аудиокнига русская кухня в изгнании
Русская кухня в изгнании
Александр Генис, Петр Вайль
“Русская кухня в изгнании” – сборник очерков и эссе на гастрономические темы, написанный Петром Вайлем и Александром Генисом в Нью-Йорке в середине 1980-х, – это ни в коем случае не поваренная книга, хотя практически каждая из ее глав увенчана простым, но изящным и колоритным кулинарным рецептом. Перед нами – настоящий, проверенный временем и собравший огромную армию почитателей литературный памятник истории и культуры. Монумент целой цивилизации, сначала сложившейся на далеких берегах благодаря усилиям “третьей волны” русской эмиграции, а потом удивительно органично влившейся в мир и строй, что народился в новой России.
Вайль и Генис снова и снова поражают читателя точностью наблюдений и блестящей эрудицией. Их очерки посвящены, как становится все яснее по мере чтения, не столько русской кухне, сколько самим русским (в самом широком, “геополитическом” смысле этого слова) людям, русской жизни и русским временам. А то, что каждое из этих остроумных эссе предлагает нам еще и сугубо гастрономическое открытие, – дополнительный подарок, приготовленный нам щедрыми авторами.
Сравнение кулинарии с жизнью напрашивается само собой. И в той, и в другой сфере справедлив афоризм: человек ест, чтобы жить, но не живёт, чтобы есть. Он живёт, чтобы есть вкусно.
Сравнение кулинарии с жизнью напрашивается само собой. И в той, и в другой сфере справедлив афоризм: человек ест, чтобы жить, но не живёт, чтобы есть. Он живёт, чтобы есть вкусно.
Университетские пары иностранных языков становились пытками, когда мы проходили продукты питания и особенности иностранной кухни. Не самое аппетитное слово «огурец» уже заставляло мое слюноотделение активно работать. Страшно вспоминать, что было при произнесении названий более изысканных блюд.
Когда на Родосе я пошла работать в туристический магазин на лето, чтобы завести друзей, то вскоре столкнулась с проблемой, что никто не хочет быть со мной в смене. Особенно по вечерам. Давно и безнадежно худеющие коллеги не могли простить мне постоянных соблазнов и вечного жевания. А весила я неизменно 47 килограмм в одежде и на каблуках даже после самого «обильного» дня с пиццами, шоколадками и гиросами (греческий вариант шаурмы).
Бесконечное приключение, локация 1.
«Русская кухня в изгнании» меня ни поразила, ни разочаровала, даже не рассмешила. Так, видимо, бывает, когда от книги ждёшь много. сама не ведая чего. Она и правда интриговала меня года два. И вот вожделенный момент чтения. и просто книга со сборником рецептов, которые запросто можно встретить в газетах и журналах довольно таки часто.
А еще мне не понравилось снисходительное обращение авторов к читателю. Я понимаю, что не всегда солю-перчу блюда по правилам, бывает, забываю добавить какой-то ингредиент, но мне неприятно, что из-за этого кто-то может меня считать чуть ли не блаженной ( и религия здесь ни при чём).
А так,в общем и целом, довольно таки неплохой сборник, особенно для начинающих хозяек. Расписано, расставлено по полочкам, приукрашено метким словцом. Встречаются блюда простые, но есть и посложнее. Упоминаются и другие кухни, так как в современном мире давно идёт уже слияние их. Вот только, опять же, о других культурах авторы не особо благосклонно отзываются, иногда насмехаются, что не красит это их.
Ну и кое что новенькое для себя я узнала. Например, вот отрывок из меню одного из дореволюционных ресторанов:
. щеки селедок (это самое ценное, на одну тарелку шло более тысячи селедок).
Вторая перемена:
лосиные губы,
разварная лапа медведя,
жареная рысь (всегда ценилась на Руси за белое мясо).
Как вам?)))
Русская кухня в изгнании, стр. 1
Русская кухня в изгнании
ДУШИ ПРЕКРАСНЫЕ ПОРЫВЫ
Японцы, признаваясь в любви, прикладывают ладонь не к сердцу, а к желудку. Они уверены, что душа находится в животе. Поэтому и делают харакири, выпуская душу на волю. Весьма мучительный способ убедиться в своей метафизической сущности.
Белый человек, говоря о возвышенном, похлопывает себя по нагрудному карману, где может находиться авторучка «паркер», носовой платок или даже бумажник, но никак не душа. Она — на три пуговицы ниже. Можно привыкнуть к любой широте, долготе и рельефу, но пуповина, которая связывает человека с домом, отходит, естественно, от живота, а не от сердца. Сердце, как выясняется, может быть каким угодно, хоть обезьяньим — а вот желудку не прикажешь. Попробуй его уговорить, что, мол, авокадо это еда, а не украшение.
Ниточки, связывающие человека с родиной, могут быть самыми разными — великая культура, могучий народ, славная история. Однако самая крепкая ниточка тянется от родины к душе. То есть к желудку. Это уже не ниточки, а канаты, манильские тросы. О народе, культуре, истории можно спорить до утра. Но разве присутствует дискуссионный момент в вобле?
Нельзя унести родину на подошвах сапог, но можно взять с собой крабов дальневосточных, килек пряных таллинских, тортиков вафельных «пралине», конфет типа «Мишка на Севере», воды лечебной минеральной «Ессентуки» (желательно, семнадцатый номер). С таким прейскурантом (да, горчицу русскую крепкую) жить на чужбине (еще масла подсолнечного горячего жима) становится и лучше (помидорчиков слабокислых), и веселее (коньяк «Арарат», 6 звездочек). Конечно, за столом, накрытым таким образом, все равно останется место для ностальгических воспоминаний. То в розовой дымке выплывет студень (правильнее, стюдень) это 36 копеек, то пирожки с «повидлой», то «борщ б/м» (б/м — это без мяса, ничего неприличного). Еще — горячий жир котлет, ростбиф окровавленный, страсбургский пирог. Впрочем, пардон, это уже не ностальгия, а классика. Как говорил пророк нашего безобразного поколения Веничка Ерофеев, «Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах».
Наши рецепты взяты, конечно, не из кулинарной энциклопедии «Лярусс», но они обладают одним несомненным преимуществом: они — наши. Созданные коллективным разумом масс, пропитанные запахом (угаром?) родины. Разве можно от таких вещей открещиваться? Впрочем, всегда найдутся вегетарианцы или атеисты, утверждающие, что души нет вовсе. Но стоит ли говорить о людях, у которых нет ничего святого?
1. ГОРШОК-ХРАНИТЕЛЬ ТРАДИЦИЙ
Если вы любите поесть, если вы испытываете естественную ностальгию по кулинарным реликвиям оставленной родины, если вам дороги ее традиции — купите горшок. Вместительный, глиняный, обливной горшок с плотной крышкой — это вещь! Вся русская кухня вышла из него, как все русские писатели из гоголевской шинели.
Технический прогресс привел к изобретению алюминиевых кастрюль. Но вы можете исправить дело, приобретя этот нехитрый предмет, дар далеких предков. Дело в том, что толстые стенки глиняного горшка нагреваются медленно и равномерно. Пища в нем не варится, а томится, сохраняя все витамины, протеины или что там еще. (Нормальному человеку до этого не должно быть дела. Он питается не витаминами, а мясом, рыбой, овощами).
Но главное, конечно, вкус. Еда, приготовленная в горшке, приобретает ту мягкость, изысканность и благородство духа, которые были свойственны лучшим достижениям старинной русской кухни.
Возьмем, скажем, кусок говяжьей вырезки фунта на три. Нарежем мелко-намелко две большие луковицы, высыпем на дно горшка. Положим наверх мясо одним куском, добавим перец горошком и лавровый лист и поставим горшок в умеренно нагретую духовку. Ни в коем случае не наливать воду и не солить мясо. Горшок сам сделает свое дело и через 2,5-3 часа у вас получится нежнейшее жаркое, плавающее в луковом соке, смешанном с мясным. Тем временем можно приготовить соус.
Поджарьте на сухой сковороде муку, пока она не начнет пахнуть орехами (а она начнет, не беспокойтесь), положите в муку два стакана сметаны. Когда она распустится, добавьте в соус три столовые ложки дижонской (если нет русской) горчицы. Теперь надо сдобрить соус имбирем, майораном, заправить чесноком и вылить готовый соус на мясо. Тогда же слегка посолить блюдо. Еще полчаса в слабо нагретой духовке — и у вас уже получилось жаркое по-купечески, гордость ресторана «Славянский базар».
Мясо можно есть губами, оно нежно, пряно и духовито. А если на гарнир подать гречневую кашу, то можно звать босса на обед «а ля рюс».
Точно так же в горшке можно готовить курицу или кролика. А можно положить туда рыбное филе, залить смесью молока с яйцами, посыпать обильно (полстакана) укропом и через полчаса подать рыбу — нежную, как невеста..
Готовить в горшке очень просто, потому что после закладки продуктов уже ничего делать ненужно.
Единственная проблема — этот горшок купить. Проще всего его найти в магазинах, которые торгуют товарами для жителей Африки и Карибских островов. Там, в отсталых странах, горшки обычны и незаменимы. И еще — никогда не ставьте горшок на открытый огонь. Он этого не любит и трескается..
2. ЧАЙ НЕ ВОДКА, МНОГО НЕ ВЫПЬЕШЬ
Естественно считать национальным русским напитком водку. Спорить с этим глупо и не хочется, но необходимо в целях истины. Потому что есть еще чай.
Чай попал в Россию из Китая в 1638 году, то есть более чем за сто лет до того, как о нем узнали, скажем, в Англии. С тех пор он стал символом, а иногда и сутью русского застолья. Самовар превратился в образ жизни. Без него невозможно представить себе пьесу Островского или Чехова. Чаепитие сформировало особый русский быт — долгие разговоры о смысле жизни, дача, какие-нибудь соловьи.
И это при том, что в России сейчас чай пить не умеют. Как это часто бывает, для того, чтобы насладиться русской кухней, надо попасть в изгнание. Не то что бы в чае разбирались здесь, но в Америке есть все, необходимое для истинного гурмана.
Прежде всего, забудьте о пакетиках. Пусть вас не смущает быстрота приготовления или цена. Сварить чашку сказочного чая можно за десять минут, и даже лучший напиток не стоит дороже 3 центов за стакан. В пакетик насыпают чайную крошку, то есть брак. К тому же, клей в бумажной оболочке, растворясь в кипятке, портит весь вкус.
Другое историческое заблуждение — привычка разбавлять заварку кипятком. Обычай этот произошел от бедности и перерос в предрассудок, согласно которому крепкий чай вреден. Нет ни одного медицинского авторитета, который бы не утверждал, что правильно заваренный крепчайший чай исключительно полезен для здоровья. Многие утверждают, что пристрастие англосаксов именно к такому напитку позволило им создать вселенскую империю. Изобретение же пакетиков привело к ее развалу.
Заварить чай удивительно просто. Единственное, что здесь нужно — тщательность. Вообще, кулинария — уникальное искусство, в котором усердие стоит больше таланта.
Нагрейте фарфоровый чайник, засыпьте в него чай — ложка заварки на каждую чашку плюс ложка на чайник — залейте свежим (неперекипевшим!) кипятком. Дайте настояться четыре минуты (если больше, то напиток будет горчить). Потом размешайте и налейте в чашки.
Пить настоящий чай можно с сахаром, но без лимона или варенья, которые отбивают запах. Если вы любите чаи по-английски, соблюдайте последовательность: наливайте чай в молоко, а не наоборот.
Трудно поверить, что большая часть человечества не способна следовать этим элементарным правилам и пьет бурду вместо того, чтобы наслаждаться феерическим напитком.
В любом американском городе есть магазин, где продаются лучшие сорта рассыпных чаев. К тому же, повсюду есть запакованный в жестяные банки чай знаменитой английской фирмы «Twinings». Лучшим сортом считается индийский чай «дарджилинг». Очень хороши и ароматны все качественные черные китайские чаи, например, юнаньский. Для чая с молоком больше всего подходит цейлонский. А после плотного обеда незаменим японский зеленый. Своеобразный китайский чай «лапсанг» обладает легким запахом дыма. Если его добавить в любой черный чай, то он вызывает ностальгические воспоминания о чаепитиях в лесу.