баклажаны тушеные с помидорами технологическая карта
Баклажаны тушеные с помидорами (ТТК5438)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Баклажаны тушеные с помидорами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баклажаны тушеные с помидорами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
 баклажан | 1.5 кг | 1500 | 18 | 1.5 | 67.5 | 360 |
 лук репчатый | 2 шт | 150 | 2.1 | 0 | 15.6 | 61.5 |
 томат (помидор) | 300 гр | 300 | 1.8 | 0.6 | 12.6 | 60 |
 кинза | 30 гр | 30 | 0.63 | 0.15 | 0.57 | 6.9 |
 чеснок | 30 гр | 30 | 1.95 | 0.15 | 8.97 | 42.9 |
 масло канолы | 20 гр | 20 | 0 | 19.8 | 0 | 179.6 |
 уксус яблочный 3% | 1 ст.л. | 15 | 0 | 0 | 0.35 | 1.65 |
| Итого | 2045 | 24.5 | 22.2 | 105.6 | 712.6 | |
| 1 порция | 170 | 2 | 1.9 | 8.8 | 59.4 | |
| 100 грамм | 100 | 1.2 | 1.1 | 5.2 | 34.8 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле.
Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды ( вода берется в количестве 15-20 % к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15-20 минут.
В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры.
Отпускают по 100-150 грамм на порцию.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Баклажаны тушеные с помидорами (ТТК3267)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Баклажаны тушеные с помидорами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баклажаны тушеные с помидорами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Баклажаны свежие | 712 | 676 | ||||
| Масса жареных баклажанов | — | 500 | ||||
| Помидоры свежие | 560 | 476 | ||||
| Масса жареных помидоров | — | 300 | ||||
| Масло растительное | 75 | 75 | ||||
| Соус “Южный”, или “Восточный”, | 200 | 200 | ||||
| или “Любительский” | ||||||
| Чеснок | 13 | 10 | ||||
| Выход | — | 1000 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле.
Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды (вода берется в количестве 15—20% к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15—20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры.
Отпускают по 100—150 г на порцию.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Баклажаны тушеные с помидорами
Калорийность: 225,83 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Баклажаны жареные | 500 | 500 | г | ||||||||||||
| 2 | Помидоры жареные | 300 | 300 | г | ||||||||||||
| 3 | Масло растительное | 75 | 75 | г | ||||||||||||
| 4 | Соус «Южный» | 200 | 200 | г | ||||||||||||
| 5 | Чеснок очищенный | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 085 | 1 085 | г | |||||||||||||
Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды (вода берется в количестве 15-20% к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15-20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100-150 г на порцию.
Баклажаны тушеные с помидорами
Калорийность: 225,83 ккал
Метод обработки: Тушение
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Баклажаны жареные | 500 | 500 | г | ||||||||||||
| 2 | Помидоры жареные (кружочками) | 300 | 300 | г | ||||||||||||
| 3 | Соус «Южный» | 200 | 200 | г | ||||||||||||
| 4 | Чеснок очищенный толченый | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 010 | 1 010 | г | |||||||||||||
Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности иа масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды (вода берется в количестве 15—20% к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15— 20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100—150 г на порцию.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996