баранина на кипре блюдо
Клефтико – запеченная баранина
История происхождения кипрского блюда.
В переводе с греческого, «клефтис» — вор. Клефтико в свою очередь – ворованное мясо.
История умалчивает, кто на самом деле начал готовить мясо именно таким образом. Одни источники утверждают, что это были бедные пастухи, другие – оккупированные жители Кипра тех времен, когда нас с вами еще не было 🙂 Но суть не меняется. Первого барашка украли голодные воришки. А чтобы владельцы не нашли ни барана, ни виновного в краже, мясо было закопано в землю, а над ним развели костер, дабы никому не пришло в голову искать в земле украденное.
Под утро, когда костер потух и пепел остыл, воришки с удивлением обнаружили нежнейшее, изумительного вкуса мясо, коего еще ни разу никто не пробовал. И самое главное, во время приготовления мяса над жилищем не распространялся запах, и содеянное сошло с рук.
Потом такой способ добычи и приготовления баранины начали практиковать постоянно, добавив к мясу травы и коренья, и каждый раз мясо томилось в земле под костром несколько часов.
Спустя десятилетия, когда прятать «добычу» уже не было смысла (времена изменились), мясо начали готовить в специальных печах, в глиняных горшках с крышкой. Ну а сегодня можно готовить Клефтико даже в духовке, не теряя при этом качество блюда.
Конечно, того аутентичного запаха дыма и вкуса в электрической духовке Вы не получите. За этим нужно ехать на Кипр. Но настоящий рецепт Клефтико, подсмотренный в кипрской семейной таверне, где мне довелось работать несколько лет назад, я вам расскажу.
Выглядит приготовленное блюдо вот так
Рецепт приготовления:
Способ приготовления:
Помойте баранину и разделите на части. Куски должны быть порционные, т.е. ножки можно оставить целиком или разрубить напополам бедро и ногу, ну а плечо по необходимости. (Зависит от посуды)
Хорошо подойдет большая квадратная глиняная или керамическая глубокая посудина с крышкой.
Выложите на дно порезанный на 4 части лук, крупными кусками морковь и большими дольками картофель (если посудина большая, картофель можно оставить и целым).
На овощи посыпьте щепотку орегано, пару веточек тимьяна или розмарина, поломайте на части 2-3 палочки корицы, 6-10 горошин перца и положите куски мяса, обмазанные солью. Залейте эту красоту вином, разбавленным 1:1 с водой и по краям положите 2-3 лавровых листа. Закройте крышкой или фольгой и поместите в разогретую до 240 градусов духовку на 20 минут.
После, снизьте температуру до 160 градусов и оставьте мясо закрытым на 3 часа томиться.
Через три часа откройте крышку, добавьте температуру до 220 градусов и запекайте до появления румяной корочки на мясе, каждые пять минут поливая соком мясо.
Если будет необходимость, можно добавлять вина с водой в процессе приготовления, чтобы мясо не было сухим.
Стандартное время приготовления около четырех часов. Баранина может приготовится и за меньший промежуток, но такой нежной и потрясающей на вкус, пропитанной специями, она будет не менее чем за четыре часа приготовления.
Подают блюдо с теми овощами, которые находятся под мясом, свежей зеленью и овощами. Хорошо подойдет бокал красного сухого вина.
С уважением,
Светлана Аристова с коллекцией рецептов острова Кипр
Клефтико по-кипрски (баранина в горшочках)
Время приготовления: 5 часов
Ингредиенты
Будем готовить клефтико или ворованное мясо по-другому. Это блюдо кухни Греции и Кипра. Клефтис в переводе с греческого — вор. На сайте уже есть один рецепт клефтико, который демонстрирует способ приготовления клефтико в Греции. Это порционное клефтико, где мясо нарезано небольшими кусочками.
Мой же рецепт будет описывать второй способ приготовления, который распространён в Кипре. Тут мясо запекается большим куском. И как я поняла, именно на Кипре зародился этот рецепт.
Легенд появления этого блюда несколько: это и киприоты-греки воровавшие ягнят у турков во времена оттоманского (турецкого) ига; это и просто пастухи, воровавшие ягнят у хозяев; и просто бедный киприот, воровавший ягнёнка у своего зажиточного соседа, и затем готовивший его в лесу, вдали от дома. В любом случае это ворованное мясо (ягнёнок, барашек, реже козлятина), которое закапывали под костёр и так оно готовилось долго. Ни запаха, ни дыма от приготовления мяса не было, т.е. не было и улик воровства)). Киприот мог даже оставить свой костер и уйти по своим делам. А через несколько часов он получал нежное томлёное мясо.
Исходя из всего изложенного, лично мне кажется, что исторически более правильным будет приготовление клефтико одним крупным куском, нежели порционно и небольшими кусочками. Почему я так считаю? Давайте порассуждаем. Крестьянину, который стащил барашка будет совсем не до того, чтобы резать мясо на небольшие кусочки и делить его по порциям. Порубить барашка на несколько частей куда быстрее и проще. Да и как правило, крестьянская еда сама по себе предполагает крупные куски.
На Кипре традиционно чаще всего для приготовления клефтико используют ножки ягнёнка (это в идеале, но и другие части тоже годятся). Мой рецепт Клефтико несколько осовремененный вариант кипрского клефтико. Т.к. в рецепте присутствует и белое сухое вино, и перец чили, и морковь. А так же присутствует момент предварительной обжарки (колеровки) мяса. Максимум, что могло быть у бедного киприота в те времена, так это лук и чеснок — это в лучшем случае. Зато всегда были доступны любые душистые травы Средиземноморья, которые росли под ногами. Да и про предварительную обжарку тогда никто не думал. Но сам принцип приготовления всё тот же — это томлёное несколько часов при не очень высокой температуре мясо.
Сейчас на Кипре каждый уважающий себя киприот, старается обзавестись специальной печью для приготовления клефтико. Это вытянутый коконообразный глиняный сосуд, замурованный в глину. Дверцу печи при приготовлении клефтико обязательно замазывают глиной, чтобы создать герметичность. В наших домашних условиях роль печи (или костра — более древний вариант) будет играть духовка и керамический (или глиняный) горшок. Можно обойтись и фольгой на худой конец. Первый внутренний слой можно сделать из пекарской бумаги, чтобы не было окисления, т.к. используется сухое вино. Только нужно сделать несколько слоёв фольги, чтобы создать максимальную герметичность.
Клефтико впервые попробовала именно на Кипре в одной семейной таверне. Очень вкусно, сочно и нежно. Это блюдо, да и сам Кипр запали мне в душу. Возможно, что когда я побываю в Греции и попробую греческий вариант клефтико, он так же западёт мне в душу. В любом случае, оба варианта клефтико имеют место быть, и выбор остаётся за вам — какой из вариантов приготовить.
Готовила по рецепту Ильи Лазерсона, поскольку мне очень понравилась этакая имитация печи. Готовлю не первый раз именно по его рецепту, получается замечательно. Травы использую сухие, но если есть возможность использовать свежие, то будет замечательно. Часто при приготовлении клефтико, мясо предварительно не обжаривают, так что можно пропустить эти шаги при желании. Итак, начнём.
Как приготовить «Клефтико по-кипрски (баранина в горшочках)» пошагово с фото в домашних условиях
Подготовим продукты — окорок барашка (лучше молодого, вес целой ноги не более 2 кг) можно использовать и любую другую часть; овощи — лук, чеснок обязательно, остальные по вашему вкусу (можно и не использовать), специи и травы (тоже можно варьировать), вино белое сухое, соль, мука, масло оливковое рафинированное (это в идеале, можно заменить и подсолнечным). Мясо я за час натёрла солью, чтобы оно просолилось немного.
Овощи помыть, высушить. Лук и чеснок, не очищая от шелухи, разрезать вдоль. Морковь и перец чили нарезать крупно произвольно. Овощи здесь используются больше для аромата, нежели для еды. Но если хотите, то очистите и лук с чесноком. Это не принципиально. Чили я не чистила от семечек. Но если хотите меньше остроты, то удалите семечки.
Хорошо прогреть сковороду с маслом и обжарить на ней бараний окорок до образования золотистой корочки. Это буквально по 3-4 минуты с двух сторон. Рядом положить овощи срезом вниз, сколько уместится. Когда баранина обжарится, переложить её в отдельную посуду.
Обжариваем немного все оставшиеся овощи. Лук и чеснок срезом вниз.
Теперь все овощи выложить на дно горшка. Получится небольшая подушка для мяса.
На овощи положить мясо.
Далее в сковороду, в которой жарилось мясо с овощами добавить 200 мл вина и прогреть, после закипания, через секунд 30 выключить огонь. Алкоголь испарился и вино смешалось со всеми соками и запахами, которые остались на сковороде. И вылить всю эту смесь в горшок, поливая мясо.
Посолить, добавить все специи, палочку корицы разломить на 2 части. И накрыть горшок крышкой.
Приготовим солевое тесто, которое будет использоваться вместо глины Его мы есть не будем. Количество муки приведено на глаз, 100 грамм всыпьте, а затем подмешайте сколько надо. Соль растворить в воде, добавить муку и замесить мягкое, эластичное тесто.
Получившимся солевым тестом залепить стык между горшком и крышкой. Тем самым мы создаём дополнительную герметичность. Запахи, соки и пар по-максимуму останутся внутри горшка.
Ставим горшок в духовку. Готовим клефтико при температуре 180ºC 3 часа. Затем ещё один час при 160ºC. Можно оставить и на 5 часов. Если у вас ягнёнок, совсем маленький, то и 3 часов будет достаточно, я думаю.
Через 4 — 5 часов клефтико готово. Я держала 4 часа. Снять запёкшееся тесто, которое стало твёрдым как обожжённая глина. Я подцепляю ножом, и оно откалывается. Специально фотографирую получившееся блюдо сверху прямо в горшке. Чтобы можно было увидеть сколько на дне жидкости. Все соки по-максимуму остались внутри и перемешались. Мясо нарезать на крупные куски, разложить по тарелкам, поливая соусом, который образовался в горшке. Этот соус получается с кислинкой и остренький за счёт вина и перца чили. Очень вкусно. На гарнир чаще всего на Кипре подают запечённый или отварной картофель, а так же обязательный атрибут любого блюда на Кипре — это большая долька лимона (1/4). Лимонный сок — любимая приправа к любому блюду у киприотов. У нас на Кипре порцией была целая ножка, но ягнёнок был совсем молоденький, наверное в сыром виде окорок был 1 кг веса. Но всё равно — это была огромная порция))). Киприоты вообще очень щедры в еде.
Клефтико (Κλέφτικο, Kleftiko) | Рецепт и история блюда
Очень простое, но очень вкусное и популярно кипрское мясное блюдо это конечно же клефтико из ягнятины.
История
По красивой легенде название этого блюда произошло от воровства.
Ну как бы гордые греческие Клефты воровали ягнят из стада буржуинов османов и зарывали под костер, чтобы никто не нашёл. Там мясо и готовилось в слоу-кукинг режиме почти весь день. В результате получилось прекрасное блюдо.
Сейчас клефтико готовят в традиционных глиняных печах фурно (ну или в духовке), но вы можете попробовать и процедуру с костром. Авось получится.
Такая печь незаменимая вещь в каждом киприотском доме. Она растапливается дровами и затем запечатывается глиной, чтобы драгоценное тепло сохранялось как можно дольше. В фурно пекут хлеб и помимо клефтико готовят многие национальные блюда, такие как купепия, тавас, афелия, стифадо, пастицио и разное другое.
Для клефтико киприоты берут мясо ягненка или козленка. Они почти идентичны на вкус. Вообще, киприоты не заостряют внимание на том козёл (κατσίκι) это был или баран (αρνάκι).
Клефты (греч. Κλέφτες, первоначально означало просто «разбойник») — так в Греции времён Османской империи называли участников незаконных вооруженных формирований, сами себя называли паликарами (сильные молодцы).
Клефтико
Мясо натирают солью и перцем и укладывают в глиняный горшок вместе с картофелем, орегано, розмарином и иногда лавровым листом.
Наливают немного оливкового масла, запечатывают всё это дело пергаментом и фольгой и ставят в печь на 180 градусов минимум на 3 часа. Чем дольше, тем вкуснее на самом деле.
Клефтико в печи
В процессе запекания, картофель пропитывается мясным соком и становится нежным и ароматным. Если хотите получить аппетитную корочку, то раскройте ваше мясо за полчаса до готовности. Также к мясу можно добавлять морковку, чеснок, лук и даже кабачки. Дело вкуса.
Клефтико часто входит в состав мезе, но его можно заказать и отдельно.
Рецепт
1 баранья нога
2 стл оливкового масла
2 лимона, сок и цедра
1 чл сушеного орегано
1 стл свежего розмарина, нарезанного
3 зубчика чеснока, измельченных
2 чл соли
½ чл черного перца
3-4 больших картофеля
1 большая луковица
3 лавровых листа
1. Смешайте оливковое масло, лимонный сок и цедру, орегано, розмарин, корицу, чеснок, соль и черный перец. Втирайте смесь в баранью ногу и оставьте на ночь в холодильнике.
2. Нарежьте картофель и лук и заверните вместе с ягненком и лавровым листом в пергамент, а затем в двойной слой фольги. Готовить в печи на 150*C не менее 4 часов. Затем можно развренуть фольгу увеличить температуру до 200*C и довести мясо и картофель до красивой корочки ещё часок.
3. Удалить лавровый лист. Подавать с греческим салатом.
Видео
Ставрос готовит клефтико в духовке
Медитативное видео про растопку дровяной печи
Мастер класс по клефтико для туристов
Клефтико из баранины (αρνί κλέφτικο)
Одним из самых популярных мясных блюд греческой кухни можно смело считать клефтико (кλέφτικο [клэ́фтыко]). В переводе с греческого это означает «краденое» мясо. Почему такое странное название? Блюдо клефтико имеет интересную историю. Во времена османского владычества угнетаемые греки и борцы за независимость воровали у врагов мясо, чаще — целого ягненка. Для того, чтобы сделать процесс приготовления незаметным, выкладывали его в глубокую яму с горячими углями и камнями где-нибудь подальше от своего жилища. Яму закапывали, разводили над ней костер и оставляли надолго, иногда на всю ночь. По возвращении откапывали готовое вкусное и очень мягкое мясо.
» data-medium-file=»https://greciya-ellada.ru/wp-content/uploads/2016/06/2018-08-12-19-14-01-300×225.jpg» data-large-file=»https://greciya-ellada.ru/wp-content/uploads/2016/06/2018-08-12-19-14-01-1024×768.jpg» alt=»Клефтико » width=»810″ height=»608″ data-src=»https://greciya-ellada.ru/wp-content/uploads/2016/06/2018-08-12-19-14-01-1024×768.jpg» gif;base64,R0lGODlhAQABAAAAACH5BAEKAAEALAAAAAABAAEAAAICTAEAOw==» /> Клефтико
Греческих повстанцев очень выручало простое и незамысловатое блюдо клефтико, рецепт которого был совершенно простым — ягненка натирали солью и смесью трав, которые росли поблизости. Сейчас процесс приготовления изменился — мясо готовят в специальных глиняных печах, а домохозяйки и того проще — в духовке, плотно обернув его фольгой или бумагой для запекания. Мясо предварительно маринуют, а в состав добавляют овощи. Клефтико из баранины (αρνί κλέφτικο [арни́ клэ́фтыко]) сервируют обычно запеченным картофелем, а также к нему подойдет деревенский салат, который у нас больше известен как греческий.
Баранина на кипре блюдо
Кипрская кухня широко известна за пределами острова благодаря уникальному сочетанию греческих и турецких традиций внутри исключительно средиземноморской кухонной культуры, узнаваемой по обильному использованию оливкового масла и любви к натуральным, свежим продуктам. На Кипре застолье не обходится без нескольких видов сыров, оливок, классических соусов, свежего хлеба и, конечно, блюд из мяса и морепродуктов.
Значительное влияние на традиции кипрской кухни оказали Греция и Турция, привнёсшие способ приготовления блюд на гриле, а также привычку активно использовать петрушку, чеснок и йогурты. Острые приправы на Кипре используются реже, чем в Турции, зато популярны мята, кардамон, руккола, эстрагон и другие пряности и травы, пришедшие сюда из Италии. Англичане, в свою очередь, привили на острове пристрастие к карри и имбирю.
Благоприятный климат и плодородная почва позволяют киприотам выращивать овощные и фруктовые культуры. Остров славится вкусными апельсинами и грейпфрутами, а неподалёку от Пафоса есть даже банановые плантации. В горах Троодос и других частях острова можно встретить грушевые, ореховые и оливковые деревья; есть здесь и виноградники.
Для мясных блюд чаще всего используются баранина, свинина и крольчатина, блюда из птицы также распространены. Наиболее популярные виды рыбы — тунец и рыба-меч.
Быстро и качественно ознакомиться с большим количеством блюд позволяют традиционные наборы закусок «мезе», состоящие из 2-3 десятков наименований самых разных блюд и закусок.
В этой статье мы подробнее остановимся на нескольких основных блюдах Кипрской традиционной кухни.
Основные блюда
Клефтико — известное Кипрское блюдо из баранины (чаще всего в классическом варианте блюда используются ножки ягненка), которое можно заказать отдельно, а можно получить в наборе закусок «мезе», представленных практически в каждом кафе и ресторане на острове.
Название блюда переводится как «ворованное мясо». Легенда гласит, что пастухи, решившие украсть и съесть козу из стада, спрятали свою добычу в яму и, чтобы не привлекать внимания, развели над этой ямой костёр. Мясо, которое в итоге приготовилось под землёй, оказалось таким вкусным, что способ приготовления быстро стал известен во всей округе, а позже и на всём острове, а блюдо, которое долго запекается в замкнутом пространстве, стали называть «клефтико».
В наши дни клефтико готовят не в яме, а в специальных глиняных печах, отчего вкус блюда нисколько не проигрывает. Также есть множество рецептов приготовления этого блюда в обычной духовке. Подаётся клефтико в печёным картофелем, приготовленным в той же печи. Рекомендуется полить мясо соком лимона. Рецепт клефико приведён в конце статьи.
Любимое киприотами мясное блюдо «сувла» по виду весьма напоминает привычные нам шашлыки. Разница в том, что куски баранины или свинины не получают никакой дополнительной обработки перед насадкой на шампуры. Мясо просто режут на крупные куски, посыпают солью и специями и готовят на открытом огне полтора-два часа. При этом, первый час или даже больше мясо должно находиться достаточно высоко над углями, а уже перед подачей на стол шампуры передвигают ниже, чтобы мясо зажарилось и приобрело аппетитную золотистую корочку. Примечательно, что на Кипре для приготовления сувлы почти повсеместно используются специальные приспособления для мангалов, автоматизирующее верчение шампуров и облегчающее работу поварам.
Подают сувлу обычно с салатом из свежих овощей, жареными лепёшками и сыром халлуми.
Стифадо — это тушёная в томатном соусе (зачастую с добавлением красного вина) говядина с луком, чесноком и специями. Это блюдо греческой еврейской кухни.
Мясо, предварительно порезанное на крупные кубики и обжаренное на растительном масле, тушат вместе с овощами в жаровне, кастрюле или глубокой сковороде в течение 2-2,5 часов. Подаётся блюдо в глубокой тарелке, чаще всего с гарниром.
Котопуло колокаси — курица с кусочками таро, клубня многолетнего растения рода Colocasia, который, в варёном виде, часто употребляли в пищу на Кипре со времён Римской империи. По вкусу клубень напоминает обычную картошку. На острове таро чаще всего готовят в печи с овощами или мясом, иногда добавляя красное вино.
При приготовлении котопуло колокаси клубень режут на крупные куски и тушат в кастрюле вместе с обжаренными до золотистого цвета кусочками курицы, луком и сельдереем. Отдельно готовится соус из томатной пасты, овощей и специй.
Мусака — запеченные слоями под соусом бешамель баклажаны с добавлением баранины, кабачков, грибов или картофеля. Приготовление начинается с подготовки всех ингредиентов (баклажаны и другие составляющие «запеканки» обжаривают в масле, соус готовят в кастрюле), затем продукты выкладывают в смазанную маслом форму слоями, заливают соусом бешамель и ставят в духовку на час.
Подобное кипрской мусаке блюдо готовят также в Македонии, Болгарии и Турции. В некоторых ресторанах на Кипре можно заказать вегетарианскую мусаку.
Шефталья — это котлетка небольшого размера, завёрнутая в тонкую баранью пленку или свиной сальник. Получившиеся колбаски можно обжарить на гриле или приготовить на углях. Также шефталью запекают в духовке и готовят в масле на сковороде. Подают блюдо с гарниром из картофеля, салатом и свежих овощей и неизменным куском лимона, сок которого способствует раскрытию насыщенного мясного вкуса.
Луканика — длинная тонкая колбаска, которую любят на Кипре и в Южной Италии. Легенда гласит, что впервые такую колбаску начали делать в Лукании (нынешний регион Италии Базиликата) ещё в третьем веке до нашей эры. Позднее римляне узнали рецепт у пленных луканийцев, и с тех пор колбаски заняли прочную позицию в кулинарных книгах Кипра.
Фарш для колбаски готовят из свинины, смешанной с ягнятиной или говядиной с пряностями. Свиные кишки начиняют фаршем, вымачивают в красном вине и коптят. После приготовления колбаски тщательно высушивают несколько дней, а подают обжаренными на сковороде или на гриле.
Кефалакия — блюдо «на любителя», представляющее собой голову ягненка, тушеную в печи. Голова запекается целиком вместе с картофелем всю ночь, и на следующий день повара достают из печи глиняные горшки.
Блюда из рыбы
Несмотря на то, что добыча рыбы на Кипре в промышленных масштабах — не самое распространённое явление, морепродукты на острове любят и умеют готовить.
В приморских городах и деревнях можно попробовать блюда из местного тунца, морского окуня, рыбы-меч, фангри и барабульки и других рыб, а также креветок, кальмаров, устриц, мидий и осьминогов.
Способы приготовления рыбных блюд, как правило, самые простые — обжарка в оливковом масле, гриль и фритюр. Рыбу, если есть возможность, стараются запекать целиком.
На гриле чаще всего готовят крупные виды рыб — например, леща и морского окуня, которых здесь называют «ципура» и «лавраки». Хребет с костями перед приготовлением удаляют, а подают рыбу с неизменной долькой лимона, соком которого посетитель может сбрызнуть блюдо по своему вкусу.
Более мелкую рыбу — полосатика, барабульку и карася («гопа», «парпуни» и «соркос» соответственно) — обжаривают в масле.
Осьминогов и кальмаров также чаще всего готовят на гриле («каламари» — нарезанные кольцами и зажаренные на углях или на гриле кальмары или «осьминог-гриль» — блюда, которые можно попробовать практически в любом рыбном ресторане Кипра).
Рецепты
Клефтико из баранины
Ингредиенты
Баранина: 800 грамм
Белое сухое вино: 1 стакан
Картофель: 3-4 штуки
Способ приготовления
Первый способ:
Подготовить баранину: обмыть, разрезать на куски с надрезами. Для приготовления маринада взять один стакан белого сухого вина, добавить в него столовую ложку мёда, чеснок, розмарин, тимьян, орегано, мяту или другие пряности, а также зелень. Взбить получившуюся жидкость до однородной консистенции и смазать ей мясо.
Перед запеканием мясо необходимо завернуть в несколько слоёв алюминиевой фольги (при желании, вместе с овощами: картофелем, морковью и луком). Духовку нужно разогреть до 200-250 градусов, запекается клефтико около 20 минут, ещё 1, 5 часа — томится при температуре около 150 градусов.
Второй способ приготовления:
Маринад из сока четырёх лимонов, соли и пряностей (толчёный лавровый лист, перец, зира, орегано), а также лепёшку из дрожжевого теста (мука, сухие дрожжи, вода, уксус и соль) необходимо приготовить заранее, чтобы оставить баранину мариноваться на 4-6 часов.
Маринованное мясо отбить и обжарить на оливковом масле, а затем разложить по глиняным горшочкам, выложив сверху крупно порезанный репчатый лук. Лепёшка используется вместо крышки для горшков. Время запекания клефтико в духовке — от 15 до 40 минут.
Закуски
Традиционные наборы закусок «мезе» очень популярны среди туристов и позволяют попробовать несколько десятков различных блюд и закусок всего за один приём пищи. В меню ресторанов Кипра зачастую представлено несколько видов мезе: салатные, рыбные, мясные, смешанные и даже вегетарианские. Блюда, соусы и закуски, входящие в мезе, подаются на небольших тарелочках, количество еды в каждой — «на один укус» (тем не менее, не каждый способен съесть свой набор до конца — порция из 2-3 десятков тарелочек получается достаточно сытной).
Мезе позволяет ознакомиться со всем разнообразием кипрской кухни: тахини и другими соусами, долмадес, стифадо, каперсами, грибами, кефтедес, клефтико, сулваки, осьминогом-гриль и десятком других блюд.
Лунца — копчёная свинина, которую включают в мясные наборы холодных закусок «мезе». Вяленую свиную вырезку маринуют в вине, а затем коптят. Лунца может быть более плотной или мягкой, часто подаётся жареной на сковороде или используется при приготовлении сэндвичей.
Халлуми — широко известный за пределами Кипра левантийский сыр, который изготавливается из смеси козьего и овечьего молока, иногда с добавлением коровьего, и небольшого количества мяты. Этот белый, солоноватый сыр по структуре напоминает моцареллу. Главной особенностью сыра является высокая температура плавления, которая позволяет обжаривать его до появления золотистой корочки и готовить на гриле. Сыр повсеместно используется в разных блюдах Кипрской кухни: его можно встретить почти во всех наборах закусок «мезе», он добавляется в салаты, подаётся с жареными овощами, мидиями и другими морепродуктами, бараньими колбасками или лунцей, в жару сыр даже едят с арбузом, а в качестве лакомства — с мёдом и орехами.
В 1999 году название сыра халлуми было зарегистрировано как торговая марка, и он официально стал считаться продуктом Кипра. Любопытно, что письменные упоминания этого сыра встречаются уже в 1556 году.
Цацики (или дзадзики, тцатцики) — традиционный кипрский соус-закуска, который изготавливается из йогурта, свежего огурца и чеснока. Густой йогурт (чаще всего из овечьего или козьего молока) отжимают через марлю, а затем добавляют в него натёртый на тёрке огурец, чеснок, соль и специи, оливковое масло, иногда — лимонный сок, зелень или мяту.
Происхождение этого блюда — турецкое: соус джаджык изготавливается из тех же ингредиентов, но получается более жидким, чем в кипрском варианте.
Соус подают для макания к хлебу, овощам, мясу и жареной рыбе; кроме того, цацики зачастую являются составляющей «мезе».
Тирокафтери — острая закуска из сыра фета, состоящая из перца чили, феты (иногда смешанной с другими видами сыра), оливкового масла, лимонного сока, йогурта, чеснока и специй. Соус обычно подают с теплой питой, молодым картофелем или овощами, а также в «пивных» наборах «мезе».
Без традиционной закуски «долмадес» не обходится практически ни одно застолье на Кипре. Само блюдо представляет из себя начинку из риса, часто с добавлением мяса, завёрнутую в виноградные листья; перед употреблением долмадес поливают лимонным соком.
Название блюда происходит от турецого dolmak — «заполнять». Происхождение блюда точно не установлено, но упоминания о нём встречаются уже во времена Османской империи. Есть версия, что долмадес перешли в турецкую кухню из армянской.
Тарамосалата — копченая икра трески, смешанная с размоченным в молоке хлебом, картофельным пюре и оливковым маслом. Подаётся обычно с питой или бутербродами, а также оливками. Тарамосалата употребляется во время Великого поста, в отличие от рыбных блюд.
Тахини — густая сметанообразная кунжутная паста, разбавленная водой, в которую добавляют также лук, чеснок и другие ингредиенты. Паста может подаваться как самостоятельный соус, но чаще она входит в состав других блюд и соусов для салатов и закусок.
Баклава (или пахлава) — традиционная восточная сладость, которая готовится из слоёного теста с добавлением орехов, распространённая также в Болгарии, в Греции и на Кипре. Считается, что первая баклава была приготовлена для османского султана в 1453 году.
Десерт делается из тонких слоёв теста, каждый из которых промазывают маслом. Между слоями выкладывают грецкие орехи или фисташки, пропитанные сиропом со специями и розовой водой.