ассортимент блюд в столовой колледжа
Сайт о жизни студентов во всех ее проявлениях
Меню студенческой столовой
Ритм жизни студентов очень не простой: активная мозговая деятельность, недосыпание, низкая физическая активность, нервное напряжение, и прочее. На молодой организм все перечисленные факторы оказывают крайне негативное влияние. Поэтому питание студента является единственным способом восполнения потраченной энергии, а также отвечает за пополнение организма витаминами и полезными микроэлементами.
Как правило, учащиеся питаются в студенческой столовой, работа которой должна организовываться в соответствии с руководящими принципами общественного питания для школьников и студентов.
Принципы общественного питания
Принцип разнообразного питания подразумевает не разнообразный ассортимент первых и вторых блюд, а наличие в рационе студента следующих групп продуктов: мясо, рыба, крупы, овощи, фрукты, молочная продукция. Таким образом, в меню студенческой столовой должны быть представлены:
Каждая из перечисленных групп исполняет свою питательную функцию, обогащая организм полезными веществами, необходимыми для нормального развития как умственного, так и физического развития.
Принцип горячего питания основывается на наличии горячих блюд в рационе человека. Как минимум один раз в день нужно употреблять суп. Чтобы не заработать гастрит, в трех основных приемах пищи важно питаться горячими блюдами. Это способствует нормальному пищеварению и улучшает процесс усваивания еды.
В погоне за повышением прибыли столовой руководство может прибегнуть к принципу безотходного производства, когда вместо уничтожения оставшихся блюд после рабочего дня, повара перерабатывают их в другие блюда на следующий день. Из остатков картофельного пюре и котлет готовят картофельную запеканку с мясом, из салата с капустой готовят тушеную капусту, и так далее. В результате такой работы кухни блюда способны не только терять свои вкусовые качества, но и портиться, а посетители такой столовой имеют шанс получить пищевое отравление.
Аналогичные последствия вероятны в тех точках общественного питания, которые сотрудничают с недобросовестными поставщиками, или же сами преднамеренно используют продукты не первой свежести для приготовления блюд, с целью сокращения затрат на сырье и увеличения прибыли.
Как составляется меню студенческой столовой?
Исходя из выше обозначенных принципов общепита, можно описать ориентировочное меню студента на день. Оно может выглядеть так:
Так в меню студенческой столовой обязательно должны присутствовать мясные блюда, рыба и птица, овощи и фрукты, макаронные и крупяные изделия, в том числе хлебобулочные, а также молочные и кисломолочные продукты.
Ассортимент предлагаемых блюд может состоять из нескольких видов блюд, отличающихся способом приготовления: жаренный, отварной, тушенный или же запеченный.
Выводы
Меню студенческой столовой должно формироваться с учетом главных принципов общепита, быть разнообразным, а также иметь широкий ассортимент блюд, приготовленных из свежих продуктов. При этом стоимость блюд должна соответствовать целевой аудитории столовой. Студенческая столовая должна быть не столько коммерческим предприятием, сколько точкой общественного питания, отвечающего за правильное питание и здоровый рацион молодых организмов, которые нуждаются в полезной и вкусной пище.
Организация питания студентов вузов и колледжей и пути ее совершенствования
Основы рационального питания студентов. Организационно-экономическая характеристика столовой «Индустриально-педагогического колледжа». Определение количества потребителей. Ассортимент блюд. Расчет производственной программы цеха и численности работников.
Цель работы: изучить и оценить качество питания студентов «ИПК» и обновить направления ее совершенствования.
Методы исследования: обобщение, наблюдение, сравнительного анализа, экономико-математический и анкетирования.
Исследования и разработки: изучены перспективы направления развития организации питания студентов, дана их оценка, разработаны конкретные предложения по ее совершенствованию.
Элементы научной новизны: предложена методика развития предприятия на основе данных анкетирования студентов.
Область возможного практического применения: оценка удовлетворенности потребителей столовой «ИПД»
Апробация (внедрение): методика апробирована путем анкетирования 50 потребителей столовой.
Технико-экономическая, социальная значимость: внедрение разработок повысит объективность оценки удовлетворенности потребителей, что обеспечит повышение качества производимой продукции и улучшения сервиса.
Я подтверждаю, что приведенный в ней расчетно-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.
СТОЛОВАЯ, КАЧЕСТВО ПИТАНИЯ, СТУДЕНТЫ, ПЕРСПЕКТИВА, СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ, РАЗРАБОТКА
1. Система организации питания студентов
1.1 Основы рационального питания студентов
1.2 Порядок предоставления питания для студентов
2. Анализ организация питания студентов на примере столовой «ИПК»
2.1 Организационно-экономическая характеристика столовой
2.1.1 Определение количества потребителей
2.1.2 Определение общего количества блюд
2.1.3 Разбивка блюд по ассортименту
2.1.4 Расчет производственной программы цеха
2.1.5 Расчёт численности работников
2.2 Состояние материально-технической базы пищеблока
3. Совершенствование системы питания студентов
3.1 Проблемы организации студенческого питания
3.2 Пути совершенствования системы организации питания студентов
Список использованной литературы
Приложение А Перечень помещений предприятия
Приложение Б Динамика прибыли предприятия
Приложение В Расчет количества блюд в ассортименте
Приложение Г План- меню для столовой при колледже
Приложение Д Ответы на вопросы студентов «ИПД» при анкетировании
В соответствии с законом «О торговле» РБ общественное питание- это вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению. [7]
Развитие общественного питания за последние годы сделала большой шаг вперед. Многие предприятия являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание.
Развитие питания в вузах и колледжах:
· дает существенную экономию общественного труда и времени, что не маловажно, вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
· предоставляет не только студентам, но и рабочим, служащим в течении учебного (рабочего) дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
· дает возможность питаться рационально и сбалансировано
Основной задачей каждого предприятия является повышение качества произведенной продукции и предоставляемых услуг, которые:
· удовлетворяют требования потребителей, в данном случае студентам;
· соответствует применяемым стандартам и техническим условиям;
· отвечают действующему законодательству и др. требованиям общества.
На сегодняшний день система общественного питания представлена 12029 объектами, в которых одновременно могут разместиться 744,5тыс. потребителей. В республике работает 36% предприятий общественного питания государственной формы собственности и 64%- частной. С каждым годом число предприятий общественного питания растет все больше.
Беспокоит рост популярности у студентов продуктов питания быстрого приготовления, содержащих в большом количестве различные ароматизаторы, красители, модифицированные компоненты. Поэтому неправильное питание становится серьезным фактором риска развития многих заболеваний. К сожалению, статистика последних лет показывает резкое увеличение среди молодых людей лиц, страдающих ожирением, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, сахарным диабетом и т.д. Предотвратить такие заболевания можно, если вести здоровый образ жизни и, в первую очередь, правильно питаться. Кроме того, среди студентов широко распространено употребление алкоголя и курение.
Такая ситуация сводит на нет усилия властей по улучшению качества питания, а значит и здоровья детей. Для предотвращения подобных негативных последствий в вузах должна быть организована полноценная сеть предприятий общественного питания, способная удовлетворять потребности студентов. Все вышеизложенное объясняет актуальность исследования.
Для примера возьмем столовую «Индустриально-педагогического колледжа».
Объектом исследования является качество питания студентов «ИПК».
Предмет исследования организация питания студентов данного колледжа
Цель работы: изучить и оценить качество питания студентов «ИПК» и обновить направления ее совершенствования.
Ввиду поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
· охарактеризовать виды столовых и особенности их комплектации;
· выявить основные проблемы организации студенческого питания;
· разработать план организации производства студенческой столовой;
· рассмотреть организационно- экономическую характеристику предприятия;
· рассмотреть организацию управления столовой;
· проанализировать динамику рентабельности объекта;
· проанализировать динамику прибыли столовой.
студент питание столовая колледж
1.Система организации питания студентов
1.1 Основы рационального питания студентов
Рациональное питание студентов следует рассматривать как одну из главных составных частей здорового образа жизни молодежи, как один из факторов продления активного периода жизнедеятельности.
В организме молодых людей еще не завершено формирование ряда физиологических систем, в первую очередь нейрогуморальной, поэтому они очень чувствительны к нарушению сбалансированности пищевых рационов. В связи с нарушением режима питания за время учебы у многих студентов развиваются заболевании пищеварительной системы, получившие название «болезни молодых», а также гипертоническая болезнь, неврозы и др.
Учащаяся молодежь должна рассматриваться как профессионально-производственная группа населения определенной возрастной категории, объединенная специфическими особенностями труда и условиями жизни. Учитывая эти факторы, целесообразно выделить студентов в особую группу.
Студенческая пора очень насыщенна и разнообразна, отличается большим перенапряжением нервной системы. Нагрузка, особенно в период сессии, значительно увеличивается вплоть до 15-16 час в сутки. Хроническое недосыпание, нарушение режима дня и отдыха, характера питания и интенсивная информационная нагрузка могут привести к нервно-психическому срыву. В компенсации этой негативной ситуации большое значение имеет правильно организованное рациональное питание.
А какие продукты предпочесть- это будет зависить от времени суток и стоящих перед нами задач.
Кроме того, известно, что кофеин оказывает заметное мочегонное действие. А даже незначительное (в пределах двух процентов) обезвоживание организма приводит к снижению концентрации внимания и состоянию повышенной раздражительности. Для компенсации этого любителям кофе стоит пить больше воды. Кстати, согласно недавно опубликованным данным особо важное значение для умственной активности имеет не столько еда, сколько питье. По наблюдениям американских специалистов, обеспечение студентов в течение учебного дня свободного доступа к бакам с чистой питьевой водой привело к заметному повышению успеваемости.
Обед может перечеркнуть все надежды на успех во второй половине дня, если он состоит преимущественно из продуктов, содержащих углеводы. В качестве небольшой порции гарнира картофель и макароны вполне приемлемы, но как основное блюдо способны вызвать сонливость и расслабление, так неуместные в середине дня. Сладкий десерт лишь усугубляет этот эффект. Поэтому ученые рекомендуют на обед продукты, богатые белками. Мясо, птица или рыба способствуют наполнению крови аминокислотами, стимулирующими мозговую активность.
За ужином, наоборот, не нужно есть продукты с высоким содержанием белков, например, бифштекс или рыбу (конечно, если нет необходимости стимулировать энергию для умственной работы в ночное время). Вместо этого хороши углеводы, которые наиболее благоприятно действуют именно незадолго до сна.
Хочется отметить, что соблюдение рекомендаций по рациональному питанию является основным источником повышения устойчивости организма к различным вредным агентам окружающей среды и снижения ряда неинфекционных хронических заболеваний среди населения.
1.2 Порядок предоставления питания для студентов
Столовая может быть как самостоятельным предприятием, так и филиалом предприятия.
В дополнение к основным видам питания в столовых организуется отпуск продукции через буфеты с продавцом, без продавцов (буфеты саморасчета), чайные, кофейные, витаминные столы, торговые автоматы и другие.
· единым меню на день (набор блюд меняется изо дня в день)
· приготовлением блюд в специально оборудованном помещении кухни
· массовым обслуживанием, ускоряемым за счет живой очереди
· получение блюд потребителями, которые сами переносят их на подносе;
· предоплатой потребляемых блюд через кассу.
В настоящее время на территории РБ действуют инструкции, в которых оговорены основные требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению, к мебели, столовой посуде, приборам и белью, к оформлению меню и прейскурантов, методам обслуживания потребителей для предприятий общественного питания различных типов и классов. Вопросы комплектации оборудованием предприятий общепита и школьного питания, в частности, производится, используя учебник по проектированию предприятий общественного питания. В нём приведен перечень различных типов предприятий общественного питания, их вместимость и примерный рекомендуемый набор холодильного, теплового, механического и раздаточного оборудования и многое другое. [1]
В системе школьного и студенческого питания существуют несколько типов столовых:
· столовые, работающие непосредственно на сырье (сырьевые столовые);
· столовые, осуществляющие приготовление обедов из полуфабрикатов той или иной степени готовности (доготовочные столовые);
· столовые, осуществляющие только раздачу готовых обедов (столовые-раздаточные).
Преимуществами столовых, работающих непосредственно на сырье, является полная автономность в приготовлении пищи, возможность приготовления на месте блюд разнообразного меню (включая диетическое, оздоровительное и спортивное), отсутствие необходимости транспортировки пиши на длительные расстояния, ее замораживания (охлаждения), повторного разогрева и т.д.
С другой стороны, приготовление пищи в таких столовых требует: значительного штата персонала; оснащения полным набором оборудования для обработки сырья и приготовления пищи, ее раздачи, сбора и мытья посуды.
2. Анализ организация питания студентов на примере столовой «ИПК»
2.1 Организационно-экономическая характеристика столовой
Объектом исследования курсовой работы является столовая при «ИПК» г. Минска, которая находится по адресу: Минск, ул. Матусевича, д. 24.
Основными посетителями являются студенты, но зачастую там можно увидеть также преподавателей и администрацию колледжа.
При входе в столовую имеются умывальники для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Залы оборудуются четырёхместными столами. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.
В столовой имеется вестибюль, административная группа помещений, складские и технические помещения. Все помещения оснащены технологическим оборудованием, а также вентиляцией и отоплением.
Сырье в столовую доставляется через приемочную. Пищевое сырье доставляется в специально оборудованных охлаждаемых машинах для скоропортящихся продуктов. Тара, в которой поступают продукты, промаркирована. Со всем поступающим сырьем проверяются накладные, которые содержат информацию о дате выработке и сроке реализации; все продукты животного происхождения сопровождаются справкой ветеринарного надзора. Транспорт и содержащая продукты тара находятся в удовлетворительном состоянии, отвечают установленным требованиям
Предусмотрено раздельное хранение продуктов. На предприятии есть несколько охлаждаемых камер, предназначенных для хранения мяса, рыбы, птицы, молочно-жировых продуктов, гастрономических изделий, а также овощей, фруктов, напитков.
Разработка ассортимента блюд и нормативной документации столовой при вузе
Министерство образования Российской Федерации
Тихоокеанский Государственный Экономический Университет
Кафедра технологии пищевой продукции
Курсовой проект
По дисциплине «технология продуктов общественного питания»
на Тему: разработка ассортимента блюд и нормативной документации столовой при вузе
«Допускается к защите» Разработала студентка:
Руководитель проекта: Сурдул А.В.
к.т.н., доцент Чернышова А.Н. группа 451-Т
1. Характеристика предприятия 4
2. Разработка ассортимента продукции, выпускаемой предприятием 7
2.1. Ассортиментный минимум предприятия 7
2.2. Производственная программа столовой 7
4. Нормативная документация 11
4.1. Разработка технико-технологической карты на блюда 14
4.2. Разработка шкалы органолептической оценки блюда 18
4.3. Технологическая схема приготовления блюд 21
Список литературы 24
Введение
Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.
В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. В зависимости от места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяют на типы и классы.
Предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителю услуг делятся на типы предприятий общественного питания.
По производственно-торговому признаку (с учетом выполняемых функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные и доготовочные.
Заготовочные предприятия – механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, специализированные цехи по производству полуфабрикатов и др.
Доготовочные предприятия – небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятий общественного питания. К ним относятся: столовые, кафе, закусочные.
1. Характеристика предприятия
Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.
При определении типа предприятия учитываются следующие факторы:
ассортимент реализуемой продукции, разнообразность и сложность приготовления;
техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика и т.д.).
Класс предприятий общественного питания – это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставления услуг, уровнем и условиями обслуживания.
Классы предприятий – люкс, высший и первый – присваиваются ресторанам и барам. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.
Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный континент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Столовая – наиболее распространенный тип предприятий общественного питания. Основное назначение – приготовление и реализация населению преимущественно продукции собственного производства, хотя при наличии спроса потребителям может быть предоставлен полный рацион: завтрак, обед, ужин (или часть его). В столовых отпускают обеды на дом, принимают предварительные заказы, а также продают кулинарные изделия и полуфабрикаты.
по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая;
обслуживаемому контингенту потребителей – школьная, студенческая и т.п.
месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.
Столовые при учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при учебных заведениях организуют питание студентов и преподавателей. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией.
В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления.
К основным видам деятельности столовой при ВУЗе относятся:
производство продукции общественного питания, реализуемой студентам, лицеистам, преподавателям и сотрудникам ВУЗа;
предоставление услуг общественного питания для обслуживания студентов, лицеистов, преподавателей и сотрудников ВУЗа;
предоставление торговых и производственных услуг, реализуемых организациям.
Металлическая посуда и столовые приборы – из алюминия. Столовая посуда – полуфарфоровая, фаянсовая. Допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т.д.
Меню с эмблемой в столовой на русском языке. Меню печатается и вывешивается в специальной рамке у входа в зал столовой.
Ассортимент блюд в столовой включает холодные блюда и закуски, первые, вторые и сладкие блюда, горячие напитки, молоко и кисломолочные продукты, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.
Методы обслуживания в столовой – самообслуживание. Расчет за питание осуществляется через контрольно-кассовые аппараты.
Персонал столовой должен иметь санитарную одежду.
2. Разработка ассортимента продукции, выпускаемой предприятием
2.1. Ассортиментный минимум предприятия
Для столовой при ВУЗе разработан оптимальный ассортимент продукции, вырабатываемой на предприятии. Ассортиментный минимум – это определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных блюд.
Ассортиментный минимум столовой представлен в табл. 2.1.
Ассортиментный минимум столовой
Наименование блюд и напитков
Холодные блюда и закуски
Молоко и кисломолочные продукты
Горячие и холодные напитки
Мучные кондитерские изделия
2.2. Производственная программа столовой
Производственной программой предприятия является расчетное меню, составленное по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для предприятия и его специфики.
Расчеты представлены в табл. 2.2 и 2.3.
Расчетное меню первого дня
Наименование блюд и напитков
Салат «Летний» (капуста, помидор, зеленый горошек, масло)
Салат «Звездочка» (огурец, морковь, горошек зеленый, масло растительное)
Салат «Иллюзион» (кукуруза, огурец, крабовые палочки, яйцо, майонез)
Салат «Морской» (кета, картофель, помидоры, огурцы свежие, майонез)
Салат «Мясной» (говядина, картофель, огурцы соленые, яйцо, майонез)
Молоко и кисломолочные продукты
Суп картофельный с грибами
Горбуша, запеченная с помидорами
Бефстроганов с картофелем фри
Компот из смеси сухофруктов
Пирожное «Слойка» с сахарной пудрой
Окончание таблицы 2.2
Пирожок с капустой
Пирожок с картофелем и грибами
Расчетное меню второго дня
Наименование блюд и напитков
Салат «Овощной» (цветная капуста, брокколи, помидоры)
Салат «Болгарский» (огурец, лук, чеснок, морковь, перец сладкий, помидор)
Салат «Вернисаж» (крабовые палочки, капуста, морковь, огурец, кукуруза, яйцо, майонез)
Салат «Городской» (сыр, огурец, зеленый горошек, яйцо, колбаса, майонез)
Салат «Столичный» (курица, картофель, огурцы соленые, яйцо, майонез)
Молоко и кисломолочные продукты
Свекольник с майонезом
Суп из овощей с фасолью
Треска жареная, картофель отварной
Бифштекс с картофелем жареным
Компот из чернослива
Окончание таблицы 2.3
Пирожное «Слойка» с яблоком
Пирожок с картофелем
Пирожок с творогом
3. Расчет сырья
По расчетному меню первого дня составляем сырьевую ведомость на одну порцию блюд и напитков. Сводная сырьевая ведомость представлена в табл. 3.1.
Сводная сырьевая ведомость
Говядина (тазобедренная часть)
Горбуша свежемороженая потрошеная
Кета свежемороженая потрошеная
Окончание таблицы 3.1
Горошек зеленый консервированный
Огурцы соленые консервированные
Грибы белые сушеные
Жир животный топленый
4. Нормативная документация
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг., 1994г., 1996 г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.
Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технологические и технико-технологические карты. Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.
Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии.
К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.
Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.
Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия – это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания.
ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.
Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.
Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы. Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, утверждаемый им. Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы.
4.1. Разработка технико-технологической карты на блюда
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Утверждает ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.
Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.
ТТК включает разделы:
Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
Перечень сырья для изготовления блюда.
Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.»)
Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
Массовая доля для сухих веществ определяется по формуле:
где С0 – содержание сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.
Массовая доля жиров находится по формуле:
Расчет энергетической ценности проводится по формулам:
Э = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У (в ккал), (4.3)
где 4,0; 9,0; 4,0 – коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г;
Б, Ж, У – количество соответственно белков, жиров и углеводов.
Э = ккал * 4,184 (в кДж) (4.4)
Руководитель _________________
«___» _____________ 2008 г.
Технико-технологическая карта № 1
на блюдо «Салат мясной»
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат мясной», вырабатываемое в столовой.
2.1. Для приготовления салата мясного используют следующее сырье: