атолла таджикское блюдо как приготовить
Топ-10 таджикских блюд, от которых в восторге все русские хозяйки
Таджикистан удивляет гостей десятками видов различных блюд: мясных, молочных, мучных, овощных и так далее. Сами способы приготовления еды варьируются от региона к региону.
Sputnik Таджикистан сделал подборку самых популярных таджикских блюд, востребованных у русских хозяек.
Самбуса вараки
Таджикские слоеные пирожки с мясом, зеленью или тыквой – очень вкусные, сытные, ароматные и калорийные. Пока кушаешь один, рука непроизвольно тянется за вторым.
В Таджикистане, как и принято в Средней Азии, самбусу пекут в тандыре. Но хорошая мастерица сможет приготовить самбусу и в домашнем духовом шкафу.
Самое главное в удачном исполнении самбусы – тесто. Его рецепт у каждой хозяйки свой, но большинство сходятся во мнении, что тесто должно быть слоеным, тогда выпечка станет хрустящей и воздушной.
Итак, рецепт бараньей самбусы: пачку сливочного или топленого масла перетереть с мукой, добавить воды, соли, можно яйцо. Замесить до получения очень крутого теста и положить его в холодильник на час.
Тем временем приготовить фарш, нашинковать в него пару крупных луковиц, поперчить, посолить, добавить зиру. Охлажденное тесто раскатать предельно тонко в миллиметр толщиной, промазать маслом, свернуть трубочкой и порезать на равные части.
Затем раскатать каждый кругляшок в пласт, на который выкладывается фарш. Слепить края, чтобы образовался треугольник или полумесяц и поставить в духовку на 160 градусов.
Курутоб
Последнее в России почти никогда не найдешь, поэтому чаку вполне себе можно заменить перетертым творогом с молоком, кефиром или другой кисломолочкой с консистенцией жидкой сметаны.
Слоеную лепешку необходимо порвать руками на кусочки, эту гору накрыть «покрывалом» из свежих огурцов, помидоров, зелени и репчатого лука.
Рецепт приготовления таков: нужно обжарить в хлопковом или подсолнечном масле нарезанные соломкой две небольшие луковицы.
Полить этой обжаркой лепешки, обильно залить кисло-молочной основой, посыпать сверху заранее приготовленным салатом и присыпать все мелко порубленной зеленью. К этому блюду необходимо подать стручки острого перца, можно чили.
«Я готовлю курутоб по таджикским традициям – в круглой глиняной или деревянной тарелке (табак). Вообще блюдо очень непривычно для русской кухни. Когда я его готовила впервые, сомневалась в сочетании продуктов. Но оказалось, зря. Ведь блюдо проверено ни одним поколением. Оно очень сытное, и после него долго не хочется есть», – пишет талантливая хозяйка Наталия.
Угро-плов
Самое важное в приготовлении плова: выбрать продукты, сорт риса и подходящую посуду. Нужен толстостенный чугунный или алюминиевый казан. Сначала прокаливают масло – смесь растительного (в основном хлопкового и подсолнечного) масла и животного жира (бараний курдюк).
Далее все по классическому рецепту: говядину нарезать кусками, обжарить с луком и морковью, нарезанными соломкой, залить бульоном и варить до полуготовности.
Лапшу из пресного теста необходимо поджарить в духовке до золотисто-желтого оттенка, охладить и измельчить до размера рисовых зерен, затем промыть холодной водой, положить в посуду с обжаренным мясом и варить до готовности.
Из особенностей таджикского плова можно отметить частое использование таких дополнительных компонентов, как нут, айва и чеснок. В рецепте широко применяются специи: красный перец, зира, барбарис, анис, шафран и другие.
«Обычно я готовлю плов, когда дома собираются родственники и друзья, то есть большая компания. Традиционно подаю блюдо горячим вместе с салатом из помидоров и огурцов, лепешками и зеленым чаем в пиалах (любимым напитком таджиков). Читала, что таджикский плов принято есть руками, так как его подают на общем блюде. Но мы к этому не привыкли, я всегда раздаю гостям ложки. Ведь главное – чтобы было вкусно», – рассказывает посетительница одного из кулинарных форумов Марина.
Мастова
Густой и наваристый рисовый суп. Самым подходящим для мастовы считается рис, который носит название девзира. Изначально рис темного красно-коричневого цвета, но стоит его промыть в холодной воде, он становится практически прозрачным и янтарным. Подают мастову в традиционной посуде «коса».
Рецепт мастовы: обжарить баранину с луком и морковью на растительном масле, добавить измельченные томаты, картофель, специи, лавровый лист.
Все это медленно томится, а в самом конце добавляется рис.
Шашлык по-таджикски
Готовят его чаще из говядины и баранины, обязательно с использованием курдючного жира, чередуя его на шпажке.
Перед тем как начать приготовление, выбранный продукт следует размягчить в любом маринаде: в луке, кефире, лимонном соке и даже в соседстве с гранатом (именно гранатом, а не гранатовым соком).
Классический рецепт шашлыка по-таджикски: мякоть баранины и курдючное сало нарезать крупными кусочками, замариновать и оставить на 2-3 часа в прохладном месте. Затем нанизать мясо на шампуры и обжаривать на раскаленных углях.
Отдельно на шампурах как гарнир запекают спелые помидоры, болгарский перец, баклажаны. Готовый шашлык подают к столу, украсив его свежим нарезанным луком.
Манту (Манты)
В Таджикистане манты готовятся на пару – в мантуварке «мантупазак». Чаще всего фарш миксуют из баранины или говядины, курдючного сала и тыквы. Тесто для манту раскатывают, пока оно не станет очень тонким и упругим.
При ручной лепке характерен особый способ скреплять концы крест-накрест – примерно, как почтовый конверт. Технологий лепки тоже много, у каждой хозяйки свой секрет и рецепт.
Форма для основы может быть круглой, треугольной и квадратной. Популярная приправа к манту: зира, черный и красный перец, еще добавляют мяту, базилик и другие приправы.
Таджикские манту едят с кислым молоком, каймаком (та же «чака»), сметаной, смазывают их сливочным маслом и посыпают свежей зеленью. Это блюдо принято есть руками, пока манты горячие.
Оши Тупа
Оши тупа или «оши бурида». Блюдо напоминает казахский бешбармак и узбекский лагман.
При варке должна получиться густая консистенция, а финальной точкой в подаче блюда будет посыпанные сверху нарезанные помидоры, зелень и лук.
Таджикистан – государство, в котором проживает народ, имеющий свои оригинальные, складывающиеся на протяжении многих десятилетий традиции. Читай дальше…
Таджикская кухня
Национальная кухня таджиков имеет много общего с центрально- и среднеазиатской, но уникальные рецептуры приготовления блюд отличают её от других.
В течении долгого времени, ведя полукочевой образ существования, коренные жители отдавали предпочтение мясным и мучным угощениям на своём столе. И это легло в основу кулинарии. Все основные блюда готовятся из баранины, птицы, говядины и козлятины. Так как это мусульманская страна, свинина запрещена к употреблению. Ещё используют конское мясо, из которого делают колбасные вкусности. Самым любимым блюдом таджиков можно назвать кабобы – это такие мясные колбаски, жареные на огне. Здесь любят жаркое, приготовленное в казанке с добавлением масла. Баранина тушится со свежими овощами и украшается зеленью, сливками и сузьмой из чеснока и творога.
Особое место отведено плову. Его должен уметь приготовить каждый уважающий себя таджик. Существует много вариантов, но вся «фишка» в том, что вместо риса используется домашняя лапша.
Для рецептов таджикской кухни применяют разнообразные экзотические добавки. Это барбарис, шафран, анис, красный перец и другие, которые придают необычный аромат и шарм кулинарным шедеврам. Изюминку привнесут пряности в виде укропа, кинзы, петрушки, лука зелёного и райхона.
Чаепитие для жителей Таджикистана – это своеобразный ритуал. Любая встреча, праздник или просто трапеза не обходятся без чашки чая. Этот ароматный напиток подаётся без сахара, но в дополнение предлагаются восточные сладости – выпечка, виноград, халва, конфеты, солёные и сладкие орешки и многообразие фруктов.
Особенности Таджикской кухни
Таджики по праву гордятся своей национальной кухней и считают ее одним из самых привлекательных факторов для развития туризма. Кулинарное искусство таджикского народа формировалось в течение многих столетий под влиянием богатой истории края. Полукочевой образ жизни предполагает обилие мясных и мучных блюд. Конечно, национальная кухня таджиков схожа с кулинарией других центральноазиатских стран, однако все же имеет свои особенности.
Мясные блюда
Мясные блюда, в основном, готовятся из баранины, козлятины. Свинину таджики, как мусульмане, не едят вовсе. Очень популярно конское мясо. Из него делают колбасу «казы». Мясо перед готовкой всегда предварительно обжаривают до появления румяной корочки. Так блюдо приобретает неповторимый аромат. Мясными блюдами больше принято считать вторые блюда: шашлыки, кабоб, голубцы, жаркое, птица и дичь.
В Таджикской кухне существует несколько разновидностей шашлыков: молотые (из рубленого мяса), кусковые, овощные. Готовят их чаще из баранины, но также из говядины. Но обязательно с использованием курдючного жира.
Вот как готовится классический шашлык по-таджикски.
Мякоть баранины и курдючное сало нарезают кусочками, маринуют репчатым луком, специями и лимонным соком. Мясо оставляют на 2-3 часа в прохладном месте. Затем нанизывают на шампуры (кусочек мяса чередуют с салом) и обжаривают на раскаленных углях. Отдельно на шампурах запекают спелые помидоры. Готовый шашлык снова полить лимонным соком и подать к столу вместе с печеными помидорами.
Кабобы – специфичное таджикское блюдо. Готовится из молотого мяса (баранины). Нежную баранину перемалывают вместе с луком, добавляют специи, соль, перец. Из полученной массы формируют колбаски. Их обваливают в муке и обжаривают в жире до корочки. Отдельно пассируют лук, нарезанный кольцами. В лук кладут полуготовый кабоб, добавляют мясной бульон и тушат до готовности. При подаче посыпают зеленью и чесноком.
Жаркое в таджикской кухне зовется «каурдак». И готовится он немного по-другому.
Жирная баранина, нарубленная с косточками, обжаривается с добавлением свежих помидоров, заливается водой и тушится с картофелем, в конце готовки кладут пассированные коренья и лук, соль, перец и тушат еще на слабом огне.
Шахлет – голубцы по-таджикски: говяжье мясо, измельченное на мясорубке, обжаривают с репчатым луком и смешивают с отварным рисом, фарш заворачивают во внутреннее сало; голубцы завязывают ниткой и отваривают в бульоне. Подают со сметанным соусом.
Особое место даже не в кулинарии, а в таджикской культуре вообще занимают пловы.
Фирменный плов по-таджикски – это угро-плов. Мясо нарезают кусками, обжаривают с луком и морковью, нарезанными соломкой, заливают бульоном и варят до полуготовности. Лапшу из пресного теста поджаривают в духовке до золотисто-желтого, охлаждают и толкут до размера рисовых зерен, промывают холодной водой, кладут в посуду с обжаренным мясом и варят до готовности. При подаче посыпают зеленым луком.
Помимо пловов очень популярны и каши с мясом. Например, ош-туглама. Морковь отваривают целиком с большим куском баранины; сырую морковь обжаривают на курдючном сале до полуготовности в котле с луком и морковью, нарезанными соломкой, и заливают бульоном. Затем кладут рис, котел закрывают крышкой и доводят блюдо до готовности. Отварные мясо и морковь шинкуют соломкой, при подаче укладывают на рис и посыпают рубленым зеленым луком.
Широко применяются специи: красный перец, зира, барбарис, анис, шафран и др. Пряную зелень (кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон, зеленый лук, щавель и др.) в измельченном виде добавляют к салатам, первым и вторым блюдам, а также к кислому молоку (айрану), которым запивают мясные блюда.
Изделия из теста
Мучные изделия также очень любимы таджиками. Женщины искусно готовят лепешки, лагман, угро, caмбуса, хворост и др. Тесто у хозяек получается тончайшее. И в готовом изделии просто тает во рту. Таджики для приготовления мучных блюд используют пресное и дрожжевое тесто. Традиционный таджикский хлеб – это лепешки. Их приготовляют из дрожжевого простого и сдобного, пресного простого и сдобного теста. Пекут лепешки в тандырах – глиняных печах с использованием дров.
Самбуса бараки (Пирожки слоеные таджикские)
Из муки, яиц, соли, воды вымешивается крутое тесто. Затем тонким слоем раскатываются в большие лепешки, их смазывают маслом, скручивают в виде рулета, затем снова нарезают и снова раскатывают. На раскатанное тесто кладут фарш (баранина с мелко нарезанным салом + специи) и лепят треугольные пирожки. Настоящую самбусу выпекают в тандыре. Она получается многослойная, ароматная, сочная и очень вкусная!
Катлама (Лепешки слоеные)
Крутое пресное тесто раскатывают, мажут жиром, сворачивают конвертом. И так несколько раз. Последний раз раскатывают пласт, сворачивают рулет и режут на кусочки. Их снова раскатывают и жарят в кипящем масле.
Пельмени с зеленью по-таджикски
Пресное тесто катают тонким слоем, режут на квадраты. На каждый квадратик кладут начинку (измельченная зелень кинзы, петрушки, райхона, щавеля, зеленого лука, посоленная и поперченная). Края защипывают и готовят на пару. Подают с кислым молоком или сметаной.
Пилита (хворост)
Кислое тесто разделывают на равные куски и раскатывают полоски длиной 60-70 см. Каждую полоску складывают пополам и переплетают, затем жарят в большом количестве жира. Готовые изделия в горячем виде посыпают сахарной пудрой.
Тухум-барак (изделие из теста) Пресное тесто, замешенное на молоке, тонко раскатывают, нарезают на полоски шириной 8 см и длиной 20 см. Полоски складывают вдвое по длине, защипывают продольные края, образовавшиеся мешочки наполняют фаршем и защипывают с открытой стороны. Изделия отваривают в кипящей подсоленной воде. Фарш – нарезанный соломкой, обжаренный в топленом масле, репчатый лук + мелко нарубленные сваренные вкрутую яйца. Очень вкусно со сметаной.
Шима
Пресное тесто делят на части, смазывают растительным маслом и оставляют на 5-10 мин, затем каждый батон быстрыми движениями вытягивают и закручивают, повторяя эту операцию до получения тонких нитей. Нарезают лапшу, отваривают ее в подсоленной воде и промывают. Мясо мелко нарезают, обжаривают с репчатым луком, добавляют томат-пюре и жарят еще 10 мин. Затем в посуду с мясом вливают воду, уксус и варят до готовности. При подаче лапшу разогревают, поливают мясом с соусом и посыпают мелко нарезанными яйцами и рубленым чесноком.
Супы в таджикской кухне очень густые, наваристые, с ароматом пряных специй. Таджикские хозяйки заправляют супы свежими помидорами, а также кисломолочными продуктами, например, сузьма, катык, каймак, курут.
Супы таджики готовят, в основном, на мясном, костном бульоне или предварительно обжаривая мелко нарезанное мясо, реже — на молоке, овощном отваре. Самые популярные супы — шурбо, угро. В таджикской кухне принято к супам добавлять красный перец, барбарис, анис, шафран. Из пряной зелени — кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон, зеленый лук, щавель — в измельченном виде.
Супы таджики подают в специальной посуде: касах, пиалах, круглых и овальных глубоких блюдах – таваках. Особенно ценится глиняная, керамическая посуда. В ней суп долго остается горячим.
Мастоба – большие куски баранины обжаривают с помидорами и другими овощами, заливают водой, варят 20 минут, после чего добавляют рис и катык.
Лагман (Лапша с мясом)
Угро (Суп-лапша с мясом)
Крупные куски баранины или говядины заливают холодной водой, кладут морковь, репчатый лук и доводят до кипения. В кипящий бульон кладут горох (предварительно замоченный), а через 30-40 минут картофель. Отдельно готовят угро – тончайшую, как паутинка, лапшу. Перед подачей на стол суп заправляют кислым молоком, рубленой зеленью.
Шавля (суп с рисом)
Обжаренные кусочки баранины заливают горячей водой или бульоном, кладут соль, перец, нашинкованную соломкой морковь и доводят до кипения. Затем добавляют пассерованный лук, рис, варят до загустения и тушат в духовке до готовности.
Каурмо шурбо
Мякоть баранины жарят в котле до образования румяной корочки, кладут нарезанный соломкой репчатый лук, морковь и жарят еще 5-7 минут. Затем кладут мелко нарезанные помидоры. Все это заливают холодной водой и доводят до кипения на медленном огне. За 30 минут до готовности надо положить картофель, шинкованный болгарский перец, специи. Готовое шурбо посыпают зеленью. Отварное мясо, картофель подают отдельно на деревянном блюде.
Атолла В растопленном бараньем сале обжаривают тонко нашинкованный лук, затем засыпают муку и обжаривают ее до золотистого цвета. После этого гуща заливается водой и тушится 8-10 мин. Готовый суп должен имеет консистенцию сметаны. Перед подачей к столу в суп кладут растительное масло, соль, перец, специи.
Нарын (суп из конины)
Копченую и свежую баранину, сало и казы отваривают до готовности, затем вынимают из бульона, охлаждают и нарезают соломкой. Лапшу отваривают в подсоленной воде. Подают в тарелке, положив мясо, сало, казы, лапшу и пассерованный лук, посыпают перцем и заливают горячим бульоном.
Салаты, закуски, овощные блюда
Овощи и зелень присутствуют почти в каждом таджикском блюде. А как же иначе, ведь все это растет здесь с незапамятных времен. Прямо с огорода гостеприимный таджикский хозяин срывает сочные помидоры, огурцы, редис, ароматную зелень. На рынках полно баклажан, лука, кабачков, перца, моркови, чеснока, фасоли, картофеля, свежих фруктов. Да, перечислять можно бесконечно. Все это под жарким таджикским солнцем произрастает в изобилии. Отсюда такое разнообразие на дастархане (обеденный стол). Перед основным блюдом таджики всегда угощают гостей овощными закусками или салатами из молодого редиса, помидоров, огурцов, редьки, ревеня, зелени укропа, петрушки, райхона, кинзы и т.д.
Салат «Гиссар»
Сваренный в мундире и очищенный картофель, вареную морковь, отварное мясо, огурцы, помидоры нарезают кубиками, репчатый лук рубят, сваренные вкрутую яйца нарезают дольками. Приготовленные продукты перемешивают, добавляют соль, перец и выкладывают в салатник. При подаче поливают катыком, украшают дольками яйца и рубленой зеленью. Баклажаны, фаршированные овощами по-таджикски. Для овощного фарша в раскаленном масле обжаривают шинкованный репчатый лук, морковь, свежие помидоры, зелень, чеснок. Фаршем начиняют половинки баклажан и тушат на сковороде до готовности.
Напитки
Любимый напиток таджиков – зеленый чай. Пить чай уже стало здесь своеобразным ритуалом. Ни один прием гостей, ни одна дружеская встреча и беседа не обходятся без пиалы этого горячего напитка. Даже обед начинается с чая. Пиалы с чаем подают на подносах. В Таджикистане зеленый чай пьют, в основном, летом, черный же повсеместно зимой. Кстати, чай в Средней Азии употребляют без сахара. Из других характерных напитков, приготовляемых к столу, можно отметить шербеты – фруктовые отвары с сахаром. Чай с молоком называется «ширчай».
Ширчой (чай)
В кипящую воду засыпают чай, добавляют кипяченое молоко и доводят до кипения, после чего заправляют сливочным маслом и солью.
Сладости
Сладкий стол таджикской кухни очень специфичен, разнообразен и обширен. Таджики, надо сказать, как и другие мусульманские народы (арабы, персы, турки), не знают десерта как завершающего, заключительного блюда. Сладости, напитки и фрукты, которые на европейском столе завершают любую трапезу, на Востоке употребляются дважды во время еды, а порой и трижды – их подают и до, и после, и в процессе приема пищи. Очень популярна и вкусна в Таджикистане национальная выпечка – хворост, слоеные сладкие пирожки и, конечно, халва. На Востоке без нее не обойтись. Традиционные сладости – это кристаллический сахар (набат), нишалло (кремообразная масса из сахара, сбитых яичных белков и мыльного корня), традиционные конфеты (пичак).
Халвайтар (Жидкая мучная халва)
В разогретый бараний жир, медленно засыпают муку и жарят, помешивая до образования коричневого цвета. Затем добавляют сахарный сироп и перемешивают. Готовую халву разливают по тарелкам. Затем остужают и нарезают. В халву можно добавить орехи, миндаль, фисташки, ванилин.
Таоми миллии Тоҷикистон ♥ Таджикская кухня🍝🍜
Таоми миллии Тоҷикистон ♥ Таджикская кухня🍝🍜 запись закреплена
Таоми миллии Тоҷикистон ♥ Таджикская кухня🍝🍜 запись закреплена
Таоми миллии Тоҷикистон ♥ Таджикская кухня🍝🍜 запись закреплена
Дамлама
Приготовление:
Разогреваем масло в казане и обжариваем наше мясо до золотистой корочки. Добавляем нарезанный тонкими полукольцами лук, 2 мин. на среднем огне тушим. Я добавляю ещё на этом моменте совсем чуть-чуть болг.перца. Затем сразу слоями выкладываем все ингредиенты:
— морковь
-тонкий слой капусты, совсем немного
-картофель, разрезанный пополам
-немного соли, черного и красного перца молотого
— слой помидоров и красного перца, разрезанные кольцами
— немного соли и зелень
— раскрываем все нашинкованной капустой. Немного посыпаем соли, перцев. Закрываем это дело плотно тарелкой и сверху крышкой от казана.
Ставим на медленный огонь до приготовления.
P.S. обязательно добавьте в дамлама нут. Мне кажется так вкуснее) Хотя кто-то его не любит)
Обычно я заранее замачиваю нут, высушиваю и распределяя в контейнеры ставлю в морозильную камеру на хранение. Но мои запасы закончились. Поэтому нут я варила отдельно, и добавила уже готовый нут вместе с водой в которой он кипел в блюдо.
Так же для дамламы очень хорошо использовать маленькие картофели, так называемые мини-картофели. Очищать их и целиком добавлять.
Таоми миллии Тоҷикистон ♥ Таджикская кухня🍝🍜 запись закреплена
Шашлык из говяжьей вырезки
Лук для маринования шашлыка используют почти все и почти всегда. Но мало кто задавался вопросом: а зачем он тут? Ведь все равно потом свалится с шампура, а что прилипло к мясу — сгорит. Между тем, главное, чего мы добиваемся от лука — это чтобы его сок благотворно влиял на структуру мяса, попутно облагораживая и обогащая его вкус.
Показать полностью. Но скажите, если переложить мясо целыми луковицами, оно хоть как-то изменится? Нет! И если лук просто кое-как порезать толстыми ломтями, его воздействие будет незначительным.
Поэтому гораздо лучше дело пойдет, если пересыпать порезанный лук крупной солью и специями, да как следует подавить его руками, чтобы он пустил сок. И только тут — самое время закладывать мясо.
Но еще лучше прокрутить лук через мясорубку, чтобы затем любым удобным образом отжать из него сок. Вспоминайте эти фотографии каждый раз, когда решите перекрутить лук для фарша в мясорубке. Если получение смеси лукового жмыха и лукового сока и есть ваша цель, то крутите смело!
Если вы стали счастливым обладателем хорошей говяжьей вырезки, порежьте ее трехсантиметровыми кубиками, посолите, посыпьте черным перцем, да и оставьте на пару часов в сторонке. Если вырезка не выдержана предварительно, то можно полить мясо сильно газированной минеральной водой, но лишь чуть-чуть.
Кстати, вдруг кто не знает: вырезка, которую я имею в виду, растет на внутренней части поясницы. Если целую тушу разрубить на две части поперек там, где заканчиваются ребра, то вместе с задними ляжками останется хороший кусок спины. Его обычно тоже рубят пополам, но уже вдоль. И на каждой половине с внутренней стороны у позвоночника есть хорошие длинные куски мяса. Мясники обрубают отростки позвонков и снимают эту самую вырезку.
Вырезка идеально подходит для шашлыка и стейков. Для того, чтобы она стала мягче ее выдерживают при низкой, но плюсовой температуре несколько недель. За это время в мясе происходят естественные процессы, в результате которых ослабевают связи между мясными волокнами и мясо становится мягче и безо всяких маринадов.
Если вырезка попалась довольно постная, то порежьте сало квадратиками два с половиной на два с половиной сантиметра, толщиной в сантиметр — больше не надо. Сало тоже посолите, но не перчите.
Если вырезка жирная, из так называемой мраморной говядины, то никакого сала не потребуется.
Полейте вырезку луковым соком за пол часа до приготовления. Поверьте, этого времени вполне достаточно, чтобы придать мясу особый вкус и размягчить его насколько это возможно. Можно подержать мясо в луковом соке и дольше, только пользы от этого не будет.
Насаживайте мясо и сало на недлинные металлические шампуры в таком порядке: два кусочка мяса, кусочек сала поперек, еще кусочек мяса, опять кусочек сала и в конце, для равновесия снова два кусочка мяса. Если обозначить мясо буквой «О», а сало — буквой «Х», то на шампуре должно получиться «ООХОХОО». Сделаете все правильно — именно так и будут реагировать на ваш шашлык едоки: «Оох-о-хоо!»
При нанизывании не надо напихивать мясо на шампур слишком туго и плотно. А после того, как все куски окажутся на месте, лучше даже разровнять их рукой, распределить равномерно и полюбоваться получившейся красотой.
Угли должны быть среднего размера, не слишком жаркие. Расстояние между мясом и ними — четыре—пять сантиметров. Жарьте шесть минут с одной стороны, не переворачивая, потом еще шесть — с другой. Затем за одну-две минуты подогрейте успевшую остыть первую сторону и еще за пару минут — вторую. Если огонь «правильный», то этого времени вполне достаточно для того, чтобы шашлык прожарился, но не высох и не пригорел. Подавайте прямо на шампурах, рядом с тонко порезанным белым луком, присыпанным сумахом или с большим количеством зелен
Ряд мяса — сантиметров пятнадцать-двадцать длиной, это оптимальный размер, чтобы есть прямо с шампура. При этом шашлык не успеет остыть, пока его едят. Но если есть желание взять длинные шампуры (из соображений экономии времени или с целью поразить воображение гостей), то никому не возбраняется нанизать кусочки в порядке «ООХОООХОООХОО». Такой шашлык тоже можно подать прямо на шампурах, а потом снять его на блюдо. Лук и зелень же правильнее будет сервировать на отдельной тарелке.
Если мясо хорошее, мраморное, выдержанное, если все сделано правильно, то шашлык будет таять даже и не во рту. Вы еще только подцепите кусочек вилкой, а он уже начнет распадаться под собственным весом.
Таоми миллии Тоҷикистон ♥ Таджикская кухня🍝🍜 запись закреплена
Это, повторюсь, базовый набор, без которого в этом блюде не обойтись. Любые иные овощи в качестве дополнения к этому набору, разумеется не будут лишними и только обогатят гушт-нут дополнительными вкусами.
Поверх сала выкладывается мясо, которое нужно слегка посолить, поперчить и приправить щепоткой зиры.
Теперь посуду нужно плотно закрыть чем-нибудь куполообразным, вроде эмалированной миски, причем так, чтобы миска прижала верхний слой продуктов и одновременно уперлась в стенки посуды. Это очень важный момент с точки зрения всех последующих в посуде процессов, которым не стоит пренебрегать. Иначе говоря, обычная плоская крышка для этого не годится. А вот чтобы миску не сдвинуло или не приподняло давлением пара, на нее желательно положить какой-нибудь груз.
Всё. Как говорил один из персонажей другого культового произведения: «Махмуд, поджигай». Первые 7-10 минут посуду в будущим гушт-нутом нужно подержать на довольно интенсивной температуре конфорки или на интенсивном огне, если блюдо готовится на костре. То есть до того момента, пока из-под краев миски, используемой вместо крышки, не появится влага. Это относительно кратковременное «испытание огнем» слегка зарумянит мясо, обращенное к донышку посуды, добавив свои нотки вкуса. Затем температуру нужно снизить до очень умеренных значений и оставить примерно на час.