бабагануш с нутом рецепт
Что такое бабагануш: как готовить и с чем подавать. Супер блюдо из недорогих баклажанов
Общение в соцсетях демонстрирует, что публика с трудом отличает бабагануш от хумуса. Это неудивительно, немало людей путает лабне с манной кашей или мусс с парфе. Считаю, это повод немного поговорить про бабагануш, тем более, что баклажаны всё дешевеют.
Бабагануш – блюдо ближневосточной кухни, национальности не имеет, тут соединяются кухни арабская, турецкая, египетская, ливанская, армянская и еврейская. Особых расхождений между ними при этом нет, трактовка одна. Бабагануш, как теперь говорят, по сути «дип», он же намазка, он же пюре, он же икра. Франкоговорящие Сирия и Ливан иногда именно бабагануш называют caviar d’aubergines – баклажановой икрой, а вовсе не те блюда, к которым мы привыкли. Бабагануш входит в состав традиционных закусок – мезе – которые всегда на столе по умолчанию. Едят его зачёрпывая из миски кусками питы, которые отрывают руками. Другое название этого блюда – мутабаль.
Как готовить бабагануш
Готовится бабагануш из печёных баклажанов. Все источники сходятся в том, что главное тут – дымный аромат и привкус. Оптимальный метод – печь на открытом огне в дровяном очаге. К примеру, подготавливая угли в мангале под шашлык, вы можете использовать начальный период яркого горения и занять его обжиганием овощей, чтобы не тратить время потом. Так готовится армянский хоровац, например. У греков тоже есть похожая штука, бриами. Шкурка баклажана должна быть именно обуглена, только тогда появляется нужный вкус.
Бабагануш готовится из печёных баклажанов
В домашних условиях этого можно добиться на газовой плите, если положить баклажан прямо на конфорку или на рассекатель. В духовке можно подержать баклажан под грилем температурой 230С и выше, до черноты. Важно помнить, что внутри мякоть баклажана должна стать совершенно мягкой. Я пеку баклажаны 30 минут на 200С с конвекцией, потом либо гриль, либо открытый огонь. В конце концов, можно и паяльную лампу использовать, только не на керосине.
Если все эти методы вам недоступны, к примеру у вас только электрическая плитка и сковородка, пеките баклажаны разрезанными вдоль, срезом вниз, на сильном огне под крышкой. И добавьте копчёной паприки потом, это помогает. К приправе «жидкий дым» мы относимся с большим подозрением.
Мелкие и средние баклажаны лучше печь целиком, крупные проще распустить пополам вдоль, процесс ускорится. На выходе у вас должны получиться полужидкие внутри обугленные баклажаны с сильным запахом гари. Именно так и нужно. Сложите их в миску, накройте крышкой или полотенцем и пусть остывают.
Вторая часть бабагануша – тахини, она же тхина. Может показаться экзотикой, но в детстве моём в брикетах продавалась «халва тахинная», потом её стали фасовать в пластиковые мисочки, была «Дружба» и была «Лада». Тахини – тонкая паста из размолотого кунжута. Не пытайтесь делать её дома обычными средствами – миксеры и блендеры горят моментально. В продаже сейчас есть сирийская и тунисская, в пластиковых банках 400-800 мл. Перед употреблением тахини нужно хорошо размешать, это муторный процесс, тут как раз домашние умельцы и вставляют перьевое сверло по дереву в шуруповёрт, только столешницу не просверлите.
Из тахини делается базовый соус – таратор би тахина, которым поливают всё подряд, от фалафеля до жареных цыплят. Состоит он из равных частей тахини и лимонного сока, разбавленных до желаемой консистенции очень холодной водой, чеснока, соли и сверху петрушкой посыпают при подаче. Таратор служит основой для других соусов и намазок, подобно французским материнским соусам – сварили бешамель и из него ещё два десятка вариаций дальше. В Египте щедро добавляют зиру (кумин), сбрызгивают оливковым маслом и посыпают молотым кумином и жгучим перцем, много где сыпят сверху за’атар, в Сирии добавляют рубленую петрушку, богатая версия – с обжаренными орешками пинии (годятся кедровые), называется тахини би сенобар, его обычно подают к праздничной рыбе.
Самые распространённые производные таратора – хуммус из гороха нут, бабагануш/мутабаль из баклажанов, мухаммара из сладкого красного перца.
Дальнейший процесс несложен. Рецептура на 4 средних баклажана, около килограмма. Размешав хорошо тахини (очень похоже на размешивание масляной краски в банке, так же нудно), переложите в миску примерно 150 мл, добавьте сок одного лимона (на ваш вкус, рецептура варьируется от одного до 2½ лимонов), размешайте (от лимона тахини стремительно твердеет) и разведите до нужной густоты очень холодной водой. Воду добавляйте постепенно, по столовой ложке, иначе может получиться жидко. Добавьте соль, толчёные чеснок и петрушку. Всё это можно проделать и в блендере, но традиционно бабагануш рекомендуется готовить руками.
Как подавать бабагануш
Печёные баклажаны разрежьте ножом вдоль, выгребите мякоть столовой ложкой в дуршлаг, порубите ножом прямо в дуршлаге и оставьте на 15-20 минут, чтобы стёк сок. Случается, что он горький. Отлежавшиеся баклажаны смешайте с таратором и хорошо взбейте вилкой. Типичная подача – в миске с вялеными маслинами и рубленой петрушкой; сбрызнутый оливковым маслом и посыпанный за’атаром и чили; с жареными орешками пинии; с гранатовыми зёрнами.
Бабагануш подают с вялеными маслинами и рубленой петрушкой; сбрызнутый оливковым маслом и посыпанный за’атаром и чили; с жареными орешками пинии; с гранатовыми зёрнами
Вариации:
Во всех вариациях это очень вкусная штука, и как подлива, и просто со свежим восточным или кавказским хлебом. Ничего ненужного не содержит, чистая польза, вегетарианское, готовить легко.
Бабагануш: рецепт закуски из баклажанов
Бабагануш: YouTube/Всегда Вкусно!
Бабагануш — это несложная в приготовлении и вкусная закуска, в которой главный ингредиент — печеный баклажан. Чеснок, петрушка и свежевыжатый лимонный сок придают ей особенную свежесть. Побалуйте себя изысканной вкуснятиной — сделайте бабагануш.
По некоторым данным, бабагануш впервые приготовили в Ливане. Как-то одна рассеянная хозяйка забыла в печи баклажаны. Они подгорели, муж супругу за недосмотр отругал. Женщина, чтобы еда не пропадала, сняла обуглившуюся шкурку с баклажанов и перетерла мякоть в пасту, сдобрила ее оливковым маслом и чесноком. Получилось так вкусно, что муж мгновенно простил жену. Блюдо назвали «бабагануш», то есть ‘сердитый папа’.
По другой легенде, описанный случай произошел не с семейной парой, а со священнослужителем по имени Гануш и его послушником. В этой версии название трактуется как ‘отец Гануш’.
Как бы там ни было, но блюдо стало популярным где-то в начале нашей эры. К нашему времени дошло несколько вариантов бабагануша. Есть рецепт, в котором баклажаны сочетаются с тахини — кунжутной пастой. Встречаются комбинации с перетертым нутом или машем.
Для заправки закуски используют оливковое и подсолнечное масло, лимонный сок и винный уксус. Можно ее сделать острой, добавив толику чили.
Описание
Ингредиенты
Приготовление
1. Подготовьте овощи
Подготовьте овощи: YouTube/Всегда Вкусно!
Баклажаны вымойте, избавьте от хвостиков. Подпорченные места удалите. Чеснок разберите на зубчики и очистите от шелухи. Заверните их в фольгу. Петрушку промойте и обсушите на салфетке.
Вилкой проколите кожицу баклажанов со всех сторон в 10–15 местах. Смажьте овощи половиной порции оливкового масла.
2. Запеките баклажаны
Запеките баклажаны: YouTube/Всегда Вкусно!
Нагрейте духовку до 170 °C. Баклажаны выложите на противень. Рядом положите чеснок в фольге. Отправьте в духовку на 40 минут.
Через 20 минут выньте чеснок, заодно проверьте баклажаны: при необходимости переверните их и продолжайте готовить еще 20 минут. Печеные плоды оставьте на 15 минут для остывания. За это время пар, который выйдет из мякоти, отслоит кожицу, и она отделится гораздо легче.
3. Очистите баклажаны
Семена из баклажанов удалите ложкой: YouTube/Всегда Вкусно!
Разрежьте баклажаны вдоль и удалите семена. Оставшуюся мякоть аккуратно соскребите с кожицы ложкой. Уложите баклажанную мякоть в дуршлаг и прижмите небольшим грузом — так удалите излишек влаги.
4. Смешайте ингредиенты бабагануша
Смешайте ингредиенты: YouTube/Всегда Вкусно!
Всыпьте в стакан блендера кунжут, добавьте к нему оставшееся оливковое масло, лимонный сок, петрушку, соль и сахар и измельчите.
Баклажаны измельчите блендером или в мясорубке. Если используете последний прибор, то протрите перемолотые баклажаны еще и через сито: важно, чтобы структура была однородная.
Добавьте к баклажанной массе сделанную ранее заправку, сметану и черный перец. Взбейте бабагануш еще раз, попробуйте и при необходимости откорректируйте вкус, добавив соль или специи. Выложите закуску в стеклянную емкость и поставьте на дозревание в холодильник.
Через час можете подавать к столу: выложите закуску в небольшую мисочку, посыпьте зеленью и черным перцем, осторожно сбрызните оливковым маслом. Гарнируйте бабагануш оливками, кусочками лепешки или свежими пшеничными гренками
Видео с рецептом
Бабагануш с нутом рецепт
Пошаговый рецепт
Сделайте диагональные надрезы на коже баклажана со всех сторон.
Баклажан с вечера запеките в духовке при 180 градусах около 40 минут. Через 20 минут запекания переверните баклажан на другую сторону.
С охлажденного баклажана острым ножом снимите кожу, стараясь оставлять как можно больше мякоти.
Мякоть баклажана мелко нарежьте.
Помидоры черри нарежьте на 8 частей.
Чеснок раздавите ножом и мелко нарубите.
Листья мяты мелко нарежьте.
Смешайте баклажан, пророщенный нут, помидоры и чеснок в салатнике.
Для заправки обжарьте на сухой сковороде зиру (кумин), черный кумин (если нет, можно исключить), и зерна кориандра.
После чего растолките их в ступке, добавив немного крупной соли.
Сок лимона, оливковое масло и тахини хорошо взбейте вместе со специями. Можно использовать пустую банку. Поместите в нее все ингредиенты, и тщательно ее потрясите.
Заправьте этой заправкой овощную смесь и оставьте в холодильник на час или на ночь.
Похожие рецепты
Бабагануш
Баклажаны уложить на противень, проложенный бумагой, и сделать на каждом шесть-семь неглубоких проколов в разных местах. Поставить противень в духовку, разогретую до 200 градусов, минут на сорок. Через двадцать минут перевернуть баклажаны на другой бок. Это, как и проколы, нужно для того, чтобы овощи пропеклись равномерно.
Три очень полезных вегетарианских паштета вместо сливочного масла
Мы продолжаем экспериментировать на кухне
Бабагануш и хумус. Фото: Globallookpress
Бабагануш
Бабагануш. Фото: Globallookpress
НАДО (на 5 — 6 порций): 3 баклажана · 1 головка чеснока ·
1 ч. ложка зиры · 3 ст. ложки оливкового масла · 4 ст. ложки тахини · соль · острый красный перец · зелень (петрушка, кинза ) · 1 лимон · горсть гранатовых зерен · щепотка паприки.
Паштет из авокадо и орехов.
НАДО (на 5 — 6 порций): 2 спелых авокадо · 50 г кедровых или грецких орехов · 30 мл рафинированного масла · 1 лимон · соль, перец · 3 — 4 зубчика чеснока · пучок петрушки.
Хумус
Хумус. Фото: Globallookpress
Эта ближневосточная «замазка» на основе нута (такой горох, купить его несложно) в последние годы и в России продается повсеместно. Но либо это жалкая имитация, либо аутентичный продукт, но за баснословные деньги. А ведь хумусом так хорошо завтракать, намазав на лепешку. Перекусывать им после обеда. Подавать гостям на вечеринке с хрустящими начос …
НАДО (на 5 порций): 250 г нута · 220 г тахини * · 1 ч. ложка соды · 4 ст. ложки лимонного сока ·
1 средняя головка чеснока · 100 мл ледяной воды · 50 г кедровых орешков · 2 ч. ложки зиры · 1 ч. ложка кориандра · кунжутное масло · пара веточек кинзы · паприка · соль · черный перец.
Бабагануш
Пищевая ценность порции
В классическом варианте плод баклажана имеет цилиндрическую форму, но сегодня встречаются сорта в форме шара, груши и даже куриного яйца.
Чеснок — растение из семейства луковых с острым вкусом и специфическим запахом.
Оливковое масло традиционно входит в средиземноморскую диету, и популяции, в которых оливковое масло — обычный повседневный продукт, отличает долголетие и отменное здоровье.
Кунжутная паста тахини приносит большую пользу организму, так как содержит большое количество незаменимых жирных кислот, а также витаминов и минеральных соединений.
Петрушка известна человечеству с древнейших времен, она находит применение в кулинарии и косметологии. Это растение из семейства зонтичных отличается неприхотливостью в выращивании. Очень часто выращенную летом на даче зелень петрушки заготавливают на зиму.
Кинза (китайская петрушка, кориандр) — пряное однолетнее растение из семейства зонтичных.
Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы.
Родина черного перца, многолетнего растения с ценными плодами, — Индия.
Слово «чили», которым называют плоды кустистого растения, растущего в Америке, в переводе с ацтекского языка означает «красный».
Микрозелень — это молодые побеги растений, они небольшого размера (5–7 см). Ими украшают блюда и применяют в качестве витаминной добавки. Микрозелень выращивают в домашних условиях или покупают уже в готовом виде, срок годности этого продукта небольшой — срезанную зелень лучше употреблять сразу или хранить в холодильнике до двух дней.