багет ржано пшеничный рецепт в духовке
Багеты с ржаной мукой
Рецепт багетов с ржаной мукий на 3-4 багета:
90 гр. ржаной муки, просеянной на мелком сите.
350 гр. пшеничной высшего сорта.
320 г. воды (300 в тесто + 20 гр. для растворения дрожжей, если замес руками)
4 г. пресованных дрожжей (или 1 гр. сухих).
Если у вас есть дома мальница, сделайте свежю цельнозерновую муку 🙂 У нас для этого есть Hawos Queen1
Просейте ржаную муку на мелком сите. У нас вот эти сита: крупное и мелкое, оба отличные и удобные!
Смешайте муку и воду (если замес ручной или используете сухие дрожжи, то растворите их в 20 гр. воды по рецепту). Оставьте тесто на аутолиз на 1-1,5 часа при 20-22°. Если у вас сильная мука типа манитобы или Nordic, для нее время аутолиза 2-2,5 часа. Если у вас жарко, используйте ледяную воду и следите за тем, чтоб тесто не нагревалось выше 25°.
После аутолиза добавьте в тесто дрожжи и начните замес, внести соль. Замешивайте до уверенно гладкого и эластичного состояния, тесто должно стать шелковым! Вот так оно менялось в процессе замеса в тестомесе Ankarsrum (15 мин. на 2 скорости).
Уберите на брожение на 2,5 часа при 24-25° с одной обминкой через час в миске или на столе.
До обминки тесто подойдет слабо, а после активно пойдет в рост.
Вывалите тесо на подпыленный мукой стол, разделите подошедшее тесто на 4 части (примерно по 180-190 гр.)
Кускам теста дайте нетугую овальную предформовку, оставьте на 10-15 мин.
Сформуйте багеты, стараясь сделать все технически правильно, не растягивая тесто и стараясь сформовать так, чтоб поверхность теста получилась натянутой. В нимательно посмотрите видео, там формовка с нескольких ракурсов снята))
А еще можете глянуть запись нашего прямого эфира в инстаграм @hlebomoli. Формовали багеты, говорили о хлебе, отвечали на вопросы 🙂
Расстойка багетов на ткани, натертой мукой, вниз швом с боковой поддержкой 40-50 минут при 21-23°.
Мы для расстойки используем шикарный профессиональный льняной холст Matfer — очень плотный и очень мягкий.
Расстоявшиеся багеты должны надуться, стать мягкими, но не утратить упругости, это важно!
С помощью подходящей дощечки (или собственного предплечия, если умеете) переложите багеты на лопату, застеленную пергаментом лопату и надрежьте. Как это делать, опять-таки, лучше смотреть на видео, оно выше 🙂
Выпечка багетов: прогрев духовки на 250° с пекарским камнем и сковородой на дне. Первые 8-10 минут выпечка с паром, при возможности отключите верхний тэн, без конвекции, потом температуру снизьте до 240-230°. и пеките еще 15 мин. в режиме конвекции или верх-низ.
Если вы печете в багетнице Emile Henry то за час до выпечки начните разогревать багетницу целиком, температура 250°. Когда нужно будет печь багеты, снимите крышку багетницы (используйте жаропрочные рукавицы, возможно, еще полотенца!) переложите багеты в багетницу, сделайте надрезы, накройте крышкой и отправьте в духовку. Через 12-15 мин. крышку снимите, а температуру выпечки снизьте до 220°, режим верх-низ, если хотите сильнее подсушить корочку, то с конвекцией.
Готовые багеты остудите на решетке до теплого и съешьте! И забудьте)))
Французский багет из ржаной муки
Франция на весь весь мир знаменита выпечкой. Уверена, что хрустящую «палку» (так переводится слово «багет») любят абсолютно все. Предлагаю приготовить ржаной багет, который в компании с оливковым маслом отлично дополнит легкие закуски к вину.
Французский багет из ржаной муки «Кудесница»
Ингредиенты
Приготовление
В воду комнатной температуры высыпать сухие дрожжи (для такого количества муки — примерно 5-7 г), ч. ложку сахара, 1/2 ч. ложки соли. Туда же добавить 2 ст. ложки пшеничной муки, все перемешать и убрать в теплое место на 20 минут.
Дрожжи заиграли
Просеять муку — смесь ржаной и пшеничной. Чем больше ржаной муки, тем более насыщенный вкус мы получим. Тем не менее, нельзя использовать только ржаную муку, так как хлеб получится «тяжелым». Я использую 150 г ржаной муки и 150 г пшеничной.
Подготовка муки
Далее всыпаем муку в дрожжевую смесь и тщательно вымешиваем тесто. При необходимости можно добавить ржаной муки.
Тесто должно хорошо собраться в шар
Накрываем миску с тестом полотенцем и отправляем в теплое место на час, чтобы оно увеличилось в объеме. Обминаем его и убираем «греться» еще на полчаса.
Вот, что получилось у меня
Раскатываем полученное тесто и формируем багеты. Здесь как кому нравится — можно свернуть тесто рулетом, можно сложить в несколько раз. Длина багета тоже зависит от вашего желания. Я сделала 4 небольших булочки и надрезала их по диагонали. Полученные багеты положить на противень, посыпанный мукой, накрыть полотенцем и дать подняться.
Багеты
Приятного аппетита!
Ржано-пшеничный багет на солоде
Солод (ржаной ферментированный) — 2 ст. л.
Дрожжи (с горкой) — 1 ч. л.
Вода — 320 г
Сахар — 1 ст. л.
Мука пшеничная — 300 г
Мука ржаная (+немного для подпыла) — 150 г
Соль — 1 ч. л.
Изюм (горсть по желанию)
Кориандр (по желанию) — 1/2 ч. л.
Масло растительное — 2 ст. л.
Мак — 4 ст. л.
Кунжут — 4 ст. л.
Приправа («Мексиканская смесь» по желанию)
Для теста: активируем сухие дрожжи. Для этого смешаем сухие дрожжи и сахар, добавим 250 грамм тёплой воды, размешаем. Посуду с дрожжевой смесью накроем и оставим в тёплом месте на 15-ть минут или до появления пенной шапочки.
Заварим солод: в отдельной посуде солод зальём крутым кипятком (оставшиеся 70 грамм воды), всё перемешаем и дадим солоду остыть до комнатной t. По желанию к солоду можно добавить 1/2 чайной ложки кориандра.
В отдельной посуде смешиваем два вида муки и соль. На этом этапе я добавила промытый и обсушенный изюм.
Вливаем дрожжевую смесь и солодовую заварку. Замешиваем тесто.
В конце замеса добавляем растительное масло. Окончательно вымешиваем тесто. Тесто получается приятным: мягким, почти не липким, оно не пачкаем руки и посуду, хорошо держит форму. Посуду с тестом накрываем и оставляем в тёплом месте для подъёма на 40-50 минут.
Вот так тесто «подросло». Делаем обминку, снова накрываем и даём тесту ещё раз подняться в тёплом месте (ещё 40-50 минут)
Готовое тесто делим на 3 части. Для подпыла я использовала небольшое количество ржаной муки, буквально щепотку муки для каждой заготовки.
Из каждой части формуем багеты удобным для вас способом.
Выкладываем подготовленные багеты на противень, застеленный бумагой для выпечки (бумагу берём с запасом). Между багетами из бумаги формируем бортики, на время расстойки багеты выкладываем плотно друг к другу. Таким образом багеты будут «расти» наверх, а не «в ширь» 🙂 Противень с заготовками укрываем и оставляем в тёплом месте для подъёма на 30-40 минут. За это время батоны хорошо увеличатся в объёме.
Духовку разогреваем t 250* С. Перед тем, как поставить багеты в духовку, раздвинем их, аккуратно потянув бумагу за один край, что бы бумажные бортики исчезли. На багетах ножом делаем косые глубокие надрезы. Выпекаем первые 10-ть минут при t 250* С. с паром, далее снижаем t до 200* С. и выпекаем без пара ещё 40 минут или до готовности.
Готовые багеты снимаем с противня и остужаем на решётке под тканевой салфеткой.
Хлеб получается вкусным.. очень вкусным.. а какой аромат!
Вкусный он сам по себе.
Приятного аппетита!
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Цитатник
Популярный журнал, в котором собраны лучшие работы дизайнеров из Великобритании и других стра.
Уже, наверное, есть миллион рецептов на эту тему. Как сделать селедку по шубой, чтобы бы.
Сухая аджика. Самая любимая приправа на моей кухне Очень часто в своих рецептах используем.
Вкусная память: Торт Миры Марковны Вчера 3,3 тыс. прочитали.
—Приложения
—
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Интересы
—Друзья
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Ржано-пшеничный багет на солоде
Недавно случайно попался мне на глаза рецепт этого чудесного хлеба. Приготовив его один раз, я возвращаюсь к нему снова и снова вот уже несколько дней. Рецепт настолько удачный, а хлеб настолько вкусный, что он стал фаворитом в нашей семье. Спешу поделиться рецептом с вами! Внесла небольшие изменения, ориентируясь на муку и дрожжи, которыми пользуюсь постоянно. За рецепт огромное спасибо автору Татьяне Берковской!
Солод (ржаной ферментированный) — 2 ст. л.
Дрожжи (с горкой) — 1 ч. л.
Вода — 320 г
Сахар — 1 ст. л.
Мука пшеничная — 300 г
Мука ржаная (+немного для подпыла) — 150 г
Соль — 1 ч. л.
Изюм (горсть по желанию)
Кориандр (по желанию) — 1/2 ч. л.
Масло растительное — 2 ст. л.
Мак — 4 ст. л.
Кунжут — 4 ст. л.
Приправа («Мексиканская смесь» по желанию)
слова и фото автора
Процитировано 24 раз
Понравилось: 3 пользователям
Хлеб ржано-пшеничный в духовке
Этап 1 / 12
Для приготовления хлеба на дрожжах нужно прежде всего поставить опару. Для этого в отдельной глубокой емкости смешайте 100 грамм пшеничной муки, чайную ложку сахара и 5 грамм сухих дрожжей. Залейте все ингредиенты 100 миллилитрами теплой воды, хорошенько перемешайте и поставьте в теплое место на подъем.
Этап 2 / 12
Опара должна увеличиться в объеме минимум вдвое. У меня на этот процесс ушел 1 час.
Этап 3 / 12
Подготовьте муку. Просейте ее через сито, добавьте соль и хорошенько перемешайте ложкой пшеничную и ржаную муку.
Этап 4 / 12
В отдельной глубокой тарелке замешайте тесто для хлеба. Перелейте в эту тарелку опару, влейте оставшуюся теплую воду и всыпайте муку частями. Сначала замешивайте ложкой, потом, когда тесто станет густым, вымешивайте его руками.
Этап 5 / 12
Присыпьте рабочий стол мукой и вымешивайте тесто на столе, чтобы оно не прилипало к рукам, смажьте их растительным маслом. Когда вы уже использовали всю муку нужно вымешивать тесто еще минут 10, чтобы оно стало эластичным и приобрело нужную текстуру, больше муку не добавляйте, иначе хлеб станет тяжелым и плохо поднимется.
Этап 6 / 12
Ком теста переложите со стола в емкость для подъема, накройте пищевой пленкой в контакт с тестом и уберите его в теплое место на подъем на 1,5-2 часа. За это время оно должно увеличиться в объеме примерно вдвое. Тесто на подъем, как и опару, мне нравится ставить в холодную духовку, только включаю там свет. От лампочки в духовке становится чуть-чуть тепло, и тесто великолепно подходит.
Этап 7 / 12
Спустя два часа тесто поднялось, уберите пищевую пленку и обомните его руками, выпуская таким образом образовавшийся углекислый газ.