багет на закваске рецепт французского багета
Как испечь багет на закваске: рецепт итальянского пекаря Пьерджорджио Джиорилли
До сегодняшнего дня я даже не знала, как испечь багет на закваске. Недавно со мной поделился рецептом итальянского пекаря Пьерджорджио Джиорилли подписчик моего ютуб-канала, за что я ему очень благодарна. Я уже много раз готовила багеты, но все они были на основе дрожжевой опаре. А сегодня я впервые решила приготовить багет на закваске. Мне даже интересно сравнить, чем же отличаются эти багеты, и какой из них будет вкуснее.
Оригинальная рецептура багета на закваске
Для опары по рецепту итальянского пекаря Пьерджорджио Джиорилли понадобится:
Для теста подготовьте такие ингредиенты:
Подготовка опары
Приступим к приготовлению багета на закваске. Так как я решила приготовить два небольших багета, то оригинальную рецептуру уменьшила в 4 раза.
Сначала начинаем с подготовки опары. Для этого в 21:00 вечера нужно смешать 15 г пшеничной закваски + 50 г воды + 50 г пшеничной муки высшего сорта. Все смешайте до однородности.
Автор рецепт – итальянский пекарь Пьерджорджио Джиорилли рекомендует использовать для опары пшеничную закваску 100% влажности. Также особое внимание уделяется температурному режиму, при котором нужно выдерживать опару. Сразу после замеса оставьте миску с опарой при температуре +25°С на 1,5-2 часа. Как только на поверхности опары сверху появятся пузырьки, то поставьте миску в более прохладное помещение, где поддерживается температура +18°С на 10 часов.
Так как сейчас у меня дома жарко, то мне пришлось оставить опару при +22°С. За счет этого моя опара созрела быстрее и уже через 8 часов она была полностью готова. Как проверить готовность опары, я оставлю ссылку в описании под этим видео.
Замес теста
В 8 часов утра я приступаю к замесу теста для багетов на закваске.
Сначала необходимо в отдельной миске смешать 250 г муки и 163 г воды. Перемешайте до однородности, сверху накройте пленкой и оставьте на автолиз на полчаса.
Через 30 минут я продолжаю замес теста. Теперь в миску добавляю:
Замесите тесто до хорошо развитой клейковины. Я замешиваю тесто руками, но вы можете облегчить себе эту работу и воспользоваться тестомесом или планетарным миксером.
После замеса тесто стало гладким и упругим. Я перекладываю его в миску и накрываю пленкой.
Ферментация теста
Оставляю тесто на брожение при температуре +26°С. Автор рецепта – итальянский пекарь Пьерджорджио Джиорилли указывает длительность ферментации теста 2 часа. Но моему тесту понадобилось больше времени для ферментации и только через три часа оно хорошо выбродило. Поэтому периодически наблюдайте за состоянием своего теста.
Обминка теста
Кроме того, через час после начала брожения нужно провести обминку теста. Так как у меня тесто было на ферментации 3 часа, то я провела 2 обминки, каждую через 60 минут.
Формовка багетов
Теперь тесто переложите на стол и разровняйте его в прямоугольный пласт. Затем разделите тесто на 2 одинаковые части и каждую сверните так, чтобы заготовка получилась прямоугольной формы.
Оставьте на столе на отлежку на 45 минут. За это время клейковина расслабиться и потом проще будет сформировать багеты.
Прошло 45 минут и теперь можно приступать в основной формовке. Чтобы проще было работать с тестом, хорошо подпылите рабочую поверхностью мукой. После этого возьмите первую заготовку, и сложите сначала к центру нижнюю часть заготовки, а потом разверните и сложите верхнюю.
Все выполняйте очень легкими движениями, не надавливая на тесто.
После этого приступайте к сворачиванию багета на закваске таким образом, чтобы получалось спиральное натяжение. Для этого я ставлю на край заготовки большой палец левой руки, и обворачиваю вокруг него тесто пальцами правой руки. И такими движениями прохожу до конца заготовки. Потом снова возвращаюсь к началу заготовки и снова повторяю закручивающие движения. При необходимости можно повторить так несколько раз. В самом конце нужно запечатать край заготовки.
Теперь осталось придать заготовке вытянутой багетной формы. Сначала ставим руки по центру заготовки и растягиваем ее, прокручивая по столу. Делайте этого аккуратно, сильно не надавливая на заготовку.
Расстойка багетов
Сформированные багеты можно отправлять на расстойку. Багеты я буду растаивать на хлопковой ткани, подпыленной мукой. Укладываю заготовки швом вниз. Сверху накрываю пленкой.
В оригинальной рецептуре длительность расстойки должна составлять 90 минут при температуре +25°С. Но у меня этот процесс занял 2 часа. После того, как багеты хорошо расстоялись автор рецепта рекомендует их поставить в холодильник, где установлена температура +4°С на 15 минут.
Тем временем я включила духовку на температуру 250°С. При этом противень, на котором будут выпекаться багеты, тоже оставила нагреваться в духовке.
Прошло 15 минут, я достаю багеты с холодильника. Перекладываю их на пергаментный лист и сверху делаю надрезы обычным лезвием.
Выпечка багетов
Теперь багеты можно отправлять в духовку. Аккуратно переложите пергаментный лист с багетами на разогретый противень.
Багеты выпекаются с большим количеством пара. Для этого я заранее подготовила кубики льда, которые я сразу же отправляю на нижний противень.
Автор рецепта рекомендует выпекать багеты 35 минут при температуре 250°С. Я немного изменила температурный режим. Первые 15 минут я выпекала при 250°С, а потом уменьшила температуру до 220°С и продолжила выпекать еще 15 минут.
Готовые багеты на закваске
Горячие багеты нужно переложить на решетку и оставить до полного остывания. Как только они остынут, я их разрежу и покажу, какие они получились внутри.
Надеюсь, что рецепт итальянского пекаря Пьерджорджио Джиорилли был интересным и теперь вы знаете, как испечь багеты на закваске. Как всегда жду ваши комментарии, и с радостью отвечу на все ваши вопросы. А я желаю вам приятного аппетита и хорошего настроения!
Рецепты! Багет на пшеничной закваске!
Приветствую всех, кто заглянул ко мне в гости!
Сейчас на Ярмарке проходит тематическая неделя «Франция», и потому, очень захотелось попробовать испечь «Французский багет» на пшеничной закваске, тем более, что в последнее время, я полюбила печь хлеб на пшеничной и ржаной закваске собственного выведения…
Поискав рецепты французского багета на просторах интернета, мне понравился один из них.
Рецепт подкупил своей простотой, автор рассказывает подробно и понятно, без лишних слов…
Итак, согласно рецепту, нам понадобится:
— закваска пшеничная 150 г
— вода 225 г (у меня это вода из под крана, отфильтрованная)
— мука 425 г (я взяла смесь пшеничной высшего сорта 325 г и цельнозерновой пшеничной 100г)
В миску с закваской добавляем воду, и всю муку.
Замешиваем тесто, (я месила мин 2-3), пока мука не впитается в тесто.
Оставить на 30 мин в миске, накрыв пленкой.
После этого на припыленный мукой стол выкладываем тесто, добавляем соль и хорошо вымешиваем, пока тесто не станет мягким и эластичным, не будет прилипать к рукам (я месила и растягивала минут 7).
Округлить шарик-колобок, образовав защипы, и даем отдохнуть тесту швом вниз в миске, смазаннрой маслом и накрытой пленкой, в теплом месте 1 час. После этого растянуть края теста и сложить конвертом швом вниз, накрыть пленкой и еще на 1 час.
После этого выкладываем тесто на припыленный стол мукой, делим на две части, тихонько растягиваем в овал, скручиваем рулетиком, прищипывая края
Далее формируем батончики (как в детстве лепили коблабску из пластилина)
Выкладываем на пергамент, присыпанный слегка мукой, накрываем пакетом, и ставим на расстойку на 2-3 часа (до увеличения в 2 раза).
Когда батончики увеличатся в два раза, разогреваем духовку до 260 градусов вместе с противнем и формой для воды.
Надрезаем острым ножом батончики.
Кладем наши багеты на раскаленный противень, вливаем стакан кипятка в форму для воды (у меня это маленький противень), который стоит на самом дне, печем так 10 мин.
Далее дверцу открываем, (маленький противень от воды я вынула), убавляем температуру до 210 градусов и печем еще 15-20 мин до зарумянивания.
Вынимаем из духовки, кладем на решетку, накрываем чистым полотенцем и даем полностью остыть (у меня остывали ночь).
А утром наслаждаемся вкусным, хрустящим багетом.
Итак, подведу итоги
Не буду претендовать на рецепт настоящего французского багета, но вкус замечательный! Хруст как у французского багета.
Багеты с жареным миндалем на закваске
В общем, с большой радостью делюсь с вами очередным прекрасным творением Артура, которое я постаралась не испортить своими фото и видео)) Пусть вам тоже будет вкусно и красиво!
Для закваски:
В воде размешайте зрелую закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, накройте, оставьте созревать на 12 часов при температуре 22-24°.
Мочка семян:
Параллельно с закваской, то есть, за 10-12 часов залейте семена водой и оставьте для набухания.
Подготовка миндаля и подсолнечника:
30 гр. семян подсолнечника подрумяньте на сковороде до вкусного состояния.
55 гр. миндаля поджарьте на сковороде или как следует подсушите в духовке обязательно до потемнения и характерного аромата жареных орехов, только в таком случае произойдет волшебство во вкусе)) Затем порубите миндаль ножом не в труху, но и не крупно.
Для теста:
Весь миндаль и подсолнечник (55+30 гр.);
120 гр. цельнозерновой пшеничной муки;
500 гр. пшеничной муки в/с (или 1с, или экстра, особо тонкого помола)
Общий вес теста: 1470 гр.
Процесс во многом стандартный:
Если у вас есть мельница, сделайте свежую цельнозерновую муку, она даст свой неповторимый вкус и аромат)) У нас ДВЕ домашние мельницы)) Hawos Queen1, которой я пользуюсь седьмой год, и Hawos Oktini, которая в работе уже два года.
В деже тестомеса на первой скорости смешайте все, что нужно по рецепту, включая закваску, КРОМЕ СОЛИ и оставьте на 30 минут для аутолиза. Если замешиваете руками, сделайте то же самое.
Готовое тесто сверните в шар и уложите в миску, смазанную растительным маслом бродить при температуре 22-24° около 2-2,5 часов.
Проведите одно складывание через 40 мин.
Подошедшее тесто выложите на припыленный мукой стол, разровняйте.
Разделите на 6 одинаковых кусочков (по 220-240 гр.).
Проведите предформовку, придав тесту прямоугольную форму и оставьте на 15-20 мин. до расслабления клейковины.
После формовки начните греть духовку с камнем, температура 250°.
Расстойка около 1,5 часа при температуре 22-24°, готовность пробуйте легким нажатием: тесто должно быть воздушным и мягким.
Руками или с помощью дощечки перенесите багеты на лопату, застеленную пергаментом, сделайте надрезы.
Тут же отправьте багеты в разогретую печь, организуйте пароувлажнение. Артур делал так: на дне духовки заранее разогрел толстостенную сковороду, перед посадкой багетов вскипятил чайник, отправил в печь багеты, тут же плеснул на сковороду полстакана кипятка, закрыл дверцу духовки, через 7 минут проветрил.
Выпечка: 7 минут при 250° с паром без конвекции, потом проветрите камеру, снизьте температуру до 220° и пеките еще 20-25 мин. В нашей духовке это было так, вашей, может, больше подойдет другой режим, корректируйте по ситуации.
Готовые багеты остудите до теплого и обязательно продегустируйте! И корка, и мякиш перкрасны!
Все тонкости процесса, которые не передают фото и невозможно объяснить словами, вы можете увидеть на этом видео: как выглядело тесто в замесе, до какой степени нужно месить, как формовать на предформовке, как формовать багеты, как надрезать и загружать в печь и делать пар. Посмотрите обязательно!
Багеты на закваске и метод автолиза
Э та запись будет про мягкие и хрустящие багеты на закваске и про метод автолиза, который, скорее всего, был решающим фактором. По своей сути он очень прост, но идеально влияет на свойства хлеба.
[blue_box]
Метод автолиза:
Этот метод был разработан во Франции признанным экспертом по французскому хлебопечению и автором книги «Вкус хлеба» (Le Gout du Pain) Раймоном Калвелем. Его суть заключается в том, что если смешать только воду с мукой и дать смеси постоять от 20 минут до часа, перед тем как добавлять остальные ингредиенты (в том числе закваску и соль), то тесто как бы «самовымешивается» и работать с ним потом будет проще. Этот метод рассчитан на замес теста руками либо на небольших скоростях миксера. Но все же, при приготовлении теста с помощью метода автолиза, времени у Вас уйдет меньше, чем обычно. Эта техника не только и не столько влияет на скорость замеса, сколько оказывает положительное воздействие на его качество: хлеб выпеченный с применением способа автолиза более объемный, обладает лучшим вкусом и ароматом, более воздушным мякишем, надрезы имеют более четкую форму.
А теперь к самому рецепту багетов на закваске:
1. Как обычно подготовьте закваску за 8-12 ч. до основного замеса теста. Просто подкормите пшеничный стартер в обычной пропорции (1:2:2). Всего в дальнешем потребуется 360 г диких дрожжей. Я обычно подкармливаю с запасом, чтобы осталась закваска на поддержание.
2. Для теста потребуется:
Попробуйте приготовить эти багеты с помощью метода автолиза. Все что необходимо сделать: хорошо смешать всю муку и воду и оставить на некоторе время (от 20 мин до 1 часа). Затем добавить все оставшиеся ингредиенты, включая закваску и соль и окончательно замесить тесто. На это потребуется меньше времени, чем если бы Вы замешивали все составляющие сразу. Следите за тем, чтобы замес теста не был слишком долгим. Иначе тесто будет терять свои свойства упругости и эластичности. После замеса оставьте тесто в дежу на 1 час.
3. Сделайте обминки (Stretch & fold) и снова оставьте тесто в поке еще на 30 минут.
После чего выложите его на присыпанный мукой стол и разделите на части. Из этого количества теста получится 4 обычных или 8 маленьких багетов. Классический французский багет весит 320 г и имеет 7 надрезов.
Сформируйте багеты (есть хорошее видео о том как формировать хлеб от знаменитой сети магазинов и пекарен King Arthur Flour) и расстаивайте, уложив на присыпанное семолиной или просто манной крупой льняное полотенце. Существуют специальные расстоичные полотна (couche), которые сотканы из грубого, неосветленного и необработанного льна, либо же профессиональные металлические или керамические поддоны для расстойки багетов, которые к тому же добавляют «пупырчатый» узор, который у меня ассоциируется с «турецкими» багетами, которые покупали мои дедушка и бабушка, когда ехали на дачу и которые я уплетала, запивая свежим молоком. Они казались нерельно вкусными.
Чтобы багеты не слиплись между собой, формируйте складки ткани между ними. Посыпьте багеты семолиной сверху и накройте полотенцем или пищевой пленкой.
Расстаивать можно 2-2,5 часа при комнатной температуре либо 12 часов в холодильнике + некоторе время (30 мин — 1 час) при комнатной температуре. Длительная ферментация (в холодильнике) дает отличный вкус и корочку.
4. Подготовленные багеты, с уже имеющимися надрезами (которые необходимы, чтобы дать выход газу, который образовывается при подъеме в печи), ссадите с лопаты на пекарский камень или противень и выпекайте 18 минут при температуре 230 С, предварительно сбрвзнув стенки духовки для создания пара, который так положительно влияет на корочку.
Полное удовольствие от еды получаешь еще за долго до того, как срабатывают вкусовые рецепторы. Ощущение аромата и тепла, визуальное наслаждение — все это делает булку еще желанней и вкуснее.
А ниже — один из наиболее приятных «способов применения» этого багета на закваске.
Багет на пшеничной закваске
Время подготовки: 13 часов
Время приготовления: 30 мин.
Ингредиенты
Французский багет на закваске в духовке
Багет — это восхитительный французский хлеб с мягким мякишем и хрустящей корочкой. Такой багет мало кого оставит равнодушным. У стандартного багета длина примерно 70 см. В домашних условиях, если духовка небольшая, даже при желании такой багет испечь не получится. Поэтому домашний багет получается не таким длинным. Но на вкус размер никак не влияет.
Сегодня хочу предложить вам рецепт багета на пшеничной закваске (рецепт приготовления закваски можно найти на этом сайте).
Как приготовить «Багет на пшеничной закваске» пошагово с фото в домашних условиях
Для приготовления вам понадобится мука высшего сорта, мука второго сорта, мука цельнозерновая, соль, сахар, оливковое масло, вода, пшеничная закваска.
С вечера поставить опару. Для этого смешать 50 грамм муки второго сорта с 20 граммами пшеничной закваски и 50 мл воды. Все ингредиенты хорошо перемешать, чашу затянуть пищевой плёнкой и оставить на 8-10 часов.
На утро опара будет выглядеть вот так. Прилично поднимется и на поверхности появятся пузыри.
В чашу блендера переложить 300 грамм муки высшего сорта, 100 грамм цельнозерновой муки, всю опару и 220 мл воды.
На медленной скорости заместить всё до увлажнения муки. Оставить на расстойку на 30 минут (я замешивала в планетарном миксере; если вы замешиваете вручную, потребуется чуть больше времени).
Через 30 минут добавить соль (6 г), сахар (10 г) и оливковое масло (30 мл).
Вымешивать тесто на средней скорости до гладкого, мягкого состояния 15 минут.
Тесто переложить в чашу и оставить на подъём на 2 часа.
За время брожения 1 раз сложить тесто, чтобы укрепить и развить клейковину.
Общий вес всего теста вышел 730 грамм. Я разделила его на 3 части.
Каждую заготовку растянуть в лепёшку и сложить (от края к центру). Подкатать в шар и оставить на расстойку примерно на 10-15 минут.
Далее, вновь, каждую заготовку растянуть в лепёшку.
Один край загнуть к центру, как показано на фотографии.
Загнуть второй край и сформировать маленький батончик.
Раскатать до нужной длины, края немного сужая. Выложить заготовки в специальную форму или на полотенце (предварительно сделав из него бортики). Оставить на расстойку на 1,5-2 часа.
Разогреть духовку не меньше часа, при 250°С. Перед тем, как заготовки отправить выпекать, сделать надрезы.
На нижний ярус духовки установить форму с горячей водой, выпекать багет с паром первые 10 минут при 250°С. Потом убрать форму с водой, уменьшить температуру до 200°С и выпекать багет ещё 20 минут. Готовый багет остудить на решётке.
Хранить багет лучше всего в бумажном пакете.