баклажаны в соусе баже
Пошаговый фото-рецепт: Пикантная закуска с баклажанами с соусом Баже
Пикантная закуска с баклажанами
Соус готовится очень просто, все ингредиенты просто смешиваются, варить ничего не надо. Соус баже можно подавать к овощам, мясу и рыбе. Шафран в этом рецепте используется только для окрашивания соуса в желтый цвет. Если шафрана нет, можно заменить его на куркуму.
Баклажаны – 300-350 г.
1) Баклажаны промыть под проточной водой и нарезать кольцами, толщиной около 1-1,5 сантиметров.
2) Каждое колечко баклажана с двух сторон смазать растительном маслом. Выложить кольца на противень, застеленный бумагой для выпечки. Баклажаны запекать в разогретой духовке при температуре 180 градусов по 5-7 минут с каждой стороны.
3) Пока баклажаны запекаются, будем делать соус. Грецкие орехи перебрать, убрать мусор, темные и сухие ядра.
4) Орехи измельчить, можно это сделать с помощью мясорубки или кухонного комбайна.
5) Ореховая крошка должна получиться мелкой и однородной.
6) Чесок нарезать очень мелко.
7) В ореховую массу добавляем чеснок и мелко порубленную зелень, перемешиваем.
8) Добавляем в орехи все специи, делать это можно в любой последовательности.
9) Шафран или куркуму добавляем в последнюю очередь, именно эти специи придают соусу желтый оттенок. Если вы хотите, чтобы соус остался белого цвета, эти специи можете не класть.
10) Теперь нужно развести соус до нужной консистенции прохладной кипяченой водой/бульоном. Для нашего блюда соус нужен густой, как томатная паста.
11) Выкладываем соус на запеченные баклажаны и подаем к столу.
Баклажаны под мегрельским соусом баже
Есть множество способов отличить хорошую хозяйку от посредственной. В Грузии для этого существует мегрельский соус «баже». Его идеальный цвет – белоснежный. Достичь такого цвета очень трудно, но никто не мешает к этому стремиться.
Подобное желание овладело мной после того, как я побывала на мастер-классе хозяйки грузинского ресторана «Дарбази» Лилии Александровны Арутюновой-Медзмариашвили. Соус «баже» был одним из рецептов, которые она в тот день показала.
Следует заметить, что «баже» можно применять двояко. Можно приготовить с ним запеченные баклажаны. А можно использовать его как основу быстрого соуса сациви.
До сациви мы на днях еще доберемся. А вот как готовят баклажаны под соусом «баже».
Не поленитесь внимательно прочитать мой первый пост, написанный по свежим воспоминаниям от мастер-класса в «Дарбази». Из него вы узнаете, как правильно запекать баклажаны с травами. Эта часть у обоих рецептов совпадает.
Теперь переходим к главному: готовим «баже».
Орехи пропустите через мясорубку два раза. Луковицу пассеруйте на очень маленьком огне до мягкости (лук не должен поменять цвет).
В блендере смешайте орехи, чеснок и специи, лук и влейте частями бульон. Консистенция соуса должна напоминать жидкую сметану.
Добавьте по вкусу соль, перец, специи.
Готовые баклажаны залейте соусом и оставьте на 30 минут.
Если у вас остался соус «баже», не расстраивайтесь. Его можно хранить в холодильнике два-три дня и использовать для приготовления сациви, как было сказано выше. Наберитесь терпения и дождитесь рецепта.
Баклажаны в соусе Баже (Eggplant in Georgian Sauce Bazhe)
Мегрельский соус из грецких орехов с баклажанами
Мегрельский соус из грецких орехов с баклажанами
Мой баже приготовлен вручную. К сожалению, сегодня мне не удалось найти орехов со светлой кожицей, которые не горчат и годятся для приготовления этого вкуснейшего мегрельского орехового соуса. Пришлось потрудиться, очистив от плёночки каждое ядрышко. Не спешите говорить «нет», это делается по алгоритму очистки миндальных зёрнышек: опускаем к кипящую воду, ждем пару минут, затем откидываем на сито, обдаем холодной водой и очищаем. Если предстоит очистить много орехов, следует оставить их в теплой воде во время работы. Проделав эту операцию, вы можете быть уверены, что баже, чирбули и множество других ореховых блюд преобразятся.
Я начала с того, что мой соус Баже приготовлен вручную: грецкие орехи очищены, пропущены пару раз через мясорубку, а затем перетерты сквозь сито. Соус должен получится светлым, аппетитным и нежным. У вас не светлый соус? Та серая масса с кусочками орехов не баже, не тешьте себя. Даже если вам нравится «текстура», едите вы не баже.
Сегодняшние баклажаны получились идеальными! Сверху блюдо полито драгоценным ореховым маслом.
Много масла из грецких орехов не получится, но те несколько столовых ложек и украсят блюдо, и придадут ему пикантность. Мегрельский соус баже прекрасно хранится в холодильнике несколько дней в стеклянной посуде.
Баклажаны готовят и с более густым баже – добиваясь кремовой легкой консистенции за счет добавления небольшого количества воды – Нигвзиани бадриджани (Nigvziani badrijani). Баклажаны запекают или зажаривают целиком, приоткрывают брюшко и фаршируют нежной ореховой массой. Для эстетики лучше выбирать баклажаны небольшого размера. Можно приготовить и пряные острые ореховые рулетики , чудесную закуску к столу.
Шаги рецепта
Приготовим соус баже. Подготовим орехи: отсортируем, очистим. Пропустим через мелкую решетку мясорубки для получения мелкой текстуры. Отделим от общей массы горсть и пропустим через мясорубку несколько раз вместе с аджикой и чесноком. Понадобится 2-3 раза повторить эту несложную операцию, чтобы ореховая масса стала выделять масло, которое необходимо отжать и сохранить для подачи.
После удаления масла, получится довольно жесткая масса – ее разводить нужно тщательно отдельно. В орехи добавим истертые в ступке семена кориандра, лепестки имеретинского шафрана, уцхо, чесноком, солью. Разводим орехи горячей водой. Добавляем жидкость частями, тщательно размешивая. Разводим соус до консистенции густых сливок. Я не скажу, сколько понадобится воды – сколько орехи заберут. Из этого количества получится около полулитра баже.
Теперь следует перетереть ореховый соус сквозь мелкое сито для придания воздушности и удаления кусочков.Баклажаны нарежем на две части, а затем каждую еще на 3-4 вдоль. Присыплем крупной солью, даем постоять, поместив в дуршлаг. После того как стечет лишняя жидкость, баклажаны готовы к обжарке. Жарим на растительном масле до золотистого цвета. Много масла использовать не следует. Если вы использовали при обжарке большое количество растительного масла, выложите дольки баклажанов на бумажные полотенца, чтобы впиталось масло.
Жареные баклажаны заливаем баже и даем настояться не менее получаса. А вообще, чем дольше стоит, тем вкуснее. Подаем баклажаны с мегрельским соусом баже, полив ореховым маслом сверху с шотис пури или лавашем. Это великолепная закуска! Живите вкусно и готовьте с
Баклажаны в соусе баже
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
— 2 баклажана, довольно упитанных
— 2 ст л масла подсолнечного
— 2 ч л уксуса винного
— 200 г ядер грецких орехов
— 4 бутончика гвоздики
— 1 ч л приправы уцхо-сунели
1. Готовим баклажаны к запеканию: снимаем кожицу, прокалываем вилкой со всех сторон довольно густо, через каждые 2 см вонзаем вилку со всеми зубцами.
Кладём исколотые баклажаны в форму, сбрызгиваем их уксусом или соком лимона, свежим, поливаем маслом (1 чл) и чуть-чуть брызгаем водой, чтобы не пересушить.
Завернув форму в фольгу, помещаем в духовку (200°С) на 1 час. Во время запекания, через ½ часа, надо приоткрыть фольгу, подсолить баклажаны и сбрызнуть водой. В результате получим баклажаны в состоянии полу-испеченном-полу-пропаренном.
Кинзу рубим, чеснок (3 дольки) измельчаем и смешиваем вместе. Правда, немного кинзы оставляем для украшения блюда.
Когда до окончания одного часа останется 5 минут, надо извлечь форму из духовки, развернуть и нафаршировать баклажаны. Для этого делаем в каждом из них продольный глубокий разрез (но не до конца) и запихиваем внутрь смесь кинзы с чесноком. Добавляем по капле уксуса и масла внутрь и возвращаем в духовку, так же плотно завернув в фольгу.
По истечении часа вынимаем и даём остыть.
2. Лук чистим, нарезаем полукольцами и пассеруем – масло ещё осталось, его и используем. Когда лук станет золотистым, добавляем немного воды и тушим до мягкости.
3. Приступим к ореховому соусу. Ядра орехов загружаем в блендер, туда же, в чашу, бросаем пряности, перечисленные в рецептуре, и наливаем воду (200 мл). Включаем блендер и перемалываем содержимое – получаем соус.
Теперь, налив в соус уксус (½ ч л), перемешиваем с луком и в остывшем состоянии помещаем в холодильник. Соусу нужно основательно охладиться и загустеть.
Примечание: иногда в таким баклажанам подают дополнительно ореховое масло, смешав его с аджикой. Делают его самостоятельно.
200 г орехов + 1 ч л тёплой воды мнём до тех пор,пока из орехов не начнёт выступать масло. После этого, отжав масло, добавляем аджику по вкусу. Учтите, что порция масла из 200 г орехов – это для одного баклажана. По крайней мере, таков рецепт.