когда мариновка идет с помощью специй, приправ, фруктов, молочно-кислых продуктов, — это попытка придать мясу какой-то новый вкус. Кроме этого, некоторые специи обладают бактерицидными свойствами, например куркума, зира, отчасти перец. В древней Европе (когда люди столетиями питались тухлым мясом) специи стали решением проблемы. Во-первых, можно избавиться от запаха, во-вторых, предотвратить порчу. Именно поэтому специи стали такими дорогими. Именно поэтому на Великом Шелковом пути, на пути из Индии в Европу через арабские страны, возникла великая цивилизация — появились деньги благодаря торговле специями.
— Сколько времени нужно мариновать баранину?
— Христиане солят сало: оно хранится сколько угодно. У тюркских народов были другие принципы сохранения мяса — его засушивали (понижается влажность, бактериям нечем питаться). В современных условиях лучше не рисковать: если мясо жесткое, лучше замариновать его и подержать в холодильнике три дня, чтобы оно размягчилось. Если оно уже мягкое, то его достаточно посолить, присыпать специями для украшения вкуса и все — можно готовить.
— Какие части подходят для шашлыка?
— Не все части мяса подходят для шашлыка: преимущественно берется корейка (обязательно молодое мясо, не старого барана). Остальные части баранины лучше замариновать, сделать из них фарш для люля-кебаба, потушить, отварить или запекать продолжительное время. Есть принцип: чем дольше жарим, тем жестче становится мясо. Самым мягким будет розоватый шашлык, а не пережаренный.
— На что обратить внимание, когда ты приходишь на рынок? Что должно насторожить?
— На мясника. Надо выбирать не мясо, а мясника. Вы ходите на рынок раз в неделю, а таких, как вы, мясник видит сотни раз в день. Если он захочет обмануть, он обманет. У нормальной женщины есть свой парикмахер, у человека в возрасте — свой врач. То же самое касается мясника.
Шашлык из корейки баранины на косточке
Как приготовить Шашлык из корейки баранины на косточке рецепт пошагово
1. В общем послушайте, вот из такого мяса в принципе любой дурак сможет приготовить отличный шашлык. Отлично его готовят в любых ресторанах, в азербайджанских, не азербайджанских. В азербайджанских ресторанах такое мясо умеют насаживать на шампуры. И на шампурах жарят со всех сторон, с этой и с этой, и со стороны жира тоже. А простые ребята, как мы с вами, берут вот такие сетки и закладывают мясо между сеток, и жарят с 2-х сторон. Вот так пожарили, перевернули и пожарили, а вот этот жир остается не до конца прожаренным. Либо наоборот, если мы прожариваем жир, то мясо оказывается безнадежно пережаренным. Как совместить правильную прожарку мяса и хорошую прожарку жира? Вы знаете, что я имею в виду под хорошей прожаркой жира? Это, когда этот жир превратился в золотистые шкварки. Когда плов готовишь, курдючное сало порезал, вытопил, и вот эти шкварочки очень хорошо с лучком, с перчиком, со свежими овощами, с помидорчиками. Но в таком шашлыке этого никто никогда не видел, никто никогда не добивался до тех пор, пока мама не родила Сталика Ханкишиева, и он не прожил на этой земле 57 лет.
Послушайте меня. Ну, мне года 3 было, и я уже тогда интересовался шашлыком. У отца был товарищ немец, дядя Люцик, и у него большие виноградники были. Можете себе представить, он в Фергане жил в обычном многоквартирном 2-х этажном доме. Сзади дома было немного пустой земли, и он там себе огород сделал. И сзади дома он насадил виноградники, а лозы пустил на крышу этого 2-х этажного дома. Там устроил такие решетки, по которым эти лозы ползли. И вся крыша дома была покрыта виноградником. Там много винограда было. Дядя Люцик делал отменное вино. Наверное, поэтому папа любил ходить к нему в гости. И дядя Люцик любил жарить шашлык. Это мой первый учитель по приготовлению шашлыка. 54 года я учусь и вроде бы кое-чему научился. Вы меня послушайте внимательно. Я сейчас смазал оливковым маслом мясо, но не сало, не этот жир, которым покрыты ребра, а именно мясо, потому что мясо вместе с оливковым маслом хорошо раскрывает свой вкус. А кроме того хорошо раскрываются в присутствии влаги и некоторого количества масла специи. Я добавляю сюда специи. Да, я добавляю к этой отличной баранине специи.
Прикладываем друг к другу эти кусочки. И поэтому вот эти специи, цветочки, оливковое масло оказались зажатыми между кусочками мяса. Все, здесь хорошо. Деревянные шпажки я специально замочил в воде заранее, чтобы они были влажными и не горели. Теперь мы пронизываем насквозь все мясо одной из палочек. Беру еще одну шпажку и точно так же пронизываю под ребрышками сквозь жир. Точно так же я поступаю с кусочками поясничной части. Одной шпажкой пронизываю сквозь толстый слой мяса, а другой шпажкой сквозь тот слой, где жирок. Теперь сворачиваем рулетиком, как это было. Вот так примерно и было. Чтобы этот рулетик не разворачивался, мы сейчас вот как сделаем. Мы маленькими зубочистками подколем это мясо. Вот оно. Красиво? Красиво. А раз красиво, значит и вкусно будет.
3. А вот и уголь разгорелся, причем не очень много угля. Это связано не только с особенностями моего превосходного мангала, но еще и с тем, что на самом деле сейчас много угля не надо будет. Я вот этот хороший крупный кусок оставлю в сторонке, и вот этот уберу в сторонку. Ну, а оставшийся уголь размером с грецкий орех я распределяю по мангалу, освобождая середину. Я всегда так делаю. При таком способе не подгорает мясо. А мне сейчас ни в коем случае нельзя, чтобы мясо подгорело. Мне необходимо, чтобы сейчас вот эти лакомые кусочки долго-долго томились на слабом жаре, на таком слабом, чтобы его едва хватило для того, чтобы жир постепенно вытапливался, а вот это сало превращалось в золотистые выжарки. Вот здесь, на верхнем крае проходит самое вкусное мясо у барана. Поэтому я его убираю подальше от жара, в серединку. И этот кусочек я тоже смотрю. Там, где мяса больше, ложу ближе к середине, а там, где больше жира, ближе к краям, там, где у меня расположен уголек. Пожалуй, что я еще раздвину уголь.
4. А теперь в разрез насыпаем щепотку соли. В этот же самый разрез насыпаем немного чабреца. В этот же самый разрез наливаем капельку оливкового масла. А теперь вот, как надо сделать. Надо потереть друг о друга, чтобы захрустело внутри, чтобы крупинки соли вдавились в лук. Вы понимаете меня? А еще хорошо запечь на шампуре помидоры к такому шашлыку. Протыкаем помидоры через жопку, не убирая черенок. Видали? В Ташкенте помидоры лежат на прилавке, а сверху помидор этикетка. Вы думаете, что там написано? Ценник? Ничего подобного, там написано «Просьба не массажировать». Мне кажется, что с жиром уже все хорошо. Мне очень нравится его цвет, он такой, как надо. Он же еще будет жариться, потому что само мясо холодное. Вот посмотрите. Я просто вставляю сюда палец и могу держать сколько угодно. Ну, здесь температура мяса от силы 25-30С, но зато очень хорошо прогрелись пленочки, которые находятся между жиром и мясом, которые всегда остаются буквально резиновыми, когда готовят такой шашлык.
А вот теперь, я на это очень надеюсь, что они получатся довольно мягкими, съедобными. А кроме того посмотрите, мы же лужу жира вытопили. Мне кажется, что теперь шашлык из такого мяса что могут есть и те, кто на диете, и диабетики, дистрофики и даже те, кто слушает диетолухов. Ребята, я вам серьезно говорю, надо слушать меня, Сталика Ханкишиева, а не диетолухов. Тогда вы все будете умные, красивые, толстенькие, веселые, здоровые, будете задорно посматривать на женщин. Эх! Во всем должна быть гармония. Понимаешь, 4 на 4. Давайте теперь и кореечку тоже разложим. Знаете, как будем раскладывать? Есть такая форма, инь-ян называется. А теперь накрываю крышкой. И здесь тоже кое-какие секреты, которыми я с вами готов поделиться. Знаете, те, кто придумали эти сетки, хорошие люди, не плохие, но они сделали одну ошибку: если я сюда просто надену это кольцо, то когда буду переворачивать, мясо норовит выскочить. Бывало так неоднократно. Бывало так, что мясо выпадало из сетки прямо в мангал, в золу, в уголь. Разве это хорошо? Это нехорошо, ребята. Поэтому вот как мы поступаем теперь.
5. Пропустили пониже, прошли отсюда, и здесь тоже опустили пониже, и вот так. Вот теперь уж точно, ничего никуда не выпадет. Со второй стороны то же самое. Ну вот, все и зажато хорошо, и разложено красиво. Самое время заняться углем, потому что уголь необходимо подготовить для дальнейшей работы. Этот уже практически прогорел, видите, здесь один пепел остался, а вот здесь у меня как раз разгорелся свежий хороший, какой надо уголек. Жарко! Жарко даже рукам. И для мяса это будет слишком жарко. Поэтому растягиваем этот уголь, распределяем примерно так же, как было, только теперь эти бортики, состоящие из угля, у нас будут немного пошире и повыше. И поверьте, пожалуйста, этого нагрева будет вполне достаточно, потому что я использую не обычный мангал, я использую мангал-термос. У него все стенки двойные, внутри термоизоляция. Франц Эк, мой друг из Германии, производитель мангалов, грилей, печей для казанов, сделал мне особый, уникальный мангал, который поедает очень мало угля.
Вот именно как раз за счет той экономии, которую дают аж 3 стенки. Вот это корыто, на котором сейчас уголь, съемное, больше того, оно даже сменное, ведь когда-нибудь оно-то прогорит. А помимо этого еще 2 стенки самого корпуса из тяжелой хорошей, качественной нержавейки. Хорошо, вот я понимаю, что сейчас мясу будет хорошо. Но первым я ставлю не мясо, первым я ставлю различные овощи. Вот овощи чуть-чуть подпекутся, а мясо у нас будет готово за раз, два, три. Ну вот, овощи готовы ровно так, как надо, не надо их пережаривать, но это же все и сырым можно было есть. А жарили мы это только для того, чтобы немножечко вкус раскрыть, вкус усилить, витамины-то должны остаться на месте. Вот теперь можно и мясо поставить. Угли кучнее, жар посильнее. Разумеется, если у вас обычный мангал, не термос, то необходимо угля немножко больше. Но вот этот способ раскладки угля по периметру работает. Те, кто пока не понимают, почему, просто обязаны посмотреть прошлогодний сериал «Теория шашлыка». Вот честное слово, если вы после просмотра этого сериала не начнете готовить шашлык в несколько раз лучше, чем готовили до этого, тогда вам может помочь только моя книжка «Pro шашлык».
6. Ну как книжечка, небольшая, на моющейся бумаге. Здесь не рецепты, здесь, можно сказать, подсказки, идеи к шашлыку. А вот самое главное, что я написал в своей жизни о шашлыке, о мангале, изложено в книге, которая так и называется: «Мангал». Здесь, помимо рецептов, очень много теории, но теория в шашлыке важнее самого рецепта. Вы должны вообще исключить понятие «рецепт шашлыка». Надо понимать, как шашлык устроен, как он готовится, и вы будете каждый день готовить новый шашлык. А вот теперь мясо! Поскольку я знаю вас очень хорошо, я вам прямо сейчас отвечу на некоторые комментарии, которые обязательно будут. А будут комментарии, в которых люди будут говорить: «Да ничего этого не надо! Ты слишком мудришь. Мы жарим, и все зашибись!». Ребята, я был таким, как вы. Вот дай бы Бог вам стать таким, как я. Я имею в виду, в кулинарии, ни в чем остальном. Я проходил этот этап наслаждения просто пожаренным мясом. Было оно пережаренное, где-то оно было недожаренное, где-то жир оставался не таким, как мне хотелось бы. Но после того, как я освоил этот способ, гости к нам приходят, мы подаем такой шашлык на стол. Люди пробуют и говорят: «А как это? А что вы туда добавляли?».
Но ведь дело-то вовсе не в том, что мы сюда добавили роскошные специи, чабрец, соль, черный перец, это все не меняет вкус мяса в основном. Консистенцию, вкус и то, что доставляет наслаждение от мяса, вот эти все параметры меняются только в результате принципиально другой термообработки. Мы сейчас с вами очень медленно, очень осторожно прогрели мясо. Вытопили из него половину жира, больше половины жира вытопили. Сейчас то, что здесь осталось, это уже практически белок, белок, в который был упакован жир. Жира там уже немного. Это будет вкусно, потому что белок будет хрустящий, подрумяненный. Мясо прогревалось медленно. И сейчас, посмотрите, я буду переворачивать, а оно уже румяное. Понимаете, ведь быстро, ведь сейчас все происходит в режиме реального времени. Я с вами разговариваю, и за это время успевает пожариться мясо. Почему? Потому что оно уже имеет температуру 30С. Мне 15С с одной стороны добавить, 15С с другой, добиться температуры 60-62С и все, подавай шашлык. Дорогие друзья, мир кулинарии бесконечен.
7. В каждой стране можно найти что-то очень вкусное. Посмотрите, какой интересный рецепт прислали наши коллеги. Я это миллион раз говорил, но почему бы не сказать еще раз? Если обращаешься к хорошим людям. Дырки в мангале не нужны, не нужна никакая тяга. Вот уголь здесь догорит и сам по себе, догорит полностью до тла, до пепла. Но когда мне необходимо добавить температуру, я беру в руку какое-нибудь опахало и обмахиваю, даю усиленный приток кислорода к углям, угли начинают гореть ярче. Ну что, можно и перевернуть. Знаете, у меня какая идея? Овощи-то готовы, но они уже слегка подостыли. А что если их прямо сейчас женить, ведь на блюде они все равно будут подаваться вместе. Так пусть уже сейчас начинают обмениваться вкусами и ароматами. Тем более, что вот взять, например, этот лук. Вы не представляете себе, насколько он вкусно пахнет, какой-то невероятный запах не просто еды, а буквально счастья. Вы понимаете, что счастье тоже имеет особый аромат. У каждого он свой, у меня он вот такой.
Все, не могу больше ждать, да и вас томить не хочу. Хочу скорее показать, каким получился шашлык. Вот сейчас, только лук красиво разложу. Полюбуйтесь! Полюбуйтесь, ковер! Помидорчики. Ну и мясо давай. Вот традиционная азербайджанская скатерть, вот свежие овощи. Несмотря на то, что рядом есть запеченные, обязательно свежие овощи и зелень. Вот мясо и запеченные овощи, настоящий азербайджанский кебаб, приготовленный по-новому, по методу Сталика Ханкишиева. Знаете, всего хватает на этом столе. Пусть только аппетит у вас будет приятным!
Рецепт шашлыка из баранины от сталика ханкишиева
Ингредиенты: баранина или говядина, черный перец, зира, кориандр, соль, луковый сок, минеральная вода, лук, зелень, зерна граната, помидоры.
Перед нарезкой мяса наточим ножи.
Сталик Ханкишиев:«Пока мы не начали готовить, хочу обратиться к мужчинам. Наточите как следует ножи. Когда вы наточите ножи, вы перестанете пользоваться терками и мясорубками, вы станете по-другому относиться к приготовлению еды. Гости к вам зачастят, ваша жизнь изменится, все станет лучше и краше».
Нарежем мясо на кусочки для шашлыка.
Сталик Ханкишиев:«Размеры кусочков мяса напрямую зависят от того, что это за мясо. Если у вас ягнятина, если у вас молодая баранина, приготовится это мясо очень быстро. Следовательно и нарезать его можно помельче. А если у вас мясо такое, которое требуется готовить как следует, то его и резать надо более крупными кусками».
Растолчем в ступке необходимые специи для шашлыка.
Сталик Ханкишиев:«Некоторые считают, что в шашлыке главное специи. Специи я тоже очень люблю, но только беру всего-навсего черный перец, немного зиры и обязательно немного кориандра. Но у меня есть один секрет. Толку и растираю я специи непосредственно перед тем, как мариновать мясо, тогда от них запах исходит, тогда они и вкус дают. А постоят толченые специи день или два, и все, совсем не то».
Посыпем мясо растертой смесью специй и посолим.
Сталик Ханкишиев:«Количество соли – тоже очень важный момент. На два килограмма мяса я беру чуть меньше столовой ложки соли».
Приготовим маринад. Кувшин лукового сока и кувшин минеральной воды зальем в блюдо с шашлыком.
Сталик Ханкишиев:«Для того, чтобы шашлык сделать мягким, у меня есть два секретных ингридиента – луковый сок и минеральная вода. Я пропустил лук через мясорубку и после этого нацедил из него луковый сок. А минеральную воду я добавляю потому, что сильно газированная минеральная вода размягчает мясо. То ли вот эти пузырьки влияют, то ли какой-то минеральный состав влияет, но это так, надо этим пользоваться».
Оставим мясо мариноваться примерно на час.
Сталик Ханкишиев:«Если мясо хорошее, молодое, то достаточно минут сорок, чтобы оно полежало в маринаде».
Пока мясо маринуется, сильно разогреем казан, так чтобы мясо прилипало к стенкам. Прилепим кусочки шашлыка к стенкам казана.
Сталик Ханкишиев:«Маринад надо слить и как следует разогреть казан. Разогреть до такой степени, чтобы кусочек мяса к нему прилипал. Казан настолько горячий, что когда мясо к нему прикасается, оно аж шипит, и из него выходит вся та влага, которой оно напиталось в маринаде».
Когда все кусочки мяса распределены по казану, закроем его крышкой и оставим мясо готовиться.
Сталик Ханкишиев:«Будет такой же вкус и запах, который поднимается обычно над мангалом. Минут через 30 кусочки мяса начнут отваливаться со стенок казана и падать вниз. К тому времени на дне казана соберется сок, соберется вытопившийся жир, и мясо там просто-напросто доготовится. Все, ничего делать не надо, осталось только подготовить блюдо!».
Откроем крышку казана и выложим мясо на блюдо для подачи на стол.
Сталик Ханкишиев:«Пахнет так, что устоять невозможно. Душой чувствую, что готово! Осталось только перемешать с образовавшимся соусом. Подавать на блюде, которое украшено, например, только помидорами».
Украсим блюдо смесью лука и зелени и зернами граната.
Сталик Ханкишиев:«Ну что, похоже на шашлык? А шашлык без лука не подают. Обязательно надо посыпать луком, перемешанным с зеленью. И знаете что, некоторые спрыскивают этот лук уксусом. Но я думаю, если хочется кислинки, то лучше, чем гранатовое зернышко, ничего просто не придумать. Готов кебаб, готов казан-кебаб! Приятного аппетита!».
Похожие рецепты
Всем привет! Меня зовут Ирина. Увлекаюсь кулинарией с самого детства, несколько лет работаю шеф-поваром в известном московском ресторане, веду свой блог в Интернете и канал на Ютубе. По всем вопросам обращайтесь ко мне через форму контактов.
Адрес офиса:
115324 г. Москва
Овчинниковская набережная
20с1, оф. 475