ассортимент блюд для кафе

АССОРТИМЕНТ БЛЮД, НАПИТКОВ ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Таблица 1. Примерный ассортимент блюд, напитков для различных типов предприятий общественного питания

Наименование группы блюд	Количество наименований блюд в меню
Рестораны	Рестораны национальной кухни	Рестораны быстрого обслуживания	Специализированные закусочные	Пиццерия	Кафе	Кафе в здании офисов и деловых центров	Кофейня	Столовая на производственных предприятиях	Бар
Закуски	8-12	20-30	3-5	2-3	3-8	4-10
Салаты	8-10	20-30	10-12	6-8	4-5	4-6
Горячие закуски	6-9	60-80	2-5	—	«пиц-ца» >30	—	—	—
Супы	3-5	10-15	3-4	2-3	1-2	2-3	—
Вторые горячие блюда	10-16	5-8	3-8	5-7	—	3-5
Десерт	8-10	15-20	3-4	5-15
Напитки (горячие, холодные)	5-15	>20	10-15	6-8	1)	2-4	2)
Мучные кондитерские изделия	—	>10	8-10	Не огра-ничено	5-8

1) Ассортимент напитков не ограничен: кофе более 20 видов, коктейли, шоколад, свежевыжатые соки, торты, пирожные.

2) Напитки не ограничено, по специализации бара.

Таблица 2.Ассортимент блюд в специализированных кафе

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное число наименований в меню
Кафе-кондитерская	Кафе-мороженое	Кафе молочное	Детское кафе	Молодежное кафе
Мучные кондитерские и булочные изделия	10 – 15	5 – 6	5 – 6	8 – 10	8 – 10
Горячие напитки	3 – 5	2 – 3	2 – 3	2 – 3	3 – 5
Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства)	3 – 4	3 – 4	3 – 4	3 – 4	6 – 8
Сладкие блюда, мороженое	3 – 4	5 – 6	3 – 4	4 – 5	4 – 5
Холодные закуски	–	–	–	3 – 4	3 – 4
Горячие блюда	–	–	3 – 4	3 – 4	3 – 4
Соки	5 – 6	5 – 6	5 – 6	5 – 6	5 – 6

Примечания: 1. В кафе потребителям дополнительно предлагают шоколад, конфеты, фрукты и цитрусовые (по сезону).

2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимоном, джемом, вареньем, сливками и др.).

3. В чайной потребителям предлагают сушки, баранки, бублики и др.

Таблица 3. Ассортимент блюд в специализированных закусочных

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное число наименований в меню
Закусочные со специализацией по блюдам	Блинные
рыбным	мясным
Холодные закуски	2 – 3	2 – 3	2 – 3
Горячие блюда	3 – 4	4 – 5	1*
Горячие напитки
Бульоны и мучные кулинарные изделия	2 – 3	2 – 3	–
Соки (или холодные напитки собственного производства)	2 – 3	2 – 3	2 – 3
Сладкие блюда	–	–	2 – 3

*Блины включают в меню с пятью-шестью добавками (сметаной, сливочным маслом, джемом, повидлом, медом и др.).

Таблица 4

Специализированные предприятия быстрого обслуживания

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное число наименований в меню
Предприятия со специализацией по блюдам	Кафетерий
мясным	мучным
Горячие блюда и кулинарные изделия, на реализации которых специализируется предприятие	1*	1*	–
Бутерброды	–	–	5 – 6
Горячие напитки, соки, фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, холодные напитки собственного производства	1 – 2	1 – 2	4 – 6
Булочные и мучные кулинарные изделия	4 – 5	–	8 – 10

* Предусматривается включение в меню блюд с различными наполнителями и добавками

Источник

Ассортимент выпускаемой продукции

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

“Организация и обслуживание кафе общего типа на 75 мест с обслуживанием официантами”

студент группы Топ-31

Факультет «Перерабатывающие технологии и товароведение»

Кафедра «Общественное питание, процессы и оборудование перерабатывающих производств»

Зав. кафедрой, профессор

______________ Н.Ю. Петров

ЗАДАНИЕ

на курсовую работу по курсу

«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

Тема работы ________

Объем работы по курсу:

1.Характеристика предприятия:

1.1. Назначение предприятия.

1.2. Ассортимент выпускаемой продукции.

1.3. Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета.

1.4. Характеристика помещений предприятий, столовой посуды и приборов.

1.5.Характеристика организации производства (доготовочное, с полным производственным циклом), наличие филиалов и буфетов.

2. Организация производства на предприятии:

2.1. Разработка ассортимента блюд предприятия. Составление меню.

2.2. Разработка производственной программы предприятия. (график загрузки зала, расчет количества потребителей, количества блюд, составление плана меню).

2.3. Определение численности рабочих горячего цеха.

2.4. Составление графика выхода на работу.

Организация обслуживания на предприятии.

3.1.Организация труда работников обслуживания.

3.3. Реклама предприятия.

3.4. Дополнительные услуги.

Заключение.

Список использованной литературы.

Приложение.

Дата выдачи задания «__» __________ 20_______г.

1.Характеристика предприятия. 5

1.1. Назначение предприятия. 5

1.2. Ассортимент выпускаемой продукции. 6

1.3. Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета. 6

1.4. Характеристика помещений предприятий, столовой посуды и приборов. 7

1.5.Характеристика организации производства (доготовочное, с полным производственным циклом), наличие филиалов и буфетов. 8

2. Организация производства на предприятии. 11

2.1. Разработка ассортимента блюд предприятия. Составление меню. 11

2.2. Разработка производственной программы предприятия. (график загрузки зала, расчет количества потребителей, количества блюд, составление плана меню). 12

2.3. Определение численности рабочих горячего цеха. 26

2.4. Составление графика выхода на работу. 28

3. Организация обслуживания на предприятии. 30

3.1.Организация труда работников обслуживания. 30

3.2. Интерьер зала. 32

3.3. Реклама предприятия. 32

3.4. Дополнительные услуги. 33

Список использованной литературы. 35

Важную роль в жизни человека играет питание. При современном темпе жизни нам не хватает времени на полноценный обед, мы перекусываем на бегу, не заботясь на сколько полезна та или иная еда. В настоящее время существуют множество предприятий общественного питания, таких как закусочные, пиццерии, столовые, кафе, бары, рестораны.

Задачи, стоящие перед ними следующие: обеспечить население питанием, организация сбалансированного питания, предоставление комплекс услуг, получение прибыли.

В настоящее время многие предприятия общественного питания находятся на коммерческой основе. Индивидуальные предприниматели стараются повысить качество производимой продукции, расширить ассортимент, модернизировать оборудование и интерьер, чтобы привлечь как можно больше посетителей.

Тема моей курсовой работы: “Организация и обслуживание кафе общего типа на 75 мест с обслуживанием официантами”.

Выбор темы курсовой работы связан с тем, что на сегодняшний день одной из основных проблем для современного российского ресторанного бизнеса является сохранение конкурентоспособности и поддержания активности в условиях непрерывно изменяющейся внешней среды.

Характеристика предприятия

Назначение предприятия

Кафе – предприятие, предназначенное для организации отдыха людей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного быстрого приготовления, расширенный выбор горячих напитков. Ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции, по обслуживаемому контингенту, по местонахождению, по методам и формам обслуживания, по времени функционирования, по составу и назначению помещений.

Целью городского кафе является удовлетворение потребностей клиентов всех возрастных групп, желающих быстро пообедать и найти прекрасное место для встреч и веселья. Меню позволит выбрать блюда по сердцу, для создания романтичной атмосферы. Кафе обеспечит доступную и отменную еду, горячие и холодные напитки.

Кафе предоставит комплексное, высококачественное вечернее обслуживание людей, которые хотят перекусить. Помимо того, что клиентам предоставляется возможность отобедать в комфортных условиях, без затрат времени на ожидание, им так же будут предложены места под открытым небом и дополнительные услуги: организация музыкального и развлекательного обслуживания торжеств и семейных обедов, бронирование мест в зале предприятия общественного питания, вызов такси по просьбе потребителей, охраняемая парковка для автомобилей гостей.

Наше кафе рассчитано на людей всех возрастных групп, любого материального достатка и социального положения.

Режим работы кафе с 10.00 до 22.00.

Ассортимент выпускаемой продукции

Для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категории устанавливается ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается.

В кафе меню составляется с учетом сезона, в нем представлен широкий ассортимент блюд из мяса, рыбы, птицы, свежих овощей, бобовых и круп.

1.Холодные закуски (гастрономические продукты, бутерброды, салаты).

3.Вторые горячие блюда (мясные, овощные, крупяные и мучные, яичные и творожные).

Источник

Успешный ассортимент кафе, какой он

Кафе сегодня является самым распространенным видом заведений общественного питания.

Определяющим показателем в конкурентной борьбе здесь является ассортимент кафе, потому что именно на него, в конечном счете, ориентируются потребители при выборе места для отдыха и приятного времяпровождения.

Конечно, первое впечатление о заведении у человека складывается по внешнему виду (интерьеру) помещения. Что не говори, но по «одежке» встречают не только людей. Но общее мнение и впечатление создает именно ассортимент кафе.

В настоящее время существуют следующие виды кафе:

1. Быстрого обслуживания. Здесь уместен следующий ассортимент продукции: гамбургеры, сэндвичи, картофель фри, пирожки, хот-доги, чизбургеры, пицца, горячие и прохладительные напитки, молочные коктейли;

2. Закусочные. Название кафе говорит уже о многом. В ассортимент таких кафе не стоит включать горячие первые и вторые блюда. Люди сюда приходят просто быстро перекусить во время обеденного перерыва или прогулок.

Подходящий ассортимент: любые холодные и горячие закуски, овощные салаты, горячие и прохладительные напитки.

Для узкопрофильных закусочных (чебуречных, блинных, пиццерий и предлагающих другие виды выпечки, сюда же можно отнести кофейни, чайханы, кафе-мороженое, шоколадницы и остальные заведения, предлагающие только десерты (кондитерские изделия)) ассортимент должен соответствовать выбранному профилю.

3. Ресторанного типа. Ассортимент такого кафе должен соответствовать выбранной тематике или узкому профилю:

а) Если это национальная кухня, то все блюда должны быть приготовлены из соответствующих особенностям кулинарии конкретного народа продуктов. А меню должно включать обязательно: первые, вторые блюда, закуски, десерт, напитки (в том числе алкогольные);

б) Пельменная. Предполагает ассортимент кафе из всевозможных пельменей, в том числе из кулинарных изысков разных народов мира.

Здесь могут быть представлены первые, вторые блюда и закуски из пельменей, а также сопутствующая продукция – овощные салаты и гарниры. Обязательны напитки, которые сочетаются с пельменями.

4. Кафе-бар. Такое заведение, в отличие от всех остальных работает в более позднее время и может иметь специальную площадку для танцев и музыкальное сопровождение.

Ассортимент такого кафе должен соответствовать выбранному профилю. Люди в таком заведении не станут заказывать горячие первые блюда, поэтому здесь будет уместно следующее: вторые блюда, закуски, десерты, овощные гарниры, напитки, в том числе и алкогольные, а также сопутствующая алкоголю продукция (фисташки, соленые сухарики, арахис, рыбные нарезки).

Источник

АССОРТИМЕНТ БЛЮД, НАПИТКОВ ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Таблица 1. Примерный ассортимент блюд, напитков для различных типов предприятий общественного питания

Наименование группы блюд

Количество наименований блюд в меню

РестораныРестораны национальной кухниРестораны быстрого обслуживанияСпециализированные закусочныеПиццерияКафеКафе в здании офисов и деловых центровКофейняСтоловая на производственных предприятияхБарЗакуски8-1220-303-52-353-84-10333Салаты8-1020-3010-126-84-54-66342Горячие закуски6-960-802-5—«пиц-ца» >30——7—2Супы3-510-153-42-31-22-3—22Вторые горячие блюда10-16505-8203-85-7—3-52Десерт8-103015-203-4105-1541525Напитки (горячие, холодные)5-15>2010-156-8201)402-42)Мучные кондитерские изделия8—>108-10Не огра-ничено5-8

1) Ассортимент напитков не ограничен: кофе более 20 видов, коктейли, шоколад, свежевыжатые соки, торты, пирожные.

2) Напитки не ограничено, по специализации бара.

Таблица 2.Ассортимент блюд в специализированных кафе

Блюда, напитки и кулинарные изделия

Примерное число наименований в меню

Кафе-кондитерскаяКафе-мороженоеКафе молочноеДетское кафеМолодежное кафеМучные кондитерские и булочные изделия10 – 155 – 65 – 68 – 108 – 10Горячие напитки3 – 52 – 32 – 32 – 33 – 5Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства)3 – 43 – 43 – 43 – 46 – 8Сладкие блюда, мороженое3 – 45 – 63 – 44 – 54 – 5Холодные закуски–––3 – 43 – 4Горячие блюда––3 – 43 – 43 – 4Соки5 – 65 – 65 – 65 – 65 – 6

Примечания: 1. В кафе потребителям дополнительно предлагают шоколад, конфеты, фрукты и цитрусовые (по сезону).

2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимоном, джемом, вареньем, сливками и др.).

3. В чайной потребителям предлагают сушки, баранки, бублики и др.

Таблица 3. Ассортимент блюд в специализированных закусочных

Блюда, напитки и кулинарные изделия

Примерное число наименований в меню

Закусочные со специализацией по блюдам

рыбныммяснымХолодные закуски2 – 32 – 32 – 3Горячие блюда3 – 44 – 51*Горячие напитки111Бульоны и мучные кулинарные изделия2 – 32 – 3–Соки (или холодные напитки собственного производства)2 – 32 – 32 – 3Сладкие блюда––2 – 3

*Блины включают в меню с пятью-шестью добавками (сметаной, сливочным маслом, джемом, повидлом, медом и др.).

Таблица 4

Специализированные предприятия быстрого обслуживания

Блюда, напитки и кулинарные изделия

Примерное число наименований в меню

Предприятия со специализацией по блюдам

мясныммучнымГорячие блюда и кулинарные изделия, на реализации которых специализируется предприятие1*1*–Бутерброды––5 – 6Горячие напитки, соки, фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, холодные напитки собственного производства1 – 21 – 24 – 6Булочные и мучные кулинарные изделия4 – 5–8 – 10

* Предусматривается включение в меню блюд с различными наполнителями и добавками

Таблица 5

Специализированные бары

Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия

Примерное число наименований в меню

Коктейль-барыДесертные молочные барыКофейные, шоколадные барыГриль-барыСалатные барыПивные барыКоктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства8–106–8–6–8––Сладкие блюда, мороженое–3–4––––Горячие напитки–1–21–211–21Мучные кондитерские изделия5–65–105–103–43–43–4Холодные закуски, бутерброды–––3–44–54–5Горячие блюда–––1–2–1–2Пиво–––––3–4Фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки3–43–43–43–43–43–4

Примечания: 1. В барах потребителям дополнительно предлагают шоколадные конфеты, орехи, фрукты и цитрусовые (по сезону).

2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимоном, сливками, джемом, вареньем и др.).

Последовательность подачи блюд и закусок.

Холодные блюда и закуски.

Икра зернистая, паюсная, кетовая

Рыба малосольная (семга, лососина, балык)

Рыба отварная (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия и закусочные консервы (шпроты с лимоном, рыба холодного и горячего копчения)

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

Нерыбные продукты моря (раки, креветки, крабы, омары, лангусты, устрицы)

Мясные холодные блюда и закуски

Мясная гастрономия (колбасы, копчености)

Холодные закуски из домашней птицы и дичи

Птица и дичь жареные

Салаты из птицы и дичи

Овощные и грибные закуски

Соления и маринады (грибы маринованные, огурцы, помидоры соленые)

Горячие закуски

Из нерыбных продуктов моря

Из субпродуктов из птицы и дичи

Супы

Вторые блюда

Мясо, жаренное крупными и порционными кусками

Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

Мясо, жаренное в панированном виде

Мясо тушеное, запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Блюда из домашней птицы и дичи

Птица отварная, припущенная

Птица и дичь жареные

Блюда из тушеной птицы

Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей и грибов

Отварные, жареные, тушеные, запеченные

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда

Фрукты, ягоды

Горячие напитки

Чай, кофе черный, эспрессо, каппучино, шоколад горячий

Холодные напитки

Собственного производства из фруктов и ягод (морс клюквенный, квас)

Дата добавления: 2018-06-27 ; просмотров: 2618 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Источник

Советы и рекомендации по составлению меню для заведения общественного питания

Грамотно оформленные мелкие детали позволят сделать меню кафе гармоничным и привлекательным для гостей. Меню кафе-бара требуется в каждом заведении общественного питания. Оно позволяет посетителям изучить ассортимент блюд, их состав, размер порций, цены, получить информацию об акционных товарах и сезонных предложениях.

Меню кафе-бара нужно в каждом заведении.

Составление меню в кафе: на что следует обращать внимание

При создании меню необходимо учитывать специализацию, стиль, а также общую концепцию предприятия общественного питания.

Чтобы в кафе меню было привлекательным для гостей заведения, следует провести тщательную работу над составлением его структуры и разработкой дизайна.

Меню должно быть привлекательным и иметь понятную структуру.

Повысить уровень продаж и лояльность клиентов позволят:

При оформлении печатной продукции следует избегать использования:

Чтобы печатная продукция не утратила товарного вида и долгое время оставалась чистой и опрятной, следует:

Распространенные варианты меню кафе бара

В недорогих заведениях общественного питания чаще всего используют следующие виды меню:

Онлайн-меню активно используют при работе служб доставки готовой еды.

Клиенты могут через сайт выбрать любимые блюда, произвести оплату и оформить заказ.

Примеры для меню кафе различных классов

Для повышения имиджа заведения в глазах потенциальных клиентов необходимо выдержать все детали в едином стиле. Несоответствия общей концепции элементам оформления могут существенно снизить посещаемость или спрос на продукцию.

Меню в столовой

Для него оптимален выбор сдержанных и лаконичных решений. Поскольку в этих заведениях ассортимент не отличается разнообразием, лучше разместить все позиции на 1 листе, разделив их по категориям. При разработке комплексных обедов следует рассчитать калорийность блюд, их себестоимость, а также распланировать понедельную сменность.

Меню в столовой не отличается разнообразием.

Недорогие места общественного питания

Меню дешевых точек питания можно оформить в основных цветах, которые были использованы при разработке дизайна помещения. К текстовому описанию уместно добавить фотографии готовых блюд. Для защиты печатной продукции от загрязнений и увеличения ее срока службы можно заламинировать страницы и использовать пластиковую папку.

Небольшие заведения

Меню бара может быть сделано в любом формате на усмотрение владельца заведения. Единственное требование – удобство для клиентов. Например, если столы маленькие, печатную продукцию лучше сделать небольшого размера. Для привлечения внимания гостей к новинкам или акционным предложениям можно разместить в помещении меловую доску, световой короб или меню-борд.

Меню кафе придорожные

Это отдельная категория предприятий общественного питания. Сюда круглосуточно заезжают разные люди, чтобы поесть и отдохнуть с дороги. Важно, чтобы посетителям были предложены комплексные обеды. Стоит учитывать, что меню кафе ежедневно проходит через большое количество рук и быстро изнашивается. Поэтому при его разработке в первую очередь следует обеспечить защиту печатной продукции от загрязнений.

Источник