Товароведение и экспертиза муки

Мука представляет собой порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы и ржи, в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, кукурузы и других культур.

Выход муки — количество муки, выраженное в процентах к массе переработанного зерна.

Помолом называют процесс производства муки. В зависимости от целевого назначения муки сначала составляют помольные партии зерна, т.е. подбирают и смешивают партии зерна разных типов и качества в пропорциях, обеспечивающих оптимальные свойства муки.

Производство муки состоит из следующих основных процессов: подготовка зерна к помолу и собственно помол зерна.

Процесс подготовки зерна к помолу заключается в отделении примесей, находящихся в помольной партии зерна, очистке поверхности зерна и частичном шелушении оболочек, кондиционировании зерна при сортовых помолах.

Кондиционирование заключается в увлажнении зерна горячей или холодной водой с последующей отлежкой. Оно придает оболочкам и алейроновому слою зерна пластические свойства, что позволяет более полно отделить их от эндосперма и избежать загрязнения муки мелкими отрубями. При размоле кондиционированного зерна улучшаются хлебопекарные свойства полученной из него муки.

Размол зерна производят на вальцовых станках. Основной частью станка являются два чугунных вальца с рифленой поверхностью. Зерно, попадая в зазор между вальцами, режется и раскалывается. Возле каждого вальцового станка ставят просеивающие машины — рассевы, на которых дробленое зерно сортируют по крупности. Вальцовый станок вместе с рассевом называется размольной системой.

Помол зерна может быть разовым, когда зерно один раз пропускают через размольную систему, и повторительным, когда зерно измельчают последовательно на нескольких системах. После каждого прохода через вальцы из измельченных продуктов отсеивают муку, а более крупные частицы, не прошедшие через верхнее сито, поступают на измельчение на следующий вальцовый станок. Повторительные помолы подразделяют на простые и сложные.

Простым (обойным) помолом получают муку обойную ржаную и пшеничную. Простой помол проводится на четырех системах, муку с разных систем смешивают вместе. Эти помолы могут быть без отбора отрубей (обойный помол ржи или пшеницы) или с отбором отрубей 1—2 % (обдирный помол ржи). Выход муки пшеничной обойной составляет 96 %, ржаной обойной95 %. Влажность муки должна быть не более 15 %, а зольность 1,97 %.

При сортовом помоле зерно дробят на крупку и сортируют по крупности (размеру) и качеству (белая, пестрая, темная). Рассортированные крупки измельчают на нескольких последовательных размольных системах до получения муки заданной крупности. Смешивая муку определенных систем, получают различные сорта муки.

Сложные помолы подразделяют на одно-, двух- и трех-сортные.

Односортным помолом вырабатывают муку первого или второго сорта; выход муки первого сорта 72 %, второго — 85 %.

Двухсортными помолами можно одновременно получить муку первого и второго сортов; выход муки первого сорта 40—50 %, а второго — 28—38 %. Общий выход муки при этих двухсортных помолах составляет 78 %.

Трехсортными помолами вырабатывают муку высшего сорта или крупчатку первого и второго сортов. Общий выход муки при трехсортных помолах составляет 78 %; при этом выход муки может быть, например, таким: 0—10 % или 0—25 % муки высшего сорта; 40—45 % (10—50 % или 25—65 %) муки первого сорта и 13-28 % (65-78 % или 50-78 %) муки второго сорта. Существуют и другие схемы двух- и трехсортных помолов пшеницы с общим выходом муки 75 %.

Процесс формирования товарных сортов существенно влияет на качество и свойства муки.

После помола мука должна отлежаться не менее 15 дней, тогда она становится более сильной, меняются ее влажность, цвет, повышается кислотность. Хлеб из свежей муки получается низкого качества с пониженным объемом. Образующиеся в результате гидролитического расщепления жиров насыщенные жирные кислоты изменяют физические свойства клейковины, укрепляют ее. Этот процесс называется созреванием.

Классификация и ассортимент. Муку классифицируют в зависимости от основных свойств, которые характеризуют ее пищевую и потребительскую ценность и определяются составом и строением образующих муку частиц, а также ее технологическими особенностями.

Вид муки определяется наиболее общими биохимическими свойствами и анатомическими особенностями, характерными для зерна той культуры, из которой она произведена. Вид муки получает наименование в зависимости от культуры использованного зерна.

Тип муки различается в пределах вида и отличается особенностями ее физико-химических свойств и технологических достоинств в зависимости от целевого назначения.

Сорт муки является важной классификационной категорией муки всех видов и типов. Основой для определения сорта муки является количественное соотношение содержащихся в ней тканей зерна. Различия в окраске, составе, строении различных тканей при изменении их количественного соотношения вызывают изменение свойств и состава муки.

Сорт муки устанавливается по совокупности показателей: зольность, крупность помола, органолептические показатели (цвет, вкус, запах). Мука высших сортов представляет собой измельченную внутреннюю часть эндосперма зерна. Мука промежуточных сортов содержит в небольшом количестве оболочечные частицы, а мука низких сортов — значительное количество измельченных оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Пшеничная мука в потреблении и производстве занимает первое место среди других видов муки (68 % общего объема продукции мукомольной промышленности). Пшеничную хлебопекарную муку получают из зерна мягкой пшеницы. Пшеничную муку для макаронного производства производят из твердой пшеницы. Тесто из нее обеспечивает получение макаронных изделий стекловидной консистенции, так как она обладает небольшой способностью образовывать упруго-пластичное тесто.

Ржаную муку вырабатывают только хлебопекарную, и одной из важных ее особенностей является наличие в составе большого количества водорастворимых веществ, в том числе белков, углеводов, слизей.

Муку прочих видов — кукурузную, ячменную, гречневую, соевую, гороховую, рисовую — вырабатывают в весьма ограниченном количестве, преимущественно для изготовления местных хлебных изделий и специальных продуктов (например, ячменного хлеба, лепешек и т.д.).

В общем виде классификация и ассортимент вырабатываемой муки представлены в табл.

Источник

Потребительские свойства муки

Формирование товарных сортов и их краткая характеристика. Сохранение качества и потребительских свойств муки на стадиях технологического цикла. Сырье и особенности производства ржаной муки. Признаки доброкачественности, дефекты. Упаковка и маркировка.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Потребительские свойства муки

2. Сырье и особенности производства ржаной муки

3. Понятие о помоле зерна и о выходе муки

4. Формирование товарных сортов и их краткая характеристика

5. Анализ ассортимента муки на примере магазина

6. Признаки доброкачественности, дефекты муки

7. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения муки

Заключение

Список используемой литературы

Кроме того, ее используют для производства бараночных, сухарных, макаронных изделий, пищевых концентратов и кондитерских изделий. Мука занимает значительное место и в розничной торговле продовольственными товарами. мука товарный ржаной

В Беларуси вырабатывается около 1,5 млн т муки в год. В настоящее время ассортиментный перечень продукции включает в себя более 17 наименований муки.

Целью работы является:

1. Изучение потребительских свойств муки.

2. Понять особенности производства ржаной муки.

3. Понятие о помоле зерна и о выходе муки.

4. Формирование товарных сортов и их краткая характеристика.

5. Проанализировать ассортимент муки на примере магазина.

1. Потребительские свойства муки

Химический состав зерна колеблется в довольно значительных пределах, особенно по содержанию белков и углеводов, следовательно, и мука из различного зерна должна иметь неодинаковый состав.

Мука разных сортов из одного и того же зерна имеет различный химический состав, что вполне объяснимо: при помоле в нее попадает различное количество отдельных частей зерна, а последние отличаются по химическому составу.

Зольность муки. Зерно пшеницы содержит обычно 1,7-2,2% минеральных веществ. Минеральными веществами богаты оболочки, зародыш и алейроновый слой, в мучнистом ядре их мало. Отсюда понятно, почему их мало в муке высших сортов и много в отрубях и муке низших сортов. Чем больше попадает отрубянистых частей в муку при помоле, тем выше зольность муки. Иными словами, зольность служит основным показателем сорта муки. Для каждого вида муки установлена максимальная зольность.

Зольность муки характеризует работу мельницы. При хорошей очистке зерна, правильном режиме помола, надлежащей установке сит удается получить выходы, указанные для каждого сорта муки.

Не следует, конечно, связывать с зольностью хлебопекарные качества муки. Они определяются другими условиями. При одинаковой зольности муки из различного зерна может иметь совершенно различные хлебопекарные качества, вполне возможны случаи, когда мука с более высокой зольностью в хлебопекарном отношении будет лучше муки с более низкой зольностью. Зольность определяет сорт, а также пищевую ценность муки.

Азотистые вещества муки. Содержание азотистых веществ, в частности белков, в муке сильно колеблется. Причины колебания заключаются в химическом составе зерна. Химический анализ муки разных сортов из одного и того же зерна показывает, что мука низших сортов более богата азотистыми веществами, чем мука высоких сортов. Это объясняется тем, что азотистые вещества распределены в зерне неравномерно и периферийные части богаче им, чем центральная часть эндосперма. Главную массу азотистых веществ составляют белковые вещества, большая часть которых относится к простым белкам.

Еще более заметны различия по составу и свойствам белковых веществ, составляющих муку разных видов.

Способность белков к набуханию, образованию связной массы и пептизации зависит от фракционного состава муки (таб.2)

Большая часть белков муки злаковых (за исключением ржаной) состоит из проламинов (растворимых в спиртах) и глютелинов (растворимых в слабых растворах щелочей). В ржаной и гречневой муке более половины белков составляют альбумины (водорастворимые белки) и глобулины (солерастворимые белки), а в гороховой муке их более 80% от всего количества белков. Для оценки пищевого достоинства муки большое значение имеет аминокислотный состав белков, особенно содержание незаменимых аминокислот (таб. 3).

В белках пшеничной и кукурузной муки недостаточно лизина, в гороховой муке мало метионина, в белках кукурузной муки особенно низкое содержание триптофана. Наиболее благоприятное соотношение лимитирующих аминокислот (триптофана, лизина, трионина, метионина) в белках ржаной, гречневой и рисовой муки. Особенно благоприятным аминокислотным составом отличается соевая мука. Поэтому она может быть использована в качестве обогащающей добавки при производстве хлеба и некоторых других продуктов.

Для характеристики качества муки имеет значение общее содержание в ней растворимых в воде азотистых веществ; в нормальной пшеничной муке их 12-20% от общего количества азотистых веществ. В муке низких сортов содержание водорастворимых азотистых веществ больше, чем в муке высоких сортов; их количество повышается также в муке из зерна недозрелого, морозобойного, а также проросшего.

Углеводы составляют основную массу сухого вещества муки, их общее содержание достигает 80% и больше. Мука низких сортов содержит меньше углеводов, чем мука высоких сортов.

Углеводы муки, как и азотистые вещества, играют большую роль в формировании потребительских свойств муки. В муке находятся крахмал, сахара, гемицеллюлозы (пентозаны и гексозаны), гумми-вещества (слизи) и клетчатка. Из углеводов преобладает крахмал (до 75% и более).

Крахмальные зерна муки различных видов различаются по форме, свойствам крахмального клейстера: температуре, скорости его клейстеризации и осахаривания. Так, крахмал ржаной и пшеничной муки по сравнению с крахмалом ячменной, кукурузной и гороховой муки характеризуется большей влагоемкостью. Клейстеризованный крахмал этих видов муки обладает более высокой вязкостью, медленнее подвергается синерезису, дольше сохраняет аморфное состояние. Этим объясняется более медленное черствение ржаного и пшеничного хлеба по сравнению с хлебом из ячменной и кукурузной муки.

Крахмальные зерна рисовой и гречневой муки обладают хорошей влагоемкостью, при этом они значительно увеличиваются в объеме, что определяет высокие потребительские свойства получаемых из них продуктов.

Растворимые углеводы. Среди растворимых углеводов в пшеничной муке содержатся декстрины, сахароза, мальтоза, глюкоза и фруктоза. Преобладают декстрины и глюкоза, причем декстрины составляют до 50% всех растворимых углеводов| и светлой и 20-30% в темной муке.

Содержание растворимых углеводов более высокое в муке низких сортов. Это является показателем того, что в зерне они сосредоточены в периферийных частях и в зародыше.

Следует отметить, что наличие значительного количества растворимых углеводов в муке является отрицательным показателем качества муки. Повышенное содержание в муке мальтозы указывает на то, что она получена из зерна, в котором были проросшие зерна.

Клетчатка и гемицеллюлозы важны для организма, так как они способны усиливать перистальтику кишечника, адсорбировать токсичные и вредные для организма вещества и выводить их из организма человека.

В ржаной муке имеются гумми-вещества (до 3% массы муки), которые являются пентозанами. Слизи обладают повышенной водопоглотительной способностью, дают вязкие растворы, обусловливающие вязкую структуру ржаного теста более высокую влажность ржаного хлеба по сравнению с пшеничным.

В состав жира входят в основном непредельные жирные кислоты, в том числе олеиновая (20-40% всего количества кислот), линолевая (40-60%) и линоленовая (4-10%). Предельные кислоты представлены в основном пальмитиновой (13-20%). Повышенное содержание непредельных жирных кислот в жире обусловливает его быструю порчу. Особенно нестоек жир кукурузной муки.

Минеральные вещества. Они находятся в муке в виде неорганических солей, а также входят в состав белков, липидов, ферментов и других веществ. В муке большинства видов недостаточно железа. В пшеничной и ржаной муке мало кальция.

Ферменты, находящиеся в муке, обусловливают все биохимические процессы: гидролиз жиров, белков, углеводов, осахаривание крахмала и т. д. Они играют большую роль в хранении и при получении продуктов из муки.

Потребительские достоинства муки определяются ее внешним видом, цветом, а также внешним видом, цветом и вкусовыми достоинствами получаемых из нее продуктов. Эти достоинства, определяемые органолептическими методами, находятся в тесной связи с составом и другими объективными свойствами муки.

Все показатели и методы, применяемые для определения потребительских достоинств муки, подразделяются на прямые и косвенные. Прямые, эмпирические, заключаются в пробной выпечке хлеба. Эти методы наглядны и позволяют достаточно полно характеризовать качество муки. Недостатком прямых методов является их длительность и зависимость получаемых результатов не только от качества муки, но и от свойств и качества вспомогательного сырья (дрожжей, воды, соли и т.п.), а также от соответствия принятой рецептуры свойствам муки.

Косвенные методы основаны на выявлении характерных особенностей химического состава, коллоидных, физико-химических или биохимических свойств, по которым можно судить о потребительских достоинствах муки в целом. К ним относятся определение количества и качества сырой клейковины; определение газообразующей и газоудерживающей способности теста; ферментативная активность муки; определение упругопластических свойств теста и т.п.

2. Сырье и особенности производства ржаной муки

При оценке качества зерновой смеси следует учитывать, что, кроме зерен основной культуры, различающихся по крупности и выполненности, в зерне содержатся различные засорители, относящиеся к категории сорной и зерновой примеси, а также зерна, испорченные в процессе самосогревания, захваченные морозом, поврежденные вредителями. Все эти включения оказывают влияние на состояние и качества зерновой массы.

Влажность, засоренность и зараженность определяют состояние зерна (сухое, средней сухости, влажное, сырое, зараженное незараженное), режимы его обработки.

Физико-технологические и биохимические свойства зерна оказывают решающее влияние на построение технологических процессов очистки, подготовки и размола зерна, параметры и режим их систем и в конечном итоге на качество вырабатываемой муки.

Физико-химические и биохимические свойства зерна условно подразделяют на три группы показателей: а) состояние зерновой массы; б)мукомольные; в)хлебопекарные свойства зерна.

К показателям первой группы относят: цвет, запах, влажность, засоренность, зараженность вредителями хлебных запасов. Цвет и запах определяют органолептическим способом. Эти показатели, характеризуя свежесть зерна, позволяют судить о его пригодности для выработки пищевых продуктов.

Показатели второй группы следующие: типовой состав, стекловидность, натура, масса 1000 зерен, крупность, зольность, выравненность, особенности аналитического строения зерна, его прочность, размолоспособность, плотность и др. Эти показатели определяют поведения зерна в процессе размола и его способность к получению муки высокого качества.

К показателям третьей группы относят количество и качество клейковины, крупность и выравненность муки, физические свойства теста, показатели выпечки хлеба и др. Все перечисленные показатели тесно связаны между собой.

Зерно пониженного качества, поврежденное клопом-черепашкой, морозобойное, проросшее, может использоваться в небольших количествах для подсортировки и выработки муки, после лабораторного помола, подтверждающего возможность получения стандартной продукции.

Особенности производства ржаной муки. Помол ржи ведут по более простой схеме. После подготовки зерна к помолу осуществляют размол (обойные помол) с отбором или без отбора отрубей или исключая процессы обогащения и шлифования (сортовой помол). Это связано с тем, что частицы после драного процесса почти не различаются по скорости витания, поэтому обогащение и шлифование при сортовых помолах ржи не применяют.

Односортный 63%-ный помол сеяной муки получают, используя 5 драных и 5 размольных систем. Это наиболее сложный помол.

Обойный помол ведут на 4-х драных системах с выходом 95% муки.

Вырабатывают следующие сорта ржаной муки: обойную, сеяную и обдирную, а также обойную ржано-пшеничную и пшенично-ржаную муку.

3. Понятие о помоле зерна и о выходе муки

Развитие науки и техники привело к созданию высокопроизводительных измельчающих машин (вальцовых станков), сортирующих и просеивающих машин (рассевов), использованию транспортирующих устройств механического и пневматического действия и др.

Для измельчения зерна в муку требуются значительные усилия, однако данный процесс довольно просто выполняют с применением тех или иных машин ударного или истирающего действия. При этом получается темная мука, хлеб из которой также темноокрашенный, поскольку при таком способе измельчения все части зерна, в том числе и темноокрашенные оболочки, попадают в муку. Если ее просеять через довольно густое (частое) сито, то легко убедится, что она состоит из различных по размеру частиц. Мука, прошедшая через сито, более светлая, однако и в ней присутствуют оболочки. Поэтому мякиш из такой муки серый.

В рационе питания человека должен присутствовать как черный, так и белый хлеб из ржаной и пшеничной муки. Для получения муки, соответствующей требованиям государственного нормирования, в количестве, отвечающему выходам, применяют различные виды помола с использованием разнообразных машин. Поэтому помолом называют совокупность процессов и операций, проводимых с зерном и промежуточными продуктами, образующимися при его измельчении. Схемы помолов и степень их сложности зависят от вида помола и производительности мукомольного завода. Чем проще процесс измельчения зерна, тем проще и схема помола.

Все помолы подразделяют на разовые и повторительные.

Разовыми называются потому, что зерно превращается в муку после однократного его пропуска через измельчающую машину. К машинам такого типа относят жерновые постава и дробилки (например, молотковые). При разовых помолах с обязательной предварительной очисткой зерна вырабатывают обойную муку установленного типа. Более светлую муку (серую сеяную) получают отсеиванием на густых(частых) ситах. При повторительных помолах количество муки производят за несколько пропусков через измельчающие машины (вальцовые станки).

Последовательное механическое воздействие на зерно обеспечивает постепенное измельчение, при котором более хрупкий, чем оболочки, эндосперм скорее превращается в муку.

Выходом муки называют ее количество, полученное из зерна в результате помола. Он может быть 100%-ным (практически 99,5%-ным), если все зерно превращено в муку. Однако при таком выходе мука может иметь дефекты (хруст, изменение вкуса и цвета). Муку такого выхода вырабатывают в незначительном количестве.

Неоднородная прочность структуры частей зерновых позволяет в зависимости от схемы помола получать муку в пределах общего установленного выхода в виде одного или нескольких сортов. Процент выхода каждого сорта зависит от качества зерна и схемы технологического процесса.

4. Формирование товарных сортов и их краткая характеристика

Потоки муки, получаемые на различных системах, существенно различаются по составу и свойствам (таблица 4.). Особенно существенны различия по зольности и содержанию клетчатки.

Мука с первых размольных систем богата крахмалом, клейковинообразующими белками, содержит минимальное количество золы, клетчатки, растворимых и красящих веществ. Получаемая с последних размольных систем (и еще более со сходовых и вымольных) мука содержит больше общего азота, но меньше клейковинообразующих белков, меньшее количество крахмала, но больше зольных элементов, клетчатки, водорастворимых и красящих соединений.

На свойства муки влияет сам процесс измельчения, так как в результате механического воздействия нарушается структура белковых частиц и зерен крахмала, которые частично разрушаются полностью, частично повреждаются с изменением структуры крахмальных зерен. Повреждение крахмала означает отрыв прочной оболочки, амилопектина от крахмальных зерен, при этом высвобождается и становится доступной ферментам амилоза. Оптимальным количеством поврежденных крахмальных зерен считается 35%, а его превышение ухудшает качество получаемого из нее хлеба, снижает его объем.

Большое влияние на качество продукта о 4казывает система формирования товарных сортов муки. Это объясняется тем, что при различных способах получения муки одного и того же сорта продукт формируется из различных частей зерен.

Таким образом, постоянство качества сорта муки зависит не только от исходных свойств, но и от принципа формирования сорта из потоков муки, получаемой на различных этапах помола.

Микроскопические исследования показывают, что образование муки происходит последовательно из отдельных участков эндосперма.

Кроме того, химический состав и хлебопекарные достоинства муки зависят от ее выхода. Соотношение же количества муки, извлекаемой на различных этапах помола, находится в зависимости от стекловидности перерабатываемого зерна. Существует также функциональная зависимость между количеством извлекаемой муки и ее отрубянистостью.

Следовательно, практически формировать сорт муки со стабильными технологическими достоинствами возможно, если соблюдать содержание в ней в определенном соотношении частей эндосперма, отрубянистых частиц и показателя белизны.

Содержание в муке различных частей эндосперма в определенном соотношении предопределяет ее питательную ценность и хлебопекарные достоинства, а также степень потемнения муки в процессе тестоведения.

При выборе ассортимента и выхода пшеничной сортовой муки следует исходить из: 1) степени рационального использования отдельных частей зерна для продовольственных и кормовых целей с учетом затрат электроэнергии на помол; 2) состояние хлебного баланса; 3) обеспечения выработки традиционного ассортимента хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий; 4) различий в питательной ценности, технологических достоинствах, изменяемости в процессе выпечки хлеба различных частей эндосперма, а также их соотношения; 5) содержание отрубянистых частиц в муке различных сортов и т.д.

Мука высшего Б сорта формируется из смеси центральной и внутренней частей эндосперма при их соотношении 65:35%, получаемых при размоле крупнодунстовых продуктов первого и второго качества. Содержание отрубянистых частиц в муке этого сорта должно быть не менее 1,5%, но не более 2% (примерно 0,55% зольности).

Мука первого сорта формируется из внутренней и периферийной частей эндосперма в соотношении 70:30%, получаемых на крупнообразующих системах и при размоле крупнодунстовых продуктов второго качества, а также вымоле продуктов, полученных сходом с рассевов размольных систем. Содержание отрубянистых частиц от 3 до 4% (0,7% зольности).

Мука второго сорта формируется из смеси внутренней и периферийной частей эндосперма в соотношении 30:70%, полученных при образовании и размоле крупнодунстовых продуктов второго качества и вымоле продуктов, полученных сходом с сит рассевов драных и размольных систем. Содержание отрубянистых частиц в муке этого сорта допускается в пределах 9-10% (1,05-1,25% зольности).

Мука третьего сорта (типа обойная) формируется из смеси центральной, внутренней и периферийной частей эндосперма в соотношении 10:30:60%, полученных при размоле на последних размольных системах крупнодунстовых продуктов первого качества, а также при образовании крупнодунстовых продуктов второго качества и вымоле продуктов схода с сит рассевов и драных систем. Содержание отрубянистых частиц в муке этого сорта допускается до 16,5%, что примерно эквивалентно 1,7% зольности.

Мука высших А и Б сортов в зависимости от дисперсного состава должна подразделяться на макаронную и хлебопекарную и иметь соответствующие обозначения.

С учетом большого разнообразия качества зерна в зависимости от района его произрастания и различных почвенно-климатических условий муку каждого сорта по этому признаку следует подразделять еще на марки.

Для того чтобы вырабатывать продукцию с устойчивыми показателями качества и наиболее полно удовлетворяющую требованиям хлебопекарной и макаронной промышленности, необходимо правильно формировать сорта муки, крупок и полу крупок из отдельных потоков.

При трехсортном помоле пшеницы потоки муки с различных систем группируют в три сорта по близким показателям качества.

В целях удовлетворения спроса хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности в муке всех сортов должна быть перестроена технология формирования сортов муки на мельницах.

Технологический процесс каждой мельницы следует перестроить на выработку самого высокого (одного) сорта муки, какой она в состоянии вырабатывать по своему техническому оснащению.

Затем в местах потребления использовать добавки для формирования муки более низких сортов.

Таким образом, с мельниц непосредственно потребителям отпускается только 50% продукции и 50% доставляется с перевалкой через реализационные базы, что вызывает большие затраты труда и средств. При новом способе формирования сортов муки удельный вес доставки продукции непосредственно потребителям значительно возрастает, в связи с чем потребуется строить меньше складов для бестарного хранения муки на базе.

При приведенном способе формирования сортов муки обеспечивается значительное повышение качества муки каждого сорта, предоставляется возможность раздельной переработки различных сортов пшеничной и получения большего выхода высокосортной муки, увеличение объема бестарных перевозок непосредственно с мельниц, снижения транспортных расходов.

5. Анализ ассортимента муки на примере магазина

Территориальное расположение поставщиков в РБ.

Источник