assunta madre завтраки за рубль
В чем феномен Assunta Madre? Разбираемся с шеф-поваром ресторана Кателло Сансоне
Кателло родился в творческой семье. В 12 лет начал начал работать пиццайоло в Италии, в городе Неаполе, совмещая со школой. Затем стажировался и работал во многих известных ресторанах мира, пока его не пригласили в Москву.
Итальянское настроение
Концепция ресторана Assunta Madre вдохновлена красотой рыболовной деревни Террачина между Неаполем и Римом, в которой на протяжении последних десятилетий на заре от пристани отходят лодки создателя Assunta Madre — легендарного Джонни Микалуси. Они бороздят море в поисках лучшей рыбы, которая в тот же день разлетается в разные уголки мира, в том числе и на ледяную витрину московского ресторана.
В начале нулевых в Москве многие открывали дорогие итальянские рестораны. Десяток коренных итальянцев на кухне, прямые поставки с Апеннинского полуострова рыбы и морепродуктов, дорогая отделка залов и VIP-кабинетов, в которых обедали и ужинали резиденты списков Forbes и других авторитетных рейтингов. Какое-то время спустя тренды изменились, и подобные заведения оказались вытеснены грузинскими ресторанами, фалафельными и вездесущей Паназией. Однако это не помешало владельцам Assunta Madre, обожающим кухню и культуру Апеннинского полуострова, найти общий язык с итальянским рыбным магнатом Джонни Микалуси, единоличным владельцем международной сети этих ресторанов. Согласие было достигнуто, и несколько лет назад в Москве возник подлинный кусочек «маленькой Италии» — вся мебель и детали интерьера были привезены из Неаполя и Рима и установлены под строгим контролем итальянских же мастеров. Получилось безупречно: в зале создается ощущение, что буквально в двух шагах от ресторана за его стенами шумит полный туристами Колизей или площадь Республики.
Разумеется, что кухню заведения возглавил коренной итальянец Кателло Сансоне. Он рано начал интересоваться темой гастрономии и уже в 12 лет работал пиццайоло. В 16 лет он устроился на работу в ресторан Capri blu, а после окончания школы перебрался в город Позитано и продолжил карьеру повара в пятизвездочном отеле.
«Я родился в маленьком городке под Неаполем, где делают самую известную в стране пасту, — рассказывает Кателло Сансоне. — Мне всегда нравилась пицца, и в 12 лет я устроился пиццайолой в местный ресторанчик. Там платили копейки, но мне очень нравилось работать с тестом. Фристайлом с тестом я не увлекался, ведь когда ты делаешь 700–800 пицц в день, то не до глупостей, главное — не свалиться под стол от усталости. (Смеется.) Параллельно я закончил архитектурную школу, но вместо поступления в университет перебрался в город Позитано, чтобы начать работу в ресторане отеля Covo Dei Saraceni. Начал там с позиции пиццайоло, но шеф меня заметил и поставил на холодные блюда, потом на горячий цех и т. д. Ему понравилось, как я работаю, и год спустя он устроил меня на стажировку в Ristorante L’Altro Relais (две звезды «Мишлен»). Там за год я прошел все позиции — и кондитерский цех, и паста, и горячее и т. д. Мишленовский ресторан — это совершенно другой уровень организации работы. Действия всех сотрудников отточены до автоматизма: заготовки, приготовление и подача блюд — все происходит безупречно».
После этого Кателло Сансоне успел поработать на разных позициях еще в нескольких мишленовских ресторанах. В 2015 вышел на позицию су-шефа в Assunta Madre в Милане, несколько лет возглавлял кухню ресторана пятизвездочного отеля Grand hotel Excelsior Vittoria в Сорренто. Затем Кателло Сансоне пригласили в свой проект владельцы московского Assunta Madre.
Dolce Vita в Москве
Начав с позиции су-шефа, уже через год Кателло возглавил кухню ресторана. «Раньше в ресторане было очень маленькое и очень классическое меню, — комментирует шеф-повар. — Совсем не было мяса (ну, может, одна-две позиции). Я решил, что так не годится, потому что наши русские гости хотят разнообразия продуктов и блюд. Поэтому постепенно расширил меню, ввел в него салаты. Раньше были только карпаччо из артишоков и томатов, а сейчас есть и крудо из рыбы, и татаки, и разнообразные салаты — с осьминогом, с морепродуктами, с ростбифом и т. д. Несколько овощных салатов, которые так нравятся девушкам. Для любителей мяса я ввел в меню утку, кролика, различные стейки (от рибая до томагавка). Но все же основу нашего меню составляют морепродукты и рыба».
Практически ежедневно в Москве приземляются самолеты из Марокко, на которых для ресторана доставляют свежайшую средиземноморскую рыбу, лангустины, дикие ярко-красные креветки карабинерос (до 30 см длиной) и другой sea food. Да, получается дороже, но благодаря такой скоростной доставке обеспечивается высокое качество исходного продукта и ресторанных блюд.
«Мы уже три года работаем с одним поставщиком, и он отдает нам самый лучший продукт на эксклюзивных условиях. Я не делаю заказ, поставщик сам звонит мне рано утром и говорит: «Кателло, выловили фантастического сибаса и карабинерос. Смотри, какие красивые!» И показывает мне свой улов в онлайн-режиме. Я смотрю и заказываю 15 кг сибаса, 10 кг карабинерос, тюрбо и т. д. В этот же день получаю груз и кормлю гостей свежевыловленной рыбой».
Для того чтобы понять и по достоинству оценить кухню Assunta Madre, стоит попробовать из креветок карабинерос рохо, пасту с морепродуктами или тартар из тунца. А еще лучше, если вы доверитесь шеф-повару и просто закажете рыбу — дикого сибаса, тюрбо, палтуса или пангра. Кателло Сансоне приготовит ее с учетом ваших пожеланий наилучшим образом. А шеф-сомелье порекомендует к средиземноморской трапезе бутылку итальянского вина, которое идеально подчеркнет вкус морепродуктов и рыбы, а также расскажет о винопроизводителях и эногастрономических сочетаниях.
«Да, нашим гостям очень нравится рыба, — комментирует пристрастия москвичей шеф-повар, — а также наш хит — жареный осьминог с маринованным перцем и сыром страчателла. И салат с крабом и тальолини с крабовым мясом и белым вином. У нас востребованы практически все блюда. Тем не менее я раз в два месяца провожу анализ продаж и заменяю какие-то блюда для большего разнообразия. Гостям нравится, в очередной раз придя в ресторан, обнаруживать в меню какие-то новые позиции. А гости у нас постоянные и бывают чуть ли не ежедневно».
Расскажите, как вы работаете над новыми блюдами?
Мне нравится использовать сезонные продукты. Сейчас это арбуз, персик, которые придают блюдам ощущение летней свежести. Например, недавно я ввел в меню крудо из лангустина с арбузом, авокадо, соусом чили, персиком и снегом из имбиря. Я экспериментировал и вместо томата использовал персик, который выглядит как томат, но добавил в него чили, чтобы придать блюду необходимой остроты. И добавил еще снега из маринованного имбиря, чтобы добавить ощущения прохлады.
Что вас вдохновляет?
Меня вдохновляет вера людей в меня и мою работу. Новая литература, сочетания различных вкусов и разнообразных ингредиентов. Я верю, что нет конца знаниям. Всегда есть что узнавать и придумывать. Я люблю сочетать в меню разную кухню, мне это интересно. Кроме того, на творчество меня вдохновляет команда, которая внимательно прислушивается к моим идеям и дает свои комментарии. Плох тот шеф, который не слышит команду кухни. Чтобы получился уникальный вкус, нужно доверять мнению коллектива. Очень важна поддержка коллег, важно понимать эмоции каждого и быть еще и другом для них. Это как мотор в машине: если мотор сломан, то и машина не поедет. И конечно, я постоянно работаю над меню. Знаю, что русские любят черную икру, поэтому сейчас прорабатываю несколько блюд с черной икрой для наших гостей. Хочу сделать для них что-то приятное.
Все блюда ДОРОГОГО ресторана за 1 РУБЛЬ / В чем подвох? / Обзор завтрака Assunta madre
Показать панель управления
Комментарии • 610
Продолжение истории про кафе, где НЕЛЬЗЯ СНИМАТЬ: t.me/foodblogger
Нужен ваш совет!
Брандт ты чего, 1 блюдо, голландский соус, классика же..
@Taleh Gachaev там, конечно о́сязание нужно, но обоняние важне’е.
Привет Макс. Такой вопрос, может быть и не приятный, но все же задам. Ты обеими глазами видишь? Глаз иногда в сторону уходит у тебя, так бывает когда глаз не может сфокусироваться
Все классно, но увы мы многие не ходим по таким местам.
Макс, это один из самых дорогих ресторанов москвы.
Там 100 рыбы 2500₽ стоит)
У него такой хороший словарный запас. Приятно слушать такую речь
Макс,вы научили меня не только пробовать еду,при приготовлении,но и нюхать,я фетишистов стала🤣
Такое ощущение что он принялс утра
ежевики там не было. Ежевика та же самая малина, но черная
Всё могу понять, но выставлять цену за чайник чая от 850 рублей это сверх понимания. Да может какой-нибудь элитный чай (собранный с альпийских гор, самые верхние личточки, появляющиеся только при затмении небесного светила. ) стоить безумных денег, но их единицы, и они так стоят не за 7-10 грамм котрые попадают в чайник.
За стакан воды 350 рублей.
Жеманная манера оттопыривать мизинец идет от тех времен, когда все ели руками и считалось элегантным брать еду тремя пальцами, отставив в сторону два последних. Сейчас это не только не элегантно, а наоборот, неприлично.
да впитаем божественный аромат борща.. мммммм как вкусно
ну и взял бы по стакану воды к каждому блюду
Какой сонный и усталый (
Ради обзора для нас не выспался
Цена каши и сырника пипец конечно. Нет там ничего дорого а ценник как будто девственницы в полночь пятницу 13 делали.
Все блюда ДОРОГОГО ресторана за 1 РУБЛЬ / В чем подвох? / Обзор завтрака Assunta madre
фарит мусин
Все классно, но увы мы многие не ходим по таким местам.
Kostya Kai
Макс, это один из самых дорогих ресторанов москвы.
Там 100 рыбы 2500₽ стоит)
Камбиева Дисана
У него такой хороший словарный запас. Приятно слушать такую речь
Naruto Uzumaki
Евгения Злобина
Макс,вы научили меня не только пробовать еду,при приготовлении,но и нюхать,я фетишистов стала🤣
Таня Захарова
Евгений Никитин
Такое ощущение что он принялс утра
Джек Райдер
ежевики там не было. Ежевика та же самая малина, но черная
Вячеслав Ливанов
Всё могу понять, но выставлять цену за чайник чая от 850 рублей это сверх понимания. Да может какой-нибудь элитный чай (собранный с альпийских гор, самые верхние личточки, появляющиеся только при затмении небесного светила. ) стоить безумных денег, но их единицы, и они так стоят не за 7-10 грамм котрые попадают в чайник.
Кисель
За стакан воды 350 рублей.
Alex S
Лиза Плаксина
Xaxatun Gamer
Жеманная манера оттопыривать мизинец идет от тех времен, когда все ели руками и считалось элегантным брать еду тремя пальцами, отставив в сторону два последних. Сейчас это не только не элегантно, а наоборот, неприлично.
Daria
да впитаем божественный аромат борща.. мммммм как вкусно
Chomei
ну и взял бы по стакану воды к каждому блюду
🔹маринчик🔹
Какой сонный и усталый (
Ради обзора для нас не выспался
Борис Березовский
Цена каши и сырника пипец конечно. Нет там ничего дорого а ценник как будто девственницы в полночь пятницу 13 делали.
Все блюда ДОРОГОГО ресторана за 1 РУБЛЬ / В чем подвох? / Обзор завтрака Assunta madre
Просмотров: 238 633
фарит мусин
Все классно, но увы мы многие не ходим по таким местам.
Kostya Kai
Макс, это один из самых дорогих ресторанов москвы.
Там 100 рыбы 2500₽ стоит)
Камбиева Дисана
У него такой хороший словарный запас. Приятно слушать такую речь
Naruto Uzumaki
Евгения Злобина
Макс,вы научили меня не только пробовать еду,при приготовлении,но и нюхать,я фетишистов стала🤣
Таня Захарова
Евгений Никитин
Такое ощущение что он принялс утра
Джек Райдер
ежевики там не было. Ежевика та же самая малина, но черная
Вячеслав Ливанов
Всё могу понять, но выставлять цену за чайник чая от 850 рублей это сверх понимания. Да может какой-нибудь элитный чай (собранный с альпийских гор, самые верхние личточки, появляющиеся только при затмении небесного светила. ) стоить безумных денег, но их единицы, и они так стоят не за 7-10 грамм котрые попадают в чайник.
Кисель
За стакан воды 350 рублей.
Alex S
Лиза Плаксина
Xaxatun Gamer
Жеманная манера оттопыривать мизинец идет от тех времен, когда все ели руками и считалось элегантным брать еду тремя пальцами, отставив в сторону два последних. Сейчас это не только не элегантно, а наоборот, неприлично.
Daria
да впитаем божественный аромат борща.. мммммм как вкусно
Chomei
ну и взял бы по стакану воды к каждому блюду
🔹маринчик🔹
Какой сонный и усталый (
Ради обзора для нас не выспался
Борис Березовский
Цена каши и сырника пипец конечно. Нет там ничего дорого а ценник как будто девственницы в полночь пятницу 13 делали.
Все блюда ДОРОГОГО ресторана за 1 РУБЛЬ / В чем подвох? / Обзор завтрака Assunta madre
Показать панель управления
Комментарии • 610
Продолжение истории про кафе, где НЕЛЬЗЯ СНИМАТЬ: t.me/foodblogger
Нужен ваш совет!
Брандт ты чего, 1 блюдо, голландский соус, классика же..
@Taleh Gachaev там, конечно о́сязание нужно, но обоняние важне’е.
Привет Макс. Такой вопрос, может быть и не приятный, но все же задам. Ты обеими глазами видишь? Глаз иногда в сторону уходит у тебя, так бывает когда глаз не может сфокусироваться
Все классно, но увы мы многие не ходим по таким местам.
Макс, это один из самых дорогих ресторанов москвы.
Там 100 рыбы 2500₽ стоит)
У него такой хороший словарный запас. Приятно слушать такую речь
Макс,вы научили меня не только пробовать еду,при приготовлении,но и нюхать,я фетишистов стала🤣
Такое ощущение что он принялс утра
ежевики там не было. Ежевика та же самая малина, но черная
Всё могу понять, но выставлять цену за чайник чая от 850 рублей это сверх понимания. Да может какой-нибудь элитный чай (собранный с альпийских гор, самые верхние личточки, появляющиеся только при затмении небесного светила. ) стоить безумных денег, но их единицы, и они так стоят не за 7-10 грамм котрые попадают в чайник.
За стакан воды 350 рублей.
Жеманная манера оттопыривать мизинец идет от тех времен, когда все ели руками и считалось элегантным брать еду тремя пальцами, отставив в сторону два последних. Сейчас это не только не элегантно, а наоборот, неприлично.
да впитаем божественный аромат борща.. мммммм как вкусно
ну и взял бы по стакану воды к каждому блюду
Какой сонный и усталый (
Ради обзора для нас не выспался
Цена каши и сырника пипец конечно. Нет там ничего дорого а ценник как будто девственницы в полночь пятницу 13 делали.