ассортимент сложных горячих блюд
Ассортимент сложных горячих блюд
Департамент образования города Москвы
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение города Москвы
Техникум Малого Бизнеса № 67
По дисциплине МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
По специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Тема: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация горячих сложных супов для ресторана русской кухни»
Содержание
1. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация горячих сложных супов для ресторана русской кухни» 6
1.1 Ассортимент сложных горячих блюд 6
1.2 Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация горячих блюд из мяса» 13
1.3 Оформление и декорирование сложных горячих блюд 15
1.4 Требование к качеству и безопасность сложных горячих блюд 16
2. Характеристика сырья и полуфабрикатов: «Разработка ассортимента и организация приготовления сложных супов для ресторана русской кухни» 17
2.1 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма 22
2.2 Требование к сырью для производства сложных горячих блюд: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни» 26
2.3 Характеристика технологических процессов первичной обработки 30
2.4 Технология приготовления полуфабрикатов: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни» 35
3. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни» 37
3.1 Характеристика процессов первичной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для фирменного блюда 38
3.2 Технология приготовления блюда: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни» 43
3.3 Анализ процессов, формирующих качество готовой продукции: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни» 44
3.4 Расчёт энергетической, пищевой ценности блюда 47
3.5 Разработка технико-технологической карты на горячую кулинарную продукцию: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни» 49
4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни» 51
4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции 52
4.2 Факторы формирования и комплектования рабочих мест 56
4.3 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов 62
6. Список использованных источников 78
7. Приложение № 1 «Современное технологическое оборудование» 68
8. Приложение № 2 «Популярные продукты питания» 72
9. Приложение № 3 «Современные тенденции в оформлении» 74
ЗАДАНИЕ
для выполнения курсовой работы по МДК.03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Студенту
Курс
Специальность 19.02.10. Технология продукции общественного питания
Тема задания «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация горячих сложных супов для ресторана русской кухни»
Перечень вопросов, подлежащих разработке:
10. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация горячих сложных супов для ресторана русской кухни»
10.1Ассортимент сложных горячих блюд
10.2 Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация горячих блюд из мяса»
10.3Оформление и декорирование сложных горячих блюд
10.4Требование к качеству и безопасность сложных горячих блюд
11. Характеристика сырья и полуфабрикатов: «Разработка ассортимента и организация приготовления сложных супов для ресторана русской кухни»
11.1Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма
11.2Требование к сырью для производства сложных горячих блюд: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни»
11.3Характеристика технологических процессов первичной обработки
11.4Технология приготовления полуфабрикатов: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни»
12. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни»
12.1Характеристика процессов первичной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для фирменного блюда
12.2Технология приготовления блюда: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни»
12.3Анализ процессов, формирующих качество готовой продукции: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни»
12.4Расчёт энергетической, пищевой ценности блюда
12.5Разработка технико-технологической карты на горячую кулинарную продукцию: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни»
13. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни»
13.1Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции
13.2Факторы формирования и комплектования рабочих мест
13.3Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов
15. Список использованных источников
16. Приложение № 1 «Современное технологическое оборудование»
17. Приложение № 2 «Популярные продукты питания»
18. Приложение № 3 «Современные тенденции в оформлении»
Дата выдачи задания ________________ Подпись руководителя ________________
Введение
Цель курсовой работы: углубить знания о супах, разработать технологический процесс приготовления супов, изучить ассортимент популярных супов в мировой кухне.
— значение супов в питании человека
— технологию приготовление супов
— классификацию и ассортимент супов
— особенности оформления, подачи и реализации блюд
Считаю, что данная тема актуальна, так как первые блюда являются одним из основных составляющих рациона взрослых и детей в наше время. Супы благотворно воздействуют на пищеварительный тракт, согревая стенки желудка, тем самым стимулируя выделение желудочного и кишечного сока.
Объектом исследования курсовой является технологический процесс приготовления супов.
Предметом исследования курсовой является ассортимент супов
Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация горячих сложных супов для ресторана русской кухни»
Ассортимент сложных горячих блюд
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса
Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из отварного мяса. Особенности их приготовления, оформления и декорирования. Требования к их качеству. Составление технико-технологической карты на блюдо. Обоснование расчета его энергетической ценности.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 28.01.2016 |
| Размер файла | 604,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Глава 1. Теоретическая часть
1.1 Физиологическое значение мяса и блюд из него для организма человека
1.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из отварного мяса
1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из отварного мяса
1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из отварного мяса
1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из отварного мяса
1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из отварного мяса
1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из отварного мяса
1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из отварного мяса
Глава 2. Практическая часть
2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из отварного мяса
2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо
2.3 Обоснование расчета пищевой ценности блюда
2.4 Составление технологической схемы на блюдо
Список использованных источников
Мясо поставляет организму белок, который незаменим для поддержания жизненных процессов, а также железо, которое хорошо усваивается. Мясо хорошо утоляет голод и содержит, в зависимости от вида и сорта, большое количество минеральных веществ и витаминов.
Цель курсовой работы:
1. Конструктивно изучить тему: «Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса»;
2. Выполнить практические расчеты сложных горячих блюд, согласно производственной программы;
3. Научиться оформлять нормативно-технологическую документацию.
В связи с поставленной целью выдвигаются следующие задачи:
1. Подобрать и систематизировать материалы из разных источников; 2. Разработать ассортимент и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса, согласно действующему СаНПиН; 3. Подбор технологического оборудования, посуды, инвентаря, инструментов для работы горячего цеха; 4. Точно произвести расчеты блюд, согласно сборника рецептур и действующего ГОСТ; 5. Правильно оформить ТК и ТТК.
Глава 1. Теоретическая часть
1.1 Физиологическое значение мяса и блюд из него для организма человека
Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются в организме, он может получить их только с пищей. По этой причине 30 % суточного белкового рациона человека должны составлять белки, содержащие незаменимые аминокислоты. Если даже в состав продукта входит большое количество белка, т. е. содержащего все незаменимые аминокислоты, мала, то в целом белковый компонент характеризуется низкой пищевой ценностью. Белки животного происхождения, и в частности белки мяса, по аминокислотному составу более соответствуют структуре человеческого тела, а значит более отвечают потребностям организма. Вот почему мясо и является необходимой частью нашего рациона.
Пищевая ценность жира зависит также от его вида и состава, так как животные жиры по своей физиологической характеристике неравноценны. Жирные кислоты, входящие в состав жира, различаются по составу и структуре, а это в свою очередь отражается на их биологической ценности.
В витаминах, входящих в состав мяса, организм нуждается в силу того, что их вырабатывает, а без них невозможно нормальное развитие и регулирование физиологических процессов. Витамины подразделяются на водорастворимые (В1, В2, РР, В6, пантотеновая кислота, биотин, фолевая кислота, В12, С) и жирорастворимые витамины (А, D, Е, F). Количество витаминов, поступающих с пищей, также регламентируется формулой сбалансированного питания, учитывающей суточную потребность человека во всех комплексах пищевых веществ. В мясе главным образом представлены главным образом витамины группы В.
В мясе содержатся и экстрактивные вещества, служащие возбудителем отдельных пищеварительных соков и значит, способствующего усвоению пищи.
Все, это характеризует потенциальные потребности человека в пищевых веществах, содержащихся в мясе и других продуктах. Однако в реальных условиях физиологического усвоения мяса, хлеба, овоще, крупы и других продуктов организм человека использует не все, что в него поступает, а только то, что после переваривания в пищеварительном тракте всасывается через стенки кишечника и поступает в кровь. Таким образом, пищевая ценность продукта зависит не только от его химического состава, но и от степени усвояемости пищевых веществ организмом.
Следует еще раз подчеркнуть, что пищевая ценность мяса определяется прежде всего тем, что оно является носителем полноценного животного бека и жира.
1.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из отварного мяса
По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.
По термическому состоянию мясо подразделяют на: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.
Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуют размораживать мясо медленно при температуре от 0 до 8 0 С, т. к. образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани, меньше будет потери питательных веществ.[12]
По упитанности мясо делят на категории. Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложенного жира, степени выступания костей.
Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на 1 и 2 категории.
Схема 1. Категории говядины.
Говядина 1 категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.
Говядина 2 категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.
Схема 2. Категории говядины молодняка.
У 2 категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо.
Схема 3. Категории баранины и козлятины.
Схема 4. Категории свинины.
Схема 5. Категории телятины.
Телятина 1 категории (от телят-молочников) имеет мышцы развитые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.
Телятина 2 категории (от телят, получивших подкормку) имеет мышцы развитые не менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.
Мясо, не соответствующее требованиям стандарта, замороженное более одного раза, с зачистками от побитостей, кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, замороженное или подмороженное для телятины, свинины 4 категории используется для промышленной переработки.
1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из отварного мяса
Порядок формирования конкурентоспособного ассортимента горячих блюд из вареного мяса. Ассортиментом называется перечень блюд, реализуемый на предприятиях питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.
При формировании ассортимента продукции учитывают:
1. тип предприятия, класс, (для ресторанов, баров), специализацию;
2. контингент питающихся;
3. техническую оснащенность предприятия;
4. квалификацию кадров;
5. рациональность использования сырья, совместимость продуктов;
6. сезонность сырья;
7. разнообразие видов тепловой обработки;
8. трудоемкость блюд.
Различным типам предприятия соответствует и ассортимент блюд. Для ресторанов характерен широкий ассортимент всех групп блюд, преимущественно сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда. Так же ассортимент может быть различен в зависимости от специализации предприятия.
Ассортимент считается рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ассортимента зависит от его широты и контингента питающихся. (Приложение 1)
1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из отварного мяса
В первой стадии сырье проходит в различных сочетаниях и последовательности сортировку, мойку, очистку, разделку, разрубку, резку и т. п. Во второй стадии подготовленное сырье подвергается разным видам тепловой обработки в нашем случае варке.
Свежее мясо, используемое для варки, должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается.
Мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы максимально сохранить их вкусовые качества. Для этого куски мяса нужно заливать небольшим количеством кипящей воды, чтобы вода только покрывала их.
Правильное ведение технологического процесса приготовления пищи требует от повара теоретических знаний и практического навыка. Только при этих условиях можно добиться приготовления высококачественных блюд, обладающих хорошим вкусом, питательностью и привлекательным внешним видом.
Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки.
Мясо варится в воде или в отваре из овощей. Если мясо положить в кипящую воду, верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества, входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо положить в холодную воду, эти вещества в преобладающей части переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках, минеральных солях и части других веществ. Белки, перешедшие в бульон, свертываются под влиянием высокой температуры и образуют так называемую пену. Пену не следует снимать, так как она обладает пищевой ценностью, и ее удаление снижает питательные достоинства бульона.
Следует помнить, что в основном наваристость бульона и качество отварного мяса зависят именно от соотношения количества мяса и воды, а не от способа закладки. Потому надо правильно подбирать размер посуды.
Очищенное и промытое мясо кладут в кипящую чуть-чуть подсоленную воду с приправами. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна прикрывать мясо. Кастрюлю надо сначала поставить на сильный огонь, быстро довести до кипения, затем варить мясо на слабом огне под крышкой. Когда пена исчезнет с поверхности, следует прибавить очищенные овощи и варить до полной готовности, в конце варки посолить (за 10 минут до окончания).
Всякое доливание воды в процессе варки недопустимо, т. к. непоправимо ухудшает вкус и бульона, и мяса.
После варки не открывая крышку мясу надо дать настояться 10 минут. Затем готовое мясо сразу выложить из бульона (чтобы не вымокало) и плотно завернуть в фольгу (для хранения) или сразу подать на стол, нарезав порциями и сбрызнув горячим бульоном (можно и смешанным с небольшим количеством сливочного масла), чтобы предохранить от высыхания.
Готовность мяса определяется с помощью поварской иглы: в готовое мясо игла входит свободно. В недоварившееся мясо игла входит труднее, ощущается большое сопротивление внутренних слоев по сравнению с наружными, вытекающий сок красноватого цвета, в кипящей воде быстро свертывается.
1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из отварного мяса
1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из отварного мяса
По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим (приложение 2).
Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха, изделия без нарушения формы. Не допускается посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.
Отварные мясные продукты хранятся с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50-60 о С не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12ч.[9]
1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из отварного мяса
Предприятия общественного питания, выпускающие кулинарную продукцию, имеют соответственно производственные цехи, специализирующиеся на переработке определенного вида сырья и изготавливаемой продукции, в данном случае нас интересуют мясной и горячий цех. Кроме того, имеются и другие службы: складское и товарное хозяйство. В связи с этим производственные помещения предприятия подразделяются на:
ь заготовочные (мясной, рыбный, овощные цехи);
ь доготовочные (горячий, холодный цехи);
ь специализированные (мучных изделий, кондитерский цех);
В заготовочных цехах, в нашем случае мясном производится первичная мяса и приготовление из него полуфабрикатов для доготовочных цехов собственного производства и лишь частично для продажи через магазины кулинарии.
Горячие цехи организуются на предприятиях для завершения технологического процесса приготовления пищи: осуществления тепловой обработки мяса и полуфабрикатов из него.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. [13]
1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из отварного мяса
Основным оборудованием соусного отделения для приготовления сложных горячих блюд из отварного мяса являются кухонные плиты, пищеварочные котлы. Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.
Из посуды в соусном отделении для блюд из отварного мяса применяются:
ь наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки блюд из мяса; котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;
ь кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8 и 10л для приготовления небольшого количества порций отварных вторых блюд;
ь сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно;
Рабочие места для приготовления блюд из отварного мяса организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом. [13]
Глава 2. Практическая часть
2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из отварного мяса
Гуляш из отварной говядины известен давно, но рецепт к нам попал из венгерской народной кухни. Хотя венгерский гуляш представляет из себя пряное мясное блюдо в томатном соусе с консистенцией, напоминающей нечто среднее между первым и вторым блюдами, в котором большом количестве присутствует сладкий перец паприка. Для приготовления этого блюда используют соответственно говядину (лопаточную, подлопаточную, грудную части), овощи (морковь, лук) и муку. Прежде всего перед началом приготовления следует убедиться в соответствии всех ингредиентов, входящих в состав по органолептическим показателям нормам. Продукты должны быть свежие, без посторонних запахов и дефектов.
Прежде всего, мясо отваривают и только потом приступают к приготовлению данного блюда. Для этого подготовленное мясо промывают, нарезают на куски массой 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности.
После этого мясо оставляют охлаждаться и переходят непосредственно к приготовлению припусканию овощей. Для чего очищенные морковь и лук репчатый нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды ил же бульона и обжаривают.
Остывшее мясо следует нарезать мелкими кубиками и добавить к овощам, залив кипящей водой, варят 15-20 минут. Далее бульон сливают для приготовления соуса, в последствии опять же добавляемого в блюдо, и доводят все это до кипения.
2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо
Технико-технологическая карта № 1.
Гуляш из отварной говядины
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Гуляш из отварной говядины, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Гуляш из отварной говядины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.