баклажаны по турецки с йогуртом рецепт
Баклажаны с йогуртом по-турецки
Турецкая кухня привлекает меня невероятным разнообразием блюд с баклажаном. Турки его варят, парят, маринуют, жарят на гриле и в духовке, фаршируют и даже делают из него сладкие десерты.
Во время нашего похода за три моря по зимней Турции, который мы совершили с «Интуристом» в конце декабря, не было случая, чтобы за столом не присутствовала какая-нибудь закуска из баклажана. Как правило, это было простое пюре из поджаренных на углях баклажанов с йогуртом, Yoğurtlu Patlıcan Salatası.
Такой салат неизменно входит в состав мезе, которое подают в мейхане (турецкая таверна) к ракы. Турки очень серьезно относятся к этому напитку, который иногда именуют «молоком львицы». О значении ракы в турецком застолье говорит тот факт, что мезе называется raki sofrasi, т.е. «закуски для ракы».
Модный ночной клуб Oligark на берегу Босфора в Стамбуле
То, как пьют ракы, обставлено множеством негласных правил и ритуалов. Например, чокаться можно только нижней частью рюмок. Если вы попытаетесь чокаться верхним краем рюмки, это будет проявлением неуважения или даже попыткой выказать преимущество перед другими, сидящими за столом.
Yoğurtlu Patlıcan Salatası одинаково хорош в турецком ресторане и на московской кухне
Если вы хотите выразить сожаление, что за столом не присутствует кто-то дорогой вам, за кого поднимается тост, следует слегка стукнуть рюмкой по столу.
Ресторан Sarnic устроен в подлинном античном интерьере водяных цистерн
Впрочем, никто особенно не ожидает от иностранца знания и соблюдения турецких обычаев.
Возвращаясь к баклажанам, интересно, что Yoğurtlu Patlıcan Salatası подают не только в тавернах, но и в дорогих ресторанах, например, в стамбульском Sarnic, устроенном в невероятном интерьере античных водяных цистерн. В ресторанном варианте баклажаны сервируют не как закуску, а в качестве гарнира к кебабам. Неизменным качеством баклажанного пюре будет то, что оно с дымком, поскольку приготовлено на углях.
Повар клуба Oligark жарит мясо. За это время из запеченных на тех же углях баклажанов успевают приготовить пюре
В домашнем варианте турки обугливают баклажаны на мангале; за то время, что жарится мясо, можно приготовить пюре.
У себя дома я запекла баклажаны в духовке, прежде, чем приготовить из них пюре. Вкус напомнил о поездке, совершенной по приглашению «НТК «Интурист» в содружестве с партнером Istantour. Репортажи об этом путешествии я уже начала выкладывать в своем блоге, чем продолжу заниматься и в предстоящие дни.
Ингредиенты:
Нагрейте духовку в режиме гриль 230-250С.
Баклажан проколите вилкой или зубочисткой в нескольких местах, чтобы он не взорвался при запекании.
Запекайте на верхнем уровне, пока на баклажане не образуются подпалины (25-30 минут), время от времени переворачивайте.
Когда баклажан слегка остынет, снимите кожуру. Мякоть смешайте с оставшимися ингредиентами и измельчите вилкой или погружным блендером до нужной консистенции.
Запеченные баклажаны
Поделитесь?
В сезон летних овощей советую приготовить запеченные баклажаны с кисломолочным пряным соусом. Это холодная закуска, которую практически везде готовят на Востоке, где баклажан считается отцом всех овощей, и приготовление блюд из этого овоща возведено в ранг искусства. А закуски получаются очень вкусные. Они могут подаваться самостоятельно или быть частью мезе — сложных сервировок с закусками, которые подаются к аперитивам.
Запечь молодые баклажаны несложно. Важно, чтобы баклажаны не успели сформировать семена, иначе их придется вычищать. Мякоть печеного баклажана отлично подходит для холодных салатов, закусок, похожих на икру паштетов. В домашних условиях, чаще всего, баклажаны запекают в духовке. Если есть возможность испечь овощи в горящих углях, вкус и аромат блюд намного лучше. В Болгарии часто пекут овощи в небольшой электрической печке – чушкопек, которая дает превосходный результат.
Для приготовления закусок запеченные баклажаны часто измельчаются в пюре. Самая известная на Востоке легкая закуска или соус — баба гануш, немного похожа на баклажанную икру, которая готовится с оливковым маслом и тахини. Закуски из крупно измельченных или нарезанных кусочками баклажанов совсем не редкость. В соединении с чесноком, луком, зеленью, различными соусами – такие блюда известны повсеместно.
На Балканах очень популярны испеченные в углях баклажаны с соусом на кисломолочной основе. Йогурт – уникальный продукт, получаемый из молока, основа множества блюд. Болгарское «киселе мляко», турецкий Yoğurt и т. д. – они сильно отличаются от привычных нам продуктов, и больше похожи на качественную домашнюю простоквашу. На их основе готовят кисломолочные окрошки – таратор, джаджик, а также различные соусы – например дзадзики.
только молодые плоды с темной блестящей поверхностью смазать небольшим количеством масла и запекать в духовке до момента, когда баклажан без усилия протыкается острием ножа. После остывания надо аккуратно очистить сморщенную кожицу.
Когда я был маленьким, баклажаны изрядно горчили. Поэтому их пересыпали ненадолго солью, затем отжимали. Сейчас, я так думаю, выведены сорта, которые лишены горечи вообще, и такая процедура с солью совершенно лишняя. Говорят, что баклажан можно есть сырым. Перезревшие баклажаны, кроме того что в них уже есть твердые семена, содержат много соланина. Поэтому готовить надо только молодые плоды. Кроме того, небольшие молодые овощи отлично подходят для порционной готовки – фаршировка, соление, и уникальное восточное блюдо имам баялды.
Ингредиенты для запеченных баклажанов
Как приготовить запеченные баклажаны
Холодная закуска – запеченные баклажаны с соусом на основе кислого молока или йогурта
Что такое бабагануш: как готовить и с чем подавать. Супер блюдо из недорогих баклажанов
Общение в соцсетях демонстрирует, что публика с трудом отличает бабагануш от хумуса. Это неудивительно, немало людей путает лабне с манной кашей или мусс с парфе. Считаю, это повод немного поговорить про бабагануш, тем более, что баклажаны всё дешевеют.
Бабагануш – блюдо ближневосточной кухни, национальности не имеет, тут соединяются кухни арабская, турецкая, египетская, ливанская, армянская и еврейская. Особых расхождений между ними при этом нет, трактовка одна. Бабагануш, как теперь говорят, по сути «дип», он же намазка, он же пюре, он же икра. Франкоговорящие Сирия и Ливан иногда именно бабагануш называют caviar d’aubergines – баклажановой икрой, а вовсе не те блюда, к которым мы привыкли. Бабагануш входит в состав традиционных закусок – мезе – которые всегда на столе по умолчанию. Едят его зачёрпывая из миски кусками питы, которые отрывают руками. Другое название этого блюда – мутабаль.
Как готовить бабагануш
Готовится бабагануш из печёных баклажанов. Все источники сходятся в том, что главное тут – дымный аромат и привкус. Оптимальный метод – печь на открытом огне в дровяном очаге. К примеру, подготавливая угли в мангале под шашлык, вы можете использовать начальный период яркого горения и занять его обжиганием овощей, чтобы не тратить время потом. Так готовится армянский хоровац, например. У греков тоже есть похожая штука, бриами. Шкурка баклажана должна быть именно обуглена, только тогда появляется нужный вкус.
Бабагануш готовится из печёных баклажанов
В домашних условиях этого можно добиться на газовой плите, если положить баклажан прямо на конфорку или на рассекатель. В духовке можно подержать баклажан под грилем температурой 230С и выше, до черноты. Важно помнить, что внутри мякоть баклажана должна стать совершенно мягкой. Я пеку баклажаны 30 минут на 200С с конвекцией, потом либо гриль, либо открытый огонь. В конце концов, можно и паяльную лампу использовать, только не на керосине.
Если все эти методы вам недоступны, к примеру у вас только электрическая плитка и сковородка, пеките баклажаны разрезанными вдоль, срезом вниз, на сильном огне под крышкой. И добавьте копчёной паприки потом, это помогает. К приправе «жидкий дым» мы относимся с большим подозрением.
Мелкие и средние баклажаны лучше печь целиком, крупные проще распустить пополам вдоль, процесс ускорится. На выходе у вас должны получиться полужидкие внутри обугленные баклажаны с сильным запахом гари. Именно так и нужно. Сложите их в миску, накройте крышкой или полотенцем и пусть остывают.
Вторая часть бабагануша – тахини, она же тхина. Может показаться экзотикой, но в детстве моём в брикетах продавалась «халва тахинная», потом её стали фасовать в пластиковые мисочки, была «Дружба» и была «Лада». Тахини – тонкая паста из размолотого кунжута. Не пытайтесь делать её дома обычными средствами – миксеры и блендеры горят моментально. В продаже сейчас есть сирийская и тунисская, в пластиковых банках 400-800 мл. Перед употреблением тахини нужно хорошо размешать, это муторный процесс, тут как раз домашние умельцы и вставляют перьевое сверло по дереву в шуруповёрт, только столешницу не просверлите.
Из тахини делается базовый соус – таратор би тахина, которым поливают всё подряд, от фалафеля до жареных цыплят. Состоит он из равных частей тахини и лимонного сока, разбавленных до желаемой консистенции очень холодной водой, чеснока, соли и сверху петрушкой посыпают при подаче. Таратор служит основой для других соусов и намазок, подобно французским материнским соусам – сварили бешамель и из него ещё два десятка вариаций дальше. В Египте щедро добавляют зиру (кумин), сбрызгивают оливковым маслом и посыпают молотым кумином и жгучим перцем, много где сыпят сверху за’атар, в Сирии добавляют рубленую петрушку, богатая версия – с обжаренными орешками пинии (годятся кедровые), называется тахини би сенобар, его обычно подают к праздничной рыбе.
Самые распространённые производные таратора – хуммус из гороха нут, бабагануш/мутабаль из баклажанов, мухаммара из сладкого красного перца.
Дальнейший процесс несложен. Рецептура на 4 средних баклажана, около килограмма. Размешав хорошо тахини (очень похоже на размешивание масляной краски в банке, так же нудно), переложите в миску примерно 150 мл, добавьте сок одного лимона (на ваш вкус, рецептура варьируется от одного до 2½ лимонов), размешайте (от лимона тахини стремительно твердеет) и разведите до нужной густоты очень холодной водой. Воду добавляйте постепенно, по столовой ложке, иначе может получиться жидко. Добавьте соль, толчёные чеснок и петрушку. Всё это можно проделать и в блендере, но традиционно бабагануш рекомендуется готовить руками.
Как подавать бабагануш
Печёные баклажаны разрежьте ножом вдоль, выгребите мякоть столовой ложкой в дуршлаг, порубите ножом прямо в дуршлаге и оставьте на 15-20 минут, чтобы стёк сок. Случается, что он горький. Отлежавшиеся баклажаны смешайте с таратором и хорошо взбейте вилкой. Типичная подача – в миске с вялеными маслинами и рубленой петрушкой; сбрызнутый оливковым маслом и посыпанный за’атаром и чили; с жареными орешками пинии; с гранатовыми зёрнами.
Бабагануш подают с вялеными маслинами и рубленой петрушкой; сбрызнутый оливковым маслом и посыпанный за’атаром и чили; с жареными орешками пинии; с гранатовыми зёрнами
Вариации:
Во всех вариациях это очень вкусная штука, и как подлива, и просто со свежим восточным или кавказским хлебом. Ничего ненужного не содержит, чистая польза, вегетарианское, готовить легко.
Мезе из баклажанов и перцев с йогуртом
Это рецепт от Клаудии Роден из ее книги Arabesque, в которой она пишет о кухнях Марокко, Турции и Ливана. Мезе из баклажанов и сладких перцев – турецкое блюдо, одно из тех, что составляло славу весьма упростившейся за последние века кухни Стамбула. Когда-то она на равных соперничала с двумя главными мировыми кухнями, французской и китайской, оказывая влияние на гигантскую территорию от юга России до севера Африки. Но каждой кухне, как каждой породившей их культуре, отмерен свой срок.
Традиция мезе идет от привычки турецких мужчин выпивать перед трапезой по несколько рюмок ракии. Вкус у ракии довольно резкий, соответственно многочисленные маленькие закуски должны были смягчать его и возбуждать аппетит и жажду. В традиционном турецком доме столик для ракии (т.е. для мезе) находился поодаль от обеденного стола. В наше время в светских турецких семьях женщины тоже собираются вокруг столика для мезе, а не только готовят для него, как встарь.
Что касается ракии, то не следует забывать, что большим ее почитателем (некоторые биографы считают, даже слишком большим) был основатель турецкого государства Кемаль Ататюрк, который, как известно, умер от цирроза печени.
Но ни о каких побочных — кроме самых благотворных — эффектов для здоровья со стороны запеченных баклажанов и перцев, а также йогурта и кедровых орешков, нам ничего не известно. И неслучайно Клаудия Роден называет это мезе одним из своих любимых. Это действительно очень вкусная закуска, которая при желании может стать и гарниром.
Ингредиенты:
Проткните баклажаны в нескольких местах вилкой (чтобы они не взорвались при запекании).
Положите баклажаны вместе в перцами на противень и запекайте в духовке при 220С около 45-60 минут или до тех пор, пока при нажатии на баклажан он не будет мягким. Один раз переверните перцы и баклажаны. Если перцы стали мягкими и у них появились подпалины, выньте их раньше времени и переложите в пластиковый пакет, завяжите и оставьте остужаться.
Когда перцы достаточно остынут, снимите кожуру, очистите их от семян и разрежьте вдоль на 4 части.
Баклажаны очистите от кожуры, слегка выжмите в дуршлаге, чтобы убрать лишнюю влагу, и полейте лимонным соком.
Красиво разместите баклажаны и перцы на одной стороне тарелки. Полейте их 3 ст.л. оливкового масла и посыпьте солью и перцем.
Йогурт смешайте с измельченным чесноком и щепоткой соли и вылейте на вторую сторону тарелки.
Перед самой подачей посыпьте йогурт слегка обжаренными в 1 ст.л. оливкового масла кедровыми орешками.
СоусШеф
Баклажаны — очень вкусные и полезные овощи. Их используют в различных вариациях салатов, запекают в духовке или жарят на сковороде. Необычными получаются баклажаны с соусом из йогурта. Этот кисломолочный продукт придаёт синеньким дополнительный аромат и гармонично объединяет их с другими ингредиентами.
Секреты профессиональных кулинаров
Для того чтобы качественно сделать баклажаны с йогуртовым соусом, необходимо не только выполнять предусмотренные рецептом действия, но и учитывать основные секреты приготовления этого блюда. Только при ответственном отношении к мельчайшим деталям можно добиться успеха, а также сделать по-настоящему вкусное и полезное блюдо.
Профессиональные повара делятся с новичками следующими секретами:
Простые рецепты приготовления
Повара придумали множество рецептов баклажанов в йогуртовом соусе. Большинство из них просты в приготовлении и доступны. Всё это делает такую закуску одной из наиболее популярных и оригинальных.
Классический вариант
Этот способ приготовления баклажанов в йогуртовом соусе считается наиболее лёгким. Кроме этого, для рецепта не нужно покупать много дорогостоящих ингредиентов, что значительно удешевляет блюдо. Готовятся такие синенькие не более получаса, поэтому сделать их можно даже в том случае, когда внезапно пришли гости.
Понадобятся такие продукты:
Количество йогурта можно менять, в зависимости от размера синеньких. Добавлять кисломолочный продукт в соус нужно так, чтобы его хватило для покрытия всех приготовленных овощей.
Классическое блюдо делают по следующему рецепту:
В виде овощного салата
Салаты с добавлением синеньких пользуются большой популярностью, поэтому повара придумывают различные рецепты их приготовления. Одним из наиболее оригинальных является способ, в котором вместо традиционной заправки используют соус из йогурта. Это придаёт блюду дополнительную лёгкость и снижает его калорийность.
Для салата понадобятся:
В салате можно использовать только тот йогурт, который не содержит каких-либо фруктовых добавок. Важно, чтобы вкус кисломолочного продукта был максимально нейтральным и не перебивал ароматы остальных ингредиентов салата.
Процесс приготовления:
С консервированными томатами
Если есть желание удивить гостей оригинальным блюдом, то можно приготовить баклажаны с консервированными томатами и соусом из йогурта. Такое лакомство будет отличаться от других своим ароматом и интересным вкусом.
Приготовить его можно из следующих ингредиентов:
Для того чтобы правильно смешать все эти продукты в одном блюде, необходимо точно следовать рецепту. Если допустить даже самую небольшую ошибку, то можно получить вкус, который будет далёким от идеала.
Рецепт блюда:
Фаршированные баклажаны с соусом из йогурта
Этот простой рецепт позволяет приготовить аппетитную закуску, которая понравится всем гостям. Блюдо подают в горячем виде, поэтому работу с ним нужно начинать примерно за 1 час до начала праздника. Если лакомство остынет, то его разогрев не вернёт первоначального вкуса.
В процессе приготовления лакомства будут использоваться такие продукты:
Блюдо готовится быстро, поэтому важно внимательно следить за процессом и не упустить никаких деталей. Если удастся избежать серьёзных ошибок, то баклажаны в йогуртовом соусе получатся очень нежными и приятными на вкус.
Сделать такую закуску можно следующим способом:
Баклажаны с соусом из йогурта — это хорошая закуска, которая никогда не испортит праздничное застолье. Если её правильно приготовить, то можно за сравнительно небольшие деньги накормить множество голодных гостей и родственников.