ассортимент сложных горячих супов
Разработка, ассортимент и технология приготовления сложных горячих пюреобразных супов
курсовая работа для студентов по специальности Технология продукции общественного питания
Просмотр содержимого документа
«Разработка, ассортимент и технология приготовления сложных горячих пюреобразных супов»
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
«ГОЛЫШМАНОВСКИЙ АГРОПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
МК мастеров производственного обучения
Разработка, ассортимент и технология приготовления сложных горячих пюреобразных супов
Голышманово, 2018 г.
1.1 Характеристика сырья для приготовления пюреобразных супов
1.2 Приемы механической и тепловой обработки сырья
1.3 Процессы, происходящие в сырье при тепловой обработке
1.4 Организация работы горячего цеха
1.5 Охрана труда при работе в горячем цехе
2.2 Технология приготовления сложных горячих супов пюре
2.3 Разработка технологической и калькуляционной карты «Суп-пюре из зеленого горошка»
2.4 Пищевая ценность супов пюре их значение в питании.
2.5 Органолептическая оценка качества блюда «Суп-пюре из зеленого горошка»
СПИСОК БИБЛИОГРАФИЧЕСКИХ ИСТОЧНИКОВ
Супы в питании человека играют очень важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.
Очень вкусными и полезными считаются и пюреобразные супы.
Супы-пюре имеют приятную и нежную консистенцию, благодаря которой они легко усваиваются, пюреобразные супы, готовящиеся исключительно из овощей содержат много витаминов и микроэлементов, полезных для человека. Польза супов особенно актуальна для людей, предпочитающих диетическое питание. Насыщение супом происходит легче, чем вторым блюдом, поскольку в супе есть жидкость, но супы менее калорийны, чем вторые блюда. А при переваривании супа наш организм потратит столько же энергии, сколько при переваривании полноценного второго.
Разработать технологическую и калькуляционною карту, рассмотреть ассортимент и описать технологический процесс приготовления сложных горячих пюреобразных супов.
Процесс разработки ассортимента и приготовления сложных супов пюре.
Способ приготовления сложных супов пюре.
1. Проанализировать учебную и специальную литературу.
2.Рассмотреть ассортимент сложных супов пюре.
3.Охарактеризовать сырье, приемы механической и тепловой обработки. 4.Организовать работу горячего цеха супового отделения.
5. Разработать технологическую и калькуляционную карту блюда «Суп-пюре из зеленого горошка»
Для решения поставленных задач были использованы следующие методы теоретические, методы забора и обработки информации.
Включает в себя введение, теоретическую часть, технологическую часть и охрану труда, заключение, список библиографических источников и приложения.
ГЛАВА I. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ СУПОВ – ПЮРЕ
1.1 Характеристика сырья для приготовления пюре-образных супов
Приготовляют пюре-образные супы из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печёнки, а также из рыбы и раков.
Пюре-образные супы по видам приготовления подразделяются на супы-пюре и супы-крем.
Из клубнеплодов большое распространение имеет картофель, который содержит до 18% крахмала, немного азотистых и минеральных веществ, а также витамины С, В1 В2, РР, Р и др. Картофель широко употребляется в кулинарии. С ним готовят супы, многие вторые блюда, он является наиболее распространенным гарниром к блюдам из мяса и рыбы, входит в состав салатов и гарниров к холодным блюдам. В пищу используют столовые и универсальные сорта картофеля. Доброкачественный картофель имеет здоровые, чистые клубни без ростков и механических повреждений с диаметром не менее 5 см для зрелого картофеля и не менее 3 см — для молодого.
К корнеплодам относятся морковь, свекла, брюква, репа, редис, редька, петрушка, сельдерей, пастернак. Корнеплоды содержат сахара, количество которых в свекле и моркови достигает 11 —14%. Они богаты витамином С, а красящее вещество моркови каротин является провитамином А. Белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак) содержат много эфирных масел и являются хорошей вкусовой и ароматической приправой к блюдам. Редька, редис богаты глюкозидами, придающими им острый вкус и способствующими возбуждению аппетита, а также содержат большое количество фитонцидов.
Индейка является самой крупной домашней птицей. Относится к роду индеек, семейству фазановых и отряду курообразных.
1.2 Приемы механической и тепловой обработки сырья
Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья очистки и нарезки.
Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший или побитый картофель. Калибруют картофель по размерам для того чтоб снизить массу отходов при очистке.
Репчатый лук очищают, срезая у луковицы шейку, донце и снимая сухие листья (рубашку).
Лук-порей после удаления корешка очищают от верхних сухих пожелтевших листьев, отрезают верхнюю зеленую часть стебля и разрезают вдоль пополам, чтобы при промывании полностью удалить песок и пыль.
Чеснок после удаления донца разделяют на части (зубки), которые очищают от чешуек.
Зеленые стручки бобовых (фасоль, горошек) очищают следующим образом: удаляют жилки, соединяющие половинки стручка; для этого концы стручка надламывают и сдирают жилки в противоположную от надлома сторону, после чего стручки обмывают водой.
Нарезка. Овощи нарезают на кусочки одинаковой формы и толщины, чтобы они одновременно достигали готовности при тепловой обработке и придавали кулинарным изделиям красивый вид.
Нарезают овощи в специальных машинах и вручную ножом: ломтиками, кружочками, кубиками, брусочками, соломкой, дольками.
Овощи обрабатывают также в виде бочоночков, груш, стружек, цилиндров, орешков, гребешков, шариков.
1.3 Процессы, происходящие в сырье при тепловой обработке
При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчения овощей, кластеризация крахмала и др.) улучшающая внешний вид блюда другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.), вызывают изменения цвета и т.д.
Размягчение овощей при тепловой обработке.
При тепловой обработке клетки практически не изменяются. Волокна гемицеллюлоз набухает, но сохраняется. Размягчения ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсивно. Протопектин распадается, образуется растворяемый в воде пектин, и овощная ткань размягчается. Реакция эта обратима.
Изменение окраски овощей при тепловой обработке.
Различную окраску овощей обуславливают пигменты (красящееся вещества). При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется.
Овощи с белой окраской (картофель, капуста белокочанная, лук репчатый и др.) при тепловой обработке приобретают жёлтый оттенок.
При варки мяса теряется (за счет перехода в бульон) от 25 до 35% жира. Примерно также потери происходят при жарке. Наименьшие потери жира происходят при тушении (4-8%).
Потери витаминов при тепловой обработке мяса также довольно значительны. Так, тиамина (В1) теряется при тушении от 22 до 30%. При варке 40-45% и при жарке 16-42%; потере рибофлавина (В2) несколько меньше: при тушении около 10%, при варке 28-43%, при жарке 7-18%, потери витамина РР ниацина самые минимальные: при тушении 5%, при варке 15-40%, при жарке 5-19%. Потери минеральных веществ особенно велики при варке (из-за перехода в бульон)35-55%. При жарке потери составляют 29-34%, при тушении около 7%
1.4 Организация работы цеха
Полуфабрикаты, поступающие из заготовочных цехов, здесь доводятся до готовности.
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых горячих блюд.
В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости, комплектом на плитных котлов и кастрюль разных размеров, изготовленных из алюминия или нержавеющей стали, сотейников, карабинов для рыбы, сковород, полный набор поварских ножей, вилок и тяпок, дуршлагов, шумовок, черпаков, лопаток и т. п.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом готовят бульоны и первые блюда, в соусном — вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки.
Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет. ( ПРИЛОЖЕНИЕ А)
Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2—3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющего бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы — электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха для создания нормального микроклимата.
В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.
В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки — костного и мясо-костного бульонов (4—6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня (табл. 15).
1.5 Охрана труда при работе в горячем цехе
Для приготовления сложных супов пюре необходим горячий чех, который состоит из соусного и супового отделения.
Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.
· Электрооборудование должно быть заземлено.
· Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
· Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбину и убедиться, что нет пара. Крышки у на плитных котлов открывать на себя.
· Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.
· Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).
· При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.
· В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.
· При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.
При эксплуатации, ремонте теплового оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания. Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей. На предприятии общественного питания случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления. во избежание несчастных случаев на предприятии общественного питания.
ГЛАВА II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ СУПОВ – ПЮРЕ
2.1 Ассортимент сложных супов – пюре
Ассортимент — это состав и соотношение различных видов продукции, товаров, услуг в производственном и торговом предприятиях; перечень видов и разновидностей продукции и товаров, различаемых по отдельным показателям (признакам).
Как правило, супы-пюре подразделяют на следующие группы:
Супы-пюре из овощей и грибов
Супы-пюре из круп и бобовых.
Суп-пюре из субпродуктов и птицы.
Суп-пюре из зеленого горошка
Супы-кремы готовят на молочном соусе (из пассированной без жира муки) с добавлением мясного бульона или отвара от продуктов, входящих в состав супа. Заправляют супы-кремы маслом, сливками или молоком.
Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно растирают в ступке, а затем протирают.
Крем-суп из шампиньонов
Крем-суп из брокколи и шпината
Морковный крем-суп с индейкой
Морковный крем-суп с индейкой
Традиционно в основу биски входят ракообразные — креветки, омары, крабы, раки. Суп сгущается рисом, рисовой мукой или хлебом. Панцири обычно перемалывают в пюре наряду с другими ингредиентами перед окончательным сцеживанием. Получается суп с консистенцией крем-супа.
Суп-биск из каштанов и дикого риса
2.2 Технология приготовления сложных горячих пюреобразных супов
Суп-пюре из зеленого горошка
Для гарнира часть горошка кипятят в собственном отваре. Лук, петрушку и морковь нарезают, пассеруют в небольшом количестве бульона до готовности с остальным зеленым горошком, затем протирают. Лук порей нарезают соломкой и пассеруют отдельно. Протёртые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном.
Для соуса: в растопленное сливочное масло добавляют муку и пассеруют при непрерывном помешивании до получения кремового цвета, не допуская пригорания. В пассированную муку, охлажденную до 60-70°С вливают часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы. При подаче на стол в суп-пюре кладут пассерованный лук-порей и прокипячённый зеленый горошек. (ПРИЛОЖЕНИЕ Б) (ПРИЛОЖЕНИЕ Д)
Морковный крем-суп с индейкой
Грудку индейки натереть солью, перцем и поджарить в 1 с. л. масла. Убавить огонь и жарить 10 мин. Нарезать мясо полосками и поставить в теплое место. Влить в сок от жаркого немного бульона и отставить в сторону. Морковь и яблоки нарезать кубиками. Лук и чеснок порубить и потушить в 1 сл. масла. Добавить морковь и яблоки. Влить бульон, чтобы он слегка прикрывал содержимое, варить 10 мин. Сделать пюре, смешать с оставшимся бульоном, соком от жаркого и вскипятить. Приправить суп солью, перцем и соевым соусом. Разлить по тарелкам, добавить индейку и петрушку. При подаче на стол в крем-суп добавляют индейку и петрушку. ( ПРИЛОЖЕНИЕ В),( ПРИЛОЖЕНИЕ Е)
Мидии очистить щеткой для овощей, вымыть, испорченные удалить. Мидии положить в кастрюлю, добавить тимьян, петрушку и крупно нарубленный шалот. Влить вино, накрыть крышкой и варить, пока мидии полностью не раскроются. Те, что не раскрылись, выбросить. Мидии вынуть, остудить. Отвар процедить в небольшую кастрюлю через сито, выложенное несколькими слоями влажной марли или бумажных полотенец. Довести до кипения на медленном огне. Когда мидии остынут, вынуть их из раковин, отложить. В глубокой миске взбить сливки с желтком. Продолжая взбивать, влить примерно 250 мл отвара и перелить полученную смесь в кастрюлю. Нагреть, не доводя до кипения. При подаче на стол в суп-пюре кладут пассерованный лук-порей (ПРИЛОЖЕНИЕ Г) (ПРИЛОЖЕНИЕ Ж)
2.3 Разработка технологической и калькуляционной карты блюда «Суп-пюре из зеленого горошка»
Технологические карты (ТК) разрабатываются на все блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые на предприятие общественного питания.
Утверждаются технологические карты руководителем предприятия.
Срок действия технологических карт определяется предприятием.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технологических картах должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
Технологическая карта включает в себя:
перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
требования к качеству сырья;
нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
описание технологического процесса приготовления;
требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
показатели качества и безопасности;
В разделе «Наименование блюда. Область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения.
В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) [12].
В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия ).
В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализация кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения.
Подписывает технологическую карту технолог или директор редприятия общественного питания. (ПРИЛОЖЕНИЕ Д )
Термин «Калькуляция» означает, как правило, исчисление себестоимости продукции, товаров и услуг. Но в общественном питании под калькуляцией понимают исчисление продажной цены единицы продукции (одного блюда, одной порции, одного килограмма и т.д.). При расчетах используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определённое блюдо строго нормирован Сборником рецептур или технико – технологическими картами. [8;43с.].
Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждой вид блюда. Можно составлять расчет на одно блюдо или на 100 блюд. Рассчитать продажную цену можно различными способами в зависимости от метода формирования продажной цены.
Определяется ассортимент блюд по плану – меню, на которые необходимо составить расчет.
Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое блюдо на основании сборников рецептур ли технико – технологических карт.
Определяются подлежащие включению в калькуляцию проданные цены на сырье на основании приходных документов. Если в процессе производства используется сырье, закупаемое в течение месяца по разным ценам, то для списания его стоимости можно применять один из следующих методов: по себестоимости каждой единицы товара; по средней себестоимости; по себестоимости первых по времени приобретения товаров; по себестоимости последних по времени приобретения товаров. Однако в общественном питании при учете сырья на производстве по продажным ценам и составления калькуляции как основы определения продажной цены она должна исчисляться не за какой-то определенный период, а на определенную дату. Следовательно, и цены на сырье, используемое при производстве продукции, также должны рассчитывать на определенную дату. [8;44с.].
Исчисления стоимости сырьевого набора блюд путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата. Сырьевой набор конкретного блюда берется из Сборника рецептур, в котором на каждое блюдо указывают следящие данные: наименование продуктов, из которых готовится блюдо; норму вложения сырья по массе брутто ( в случае поступления на производство полуфабрикатов норма вложения сырья берется по массе нетто); норму выхода (масса отдельной порции или блюда в целом).
Исчисляется величина наценки путем уменьшения стоимости сырьевого набора на наценку в процентном выражении.
Устанавливается продажная цена блюда путем сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении.
Указывается выход блюда
Исчисленная в калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на сырье и продукты.
Второй способ: в стоимость набора входит по стоимости: цена приобретения плюс торговая надбавка, а продажная стоимости определяется путем добавления к указанной общей стоимости сырьевого набора наценки общественного питания [8;45с.].
Третий способ: в стоимость набора продукты входят по продажной цене (цена приобретение плюс единая наценка), а продажная цена равна стоимости сырьевого набора.(ПРИЛОЖЕНИЕ К)
2.4 Пищевая ценность супов пюре их значение в питании
Супы готовят из разнообразных продуктов: картофеля, овощей, круп, бобовых и т. п. Овощи и картофель обогащают супы витамином С и важнейшими минеральными солями. Картофель, крупы и мука, кроме того, обеспечивают наличие углеводов. Использование бобовых (гороха, фасоли, нута и чечевицы) значительно повышает содержание белков в супах.
Пищевая ценность пюреобразных супов определяется в основном составом супов.
Пищевая ценность бульона невелика. Она определяется содержанием экстрактивных веществ (из овощей, грибов и других продуктов), которые обусловливают вкусовые качества супов и способствуют лучшему усвоению пищи.
Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Как отмечал великий физиолог И. М. Сеченов, «суп — прежде всего аппетитное средство». Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества и 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез. [12].
Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.
Не меньшую роль играют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, кваса; минеральные элементы пищевых продуктов и т. д.
2.5 Органолептическая оценка качества блюда «Суп-пюре из зеленого горошка»
Органолептическая оценка — это оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукции общественного питания как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.
Внешний вид — органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции общественного питания и включающая в себя такие показатели, как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.
Запах — это органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния
Сочность — впечатление, производимое соками продукции во время разжевывания.
Однородность — впечатление, возбуждаемое размерами частиц продукции при распределении ее в полости рта.
Нежность (жесткость) — свойство твердой продукции оказывать сопротивление при раскусывании и разжевывании (нежное мясо, жесткая свекла и т. д.).
Вкус — органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных растворенных химических веществ на вкусовые рецепторы.
«Суп-пюре из зеленого горошка» Требования к качеству, условия и сроки их хранения:
Конструкт дистанционного занятия. Производственная практика по ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции Тема: Приготовление сложных супов (супов пюре и национальных супов)
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
Конструкт дистанционного занятия
1. Выполнить практическое задание
2. Сделать запись в дневнике практики за 01.06.2020 и 02.06.2020 согласно программе производственной практики
№ п/п занятия в соответствии с учебной программой
Приготовление сложных супов (супов пюре и национальных супов)
Производственная практика (практическая работа)
Освоение обучающимися общих и профессиональных компетенций согласно программе производственной практики
Закрепление умений работы с информационными источниками
1.Формировать основные профессиональные умения и практический опыт в соответствии с ФГОС СПО по специальности.
2. Формировать у студентов общие и профессиональные компетенции
Формируемые УУД, ОК, ПК Знания, умения, предметные результаты
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
OK 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
Повторите ранее изученный теоретический материал, представленный ниже:
Технология приготовления супов. Основные виды супов
Всю часть первых блюд, именуемых супами, можно разделить на несколько групп, имеющих общие внешние характеристики и схожий способ приготовления. Кулинарная традиция насчитывает около 150 видов супов, которые в свою очередь имеют более тысячи подвидов, вариаций исходя из различных компонентов.
Основные виды супов разделяются по типу:
1. По температуре подачи:
— горячие – температура отпуска не ниже 75°С;
— холодные – температура отпуска не выше 14°С;
Сладкие или фруктово-ягодные супы в весенне-летний период подают к столу холодными, а в осенне-зимний – холодными и горячими.
2. По характеру жидкой основы:
— на бульонах – костном, мясо-костном, из птицы, рыбном;
— на отварах – грибном, овощном, крупяном, из бобовых и макаронных изделий, фруктовых, ягодных;
— на хлебном квасе и кисломолочных продуктах – сыворотке, простокваше, кислом молоке;
3. По способу приготовления:
— заправочные (щи, борщи, рассольники, супы картофельные и др.);
— пюреобразные (из круп, овощей, мяса и т.д.);
— разные (сладкие, молочные, холодные).
Супы, приготовленные из молочно-растительных продуктов, называются вегетарианскими.
Заправочными называют супы, которые готовят на бульонах, отварах или воде и заправляют пассерованными овощами (луком, морковью), томатов и мукой. В состав заправочных супов входят овощи, крупы, бобовые или макаронные изделия, поэтому эти блюда приобретают вкус и аромат используемых для их приготовления продуктов.
К заправочным супам относятся борщи, щи, солянки, рассольники и др. Овощи для заправочных супов нарезают соломкой, кубиками разной величины, дольками в зависимости от вида супа. Используют их сырыми или после предварительной тепловой обработки. Квашеную капусту тушат, соленые огурцы нарезают и припускают, столовую свеклу отваривают, запекают, тушат. Нарезанную морковь, лук, помидоры и томатное пюре пассеруют с жиром. Муку пассеруют с жиром или без него.
Крупы перебирают, а дробленые просеивают, потом промывают 2-3 раза. Макароны перебирают и разламывают.
Правила приготовления заправочных супов:
1. Бульон или отвар процеживают и доводят до кипения.
2. Подготовленные продукты закладывают в кипящий бульон или воду в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки, чтобы они одновременно дошли до готовности. После закладки каждого продукта бульон быстро доводят до кипения. Доливать воду или бульон в процессе варки не следует.
3. Сырыми закладывают свежую капусту, картофель, изделия из муки, крупы (кроме перловой).
4. При варке супов, в состав которых входят соленые огурцы, щавель, квашеная капуста, уксус, в первую очередь закладывают картофель, варят его до полуготовности, потом остальные продукты, так как в кислой среде картофель плохо разваривается.
5. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют и вводят в суп за 10…15 мин до готовности. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа.
6. Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) за 5…10 мин до готовности вводят пассерованную пшеничную муку, которая придает супам нужную консистенцию, улучшает их вкус и запах.
7. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества.
8. Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5…7 мин до его готовности.
9. Сваренные супы оставляют без кипения на 10…15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп – ароматным.
10. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп и посыпают мелко нарезанной зеленью. Если суп отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно.
Норма отпуска супа может быть 250, 300, 400 или 500 г.
Борщи отличаются по составу используемых продуктов, способам приготовления, вкусу и внешнему виду.
Основной составной частью борщей является свекла. Почти во все разновидности борщей входит капуста (свежая или квашеная), а во многие – картофель. Борщи готовят вегетарианские и на мясном бульоне. Для борщей обычно используют жирное мясо.
Ассортимент борщей разнообразен: борщ обыкновенный, борщ с черносливом, грибами, с фасолью, клецками и т. п. По форме нарезки овощей и набора продуктов борщи имеют различные названия, например украинский (овощи нарезают соломкой), флотский (овощи нарезают ломтиками).
Свеклу для борщей подготавливают двумя способами:
Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют с жиром в толстостенной посуде, затем тушат 1-1,5 ч (молодую 20-30 мин) с добавлением томата-пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды. Свекла, тушенная без уксуса, быстро достигает готовности, но обесцвечивается, для сохранения цвета нужно добавлять уксус и томат. При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения до кипения нагрев уменьшают, так как при сильном кипении уксус улетучивается. Темно-окрашенная свекла сохраняет цвет при тепловой работке лучше, чем светлоокрашенная, и поэтому ее можно тушить без уксуса, но с пассерованным томатом.
Второй способ. Свеклу варят целиком, очищенной или неочищенной. Последнюю после варки очищают от кожи. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, добавляют в нее уксус, пассерованный томат-пюре и доводят до кипения. В борщ свеклу кладут одновременно с пассерованными овощами.
Для приготовления борща в бульон или воду продукты закладывают в следующем порядке. Сначала кладут свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные коренья, лук и варят 10-15 мин, после чего борщ заправляют сахаром, солью, уксусом, вводят белую мучную пассеровку и доводят до кипения. Тушеную квашеную капусту закладывают одновременно с тушеной свеклой. Картофель в присутствии уксусной кислоты долго не разваривается, поэтому его кладут в борщ раньше, чем тушеную свеклу.
Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще, кроме того, окраска борща ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем, который готовят по общим правилам.
Борщи отпускают со сметаной, посыпают зеленью. К борщам можно подавать ватрушки, пампушки из дрожжевого или слоеного теста по 2 шт. и крупник по 100-150 г на порцию.
Щи – русское национальное блюдо. Основной продукт щей – капуста, но можно готовить их со щавелем, шпинатом, крапивой. Щи готовят на костном, мясо-костном бульонах, отварах (грибном, овощном, крупяном), отпускают с различными мясными продуктами, уткой, гусем, шпиком. Щи из квашеной капусты можно готовить на рыбном бульоне.
Заправляются щи пассерованными ароматическими кореньями, луком, пряностями. Пищевая ценность щей значительно повышается, если их подавать к столу с гречневой кашей, пирогами, расстегаями. Острый вкус и сильное сокогонное действие молочной кислоты позволяют вводить в рецептуру щей из квашеной капусты большое количество таких жирных продуктов, как свинина, копчености, сало.
Обязательная составная часть рассольников – соленые огурцы, которые нарезают соломкой или ромбиками и припускают в воде или бульоне в течение 15 мин.
Для большинства рассольников используют много белых кореньев. Картофель для рассольников нарезают брусочками или дольками; коренья, лук, капусту – соломкой. Для придания рассольнику более острого вкуса за 5-10 мин до окончания варки добавляют процеженный и прокипяченный огуречный рассол. Остальной набор продуктов может быть различным, в зависимости от названия рассольника. Например, в состав рассольника ленинградского входит перловая крупа, московского – почки и т. д.
Подают рассольники со сметаной, посыпают зеленью.
Солянки – блюдо с характерным острым вкусом и пряным ароматом. В зависимости от используемого бульона и основного продукта различают солянки мясные, рыбные и грибные. Эти супы готовят на концентрированных бульонах, так как все предусмотренные рецептурой продукты (мясо, сосиски, ветчину, птицу, рыбу) проваривают в том же бульоне.
В состав солянок входят соленые огурцы, томат-пюре, оливки, маслины, каперсы, лимон, которые придают блюду остроту и специфический вкус.
При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку – сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать и без лимона.