авторский кофе рецепты для бариста
Международный день кофе: авторские рецепты от бариста
Сегодня, 1 октября, во всех странах мира отмечают Международный день кофе. Его празднуют производители кофе, профессиональные бариста и поклонники ароматного напитка. У многих стран есть еще и свои национальные Дни кофе, но этот день – праздник кофеманов без всяких границ. В честь него «МИР 24» попросил ресторанных бариста и шеф-барменов поделиться своими фирменными рецептами кофе.
Фото: предоставлено рестораном «Kuznya House»
«Готовить вкусный кофе дома – можно и нужно. Ведь в первую очередь здесь важно качество зерна, а не наличие специального ресторанного оборудования, – говорит бариста ресторана «Kuznya House» Павел Еремеев. – Лучше всего приобрести небольшую пачку свежеобжаренной арабики в вашей любимой кофейне, где вам смогут как намолоть кофе под ваш метод приготовления, так и дать пару советов».
Один из самых распространенных и универсальных методов приготовления кофе дома – френч-пресс. Его и будем использовать. За основу возьмем свежезаваренный и отфильтрованный черный кофе.
Медовый раф
Медовый раф это сочетание цветочности меда с пряными нотами кардамона и мускатного ореха. Однородная сливочно-кофейная пена делает его невероятно нежным, а приятное медовое послевкусие согревает в холодный осенний
день. Рецепт от шеф-повара ресторана «Hands» Вячеслава Казакова.
Фото предоставлено рестораном «Hands»
Приготовить эспрессо и взбить вместе со сливками, медом и специями. В условиях ресторана это делается капучинатором, но дома можно сделать так: во френч-пресс поместить все ингредиенты и быстро вспенить с помощью движений поршня вверх-вниз. Весь процесс должен занимать от 30-40 секунд, не дольше. Если в результате верхние пузырьки на пене получились крупными, то немного покрутите колбу френч-пресса вокруг ее оси, а затем аккуратно постучите дном по столу 2-3 раза. Кофейная пенка станет такой, как надо. Учтите, что изначальный объем жидкости не должен превышать 1/3 от объёма френч-пресса.
Раф с соленой карамелью
Подсоленный карамельный соус придает кофе очень интересный и гармоничный вкус. А приготовить такой кофе совсем несложно.
Для карамельного соуса:
Фото: предоставлено рестораном «Kuznya House»
Конфеты измельчить в блендере с небольшим количеством горячей воды, добавить соль – по вкусу, не более четверти чайной ложки на 100 г конфет. Взбить до консистенции густого соуса (при необходимости добавить еще воды).
Во френч-пресс поместить чайную ложку соуса, залить половину стакана готового горячего кофе и столько же горячего молока (половину объема молока можно заменить сливками). Быстро вспенить с помощью френч-пресса, как в предыдущем рецепте.
Травяной раф
Фото: предоставлено рестораном «Kuznya House»
Еще один рецепт от Павла Еремеева — кофе со сливками и мятой. Очень интересный и приятный кофейный напиток, дающий на послевкусии легкий ментоловый холодок.
Во френч-прессе смешать готовый свежесваренный кофе, по четверти стакана теплого молока и сливок. Туда же добавить листья свежей мяты (без веточек) и ложку сахара (можно с горкой). Хорошо взбить.
Кофе в джезве «Халва»
Фото: предоставлено рестораном «Казбек»
Соединение излюбленной восточной сладости с ароматным кофе дает потрясающий рецепт, которым с нами делится шеф-бариста ресторана «Казбек» Анна Бровкина.
Сперва готовим соус из халвы. Халву надо разломить на мелкие кусочки, залить миндальным молоком, поставить на плиту и варить на медленном огне примерно 25-30 минут. Потом надо смолоть кофе, залить его водой и добавить 60 мл соуса из халвы (по желанию можно добавить и больше соуса). Довести напиток почти до кипения, но все же не дать закипеть.
Подавать такой кофе нужно с ломтиками сыра сулугуни. Лучше достать сыр из холодильника заранее, чтобы он стал комнатной температуры – только тогда можно будет в полной мере насладиться его богатым сливочно-солоноватым вкусом в сочетании с горячим и необычным кофе с халвой.
Рецепты кофе
Искусство заваривания кофе в турке (джезве) люди оттачивали на протяжении нескольких столетий. Напитки, приготовленные разными мастерами по одному и тому же рецепту из одинаковых ингредиентов, могут заметно отличаться друг от друга. На вкус кофе способна повлиять любая мелочь: состав и температура воды, помол зёрен, скорость нагрева турки. Кроме того, на Востоке считают, что варить кофе […]
Капучино (Cappuccino) – итальянский кофейный напиток на основе эспрессо. Классический вариант включает в себя двойную порцию черного кофе, горячее молоко и густую молочную пену, но некоторые бариста используют вместо последних двух ингредиентов сливки, еще добавляют в напиток корицу, шоколадную крошку, апельсиновую цедру.
Если в итальянском ресторане попросить латте, официант принесёт стакан молока (latte в переводе с итальянского означает «молоко»). Кофе с молоком, который в остальном мире сокращают до просто «ла̀тте» (с обязательным ударением на первом слоге) по-итальянски называют café latte и никак иначе.
Эспрессо – чёрный кофе, приготовленный в кофемашине или специальной кофеварке, где сквозь спрессованные молотые зёрна пропускают горячую воду под давлением 9 бар. Готовый напиток должен иметь плотную пенку (бариста называют её крема́) однородного золотисто-орехового цвета, толщиной не менее 2 мм. Во вкусе эспрессо гармонично сочетаются сладость, горечь и лёгкая кислинка. Оттенки вкуса зависят от сортов […]
Кофе американо (итал. Caffè Americano) – это эспрессо, разбавленный горячей водой. Наличие пенки (крема́) зависит от того, каким способом смешивают кофе и воду.
Фраппе – чёрный кофе с пенкой, взбитый со льдом. Существует множество рецептов, в напиток добавляют сахар, молоко, сливки, мороженое, ликёры, сиропы, пряности, даже кока-колу. Фраппе обязательно взбивают, этим он отличается от всех других разновидностей айс кофе.
Мокко (моккачино) – это кофейно-молочный коктейль, похожий на латте с добавлением шоколада. Стандарта нет, поэтому изобретено немало вариантов мокко. Иногда в напиток добавляют взбитые сливки и маршмеллоу, но постоянных ингредиентов всегда три: кофе, молоко и шоколад. Кофе в мокачино должно быть не более 1/3 от объёма напитка.
Флэт уайт – это кофейно-молочный напиток, изобретённый в конце XX века. Во флэт уайт содержится больше кофе, чем в капучино или латте, и меньше молока. Классической считается пропорция: 110 мл молока на 60 мл эспрессо. Кроме того, молочной пены в кофе flat white совсем немного, и она не такая пышная, как это допускается по рецепту […]
Глясе – это охлаждённый кофе с мороженым. Название напитка происходит от французского слова glacé (ударение на второй слог), что в переводе означает «замороженный», ледяной. От всех других видов кофе глясе отличается тем, что в нём обязательно должно быть мороженое. Ближайший родственник напитка – итальянский десерт аффогато, однако он готовится несколько иначе.
Буллетпруф – модный в США кофейный напиток, представляет собой смесь кофе, сливочного и кокосового масла. По вкусу напоминает очень нежный фраппучино.
ALL4COFFEE: официальный дилер кофемашин JURA и Kaffit.com
Хиты продаж
Добро пожаловать в клуб истинных ценителей кофе!
Разве не приятно начать свой день с чашечки восхитительного каппучино? Что может быть лучшим завершением трапезы, чем ароматный ристретто? Чем еще можно побаловать своих друзей и гостей, как ни одним из потрясающих кофейных напитков, столь популярных на сегодняшний день? Кофе является вторым по популярности товаром после нефти. Тысячи заводов по обжарке кофе по всему миру создают уникальные бленды, открывают экзотические отборные сорта кофе, обжаривают зерна различными способами, веками передающимися из поколения в поколение. Уже несколько лет компания JURA занимается разработкой автоматических кофемашин, сохраняющих весь вкус и аромат кофейных зерен независимо от смеси и способа обжарки. Кофе готовится одним нажатием кнопки по Вашему выбору. Лично для нас эти кофемашины, произведенные в Швейцарии, являются ключом к получению наивысшего удовольствия от кофе.Мы желаем Вам приятных покупок и, конечно же, незабываемых минут абсолютного наслаждения.Производство в Швейцарии трехмиллионной кофемашины JURA в начале 2012 года ознаменовало своего рода юбилей той идеи, которая в 1990-х только зарождалась. Основная концепция каждой модели IMPRESSA достаточно проста. Решающим фактором являются не технологические возможности, а удовлетворение притязательного вкуса каждого, кто наслаждается чашкой хорошего кофе.
А поскольку вкус, как мы все понимаем, вещь довольно индивидуальная, JURA разработала и усовершенствовала инновационные технологии, позволяющие извлекать максимум аромата из каждой кофейной смеси и способа обжарки зерен. Первой кофемашиной, которая соответствовала таким требованиям, стала IMPRESSA 500, произведенная в 1994 году. Она установила совершенно новый стандарт в отношении качества кофе, простоты и удобства использования. Производством линии компактных машин IMPRESSA E в 1998 году JURA снова переписала всю историю кофемашин. Эта полностью автоматическая компактная модель была на 20% уже предыдущих, что позволяло ей вписываться даже в маленькие кухни. Модель IMPRESSA F90, выпущенная в 2001 году, стала первой в мире бытовой кофемашиной, совместимой с сетью Интернет. А в 2004 году была выпущена первая модель премиум-класса IMPRESSA Z5. Это первая в мире кофемашина для дома, наделенная профессиональными функциями, позволяет приготовить каппучино одним нажатием кнопки, не переставляя чашку. Несмотря на то, что разработки постоянно продолжаются, упор делается не только на технологический прогресс. Как сегодня, так и раньше, основной задачей разработчиков и дизайнеров является приготовление кофе наилучшего качества из свежих зерен: свежесмолотых и свежеприготовленных. Не менее важна простота и интуитивность использования, а также дизайн, которым будет гордиться каждый обладатель кофемашины JURA.
Сам себе бариста: 10 необычных рецептов кофе
Кофе для всех выбранных нами рецептов можно сварить в простой джезве или гейзерной кофеварке. Для джезвы лучше использовать самый мелкий помол, а для гейзерной кофеварки — средний: это позволит вкусу кофе правильно раскрыться.
Все рецепты рассчитаны на одну кружку. Объем кофе — тот, к которому вы привыкли, в среднем 150–200 мл черного кофе.
Кофе с орехами
· 1 столовая ложка обжаренного фундука или любых других орехов
· молотый кофе и вода
· взбитые сливки по желанию
Измельчить орехи в кофемолке. Добавить их вместе с молотым кофе в воду и варить на медленном огне, не доводя до кипения. Когда кофе поднимется, снять с огня. При желании можно добавить немного сахара — он усилит ореховый вкус. Процедить и вылить в большую чашку. По желанию украсить взбитыми сливками.
Кофе со свежей мятой
· 4–5 листиков свежей мяты
· сахар по вкусу
· молотый кофе и вода
Сварить кофе как обычно. Тщательно промыть листочки мяты и порвать их на мелкие кусочки. Положить на дно чашки и немного помять ложкой. Добавить горячий кофе, сахар и дать настояться несколько минут.
Аффогато
· ванильное мороженое
· специи по вкусу — корица, кардамон, тимьян, чабрец или анис, но одновременно не более двух
· молотый кофе и вода
Кофе смешать со специями, залить водой и варить как обычно. Пока заваривается кофе, прогреть небольших размеров чашку (можно поставить ее под горячую струю воды или в микроволновую печь) и положить туда один-два шарика мороженого. Когда кофе будет готов, медленно вылить его в чашку. Кофе не должен покрывать мороженое полностью — его должно быть чуть меньше, чем в стандартной кружке, примерно 100 мл. Пить сразу, пока мороженое не растаяло.
C итальянского «affogato» переводится как «утонувший». От классического глясе аффогато отличается тем, что в последнем меньше кофе. Кроме этого, для глясе нужен охлажденный кофе, а для аффогато — горячий.
Кофе с чесноком и медом
· 2 чайные ложки меда
· 1 зубчик чеснока
· молотый кофе и вода
· розмарин или тимьян по желанию
Подогреть в турке мед, аккуратно влить воду и добавить очищенный зубчик чеснока, разрезанный пополам. Добавить кофе и варить, не доводя до кипения. Когда кофе поднимется, снять с огня и дать ему несколько минут настояться. Процедить и вылить в чашку. При желании в конце можно добавить свежий розмарин или тимьян.
Кофе с солью и апельсином
· 1 чайная ложки апельсиновой цедры
· 1 чайная ложка апельсинового сока
· 1 чайная ложка сахара
· щепотка соли
· молотый кофе и вода
В турку насыпать кофе, соль и сахар, залить уже горячей водой (но не кипяченой) и варить, не доводя до кипения. Когда кофе поднимется, снять с огня, добавить цедру, апельсиновый сок и дать настояться. Вылить в чашку, при желании процедив.
Кофе с бананом и корицей
· ½ банана
· корица
· молоко или сливки
· молотый кофе и вода
Сварить кофе как обычно и немного охладить. Взбить в блендере порезанный на мелкие кусочки банан, корицу и слегка остывший кофе. Перелить напиток в чашку, добавив молоко или сливки по вкусу.
Еще можно сделать такой вариант холодным — тогда кофе надо поставить в холодильник, а затем в блендере взбить с бананом и молоком (объем молока такой же, как объем кофе) — получится кофейно-банановый молочный коктейль.
Кофе с халвой
· 200 мл молока
· 50 г халвы
· 1 чайная ложка меда
· молотый кофе и вода
В блендере взбить молоко и халву до получения однородной смеси. Перелить в сотейник, добавить мед и довести практически до кипения, постоянно взбивая смесь венчиком. Снять с огня. Сварить кофе как обычно. В большую чашку влить сначала кофе, затем молочную смесь.
Теплый бамбл
· 150–200 мл свежевыжатого апельсинового сока, если нет — подойдет пакетированный, но обязательно с мякотью
· мед или карамельный сироп
· молотый кофе и вода
· цедра апельсина или палочка корицы для украшения
Еще один интересный вариант для любителей цитрусовых. Подавать такой напиток лучше в высоком прозрачном стакане. Кофе сварить как обычно, сок подогреть, но не доводить до кипения. Добавить мед или карамель, затем налить сок, примерно 2/3 от общего объема стакана, затем — кофе. Украсить можно цедрой апельсина или палочкой корицы. Перед употреблением необходимо тщательно перемешать.
Также можно сделать и холодный вариант. Все то же самое, но кофе надо сперва охладить. В особенно жаркий день можно еще добавить лед.
Этот кофе получил название от английского «bumble bee» — «шмель», потому что до перемешивания слоев он действительно напоминает полосатого шмеля.
Мокко с белым шоколадом
· 200 мл молока
· 200 мл кофе
· 30 г белого шоколада
·1 палочка корицы
Кофе сварить как обычно и заранее, но так, чтобы за время приготовления он не сильно остыл. В небольшой сотейник налить молоко, добавить шоколад, поломанный на кусочки, корицу и поставить на средний огонь. Варить, помешивая, до тех пор, пока шоколад полностью не растает. Попробовать — если напиток получился недостаточно сладким, добавить еще немного шоколада. Влить горячий кофе, перемешать. Палочку корицы убрать совсем или оставить для красоты подачи.
Кофейный гоголь-моголь
· 1 желток
· 2 столовые ложки 10% сливок
· 1 чайная ложка сахара
· молотый кофе и вода
Сварить кофе как обычно. Сливки взбить с желтком и сахаром. Продолжая взбивать, влить горячий кофе.
Блог Бариста: авторские напитки в заведении
В жизни любого заведения может наступить момент, когда гости становятся постоянными, то есть попробовали почти все напитки из меню. Чтобы удержать интерес таких посетителей, старшие бариста изобретают новые напитки.
Когда бариста малоопытен, он не склонен усложнять рецепты. Мои первые авторские напитки состояли из основы и 2-3 ингредиентов. Например: чай + сироп + фрукт.
Набравшись опыта, бариста приходит к стадии усложнения. Пытается создать максимальный креатив из пяти, а порой из девяти ингредиентов.
Однако виртуозные напитки почти никогда не задерживаются в меню, а часто сразу отвергаются начальством. Потому что готовить их долго, а себестоимость получается высокой.
Проработав несколько нет, бариста ловит дзен и понимает, что баланс вкуса можно найти, не усложняя рецептуру.
Работая в одном ресторане, я «подсаживал» своих гостей на авторские напитки. От меня – эксклюзив. От них – хорошие отзывы, чаевые и дополнительная прибыль заведению.
Авторский напиток из эспрессо, молока, мёда и специй обходился заведению в 35-37 руб. (на дворе был 2013 год). Продажная цена – 200 руб. (при средней цене чашки обычного кофе 80-100 руб.).
Авторский чай мы продавали по 450 руб. за чайник. А себестоимость, с учётом всех ингредиентов, работы персонала и амортизации оборудования, составляла 57 руб.
К примеру, на одном из обслуживаний мы продали 20 порций такого чая. Заведение получило 7860 рублей чистой прибыли.
Все мы знаем, что существует классические чаи: чёрный, зелёный, улуны, пуэры и так далее. Есть также классические рецепты приготовления кофе: эспрессо, капучино и другие.
Авторскими называют рецепты, созданные для конкретного заведения конкретным автором. Кофе «Раф», например, когда-то был авторским, но из-за своей популярности стал практически классикой. Его вам приготовят почти в любой кофейне.
Не нужно объяснять, что авторские напитки можно и нужно продавать дороже обычных.