бабагануш что это за блюдо
Что такое бабагануш: как готовить и с чем подавать. Супер блюдо из недорогих баклажанов
Общение в соцсетях демонстрирует, что публика с трудом отличает бабагануш от хумуса. Это неудивительно, немало людей путает лабне с манной кашей или мусс с парфе. Считаю, это повод немного поговорить про бабагануш, тем более, что баклажаны всё дешевеют.
Бабагануш – блюдо ближневосточной кухни, национальности не имеет, тут соединяются кухни арабская, турецкая, египетская, ливанская, армянская и еврейская. Особых расхождений между ними при этом нет, трактовка одна. Бабагануш, как теперь говорят, по сути «дип», он же намазка, он же пюре, он же икра. Франкоговорящие Сирия и Ливан иногда именно бабагануш называют caviar d’aubergines – баклажановой икрой, а вовсе не те блюда, к которым мы привыкли. Бабагануш входит в состав традиционных закусок – мезе – которые всегда на столе по умолчанию. Едят его зачёрпывая из миски кусками питы, которые отрывают руками. Другое название этого блюда – мутабаль.
Как готовить бабагануш
Готовится бабагануш из печёных баклажанов. Все источники сходятся в том, что главное тут – дымный аромат и привкус. Оптимальный метод – печь на открытом огне в дровяном очаге. К примеру, подготавливая угли в мангале под шашлык, вы можете использовать начальный период яркого горения и занять его обжиганием овощей, чтобы не тратить время потом. Так готовится армянский хоровац, например. У греков тоже есть похожая штука, бриами. Шкурка баклажана должна быть именно обуглена, только тогда появляется нужный вкус.
Бабагануш готовится из печёных баклажанов
В домашних условиях этого можно добиться на газовой плите, если положить баклажан прямо на конфорку или на рассекатель. В духовке можно подержать баклажан под грилем температурой 230С и выше, до черноты. Важно помнить, что внутри мякоть баклажана должна стать совершенно мягкой. Я пеку баклажаны 30 минут на 200С с конвекцией, потом либо гриль, либо открытый огонь. В конце концов, можно и паяльную лампу использовать, только не на керосине.
Если все эти методы вам недоступны, к примеру у вас только электрическая плитка и сковородка, пеките баклажаны разрезанными вдоль, срезом вниз, на сильном огне под крышкой. И добавьте копчёной паприки потом, это помогает. К приправе «жидкий дым» мы относимся с большим подозрением.
Мелкие и средние баклажаны лучше печь целиком, крупные проще распустить пополам вдоль, процесс ускорится. На выходе у вас должны получиться полужидкие внутри обугленные баклажаны с сильным запахом гари. Именно так и нужно. Сложите их в миску, накройте крышкой или полотенцем и пусть остывают.
Вторая часть бабагануша – тахини, она же тхина. Может показаться экзотикой, но в детстве моём в брикетах продавалась «халва тахинная», потом её стали фасовать в пластиковые мисочки, была «Дружба» и была «Лада». Тахини – тонкая паста из размолотого кунжута. Не пытайтесь делать её дома обычными средствами – миксеры и блендеры горят моментально. В продаже сейчас есть сирийская и тунисская, в пластиковых банках 400-800 мл. Перед употреблением тахини нужно хорошо размешать, это муторный процесс, тут как раз домашние умельцы и вставляют перьевое сверло по дереву в шуруповёрт, только столешницу не просверлите.
Из тахини делается базовый соус – таратор би тахина, которым поливают всё подряд, от фалафеля до жареных цыплят. Состоит он из равных частей тахини и лимонного сока, разбавленных до желаемой консистенции очень холодной водой, чеснока, соли и сверху петрушкой посыпают при подаче. Таратор служит основой для других соусов и намазок, подобно французским материнским соусам – сварили бешамель и из него ещё два десятка вариаций дальше. В Египте щедро добавляют зиру (кумин), сбрызгивают оливковым маслом и посыпают молотым кумином и жгучим перцем, много где сыпят сверху за’атар, в Сирии добавляют рубленую петрушку, богатая версия – с обжаренными орешками пинии (годятся кедровые), называется тахини би сенобар, его обычно подают к праздничной рыбе.
Самые распространённые производные таратора – хуммус из гороха нут, бабагануш/мутабаль из баклажанов, мухаммара из сладкого красного перца.
Дальнейший процесс несложен. Рецептура на 4 средних баклажана, около килограмма. Размешав хорошо тахини (очень похоже на размешивание масляной краски в банке, так же нудно), переложите в миску примерно 150 мл, добавьте сок одного лимона (на ваш вкус, рецептура варьируется от одного до 2½ лимонов), размешайте (от лимона тахини стремительно твердеет) и разведите до нужной густоты очень холодной водой. Воду добавляйте постепенно, по столовой ложке, иначе может получиться жидко. Добавьте соль, толчёные чеснок и петрушку. Всё это можно проделать и в блендере, но традиционно бабагануш рекомендуется готовить руками.
Как подавать бабагануш
Печёные баклажаны разрежьте ножом вдоль, выгребите мякоть столовой ложкой в дуршлаг, порубите ножом прямо в дуршлаге и оставьте на 15-20 минут, чтобы стёк сок. Случается, что он горький. Отлежавшиеся баклажаны смешайте с таратором и хорошо взбейте вилкой. Типичная подача – в миске с вялеными маслинами и рубленой петрушкой; сбрызнутый оливковым маслом и посыпанный за’атаром и чили; с жареными орешками пинии; с гранатовыми зёрнами.
Бабагануш подают с вялеными маслинами и рубленой петрушкой; сбрызнутый оливковым маслом и посыпанный за’атаром и чили; с жареными орешками пинии; с гранатовыми зёрнами
Вариации:
Во всех вариациях это очень вкусная штука, и как подлива, и просто со свежим восточным или кавказским хлебом. Ничего ненужного не содержит, чистая польза, вегетарианское, готовить легко.
Бабагануш: рецепт закуски из баклажанов
Бабагануш: YouTube/Всегда Вкусно!
Бабагануш — это несложная в приготовлении и вкусная закуска, в которой главный ингредиент — печеный баклажан. Чеснок, петрушка и свежевыжатый лимонный сок придают ей особенную свежесть. Побалуйте себя изысканной вкуснятиной — сделайте бабагануш.
По некоторым данным, бабагануш впервые приготовили в Ливане. Как-то одна рассеянная хозяйка забыла в печи баклажаны. Они подгорели, муж супругу за недосмотр отругал. Женщина, чтобы еда не пропадала, сняла обуглившуюся шкурку с баклажанов и перетерла мякоть в пасту, сдобрила ее оливковым маслом и чесноком. Получилось так вкусно, что муж мгновенно простил жену. Блюдо назвали «бабагануш», то есть ‘сердитый папа’.
По другой легенде, описанный случай произошел не с семейной парой, а со священнослужителем по имени Гануш и его послушником. В этой версии название трактуется как ‘отец Гануш’.
Как бы там ни было, но блюдо стало популярным где-то в начале нашей эры. К нашему времени дошло несколько вариантов бабагануша. Есть рецепт, в котором баклажаны сочетаются с тахини — кунжутной пастой. Встречаются комбинации с перетертым нутом или машем.
Для заправки закуски используют оливковое и подсолнечное масло, лимонный сок и винный уксус. Можно ее сделать острой, добавив толику чили.
Описание
Ингредиенты
Приготовление
1. Подготовьте овощи
Подготовьте овощи: YouTube/Всегда Вкусно!
Баклажаны вымойте, избавьте от хвостиков. Подпорченные места удалите. Чеснок разберите на зубчики и очистите от шелухи. Заверните их в фольгу. Петрушку промойте и обсушите на салфетке.
Вилкой проколите кожицу баклажанов со всех сторон в 10–15 местах. Смажьте овощи половиной порции оливкового масла.
2. Запеките баклажаны
Запеките баклажаны: YouTube/Всегда Вкусно!
Нагрейте духовку до 170 °C. Баклажаны выложите на противень. Рядом положите чеснок в фольге. Отправьте в духовку на 40 минут.
Через 20 минут выньте чеснок, заодно проверьте баклажаны: при необходимости переверните их и продолжайте готовить еще 20 минут. Печеные плоды оставьте на 15 минут для остывания. За это время пар, который выйдет из мякоти, отслоит кожицу, и она отделится гораздо легче.
3. Очистите баклажаны
Семена из баклажанов удалите ложкой: YouTube/Всегда Вкусно!
Разрежьте баклажаны вдоль и удалите семена. Оставшуюся мякоть аккуратно соскребите с кожицы ложкой. Уложите баклажанную мякоть в дуршлаг и прижмите небольшим грузом — так удалите излишек влаги.
4. Смешайте ингредиенты бабагануша
Смешайте ингредиенты: YouTube/Всегда Вкусно!
Всыпьте в стакан блендера кунжут, добавьте к нему оставшееся оливковое масло, лимонный сок, петрушку, соль и сахар и измельчите.
Баклажаны измельчите блендером или в мясорубке. Если используете последний прибор, то протрите перемолотые баклажаны еще и через сито: важно, чтобы структура была однородная.
Добавьте к баклажанной массе сделанную ранее заправку, сметану и черный перец. Взбейте бабагануш еще раз, попробуйте и при необходимости откорректируйте вкус, добавив соль или специи. Выложите закуску в стеклянную емкость и поставьте на дозревание в холодильник.
Через час можете подавать к столу: выложите закуску в небольшую мисочку, посыпьте зеленью и черным перцем, осторожно сбрызните оливковым маслом. Гарнируйте бабагануш оливками, кусочками лепешки или свежими пшеничными гренками
Видео с рецептом
Баба-гануш
Баба-гануш – это баклажановый соус-намазка, который пришел к нам из арабской кухни. Он чем-то похож на привычную нам с детства баклажанную икру, но обладает более выразительным вкусом за счет того, что баклажаны зажариваются над углями. Баба-гануш подается к блюдам из мяса, птица и овощей, а также как самостоятельно блюдо – питой или другим хлебом.
Ингредиенты на 4 порции:
Основа
Рецепт приготовления:
Кладем баклажаны на решетку и жарим над углями, часто переворачивая, около 30-40 минут. Кожура баклажанов должна вздуться и почернеть.
Дайте баклажанам слегка остыть, снимите кожуру. Мякоть нарежьте на небольшие куски и положите в чашу блендера.
Добавляем к баклажанам чеснок, натертую цедру и сок лимона, половину оливкового масла. Перемалываем.
Пробуем баклажанную массу, солим и перчим по вкусу, при необходимости добавляем оливковое масло. По желания посыпаем кедровыми орешками или тыквенными семечками и подаем.
Похожие рецепты
Закуска из запеченных овощей
Запеченные баклажаны с базиликом
Мильфёй из помидора с моцареллой
Баклажанная икра с яблоками
Соус песто
Сицилийская капоната
Канапе с кремом из феты и песто с томатами
Террин из курицы со сладким перцем
Рулетики из баклажана с фетой и помидором
Рулетики из баклажана и печеного сладкого перца
Печеный чеснок
Томатный салат с каперсами
Комментарии
Ой, вкуснятна какая! Хочу-хочу приготовить. Тань, а в духовке на решетке можно попробовать? Они не загорятся?
Загореться не должны, но есть вероятность, что из лопнувшей кожи сок потечет на дно духовки и будет гореть.
Поджаривать лучше на огне. Я баклажаны кладу на газовую камфорку и по мере приготовления переворачиваю. И вот тогда получается неподдельный аромат дыма. Ну и как же без сезамовой пасты?
Kateryna, а на каком огне делаете? Кладете прямо на газовую решетку или все же что-то подкадываете под баклажаны?
Просто на горелку. Моя мама так делает, ее мама так делает и думаю что ее мамы мама тоже так делала 🙂
А они у вас не загораются от этого?
Загораются, шкура обугливается, что и дает неповторимый вкус.
p/s запекаю в духовке на РЕШЕТКЕ,периодически переворачивая
татьяна а если к этой пасте-намазке мелко рубленый укроп добавить? я думаю они в связке с чесноком подружились бы
Я думаю, не надо укропа.
Цвет конечно не из приятных. никак нельзя его скрасить?
бабагануш делается на основе тахинной пасты в арабской кухне, иначе это не бабагануш, а просто а просто баклажаная закуска…
Тахини – это один из вариантов приправы. Но не догматичный.
Татьяна, а это случайно не то же самое, что “мутабель”? По составу похоже вроде бы. Если так, то просто замечательно, давно хотела попробовать приготовить его дома ))
Это похожие блюда. В мутабеле как раз тахина обязательна. Плюс там еще йогурт может добавляться.
В Израиле делаем его часто.очень дружит со всем этим кинза.А запекаю их.проткнув вилкой,завернув в фольгу в духовке.
Спасибо за рецепт. Сделаю такое обязательно.
Вы написали что это можно есть с питой. А Вы покупаете питу или сами делаете?
Если так, то не могли бы Вы поделиться рецептом, пожалуйста.
Питу покупаю – сама пока ни разу не готовила.
Какая вкуснятина получилась… Правда вместо оливкового масла я взяла подсолнечное. А еще немного мелкими грецкими орехами посыпала… Классный рецепт!
А если сюда нарезать красного лука, и помидоры помясистей это будет неверояно вкусный салат намазка, баклажаны запеченные можно просто нарезать
попробовала приготовить. правда за неимением кинзы положила базилик свежий.
И еще кунжутного масла немного и семян кунжута.
Это конечно вариации на тему, но получилось очень здорово.
Спасибо за идею и вдохновение.
Хочу посоветовать еще один рецепт типа баклажанной икры: я его просто обожаю:)
Баклажаны испечь или отварить, почистить, измельчить блендером, добавить порезанную зелень кинзы, петрушки, укропа, чеснок через пресс, сахар, соль, лимонный сок, черный перец по вкусу и (внимание) развести это все кефиром и перемешать. Густоту определяйте сами: погуще, если собираетесь намазывать на хлеб или есть как закуску, или пожиже – тогда можно использовать как соус к курице (в принципе, можно и к другому мясу, рыбе). Приятного аппетита!
V traditsionnom arabskom babagalnush pure iz baklazhanav smeshivaetsa s tahinoy(pasta iz kunzhutnih semechek).
Хочу внести ясность по поводу двух арабских закусок – мутабль и бабагануш.. А то тут споров много было;) итак, мутабль действительно готовится из печеных баклажанов с добавлением тахины и кисломолочного продукта типа густой простакваши (лябан). На вид это этакая “замазка” не особо красивая по цвету, сверху по желанию поливается оливковым маслом, едят с лепешкой. Бабагануш скорее напоминает этакий салат-пасту. В основе опять же печеные баклажаны, мелко-мелко порезанный репчатый лук, помидоры, чеснок, зелень петпушки, лимон.. При подаче также поливают маслом, посыпают зернами граната… Едят как самостоятельную закуску. Я жила долго в Сирии, поэтому отлично знаю арабскую кухню, она реально обалденная!! Спасибо … Читать весь »
Баба Гануш
Баклажаны ждала, в первую очередь, чтоб приготовить бабагануш, который год сезон баклажанов у меня начинается именно с этой ближневосточной закуски. Это замечательная легкая летняя еда, которая совсем не обязательно должна сопровождаться еще какой-то, кроме лепешек или хорошего хлеба, но также может выступать в качестве соуса к пасте, овощам, рыбе или чему-нибудь еще. Бабагануш – это густой соус, паштет или пюре из запеченных баклажанов с зеленью и специями, причем, от обычных баклажанных пюре во всем их разнообразии бабагануш отличается обязательным присутствием в составе кунжутной пасты тхины. Если кунжута в составе нет – это уже не бабагануш!
Считается, что это блюдо чуть ли не ровесник Христа и имеет интересную историю: жил-был священник, которого звали Гануш и был у него ученик. Однажды ученик, имя которого история не сохранила, приготовил необычное блюдо: он запек баклажаны на огне, потом истолок их в пюре, заправил тхиной, чесноком, оливковым маслом и травами и принес учителю. Отведав, учитель Гануш подумал, что не пристало есть в одиночестве такую вкусную еду и стал делиться со всеми окружающими. Люди были удивлены и обрадованы такой щедрости и в благодарность назвали пюре из баклажан «Баба Гануш», что в переводе с арабского означает «отец Гануш». Эта закуска и правда такая вкусная и интересная получается, что хочется ею поделиться, поэтому предлагаю разделить трапезу с ближними, они оценят!
Состав простой:
3-4 баклажанов среднего размера;
1-2 зубчика чеснока (а вообще – по вкусу, если хотите, можете и три взять);
2 ст.л. тхины или кунжута, смолотого в муку;
1-2 ст.л. лимонного сока;
½ ч.л. молотой зиры (кумин, римский кумин);
Пучок петрушки (сюда также прекрасно подойдет базилик и кинза, если любите);
Ход действий:
— Тхины у меня нет и я ее не покупаю, практически всегда, когда она нужна, я смалываю кунжут в пыль в своем смузи-блендере Tribest в чаше-кофемолке с характерными «кофемольными» ножами. За несколько секунд часть кунжута становится густой пастой, часть – мелкой мукой.
— Если у вас уже где-то горит костер, запеките на углях баклажаны, если же костра не имеется, воспользуйтесь духовкой: запеките баклажаны целиком до мягкости при максимальной температуре, обычно для этого достаточно 15-20 минут в зависимости от количества и размеров баклажанов.
— Дайте им остыть, чтоб не обжечься, и снимите шкурку.
— Порежьте кусочками и пюрируйте в блендере. Я использовала высокий стакан для смузи с крестообразными ножами.
-Добавьте баклажанное пюре к перемолотому кунжуту.
— Петрушку мелко порубите, зиру и перец разотрите в ступе, там же растолките чеснок, все это добавьте к баклажанному пюре с кунжутом, солью и лимонным соком.
— Перемешайте, выложите в красивую посуду, присыпьте мелкорубленой петрушкой, полейте ароматным оливковым маслом, подавайте тут же с домашним хлебом или лепешками.
Бабагануш
Бабагануш – это паштет, закусочный соус, дип из печеных баклажанов. Блюдо простое, но запоминающееся.
Готовят бабагануш в Израиле, Ливане, Сирии, Индии и еще паре десятков стран. И каждый рецепт в зависимости от своей географии, имеет отличительные черты. Например, баклажаны могут быть запечены в духовке, а могут — на открытом огне, измельчены в пасту или мелко изрублены. Само блюдо может быть приготовлено с цельным кунжутом или тахиной, с йогуртом и без, с сырами и всевозможными комбинациями специй. Но в состав любого бабагануш обязательно входят печеные баклажаны, тахина или кунжут, лимонный сок, чеснок, растительное масло, соль и перец.
Подают бабагануш тоже по-разному. Можно выложить закуску в глубокую тарелку, сбрызнуть растительным маслом и подать вместе с небольшими ломтиками хлеба, чипсами из лаваша, крекерами или маленькими тостами. А можно намазать паштетом целый лаваш, завернуть рулетом и угощаться очень вкусной восточной едой в таком виде.
Ингредиенты
Приготовление
Подготавливаем все необходимые ингредиенты: баклажаны, кунжут, чеснок, лимонный сок, растительное масло, соль и перец.
Готовится бабагануш просто и быстро. В первую очередь, запеките баклажаны в духовке или на гриле до мягкости. Перед выпечкой наколите их в нескольких местах, чтобы кожица не лопнула в процессе приготовления.
У запеченных баклажанов выскоблите мякоть и отправьте ее в чашу блендера. Туда же добавьте чеснок. Его количество подбирайте по своему вкусу. Измельчите массу до однородного состояния.
Семена кунжута слегка подрумяньте на сухой сковороде, чтобы они начали издавать приятный ореховый аромат.
Измельчите кунжут в кофемолке и добавьте его к баклажанам.
Теперь добавьте по вкусу соль и перец.
Влейте в соус лимонный сок и растительное масло. Прокрутите соус в блендере последний раз, пока бабагануш не станет абсолютно однородной консистенции.
Подавать закуску можно сразу же. Сбрызните перед подачей соус маслом и украсьте любой зеленью.