ателье тапас бар меню
«Ателье Tapas & Bar»: Все гастротренды 2017 года на тихой Лахтинской улице Ресторан в необычном формате с изобретательными испанскими закусками от давно знакомой команды
В середине лета на Лахтинской улице, в самом центре Петроградской стороны, заработал тапас-бар «Ателье». Заведение в испанском стиле открыли Михаил Соколов и Тимур Дмитриев — создатели и главные идеологи холдинга Italy Group, который известен сетью хороших итальянских ресторанов Italy, пивными заведениями с фламандской кухней и флагманским респектабельным рестораном Goose Goose. Открывая «Ателье», владельцы сразу объявили, что дают заведению широкую автономию (не зря на входе посетителей встречает флаг Барселоны), посему не станут придерживаться в нем отработанных маркетинговых стратегий, а займутся экспериментами.
Задумка определенно удалась. «Ателье» оказалось не похожим ни на одно другое заведение команды, серьезно изменило расклад сил на Петроградской стороне, вобрало в себя с полдюжины гастротрендов последних лет и при этом умудряется не казаться вторичным. The Village рассказывает о том, почему «Ателье» — один из самых примечательных проектов этого года.
Отличная терраса, хулиганский интерьер и домашняя атмосфера
Первое, благодаря чему «Ателье» этим летом рекомендовали друг другу, была вовсе не еда или вино, а идеальная терраса, расположенная на живописной улочке в двух шагах от Большого проспекта. С приходом холодов столики убрали, но бар остается украшением улицы — все это за счет красных маркизам, расставленным у входа растениям, подсвечникам и натянутым над входом гирляндам из самых простых лампочек.
Оформлением занималась профессиональный дизайнер Ксения Смирнова (Tre Bicchieri, Big Wine Freaks, Una), благодаря ее участию в интерьере появилась разномастная мебель, горящая неоном надпись «No bad days» и эффектные росписи на стенах, в том числе рисунок пальмы, ставшей символом заведения, а еще гигантская футуристическая люстра из медных трубочек и крестообразный общий стол, заменяющий барную стойку.
Главный элемент зала — открытая кухня, которая видна почти из любой точки. За низкой стойкой, украшенной ожидающими своего часа окороками хамона, работают повара — незаметно внушая посетителям мысли о домашнем уюте и простых радостях жизни. Так удачно реконструировать атмосферу жилого пространства в ресторане до сих удавалось разве что Эдуарду Мурадяну в «ЕМ». Отсутствие каких-либо границ между официантами, поварами и посетителями дополнительно подчеркнуто с помощью барного островка с кофемашиной, расположенного прямо посреди зала, и стойкам с посудой и бокалами, также вынесенными в обеденную зону.
«Ателье Tapas & Bar»
Время работы: 12:30–00:00, по пятницам и субботам — до 01:00
Телефон: +7 (812) 904–08–55
Средний чек: 800 рублей
Новые форматы: сиеста, гастрономические гастроли и бранчи по воскресеньям
Идея почти семейного заведения не ограничивается лишь созданием атмосферы, но затрагивает и распорядок работы персонала. В «Ателье», например, практикуют «сиесту»: в промежутке с четырех до шести вечера подают только напитки, самые простые закуски, а тем, кто запоздал с обедом, предлагают на выбор два вида супа. Вроде бы мелочь, но для персонала такая передышка — отличное подспорье, позволяющее в спокойном режиме подготовиться к вечернему наплыву гостей.
Еще здесь устраивают гастрономические гастроли известных шефов. Для посетителей это возможность, не покидая Петербурга, познакомиться с кухней ресторанов-трендсеттеров, а для поваров — микростажировка, позволяющая учиться и перенимать опыт. Этой осенью в «Ателье» прошли специальные ужины важных героев московской гастрономической революции Владимира Мухина (White Rabbit) и Георгия Трояна («Северяне»), а также ужин-коллаборация с совладельцем самого успешного петербургского бара El copitas — Игорем Зерновым. Самым последним нововведением стали воскресные бранчи, задуманные как своеобразная дневная вечеринка с кавой, разнообразными закусками и диджей-сетами.
Изобретательная еда, маленькие порции и концептуальная винная карта
По формату меню «Ателье» тонко балансирует на грани винного бара с закусками и современного гастробистро. Выбор небольшой, но разнообразный: есть совсем традиционная испанская еда — хамон (550–690 рублей), сыры (280–350 рублей), перчики падрон (190 рублей), кукурузный суп (290 рублей) и черная паэлья (450 рублей). А есть блюда, придуманные шеф-поваром Ильей Бурнасовым специально для проекта, иногда сделанные по испанским лекалам, а иногда — нет. За редким исключением разобраться в меню можно не прибегая к помощи официантов: название блюда зачастую в полной мере описывает его суть.
Из довольно спартанского набора ингредиентов, кочующих из раздела в раздел, Бурнасову удается делать абсолютно непохожие вещи, заставляя отдельные продукты то солировать, то отходить на второй план. Вот пример: вешенки в пинчо с говядиной — главный элемент блюда, а в полбе уступают ведущие позиции белым грибам. Особого внимания заслуживает раздел Crudo с небанальными мясными тартарами (270–290 рублей), севиче из креветок и дорадо (290–320 рублей) и устрицами (250 рублей). Большинство основных блюд — баклажаны с сыром бри, дорадо с томатами и каперсами, гребешка с кремом из свеклы, телячьи щечки с цукини — можно заказать в формате миниатюрного тапаса (230–380 рублей), а можно и полноценной порцией (340–550 рублей), которая, впрочем, тоже окажется совсем небольшой. Исключение — стейк рибай сухого вызревания: его подают правильным большим куском от 800 граммов (от 3 тысяч рублей) и на него стоит идти специально.
Винной картой занимается Андрей Ермишкин — выходец из Probka Family. Он хоть и не учился на сомелье, но человек увлеченный, так что составленная им подборка получилась довольно концептуальной. Во-первых, в «Ателье» предлагают исключительно вино Старого света. Примерно половина позиций — классические традиционные сорта из Бургундии, Бордо, Италии и Испании. Вторая половина — органика и биодинамика из небольших гаражных хозяйств. Не стесняйтесь расспрашивать о винах официантов — им есть что рассказать о каждом. В списке побокальных позиций — 10 вин (320–650 рублей), но еще порядка дюжины сортов, отмеченных в карте специальным знаком. Их при желании могут также открыть и продать бокалом — в «Ателье» используют систему Coravin, так что с вином еще долго ничего не случится. Отдельный акцент сделан на каве — его предлагают шести разных видов, есть позиции попроще (от 290 рублей за бокал, или 1 740 рублей за бутылку), а есть дорогие выдержанные марки, например каталонская биодинамическая кава из частного гаражного хозяйства (9 900 рублей), по своим качествам не уступающая хорошему шампанскому.
Ресторанный критик: отзыв о баре «Ателье Tapas&Bar»
Если есть премия за лучшую переделку, то нате вам. «Beauty Bar & Kitchen» — образец «салона красоты» по антуражу, но с едой, мелкими собачками и перемодностью. И вот только один восторг, что теперь этого нет, давлеет над всем — мне и кусок сухаря с каплей кетчупа показался бы «кулинарным блюдом», как говорят. «люди — производители роллтон» в телерекламе. И одно тревожит: как бы не заявились обратно те, ну, «бьюти», с требованием «верните взад». Так что в интерьере мне нравится все, кроме медных столов. Как же медь пахнет сильно. Видимо, полируют, трут, поэтому, сидя за таким столом, ни о чем другом думать не приходится. «Окисление меди». Да-с. Но я не Дмитрий Грозный, я не придумываю названия статьям! Я придумываю то, что, простите, величайшая глупость ставить столы, которые, и снова простите, воняют. Краска выветривается, а это навечно!
Куча персонала, работает один человек. Еще один помогает лишь изредка, когда первый говорит по телефону. Если гостей нет, такое обилие персонала вызывает вопросы: общепит открыли по Приказу Службы Занятости? Попал на фиесту и сиесту, ту самую — с 16 до 18. Кухня в это время работает, но в сокращенном режиме. Предлагают брать все, что есть, а отпускают только четыре блюда:
1. Крокеты с хамоном (260) — этот жанр удается поварам раз в десять шариков. Что крокеты, что аранчини. Не понравилось. Да, внутри нежно и приятно «сыро», снаружи хрустит, но опять подводит вкус… вкус «жир с чем-то», и вот не смог почувствовать разницу в «слоях» — все с жиром, «вытопленным из обрезков хамона», слилось в одно.
2. Пинчос с крабом (220) и Пинчос с говядиной, вешенками, орегано (190) — не люблю все «бутеры», всех стран и видов. Тут. хорошо. Неожиданно даже. Тонкая легкая булка, подсушена и кусается отлично, начинка почти не сбивается на тарелку. Здорово. Ярко. Отличное слово для кухни тапас-бара. Мелкое, но яркое. Шот впечатлением!
Пинчос с говядиной, вешенками, орегано
3. Гаспачо с крабом (390) — немного, но премного здорово. Наверное, лучший за пару лет — есть и все узнаваемые ноты, «идентификаторы» блюда, и что-то умное, авторское. Сложное, потаенное, необычное или не так преподнесенное. Не понял. Спросил у коллег. и попросил не отвечать — пусть загадкой останется. Загадка отличает Кухню от кухни. Как фокус в цирке. Разница в цене краба — 100 рублей — оправдывает себя на все 137!
4. Кукурузный суп с хамоном (290) — отличная основа, яркий хамон и зубодробительные дробины кукурузы. Видимо, повар решил сделать «хрустяшку», но у него ничего не вышло. Сорри. Салфетка быстро наполнилась дробинками, потом вторая… А суп отличный, просто этот фокус не удался.
Кукурузный суп с хамоном
На второй день уже можно покупать всё. Тогда три блюда из раздела «Крудо» для разбега.
Тунец/огурец (320) — вот пример «правильного» блюда для меня. И внятные пластинки отличной рыбы, как на сашими, и окрашены ярко, не спутать с любым другим блюдом! Тоньше вкусом игры стандарного севиче, какая-то другая гармония.
Дорадо/грейпфрут (230) — чистота, девственность. Девственная чистотой вкуса рыба. И оттеняющее дополнение. Мелочь в блюдечке, просто рыба, сочные сегменты красуются, ничего нового, а ЭМОЦИЙ, как на три иных обеда!
«Говядина/начос/караблес» (270) — сыр оказался кабралес, конечно. Тартар идеальной нарезки и пропорций заправок. Хоть сразу повторяй: совершенно «моя» штука.
Дальше горячие закуски, тут нет основных блюд. Тогда тоже три, из каждого раздела. Осьминог с картошкой (320) — просто нормальный осьминог. Лучше, чем у большинства, но совершенно не трогает струн, водит рукой мимо инструмента в полнейшей тишине. Нормальный, хороший, но даже блюда, что ругал выше, хоть как-то задевали голову, а не только желудочно-кишечный тракт.
Осьминог с картошкой
Мачете и копченый батат (320) — скажу с почти запретной прямотой: в каждом кусочке есть все причины, по которым я люблю стейки. Мелкие кусочки, а в каждом — все причины. До единой.
Мачете и копченый батат
Грибы с кремом из топинамбура (220) — белых, обещанных официантом, два, нормальный и мелкий, остальные менее благородные. С закуской первого дня с вешенками не перекликается. Миниатюра, и рад, что не купил вариант «гранде». Вкусно. Но хочется белее.
Грибы с кремом из топинамбура
Трес лечес (120) — картонный стаканчик (Белькович придумал блюдо для «Ателье»?), деревянные щипчики, которыми с предельной радостью достаешь предельной сладости кубики предельно сочного бисквита. Здорово!
Вино. Пил только по бокалам, а тут выбор исключительно для продвинутых: ни страна, ни сорт, вообще ничего не указано, кроме миллилитров, всех 125 «новых». И без комментариев. Португалия, по словам официанта, «с непроизносимым названием», «на много автохтонных сортов», как выяснилось, за 380, совсем не «вставила». Если подумать, что это нормальный бокал за 500, а по ощущениям — сугубо моим — вино максимум за 400/бутылка на полке. Пол-литра итальянской воды — 190: вот радость же какая, «Italy» приходит в себя от привычной воды по 1000/литр! Чайник чая уже 240 за 0,4 л.
Вроде все дешево, а счет (с одним бокалом) под 2000. Поел. А надо было проводить время, закусывая редко. Тогда и не будет такого чека. Сервис первого дня — эталонный стиль «хозяина бара», дружеское место, хоть и сидишь впервые, и видишь впервые. Понимаешь, что будешь приходить еще. Второй день — формально, безучастно, без единого вопроса, по впечатлению, например, или вот последовательность блюд совершенно не интересна. Приходится все время просить: «А вилку дадите?», «А чашку?» Даже салфетки он не дает как коллега, а строго по одной на столе и то под приборы, на всю трапезу. Сервис настолько разный — манерами, настроением, привычками. Может, потому что не «Italy», а сторонний проект? В заведение, представленное вторым официантом, я бы сам никогда не вернулся. К первому захаживал бы. И ** дал бы.