авелук армянское блюдо как готовить
Авелук — что это такое? Как приготовить авелук вкусно и просто
О целебных свойствах этого растения писал еще Авиценна, но мы ценим авелук за вкус и аромат в наших блюдах. Что же это за растение и где его взять?
Авелук — это один из видов щавеля и так его называют в Армении. Хотя растет конский щавель, конечно, не только там, и является довольно распространенным растением. Но именно в Армении авелук активно собирают, обрабатывают и используют в качестве ингредиента в блюдах национальной кухни.
Свежие листья конского щавеля довольно горькие, поэтому просто так его никто не ест. А вот во время высушивания листьев происходит процесс ферментации и они приобретают приятный вкус. Для употребления в пищу собирают молодые листья щавеля, без цветочной стрелки, в которых еще мало характерной горечи.
Так растет конский щавель
После сбора листья подвяливают естественным образом, затем их скручивают в трубочки и сплетают в косы. Эти косы из авелука развешивают на открытом воздухе, в хорошо продуваемом месте, где продолжают происходить процессы ферментации. В итоге из кисло-горького вкус растения трансформируется во фруктово-пряный. В таком виде авелук может храниться всю зиму — до следующей весны. И по мере необходимости его добавляют в блюда.
Авелук сушат и продают в косах
Что только не готовят из авелука: салаты, закуски и супы, пироги и горячие блюда. Сухой авелук перед использованием замачивают на ночь или сразу отваривают в подсоленной воде. Степень готовности и мягкости зависит от того, что вы планируете готовить с авелуком: если есть просто так с орехами и луком, то до готовности, а если в начинку для пирогов, то можно оставить более жестким.
Авелук с грецкими орехами
Авелук с грецкими орехами
Тему решила создать после того как Ирина Осипова написала свой пост про Армянскую кухню Палитра Армянского стола
Вообще говоря, сорняк – это просто дикорастущее растение. Часто довольно красивое (как, например, одуванчик или ромашка). Иногда – съедобное и даже весьма полезное (например, подорожник или лебеда). И когда оно растет где-то в поле или вдоль дороги, ВНЕ нашего садового участка, мы относимся к нему вполне толерантно. Мы даже восторгаемся его красотой. И даже помним о его полезных свойствах.
Но это до поры, до времени! СтОит ему пересечь границу нашего драгоценного участка, как от нашей толерантности не остается и следа! На него немедленно навешивается ярлык «сорняк» и накладываются санкции – уничтожить любой ценой!
Каждой весной, вооружившись до зубов (почище американского солдата – освободителя мира) и припомнив всю ненормативную лексику, мы начинаем бегать по участку, как бешеные таракашки, уничтожая, вырывая, выкапывая, сжигая. Ах, какое удовлетворение и блаженство мы испытываем, когда нам удается вырвать сорняк с корнем. Только дачник знает это ощущение абсолютного счастья.
Характерная особенность – небольшая ассиметричность листьев. Внимательно посмотрите на фотографии, вы заметите, что листочки чуть кривоваты, особенно кончики, это хорошо заметно на молоденьких листочках.
НО! Тут есть одна тонкость. В пищу используются НЕ СВЕЖИЕ ЛИСТЬЯ, а ВЫСУШЕННЫЕ!Свежие листья будут горчить и, кроме того, при готовке расквасятся в размазню.
Листья авелука сплетают в косички и в таком виде высушивают на воздухе. Во время сушки происходит ФЕРМЕНТАЦИЯ (подобно чаю!), при этом характерная горечь пропадает, и листья приобретают очень приятный вкус.
Такие косички сушеного авелука у нас в Армении продают на рынках практически круглый год. Но многие заготавливают их сами, собирая авелук на своих дачных участках или отправляются за ним в горы. Этой армянской традиции, согласно историкам, тысячи лет.
Возможно, сушеный авелук продают сейчас и у вас на рынках! Поищите! Обычно, там, где есть армяне (а армяне есть везде! ), есть и все сопутствующие продукты – лаваш, мацун, сыры, виноградные листья, наши специи, зелень и травы.
А если нет, то вперед – по долинам и по взгорьям!
Я решила выставить рецепт именно сейчас, чтобы желающие успели заготовить авелук. А уж готовить из него блюда можно будет весь год.
Кстати, многие девочки с сайта уже насушили его, а некоторые успели и приготовить! Выпытав у меня рецепты в личке. И очень довольны!
Это, правда, ОЧЕНЬ ВКУСНО И ПОЛЕЗНО! ЗАГОТОВКА ЛИСТЬЕВ (СУШКА)
Итак, обрываем листья с небольшим черенком и оставляем на кухонном столе примерно на сутки, чтобы они немного подвяли. Так их легче будет сплетать в косички.
Кстати, мыть листья не нужно! Необходимые гигиенические процедуры они пройдут позже, перед приготовлением. Промыть нужно только сильно загрязненные или очень пыльные листья, то есть те, на которых грязь видна невооруженным (и подслеповатым ) глазом.
Вот листочки подвяли.
Теперь ныряем в счастливые воспоминания своего босоногого детства и заплетаем из листьев косичку. Собираем небольшой пучок листьев, фиксируем кончик чем-нибудь подходящим (резинкой, ниткой), затем делим пучок на три части и плетем.
По ходу дела добавляем новые листочки.
Фиксируем концы вместе, и веночек готов!
Готовую косичку подвешиваем в любом месте – на открытом воздухе, только не на солнце! У меня эти косички висят на кухне, на любом подручном предмете, часто на кухонной люстре.
Вот для сравнения только что сплетенная косичка (слева) и уже сухая (справа).
Кстати, когда косичка подсушится, но будет еще достаточно гибкая, ее можно сложить, свернуть покомпактнее – как угодно, как удобнее вам будет ее хранить, и досушить так.
Через некоторое время вода станет очень темного цвета и довольно горькая на вкус.
Не пугаемся и идем дальше. Воду сливаем, косичку хорошо отжимаем ручками. Можно использовать дуршлаг.
Затем нарезаем косичку ножницами на кусочки длиной по 5-7см.
Параллельно выуживаем сильно толстые и грубые стебли, они нам не нужны. Это не сложно, так как отрезанные кусочки сами распадаются в руках, и сразу все видно.
Снова заливаем зелень КИПЯТКОМ минут на 10-15. Водичка снова потемнеет, но, как видите, будет уже не такого насыщенно-коричневого цвета.
Сливаем и эту воду, снова хорошо отжимаем, и тщательно промываем авелук в ХОЛОДНОЙ воде.
Затем еще раз хорошо отжимаем, заливаем холодной водой и ставим на огонь.
Варим до мягкости, это займет минут 15-20.
Когда авелук будет готов, откидываем его на дуршлаг, даем немного остыть и снова отжимаем.
А вот теперь можно приступать к приготовлению собственно конкретных блюд из авелука.
БЛЮДА ИЗ АВЕЛУКА
Салат из авелука
Сваренный авелук (еще тепленький) нужно сначала хорошо посолить. Чтобы он просолился равномерно, нужно перемешивать и досаливать, перемешивать и досаливать. Проще перемешивать двумя вилочками, чем ложкой. Можно солить слоями.
После этого добавить обжаренный отдельно на раст.масле лук. Масла не жалейте! Оно необходимо не просто для обжарки лука, это – заправка салата! Заправлять можно и нужно горячей обжаркой, прямо с огня!
Снова хорошо перемешать, окончательно остудить и поставить в холодильник хотя бы на пару часов! Он должен настояться!
НИКАКИХ прочих специй тут не требуется! Уверяю вас! Только соль! Такой салат (или, если угодно, холодная закуска) очень вкусен и ароматен без всяких добавок!
Особенно он вкусен с нашим армянским лавашем! Пальчики оближешь.
Причем готовлю именно в таком минималистском варианте! Это базовый рецепт! Самый распространенный, самый простой и очень вкусный!
Но для полноты картины могу предложить и некоторые ВАРИАЦИИ на тему, которые тоже существуют в армянской кухне, однозначно имеют право на существование, имеют своих поклонников в Армении и могут найти таковых среди вас.
* В этот салат (уже готовый, с жареным луком и уже охлажденный!) можно добавить:
— зерна граната
— рубленные орехи
— тертый чеснок
— уксус
Причем что-то одно или и то, и другое, и третье – в любом сочетании.
* Кроме того, этот салат можно использовать как НАЧИНКУ для постных пирожков и пирогов!Это тоже очень вкусно.
И еще парочка ГОРЯЧИХ БЛЮД из авелука (фоточки выложу позже ):
Авелук с яйцом
Сварить вышеописанным способом авелук. Отдельно обжарить в раст. масле лук.
Переложить отжатый авелук в сковороду с маслом и луком, немного прогреть (долго не жарить! пересушите!) и заправить яйцами. Подавать горячим.
Это тоже очень вкусно! (Как написала мне Alexandra-sun: «. приготовила авелук с яйцом. Мама мия. Все получилось. Выкладывайте этот роскошный рецепт!»
Вот и выкладываю. )
Суп из авелука
Сварить вышеописанным способом авелук. Отдельно сварить чечевицу почти до готовности. Обжарить в раст. масле лук. Добавить в кастрюлю с чечевицей лук вместе с маслом и готовый авелук. Посолить, приправить острым красным молотым перцем и варить до готовности. В конце приправить свежей зеленью кинзы и/или петрушки и снять с огня.
— ФИОЛЕТОВЫЙ БАЗИЛИК (РЕГАН, РЕЙГАН), который великолепно дополняет вкус горохового супа, а также используется для особого блюда из баранины и капусты «Лаханов чаш» (рецепт которого я собираюсь выложить на сайте).
— ЭСТРАГОН (ТАРХУН), который незаменим для приготовления рыбы, а также для особого супа «Кюфта» (рецепт которого я тоже выставлю позже).
— ЦИТРОН (ЧАБЕР), который потрясающе сочетается с отварной картошечкой, используется как приправа при мариновании овощей и мяса перед запеканием в духовке, при мариновании сыра, а также для приготовления вяленых помидорок.
— КИНЗА (лучше уже зацветшая!), которая придает блюдам непередаваемый аромат (который нравится даже нелюбителям свежей кинзы!).
Кроме того, все эти сушеные травки (кроме, пожалуй, эстрагона) абсолютно необходимы для приготовления «правильной» ТОЛМЫ. В том числе, и постной! (
А также для приготовления домашнего сыра! И кроме того. А также. А еще. И помимо всего прочего. И вообще.
Не пожалеете, поверьте мне!
Техонология сушки – простейшая! Зелень промыть, выложить на бумажное или тканевое полотенце и дать обсохнуть, затем оборвать листочки с жесткой части стебельков (мягкую, гибкую верхнюю часть стебля можно оставить!), выложить на подносы и высушить на воздухе (в тени). Затем ссыпать в бумажные или тканевые мешочки и убрать в сухое место на пару месяцев (на досушивание). И только после этого (когда зелень будет буквально рассыпаться в пальцах), можно ее высыпать в баночки.
Конечно, свежую зелень можно и заморозить, и засолить, и никто не мешает вам это сделать.
Но! Если свежая зелень и зелень замороженная (засоленная) вполне взаимозаменяемы при приготовлении блюд, то свежая и сушеная зелень – далеко не всегда. Я бы сказала – никогда!Засушенная зелень имеет СОВЕРШЕННО ДРУГОЙ ВКУС, АРОМАТ И СТРУКТУРУ! Не лучше или хуже, а ДРУГОЙ! Поэтому, свежая (замороженная, засоленная) и сушеная зелень имеют совершенно РАЗНЫЕ сферы использования!
Так что, сушите вёсл. тьфу ты. травы!
Зимой спасибо скажете! А также во всеоружии встретите мои новые рецепты.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Суп из авелука. Армянская кухня
Ингредиенты:
• 200 гр сухого авелука
• 150 гр картофеля
• 2 головки репчатого лука
• 40 гр чечевицы
• 50 гр масла
• 1 столовая ложка муки
• 1 зубчик чеснока
• зелень — кориандр, базилик, петрушка
• соль
• перец
Рецепт супа из авелука (конский щавель):
1. Авелук перебрать, промыть в теплой воде, ножницами разрезать на куски 3-4 см, залить кипятком, варить до полу готовности минут 15.
2. Лук нарезать мелкими кубиками и поджарить в кастрюле вместе с мукой, так чтобы они стали прозрачными, влить 1 л воды.
3. Положить в суп чечевицу и авелук. Минут через 15 положить нарезанный небольшими кубиками картофель.
4. В конце варки посолить, поперчить, добавить раздавленный чеснок и мелко нарезанную зелень.
Блюда из авелука традиционно едят зимой.
Авелук
Авелук — как только не называют эту траву: горным щавелем, конским щавелем. В Армении ее называют просто авелук. Авелук собирают ранней весной, сплетают в косы и сушат. Во время сушки происходит ферментация, характерная горечь пропадает, а сухие листья приобретают приятный вкус. Из этой травы готовят вкусные супы и салаты.
Армяне шутят по этому поводу: «Когда готовишь авелук, посмотри, нет ли рядом иностранцев». Ведь специфический вкус может и не понравиться. Но обычно опасения эти часто не оправдываются: практика показывает, что, раз отведав необычно пахнущий суп из авелука, чужестранец готов перебраться в Армению.
▼▼▼ Рекомендуем посмотреть Мой Видео рецепт ▼▼▼
Регистрация закрыта
К сожалению, регистрация закрыта!
Вам надо иметь прилашение или запросить приглашение по email..
Note: If you are the admin and want to display the register form here, log in to your dashboard, and go to Settings > General and click «Anyone can register».
Армянская постная кухня: часть вторая
Опубликовано 19.01.2014 автор Анаит
Вегетарианские и постные рецепты
В отведенные церковью дни для соблюдения поста, хочется отметить, пища армянина мало чем отличалась от той, которую он употреблял в обычные дни (за исключением мяса, рыбы, яиц и молочных продуктов). Дело в том, что раннее возникновение земледелия в плодородных долинах Армении обусловило закрепившееся в течение последних трех тысячелетий использование широкого ассортимента зерновых в армянской кухне (полбы, проса, ячменя, пшеницы, риса), а также бобовых (фасоли, бобов, чечевицы, горного гороха).
Каша из риса с чечевицей
Каша из чечевицы – очень сытное и вкусное блюдо. Готовить ее можно на курином или мясном бульоне. Но мне все же нравится эта каша на воде с топленным маслом, которую я готовлю часто, кроме дней, отведенных посту, когда ее рекомендуется варить только на растительном масле и воде.
Ингредиенты : рис – 8 ст.л., чечевица – 5 ст.л., лук репчатый – 1 шт., растительное масло – 2-3 ст.л., соль – 0,5 ст.л.
Как готовить : чечевицу перебрать, промыть, отварить до полуготовности (минут 10-12), откинуть на дуршлаг. Пока варится чечевица очистить лук, мелко нарезать, пожарить в кастрюле в которой будет вариться каша. Рис промыть до прозрачной воды.
В кастрюлю с жареным луком добавить чечевицу, рис, перемешать, налить горячую воду(0,5-0,7 мм от уровня риса с чечевицей; я люблю кашу пожиже, поэтому наливаю воды больше – 1,2-1,5см), прокипятить на сильном огне и после кипячения сбавить огонь до медленного, подложив под кастрюлю рассекатель. Варить(скорее томить) около часа до полной готовности каши.
Отварная фасоль
Это блюдо готовится из фасоли, которая произрастает в окрестностях города Горис Зангезурского марза Армении (хотя можно его готовить и из красной фасоли). Его так и называют — Гориси лоби (по-армянски фасоль называется лоби). Отличительной особенностью этой фасоли является светло-кремовый цвет с небольшим орнаментом в виде кругов или полосок. Мякоть этого сорта настолько вкусна и рассыпчата, что ее можно есть уже отварив и посолив. Но в нашем рецепте мы, помимо соли, эту вкусную фасоль (кстати, самую дорогую по цене фасоль в Армении) поперчим красным и черным перцем и заправим растительным маслом. Прекрасная простая закуска готова и подойдет как к любому праздничному столу, также и во время поста.
Ингредиенты: фасоль – 300 г, подсолнечное масло – 3 ст.л., соль – 0,5 ст.л., перец черный и красный молотый – по 0,5 ч.л.
Как готовить: фасоль замочить на ночь. На фото видно, как выглядит набухшая за ночь фасоль. Вылить мутную воду, промыть фасоль в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Налить новую порцию чистой холодной воды и проварить на медленном огне час-полтора. В конце варки посолить.
Вареную фасоль откинуть на дуршлаг, дать остыть, поперчить, приправить растительным маслом. Подать к столу, украсив луковыми колечками или зеленью.
Протертая фасоль с грецкими орехами
Приготовив фасоль как в рецепте с отварной фасолью, мы можем небольшими дополнительными действиями, получить еще одно вкусное блюдо – протертую фасоль с грецкими орехами.
Ингредиенты: фасоль – 300 г, масло подсолнечное – 2-3 ст.л., лук репчатый – 1-2 шт., перец молотый черный и красный – по 0,5 ч.л., чеснок – 4 зубчика, орехи грецкие — 50 г, соль – 0,5 ч.л., базилик сушеный – 1 ч.л.
В повседневной жизни как и во время поста, армяне для крупяных блюд и супов употребляют предварительно особо обработанные крупы: дзавар – крупу из слегка отваренного, а затем высушенного зерна, освобожденного после этого от шелухи, либо коркот — крупу из чуть подмоченного зерна, затем отшелушенного и высушенного, либо булгур – крупу, похожую по технологии на коркот, но измельченную на разные по размеру фракции: крупную, среднюю и мелкую. И готовятся эти супы-каши в подавляющем большинстве на топленом масле (да и остальные блюда) зачастую — с добавлением овощей. Яркий тому пример — вкусная каша из тыквы с булгуром или каша из чечевицы с тыквой. А еще — полба с грибами, за исключением дней, отведенных посту, когда масло животного происхождения заменяется растительным, а мясные и куриные бульоны – горячей водой.
Причем в недалеком прошлом армянские женщины использовали исключительно оливковое и кунжутное масло. Также готовилась пасуц толма (постные голубцы) из зерновых и бобовых злаков, завернутых в квашеную капусту или виноградные листья. Полный рецепт с пошаговыми фото — на сайте 1001eda.com — Постные голубцы пасуц толма: рецепт с пошаговым фото.
Еще летом армянки запасались и запасаются по сей день на зиму: сушили под солнцем фрукты – абрикосы, персики, сливы и другие плоды и ягоды,
из которых зимой и, особенно, весной во время поста варили чирапуры – супы и компоты из сухофруктов
и овощи – зеленую фасоль, баклажаны, перец, засушивали разные съедобные (и лекарственные)травы. Так, из сушеного щавеля (авелука) можно приготовить прекрасный салат, а из фасоли — очень вкусный суп.
Салат из авелука с сисером
Сисером в Армении называется сорт гороха, который повсеместно известен как нут или турецкий горох.
Ингредиенты: авелук (конский щавель) – 150 г, сисер (нут) – 6 ст.л., масло подсолнечное – 2-3 ст.л., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 4 зубчика, базилик сушеный – 1 ч.л., перец черный и красный молотый – 0,5 ч.л., грецкий орех – 50 г, кинза свежая – 2 ст.л.
Как готовить: так как сушеный авелук слегка горчит, его надо промыть несколько раз, откидывая на сито, замочить на 25 минут и поменяв последний раз воду, поместить с 2 субчиками чеснока в кастрюлю, налив 3,5 л воды, проварить до полной мягкости сушеной травы (минут 25-35 на среднем огне). В конце варки слегка посолить. Откинуть на дуршлаг. Остудить. Горох промыть, замочить на несколько часов в холодной воде (если спешите, достаточно 2 часов замачивания кипяченой водой), отварить до готовности (он должен иметь рассыпчатую структуру после варки). В конце варки слегка посолить. Откинуть на дуршлаг. Остудить. Лук и чеснок очистить от шелухи, мелко нарезать, зажарить (в той кастрюле, где будет готовиться салат) на подсолнечном масле до золотистого цвета, слегка посолить, остудить.
Вареный авелук отжать, мелко нарезать, поместить в кастрюлю к луку с чесноком, добавить горох, черный и красный молотый, базилик (его у меня сегодня не оказалось и я использовала очень здесь подходящую специю хмели сунели), рубленую кинзу, толченые орехи. Тщательно перемешать массу, при необходимости досолить и добавить тертый зубчик чеснока. В повседневной жизни (в отличие от дней поста) очень вкусен салат с добавлением майонеза. При подаче посыпать зеленью кинзы и зернами граната.
Суп из лоби и аришты
В переводе с армянского на русский язык лоби означает фасоль, а аришта – лапша. Аришта готовится на муке, воде и соли, при этом надо получить очень крутое тесто. Потом тесто разрезается на длинные полоски (10-16 см) и, высушенное, подрумянивается в сухой сковороде до розовато-золотистого оттенка.
Сейчас повсеместно в магазинах продается аришта. Я ее готовлю, когда лень идти в магазин за продуктами, но выкладываю подсушенную на воздухе лапшу в форму и подрумяниваю в духовке. Аришта в таком случае “окрашивается “в однородный цвет.
Ингредиенты: фасоль – 6 ст.л., лапша – 70-100 г, лук репчатый – 1 шт., базилик сушеный – 1 ч.л., масло подсолнечное – 3 ст.л., кинза свежая – 2 ст.л., вода холодная – 3 л, соль – 1 ст.л., перец красный молотый (острый и сладкий) – по 1 ч.л.
Как готовить: фасоль помыть и замочить на ночь. Слить воду и налить 3 литра воды в кастрюлю с фасолью. Отварить фасоль до готовности (час-полтора). Лук очистить от шелухи, промыть, нарезать, обжарить в кастрюле, в которой будет вариться суп, добавить половину столовой ложки муки и пассеровать минуту, помешивая. Вареную фасоль переложить в кастрюлю с луком, помешивая, долить горячую воду (чтобы в объеме опять было 3 литра), прокипятить и добавить лапшу (по вашему усмотрению: целую или измельченную), варить сначала на сильном, а после кипячения — на медленном огне, до готовности лапши. В конце варки посолить, поперчить суп, добавить свежую и сушеную зелень. Перед подачей настоять полчаса.
Кроме сушки фруктов, овощей и трав, хозяйки засахаривали фрукты и овощи в фруктовых сиропах. Готовили пастилу и фруктовые лаваши из слив, аброкосов, кизила,
которые заправляли ореховыми начинками, получая рулеты.
По выходным дням готовили сладости из пшеничной муки с растительным маслом и подслащивали фруктовым сиропом. А такую сладость как хавиц готовили как во время поста, так, и это в основном, для рожениц, которые, как считалось, наполнялись силой после родовой депрессии.
Хавиц
Это блюдо готовится из обжаренной муки, сахара и подсолнечного масла (во время поста, в остальные дни готовится на топленом масле) и по консистенции напоминает заварной крем, его современным языком можно причислить к десерту.
Ингредиенты: мука – 2 ст., сахар – 5 ст.л., масло подсолнечное – 3 ст.л., вода горячая – 500-600 мл, ванилин или корица – по вкусу
Как готовить: муку всыпать в глубокую сковороду, обжарить до темно-кремового цвета, постоянно помешивая ввести потихоньку сахар (здесь сахар на горячей сковороде начнет плавиться и карамелизоваться, поэтому надо быстро работать) и по столовой ложке подливать горячую воду. Воду вливать надо по мере необходимости постепенно, помешивая, получить однородную массу (процесс напоминает приготовления заварного крема). Во время приготовления возможно образование комочков, вот в это время и надо подливать горячую воду и, быстро помешивая, избавиться от них. В конце добавить подсолнечное масло, корицу по рецепту, но я добавляю ванилин по моему вкусу, помешивая, проварить еще 2-3 минуты на медленном огне. Разлить хавиц в тарелки, по желанию можно добавить жареные орешки.
В последние десятилетия многие хозяйки занимаются консервированием овощей и фруктов, которые прекрасно подходят в качестве пищи во время поста. А из запеченных летом консервированных баклажанов, перцев и помидоров можно приготовить вкусную баклажанную закуску и в зимний период.
Это лишь небольшая часть той еды, пришедшая мне на ум, которая готовилась и готовится по сей день армянским народом в постные дни.
Но мы-то, будучи христианами, понимаем, что не только физическое тело должно очищаться во время поста. Самое основное в пост – духовное очищение человека.