австрийский суп тафельшпиц говяжий рецепт

Тафельшпиц. Жемчужина австрийской кухни

Оказалось, что это вполне традиционное австрийское блюдо называется тафельшпиц. И первая его особенность состоит в том, что готовится оно строго из определенного отруба говядины, который называется кострец и опоясывается слоем жирка по периметру.

Я, соблюдая главные принципы, готовлю все-таки слегка адаптированный под себя вариант, но по ходу дела расскажу вам, каким должен быть вариант аутентичный.

В аутентичном варианте кусок готовится целиком. У меня просто нет достаточно большой кастрюли, да это и было бы очень неудобно. Поэтому я делю кусок надвое по его естественному разделу, сохраняя окружающий слой жирка нетронутым, и готовлю в двух кастрюлях одновременно.

Лук и морковку для бульона очень желательно хорошенько припечь. Мне не хотелось загаживать сковородку, поэтому я это сделала в духовке.

Устанавливаем очень небольшой огонь, чтобы бульон ни в коем случае не кипел бурно, а тихо томился, накрываем крышкой и забываем о нем на 1,5 часа, занимаясь в это время другими делами.

Через 1,5 часа солим и оставляем доходить под крышкой еще полчаса.

В классической подаче в венском ресторанчике это блюдо сервируется сразу на нескольких тарелках, с ножом, ложкой и вилкой. В отдельной тарелке типа суповой подается мясо с бульоном. Для такой подачи я бы бульон дополнительно осветлила, например, с помощью сырого яйца.
Но я адаптируюсь к своим условиям, поэтому сервирую все на одной тарелке и без бульона, так что этого не делаю.

Достаем из бульона мясо. До следующего дня оно не просто остынет, но стабилизируется и укрепится так, что его можно будет красиво порезать, а еще, благодаря тому, что мы оставили его остывать в бульоне, останется очень сочным и нежным.

Порезанное мясо возвращаем в бульон и нагреваем до кипения, но на умеренном огне, не допуская, чтобы оно кипело бурно.

Во-первых, это яблочный хрен. На крупной терке трем не самое сладкое яблоко и смешиваем с обыкновенным белым хреном из банки. Слушайте, это абсолютно гениально даже само по себе, но в сочетании с мясом. даже не буду описывать, вы просто должны это попробовать.

Жаль, что этот правильный кусок слишком большой, иначе я готовила бы тафельшпиц гораздо чаще!

Источник

Тафельшпиц: традиционное венское блюдо, которое можно приготовить дома

Если вы хоть раз были в столице Австрии Вене, то наверняка пробовали венский шницель, торт «Захер» и, конечно же, тафельшпиц! Особый шик отведать последний в ресторане «Плахутта», однако повторить его вполне под силу и дома. Как? Читайте внимательно!

Читайте на Еве

Похожие материалы

В каждом городе, в котором вы бываете, следует попробовать традиционное блюдо, а иногда их несколько. Ведь именно еда позволяет ощутить настроение, шарм и вкус места пребывания. В Вене невозможно обойтись без торта «Захер», конфет «Моцарт», также не пройти мимо венского шницеля и блюда под название Тафельшпиц.

За замысловатым названием, на самом деле, стоит отварная говядина — нужно выбирать огузок, которая подается вместе с бульоном, в котором варилась. Сервируется такое блюдо в медной кастрюле, а подается с жареным картофелем, овощами и соусами.

Если до Вены в ближайшее время вам доехать не суждено, а попробовать что-то оригинальное (или удивить гостей) вам хочется, почему бы не попробовать приготовить Таафельшпиц дома? В этом занятии нет ничего сверхсложного, главное — найти подходящие продукты и выбрать отличный рецепт. Последние, кстати, отличаются, если воспользоваться поиском в интернете. Однако есть главные моменты.

В любом случае, если вы захотите это приготовить, то стоит с чего-то начать! Предлагаем довольно понятный рецепты, а если вы подключите фантазию, вы сможете его усовершенствовать.

Подготовка: 30 минут
Приготовление: 4 часа

Ингредиенты (на 4 порции):
1,5 луковицы
1 кг говяжьего огузка
1 морковь
2 крупных клубня картофеля
1/4 корня сельдерея
1 ч.л. любой приправы для супа
2 ст.л. оливкового масла
3 зубчика чеснока
100 г шпината
70 мл сливок 20%
300 г отварного молодого мелкого картофеля
соль, перец горошком, молотый черный перец по вкусу

Процесс приготовления:
1. Одну луковицу разрежьте на четвертинки. В кастрюле доведите до кипения 2 литра воды, положите в нее мясо, лук и снова доведите до кипения. Снимите пену. Добавьте перец горошком и соль. Варите 1 час.
2. Морковь, крупный картофель и сельдерей нарежьте кубиками. Добавьте в бульон с мясом, всыпьте приправу и варите на маленьком огне 3 часа.
3. Шпинат вместе с мелко нарезанным чесноком слегка прогрейте на 1 ст. л. оливкового масла. Влейте сливки и тушите 5 минут. Немного посолите.
4. Половинку луковицы нарежьте полукольцами и подрумяньте на оставшемся масле. Добавьте мелкий картофель и, помешивая, обжарьте до золотистого цвета.
5. Мясо нарежьте крупными ломтиками и поперчите. Бульон процедите, а овощи протрите через сито.
6. Подайте на стол с бульоном, протертыми овощами и шпинатом в сливках.

В некоторых вариантах, кстати, луковицу вначале обжаривают на раскаленной сковороде (предварительно разрезав пополам, не снимая шелухи). Так бульон станет еще ароматнее. Можно, кстати, использовать лук-порей и добавить в бульон лавровый лист. Овощи из бульона тоже можно не протирать — тут все зависит от ваших предпочтений.

Источник

Тафельшпиц. Простое — непростое блюдо из говядины

Не смотря на мудреное название тафельшпиц это простое блюдо из говядины и очень вкусное. Прежде всего для него нужно правильно выбрать мясо. Оно должно быть взято из верхней части огузка, а чтобы ваш кусок говядины просто таял во рту он должен варится в бульоне из мозговых косточек. Не буду забегать в перед все по порядку.

Прежде всего меня заинтересовало само название тафельшпиц, что оно означает и от куда это блюдо из говядины родом. Как я и предполагал оно пришло к нам из Австрии и завоевало моё сердце как и все блюда из картошки и мяса. Опять забегаю не много вперёд. В нашем варианте мы будем использовать отварной картофель в качестве гарнира, хотя к тафельшпицу подойдут и другие овощи, такие как морковь, свекла.

Как я выяснил, что не только я стал жертвой тафельшпица. Даже император Австрии Франц Иосиф не устоял перед нежностью этого деликатеса и его знаменитые усы несколько не мешали получать наслаждение от куска говядины. В переводе тафельшпиц — означает вершина, острие. Я думаю что блюдо получило свое название из-за того, что при нарезке порционные куски говядины получаются заостренной формы.

Классическим соусом для этого простого и вкусного блюда из говядины является соус приготовленный из яблок и хрена. Мы не много отступим от классики и приготовим тафельшпиц в зеленом соусе. В следующий раз хочу попробовать приготовить его вот с этим соусом и интересно как получится.

Тафельшпиц с зеленым соусом

Подготовим продукты для нашего блюда:

Соус для тафельшпица

Вынимаем говядину из бульона, накрываем её и оставляем на 10 минут в покое. Тафельшпиц нарезаем поперёк волокон, порционные куски должны быть толщиной 1.5-2 сантиметра. Выкладываем их в тарелку, рядом соус, отварную картошку, можно морковки подрезать из бульончика, украшаем петрушкой. А вот бульон в котором готовилось мясо мне ещё пригодится. Я пожалуй из него побольше соуса приготовлю.

Другие блюда из мяса:

Источник

Вареная говядина «Tafelspitz»

Время приготовления: 2 часа

Ингредиенты

Говядина «Tafelspitz»

Вареная говядина или телятина «Tafelspitz» — это характерное блюдо венской и баварской кухни, в облегчённой форме сервировки, получившее распространение и в остальных частях Австрии, Германии и Швейцарии.

Тафельшпиц представляет из себя строго определённый способ приготовления одноимённого фрагмента туши (который, на сколько мне известно, на немецкоязычном пространстве готовят преимущественно этим способом).

Надо сказать, что в Баварии, в одной из двух зон максимального распространения, кусочек этот достаточно востребованный — у деревенского мясника мне его иногда приходится заказывать за 2 недели (а в неделю наш мясник делает по 2 забоя). Итак, что же это за кусок такой?

Тафельшпиц — фрагмент костреца или, по старорусской классификации, — огузка, узкая полоса в районе хвоста. Кусок строго мышечный, но обязательно со слоем жирка на внешней поверхности. Мясо это плотное и очень ароматное, даёт замечательный насыщенный бульон с небольшим количеством жира. Кусок всегда имеет клиновидную форму, что и обыгрывается в его названии: «шпиц» — это обозначает «острый» (вспомните знакомое вам слово «спицы» — оно происходит именно от этого корня; а у собачек-шпицев — острая мордочка). Но «шпиц» обозначает и «вершина».

Так что название блюда, а не отруба, базируется уже на другом значении этого слова: Тафельшпиц — это венец трапезы, главное блюдо стола. Венский тафельшпиц, соответственно, считается одной из вершин тамошней кухни, с недавних пор в городе существует даже одноимённая кулинарная премия. Баварский попроще, у него нет большого довеска салатов и соусов. В общем, он менее реномированный, за то более привычный мне, поэтому я покажу его приготовление, но по ходу расскажу, что там ещё делают в Вене.

Я пребываю в некотором затруднении, относить тафельшпиц к первым или ко вторым. Он — и то, и другое. И можно без хлеба, как говаривал Винни-Пух.

Как приготовить «Вареная говядина «Tafelspitz»» пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления тафельшпица в идеале нужен телячий тафельшпиц, но допускается и говяжий. Любой другой фрагмент туши, при аналогичном способе приготовления, даёт блюдо с другим названием. В общем, тафельшпиц — это такой снобский кусочек. Напоминаю, это клиновидная часть костреца или огузка без жира в мясе, но обязательно покрытая равномерным слоем жирка с внешней (подкожной) стороны. Кроме тафельшпица нужно много воды — столько, чтобы в большой кастрюле мясо было полностью погружено в воду. Ещё нужны овощи для варки. Строго говоря, овощи делятся на ароматический букет — и всё, что вам придёт в голову сварить. Стандартный ароматический букет (в Мюнхене, в районе знаменитого продуктового рынка Виктуалиенмаркт, мясники прямо дают его тебе в качестве подарка, если ты покупаешь тафельшпиц) — морковь, сельдерей и лук (репчатый или порей). Из специй возможны лавровый лист, перец горошком, гвоздика, мускатный орех и соль. Овощи для варки — для немецкого варианта обязательна картошка, желательна морковь (в смысле, кроме той морковки, которую дарит мясник, нужно ещё морковки — уже не для аромата, а чтобы было, что поесть), цветная капуста. Допустимы пастернак, брокколи и кольраби, стручковая фасоль, в сезон — брюссельская капуста. Для австрийского варианта не должно быть фасоли и, представьте себе, картошки. Почему — читайте в шаге 6.

Кипятим большое количество воды, погружаем туда полностью тафельшпиц и варим на тихом огне 1,5-2 часа. В бульон можно добавить специи, кроме соли. А вот ароматический букет (морковь, лук, сельдерей), как бы то ни было странно, пока не нужно.

За несколько минут до окончания варки мяса, чистим и режем картошку, морковь, кольраби (ну, и вообще всё то, что требует чистки и резки, то есть то, что пойдёт в еду). Лук и сельдерей, если вы его есть не собираетесь, не режьте — так их удобнее выловить и выбросить будет.

Самое серьёзное отличие — в Австрии мясо перед отвариванием овощей вылавливается и помещается в тёплое место (возможно — в небольшом количестве бульона), бульон обязательно сливается, процеживается, чтобы не было мути, и вот в этом процеженном бульоне варятся овощи. Для Германии характерно, скорее, засыпание всех овощей прямо к мясу, соление и варение всего вместе 30 минут на среднем огне (ну, по крайней мере, не совсем слабом).

Характерная особенность тафельшпица — для его сервировки мясо нарезается не небольшими кусочками, как для супа, а пластинами поперёк куска, толщиной где-то около 1 см.

Источник

Тафельшпиц

Что представляет собой тафельшпиц по-венски? Это нежнейшее говяжье мясо, которое сочетают с сочным овощным рагу и дополняют наваристым и густым бульоном. Получается аппетитный продукт, который разнообразит собой повседневный рацион и украсит праздничный стол.

Ингредиенты

Приготовление

Для приготовления тафельшпица по-венски стоит выбрать хороший кусок говядины. На нем могут быть небольшие прожилки жира. Мясо нужно обязательно вымыть под проточной водой, обсушить посредством бумажных полотенец и отправить в кастрюлю с водой для варки. Туда же добавить лавровый лист, который придаст мясу пикантности и аромата.

Теперь нужно подготовить лук. Его очищают, моют и обсушивают посредством бумажного полотенца. После этого луковицу нужно разрезать пополам и обжарить каждую половинку (на срезе) в сковороде в небольшом количестве растительного масла. После этого половинки лука нужно отправить к говядине. Это придаст бульону изумительного аромата.

Учитывайте, что бульон должен получиться прозрачным. Для этого нужно снимать пенку, как только она появляется. В это время нужно подготовить овощи. Для этого морковь, сельдерей и лук-порей нужно очистить и вымыть. Далее овощи измельчаются. Выбранную зелень тоже нужно вымыть и мелко нарезать. Спустя примерно час после начала варки (бульон должен дойти до кипения хотя бы один раз) овощи и зелень нужно всыпать в кастрюлю.

Далее продолжите варку на протяжении еще одного часа. Результатом готовки должен стать насыщенный по вкусу бульон и готовое мясо, которое время от времени протыкают зубочисткой, следя, когда оно будет готово.

Как только мясо приготовится, его нужно выловить из бульона и порционно нарезать. Можно делать как вам удобно: тоненькими ломтиками или кубиками. Перед подачей на стол мясо нужно посолить и поперчить по вкусу, а также присыпать любимыми специями. Подавать блюдо можно вместе с овощным гарниром, который готовился в той же кастрюле. Приятного аппетита!

Похожие рецепты Рекомендуемые материалы

Источник