баклажаны с йогуртом и чесноком по турецки
Запеченные баклажаны
Поделитесь?
В сезон летних овощей советую приготовить запеченные баклажаны с кисломолочным пряным соусом. Это холодная закуска, которую практически везде готовят на Востоке, где баклажан считается отцом всех овощей, и приготовление блюд из этого овоща возведено в ранг искусства. А закуски получаются очень вкусные. Они могут подаваться самостоятельно или быть частью мезе — сложных сервировок с закусками, которые подаются к аперитивам.
Запечь молодые баклажаны несложно. Важно, чтобы баклажаны не успели сформировать семена, иначе их придется вычищать. Мякоть печеного баклажана отлично подходит для холодных салатов, закусок, похожих на икру паштетов. В домашних условиях, чаще всего, баклажаны запекают в духовке. Если есть возможность испечь овощи в горящих углях, вкус и аромат блюд намного лучше. В Болгарии часто пекут овощи в небольшой электрической печке – чушкопек, которая дает превосходный результат.
Для приготовления закусок запеченные баклажаны часто измельчаются в пюре. Самая известная на Востоке легкая закуска или соус — баба гануш, немного похожа на баклажанную икру, которая готовится с оливковым маслом и тахини. Закуски из крупно измельченных или нарезанных кусочками баклажанов совсем не редкость. В соединении с чесноком, луком, зеленью, различными соусами – такие блюда известны повсеместно.
На Балканах очень популярны испеченные в углях баклажаны с соусом на кисломолочной основе. Йогурт – уникальный продукт, получаемый из молока, основа множества блюд. Болгарское «киселе мляко», турецкий Yoğurt и т. д. – они сильно отличаются от привычных нам продуктов, и больше похожи на качественную домашнюю простоквашу. На их основе готовят кисломолочные окрошки – таратор, джаджик, а также различные соусы – например дзадзики.
только молодые плоды с темной блестящей поверхностью смазать небольшим количеством масла и запекать в духовке до момента, когда баклажан без усилия протыкается острием ножа. После остывания надо аккуратно очистить сморщенную кожицу.
Когда я был маленьким, баклажаны изрядно горчили. Поэтому их пересыпали ненадолго солью, затем отжимали. Сейчас, я так думаю, выведены сорта, которые лишены горечи вообще, и такая процедура с солью совершенно лишняя. Говорят, что баклажан можно есть сырым. Перезревшие баклажаны, кроме того что в них уже есть твердые семена, содержат много соланина. Поэтому готовить надо только молодые плоды. Кроме того, небольшие молодые овощи отлично подходят для порционной готовки – фаршировка, соление, и уникальное восточное блюдо имам баялды.
Ингредиенты для запеченных баклажанов
Как приготовить запеченные баклажаны
Холодная закуска – запеченные баклажаны с соусом на основе кислого молока или йогурта
Баклажаны с йогуртом по-турецки
Турецкая кухня привлекает меня невероятным разнообразием блюд с баклажаном. Турки его варят, парят, маринуют, жарят на гриле и в духовке, фаршируют и даже делают из него сладкие десерты.
Во время нашего похода за три моря по зимней Турции, который мы совершили с «Интуристом» в конце декабря, не было случая, чтобы за столом не присутствовала какая-нибудь закуска из баклажана. Как правило, это было простое пюре из поджаренных на углях баклажанов с йогуртом, Yoğurtlu Patlıcan Salatası.
Такой салат неизменно входит в состав мезе, которое подают в мейхане (турецкая таверна) к ракы. Турки очень серьезно относятся к этому напитку, который иногда именуют «молоком львицы». О значении ракы в турецком застолье говорит тот факт, что мезе называется raki sofrasi, т.е. «закуски для ракы».
Модный ночной клуб Oligark на берегу Босфора в Стамбуле
То, как пьют ракы, обставлено множеством негласных правил и ритуалов. Например, чокаться можно только нижней частью рюмок. Если вы попытаетесь чокаться верхним краем рюмки, это будет проявлением неуважения или даже попыткой выказать преимущество перед другими, сидящими за столом.
Yoğurtlu Patlıcan Salatası одинаково хорош в турецком ресторане и на московской кухне
Если вы хотите выразить сожаление, что за столом не присутствует кто-то дорогой вам, за кого поднимается тост, следует слегка стукнуть рюмкой по столу.
Ресторан Sarnic устроен в подлинном античном интерьере водяных цистерн
Впрочем, никто особенно не ожидает от иностранца знания и соблюдения турецких обычаев.
Возвращаясь к баклажанам, интересно, что Yoğurtlu Patlıcan Salatası подают не только в тавернах, но и в дорогих ресторанах, например, в стамбульском Sarnic, устроенном в невероятном интерьере античных водяных цистерн. В ресторанном варианте баклажаны сервируют не как закуску, а в качестве гарнира к кебабам. Неизменным качеством баклажанного пюре будет то, что оно с дымком, поскольку приготовлено на углях.
Повар клуба Oligark жарит мясо. За это время из запеченных на тех же углях баклажанов успевают приготовить пюре
В домашнем варианте турки обугливают баклажаны на мангале; за то время, что жарится мясо, можно приготовить пюре.
У себя дома я запекла баклажаны в духовке, прежде, чем приготовить из них пюре. Вкус напомнил о поездке, совершенной по приглашению «НТК «Интурист» в содружестве с партнером Istantour. Репортажи об этом путешествии я уже начала выкладывать в своем блоге, чем продолжу заниматься и в предстоящие дни.
Ингредиенты:
Нагрейте духовку в режиме гриль 230-250С.
Баклажан проколите вилкой или зубочисткой в нескольких местах, чтобы он не взорвался при запекании.
Запекайте на верхнем уровне, пока на баклажане не образуются подпалины (25-30 минут), время от времени переворачивайте.
Когда баклажан слегка остынет, снимите кожуру. Мякоть смешайте с оставшимися ингредиентами и измельчите вилкой или погружным блендером до нужной консистенции.