атрус квасное сусло рецепт

Как приготовить квас из квасного сусла в домашних условиях

Квас из концентрата квасного сусла – лучшее питье в жаркую погоду. Мы уже с вами готовили бездрожжевой квас из хлебных корок. Сегодня предлагаю вместе со мной приготовить освежающий напиток из концентрата сусла. В его составе содержатся только ржаная мука, ячменный и ржаной солод. Как видите, все ингредиенты натуральные, поэтому и готовый напиток будет вам только на пользу. Рецепт его приготовления очень прост, а на следующий день уже можно пить вкусный напиток.

Кроме того, напиток не только прекрасно утоляет жажду и обладает приятным освежающим вкусом, он благотворно действует организм человека. Регулярно его употребляя, можно улучшить обмен веществ, работу сердечно-сосудистой системы. Благодаря содержащимся в нем молочной и отчасти уксусной кислоты, улучшается переваривание пищи и ее всасывание в желудочно-кишечном тракте, повышается аппетит.

В квасе содержатся витамины В1 (витамин бодрости) и Е (красота кожи и не только) и ферменты. Все это помогает нашему организму противостоять инфекциям, быть бодрым в течение дня и с хорошим настроением.

Квас из концентрата в домашних условиях

Для приготовления напитка прежде всего нужно купить в магазине тот самый концентрат квасного сусла. Он продается в любом продуктовом магазине. Пол-литровая баночка сусла стоит в пределах 60-70 рублей, но ее хватит на 15-20 трехлитровых банок напитка.

Что надо учесть при приготовлении кваса?

Рецепт кваса из концентрата квасного сусла – рецепт на 3 литра

На 3 л теплой воды понадобится

В банку с теплой водой кладем сахарный песок. Тем, кто любит послаще, сахара можно добавить вплоть по половины стакана, но мне кажется, что это слишком много – не забывайте о лишних калориях и угрозе сахарного диабета.

Добавляем 1 ст. л. квасного сусла, тщательно размешиваем содержимое банки.

Затем кладем измельченные прессованные дрожжи, опять все размешиваем.

Получается очень красивый насыщенный раствор. Банку закрываем крышкой и ставим ее в теплое место. Здесь важно найти теплое место. Так как если поставить банку на солнце, вода очень быстро нагреется и дрожжи из-за высокой температуры погибнут. А в холодном месте они, наоборот, не будут работать, квас может стоять не один день и не закиснуть.

Квас из концентрата готов

Примерно через 12-20 часов освежающий напиток будет готов. О готовности будет говорить небольшая пенка на поверхности жидкости, пузырьки от брожения и сладко-кисловатый вкус. Остается только квас охладить, а затем утолять жажду.

После того, как выпит квас, его можно обновить, используя ту же рецептуру. А можно поступить по-другому. Для этого к оставшейся на дне банки закваски добавляют снова воду, сахар и концентрат. Именно концентрат придает готовому напитку красивый насыщенный цвет. А кладут туда же 2-3 ломтика ржаного хлеба. Убирают банку в тепло для брожения.

Как приготовить квас из квасного сусла с сухими дрожжами

Если у вас в наличии оказались лишь сухие дрожжи, то и с ними тоже получится вкусный квас.

Для приготовления на 3 л теплой воды берем столько же сахара и ложку сусла. Дрожжей понадобится примерно 1,5 ч. л. (Саф-момент). А дальше поступаем по тому же принципу: добавляем в воду сахар, концентрат и дрожжи.

Готовый квас надо поставить в холодильник. Употребляют его в охлажденном виде.

Источник

Атрус квасное сусло рецепт

Если самая лучшая еда в жару — холодная окрошка, то самый лучший напиток — наверное, квас. Я ни в коем случае не хочу обидеть такие прекрасные летние жаждоутолители как шейки,или скажем морс, но в квасе есть все-таки что-то особенное. Наверное, то что он живой, как хлеб — это не просто вода-сахар-сок-сироп, это еще и некоторое количество маленьких прожорливых дрожжевых клеток, которые выедают из кваса примерно половину сахара, который мы туда насыпаем, а взамен делают его густым, пенистым и ароматным. Поэтому квас бывает молодой, недобродивший: сладкий, почти без пены; зрелый: крепкий и шипучий; перебродивший: острый и кислый. На все разновидности найдется свой любитель.

Сразу предупреждают: после домашнего кваса пить то, что продается в магазинах под видом этого напитка, почти невозможно. Конечно, если домашнего кваса выпить утром, то вечером, особенно если очень допекут жара и жажда, сойдет и баночный квас (в таком состоянии сойдет любая жидкость). Но если выпить стаканчик домашнего, а потом сразу же глотнуть покупного — второй раз глотать уже точно не захочется. Покупной квас по сравнению с домашним просто никакой: жидкий, с непонятным вкусом жженого сахара и горелой муки; если не завинтить плотно пробку, то его искусственная газированность быстро испарится, и останется только неприятная темно-коричневая водичка. Домашний подпитывается шипучими пузырьками изнутри, даже если его оставить без крышки на сутки — при наливании в стакан он покроется густой пенной шапочкой. А вкус и запах.

По такой жаре, которая стоит в Москве сейчас (который день температура за 30) квас на семью из 2-4 человек можно ставить хоть каждый день. По стаканчику после утренней пробежки; по стаканчику по возвращении с работы; по стаканчику за экраном компьютера или во время просмотра киношечки — и квас кончился. В выходные он уходит и того быстрее, после прогулки можно и литр в одиночку за один присест выглушить.

КВАС
125 мл квасного сусла (четверть пол-литровой баночки, в которой оно продается), 2 стакана сахара без горки, 8-9 г свежих прессованных дрожжей, 5 л теплой воды.
Кастрюля в которую все это поместится (с крышкой).

Квас на квасном сусле — во-первых, самая простая разновидность кваса. Темная вязкая масса, язык не поворачивается назвать ее жидкостью, похожая на молодой мед по густоте и на гудрон по цвету — квасное сусло — быстро придаст квасу и насыщенный хлебный вкус, и темный красивый цвет. Для того, чтобы такого же эффекта добиться, скажем, с помощью хлебных корочек, надо проделать целую серию кулинарных упражнений: хлеб нарезать, просушить, подрумянить. А сусло надо только открыть и выковырять из банки ложкой (в жару оно даже само выливается).

Во-вторых, на сусле получается «тот самый чай квас», который раньше продавался из бочек. Ну и в-третьих, результат с суслом самый предсказуемо-хороший. Хлебные корочки могут подгореть, и квас получится горький; могут недосохнуть, и он будет кислый и бледный. А сусло — оно всегда сусло. Главное, покупать хорошее, ГОСТовское, в закрытых металлическими крышками баночках (под завинчивающимися и капроновыми продают либо самопал, либо разведенное сусло — и то, и другое гадость порядочная). Хотя, сусло тоже оставляет простор для творчества: его можно положить как 125, так и 200, или 50 мл на кастрюлю воды. Результат, ясное дело, будет сильно отличаться. Не всегда в лучшую сторону, но отличаться будет — факт.

Кроме сусла нам понадобится изрядное количество теплой кипяченой воды. Самый оптимальный способ ее добычи — это вскипятить самую большую кастрюлю, какая у вас есть в хозяйстве, на ночь (или перед уходом на работу). Проснувшись (вернувшись с работы) вы слегка, минуты 2-3 подогреете ее, и вода будет готова к закладке продуктов. Такой способ сильно экономит нервы: если заранее не побеспокоиться о кипячении, остудить 5-7 литровую кастрюлю за вечер будет проблематично. А в слишком горячую воду дрожжи закладывать нельзя — передохнут, и кваса не получится. Критичная температура, выше которой дрожжевые клетки погибают — 42 градуса по Цельсию.

В теплую воду в произвольной последовательности закидываются все продукты: сахар, сусло, дрожжи. Дрожжей надо взять небольшой кусочек, десятая или даже двенадцатая часть пачки (это на большую кастрюлю! Если у вас квас в трехлитровой банке — не забудьте уменьшить количество). Можно поломать этот кусочек еще на несколько маленьких кусочков, но без фанатизма: дрожжи сами прекрасно расползутся по всей кастрюле, как только попробуют сахар. С сахаром тоже можно не церемониться — высыпали и забыли, размешивать до полного растворения никакого смысла, сам растворится, квасу бродить почти сутки.

Итак, все смешали, накрыли кастрюлю крышкой, и про квас можно забыть на несколько часов. Начинается волшебство. Через эти самые несколько часов (7-8, но если в первый раз очень любопытно — можно и раньше) крышку мы снимаем и видим густую пенную шапку на поверхности. Надо перемешать квас — выпустить лишнюю углекислоту, дать дрожжам подышать. Заодно и сахар размешаете. Квас начал интенсивно шипеть, пены стало больше и она стала светлее? Все отлично. Пены нет? Либо за бортом очень холодно, либо дрожжи вам попались плохие, либо вы кинули их в слишком горячую воду. Скорее всего второе или третье, даже при +15 хоть какая-то пена, да будет.

Но скорее всего у вас все в порядке, квас шипит и пенится. Его можно даже попробовать — это и есть молодой квас, недобродивший, с привкусом дрожжей, но зато самый сладкий, поскольку дрожжи почти не успели съесть сахар. Закрываем квас крышкой, и он бродит еще столько же. Снова покроется пеной. Второй раз не спешите его перемешивать — вполне вероятно, что квас уже дозрел. Сдуйте пену в сторону, зачерпните немного и попробуйте. Вкусно, но чуть-чуть сладковато и недостаточно остро? Дойдет в холодильнике, мешать не надо, чтобы не поднялся осадок, будем разливать по бутылкам. Совсем не остро, и сладко? Размешивайте еще раз и пусть дображивает. Разольете по бутылкам еще часов через 6 — за 24 часа квас уж точно добродит.

Разливать по бутылкам и убирать в холодильник — обязательная час квасоварения, нельзя оставлять напиток храниться при комнатной температуре. Он живой, и консервантов в нем нет, так что несколько лишних часов в теле, и вместо сладкого и вкусного кваса вы получите кислющий квас и возмущение в желудке. Да и пить квас из холодильника значительно приятнее, чем тепленький, так что вооружайтесь воронкой, маленьким ковшиком, и вычерпывайте квас из кастрюли, стараясь не потревожить осадок на дне. Его попадания в бутылки надо всеми силами избегать: он замутняет квас, и вкус у этого осадка так себе, интенсивно-дрожжевой. При переливании активно полезет пена, иногда бутылку до середины не нальешь, а пена уже вылезает из горлышка. Ничего страшного, квас от этого не разгазируется.

Разлитый по бутылкам (красивее всего конечно стекло с многоразовыми пробочками, но сойдет и обычная пластиковая бутылка из-под покупной воды) квас вылеживается еще часов 6 в холодильнике, дозревает окончательно, и его наконец-то можно пить! В больших количествах, с огромным удовольствием. А если у вас есть дача,а на даче есть сауна — я вам сейчас зверски завидую, потому что квас у меня есть, а сауны нет, и сауну построить сильно сложнее, чем сварить квас. А кружка холодного кваса после сауны — это такое неземное наслаждение!

Ps Отдельно хочу заострить внимание на выборе хорошего сусла. После того как сама печально накололась, купив две банки сусла непотребного. Но давайте по порядку.

В рецепте выше, на фотографиях — квас сделан на очень хорошем сусле, произведенном компанией Атрус, да ниспошлют боги квасо- и пивоварения на них всяческие блага. Не зря у него этикетка вся увешена медальками, за дело. Сусло — отличное, густое и темное, вкус — замечательный, очень насыщенный, четверти банки хватает на то, чтобы придать великолепный цвет и вкус 5 литрам воды (что полностью соответствует заявленному на этикетке — банки должно хватить на 20 литров кваса). И состав хороший: мука и солод, ничего лишнего. И рецепт на этикетке — правильный, количество сахара и дрожжей указано абсолютно верно. И ГОСТ. Молодцы, одним словом.

А теперь о сусле «Пенная кружка» производства ООО «Отрадненский», да пребудет у них налоговый инспектор с проверкой каждые три дня. Красивое название им не помогло. Этикетку они нагло содрали у Атруса. Только сдирали они ее неуклюже, сканер барахлил, поэтому кадушка на этикетке у них подрастеряла в цветах и стала замыленой (но оригинал брали явно с этикетки Атруса). И корректор отнесся к своим обязанностям так же халатно, как технолог к содержимому банки, поэтому рецепт на банке Пенной кружки — это рецепт разбавленного уксуса, а не кваса. Ребята списывали с той же этикетки, с которой сканировали кадушку, но не обратили внимания, что Атрус дает рецепт на 5 литров. Поэтому вместо 8 стаканов сахара на 20 литров они рекомендуют взять 1 (2\3 они видимо не заметили); дрожжей тоже в 4 раза меньше чем положено. Чтоб им в жизни больше ничего не пить, кроме кваса по их же рецепту.

Составе. Это гениально. Название продукта — КОНЦЕНТРАТ квасного сусла. Состав: квасное сусло, ВОДА, модифицированный крахмал, бензоат натрия. То есть, берете сусло (не удивлюсь если атрусовское), РАЗБАВЛЯЕТЕ его, и пишете на этикетке концентрат. Бизнес-по русски, приличных слов нет. Чтоб им концентрированное молоко по тому же рецепту продавали.

Результат закономерный — из разбавленного сусла 20 л кваса приготовить не получится. Это я поняла сразу, как только вскрыла банку. То что под крышкой — жидкое, рыхлое, похожее на клейстер коричневое нечто. На сусло вообще не похоже. Квас из него получается соответствующий — бледный, доминирующий вкус — сахар и дрожжи, вкуса кваса нет как класса, стихи невольные. Конечно, это вкуснее покупного кваса, но заслуги сусла тут нет, можно было бы спокойно взять дрожжи, сахар и заварку для цвета. На квас так же было бы не очень похоже, но вкусно. Оцените какой цвет у кваса — и это при том что я вылила банку не на 20 литров, как гордо говорилось на этикетке, а всего на 5. ГОСТ они себе не приписали, на это наглости не хватило.

Источник

Домашнее пиво из квасного сусла или размышления упертого практика.

Изготовлением домашнего алкоголя я занимаюсь довольно давно и по мнению друзей довольно успешно. Главным экспертом является соседка, пожилая женщина, в прошлом главный технолог завода шампанских вин в Москве.

Пива я пью довольно много, от 2 до 5 бутылок в неделю и задумался об изготовлении пива своими силами.

Теоретизируя, что же нужно для изготовления пива? Необходима сахаросодержащая питательная среда для дрожжей, обладающая дополнительным вкусовыми свойствами.

Классический способ это вываривание крахмала из зерна и затем осахаривание полученного крахмала. Процесс как ни крути довольно трудоемкий. Надо выдержать несколько температурных режимов в течении некоторого времени и затем кипятить полученную смесь с добавление вкусовых компонентов, хмеля и пр.

Пробовал я делать из покупного солода в термо контейнере, доливая горячую воду рассчитанными объемами, и пробовал на соседском покупном Бирмастере.

В обоих случаях приходится оперировать большим количеством кипятка и процесс отнимает довольно много времени.

Если посмотреть на состав концентрата квасного сусла, то мы обнаружим что половину трудоемкой работы уже выполнили за нас на заводе:

Состав: солод ржаной ферментированный, солод ячменный пивоваренный, мука ржаная хлебопекарная.

Пищевая ценность в 100г продукта: углеводы – 65 г, белки – 3,5г,

Из минусов только наличие муки, она может и создаст в напитке «квасной» привкус.

Наличие ржаного солода сразу говорит о том что пиво будет темное.

Итак углеводов в одной банке (емкость 550 гр) 357.5 грамма.

Далее начинаем считать сколько же такого сусла ( углеводов ) нам потребуется для получения пива плотностью 5%?

Плотность пива определяют ареометром в начале и конце брожения и по разнице значений из таблицы находят результат брожения.

Пиво обычно выбраживается не полностью, около 2% сахара там остаются не доброженными. Находим в «Таблице плотности пива и соответствия алкоголя» две строчки — 2% сахара смотрим в строке плотность и добавляем 5%, получим 5.75% и уже из этой строчки находим изначальный процент сахара — 11.75%.

Вот добрались! Нам необходимо изначально 11.75% сахара для наших 25 литров пива.

Теперь просто рассчитываем результат:

11.75% это 117.5 грамм сахара на литр или всего = 2937.5 грамм сахара, читай углеводов.

Четыре банки сусла это 1430 грамм плюс 1000 грамм декстрозы плюс 250 грамм ( по 10 гр на литр в каждую бутылку для карбонизации) всего у меня получилось = 2680 грамм.

Сусло, понятно! Почему декстроза? Декстроза это легко усвояемый дрожжами углевод. Он необходим в начале процесса брожения, пока колония дрожжей развивается. Затем они и солодовый углевод с удовольствием съедят.

Далее, вкус. Для получения горечи и аромата необходим хмель. Его добавляют при кипячении пивного сусла в начале для горечи и не за долго до окончания для аромата.

Есть хмель универсальный, его добавляют и там и там. Но бывает что разные сорта хмеля используют для горечи и аромата.

Следующий вопрос, а сколько вешать в граммах?

Находим в инете «Калькулятор хмелевой горечи в пиве» подставляем в табличку наши значения. Хмель Подвязной — содержание альфа кислот — 6% (на пачке написано)

Размер сусла пред кипячением 28 литров

Размер сусла после кипячения 25 литра

Плотность сусла после кипячения 1.055

25 грамм:: Альфа 6:: 60 минут:: Гранулы

25 грамм:: Альфа 6:: 15 минут:: Гранулы

Итоговые IBU 22.96 единиц

Полученное значение для нас имеют оценочный характер, что сильно не промахнулись.

И пусть Вас не смущает объем в 25 литров. Столько воды нам не потребуется.

Далее рекомендация из моего личного опыта: я кипячу 5 литров воды, но добавляю 25 и 25 грамм хмеля. С точки зрения вкуса ничто не поменялось, а вот объем кипятка 25 литров или 5, это существенно.

После кипячения с хмелем, надо охладить и процедить жидкость от взвеси хмеля.

Затем снова доводим до кипения, выливаем в бродильную емкость, добавляем четыре банки сусла, высыпаем 1 кг декстрозы и добавляя холодную воду, доводим температуру до 22-25 град и объема 25 литров. Затем высыпаем на поверхность дрожжи. Не перемешиваем.

Закрываем под гидрозатвор.

Я использую ведро «Пивной заводик», как то так на нем написано. Очень удобно.

Через 8-10 дней, лучше через 10, разливаем по бутылкам. В каждую бутылку засыпаем декстрозу 8-10 грамм на литр. У меня мерная чашечка, я ее один раз проверил и теперь не перевзвешиваю.

Ведро, ложка для перемешивания, крышка ведра, гидрозатвор, позже бутылки, все я промываю таблетками Деохлор и затем проточной водой.

У меня вода из скважины, так что я ее просто использую. Если такой нет тогда подготовьте вначале воду.

Источник

Квасное сусло (концентрат) ГОСТ «Атрус» / 650 г

Квас из сусла:
1. Берем 4 ст/л + 1 ст/л + 3 г свежих дрожжей и смешиваем.
2. Заливаем 3 литрами фильтрованной воды и оставляем при комнатной температуре для брожения на 18-20 часов.
3. После этого сливаем, не поднимая осадок, разливаем по бутылкам и убираем в холодильник.
Охлаждаем и наслаждаемся!

Квас можно ароматизировать специями (бадьяном, корицей, фенхелем и пр.), листьями мяты, малины или/и смородины.
Вместо дрожжей можно использовать ржаную закваску или корочки ржаного хлеба с изюмом.
Вместо рафинированного сахара можно использовать мёд или другие натуральные подсластители: сироп топинамбура, агавы, виноградный сахар или любой другой.

Доставка

Оплата

Купить Квасное сусло (концентрат) ГОСТ «Атрус» / 650 г можно оплатив курьеру наличными или банковской картой (по г.Москве и МО), онлайн на нашем сайте банковскими картами Visa, MasterCard и МИР или банковским переводом по счёту.

Источник

Как сделать настоящий русский квас

Из подсохшей белой булки получаются превосходные французские тосты, но буханка зачерствевшего, тёмного и тяжёлого ржаного хлеба была рождена совсем для других кулинарных изысков. В этом материале мы решили рассказать вам о тонкостях приготовления старейшего славянского ферментированного напитка, русского кваса. Мы расскажем не только о его древнейшей форме, когда народный пробиотик готовили на основе ржаных сухарей и ферментированного солода позже, а и про современные способы его изготовления, более понятный опытным пивоварам.

Секрет идеального кваса лежит между выбором качественных ингредиентов и правильной, медленной, обязательно двойной ферментацией – дрожжами и бактериями рода Lactobacillus. Первые вносят большой вклад во вкус и аромат напитка, насыщают его углекислотой, тем самым делая его устойчивым к скисанию. Но куда более важную роль играют лактобактерии, которые преобразуют доступный в квасном сусле сбраживаемый сахар в молочную кислоту. Правильный уровень кислотности очень важен для баланса вкуса кваса и отчасти его целебных свойств.

Запустить молочнокислое брожение можно многими способами, но самый простой и доступный – ржаная закваска. С неё и начнём.

Закваска из ржаной муки

Это один из вариантов стартера. От многих других он отличается начальным подкислением смеси не сладким ананасовым соком. В нём содержится немного фруктозы, которая помогает кормить дружественные нам лактобактерии, но прежде всего он понижает pH закваски на старте, делая её не пригодной средой для размножения патогенной микрофлоры. Сок можно добыть самостоятельно в период сезона или скидок на заморский фрукт. Если такой возможности нет, используйте обычную, обязательно не хлорированную чистую воду.

Саму закваску готовить очень просто. Для этого нужна лишь качественная ржаная мука и немного терпения:

Если вы собираетесь использовать закваску часто, и она будет храниться при комнатной температуре, каждый день нужно убирать половину смеси и подкармливать оставшуюся часть водой (1 часть на 1 часть оставшегося стартера) и ржаной мукой (2 части на 1 часть оставшегося стартера). Удаление части культуры гарантирует отсутствие накопления закваской побочных продуктов ферментации. При хранении в холодильнике стартер можно подкармливать только раз в неделю, руководствуясь теми же принципами, только добавлять воду и муку следует до изъятия необходимого количества культуры, что необходимо для вывода стартера из «спящего режима».

Идеальный стартер для кваса готов, осталось приготовить для него идеальный хлеб.

Рецепт квасного хлеба

Квасной хлеб – самая сложная часть приготовления кваса из-за необходимости поддерживать определенную постоянную температуру при затирании солодовой муки. К сожалению, пивное оборудование для этого не подходит. Лучше всего это сделать в мультиварке или на водяной бане с утеплением ёмкости с тестом. Также можно пробовать затирание солодовой муки в духовке.

Приготовьтесь потратить на приготовление хлеба много времени, поскольку он требует внимания каждый 1-2 часа, а некоторые процессы его производства достаточно трудоёмки. Но результат того стоит – такого ароматного бездрожжевого хлеба, идеально подходящего для вкусного и полезного кваса, вам не найти. Итак, нам понадобится:

Как приготовить:

Теперь у нас есть всё для приготовления настоящего русского хлебного кваса.

Хлебный квас на ржаной закваске

Если вы пока не готовы к приготовлению настоящего квасного хлеба, возьмите буханку хорошего ржаного хлеба, можно подсушенного. Только его следует обязательно нарезать на небольшие кубики (3х3 см) и подрумянить в разогретой до +180 о С духовке в течение 10-15 минут – так напиток получится вкуснее и ароматнее.

Обратите внимание, в следующих двух рецептах мы не будем использовать коммерческие штаммы дрожжей. С ними напиток получается слишком жёстким, алкогольным (больше положенных для кваса по ГОСТу 1,2%) и может иметь неприятные вкусы побочных продуктов брожения. Вместо этого мы предлагаем положиться на дикие дрожжи, которые плотно заселяют не обработанный диоксидом серы изюм или просто находятся в окружающем нас воздухе. Если вы опасаетесь заражения, не располагаете натуральным изюмом или сомневаетесь в микрофлоре воздуха в вашем доме, используйте щепотку любых элевых дрожжей из нашего каталога.

Ингредиенты:

Как приготовить:

После розлива квас из ржаного хлеба следует выдержать в холодильнике в течение 3-7 дней и можно приступать к дегустации. Он будет пригоден для питья следующие 2-3 недели, в течение которых напиток постепенно будет набирать терпкости, поскольку это живой продукт и лактобактерии продолжают свою активность, пусть и очень медленно в условиях низких температур.

Осадок, который остался на дне ёмкости, где бродил квас, можно использовать как стартер для новой партии напитка. Его безопасно использовать для старта ферментации 2-3 раза, после чего штаммы дрожжей и бактерий мутируют, сообщая напитку неприятные вкусы и ароматы. Если вы решили использовать осадок как стартер, не забудьте вовремя приготовить квасное сусло, чтобы оно было готово как раз к тому моменту, когда предыдущая партия кваса отбродила и готова к снятию с осадка и розливу.

Квас из ферментированного ржаного солода на закваске

Другой вариант приготовления квасного сусла «по классике» подразумевает использование ферментированного ржаного солода. Он проходит дополнительный процесс сушки, обычно на четвертый день прорастания зерна. Сушка осуществляется в вакууме при температуре +55..+68 о С, в результате чего в солоде значительно увеличивается содержание сбраживаемых сахаров и свободного аминного азота. Сильно изменяется вкус и цвет такого солода, благодаря чему он становится идеальным сырьём для выпечки и изготовления аутентичного кваса. В остальном технология приготовления напитка мало чем отличается от готовки традиционного хлебного кваса на закваске.

Ингредиенты:

Как приготовить:

После розлива квас из ферментированного солода следует выдержать в холодильнике в течение 3-7 дней и можно приступать к дегустации. Он будет пригоден для питья следующие 2-3 недели, в течение которых напиток постепенно будет набирать терпкости, поскольку это живой продукт и лактобактерии продолжают свою активность, пусть и очень медленно в условиях низких температур.

По схожей технологии можно приготовить квас и из жидкого ржаного солодового экстракта. На 5 литров воды нужно взять около 500 г экстракта, который нужно растворить в тёплой воде, а затем ферментировать в течение 48 часов ржаной закваской. Получается очень приятный, но простой по вкусу напиток.

Царский квас из солода на кислом заторе

Пивоваров со стажем может заинтересовать другой принцип приготовления кваса, когда молочнокислое брожение осуществляется бактериями из кислого затора, а не закваски. Небольшого количества кислого затора для снижения pH сусла применяется повсеместно при производстве гозе, бельгийских кислых элей, берлинер вайссе и даже некоторых терпких IPA. Молочную кислоту продуцируют бактерии Lactobacillus delbruckii, вырастить колонию которых очень просто.

Для приготовления кислого затора базовый солод, в котором бактерии L. Delbruckii содержатся естественным образом, добавляют к небольшому количеству готового пивного сусла как питательной среды. Молочнокислая ферментация должна происходить при достаточно высокой температуре (+35..+48,9 о C) и строго в бескислородной среде – L. Delbruckii является термофильной и анаэробной бактерией. Проще всего это сделать в герметичном термосе с эпизодическим подогревом затора.

Царский квас – это современный взгляд на древний напиток. Квасное сусло будем получать стандартным настойным методом затирания ячменного и ржаного солода с добавлением ржаного хлеба. В итоге имеем достаточную плотность, чтобы получить невероятные для кваса 4% алкоголя, но с положенной кислотностью благодаря кислому затору.

Как приготовить:

Хлеб нарезать на небольшие кубики (3х3 см), смешать с солодом, водой (до 21 л общего объёма) и нагреть до +67 о С. Покупной хлеб обязательно предварительно подрумянить в разогретой до 180 о С духовке в течение 10-15 минут. Выдержать 90-минутную температурную паузу, профильтровать и добавить кислый затор. Варить сусло 60 минут с добавлением хмеля, затем охладить и ферментировать при температуре +18 о С. Карбонизировать на своё усмотрение.

Кислый затор (1,9 л):

Смешать DME с водой, чтобы получить примерно 1,9 л конечного объёма. Довести смесь до кипения и охладить до +49 о С. Добавить базовый солод, герметично закрыть и оставить на 2-4 дня при температуре +35..+48,9 о С. При более длительном брожении и при более высоких температурах затор получится более кислым.

Источник