бар профсоюз на менделеевской меню
«Профсоюз»: Гигантский барный кластер на «Менделеевской» Вслед за обновленными рынками и фуд-маркетами до Москвы добираются и алкогольные кластеры
Пару-тройку лет назад Москву накрыла волна фуд-маркетов: Даниловский рынок будто бы снял крышку с ящика Пандоры — вслед за ним ресторанные кластеры стали появляться во всех районах города. Открытие большого алкокластера было лишь делом времени.
В декабре в бывшем здании «Молодой гвардии» на «Менделеевской» — там в советские годы печатали «Мурзилку» — запустился гигантский барный агломерат под названием «Профсоюз». Более 20 заведений разместилось на площади 2 тысячи квадратных метров. В «Профсоюзе» должны открыться две дюжины заведений — почти все уже заработали (правда, пока в техническом режиме). Чтобы хоть как-то разобраться в бесконечных барах (в «Профсоюзе» вполне можно заблудиться), The Village составил гид по самым необычным и симпатичным заведениям кластера.
Текст
Паша Яблонский, Ульяна Бондаренко
Текст
Паша Яблонский
Ульяна Бондаренко
Как устроен «Профсоюз»
Идеологом и организатором «Профсоюза» выступил Дмитрий Левицкий, известный прежде всего по сети «Дорогая, я перезвоню». Вдохновившись руинными барами в Будапеште (которые, правда, скорее похожи на сквоты), Левицкий решил попробовать сделать нечто подобное в Москве — конечно, с поправкой на местную специфику.
«Идея бар-хоппинга или бар-кроулинга в России не работает — у нас просто слишком холодно, по барам долго не походишь», — признается Левицкий. Однако барный кластер под одной крышей — другая история. Наиболее сложной задачей было собрать концепции, которые удовлетворяли бы запросам разных аудиторий: одним нужны бары с коктейлями, другим — разливное пиво. Пытаясь избежать «треша» и чрезмерной «народности», Левицкий лично отбирал заведения.
«Профсоюз» устроен так, что по нему можно долго гулять, натыкаясь на новые точки. Большинство заведений расположено вокруг симпатичной площади с фонтаном. Растущие в гигантских горшках деревья, большие прозрачные окна, а главное — правильно выставленный свет создают ощущение, будто вы находитесь под открытым небом — где-нибудь в уютных итальянских закоулочках, а не в здании бывшей типографии.
Выйдя с площади, вы попадаете в длиннющий коридор со множеством других заведений по сторонам (пиццерия, пивные, еще коктейли), а также курилкой. Упирается все это в танцпол, также окруженный барами. Но и так ясно, что в «Профсоюзе» бары находятся буквально на каждом углу: в небольшой закуток у гардероба даже умудрились впихнуть «Самый маленький бар в мире» — он рассчитан на двух человек (впрочем, в Токио есть бары на одного).
Можно сказать, что «Профсоюз» — это и правда симпатичный и, кажется, работающий проект. Изначально все это выглядело как попытка сочетать несочетаемое, однако у Дмитрия Левицкого и его команды получилось создать большой барный кластер, где одновременно интересно и уютно находиться — по крайней мере в некоторых его частях. Сюда сложно намеренно забежать на пару коктейлей после работы (все же «Менделеевская» — это не самый центр), однако можно зайти посмотреть на одно из заведений и прошататься по всем остальным до пяти утра.
«Шпаликов»
Уютный кинобар, оформленный в духе 60-х, придумал актер Артем Семакин. До этого Артем был арт-директором в «3205» и La Boule, а в прошлом году открыл на Покровском бульваре «Аки Каурисмяки» — первый бар, носящий имя режиссера. Заведение в «Профсоюзе» решили назвать в честь Шпаликова — просто потому, что нравится, а «Хуциев» (к фильмам которого писал сценарии Шпаликов) не звучит.
В «Шпаликове» будут показывать фильмы (за программу отвечает Гордей Петрик), устраивать совместные встречи с «Искусством кино» и даже проводить «шапки» — встречи съемочной группы после окончания съемок. Однако «Шпаликов» — не просто площадка для встреч, а прежде всего бар, в котором готовят весьма необычные коктейли — все они сделаны из ингредиентов, которые были доступны в СССР в начале 60-х. Например, один из напитков называется «Грибной тини» — это водка, настоянная на грибах, смешанная с ликером сюз. Впрочем, если вы не готовы к экспериментам — смело берите настойку, в которых тут тоже знают толк (либо перемещайтесь в другое заведение). Кстати, в «Шпаликове» можно и перекусить (вернее, закусить) — поесть советских бутербродов и выпить бульона из жестяной кружки.
Выдержки из меню
«Наша Маша» (маринованная водка, сухой вермут, белый вермут) — 450 рублей
«Шпаликов негрони» (собственная настойка из рябины на коньяке, портвейн «Шпаликов») — 450 рублей
«Ягодный спритц» (малиновая настойка, клубничный апероль, розовое «Абрау», содовая) — 500 рублей
Музей и велобар Record
«Как говорил мне Тулуз-Лотрек, сжигая в рюмке абсент: ‘Вся жизнь похожа на велотрек, и важно выдержать темп’», — пела группа «Пони» в далеком 2011 году. На велотрек похожа не только жизнь, но и барная стойка Record — велобара, который открыл основатель веломастерской «Красный насос» Денис Каргаев. Барная стойка в заведении установлена под углом пять градусов, однако рюмки с нее не соскальзывают. Более того, на нее даже удобнее облокачиваться, что благоприятно сказывается на сжигании абсента.
Хоть музейная часть Record пока не открылась (велосипеды завезут чуть позже), здесь все напоминает о велоспорте: начиная с барменов в характерных велокепках до самого меню. Каждый напиток посвящен тому или иному велогонщику, причем в карте указано не фактическое имя спортсмена, а его спортивное прозвище: Тихий Убийца, Санчо Панса, Каннибал — это все реальные люди. Более того, бармены Record, сами велоэнтузиасты (хотя Денис признается, что это не являлось обязательным условием при приеме на работу), с радостью расскажут вам историю того или иного гонщика. Помимо музея, велосипедисты собираются поставить рядом с «Профсоюзом» велопарковку и даже накачивать шины своим гостям (впрочем, это еще обсуждается).
Выдержки из меню
«Джоконда» (игристое вино, ревеневый биттер) — 320 рублей
«Вечно второй» (белый ром, яблочный ликер, белое мятное вино, лаймовый кордиал, содовая) — 520 рублей
«Цыган» (ягодный джин, аранчата кордиал, лимон, апельсиновый вермут, имбирный эль) — 520 рублей
«У меня друг сомелье»
Посреди многочисленных коктейльных баров расположился и один винный — с чудным названием «У меня друг сомелье». У него общие создатели с винным раклет-баром Borough возле Патриарших прудов. Здесь есть как вина для настоящих знатоков — их продают по бутылкам и разливают в специальные бокалы (вся остальная посуда общая, то есть с одним бокалом можно ходить в разные заведения), так и варианты попроще. Винная карта поделена на секции — вероятно, не самые удобные, но весьма забавные и понятные: «Как Пина Гриджа», «Что-нибудь легенькое», «Девушка, давайте поплотнее» и так далее.
Выдержки из меню
Италия, Пьемонт, гриньолино (2018) — 330 рублей/1 650 рублей
Германия, Рейнхессен, вайсбургундер (2017) — 3 400 рублей
Испания, Рибера-дель-Дуэо, тинто фино (2017) — 3 900 рублей
Вступаем в «Профсоюз»: Дмитрий Левицкий о новом проекте, трендах барной индустрии и секретах успеха
Уникальное место, вдохновленное концепцией «руинных баров» Будапешта, сразу же стало центром притяжения московской публики.
О секретах успеха, изменениях и трендах барной индустрии и особенностях отбора проектов для «Профсоюза» мы поговорили с одним из его владельцев, ресторатором Дмитрием Левицким.
Как изменилась барная индустрия в России за последние, скажем, пять лет?
За последние 5-7 лет стало очевидно, насколько быстро развивается барная индустрия. Для москвичей становится нормальной привычка ходить в бары.
10-12 лет назад, когда мы только начинали, бар был больше историей “по поводу”, но сейчас бары становятся ежедневной частью городской среды и обычной моделью поведения горожан, что очень круто.
Какие места и концепции сейчас особенно в тренде?
Все развивается волнами: сначала были танцевальные бары, потом стали модны коктейльные, потом захлестнула волна крафтовых баров и пабов (конечно, классические пивные были и до этого).
Последний очевидный тренд — это винные бары, их становится всё больше. Вино превратилось из напитка “по поводу” в продукт ежедневного потребления.
Сколько тренд продлится — не знаю, это уже становится массовой историей. Если первые винные бары были на пересчет, то сейчас их становится много уже в каждом районе.
Как родилась идея «Профсоюза» и насколько сложно ее было реализовать?
Если совсем глубоко копать, мы давно думали, почему в Москве не складываются барные кварталы и улицы, ведь они есть в других городах.
В любом крупном городе от Праги до Гонконга можно найти такие места — это будет площадь, на которой много баров, или улица, или даже квартал, например, как в Гонконге: когда на первом этаже большого здания расположены бары, и люди ходят вокруг бизнес-центра по квадрату, посещая заведения.
В Москве бар-хоппинг не складывается: переход из бара в бар крайне сложен, потому что надо ехать, платить за такси, а передвигаться пешком не всегда позволяет погода.
Мы впервые увидели формат руинных баров в Будапеште (когда бары находятся не на улице, а скрыты в одном большом помещении). Нам очень понравилась идея такого барного кластера для стран с плохой погодой, позволяющая путешествовать из бара в бар, не выходя на улицу.
Сложно ли строить объект площадью 1700 кв.м.? Все относительно, но самое главное, что сама идея сразу нашла отклик у всех, кто в ней участвует (бары-резиденты, персонал, наши партнёры).
А так, это первый проект в России, никто не знает, как он будет работать, как будет складываться его экономика, что делать для максимального комфорта гостей, арендаторов и прибыли владельцев пространства.
Какие проекты внутри «Профсоюза» нравятся вам лично больше всего?
Мне сложно выделить любимчиков внутри объединения. Мы подбирали проекты так, чтобы каждый из них был уникален, и мы любим каждый проект, который туда заходит.
Проходные проекты мы туда и не берем: это и есть сама суть и задумка пространства, реализовывать которую нам помогают арт-директора.
Насколько сложно зайти в «Профсоюз»?
Для нас важны бары, обладающие своей историей и созданным вокруг них комьюнити. Например, вело-бар, кино-бар или команда Stereotactic, которая за многие годы в Москве собрала множество людей вокруг своих проектов.
Чем более интересная история за баром, тем больше за ним людей.
Пространство «Профсоюза» очень инстаграмное. Не боитесь, что все будут фоткаться, вместо того чтобы отдыхать? 
Все рассчитано на то, чтобы человек провел здесь много времени: это не просто зайти и выпить. У нас остаются и на час, и на три, и на пять. Найдется время на селфи и фото с друзьями, что тоже очень важно — людям хочется нас запомнить, а это многое значит!
С чего начать человеку, который хочет открыть свой бар?
Человеку, который хочет открыть свой бар, сначала рекомендую поработать в чужом баре. В идеале дорасти до управляющей позиции, чтобы научиться на чужих деньгах, а не на своих. Потому что сразу крайне сложно попасть в точку.
Многие решения, которые принимаются людьми, не имеющими опыт в барной индустрии, кажутся им самим смешными через какое-то количество лет. Любой рынок ты должен знать, прежде чем туда заходить.
Проще ли в Москве или в Питере? Зависит от концепции. Как и бюджет. Условно: гламурный клуб лучше открывать в Москве, тихое место — в Питере. В Москве и Питере больше рынок, нужно придумывать что-то выдающееся, а в маленьком городе люди придут и в простое место.
Наверняка друзья спрашивают у вас, куда стоит сходить. Какие места им советуете?
Москва такой город, где быстро всё меняется: заведения, которые я рекомендовал полгода назад, сейчас уступят место новым. Стабильных рекомендаций нет, особенно в барной индустрии.
Барное объединение «Профсоюз» и трехэтажный китайский ресторан на Цветном бульваре
Семь видов пасты в хлебе от Уиллиама Ламберти, гастробар Blossom на Патриарших, четвертый Tsomi, первый московский бар-корт «Профсоюз» и самый большой в столице китайский ресторан — «Афиша Daily» о новых заведениях.
Celentani
Паста в хлебе на Ленинском рынке
Карбонара с обжаренным беконом, 590 р.
Салат с моцареллой и авокадо, 490 р.
Паста четыре сыра, 590 р.
Болоньезе с рубленой телятиной и сыром тревизо, 500 р.
Что известно
Владельцем и автором всех позиций нового заведения стал ресторатор и шеф-повар Уиллиам Ламберти (Uilliam’s, Nofar). Основа меню — хлеб, который выпекают сами, сыр и паста в форме спирали. Благодаря форме такая паста впитывает больше соуса, за счет чего блюдо получается сочнее. Пасту подают в хлебе — ее готовят в семи вариациях: с бурратой и креветками, с морепродуктами, с телячьими щечками, с грибами, трюфелем и бешамелем, с водкой, томатным соусом и острым чили, с сырами мантова, монтеблуном, тревизо и качоттой и карбонару. Сытная порция стоит от 450 до 590 рублей. Только пастой не ограничились — в хлебе подают салаты, например с печеными овощами и страчателлой, супы и горячие блюда — всего порядка 20 позиций. Рекомендуют обратить внимание на куриную голень в медово-горчичной заправке и тефтели из телятины с картофельным пюре и томатным соусом, рецепт которых Уиллиам нашел в семейной поваренной книге.
Цитаты из меню
Паста с грибами, трюфелем, соусом бешамель и сыром мантова, 490 р., карбонара с обжаренным беконом, 590 р., паста с морепродуктами, 500 р., салат с печеными овощами и страчателлой, 450 р., салат с креветками и рикоттой в кунжутном соусе, 550 р., болоньезе с рубленой телятиной и сыром тревизо, 500 р., говяжьи ребра с овощами, 550 р.
Blossom Gastrobar
Гастробар от создателей Matcha Botanicals
Тыквенный суп с яблоком, 380 р.
Деконструкция шакшуки, 380 р.
Зеленый мусс и хрустящие овощи, 420 р.
Соба с грибным бульоном, яйцом и нори, 650 р.
Домашнаяя паста с грибами энокитаки, 720 р.
Равиоли с хумусом, 560 р.
«Павлова» со сливой и лимонной меренгой, 620 р.
Тунец татаки с красным перцем, 880 р.
Что известно
Новый ресторан на Патриарших открыла команда Matcha Botanicals. Это уже второй гастрономический проект создателей: первым стал корнер Matcha Bar на Даниловском рынке. Интерьер заведения с обилием растений и имитацией оранжереи за барной стойкой команда разработала сама. Кухню бистро консультировал французский шеф-повар Жан-Шарль Гаше, фактически же меню поставил шеф-повар Андрей Сютин (раклет-бар Borough).
Меню разделили на разделы по происхождению основных ингредиентов блюда. В раздел «Земля» собрали мясные и блюда с крупами: есть мраморная говядина с запеченными овощами и шалфеем, соба на грибном бульоне с яйцом и нори, равиоли с кедровыми орехами и хумусом. В разделе «Океан» — морепродукты: например, креветки с васаби и шичими и семга с цветной капустой и авокадо. Раздел «Флора» состоит из растительных блюд. Здесь рекомендуют попробовать зеленый мусс и хрустящие овощи (горошек, брокколи, спаржа, цукини, эстрагон, мята и фисташки), зеленый салат и тыквенный суп с яблоком. Отдельно вынесли закуски: тартары из тунца и лосося, салат с курицей и тыквой, огурцы в азиатском стиле. Есть также три десерта — говорят, что особого внимания заслуживает «Павлова» со сливой и лимонной меренгой. В начале следующего года планируют ввести меню завтраков.
Из напитков — шесть видов смузи, например из фрукта дракона, малины и банана с миндальным молоком. Конечно же, готовят маття — аж в шести вариациях, также есть листовые чаи. Алкогольных напитков пока нет, но в будущем году обещают добавить коктейльную карту с цветочными ингредиентами.
Цитаты из меню
Буратта, слива и свекла, 620 р., мраморная говядина, шалфей + запеченные овощи, 1200 р., зеленый мусс и хрустящие овощи, 390 р., тунец татаки + красные перцы, 880 р., «Павлова» со сливой и лимонной меренгой, 620 р., маття-латте, 350 р.
Tsomi
Хачапури и пончики по-тбилисски в ТЦ «Метрополис»
Лодочка с сулугуни и яйцом, 570 р.
Лодочка с пепперони, 570 р.
Лодочка с курицей, 570 р.
Лодочка с сыром и шпинатом, 570 р.
Обед из трех блюд, 590 р.
Обед из трех блюд, 590 р.
Пончик по-тбилисски, 150 р.
Что известно
Это четвертый корнер за год для Guliani Group («Оджахури», Megobari, «Хинкали-хаус»). Первый Tsomi открылся в «Депо» в начале года, следующие два — на Центральном рынке и рынке на Ленинском. Главные продукты в меню — аджарские лодочки, хинкали, чебуреки и уже ставшие легендарными в Москве пончики с кремом.
В Tsomi в «Метрополисе» помимо классической лодочки с сулугуни и яйцом теперь можно заказать хачапури с новыми начинками: с болгарским перцем и беконом, пепперони и «4 сыра». Среди пончиков тоже обновления: появились начинки из вишни, малины и смородины. Также в новинках — маринованные джонджоли (кавказское растение, похожее на каперсы) с сулугуни и помидорами, а также чашушули, которые подают внутри хрустящего лаваша.
С 12 до 16 часов действует обеденное предложение: суп, салат, горячее и напиток обойдутся в 590 рублей, а набор без горячего — в 470 рублей. После Нового года появятся грузинские вина: красное сухое саперави, красное полусладкое и оранжевое сухое киндзмараули, белое сухое ркацители и другие. Сейчас можно заказать грузинское пиво или домашние лимонады — тархун, персиковый с мятой и классический.
Цитаты из меню
Классическая аджарская лодочка, 570 р., аджарская лодочка с болгарским перцем и беконом, 570 р., хинкали с говядиной (3 шт.), 255 р., пончик с заварным кремом, 150 р., джонджоли, 370 р., чебурек с говядиной, 190 р.
Барное объединение «Профсоюз»
Первый бар-корт в городе
Коктейли в Roma&Gina: Eastside, Berry, Gin Basil Smash, Missionary’s Downfall, 550 р.
Что известно
Сейчас работает 16 баров, в планах — еще 6, в том числе «самый маленький бар в мире» (по утверждению основателей), вмещающий двух людей и бармена. Помимо баров есть 3 корнера с едой — кебабы, римская пицца в Crosteria и филиал соседней «Русалочки» с суши и роллами.
На «центральной площади» вокруг фонтана находятся винный бар «У меня друг сомелье», коктейльный Mur Mur Bar, кафе команды Stereotactic «Сиреневый туман», берлинский Ampelmann c коктейлями на шнапсе и велобар Record, где каждый микс назван прозвищами легендарных гонщиков, а на втором этаже скоро откроется маленький музей. За стеной еще два бара. В уютном «Шпаликов кинобар» под началом актера Артема Семакина готовят знакомые с советских времен настойки и коктейли в граненых стаканах, подают суп в чашках и показывают фильмы. По соседству — ирландский Olster’s Pub c большим выбором пива и виски.
Дальше по коридору на пути к танцполу — пивной Iggy Pub, шоты в Lillyhammer, бар с говорящим названием Roma & Gina с коктейлями на роме и джине, просекко, шпритцы и другие миксы в Prosecco Bar PR11. Если все предыдущие резиденты расположены в общем пространстве, то азиатский бар Luo Pan Bar отделен от него прозрачной стеной, поэтому здесь тихо и очень спокойно, атмосфера располагает к общению. В этом баре готовят разные коктейли с азиатскими мотивами.
«Профсоюз» работает со среды по субботу с 18.00 до 6.00.
Цитаты из меню
«Грибной Тини» (водка, настоянная на белых грибах, ликер, сухой вермут) в «Шпаликов кинобар», 500 р., сливочный сауэр в «Шпаликов кинобар» (сливочный лимончелло, клубничный апероль, лимонный сок, сироп, белок, биттер), 500 р., Eastside в Roma & Gina (джин, лайм, сахарный сироп, мята и огурец), 550 р., «Джоконда» в велобаре Record (игристое вино, ревеневый биттер), 320 р., «Цыган» в «Шпаликов кинобар» (ягодный джин, аранчата кордиал, лимон, апельсиновый вермут, имбирный эль), 550 р.
J.Z. Peking Duck
Три этажа китайской еды на Цветном бульваре
Китайские черные яйца, 910 р.
Жареные креветки с перцем чили, 1720 р.
Говяжьи сухожилия в остром соусе, 890 р.
Пекинская утка, 4800 р. за шт.
Что известно
Первый этаж здания по соседству с метро занимает бистро «Цын Фын Баузы», открытое по франшизе, — таких в Китае работает больше трехсот. На втором и третьем этажах — ресторан J.Z. Peking Duck, также открытый по франшизе, у него два предшественника — в Китае и в Казахстане. Ни в бистро, ни в ресторане нет свинины, которая весьма популярна в Китае, а все мясо халяльное — это связано с убеждениями учредителей.
Интерьер первого этажа прост: столы из темного дерева в основном на большие компании и красные китайские фонарики из бумаги. Примечательно, что среди гостей много китайцев. В бистро есть свой шеф-повар и отдельное меню с фото блюд — в нем пельмени и манты с разными начинками и много видов лапши. На десерт предлагают необычную выпечку: тарталетки с яичным суфле, отдаленно напоминающие португальские паштел-де-ната, и печенье с фасолью или соевой пастой.
Интерьер ресторана — полная противоположность бистро. Он тоже оформлен в китайском стиле, но очень богато, с отделкой под мрамор, пышными гардинами, массивной мебелью и коврами, — напоминает кабинеты для встреч международных делегаций. На втором этаже один общий зал, а вдоль коридора — приватные комнаты с традиционными столами с крутящимся подносом посередине. Здесь все приспособлено для приготовления хого — у каждого гостя есть плитка, куда ставят котелок с бульоном и готовят в нем мясо и овощи, что‑то вроде китайского варианта фондю. Третий этаж полностью состоит из приватных комнат, их бронируют только по депозиту. Важно отметить, что тут предлагают кальяны на китайском чае вместо табака (мы не пробовали и не представляем, как это) и громко поют караоке.
Несмотря на название, помимо пекинской утки, за которую тут отвечает отдельный шеф-повар, в меню много других блюд, но не все они аутентичны. В закусках наряду с битыми огурцами, черными яйцами, которые стоит попробовать, и салатом из китайского кабачка хулусы с орехово-кунжутным соусом есть, например, сашими и оленина. На горячее — в основном блюда на компанию, чем и объясняется их высокая стоимость. Можно выбрать курицу и говядину в разных соусах, много видов рыбы, креветки и другие морепродукты. Из необычного — дальневосточный трепанг, но он не удивит вас вкусом, который почти отсутствует. Все блюда из меню ресторана можно заказать и в бистро на первом этаже.
Цитаты из меню
Пекинская утка, 4800 р., фирменный салат из хулусы, 480 р., китайские черные яйца, 910 р., битые огурцы, 310 р., морской гребешок в чесночном соусе, 1890 р., камбала, 1790 р., кальмар на тибане, 990 р., курица в рыбном соусе, 790 р., манты с говядиной и джусаем, 450 р.