авторский рецепт пшенично ржаного хлеба
Пшенично-ржаной хлеб
Из данного рецепта вы узнаете, как испечь в домашних условиях ароматный пшенично-ржаной хлеб с тонкой хрустящей корочкой. Подробное описание всех этапов приготовления поможет вам разобраться, а впоследствии и испечь полезный и мягкий хлеб, который долго хранится и не крошится при нарезке. На первый взгляд кажется, что данная технология приготовления сложная, но попробовав раз, вы оставите этот рецепт в своих кулинарных закладках.
Ингредиенты
| Пшеничная мука 400-450 г |
| Ржаная мука 200 г |
| Прессованные дрожжи 20 г |
| Вода 465 мл |
| Сахар 3 ч. л. |
| Соль 2 ч. л. |
| Растительное масло 80 мл |
| Молотый кориандр 1/2 ч. л. |
Приготовление
Процесс приготовления теста для пшенично-ржаного хлеба состоит из нескольких этапов. В этом рецепте соотношение пшеничной муки к ржаной составляет 2:1. Вы можете изменить соотношение, но учитывайте, что чем больше в тесте ржаной муки, тем менее пышным будет хлеб.
Первый этап – приготовление опары на ржаной муке. Нам понадобится 150 граммов ржаной муки, 200 мл тёплой воды, 5 граммов прессованных дрожжей (или 1,5-2 грамма сухих дрожжей). Измельченные в крошку прессованные дрожжи растворяем в теплой воде (35-36°С).
В глубокую емкость с ржаной мукой вливаем растворенные дрожжи, размешиваем, накрываем пленкой и убираем в теплое место. Когда будете заниматься следующими этапами, не забывайте про опару на ржаной муке – несколько раз перемешайте ее, тем самым вы обогатите ее кислородом.
Второй этап – приготовление заварной основы и опары на пшеничной муке высшего сорта. Нам понадобится 65 граммов муки в/с, 200 мл кипятка, 65 мл теплой воды, 1 чайная ложка сахара, 15 граммов прессованных дрожжей (или 5 граммов сухих).
Для заварной основы: в отдельную глубокую миску всыпаем муку (65 г), вливаем кипяток (200 мл), размешиваем лопаткой до однородности. Убираем остывать до теплого состояния.
Для опары подготавливаем дрожжи. Для этого в мисочку крошим прессованные дрожжи (15 г), вливаем теплую воду (65 мл), добавляем сахар (1 ч.л.), размешиваем венчиком до полного растворения дрожжей и сахара.
Заварная основа остыла, вливаем дрожжевую смесь и хорошо перемешиваем. Опара на пшеничной муке получается жидкая, накрываем ее пленкой и убираем в сторону на 15 минут.
Третий этап – смешивание двух опар. За отведенное время пшеничная опара подошла, добавляем к ней опару на ржаной муке. Тщательно перемешиваем до однородного состояния.
Полученный состав накрываем пленкой и убираем в теплое место на 20-25 минут.
Четвертый этап – замешиваем тесто. Нам понадобится 2 чайные ложки сахара, 2 чайные ложки соли, 2 столовые ложки растительного масла, 50 граммов ржаной муки, 350 граммов муки в/с в тесто. Для вымешивания теста понадобится 50 граммов муки в/с, 1 столовая ложка растительного масла, для аромата – 1/2 чайной ложки молотого кориандра.
В подошедшую опару всыпаем сахар (2 ч.л.).
Следом добавляем ржаную муку (50 г), соль (2 ч.л.), вливаем растительное масло (2 ст.л.). Для аромата добавляем молотый кориандр (1/2 ч.л.).
Добавляем просеянную пшеничную муку в/с (350 г) в два этапа: сначала половину, перемешиваем тесто и добавляем оставшуюся муку, продолжаем вымешивать деревянной ложкой.
Тесто получается очень мягким и нежным. Вмешиваем в тесто растительное масло (1 ст.л.). Рабочую поверхность присыпаем пшеничной мукой (50 г), достаем с миски тесто и вымешиваем руками в течение 5-8 минут, постоянно подбирая муку тестом. Если тесто сильно липнет к поверхности стола, смазываем ее растительным маслом.
Глубокую миску смазываем растительным маслом, кладем в нее округленное тесто, накрываем пленкой и оставляем подходить в теплом месте 30 минут. Через полчаса обминаем тесто и оставляем подходить еще 20 минут.
Готовое тесто делим на две части. Каждую часть подкатываем в шар, даем отстояться 5 минут.
Подготавливаем форму для выпекания: стенки промазываем растительным маслом, на дно кладем фольгу, на фольгу кладем два слоя пергамента. Руками раздавливаем кусочек теста в лепешку овальной формы, затем сворачиваем ее в плотный рулет, шов защипываем и отправляем в подготовленную форму. Те же действия повторяем со вторым куском.
Форму с тестом накрываем пленкой и оставляем на 40 минут в теплом месте для подъема. Противень с формами ставим в заранее разогретую до 180 градусов духовку, выпекаем хлеб 40-45 минут.
Горячий хлеб достаем из форм. Чтобы хлеб не потрескался при остывании, корочку смазываем растительным или сливочным маслом.
Мягкий и ароматный хлеб, испеченный по этому рецепту, долго хранится и не крошится при нарезке. Приятного аппетита!
Бесподобный пшенично-ржаной хлеб
Лет сто не пекла пшенично-ржаной хлеб, забыла, каким бывает тесто, да и сам хлеб, когда свой, домашний. Чтобы «вспомнить все», вывела ржаную закваску из своей домашней огранической муки (5 дней ушло на закваску). Сначала хотелось Бородинского, но решила начать с чего-то более простого. Вдохновилась хлебом из журнала Сергея registrr, испекла один вариант по рецепту (разве что патоку затемнила медом и дрожжи не использовала), второй раз чуть упростила процесс, уменьшив количество этапов, увеличив количество соли и использовав свою ржаную цельнозерновую муку из органического зерна. За основу брала рецепт вот этого каравая удивительной красоты. Мой упрощенный вариант приведу ниже. Хлеб получился очень ароматным, с потрясающей вкуснейшей хрустящей корочкой (дети всю обнесли еще с горячего хлеба), с красивым мякишем. Очень вкусный, его можно есть просто так, в качестве перекуса, настолько он приятный, интересный и многогранный. Работать с тестом тоже было очень увлекательно. Ржаной муки в нем 40%, а это немало, поэтому тесто было тяжелым и очень липким, работать с ним поначалу было трудно, но как оно менялось, это чудо! С каждой минутой оно становилось более гладким и упругим, но, чтобы добиться такого результата, пришлось хорошенько напрячься. Признаться, работая с таким тестом, я стала заметно сильнее, особенно руки))
Для опары:
15 гр. ржаного стартера;
100 гр. ржаной цельнозерновой муки.
В воде размешиваем стартер, добавляем муку, хорошо перемешиваем, чтобы вся мука увлажнилась и получилось однородное густое тесто. Накрываем пленкой и оставляем на 10-12 часов при комнатной температуре до созревания.
Для теста:
300 гр. ржаной цельнозерновой муки;
600 гр. пшеничной муки в/с или 1 с.
40 гр. изюма (я изюм добавляла в один хлеб, если хотите оба хлеба с изюмом, берите 80 гр.)
Смешиваем муку и воду, пока не добавляя закваску, соль и мед. Должна получиться комковатая грубая масса. Накрываем пленкой или пакетом, чтобы не обветрилась и оставляем на час для аутолиза.
В это время занялась изюмом: залила его кипятком на 15 минут, потом слила воду и оставила остывать и обсыхать.
Вернулась к тесту. Если замешиваете тесто в комбайне или хлебопечи, просто добавляете все ингредиенты в дежу и замешиваете до гладкости. Если работаете вручную, то без скребка не обойтись. Я выложила тесто и закваску на стол, смазанный растительным маслом.
Скребком, рубящими движениями грубо перемешала закваску с тестом.
Добавила соль и мед, начала замес, сворачивая тесто внутрь, пока не добилась однородности. Далее работала руками.
Я растягивала тесто, сворачивала, била о столешницу. Сначала оно рвалось и просто невообразимо липло к рукам и столу. Вот таким оно было.
Но уже через 20 минут работы оно стало вот таким приятным и гладким. Все равно немного липким – это из-за ржаной муки – но по сравнению с тем, что на предыдущем фото – небо и земля!
Разделила тесто на две части, одну подкатала в шар и уложила подходить в смазанную растительным маслом миску.
Вторую часть теста распластала на столе и посыпала изюмом и вымесила до однородности. Свернула в шар и уложила расстаиваться в другой миске, смазанной маслом. Обе миски затянула пленкой.
Расстойка – два-два с половиной часа при комнатной температуре. Тесто должно увеличиться, но оно не вспухнет так, как пшеничное. Чтобы проверить, подошло или нет, сложите его, оно должно быть мягким и воздушным. Если оно по-прежнему тугое, ферментация еще не окончилась.
Далее я смазала стол маслом и, выложив заготовки, подкатала их в шар. 5-10 минут отдыха, формовка круглой и овальной заготовки, расстойка на льняном полотенце, щедро натертом мукой. Можно растаивать и в корзинах, честно говоря, я бы так и сделала, если бы они были под рукой, но хлеб этот я пекла в гостях, поэтому вариант с полотенцем вполне подошел.
Расстойка в тепле 1,5-2 часа. Духовку разогреваем заранее вместе с противнем, камнем или чугуном, в зависимости от возможностей и условий. Как я уже писала выше, пекла хлеб не дома, поэтому не только корзинок, но и камня не было (и, признаться, очень не хватало), и я использовала обычный противень. Когда пекла «Мечту» по рецепту Сергея, противень не разогревала и низ хлеба по периметру сильно потрескался. Оказалось, это как раз из-за холодного пода – из-за разницы температур хлеб трескается так, что дно может отойти, а внутри хлеба в нижней его части может образоваться закал – полоса плотного непропеченного мякиша. По характеру пор тоже видно, что хлеб на холодном противне немного поплыл, поры горизонтально направлены, но закала не образовалось.
На расстоявшихся заготовках делаем надрезы и отправляем в печь. Первые 15 минут печем при 250 градусах с паром.
Сильное пароувлажнение этому хлебу противопоказано из-за большого содержания ржаной муки – корка будет сильно рваться. Достаточно поставить миску с кипятком на противень или под него. Через 15 минут пар убираем и снижаем температуру до 200 градусов. Одну заготовку я пекла в среднем около 35-40 минут, но у всех разные духовки, поэтому четких рекомендаций нет.
Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Закваска со 100% влажностью – это закваска, приготовленная из равного соотношения веса воды и муки, как в нашем случае – 50 мл воды и 50 г муки. У хлебного теста есть три стадии готовности к выпечке. Если при нажатии пальцем на тесто ямка быстро восстановилась, за 2–3 сек., его печь рано. Если ямка восстановилась за 8–12 сек., пора печь. И если ямка остается ямкой, тесто перестояло.
Иван Забавников (@zabavnikov_ivan), партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге. Первый хлеб Иван испек в 2011 году, прочитав книгу Ришара Бертине «Свой хлеб» (кстати, методику замеса, которая описана в ней, он использует, например, для томатного хлеба). Через некоторое время Иван стал печь хлеб на продажу, проводить мастер-классы по выпечке и активно вести
профиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб. «В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым. Если
говорить о вкусовых предпочтениях, я скорее отдам пальму первенства заквасочному хлебу. Он пахнет по-особенному. Для меня это главное! К тому же я сторонник микса закваски и дрожжей (в малых количествах), особенно для хлеба в ресторанах или пекарнях. Закваска в них для вкуса, а дрожжи – для стабильности». Планы на жизнь у Ивана расписаны на год вперед. В самое ближайшее время он отправится обучаться хлебопекарному ремеслу в Италию. А пока он поделился с нами 5 рецептами хлебов и секретами их приготовления. Сделал это с удовольствием, ведь хлеб для Ивана не работа, а стиль жизни.
Рецепт предоставлен Иваном Забавниковым, шеф-пекарем пекарни Pane, Санкт-Петербург.