багет на ржаной закваске рецепт в духовке
Как испечь багет на закваске: рецепт итальянского пекаря Пьерджорджио Джиорилли
До сегодняшнего дня я даже не знала, как испечь багет на закваске. Недавно со мной поделился рецептом итальянского пекаря Пьерджорджио Джиорилли подписчик моего ютуб-канала, за что я ему очень благодарна. Я уже много раз готовила багеты, но все они были на основе дрожжевой опаре. А сегодня я впервые решила приготовить багет на закваске. Мне даже интересно сравнить, чем же отличаются эти багеты, и какой из них будет вкуснее.
Оригинальная рецептура багета на закваске
Для опары по рецепту итальянского пекаря Пьерджорджио Джиорилли понадобится:
Для теста подготовьте такие ингредиенты:
Подготовка опары
Приступим к приготовлению багета на закваске. Так как я решила приготовить два небольших багета, то оригинальную рецептуру уменьшила в 4 раза.
Сначала начинаем с подготовки опары. Для этого в 21:00 вечера нужно смешать 15 г пшеничной закваски + 50 г воды + 50 г пшеничной муки высшего сорта. Все смешайте до однородности.
Автор рецепт – итальянский пекарь Пьерджорджио Джиорилли рекомендует использовать для опары пшеничную закваску 100% влажности. Также особое внимание уделяется температурному режиму, при котором нужно выдерживать опару. Сразу после замеса оставьте миску с опарой при температуре +25°С на 1,5-2 часа. Как только на поверхности опары сверху появятся пузырьки, то поставьте миску в более прохладное помещение, где поддерживается температура +18°С на 10 часов.
Так как сейчас у меня дома жарко, то мне пришлось оставить опару при +22°С. За счет этого моя опара созрела быстрее и уже через 8 часов она была полностью готова. Как проверить готовность опары, я оставлю ссылку в описании под этим видео.
Замес теста
В 8 часов утра я приступаю к замесу теста для багетов на закваске.
Сначала необходимо в отдельной миске смешать 250 г муки и 163 г воды. Перемешайте до однородности, сверху накройте пленкой и оставьте на автолиз на полчаса.
Через 30 минут я продолжаю замес теста. Теперь в миску добавляю:
Замесите тесто до хорошо развитой клейковины. Я замешиваю тесто руками, но вы можете облегчить себе эту работу и воспользоваться тестомесом или планетарным миксером.
После замеса тесто стало гладким и упругим. Я перекладываю его в миску и накрываю пленкой.
Ферментация теста
Оставляю тесто на брожение при температуре +26°С. Автор рецепта – итальянский пекарь Пьерджорджио Джиорилли указывает длительность ферментации теста 2 часа. Но моему тесту понадобилось больше времени для ферментации и только через три часа оно хорошо выбродило. Поэтому периодически наблюдайте за состоянием своего теста.
Обминка теста
Кроме того, через час после начала брожения нужно провести обминку теста. Так как у меня тесто было на ферментации 3 часа, то я провела 2 обминки, каждую через 60 минут.
Формовка багетов
Теперь тесто переложите на стол и разровняйте его в прямоугольный пласт. Затем разделите тесто на 2 одинаковые части и каждую сверните так, чтобы заготовка получилась прямоугольной формы.
Оставьте на столе на отлежку на 45 минут. За это время клейковина расслабиться и потом проще будет сформировать багеты.
Прошло 45 минут и теперь можно приступать в основной формовке. Чтобы проще было работать с тестом, хорошо подпылите рабочую поверхностью мукой. После этого возьмите первую заготовку, и сложите сначала к центру нижнюю часть заготовки, а потом разверните и сложите верхнюю.
Все выполняйте очень легкими движениями, не надавливая на тесто.
После этого приступайте к сворачиванию багета на закваске таким образом, чтобы получалось спиральное натяжение. Для этого я ставлю на край заготовки большой палец левой руки, и обворачиваю вокруг него тесто пальцами правой руки. И такими движениями прохожу до конца заготовки. Потом снова возвращаюсь к началу заготовки и снова повторяю закручивающие движения. При необходимости можно повторить так несколько раз. В самом конце нужно запечатать край заготовки.
Теперь осталось придать заготовке вытянутой багетной формы. Сначала ставим руки по центру заготовки и растягиваем ее, прокручивая по столу. Делайте этого аккуратно, сильно не надавливая на заготовку.
Расстойка багетов
Сформированные багеты можно отправлять на расстойку. Багеты я буду растаивать на хлопковой ткани, подпыленной мукой. Укладываю заготовки швом вниз. Сверху накрываю пленкой.
В оригинальной рецептуре длительность расстойки должна составлять 90 минут при температуре +25°С. Но у меня этот процесс занял 2 часа. После того, как багеты хорошо расстоялись автор рецепта рекомендует их поставить в холодильник, где установлена температура +4°С на 15 минут.
Тем временем я включила духовку на температуру 250°С. При этом противень, на котором будут выпекаться багеты, тоже оставила нагреваться в духовке.
Прошло 15 минут, я достаю багеты с холодильника. Перекладываю их на пергаментный лист и сверху делаю надрезы обычным лезвием.
Выпечка багетов
Теперь багеты можно отправлять в духовку. Аккуратно переложите пергаментный лист с багетами на разогретый противень.
Багеты выпекаются с большим количеством пара. Для этого я заранее подготовила кубики льда, которые я сразу же отправляю на нижний противень.
Автор рецепта рекомендует выпекать багеты 35 минут при температуре 250°С. Я немного изменила температурный режим. Первые 15 минут я выпекала при 250°С, а потом уменьшила температуру до 220°С и продолжила выпекать еще 15 минут.
Готовые багеты на закваске
Горячие багеты нужно переложить на решетку и оставить до полного остывания. Как только они остынут, я их разрежу и покажу, какие они получились внутри.
Надеюсь, что рецепт итальянского пекаря Пьерджорджио Джиорилли был интересным и теперь вы знаете, как испечь багеты на закваске. Как всегда жду ваши комментарии, и с радостью отвечу на все ваши вопросы. А я желаю вам приятного аппетита и хорошего настроения!
Багеты на закваске и метод автолиза
Э та запись будет про мягкие и хрустящие багеты на закваске и про метод автолиза, который, скорее всего, был решающим фактором. По своей сути он очень прост, но идеально влияет на свойства хлеба.
[blue_box]
Метод автолиза:
Этот метод был разработан во Франции признанным экспертом по французскому хлебопечению и автором книги «Вкус хлеба» (Le Gout du Pain) Раймоном Калвелем. Его суть заключается в том, что если смешать только воду с мукой и дать смеси постоять от 20 минут до часа, перед тем как добавлять остальные ингредиенты (в том числе закваску и соль), то тесто как бы «самовымешивается» и работать с ним потом будет проще. Этот метод рассчитан на замес теста руками либо на небольших скоростях миксера. Но все же, при приготовлении теста с помощью метода автолиза, времени у Вас уйдет меньше, чем обычно. Эта техника не только и не столько влияет на скорость замеса, сколько оказывает положительное воздействие на его качество: хлеб выпеченный с применением способа автолиза более объемный, обладает лучшим вкусом и ароматом, более воздушным мякишем, надрезы имеют более четкую форму.
А теперь к самому рецепту багетов на закваске:
1. Как обычно подготовьте закваску за 8-12 ч. до основного замеса теста. Просто подкормите пшеничный стартер в обычной пропорции (1:2:2). Всего в дальнешем потребуется 360 г диких дрожжей. Я обычно подкармливаю с запасом, чтобы осталась закваска на поддержание.
2. Для теста потребуется:
Попробуйте приготовить эти багеты с помощью метода автолиза. Все что необходимо сделать: хорошо смешать всю муку и воду и оставить на некоторе время (от 20 мин до 1 часа). Затем добавить все оставшиеся ингредиенты, включая закваску и соль и окончательно замесить тесто. На это потребуется меньше времени, чем если бы Вы замешивали все составляющие сразу. Следите за тем, чтобы замес теста не был слишком долгим. Иначе тесто будет терять свои свойства упругости и эластичности. После замеса оставьте тесто в дежу на 1 час.
3. Сделайте обминки (Stretch & fold) и снова оставьте тесто в поке еще на 30 минут.
После чего выложите его на присыпанный мукой стол и разделите на части. Из этого количества теста получится 4 обычных или 8 маленьких багетов. Классический французский багет весит 320 г и имеет 7 надрезов.
Сформируйте багеты (есть хорошее видео о том как формировать хлеб от знаменитой сети магазинов и пекарен King Arthur Flour) и расстаивайте, уложив на присыпанное семолиной или просто манной крупой льняное полотенце. Существуют специальные расстоичные полотна (couche), которые сотканы из грубого, неосветленного и необработанного льна, либо же профессиональные металлические или керамические поддоны для расстойки багетов, которые к тому же добавляют «пупырчатый» узор, который у меня ассоциируется с «турецкими» багетами, которые покупали мои дедушка и бабушка, когда ехали на дачу и которые я уплетала, запивая свежим молоком. Они казались нерельно вкусными.
Чтобы багеты не слиплись между собой, формируйте складки ткани между ними. Посыпьте багеты семолиной сверху и накройте полотенцем или пищевой пленкой.
Расстаивать можно 2-2,5 часа при комнатной температуре либо 12 часов в холодильнике + некоторе время (30 мин — 1 час) при комнатной температуре. Длительная ферментация (в холодильнике) дает отличный вкус и корочку.
4. Подготовленные багеты, с уже имеющимися надрезами (которые необходимы, чтобы дать выход газу, который образовывается при подъеме в печи), ссадите с лопаты на пекарский камень или противень и выпекайте 18 минут при температуре 230 С, предварительно сбрвзнув стенки духовки для создания пара, который так положительно влияет на корочку.
Полное удовольствие от еды получаешь еще за долго до того, как срабатывают вкусовые рецепторы. Ощущение аромата и тепла, визуальное наслаждение — все это делает булку еще желанней и вкуснее.
А ниже — один из наиболее приятных «способов применения» этого багета на закваске.
Цельнозерновые эпи, фугасс и багеты на закваске
Решила проверить, на что я способна что интересного можно испечь из цельнозернового теста, кроме привычного круглого или овального хлеба, и напекла разных стильных французских штучек. Я вам сейчас их покажу, но знайте заранее, это все из одного теста, рецепт один, разница лишь в формовке. Я пекла эпи (колосок), фугасс (кто не знает — лепешки с прорезями в виде больших листье) и багеты.
Закваску ставила на белой муке, и всегда для пшеничного хлеба использую закваску (опару, имеется в виду) на белой муке. Так опара получается менее кислой и вместе с ней меньше кислоты привносится в тесто, плюс, в цельнозерновой опаре клейковина разрушается гораздо быстрее, чем в белой.
Поэтому для опары:
100 гр. белой пшеничной муки;
100 гр. воды;
5 гр. стартера (закваски, материнской закваски, стартовой культуры).
В воде распускаме закваску, добавляем муку, хорошо все размешиваем, чтоб не оставалось комочков, накрываем пленкой. Созревание 10-12 часов при температуре 22-24. Если у вас дома не жарко — это хорошо, не нужно ставить закваску на батарею (у кого они еще греют))). Моя закваска утром была вот такой:
Для теста:
Вся закваска;
400 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
220 гр. воды;
30 гр. растительного масла;
7 соли;
15 сахара.
Для смазывания фугассов:
0,5 ч.л. зиры;
0,5 ч.л. кориандра;
,5 ч.л. фенугрека (шамбала)
1 ч.л. кунжута;
Пара зубчиков чеснока;
2-3 веточки петрушки (только листики);
Морская соль;
Оливковое или другое растительное масло.
Замешиваем с аутолизом, смешивам закваску, воду и муку, а сахар, соль и масло оставляем на потом. Накрываем чем-нибудь емкость с тестом, чтоб оно не заветрилось, и оставляем на 20 мнут. Я замешивала в Ankarsrum Original около двух минут на первой скорости. После аутолиза включила на вторую и продолжала замес еще минут 15, пока тесто не перестало быть рыхлым и стало гладким.
Брожение 2,5 часа при комнатной температуре (у меня было около 23 граудсов). За время брожения два раза складываем тесто, чтобы укрепить и разить клейковину.
Разделка.
Для фугассов раскатываем или растягиваме тесто в пласт, скребком делим его горизонтально пополам, потом каждую половину разрезаем еще два раза, чтобы всего получилось 6 кусков теста. Но такое количество — не критично, можете делить на четыре, тогда у вас получится четыре больших красивых лепешки.
Скребком делаем надрезы на тесте, а потом эти надрезы распрявляем. То, что получится должно быть похожим на крупные листы с прорезями. Расстойка — полтора часа.
Даем «намазку» для лепешек: в ступке толчем зиру, кориандр и фенугрек (точно так же можно выбрать смесь прованских или итальянских трав, кому чего хочется). Добавляем чеснок (предварительно вынув сердцевинку), петрушку и кунжут, толчем до однородности, с мешиваем с маслом. Перед посадкой лепешек в печь смазываем их ароматной смесью, печем около 20 минут с паром.
А вот готовые лепешки:
Формовка Эпи:
Разделываем тесто на одинаковые куски, куски округляем и даем минут 10 отдохнуть. После надавливаем на кусок, чтоб получилась лепешка, и с обеих сторон начинаем сворачивать плотные рулеты, которые защипываем посередине, а по шву «проходимся» основанием ладони.
Укладываем заготовки расстаиваться на льняном полотенце, присыпанном мукой. Растсойка — полтора часа, перед посадкой ножницами делаем колосок: надрезаем у основания и немного отводим в сторону отрезанные кусочки теста, чтобы получился колосок.
Выпекаем в спаром (первые 13-15 минут) в хорошо разогретой духовке (230-240 градусов).
Багеты.
делаем то же самое, что и для эпи, только после того, как «прошлись основанием» ладони, немного раскатываем заготовки, при желании формуя багетам сотрые «носы». Расстаиваем так же на полотенце.
Я пекла багеты в специальной форме для выпечки багетов от Emile Henry. Это очень удобное приспособление, позволяющее организовать увлажнение багетов вначале выпечки, а для меня просто незаменимое, потому что в моей духовке не работает ни один способ увлажнения, кроме «купола». Чтобы багеты получились наилучшим образом, я заранее прогревала форму целиком, то есть, вместе с крышкой, а потом переносила туда расстоявшиеся заготовки и надрезала вот этим вот лезвием. Через 15 минут убрала крышку и допекала багеты еще минут 30.
Параллельно я пекла еще парочку обычных круглых подовых, но с ним было все, как обычно, багеты и остальные штучки куда реже доводится печь, поэтому самой было ново и интересно и вкусно)
LiveInternetLiveInternet
—Цитатник
Рыбный торт, такого Вы еще не пробовали! Очень-очень вкусно! Интересный, необычный рыбный торт.
АЖУРНОЕ ПЛАТЬЕ + Шляпка из пряжи Рафия. Простая схема для любого размера. Вяжем ажурное плать.
ПРЯНИЧНЫЙ ДЕКОР НА КУЛИЧ | создаем объемную фигурку
Виртуальная онлайн гитара — играть на клавиатуре аккордами и по нотам. Используя виртуальную гита.
Как отрастить волосы и устранить выпадение Как отрастить волосы и устранить выпадение за 38.
—Рубрики
—Приложения
—Новости
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Друзья
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Трансляции
—Статистика
Ржаные багеты на закваске
Ржаные багеты на закваске
Давненько меня кто-то спрашивал рецепт ржаного багета, наконец и до него очередь дошла. Рецепт оченъ простой, багеты получаются вкусные с лёгкой кислинкой.
Из всех ингредиентов замесите мягкое тесто, накройте его и дайте постоять 30 мин.
Затем тесто слегка обмять, разделить на 3 части и сформировать багеты.
Положите багеты на застеленный бумагой для выпечки и посыпанный мукой противень, накройте плёнкой или полотенцем и поставьте на расстойку, примерно на 2-3 часа, время расстойки зависит от силы вашей закваски, багеты должны вырасти в два раза.
Заранее прогреть духовку на 250°Ц.
Подошедшие багеты поставить в духовку и выпекать с паром 10 минут. Потом сбавить температуру на 200°Ц и печь багеты до готовности ещё минут 15.
Готовые багеты остудить на решётке.
Багет «неделька» на закваске
28 ноября 2009, 05:15
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Последнее время эксперименты с закваской мое любимое занятие. Почти каждый день я пекла новый вариант багета, с разными добавками (и на разной закваске)
Этот рецепт как шаблон, главное понять принцип (а я постараюсь Вам его объяснить!) и дальше такой полет для фантазии, что аж страшно становится 🙂 Выкладывать каждый рецепт по отдельности как то смешно показалось, а посему, читайте этот, смотрите фото в дополнительной информации и задавайте вопросы! С радостью отвечу.
Этот конкретный багет с пошаговыми фото (с первой по пятую включительно) я назвала «Сплошная польза!» Итак, все просто до неприличия: стакан ржаной закваски смешиваем с кефиром (или любой перечисленной жидкостью) в котором мы растворили соль и чайную ложечку меда. Всыпаем две ложки каши (купила в магазине, состав: перемолотые семена льна!) Перемешиваем и ждем пару минут, каша должна чуть набухнуть (этот же принцип и с перемолотыми овсяными хлопьями!) В загустевшее тесто добавляем ржаную и пшеничную муку в равных пропорциях и вымешиваем достаточно крутое тесто.
При желании можно сделать один длинный багет, но я предпочитаю делать два небольших (20-25см в длину) количество горбушек автоматически удваивается.
Приступаем к формированию багета. Из теста формируем продолговатый шар (если можно так выразится) пальцем правой руки слегка вдавливаем середину теста, а левой защипываем края к центру по всей длине, процедуру повторяем несколько раз с интервалом минут в 5-7, чтобы тесто отдохнуло, доводя наше тесто до багета нужной длины и толщины (после расстойки багет увеличится в объем, но не в длине!).
Слегка прокатываем его руками взад вперед, как колбаску из пластилина катаем, для придания более ровной формы. Переворачиваем швом вниз, присыпаем мукой и накрываем полотенцем (я сразу перекладываю на присыпанный мукой противень.) Оставляем для увеличения теста в объеме раза в 2! Если закваска была активной, то тесто подойдет быстро, а если нет.. багет «Ржаной с квасным суслом» фото №7 я ставила на неактивированной закваске и он подходил аж 4 часа, но всё равно подошёл!
На подошедшем багете делаем надрезы ножом-пилкой и по желанию посыпаем семенами льна (предварительно увлажнив поверхность хлеба руками) или оставляем без посыпки.
Духова разогрета до 250градусов, на низ поставлена сковородка с водой, выпекаем наши багеты мину 25, до румяной хрустящей корочки! За 10минут до окончания стоит убрать воду из духовки.
Не смотря на крутое тесто хлеб получается мягким внутри и хрустящим снаружи плюс он остается таковым и на следующий день, если конечно убрать его на ночь в пакет 🙂 Очень вкусно поедать этот багет с медом, у меня каштановый и запивать ромашковым чаем!
Подытожим: 1) смешали закваску с кефиром и мукой + любой наполнитель, замесили крутое тесто; 2) сформировали багеты; 3) дали им подойти; 4) выпекли в горячей духовке до хрустящей корочки. Всё!