ассортимент и характеристика рыбы
Характеристика рыбы
Рыба —ценный продукт питания. Мякоть ее содержит 13—20% белков, от 0,2 до 27% жира, минеральные соли (фосфор, калий, кальций, железо, а в морских рыбах йод и бром), экстрактивные вещества и витамины А, В, В 2 РР, Д и Е.
Белки рыбы полноценны и легко усваиваются. Жир благодаря легкоплавкости также хорошо усваивается.
Рыба быстро проваривается и прожаривается, так как имеет непрочную, соединительную ткань. Высокая питательность рыбы, разнообразие вкусовых оттенков отдельных ее видов и возможность быстрого приготовления множества рыбных блюд делает ее незаменимой в предприятиях общественного питания.
Рыба поступает свежеуснувшей, охлажденной, мороженой и реже — соленой. Живая рыба может поступать только в те предприятия, где имеются условия для ее хранения (аквариумы).
Кроме рыбы, в предприятия общественного питания поступают рыбные товары, к которым относятся копченая, вяленая и сушеная рыба, балычные изделия и рыбные консервы, а также икра и вязига.
Свежеуснувшая рыба не подлежит хранению и реализуется в течение суток. У доброкачественной свежеуснувшей рыбы консистенция упругая, чешуя прилегает плотно, брюшко невздутое, жабры красные, неопавшие, глаза выпуклые, мякоть не отстает от костей.
Охлажденной считается рыба, у которой температура в толще мяса около позвоночника от — 1° до +5°. Доброкачественная охлажденная рыба имеет плотную консистенцию, запах свежей рыбы без порочащих признаков, красные жабры, чистую непобитую поверхность, естественную окраску.
У мороженой рыбы температура в толще мышц у кости от — 6° до — 8°. При оттаивании она должна иметь все перечисленные выше признаки доброкачественности.
Соленая рыба содержит от 6 до 14% соли и выше. Кулинарное использование ее ограничено, так как при вымачивании она теряет значительное количество питательных веществ и вкус ее ухудшается. Однако на вкусовые качества некоторых рыб посол оказывает благоприятное влияние. Например, мясо сельдевых после посола созревает и без тепловой обработки в соленом виде используется в питании. В зависимости от содержания соли сельдь делится на слабосоленую, средней соли и крепкосоленую. Поступает также сельдь пряного посола и маринованная. Мясо лососевых при посоле созревает, становится нежным и приобретает высокие вкусовые качества. Семга, кета, горбуша и другие рыбы семейства лососевых в слабосоленом виде представляют собой гастрономические товары и используются без предварительной тепловой обработки.
По своему строению рыбы делятся на семейства: осетровые, лососевые, сельдевые, карповые, окуневые и др.
Осетровые. К осетровым относятся белуга, осетр, севрюга, калуга, шип и стерлядь. Скелет у этих рыб хрящевой, тело веретенообразное, покрыто пятью рядами костных пластинок («жучек»). Мясо этих рыб нежное, жирное, имеет приятный вкус. Из осетровых готовят разнообразные холодные блюда и закуски, вторые блюда, некоторые первые (уха, солянка). Отходы осетровых рыб — головы (головизна), хрящи, вязига являются денным пищевым сырьем. Из них готовят бульоны, желе, фарши для расстегаев и других изделий, их вводят в качестве наполнителей в рыбные соусы.
Лососевые. К лососевым относятся семга, лосось, форель, кета, горбуша, сиг, нельма, белорыбица. Они имеют костный скелет, тело их покрыто чешуей. Мясо семги, лосося, кеты, горбуши и других дальневосточных рыб семейства лососевых нежное, жирное, имеет розовый цвет. Жирность лососевых достигает 27%. В соленом виде мясо этих рыб обладает особенно высокими вкусовыми качествами. Употребляют их для приготовления вторых горячих блюд, а в соленом виде — для приготовления холодных закусок.
Сельдевые. Сельдевые рыбы (салака, килька, сардина, тюлька, сельдь) имеют костный скелет, продолговатое тело, покрыто легко спадающей чешуей. Мясо сельдевых жирное в соленом виде обладает высокими вкусовыми качествами. Сельдь обычного и пряного посола, маринованная и законсервированная в различных пряных соусах является одним из самых распространенных видов холодных закусок и пользуется большим спросом. Свежую сельдь жарят.
Карповые. К карповым относятся лещ, сазан, карп, карась, линь, вобла, плотва, маринка, шемая. Скелет у этих рыб костный, тело высокое, сплющенное с боков, спинка утолщенная, чешуя плотно прилегающая. Жирность карповых достигает 15%. Мясо карповых особенно вкусно в жареном виде. Воблу, как правило, сушат или вялят.
Окуневые. К окуневым относятся судак, окунь, ерш, берш. Рыбы этого семейства имеют костный скелет, два плавника и прямую боковую линию. Мясо не жирное, богатое экстрактивными веществами.
Из окуневых благодаря большому содержанию в них клеедающего вещества приготовляют заливные, а также разнообразные вторые блюда в отварном, припущенном, жареном и запеченном видах. Из пищевых отходов этих рыб (голов, костей, плавников) варят бульоны.
Тресковые. Рыбы семейства тресковых (треска, пикша, сайда, хек, налим, навага) имеют три спинных плавника, изогнутую боковую линию, костный скелет. Мясо этих рыб тощее, содержит до 0,4% жира, богато белками и минеральными солями (йодом, калием, марганцем), имеет мало межмышечных костей. Печень трески ценится как источник витамина D. Из тресковых готовят горячие вторые блюда, рыбу в маринаде и другие холодные закуски. Бульонов из тресковых не варят.
Треска является ценным белковым компонентом в рационе человека и входит в рецептуру продукта повышенной биологической ценности (белип).
Камбаловые. К камбаловым относятся камбала и палтус. Это семейство глубоководных морских рыб, тело их имеет овальную, сильно сплющенную форму. Кожа на верхней стороне рыбы грубая, темной окраски; при обработке ее удаляют. Другая сторона камбалы светлая и покрыта мелкими чешуйками. Мясо камбаловых нежное, жирное. Лучше всего их жарить. Палтус иногда подвергают холодному копчению и получают гастрономический продукт.
В предприятия общественного питания, помимо перечисленных, поступают рыбы прочих семейств: щука, зубатка, сом, морской окунь, минога, угорь, кефаль, сайра, сабля, капитан, тунец, терпуг, угольная, нототения и др.
РЫБНЫЕ ТОВАРЫ: КЛАССИФИКАЦИЯ, АССОРТИМЕНТ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
К рыбным товарам относятся рыба свежая, охлажденная и мороженая, соленая и маринованная, филе, копченая рыба и балычные изделия, вяленые и сушеные рыбные продукты, консервы и пресервы, рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, в т.ч. рыба спецразделки, стейки и другие полуфабрикаты, рыбные кулинарные изделия.
Рыбы – это простейшие позвоночные животные, обитающие в воде. Она является важнейшим и незаменимым источником пищи, ее используют для приготовления разнообразных пищевых продуктов и блюд, получения ряда ценных лечебных, кормовых и технических продуктов. Такое комплексное и разнообразное использование рыбы основано на том, что отдельные ее части имеют различное строение и химический состав. Размеры рыбы, ее химический состав и пищевая ценность зависят от вида, возраста, пола, физиологического состояния и условий обитания рыбы.
В торговле и промышленности рыбу классифицируют по следующим признакам:
· образу жизни – морскиерыбы, которые постоянно живут и нерестятся в морях и океанах, различают:
— п е л а г и ч е с к и е, обитающие в толще воды (сельдь, сардина, скумбрия, тунец и др.);
— п р и д о н н ы е и д о н н ы е – обитающие на дне или у дна (треска, камбала, пикша, палтус, морской окунь и др.); их подразделяют также на стайные (треска, килька, ставрида, сардина, кефаль и др., временно стайные, объединяющиеся в стаи в период нерестовых миграций (некоторые виды океанической сельди), и рассеянные, ведущие одиночный образ жизни (камбала, акулы);
— пресноводные – постоянно живут и нерестятся в пресной воде (стерлядь, налим, щука, форель, толстолобик и др.);
— полупроходные – обитают в опресненных участках морей перед устьям рек, а для нереста и зимовки заходят в верховья рек (лещ, сазан, судак, сом и др.);
— проходные – живут в морях, но для нереста заходят в реки (осетровые, кроме стерляди, лососевые и др., или наоборот, живут в пресной воде, а для икрометания заходят в моря и океаны (угорь);
· размеруили массе – крупная, средняя, мелкая;
· сезонам (времени) лова – весеннего, весенне-летнего, летнего, летне-осеннего, осеннего, зимнего вылова;
· физиологическому состоянию – питающаяся, жирующая или нагульная, преднерестовая, отнерестившаяся;
· упитанности, судя по внешнему виду рыбы – хорошо упитанная, средней упитанности, тощая;
· половой принадлежности – самцы и самки;
· содержанию жира в мясе (в момент вылова) – нежирная – до 2% жира (тресковые, окуневые, щука и др.), средне жирная – до 8% (зубатка, карповые, некоторые лососевые, камбаловые), жирная – от 8 до 15% (осетровые, лососевые), особо жирная – более 15% (угорь, минога, сельди);
· районам обитания и добычи (например, лещ каспийский, аральский, азовский и др.) [6, с. 11-14];
· способам обработки рыба бывает соленая, сушеная, вяленая, копченая. Из рыбы приготовляют балычные изделия (балык, тешу и боковник), икру, рыбные консервы и пресервы, рыбные полуфабрикаты (котлеты, наборы для бульонов) и кулинарные изделия (рыба отварная, печеная, жареная, изделия из рыбного фарша) [6, с. 146].
Все вышеперечисленные признаки характеризуют пищевые достоинства рыбы, ее стойкость при хранении и пригодность для выработки различных видов рыбной продукции.
Среди объектов рыбного промысла большое значение имеют морские беспозвоночные: ракообразные, моллюски, иглокожие, водоросли, морские млекопитающие.
Пищевая ценность.Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью тканей рыбы. Рыба содержит белки (15-20%), жиры (0,8-20% и более), углеводы (0,5-1%) представлены главным образом гликогеном (животным крахмалом) и продуктами его гидролиза (глюкозой, молочной кислотой).
Минеральные вещества обеспечивают нормальный обмен веществ и очень ценны в пищевом рационе человека. Из макроэлементов наибольшее значение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов – йод, медь, мышьяк, кобальт, цинк, свинец, фтор и др. При этом мясо морских рыб, более богато по содержанию и разнообразию минеральными веществами, чем пресноводных.
Витамины содержатся почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых содержатся – A, D, E, K, F, а из водорастворимых – почти все витамины группы В. Воды рыба содержит от 55 до 83%. Чем жирнее рыба, тем меньше в ее тканях воды [11, с. 479-489].
Наиболее ценным сырьем, из которого получают кулинарные изделия с высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами, является живая рыба. Качественная рыба должна иметь все признаки жизнедеятельности, плавать спиной вверх; поверхность – чистая, естественной окраски, присущая конкретному виду рыбы, с тонким слоем слизи; чешуя – блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы; глаза – светлые, выпуклые, без повреждений; жабры – красные; запах – характерный для живой рыбы. Не допускаются: механические повреждения, посторонние запахи, признаки паразитов. Хранение осуществляют в специальных аквариумах. На сорта живую рыбу не подразделяют. Срок хранения – не более суток. Для его удлинения сразу после вылова рыбу охлаждают, предварительно сортируют по размеру, а затем разделывают, так как разделка удлиняет срок хранения рыбы. Стандартная охлажденная рыба должна быть без повреждения кожи, с чистой поверхностью, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса должна быть плотной, может быть слегка ослабленной, но не дряблой, запах – типичный для свежей рыбы. Разделка правильная.
К дефектам охлажденной рыбы относят дряблость тканей, отставание мяса от кости и гнилостный запах.
Среди всего многообразия рыбных товаров наиболее распространенными являются рыбные консервы – это высокопитательные продукты, которые после предварительной обработки полностью подготовлены к употреблению. Они укупорены в жестяную тару и подвергнуты стерилизации. По энергетической ценности и вкусовым свойствам они значительно превосходят основное сырье, из которого они приготовлены, за счет удаления несъедобных частей (костей, шкуры, плавников и пр.) и добавления вкусовых добавок (оливкового масла, пряностей, томатной пасты).
Классификация. В ГОСТ Р 30054-2003 приведены классификационные группировки рыбных консервов (РК), которые сгруппированы в зависимости от способа обработки рыбного сырья и вида заливки – натуральные из рыбы (морепродуктов), в т.ч. с добавлением масла, консервы-уха, консервы-супы; с добавлением масла, в желе, в томатном соусе, в бульоне, в маринаде; консервы из морепродуктов (фарши, пудинги, паштеты, суфле, с растительными гарнирами, а также из печени (молок, икры) рыб; в зависимости от состава сырья – рыборастительные консервы в масле и без него, в томатном соусе, в бульоне; овощерыбные консервы.
В соответствии с вышеприведенными характеристиками по каждой классификационной группировке появилась возможность разработать новую товароведную классификацию рыбных консервов, в основе которой лежит состав сырья.
В соответствии с этим признаком нами предложено подразделение на однокомпонентные, многокомпонентные и комбинированные, с последующим группированием по группам и видам. Более подробную информацию по этому вопросу следует изучить по рекомендуемой литературе [6, с. 173-175].
Ассортимент РК. На консервы в томатном соусе он приведен в ГОСТ 16978-99. Это Анчоус в томатном соусе, Горбуша обжаренная в томатном соусе, Килька балтийская неразделанная в томатном соусе и др. В этом же ГОСТе за каждым ассортиментным наименованием закреплен конкретный ассортиментный номер.
Пищевая ценность (на примере РК в томатном соусе). Они содержат, в %: воды – 66,6-74,4; белков – 12,6-16,1; жиров – 2,3-12,0; минеральных веществ – 2,3-3,4; витаминов А,В1,В2,РР; энергетическая ценность 108-181 ккал/100 г [12, с. 104].
Показатели качества. Оценку качества проводят по органолептическим показателям – вкус и запах – приятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, консистенция сочная, нежная или плотная, допускается суховатая; консистенция костей мягкая, допускается жестковатая позвоночных и реберных костей; обращают внимание на состояние рыбы и фаршевых изделий и томатного соуса (однородный, без отделения водянистой части), его цвет (от оранжевого до светло-коричневого, допускается коричневый для определенных видов консервов), характеристику разделки, порядок укладывания рыбы и фаршевых изделий, количество кусков, филе, тушек рыбы и прихвостовых кусков, а также фаршевых изделий [6, с. 192].
Из физико-химических показателей в консервах в томатном соусе учитывают, в %: содержание сухих веществ (от 20,0 до 30,0), кислотность (0,3-0,7); количество рыбы (не менее 70,0-90,0); содержание поваренной соли (1,2-2,0) [11, с. 526].
Хранение.Живая рыба, перевозимая железнодорожным транспортом зимой, – до 6 сут., весной и осенью – до 4 сут.; водным транспортом – в теплое время года – не более 3-5 сут., весной и осенью – 10 сут. В розничной торговой сети до реализации содержится не более суток в аквариумах различных конструкций (с учетом нормы ее загрузки на 1м³ воды и ее температуры) [6, с. 39].
Рыбные консервы хранят при температуре от 0 до 10°C и ОВВ 75% от 6 до 24 мес. – в зависимости от их вида [6, с. 194].
Ассортимент рыбных товаров
Его следует классифицировать на видовой, размерный, технологический и сортовой.
Видовой ассортимент рыбы учитывают по наименованию товарно—видовой продукции в стандартах. Зоологические названия рыб устранены, так как их количество превышает 16 000, их не помнят рыбаки, переработчики рыбы, продавцы, покупатели. Число видовых названий сократилось до возможного минимума. Так, все скорпеновые (около 28 зоологических видов) в товарном обращении именуются морским окунем, все камбаловые (больше 30 видов) выпускают в реализацию под названием камбала и трех видов палтуса, каспийские сельди (17 видов) реализуют под двумя наименованиями: «сельдь каспийская» и «сельдь черноспинка» и т. д. Однако внутри вида название рыбы может быть конкретизировано с учетом ряда факторов: таких как различная пищевкусовая ценность, связанная с географическим местом обитания рыбы (скумбрия атлантическая, скумбрия дальневосточная, скумбрия курильская), или состав воды (кефаль внутренних водоемов и кефаль океаническая), или размер рыбы (карась океанический крупный и мелкий; буффало отборный, крупный, средний), или часть тела рыбы (спинка кеты, боковник кеты, теша кеты, кусок и др.); вид разделки рыбы (толстолобик потрошеный с головой, спинка, филе спинки, боковина, боковник, обезглавленный пласт, теша). Иногда внутривидовое деление осуществляют с учетом пищевых достоинств и географического признака: сельдь соленая атлантическая жирная и атлантическая нежирная, тихоокеанская жирная и нежирная, беломорская, азово—черноморская (дунайская, керченская, донская, днепровская), каспийская и каспийская черноспинка.
Ра змерный ассортимент учитывает длину рыб (крупная, средняя, мелкая или минимальная длина, установленная правилами рыболовства или конвенцией) или массу (крупная, средняя, мелкая или отборная, крупная, средняя). Принимается во внимание при оценке пищевой ценности рыбы и назначении цены как денежного эквивалента потребительской ценности, что оказывает влияние на потребительский спрос. Однако следует отметить определенную тенденцию, связанную с учетом размерных характеристик рыбы при оценке потребительских свойств. В продажу рыбная продукция поступает все больше не в целом виде (неразделанная), а в разделанном виде (тушка, спинка, пласт, боковник, кусок и т. д.), т. е. все большее значение для обозначения гастрономических свойств приобретает не длина рыб, а масса. Это заметно по структуре нового стандарта – ГОСТа 1368–91 «Рыба всех видов обработки. Длина и масса» по сравнению со старым стандартом ГОСТам 1368–55. В новом стандарте уже более половины рыбной продукции при характеристике эргономических свойств (размерных) подразделяется по массе, а не по длине. В сегодняшнем торговом ассортименте неразделанная рыба преобладает при продаже охлажденной, вяленой, горячего копчения продукции и, конечно, живой рыбы. Но уже мороженая рыбная продукция, холодного копчения, балычные изделия (вяленые и холодного копчения) реализуются потребителям в основном в разделанном виде, различной степени разделки.
При продаже разделанной рыбной продукции для формирования потребительского предпочтения все большее значение приобретает не размер (длина или масса), а упаковка. Это отмечают и специалисты по маркетингу, считая упаковку элементом (фактором) комплекса маркетинга, т. е. набора побудительных составляющих средств, влияющих на поведение потребителей и заставляющих их произвести покупку. Разнообразию упаковки и упаковочных материалов, используемых при расфасовке рыбной продукции, приходится все больше удивляться. Просматривается тенденция использования дешевых полимерных или комбинационных материалов взамен деревянной или металлической тары либо упаковки и уменьшения массы фасованной продукции (для употребления за один прием). Столь стремительному и широкому распространению упаковки способствует ряд факторов:
1) развитие самообслуживания в торговле;
2) рост достатка населения, когда потребитель предпочитает приобретать рыбную продукцию, предварительно фасованную и упакованную даже с некоторой наценкой, а не вразвес;
3) создание узнаваемого образа фирмы (производственной, торговой или производственно—торговой) или марки;
4) открытие возможностей для новаторской деятельности, особенно при создании новых товаров (например, использование тюбиков для фасовки паст из мяса или органов рыбы и т. д.) или новых дизайнерских решений при разработке новых упаковочных материалов.
Технологический ассортимент предполагает деление рыбной продукции по видам обработки. В торговой сети реализуются рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, копченая, вяленая, консервы, кулинарная продукция, полуфабрикаты, икра, молоки. Этот групповой технологический ассортимент рыбной продукции может быть представлен в насыщенном варианте :рыба живая внутренних водоемов классифицируется по видам: карп, толстолобик, сом, судак, сазан и иная. с указанием размера (массы или длины) или без подразделения по размеру (рыба живая морского или океанического промысла реализуется только в прибрежных районах); охлажденная рыба выпускается в продажу по видовым наименованиям неразделанной, потрошеной обезглавленной или с головой; рыба мороженая классифицируется по видам заморозки (искусственная воздушная, естественная, рассольная, льдо—соляная), по видовым наименованиям, степени разделки, блочного или штучного замораживания; соленая рыба (в том числе пресервы) простого, пряного, маринованного посола выпускается в неразделанном виде или различной степени разделки (использование современных упаковочных средств и различная фасовка по массе делает ассортимент весьма насыщенным и глубоким); копченая рыба (горячего, полугорячего, холодного копчения) – в неразделанном виде или различной глубины разделки, дымового или мокрого копчения; вяленая рыба классифицируется по видам и степени разделки; сушеная рыбная продукция выпускается несоленой и подсоленной, естественной и искусственной сушки, разделанной и неразделанной, а также в виде крупки, муки, хлопьев; рыбные консервы подразделяют на натуральные, в масле, в томатном соусе по видовым наименованиям, виду предварительной и окончательной тепловой обработки, вместимости и конфигурации тары (банок); кулинарная продукция делится на жареные и печеные, отварные и заливные рыбные товары, фаршированную рыбу, рыбоовощ—ные изделия, изделия из сельди соленой рубленой, из икры, мучные рыбные товары и другие, рыбные полуфабрикаты (рыба охлажденная или мороженая различной степени разделки или трансформации тканей), могут быть представлены в виде филе, пласта, спинки, куска и так же рыбного шашлыка, фарша, котлет, пельменей и другой продукции; икра рыбная осетровых и лососевых (зернистая, паюсная, ястыко—вая), частиковых рыб (пробойная, ястычная).
Ассортимент рыбной продукции может рассматриваться не только по насыщенности (количеству наименований) внутри группы (соленая, копченая и иная продукция), но и глубине предложений (например, в банках металлических, пластмассовых или комбинированных; в соусе винном, томатном, фруктовом, майонезе и т. д.). С развитием технологии переработки, вкусов, предпочтений потребителей технологический и торговый ассортимент рыбных товаров будет постоянно совершенствоваться (сокращаться, расширяться, видоизменяться и т. д.), и в перспективе этот процесс бесконечен в соответствии с законом о развитии и расширении потребностей.
Разнообразие технологического и торгового ассортимента рыбной продукции во многом связано с разделкой рыбы. Разделка рыбы имеет следующие цели: удалить несъедобные, скоропортящиеся, у некоторых рыб ядовитые внутренности (у маринки, османа, илиши, хромули); нарушить кожный покров для более быстрого проникновения поваренной соли и ароматических веществ, пряностей при посоле, дымовых веществ – при копчении, паров влаги – при копчении, сушке, вялении; жира – при обжарке; ускорить процесс производства гастрономической рыбной продукции и тем самым увеличить производительность труда, снизить издержки производства, максимально приблизить процедуру потребления без дополнительной предварительной подготовки рыбной продукции.
Способы разделки для рыбы различной технологической обоработки применяются выборочно с целью обеспечения хорошего товарного вида и высоких пищевых характеристик готовой продукции. Например, охлажденная рыба выпускается в реализацию в нераз-деланном виде, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, сельдь горячего копчения – в неразделанном виде и жаброванная и т. д.
Существуют следующие способы разделки рыбы:
1) неразделанная – рыба в целом виде;
2) жаброванная – рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей;
3) зябренная – рыба, у которой удалены часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка; допускается оставлять жабры, икру или молоки;
4) полупотрошеная – рыба, у которой брюшко у грудных плавников надрезано, внутренности должны быть частично удалены;
5) потрошеная с головой – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее, калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены. У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть 1–2 прореза или прокола в мясистой прихвостовой части (без повреждения кожи);
6) обезглавленная – рыба, у которой голова с плечевыми костями и внутренности удалены без разреза по брюшку.
Могут быть оставлены в рыбе икра или молоки и часть внутренностей;
7) потрошеная обезглавленная – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее, калтычок может быть перерезан, голова, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены;
8) полупласт – рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены;
9) спинка – рыба, у которой срезана брюшная часть, удалены внутренности, жабры или голова с плечевыми костями; сгустки крови зачищены, жабры могут быть оставлены;
10) боковник – рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника на две продольные половины, голова, позвоночник, внутренности удалены, брюшная часть, а также плавники (кроме хвостового) могут быть удалены;
11) теша – брюшная часть рыб в целом виде или в виде двух половинок. При необходимости теша крупных рыб может быть разрезана на куски длиной не менее 15 см;
12) боковина – часть продольной половины рыбы, оставшаяся после отделения филе спинки. Реберные кости и теша оставлены, пленки, сгустки крови зачищены;
13) филе – рыба, разделанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины, голова, позвоночник, плечевые кости, крупные реберные кости, внутренности, плавники удалены. Допускается разрезать филе на поперечные куски длиной от 15 до 40 см, а также срезать брюшную часть;
14) филе спинки – рыба, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины, голова, позвоночник, плечевые кости, плавники, внутренности удалены. Хвостовая часть удалена на уровне конца основания последнего луча анального плавника. Филе спинки отделяется выше боковой линии (на уровне 2–3 см). Допускается филе спинки разрезать на поперечные куски длиной 15–40 см, массой не менее 1,0 кг;
15) кусок – потрошеная обезглавленная рыба, у которой удалены плечевые кости и хвостовой плавник, которая разрезана на куски массой не менее 0,35 кг. Толщина куска в месте среза должна быть не менее 2 см. Кусок изготовляют из крупных экземпляров рыб;
16) кусочки – потрошеная рыба с кожей и позвоночной костью (или без нее), без головы, приголовка, хвостовой части, удаленной на уровне конца анального плавника и разделанная на поперечные кусочки толщиной не более 1,5 см;
17) ломтики – рыба без головы, приголовка, внутренностей, икры или молоки, плавников, позвоночной кости, кожного покрова и крупных реберных костей, разрезанная на ломтики толщиной не более 0,5 см.
Существуют и другие способы разделки рыбы. Причем один и тот же способ разделки для разных видов рыб может иметь индивидуальные особенности. Например, при разделке рыбы на боковник допускается для мраморной нототении, клы—кача оставлять позвоночную кость; у толстолобика, белого амура и капитан—рыбы допускается удалять хвостовую часть на уровне конца основания последнего луча анального плавника; у сома (кроме океанического) – на уровне, определяемом толщиной тела рыбы в месте среза, которая должна быть не менее 8 см, брюшная часть может быть удалена вместе с брюшными плавниками прямым срезом на уровне основания брюшных плавников и т. д.
Сортовое деление рыбной продукции по показателям качества очень ограничено. Никакая другая пищевая продукция так не обезличена в отношении уровня ее качества, как продукция из рыбы. Значительный ассортимент рыбы и продукции ее переработки выпускается в реализацию без сортового деления (рыба охлажденная, горячего копчения, живая, сельдь пряного посола и маринованная, скумбрия и ставрида пряного посола, почти все консервы, пресервы и др.).
Только деликатесная продукция (икра осетровых и некоторые балычно—семужные товары) подразделяется на три сорта: высший, I, II. Из ассортимента рыбных консервов выделяют «Шпроты» и «Сардины», которые по качеству относят к высшему сорту, остальные консервы реализуют без сортового деления.
Мороженая рыба для внутреннего потребления, вяленая рыба большинства видов, сушеная рыбная продукция делится на два сорта: I и II.
Отсутствие подразделений на сорта отрицательно сказывается на качестве продукции. В то же время при сортовой градации по качеству часто много внимания уделяется малозначительным факторам: сбитости чешуи, мелким механическим повреждениям, небольшим отклонениям в правильности разделки, потускнении поверхности и др. Важно закладывать в стандарт технологические режимы замораживания и соблюдения непрерывности холодильной цепи в процессе продвижения товара к потребителю, чтобы обеспечить хороший вкус, аромат, отсутствие волокнистости, сухости, жесткости мяса рыбы вследствие снижения гидратации белков.