баклажаны перед готовкой надо вымачивать или солить
Вымачиваем баклажаны
Существует недостаток, от которого обязательно избавиться перед употреблением баклажанов, — это горечь. Для этого необходимо вымачивать баклажаны. Есть несколько способов, как это сделать.
Перед приготовлением овощи готовят: тщательно моют, обсушивают, удаляют хвостики и любые повреждения кожуры.
Сухое вымачивание
Чтобы провести процедуру, подготовленные овощи нарезают и укладывают в глубокую емкость, пересыпая крупнокристаллической солью. Это обязательное условие, т. к. структура мякоти пористая — мелкая соль впитается, и блюдо будет пересоленным. Соль используют морскую, минерализированную, обычную, главное — чем крупнее, тем лучше. Через 20-30 мин., когда на поверхности появятся капельки жидкости, баклажаны промывают проточной водой.
Есть другой вариант, как вымачивать баклажаны сухим методом. На дно емкости кладут решетку, а сверху — перемазанные крупной солью баклажаны. Блюдо накрывают крышкой и на 30-35 мин. ставят под гнет. По истечении этого времени овощ тщательно промывают.
Используемый способ зависит от свежести продукта. Свежий допустимо вымочить без гнета, уже полежавший требует больших усилий для извлечения горечи. Свежие баклажаны блестящие, гладкие, с упругой кожицей, твердые, с зелеными листиками возле плодоножки. Если овощ мягкий, а плодоножка сухая, он срезан давно — требуется гнет.
Перед тем как жарить, продукт просушивают на бумажной салфетке или льняном полотенце. В процессе приготовления блюдо немного солят. Для начала попробуют сырой кусочек: бывает так, что во время вымачивания овощ хорошо просаливается, и дополнительное внесение приправы только портит блюдо.
Вымачивание в соленой воде
Солёная вода избавит овощ от горечи
Вымачивание в соленой воде — самый популярный вариант. Время вымачивания зависит от того, на какие кусочки нарезан овощ. Если это тонкие кружочки или ломтики, хватит получаса. Если баклажаны важно вымочить в целом виде, понадобится 2 часа. Главное — выдержать время, чтобы вышла вся горечь.
Алгоритм проведения вымачивания выглядит так:
Вымачивание в ледяной воде
Вымачивать баклажаны в ледяной воде лучше на ночь. Предварительно воду охлаждают в холодильнике. Овощи допустимо не резать, а складывать в емкость целиком и заливать этой водой. Затем кастрюлю на 8-10 часов ставят в холодильник.
На заключительном этапе из овоща хорошенько отожимают воду. Перед готовкой овощи обязательно солят.
Вымачивание с использованием молока
Вымачивать свежие баклажаны в молоке — еще один вариант, при котором не понадобится соль. Овощи на 30 мин. погружают под гнет, после чего из них выжимают жидкость. Для отжима хорошо использовать бумажное полотенце. После этого овощи подсушивают и используют для приготовления блюд.
Для вымачивания в молоке нельзя нарезать продукт слишком мелко, идеально подойдут средние кусочки. Их разрезают пополам или на 4 части.
Обязательно ли нужно замачивать баклажаны в соленой воде
Целесообразность замачивания баклажанов
Избавить от горького привкуса баклажаны можно, если перед приготовлением нарезать их кубиками или кружочками и на 20-40 минут замочить в соленой воде. Также их можно посыпать солью, дождаться, когда они пустят сок, и смыть его под проточной водой. Баклажанная горечь чаще всего сконцентрирована в кожуре баклажанов, которая может горчить от перезревания, засухи или холода, однако современные сорта этого овоща защищены от горького привкуса новыми селекционными разработками.
При трепетном уходе за выращиваемыми баклажанами и своевременной уборке урожая, они практически никогда не горчат.
Чаще всего горечь встречается в недозрелых или перезрелых баклажанах, которые легко определить по темным семенам и довольно жестким волокнам. Тепличные баклажаны, выращиваемые при оптимальной температуре и достаточном количестве влаги, можно приобрести в течение круглого года. Они совершенно не горчат, однако, к сожалению, уступают грунтовым баклажанам по своим вкусовым качествам. Итого, баклажаны можно замачивать в соленой воде, ориентируясь на способ их выращивания, степень созревания, сорта и рецепт приготовления блюда, для которого их замачивают.
Хитрости готовки баклажанов, которые нужно знать
Покупая баклажаны, всегда старайтесь выбирать овощи с самой темной кожурой, поскольку в них содержится меньше горечи, чем в остальных баклажанах. Также плоды должны быть блестящими, упругими и иметь свежую зеленую плодоножку. Никогда не покупайте баклажаны с пятнами, морщинистой кожурой или коричневой плодоножкой – они были сорваны давно и утратили все свои полезные питательные свойства.
Старайтесь не готовить баклажаны с картошкой, поскольку она негативно сказывается на их вкусовых качествах.
Кроме этого, у баклажанов существует одна особенность – во время жарки они, подобно губке, впитывают большое количество растительного масла. Чтобы избежать перенасыщения жиром, порежьте их, замочите на 20 минут в подсоленной воде и отожмите – после этого баклажаны впитают намного меньше масла. Жарить их следует на раскаленной сковороде, причем в первые минуты делать это можно и вовсе без растительного масла, добавляя его постепенно после обжарки. Жареные баклажаны лучше всего сочетаются с перцем и помидорами, поэтому подавать их лучше именно с таким гарниром, который подчеркнет их пикантный вкус.
Как приготовить лучшие в мире жареные баклажаны
Солить или не солить баклажаны перед приготовлением, сколько лить масла и присаливать ли готовое блюдо? Отвечаем подробно на все вопросы, чтобы вы сами смогли приготовить самые лучшие в мире жареные баклажаны.
Всякий раз, собираясь жарить баклажаны, я задаю себе вопрос: солить или не солить? Пресловутой баклажанной горечи я вроде бы не чувствую, значит, можно не солить. С другой стороны, говорят, присоленные баклажаны лучше сохраняют форму.
Купив в очередной раз партию любимых овощей, я решила проверить раз и навсегда, нужно ли солить баклажаны перед жаркой. Если да, то зачем? И что изменится, если этого не сделать?
Баклажаны мне достались крупные, весом с полкило каждый. Это мне на руку, можно экспериментировать с одним плодом, разрезав его пополам.
Сначала сформулирую свои вопросы:
Солить баклажаны или нет перед приготовлением
Очистив баклажан (с некоторых пор я всегда так поступаю, подготавливая баклажаны для соте или рагу), разрезала его пополам. Мякоть оказалось мясистой, косточки – мелкие, и их мало. Повезло!
Нарезала каждую половинку как бы кубиками со стороной около 1 см. Сразу же съела один кубик, тщательно пережевывая, чтобы распознать обещанную горечь. Ее не было, по крайней мере, такой, чтобы мне захотелось от нее избавиться. Не знаю, возможно, просто сорт попался удачный. В общем, первый вопрос остался без однозначного ответа, увы.
Сколько нужно брать масла для жареных баклажанов
Половину баклажанных кубиков сложила в дуршлаг, засыпала столовой ложкой крупной морской соли, перемешала, накрыла тарелкой и придавила увесистым гнетом. Засекла 15 минут.
В сотейнике разогрела 180 мл растительного масла, закинула в него оставшиеся кубики баклажанов и стала жарить на средне-сильном огне. Да-да, баклажаны действительно вобрали много масла, как будто это были не овощи, а нарезанная кусочками губка. Через некоторое время появился румянец.
Я переворачивала кусочки щипцами, и, несмотря на осторожность моих движений, кусочки стремились развалиться. Через 7 минут от начала приготовления можно было вынимать их из масла. Я просто вывалила все содержимое сотейника в дуршлаг, установленный над миской – интересно было посмотреть, сколько масла не впиталось.
Поскольку в планах было сделать из результатов эксперимента рагу (и съесть его), начала готовить томатный соус. Тем более что он понадобится для ответа на третий вопрос. Просто обжарила в оливковом масле мелко нарезанный лук и чеснок, добавила маленький острый перчик, зеленый сладкий, а чуть позже и помидоры без шкурки. Уварила, приправила щепоткой сахара и солью(!).
Между тем, прошло время, отведенное на предварительное засаливание баклажанов. Снова разогрела в том же сотейнике 180 мл свежего масла, отжала, что было сил, кубики баклажанов и запустила их в масло. Между прочим, выделившийся из баклажанов сок я не вылила, а перелила в стаканчик.
Масло, оставшееся после обжаривания, было перелито в одинаковые стаканчики.
И вот ответ на второй вопрос: баклажаны в любом случае не впитают масла больше, чем в них поместится. Но очевидно, что засоленные баклажаны впитали масла гораздо меньше, чем те, что попали в масло из-под ножа. Эти просто сочатся маслом так, что никаких бумажных полотенец не хватит! И уже на этапе обжаривания стремились развалиться. Посмотрим, что будет, когда я положу обжаренные баклажаны в томатный соус.
Солить баклажаны или не солить для сохранения формы
Разложив соус в две одинаковые стальные кастрюльки, добавила в каждую остывшие уже баклажаны, перемешала и потушила без крышки 15 минут.
Итоги приготовления лучших в мире жареных баклажанов
Итак, что я имею в результате экспериментов, кроме мисочки простейшего рагу и горы грязной посуды?
Ответа на первый вопрос получить не удалась, просто потому что не с чем было бороться – в баклажанах горечи не было. Но! Знаете ли вы, что наши вкусовые рецепторы устроены так, что соленый вкус притупляет восприятие горького? То есть, если бы баклажан действительно горчил, соль сгладила бы эту неприятность.
На второй вопрос ответ однозначный: нет! Они возьмут ровно столько масла, сколько сможет поглотить их губчатая мякоть. При этом если сырые баклажаны были посыпаны солью, а потом отжаты, они впитают гораздо меньше масла. Почти в два раза!
Ну и наконец, сохраняют ли предварительно присоленные баклажаны форму? Да, это так, особенно при обжаривании. Дело в том, что баклажан действительно подобен губке. Но губка эта не сухая, а уже впитавшая воду. Соль эту воду вытягивает, а потом мы руками выжимаем остатки – как бы выжимаем губку. Казалось бы, теперь масло может занять место воды. А вот и нет! Под действием жара (в нашем случае горячего масла) поры «губки» резко сжимаются, и она превращается в подобие школьного ластика. Все – маслу ход закрыт, а плотный кусочек спокойно обжаривается, его поверхность быстро карамельзуется, приобретая приятный румянец.
Ну вот, теперь я знаю, как получить баклажаны нужной консистенции в зависимости от обстоятельств. И помню, что добавлять соль в блюдо из присоленных баклажанов лучше в самом конце приготовления.
Сколько и как вымачивать баклажаны в соленой воде от горечи?
Автор: Юлия Сабинова. Обновлено 19.10.2020
Столкнулись с тем, что баклажаны немного горчат после готовки? Это распространенная проблема «синеньких», от которой можно быстро избавиться, если вымачивать баклажаны перед готовкой в соленой воде. В этой статье рассмотрим, сколько и как вымачивать баклажаны, чтобы они не горчили после термической обработки.
Сухое вымачивание
Чтобы провести процедуру, подготовленные овощи нарезают и укладывают в глубокую емкость, пересыпая крупнокристаллической солью. Это обязательное условие, т. к. структура мякоти пористая — мелкая соль впитается, и блюдо будет пересоленным. Соль используют морскую, минерализированную, обычную, главное — чем крупнее, тем лучше. Через 20-30 мин., когда на поверхности появятся капельки жидкости, баклажаны промывают проточной водой.
Есть другой вариант, как вымачивать баклажаны сухим методом. На дно емкости кладут решетку, а сверху — перемазанные крупной солью баклажаны. Блюдо накрывают крышкой и на 30-35 мин. ставят под гнет. По истечении этого времени овощ тщательно промывают.
Используемый способ зависит от свежести продукта. Свежий допустимо вымочить без гнета, уже полежавший требует больших усилий для извлечения горечи. Свежие баклажаны блестящие, гладкие, с упругой кожицей, твердые, с зелеными листиками возле плодоножки. Если овощ мягкий, а плодоножка сухая, он срезан давно — требуется гнет.
Перед тем как жарить, продукт просушивают на бумажной салфетке или льняном полотенце. В процессе приготовления блюдо немного солят. Для начала попробуют сырой кусочек: бывает так, что во время вымачивания овощ хорошо просаливается, и дополнительное внесение приправы только портит блюдо.
Способ 3 – в молоке
Вымочить горький овощ, порезанный кусочками, можно не только в соленой воде, но и в молоке. Методика очень похожа на предыдущую:
Для чего и как вымачивать баклажаны? Полезные советы
Баклажаны – распространенный овощ, но далеко не всеми любимый. Наверное, это связано с его вкусовыми особенностями. Блюда из синеньких можно назвать в некоторой степени пикантными. А все из-за терпкого и несколько горьковатого вкуса. Поэтому считается, что баклажаны нужно вымачивать перед приготовлением. Но так ли необходимо это делать? Оказывается, причина кроется в «возрасте» плодов и сортовой принадлежности. Разберемся подробнее, узнав, зачем и как вымачивать баклажаны. Возможно, эта статья поможет по-другому взглянуть на общепринятые кулинарные привычки или несколько изменить их.
Причины необычного вкуса. Для чего и как вымачивать баклажаны?
Вы знаете, что, оказывается, не все плоды столь пикантны на вкус? Еще до начала приготовления можно определить, будут ли они горькими.
Во-первых, это зависит от степени зрелости баклажанов. Молодые синенькие обычно не имеют терпких «оттенков». А если вы их выращиваете дома, то это – гарантия получения отличного по вкусу овоща. Ведь на своем приусадебном участке все огородные работы (подкормка, прополка, сбор) проводятся как положено. Особенно важно вовремя поливать синенькие. Впитывая воду, они насыщаются влажностью и становятся очень приятными на вкус в приготовленных блюдах. При массовом выращивании же это правило соблюдается не всегда. К тому же сбор урожая проводится не совсем регулярно, поэтому попадаются крупные плоды с жесткими коричневыми прожилками и плотной мякотью.
Способ 4 – с помощью удаления семян
Есть версия, что именно семена баклажана горчат, ведь по форме они напоминают семена перца.
Когда времени на вымачивание нет, повара удаляют семена:
Баклажаны по-корейски на зиму
Баклажаны по-корейски — вкусная остренькая закуска, которая дополнит любой гарнир. Такую закуску можно приготовить и употреблять уже через 8-10 часов, когда она хорошо настоится, а можно разложить в банки, простерилизовать и сохранить на зиму.
У моей подруги эта заготовка хранилась в кладовке, но многие утверждают, что хранить нужно в прохладном месте. Если вы располагаете погребом, то это место идеально подойдёт для сохранения баклажанов по-корейски на зиму. Указанной нормы продуктов хватит на банки объёмом 1 л и 0.5 л.
Баклажаны вымыть и обсушить бумажными полотенцами. Нарезать длинной тонкой соломкой, посыпать солью и оставить на 1 час. Также соломкой нарезать болгарский перец, сложить его в миску.
Морковь натереть на корейской тёрке, лук нарезать соломкой. Когда баклажаны просолятся, выделившуюся жидкость нужно слить и отжать баклажаны, затем обжарить их на масле до румяной корочки. Обжаривать нужно около 15 минут, периодически помешивая.
В миске соединить морковь, лук и перец, добавить горячие баклажаны. Измельчить острый перец и чеснок. Добавить к овощам все специи, перемешать и оставить на 4-5 часов. За это время салат несколько раз перемешать.
Наполнить банки салатом до верха, прикрыть прокипячёнными крышками. На дно кастрюли постелить льняную салфетку, поставить банки с баклажанами на стерилизацию. Налить в кастрюлю воду «по плечики» банок, дождаться закипания. С этого момента банки стерилизовать 20 минут.
Закуска из баклажанов по-грузински на зиму
Предлагаю приготовить на зиму вкусную закуску из баклажанов по-грузински. У меня эта закуска съедается в числе первых, как только я начинаю открывать банки с заготовками. Такая закуска очень хорошо подходит к мясным блюдам, а также дополнит любой гарнир. Данное количество продуктов рассчитано на 2 банки объёмом 500 мл.
Баклажаны нарезать кубиками, сложить в глубокую миску и пересыпать солью. Дать баклажанам постоять 30-40 минут. Почистить чеснок. Болгарский перец разрезать пополам, удалить семечки. Горький перец можно оставить с семечками, мы любим остренькое. Перцы и чеснок сложить в чашу блендера и измельчить.
Баклажаны отжать от лишней жидкости. Разогреть в сковороде масло и обжарить баклажаны до румяной корочки. Переложить перекрученные перцы с чесноком в кастрюлю, добавить масло и уксус, довести до кипения. Затем добавить туда обжаренные баклажаны, всыпать сахар и соль. Смесь кипятить 10 минут.
Горячую закуску разложить в сухие стерильные банки. Закатать банки ключом и перевернуть на крышку, укутать тёплым одеялом до полного остывания. Закуска из баклажанов по-грузински на зиму готова. Хранить закуску можно в городской квартире в кладовке.
Правила обработки
Итак, как вымачивать баклажаны? Лучшее, что можно сделать, чтобы они не горчили, это замочить их в соленой воде. Не для всех рецептов подходят слишком водянистые овощи, поэтому после такого способа обработки придется устранить лишнюю влагу. Если не хочется тратить на это время, то можно не использовать воду, а просто солить баклажаны – результат получается почти такой же.
Прежде чем это делать, следует разобраться, сколько вымачивать «синенькие». Некоторым людям кажется, что если передержать продукт в растворе, он будет слишком соленый. Это не так. Допустимо помещать его в соленую воду даже на целую ночь – это не влияет на вкусовые особенности.
Хотя следует понимать, что чем моложе овощ, тем меньше времени нужно для устранения горьковатого привкуса. Проще всего попробовать кусочек сырого баклажана спустя некоторое время. Это позволит понять, горчит ли он, а также оценить, насколько он пропитался солью.
Опытные хозяйки, чаще всего используют соль, чтобы «синие» не горчили, но следует знать, что и как нужно делать для получения результатов. Основных способов обработки, благодаря которым неприятный привкус уходит, всего два.
Овощи нужно погрузить в раствор либо целиком, либо предварительно разрезать их на несколько частей (это сократит время вымачивания). Поскольку замоченные баклажаны должны находиться в соленой воде, их стоит накрыть плоским блюдом, а сверху установить бутылку с водой или что-нибудь другое, чтобы овощи не всплывали. Время нахождения продукта в растворе зависит от его размеров.
Цельные овощи вымачивают около 2 часов, а нарезанные кусками – меньше часа. Также на это влияет зрелость продукта – старые овощи нужно удерживать в воде немного дольше. Вымоченные плоды промывают и оставляют в сите, чтобы лишняя влага стекла. После этого можно приступать к готовке.
Далее стоит перемешать соль с «синие» вручную, чтобы она лучше впиталась. Длительность такой обработки – около 20 минут. О том, что они готовы к употреблению, можно узнать по каплям жидкости на их поверхности. Это значит, что продукт нужно ополоснуть и просушить с помощью салфеток.
Кроме этого, для устранения горечи из этих продуктов можно использовать дополнительные методы:
Баклажан является очень полезным для организма овощем, однако не все могут принимать его в пищу из-за присущей ему горечи. С этой проблемой легко справиться, используя достаточно простые способы обработки, после чего овощ не только сохраняет свои свойства, но и становится более вкусным и полезным.
Маринованные баклажаны быстрого приготовления – самые вкусные рецепты
Добрый день дорогие друзья и читатели моего блога! Сегодня я поделюсь с вами как можно быстро и вкусно замариновать баклажаны. Этот овощ давно стал привычным на нашей кухне, и я вам уже рассказывала как я его мариную на зиму.
Но зимние заготовки уже закончились, а попробовать закуску из этих маринованных овощей хочется прямо сейчас. Поскольку на прилавках супермаркетов уже в большом количестве появились эти красивые фиолетовые плоды, мы займемся их маринованием. Кстати, в некоторых южных регионах хозяйки эти овощи называют «синенькие» или «демьянки».
Из этого овоща можно приготовить много различных блюд, в том числе различные салаты и закуски с чесноком, но сегодня я поделюсь с вами своими самыми лучшими рецептами быстрого маринования, без которых представить мой праздничный стол или даже обычный ужин просто невозможно. Также часто я готовлю и другие овощные салатики из помидоров, редиски и белокочанной капусты.