ассортимент полуфабрикатов для блюд

Ассортимент мясных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Характеристика групп мясных полуфабрикатов. Использование соевых белковых препаратов. Ассортимент и рецептура приготовления котлет. Порционная нарезка сырья. Технология производства пельменей и равиолей. Хранение и транспортировка замороженных продуктов.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://allbest.ru

Ангарский политехнический колледж

Ассортимент мясных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Ассортимент мясных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.

Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей.

Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.

Крупнокусковые полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы:

Порционные полуфабрикаты. Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно.

Ассортимент порционных полуфабрикатов:

· лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс),

· антрекот (из длиннейшей мышцы спины),

· зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части),

· говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части).

Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя:

· котлету натуральную (из корейки),

· эскалоп (из длиннейшей мышцы спины),

· свинину духовую (из шейно-лопаточной части),

Порционные панированные полуфабрикаты: ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины).

Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают:

бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части),

· азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части),

· гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки),

· суповой набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции),

· говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции),

· грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции).

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины представлены следующими наименованиями:

· поджарка (из тазобедренной части и корейки с содержанием жировой ткани не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины),

· мясо для шашлыка (из тазобедренной части),

· рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции),

· рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции).

В производстве натуральных полуфабрикатов могут использоваться посол и массирование.

В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых наименований используется обсыпка из пряностей и декоративных специй.

Полуфабрикаты в тесте. В технических условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали.

По другим ТУ вырабатывается несколько десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов.

2. Технология производства натуральных полуфабрикатов

Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей.

Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.

Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.

Порционные полуфабрикаты. Порционными полуфабрикатами называются мясные изделия, порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе и размеру. Получают из крупнокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туши.

Для обеспечения качества продукции порционные натуральные полуфабрикаты нарезают поперек волокон, перпендикулярно к волокнам или под углом 45°.

Нарезка поперек волокон сохраняет товарный вид полуфабриката, при транспортировке и хранении в сыром виде он меньше деформируется, при тепловой обработке обладает более высокой влагосвязывающей способностью, а, следовательно, меньше теряет мясной сок, получается более сочным и вкусным.

Современная технология позволяет производить рациональную нарезку сырья для получения максимального количества порционных полуфабрикатов, а из оставшегося сырья изготовлять мелкокусковые мякотные полуфабрикаты. Нарезка порционных полуфабрикатов осуществляется вручную или на специальных машинах.

На рисунке 1 приводится технологическая схема производства натуральных бескостных и мясокостных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины.

Согласно ТУ 9214-345-00419779-98 и ТУ 9214-456-00419779-99, вырабатывается следующий ассортимент порционных полуфабрикатов:

Говядина Экстра. Сырьем для производства является пояснично-подвздошная мышца, при этом говядину Экстра нарезают из мясной мякоти, она имеет овально-продолговатую форму, фасуется порциями по 250 и 500 г;

Антрекот Экстра, ромштекс Экстра, говядина. В качестве сырья используют следующие мышцы: длиннейшую мышцу спины и поясницы, которую освобождают от жира, грубых пленок и сухожилий, удаляют блестящее сухожилие, края заравнивают; среднеягодичную, сросшиеся приводящую и полуперепончатую, четырехглавую, двуглавую и полусухожильную мышцы из тазобедренного отруба; трехглавую мышцу из лопаточного отруба.

Рассмотренные выше порционные полуфабрикаты допускается обсыпать панировочными сухарями, смесью специй, пищевых добавок, согласно технологической инструкции по применению, или смачивать в льезоне.

Панировочные сухари используют в количестве 100 г на 1 кг продукта, их предварительно просеивают вместе с солью для удаления крупных комочков.

Льезон готовят из меланжа, соли и воды в соотношении: 40 г меланжа (можно 1 яйцо или 11 г яичного порошка), 10 г воды и 1 г соли. Смесь перемешивают до образования однородной, слегка вязкой жидкой массы. Полученный льезон хранению не подлежит, он должен быть использован в течение 30 мин. Полуфабрикаты смачивают в льезоне и не позднее, чем через 30 мин, направляют на охлаждение.

Порционные полуфабрикаты из свинины также можно панировать, обсыпать смесью декоративных специй, пищевых добавок или смачивать в льезоне.

Бефстроганов Экстра. В качестве сырья используют среднеягодичную, сросшиеся приводящую и полуперепончатую мышцы тазобедренной части, длиннейшую мышцу спины и поясницы, обрезки пояснично-подвздошной мышцы. Мясо нарезают брусочками длиной 30-40 мм, массой 5-7 г.

Азу Экстра. Полуфабрикат изготавливают из четырехглавой, двуглавой, полусухожильной мышц тазобедренной части и трехглавой мышцы лопаточной части, нарезая брусками длиной 30-40 мм и массой 10-15 г.

Поджарка Экстра. Представляет собой кусочки массой 10-15 г из среднеягодичной, сросшихся приводящей и полуперепончатой мышц тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины и поясницы, трехглавой мышцы лопаточной части, обрезков пояснично-подвздошной мышцы.

Шашлык Пикантный. Сырьем служат среднеягодичная, сросшиеся приводящая и полуперепончатая мышцы тазобедренной части, длиннейшая мышца спины и поясницы, трехглавая мышца лопаточной части, пояснично-подвздошная мышца. Шашлык нарезают кусочками массой 30-40 г.

Гуляш Экстра. Полуфабрикат нарезают из заостной, предостной мышц лопаточной части, пласта мяса верхнего края шеи, надпозвоночной и вентрально-зубчатой мышц, подлопаточной части, глубокой грудной и поверхностной грудной мышц, снятых с грудной кости.

Заправка борщевая из говядины. Изготавливают из необваленной реберной полутуши с 1-го по 13-е ребро, которую распиливают или разрубают на куски поперек ребер массой от 500 до 2000 г каждый.

Рагу из говядины. Используют мясокостную шейную часть без двух первых шейных позвонков и без верхнего края шеи. Ее распиливают или разрубают поперек шейных позвонков на куски массой от 100 до 300 г каждый, с наличием мякотной ткани не менее 70 %.

Набор для бульона. В качестве сырья берут обваленные 1-й и 2-й шейные, грудные и поясничные позвонки, коленную чашечку, крестцовую и грудную кости с ложными ребрами. Указанное сырье распиливают или разрубают на куски массой 100-300 г, с наличием мякотной ткани не менее 30 % от массы порции полуфабриката.

Свиная поджарка Экстра. Готовится из среднеягодничной и четырехглавой мышц тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины и поясницы, с содержанием жировой ткани не более 20 % от массы порции полуфабриката. Кусочки нарезаются массой 10-15 г.

Гуляш Экстра. Представляет собой кусочки массой 20-30 г из заостной, предостной и трехглавой мышц лопаточной части, длиннейшей мышцы спины и поясницы, с содержанием жировой ткани не более 20 % от массы порции полуфабриката.

Шашлык Экстра. Мясо нарезают кусочками массой 30^40 г, используя тазобедренную часть (срошиеся приводящую, полуперепончатую, полусухожильную и двуглавую мышцы), шейно-подлопаточную часть и длиннейшую мышцу спины и поясницы. Нарезанный шашлык посыпают солью, перцем, обрызгивают уксусом, добавляют рубленый сырой лук и перемешивают. Шашлычный уксус готовят путем разбавления водой 9%-ного пищевого уксуса в соотношении 1:2.

Рагу из свинины. Изготавливают из коленной чашечки и мясокостных кусков от шейной, грудной, спинной, поясничной, лопаточной, тазовой и крестцовой частей. Их распиливают на ленточных пилах или разрубают секачом на куски определенной массы. При этом позвоночный столб разрубают или распиливают сначала вдоль, а затем поперек позвонков.

Мелкокусковые полуфабрикаты разрешается вырабатывать обсыпанными специями, пищевыми добавками, панировочными сухарями, а также с добавлением различных соусов, рецептуры и технологии приготовления которых приводятся в технологических инструкциях.

Для мясных полуфабрикатов применяют разнообразную потребительскую тару. Для мясного фарша, натуральных и рубленых полуфабрикатов широко используют лотки-вкладыши (подложки) с последующим обтягиванием продукта полимерной пленкой, а также коробки из картона или комбинированного материала. Мясной фарш и бифштекс рубленый упаковывают на автоматах в пергамент, кашированную алюминиевую фольгу. Порции мелкокусковых натуральных и порционных полуфабрикатов нестандартной массы упаковывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента, полиэтиленовой пленки и в пакеты из полимерных пленочных материалов. Пакеты из полимерных материалов используют для упаковывания пельменей, замороженных рубленых полуфабрикатов. Пельмени упаковывают также в картонные пачки.

Порционные натуральные и панированные полуфабрикаты для общественного питания и розничной торговой сети укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завертки в один ряд, полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше.

Крупнокусковые (бескостные), порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, вырабатываемые по ТУ, могут быть упакованы под вакуумом.

Маркировка потребительской тары, кроме сведений, обязательных для всех мясных продуктов, должна содержать следующую информацию: термическое состояние полуфабриката (охлажденное, замороженное); дата изготовления и дата упаковывания, а для особо скоропортящихся и время (час) окончания технологического процесса; способ приготовления.

Транспортной тарой для полуфабрикатов служат многооборотные ящики (полимерные, алюминиевые, деревянные), тара-оборудование. Кроме того, для замороженных, а также упакованных под вакуумом полуфабрикатов используют ящики из гофрированного картона.

Транспортная маркировка для замороженных полуфабрикатов должна иметь манипуляционные знаки: «Соблюдение интервала температур» или «Скоропортящийся груз».

Мясные полуфабрикаты транспортируют автомобилями-рефрижераторами или автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом (при одногороднем сообщении). Замороженные полуфабрикаты транспортируют также холодильным железнодорожным и другими видами транспорта.

Охлаждение и хранение мяса в охлажденном состоянии является наиболее совершенным методом их консервирования. Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает, кроме охлажденного, и остывшее мясо. Однако остывшее мясо менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.

Мясо охлаждают в специальных камерах при температуре около 0° С и высокой относительной влажности. Охлаждение начинают при отрицательной температуре, затем по мере охлаждения мяса температуру воздуха повышают. Охлаждение заканчивают при достижении температуры в толще мяса от 0° до 4° С.

При охлаждении мяса, которое длится от 16 до 30 ч, происходят физические и биохимические процессы.

В результате биохимических процессов мышечная ткань несколько сокращается, теряет эластичность и становится упругой. Поверхность ткани становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин.

Физические процессы проявляются в усушке мяса. Потери массы мяса за счет испарения влаги составляют в зависимости от способов охлаждения от 1 до 2,8%. Правильно охлажденное мясо характеризуется наличием корочки подсыхания, цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины бледно-розовый и баранины темно-красный. Мясо говядины имеет специфический запах, свинина почти не имеет запаха. Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавливании не выделяют мясного сока.

Охлажденное мясо направляется преимущественно в розничную торговлю, а также используется в производстве вареных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.

Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режима, но и его вида, упитанности и удельной поверхности. Туши мяса, покрытые слоем жира, меньше испаряют влаги, мясо в мелких отрубах, имея большую удельную поверхность, больше испаряет влаги. Туши мяса высокой упитанности и с меньшей удельной поверхностью сохраняются более длительный период.

В связи с относительно ограниченным сроком хранения охлажденного мяса были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей радиации. Однако эти методы не получили широкого промышленного применения.

Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения замороженного мяса ухудшаются как органолептические показатели, так и питательная ценность в связи с частичной потерей витаминов, денатурацией белков и порчей жира. Однако замораживание пока остается лучшим методом консервирования для значительного продления срока хранения мяса. Замороженное мясо имеет и некоторые преимущества. Такое мясо в виде блоков или мелкой фасовки порций полуфабрикатов легко транспортировать и хранить в предприятиях торговли, домашних условиях и без размораживания использовать в колбасном производстве.

При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

Замороженное мясо, плотно уложенное в штабеля, хранят в камерах, оборудованных батареями рассольного или непосредственного испарения хладагента. Хранение сопровождается потерей массы и изменением качества мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жировая ткань изменяет цвет, прогоркает и придает неприятный вкус мясу. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения, приводящий к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Большинство жирорастворимых витаминов разрушается, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах. Сроки хранения мороженого мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.

Для лучшего сохранения мороженого мяса максимально снижают возможность испарения влаги с его поверхности. Естественная убыль уменьшается с повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха. В летний период усушка в результате увеличения теплообмена через стены камер холодильника может значительно возрасти. Средняя величина усушки при хранении мороженого мяса составляет 0,3—0,5% за каждый месяц в течение двух первых месяцев, затем снижается до 0,1%.

В магазинах и на базах сроки хранения охлажденного и мороженого мяса в связи с меняющимся тепловым режимом значительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и мороженого мяса при температуре 0—6° С до 3 суток; при температуре около 0° С замороженное мясо можно хранить до 5 суток; при температуре не выше 8° С охлажденное и мороженое мясо ‘ хранят не более 2 суток.

При хранении и перемещении мяса в торговых предприятиях происходит естественная убыль в связи с испарением влаги и вытеканием тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют предельные нормы естественной убыли.

Нормы естественной убыли для розничной торговой сети установлены в зависимости от периода года, географической зоны, вида и термического состояния мяса.

Сроки годности охлажденных полуфабрикатов при температуре хранения 4±2 °С

Источник

Конспект лекций на тему «Полуфабрикаты для сложной кулинарной продукции из мяса»

Полуфабрикаты из мяса

Производство крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины (козлятины), телятины, свинины и их кулинарное использование осуществляют в соответствии с ОСТ 49208-84. Предприятия обретенного питания, входящие в объединения приготовления мясных полуфабрикатов, могут производить продукцию по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Мясные полуфабрикаты вырабатывают из говядины, баранины (козлятины), телятины (молочной), свинины и других видов мяса. Используемое сырье по качеству должно отвечать требованиям нормативной документации (ГОСТ, ТУ, стандарты отрасли и др.) и иметь сертификат. Мясные полуфабрикаты подразделяются на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

Крупнокусковые полуфабрикаты – мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части туши, полутуши, четвертины в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных соединительнотканных пленок, с оставленной межмышечной соединительной и жировой тканью. Поверхность ровная, незаветреная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, края ровные, без глубоких порезов мышечной ткани (не более 10 мм). Тонкая поверхностная пленка оставлена, слой подкожного жира толщиной не более 10 мм. У полуфабрикатов из свинины шкура удалена. У полуфабрикатов из баранины поверхность с внешней стороны покрыта тонкой пленкой и слоем жировой ткани.

Порционные полуфабрикаты – куски мякоти неправильной округлой или овально-плоской формы, определенной массы и толщины, нарезанные поперек мышечных волокон. Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани с межмышечной соединительной и жировой тканью. На полуфабрикатах из тазобедренной части говядины тонкая поверхностная пленка поверхностный жир могут быть оставлены. У полуфабрикатов из свинины слой подкожного жира не более 10 мм. Отклонение от установленной массы допускается в пределах ±3%.

Мелкокусковые полуфабрикаты – кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержанием мякоти, поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани, хрящей и раздробленных косточек. На полуфабрикатах из тазобедренной части тонкая поверхностная пленка и поверхностная жировая ткань может не удаляться.

Рубленые полуфабрикаты – изделия из измельченного котлетного мяса и других компонентов, предусмотренных рецептурой. Котлетное мясо – куски мясной мякоти различной величины и массы с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрезь, полученная при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов; мякоть шейной части и пашины (говядина и баранина), межреберное мясо и покромка от туш I категории (говядина); мясо с нижней половины ребер (с первого по четвертое), с межсосковой и паховой частей (свинина). Допускается содержание (%, не более): соединительной ткани для говядины и баранины – 10, свинины – 5; жировой ткани для говядины и баранины – 10, свинины – 30. Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, сухожилия, кости, хрящи и грубая соединительная ткань удалены.

Полуфабрикаты из говядины, телятины, свинины и баранины для приготовления сложной кулинарной продукции (фирменных блюд)

П/ф для блюда « Фаршированное говяжье филе»

Для его приготовления используют вырезку, тонкий и толстый край. Приготовление начинки :

На оливковом масле обжаривают до мягкости рубленный репчатый лук (5 мин). Затем добавляют мелко нарубленную ветчину; отварной, тщательно отжатый и нарубленный шпинат; рубленые: маслины, чеснок, зелень базилика и петрушки, черный молотый перец и соль. Эту смесь тушат 5 минут и затем охлаждают. Добавляют свежие хлебные крошки и перемешивают.

П\ф для блюда «Говядина с овощами, обжаренная по китайскому способу»

Можно использовать также нежирную свинину, баранину или курицу. Мякоть говядины нарезают поперек волокон на полоски размером 5х1,2 см и маринуют в течение 20 минут в смеси из соевого соуса, сухого вина «херес» или китайского рисового вина, воды, сахара, кукурузной муки и кунжутного масла. Полуфабрикат предназначен для жарки в сковороде «вок».

П/ф для блюда «Говядина по–бургундски» (Франция)

Лопаточную часть говядины или верхний и внутренний кусок тазобедренной части говядины нарезают на кусочки размером 5 см и маринуют в холодильнике в течение от 1 часа до 24 часов, периодически переворачивая.

Маринад готовят так: репчатый лук, морковь и чеснок очищают и мелко рубят, перемешивают. Добавляют сухое красное вино, оливковое масло, лавровый лист, рубленую зелень петрушки и тимьяна, соль и раздавленные горошины черного перца. Полуфабрикат предназначен для тушения.

П/ф для блюда «Брачьоле или инвольтини»

Для приготовления начинки смешивают мягкие хлебные крошки от вчерашнего хлеба с говяжьим, телячьим или свиным фаршем; тертым сыром «Пармезан», мелко нарубленной прошутто (сыро-копченый окорок) или салями; рубленной зеленью петрушки, репчатого или зеленого лука. Добавляют к смеси слегка взбитое яйцо, соль и молотый черный перец. Все хорошо перемешивают. Полуфабрикат предназначен для тушения.

П/ф для блюда «Телятина «сальтимбокка»

В переводе с итальянского означает «скачок в рот». П/ф представляет собой фаршированные рулеты, предназначенные для тушения. Порционные куски телячьей корейки толщиной 6 мм слегка отбивают, посыпают черным молотым перцем и солью. Оставив по краям 6 мм мяса, на середину кусков выкладывают очень тонко нарезанные ломтики прошутто и листья шалфея. Сверху на прошутто кладут тонкие ломтики сыра «моцарелла». Затем ломтики мяса сгибают пополам и скалывают их зубочисткой.

П\ф для блюда «Телятина по-французски»

Мякоть телячьей корейки нарезают на порционные куски толщиной 6мм, слегка отбивают. Панируют в муке, а затем в яичной смеси, состоящей из сырых яиц, тертого сыра «пармезан», рубленой зелени петрушки, соли и молотого черного перца. Полуфабрикат предназначен для жарки на сковороде.

П\ф для блюда «Жаркое из свиной вырезки в панировке из миндаля»

Этот крупнокусковой п/ф предназначен для жарки в жарочном шкафу. Подготовленную вырезку (можно мякоть корейки) заливают маринадом из йогурта и ставят в холодильник на срок от 6 до 24 часов. Для приготовления маринада взбивают натуральный йогурт с мелко нарубленным чесноком, с соком лимона или лайма, сухой горчицей и молотым черным перцем.

Маринованную свинину вынимают из маринада, очищают его остатки с поверхности, затем панируют мясо в ореховой смеси (рубленый миндаль, свежие хлебные крошки и соль) и прижимают ее к поверхности.

П\ф для блюда «Фаршированная свиная вырезка с яблоками»

Этот крупнокусковой п/ф предназначен для жарки в жарочном шкафу. В свиной вырезке делают многочисленные надрезы по всей поверхности, в которые затем вкладывают тонкие ломтики чеснока, перемешанные с рубленым шалфеем и молотым черным перцем. Вырезку поворачивают слоем жира вниз. Разрезают вырезку в виде перевернутой буквы «У». Вдоль вырезки на разрез выкладывают фарш и придают первоначальную форму. Обвязывают мясо с интервалами 5 см и выкладывают надрезом вниз на решетку в жаровне. Для приготовления фарша: мелкорубленый репчатый лук пассеруют в течение 15 минут при помешивании, пока лук не станет золотисто-коричневого цвета. Затем к нему добавляют рубленые сочные яблоки или сушеные яблоки, яблочный сок и белое сухое вино. Доводят до кипения, уменьшают нагрев и тушат 20 минут. Затем снимают с нагрева, добавляют очень мелкие свежие хлебные крошки (блендер). Смесь должна быть настолько густой, что из нее можно скатать шар. Затем добавляют мелко нарезанный свежий шалфей, молотый мускатный орех и молотый черный перец.

П\ф для блюда «Фаршированные свиные отбивные»

Из свиной корейки нарезают котлеты с косточкой (2,5-4 см толщиной). Затем делают разрез в середине отбивной параллельно разделочной доске, разрез должен доходить почти до кости. В полученное отверстие закладывают начинку и закалывают зубочистками. Поверхность солью и молотым черным перцем. Полуфабрикат предназначен для жарки на сковороде. Для приготовления начинки : рубленый репчатый лук и мелкорубленый чеснок пассеруют на сливочном масле в течение 5 минут до мягкости лука. Затем их перекладывают в миску и добавляют мелкорубленые сушеные груши или курагу или чернослив без косточек, рубленую зелень базилика, раскрошенный белый хлеб и жирные сливки. Все перемешивают.

П\ф для блюда «Ребрышки жареные в духовке»

Подготовленные свиные ребрышки с мякотью натирают с двух сторон смесью из сухого молотого шалфея, соли, молотого черного перца, сухого тимьяна и нескольких раздавленных ягод можжевельника. Затем их выкладывают на решетку гриля костями вверх, прикрывают пергаментной бумагой или прозрачной пленкой и ставят в холодильник на срок от 1 до 12 часов.

П\ф для блюда «Маринованная свинина (Адобо)»

Адобо –это маринад из перцев чили, паприки и уксуса. Обычно этот маринад используют для блюд из свинины в испаноговорящих странах. Для приготовления п/ф используют лопаточную часть без костей и жира нарезанную на кубики размером 5 см; или свиные ребрышки без жира; или стейки из свиной лопатки. Перечисленные виды мяса маринуют в холодильнике в течение срока от 12 часов до 3 дней. Полученный п/ф используют для тушения. Для приготовления маринада сухие перцы «чили» заливают кипящей водой. Замачивают перец 20 минут. Вынимают перцы, воду не выливают. Перцы разрезают, вынимают семена и отрезают стебель. Кладут перцы в ту же воду, в которой они замачивались и, с помощью блендера измельчают вместе с яблочным уксусом, чесноком, солью, сухим орегано (листья душицы), молотым черным перцем, молотым кориандром и молотой корицей до состояния гладкой пасты.

Подготовленный п/ф используют для тушения.

П\ф для блюда «Жаркое «Корона» или «Почетный караул»

Для его приготовления используют баранью корейку с косточкой. Корейку кладут набок, вырезают позвоночную кость, срезают полоску жира шириной 5 см, начиная с конца ребер. Затем делают надрезы между ребрами. Затем зачищают кости от мяса и сухожилий, надрезают пленки между ребрами и сгибают корейку так, чтобы придать ей форму короны. Затем закрепляют форму веревкой. Для приготовления п/ф «Почетный караул» берет 2 корейки, также зачищают ребра и соединяют их, скрестив как мечи у основания ребра. Затем закрепляют веревкой. П/ф предназначен для жарки в жарочном шкафу.

П\ф для блюда «Фаршированная баранья нога»

Начинку приготавливают так : на сливочном масле обжаривают мелко рубленный репчатый лук и морковь, нарезанную мелкими кубиками при помешивании в течение 5 минут. Затем добавляют куриный бульон, мелко рубленную курагу, рубленые соленые лимоны, соль, черный молотый перец, молотую корицу и молотый имбирь. Доводят до кипения и всыпают быстро разваривающийся кускус. Снимают с нагрева, закрывают крышкой и дают постоять 5 минут. Затем массу взбивают вилкой, добавляют нарубленные и затем поджаренные фисташки, и мелко нарубленную зелень петрушки.

После выкладывания начинки, начав с длинной стороны, скатывают баранину рулетом так, чтобы начинка оказалась внутри. Фаршированная нога должна быть узкой и длинной. Плотно обвязывают ногу ниткой с интервалом 5 см, чтобы получился плотный компактный цилиндр. Край цилиндра зашивают или закалывают небольшим шампуром. Затем кончиком ножа делают небольшие надрезы по всей поверхности ноги и просовывают туда тонкие ломтики чеснока. Затем поверхность мяса натирают смесью из оливкового масла с солью и черным молотым перцем. П/ф предназначен для запекания.

Проверьте свои знания

Хлебные крошки, говяжий фарш, сыр «пармезан», прошутто, лук репчатый и яйцо входят в состав начинки полуфабриката для блюда …1

Порционные куски мяса панируют в яичной смеси, состоящей из яиц, тертого пармезана, петрушки, соли и перца для приготовления блюда…2

1) говядина, обжаренная по китайскому способу ;

Очень тонко нарезанные ломтики прошутто, листья шалфея, тонкие ломтики сыра «моцарелла» необходимы в процессе приготовления полуфабриката для блюда…3

фаршированная баранья нога.

Фаршированные свиные отбивные;

фаршированная свиная вырезка;

фаршированная баранья нога ;

фаршированное говяжье филе.

свиные ребрышки с мякотью ;

Взбивают натуральный йогурт с мелко нарубленным чесноком, с соком лимона, сухой горчицей и молотым черным перцем для маринада, которым маринуют мясо для блюда…7

маринованная свинина «Адобо»;

жаркое из свиной вырезки в панировке из миндаля;

Источник