артишок блюдо в ресторане что это
Lets Talk Food: самые интересные блюда с артишоками в ресторанах Москвы
Несмотря на запрет, в московских ресторанах появились артишоки. Карпаччо, супы-пюре, запеканки, пиццы и бейглы — фантазия столичных шефов поистине не знает границ! Posta-Magazine составил список блюд, которые непременно нужно попробовать, пока диковинный овощ не стал очередной тотальной жертвой санкций.
Греки слагали про артишоки легенды,
римляне подавали их только титулованным особам и приписывали им целебные свойства, а культивировать растение стали мавры и сарацины, с 800-х годов выращивавшие их в Гранаде и на Сицилии.
После падения Римской империи об артишоках на время забыли — их культивировали монахи, однако широким спросом продукт не пользовался. Его возрождение совпало с одноименной эпохой: в XV веке артишок считался деликатесом, которому, ко всему прочему, приписывали свойства сильнейшего афродизиака. Говорят, большой поклонницей этого овоща, который, на самом деле, является почкой нераспустившегося растения семейства астровых, была Екатерина Медичи (фрейлин, съевших артишок за праздничным столом, на время изгоняли из двора — во избежание досадных недоразумений, связанных с его воздействием на либидо). В Россию артишок завезли по указу Петра I — любопытно, что одно время его активно выращивали в Краснодарском крае.
О полезных свойствах этого чудо-овоща слагались легенды. В древности считалось, что он не только помогает уменьшить неприятный запах пота, но и помогает при выпадении волос, позже к списку полезных свойств добавились лечение цинги, желтухи, ревматизма, а также болезней желудочно-кишечного тракта. Сегодня артишок считается диетическим продуктом, который хорошо дренирует печень и почки, играющие ключевую роль в очищении организма от различных токсинов, его также рекомендуют как средство, предупреждающее развитие атеросклероза.
Артишок является эффективным антиоксидантом и содержит большое количество полезных веществ, в том числе различные витамины (С, Е, К, витамины группы B), макро- и микро-элементы: кальций, калий, магний, фосфор, натрий, цинк, железо, селен. Ну а кроме того, он действительно очень нежен и вкусен, благодаря чему шефы всего мира экспериментируют с рецептами, подавая его в различных интерпретациях: в виде карпаччо, пиццы, рагу, пирогов и многого другого. Российские гуру от гастрономии не отстают от своих западных коллег — спешите видеть, точнее, пробовать!
Несмотря на то, что в стране наблюдается очевидная нехватка зарубежных продуктов, в ресторане Christian появились артишоки — и все благодаря бабушке Кристиана Лоренцини, передавшей внуку партию свежайших овощей прямо из Италии (фактически с собственной грядки). Сезонное меню — разнообразно: тут и диетическое карпаччо, и артишоки с мятой, и запеканка — сытная, но не тяжелая, и паста, в состав которой, помимо артишоков, вошли спаржа и боттарга, традиционное сицилийское сочетание, мало кого оставляющее равнодушным. Однако мы рекомендуем обратить свое внимание на суп-пюре из артишоков с ароматом лангустинов (690 р.) — идеальное решение для перекуса в течение рабочего дня либо воскресного бранча. Насыщенный аромат с приятным долгим послевкусием согреет промозглым осенним днем и непременно напомнит об отпуске на Средиземном побережье, ведь сложно представить себе более «итальянский» микс, чем овощи с дарами моря.
Детали от Posta-Magazine:
Кутузовский пр-т, 2/1, стр. 1а
Бейгл с лососем, артишоком и яйцом-пашот — самый популярный завтрак в ресторане «Уголек», совместном проекте ресторатора Ильи Тютенкова и шеф-повара Уильяма Ламберти. Что может быть приятнее, чем неспешная утренняя трапеза (не опоздайте — завтраки тут подают строго до 12:00) с чашечкой ароматного капуччино и бейглом, который мастерски готовит Михаил Геращенко, да еще с прекрасным видом на самый центр Москвы? Яйцо-пашот, правда, вызывает вопросы — желток мог бы быть чуть более жидковат, но это обстоятельство никак не портит общий вкус блюда.
Детали от Posta-Magazine:
ул. Б. Никитская, 12, стр. 1
Свою версию блюда с использованием чудо-овоща предлагает и Режис Тригель, шеф-повар Brasserie «Мост» и бренд-шеф бара «Стрелка». Его артишок с сыром Наполеон (990 р.) — это легкое блюдо с насыщенным ароматом, оттененным трюфельным маслом, вялеными томатами и сочетанием нескольких видов сыров. Устоять решительно невозможно!
Детали от Posta-Magazine:
ул. Кузнецкий Мост, 6/3, стр. 3
В ресторане El Gauchito, принадлежащем Марине Левиной, тоже есть фирменное блюдо с использованием артишока. Здесь он подается в тандеме с филе индейки (1200 р.). Оригинальное авторское прочтение, казалось бы, очевидного сочетания рождает легкое, но вместе с тем питательное горячее, создающее предрождественское настроение, «закрепить» которое поможет великолепная коллекция вин, любовно собранная владелицей на лучших винодельнях Старого и Нового света.
Детали от Posta-Magazine:
Поварская ул., 11/1
В «Пробке» на Цветном бульваре — первом московском ресторане Арама Мнацаканова — непременно стоит попробовать пиццу на тонком тесте с артишоками и пармской ветчиной (950 р.). Бренд-шеф Вальтер Бизоффи тщательно следит за тем, чтобы блюдо, цену которого вполне оправдывает использование только лучших ингредиентов, отличал настоящий итальянский «характер», будто его подали вам в одном из лучших заведений Рима, Флоренции или Неаполя. Еще один абсолютный хит — Спецатино с гарниром на выбор: гречневая каша с пармезаном или картофельное пюре (690 р.). Тушеное рагу из нежнейшей телятины, томатов и артишоков — в лучших традициях средиземноморской гастрономии.
Детали от Posta-Magazine:
Цветной бул-р, 2
В итальянском ресторане «Лимончино» — новое гриль-меню. Традиционные домашние рецепты обрели совершенно иное звучание благодаря характерному «дымному» запаху гриля. Рекомендуем взять на закуску (для тех, кто «всю жизнь на диете», подойдет и в качестве горячего блюда) теплый салат с артишоками и говядиной, заправленный ореховым маслом (599 р.). Беспроигрышное сочетание, к тому же не нарушающее принципов здорового питания.
Детали от Posta-Magazine:
ул. Профсоюзная, 33
Новый ресторан Дмитрия Зотова и Сергея Крылова, открывшийся в начале осени на Никитской, уже обрел преданных адептов, и все потому, что пицца на американский манер — на толстом тесте, с хрустящей корочкой, которую особенно вкусно макать в домашний сырный соус — действительно выше всяких похвал. Равно как закуски, супы и другие блюда, до которых руки, впрочем, как правило не доходят, ведь все внимание сосредоточено на «специалитете» кухни, в честь которого заведение и получило свое «говорящее» название. Артишоки здесь представлены в двух выигрышных сочетаниях: в пай-пицце, которая подается с кабачками, фисташками и сливочным сыром (520 р.), и брускетте — в свежем миксе с ароматным трюфельным маслом (420 р.).
Детали от Posta-Magazine:
ул. Б. Никитская, 23/14/9
Артишок – зимний король итальянской кухни
Многие видели его на фотографиях в журналах или даже на полках супермаркетов, но мало кто из жителей северных стран представляет, что же такое этот артишок, и с чем его едят…
Его без преувеличения можно назвать «Зимним королем» Итальянской кухни. Артишок итальянцы любят по трем причинам: он обладает ярко выраженным уникальным вкусом, универсален в приготовлении и богат полезными для организма веществами. В Италии свежие артишоки доступны на протяжении восьми месяцев в году, с октября по июнь. Существует множество их сортов, некоторые из которых плодоносят по несколько раз в год. Артишоки распространены повсеместно, но Италия является мировым лидером по их производству.
Выращивают артишоки ради их нераскрывшихся цветков. В зрелом виде это растение напоминает чертополох, в пищу у него употребляются молодые нераскрывшиеся корзинки-соцветия. Поэтому очень важно, чтобы купленный вами «овощ» был молодым, без подсохших кончиков: ведь чем старше соцветие, тем менее оно съедобно. К слову, вместе с корзинкой зачастую срезают существенную часть стебля артишока, но перед приготовлением его обычно отрезают вместе с верхними самыми одеревенелыми листьями.
На рынке можно встретить различные разновидности артишоков. Они бывают круглой и вытянутой формы, насыщенного зеленого цвета и различных оттенков, даже с лиловыми прожилками. Некоторые оснащены шипами на внешних листьях, другие такой защиты лишены. В мире насчитывается более 90 (по некоторым данным – 140) различных видов артишоков.
Полезные свойства артишоков
Согласно недавним научным исследованиям употребление артишоков несет огромную пользу и помогает избежать многих заболеваний. Эти плоды обладают тонизирующим свойством, успокаивают кашель, способствуют очищению крови, растворяют камни в почках и являются мощными антиоксидантами. Артишоки содержат такие необходимые организму вещества как железо, натрий, калий, кальций, фосфор, витамины A, B1, B2, C, PP, яблочная кислота, лимонная кислота, танины и сахара, подходящие даже диабетикам.
Как принимать?
Наиболее нежной и ценной частью артишока считается его сердцевина, спрятанная под слоем более жестких и горьких листьев. При этом в самом центре этой сердцевины спрятан пучок сена, которое также несъедобно. Молодые артишоки можно употреблять даже сырыми, но в большинстве случаев их все же отваривают в воде с добавлением уксуса или лимонного сока (с целью избежать почернения листьев). Перед варкой артишок очищают от нескольких верхних слоев листьев и надрезают до середины внутренние слои. Следует иметь в виду, что после варки артишоки долго не хранятся. Насыщенную минеральными солями воду после варки можно сохранить и добавить впоследствии в суп или бульон, придав тем самым им особый аромат.
Итальянцы готовят сотни блюд с применением артишоков. Их жарят, варят и запекают, добавляют в пиццу, пасту, рис, супы и салаты. Но, пожалуй, одним из самых известных блюд из артишоков являются «Артишоки по-римски» (Carciofi alla romana).
Ингредиенты:
Рецепт артишоков по-римски
Очистите артишок от внешних сухих листьев, оставив лишь сердцевины. Обточите сердцевины и извлеките из них сено. Оставьте 5 см стебля артишока и очистите его и сам артишок от ненужных внешних волокон, во время этой операции постарайтесь, чтобы ножка артишока осталась не короче 5 см. Уложите артишоки в емкость, наполненную холодной водой с добавлением лимонного сока, чтобы листья не почернели.
Измельчите вместе чеснок, мелиссу и петрушку. Перемешайте с сухарями, перцем, солью и разбавьте небольшим количеством оливкового масла.
Возьмите артишок и «распушив» пальцами листья максимально слейте из него всю воду. Начините артишок смесью сухарей с зеленью. Причем наполняйте не только очищенный от сена центр, но и пространство между листьями. Повторите процедуру со всеми артишоками.
Начиненные артишоки установите в глубокий противень или сковороду (высота бортов должна быть равна высоте артишоков) таким образом, чтобы их «голова» оказалась внизу, а стебли вверху. Уверьтесь, что артишоки стоят крепко и в процессе приготовления не упадут. Залейте артишоки смесью воды и оливкового масла (50/50). Накройте крышкой и варите на среднем огне 10 минут, а затем на слабом огне еще около 20 минут в зависимости от размера артишоков.
Подавайте артишоки покрытыми соусом, в котором они готовились.
Очень распространен вариант подачи этого блюда вместе с анчоусами в масле (без масла) или соли (без соли). Нарезанные мелкими кусочками анчоусы просто помещают между листьев артишоков.
Артишоки по-римски подаются чаще всего горячими, но также хороши и в качестве холодной закуски.
Как приготовить артишоки: 3 простых рецепта от шеф-повара
Артишоки — пока ещё экзотика для многих. Если вы не покупаете их только потому, что не умеете готовить, в этой статье есть 3 гениальных по своей простоте рецепта от нашего повара Лены Ландэ. А если умеете и любите, пополните ими свою кулинарную копилку. Будет вкусно, обещаем!
Как почистить артишоки
1. Прощупайте артишок от основания и отрежьте острым ножом ту часть лепестков, где кончается твёрдое донышко.
2. Очистите ножку, срезая внешнюю часть стебля до светлого центра.
3. Удалите самые жесткие верхние лепестки, покрывающие донышко артишока.
4. Из центра (сердцевины) удалите ворсинки.
Важно: чистить артишоки нужно в перчатках, чтобы не испачкаться их соком, который потом трудно будет смыть с рук.
Как приготовить артишоки: 3 рецепта
Жареные артишоки
Очищенные артишоки разрежьте на 5-6 кусочков. Разогрейте масло на сковороде и выложите в неё сырые артишоки. Жарьте до готовности под крышкой, переворачивая их.
Артишоки на гриле
Цветок артишока разрежьте вдоль на две части. Из сердцевины достаньте ворсинки — они непригодны для употребления в пищу. Сбрызните цветки и ножки артишока оливковым маслом, нарежьте пару зубчиков чеснока и положите в сердцевину артишока, посолите, а затем добавьте к чесноку по кусочку сыра горгонзола. Отправьте артишоки в разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут, пока донышко артишока не станет мягким.
Паста с креветками и артишоками
Очистите артишоки, разрежьте каждый на две части. Влейте в сковороду немного масла и воды и отправьте туда артишоки. Тушите их под крышкой. Готовность можно проверить деревянной шпажкой — необходимо, чтобы артишоки стали мягкими.
Отварите пасту — можно использовать спагетти. На другой сковороде обжарьте в масле пару зубчиков чеснока и креветки. Добавьте к ним несколько помидоров черри, разрезанных пополам, и половинку сладкого перца, нашинкованного соломкой. Перемешайте и пожарьте ещё пару минут. Выложите на тарелку порцию пасты, креветки с овощами и кусочки тушёных артишоков.
Артишок блюдо в ресторане что это
В 100 граммах сердцевины артишока всего 50 калорий. При этом, в нем огромное количество пищевых волокон, железа, белка. В свежих артишоках находится целый арсенал веществ, необходимых человеческому организму для поддержания его жизнедеятельности. Так, установлено, что в них содержится большое количество клетчатки, фолиевой кислоты, магния, калия, фосфора, железа, а также витаминов C, K и B6.
Артишок очень хорошо усваивается, поэтому рекомендуется как заменитель крахмала при сахарном диабете.
У него отличное мочегонное и желчегонное действие, он способствует чищению организма от различных токсичных веществ. Артишок активизирует деятельность центральной нервной системы и увеличивает половую силу. Так же, артишок чрезвычайно полезен пожилым людям, больным атеросклерозом и вообще всем, кто принимает лекарства, т.к. он ослабляет их токсическое влияние на печень.
Артишок в кулинарии считается деликатесом афродизиаком. Его можно употреблять и после термообработки, и в сыром виде (обычно только молодые и свежие артишоки).
Рецептов много. Его можно подавать, как и самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира, добавка к пасте, картошке, бобовым и крупам. Его добавляют в соусы, в салаты, в запеканки и в пироги. Сердечки можно наполнить мясом или сыром, запечь в духовке или варить в соусе. Сердечки варим или тушим 20-30 минут.
Самые молодые плоды можно употреблять в пищу целиком с листьями в сыром или полусыром виде.
То, что мы обычно видим на рынке, это уже полностью созревшие плоды, которые требуют термообработку. Артишоки с жесткими листьями побуревшего цвета, это уже далеко не молодые плоды и обычно у них используют только сердцевину. А у артишоков с мягкими зелеными листьями, съедобны нижние части листьев и сердечки.
Для этого целые артишоки надо отварить минут 40 в большой кастрюле с дольками лимона и солью, а потом можно отщипывать по одному листику, высасывая нижнюю мясистую часть. Лучше предварительно обмакивать в горчичный соус. После общипывания всех листьев останется сердечко, которое можно съесть так, а можно нарезать и добавить в салат.
Блюда с артишоками в кафе и ресторанах Сочи
Признаться, составить подобный обзор мы собирались давно. Но всё тщетно. Восторг редакции от невероятно вкусного «овоща-цветка» оставался безответным: состав участников этой гастрономической подборки не тянул даже на ТОП-3. Артишоков попросту не было в кафе и ресторанах Сочи. А потом как прорвало! То ли признания Ксении Собчак в любви к артишокам сыграли роль, то ли релиз «Читалки» Поля Фурнеля, в которой писатель целую главу посвятил «Овощу одиночек», вдохновил рестораторов, — мы не знаем. Но тенденция наметилась весьма приятная — сочинские рестораны, кафе и даже заведения с самообслуживанием начали активно подавать этот вкуснейший продукт. А потому настало время собрать воедино самые любопытные предложения от шеф-поваров и дать вполне конкретные ориентиры на места, где ценителям экзотического растения будет вкусно.
Артишок — не овощ и не фрукт. Родина многолетнего растения семейства Астровых — Средиземноморье, а его шишки являются кладезем витаминов. Сегодня артишок считается диетическим продуктом и эффективным антиоксидантом. И главное — он действительно фантастически нежен и вкусен! Нам вы доверять не обязаны, а вот поверить французу Полю Фурнелю, для которого артишок — «воистину пища богов и медитативный овощ, не терпящий спешки», можно смело.
Нисуаз в ресторане Grill’Age
В нежном и сочном салате (570 рублей) артишоки представлены в маринованном виде и деликатно оттеняют вкус главного ингредиента — слегка обжаренного на гриле тунца. Артишок вообще одинаково хорош и как солирующий продукт, и как ненавязчивое сопровождение. Компанию артишоку и тунцу составили маслины, перепелиные яйца, свежий огурец и болгарский перец, томаты черри и анчоусы. Завершает картину медово-горчичный соус. Лёгкое и абсолютно диетическое блюдо.
Примавера, Капричоза, Кватро Стаджиони в пиццерии Bella Napoli
Если есть в Сочи артишоковый рай, то это определённо пиццерия Bella Napoli, где экзотическое растение входит в рецептуру доброго десятка блюд. Мы выбрали тройку хитов в исполнении Ивана Дамо — гастроэмигранта из итальянского Понтекуроне, о котором SCAPP когда-то подробно рассказывал. Итак, салат «Примавера» (550 рублей). Помимо первоклассных римских артишоков в состав блюда входят моцарелла Фиор ди латте, помидоры вяленые и свежие черри, руккола и оливковое масло. Всё! Эталонный вкус и гарантия того, что вы «подсядете» на «Примаверу» обеспечены.
Пицца «Капричоза» (690 рублей) — ещё один аутентичный образец итальянской гастрономии, в который Иван Дамо щедро добавляет артишоки и ловко миксует их с сыровяленой ветчиной, моцареллой, шампиньонами и оливками. «Квадро Стаджиони» (650 рублей) с римскими артишоками в масле — вариант похожий, но более лёгкий: прошутто в этой пицце заменили на вяленые томаты.
Закуска и зелёный салат в Promenad Food & Bar
Считается, что артишоки, как и спаржа – враги сомелье. А всё из-за ядерных ароматов овощей. Но всё-таки есть способы сбить пафос с избыточно зелёных артишоков и сделать их изящными гастропарами, например, к совиньону. Правильное соседство с другими ингредиентами и способ подачи решают всё. В закуске с артишоками (690 рублей) от «Променада» маринованный овощ соседствует с вялеными томатами, напоёнными солнцем. В фирменном салате (790 рублей) нежный артишок встречается с тигровыми креветками, всё теми же вялеными томатами. Закрепляет впечатление имбирная заправка. В паре с легким молодым вином с ароматом зеленого перца оба блюда звучат отменно.
Сибас на гриле и грибной салат в Corks Wine Bar & Kitchen
Если в мире гастрономии у глагола «намудрить» всё-таки бывает положительная коннотация, то в винном баре на Навагинской с артишоками именно намудрили, то есть расстарались, то есть выступили вообще «на отлично». Здесь маринованные листики овоща, предназначенного, по мнению всё того же французского писателя, для настоящих гурманов, одинаково круто вписали в нарядную холодную закуску и горячий рыбный специалитет. Итак, салат с артишоком (490 рублей) в «Пробках» подают с грибами и печёным мини-картофелем. Получается такая закуска лесника с французским акцентом. Еще один хит артишокового меню в Corks — сибас на гриле (840 рублей), который, помимо «овоща-цветка», сопровождает крем из цукини и масло из маракуйи.
Феттуччине и антипасто в Red Сafe
Паста в кафе на Гагарина — тот случай, когда в блюде чувствуются не просто вкрапления артишока, а гостю предлагают внушительный сегмент промасленного цветка семейства Астровых. А еще в феттуччине (420 рублей) от Red Cafe много сыровяленого окорока (который, впрочем, нам кажется лишним), сыра и зелени. Более бюджетный вариант — холодная закуска антипасто (250 рублей) в которую вошли артишоки, маслины оливки, вяленые томаты, перцы и луковчички.
Вегетарианская пицца в Trattoria Portum 1905
Об архитектуре четырехзвёздочного отеля, расположенного в историческом здании, мы подробно писали в обзоре дизайнерских интерьеров. Кухня уютной траттории при Portum 1905 тоже достойна целого рассказа, но пока остановимся на теме артишоков. Особенно ярко растение нашло воплощение в постном меню ресторана. Так, начинка для вегетарианской пиццы (350 рублей) представлена баклажанами, цуккини, брокколи, томатами, шампиньонами, болгарским перцем и героем обзора — артишоком, который шеф-повар выкладывает не скупясь, щедро-щедро. Практически аджапсандал с европейским флёром. Кстати, в качестве самостоятельной закуски артишоки предлагаются гостям и на завтраках по системе «шведский стол». Гостям «с улицы» на завтраках тоже рады. 500 рублей с человека и золотой ключик ваш.
Винегрет и гуакамоле в кафе «Лечо»
Завершаем обзор самыми демократичными салатами от нового семейного кафе Тимура Агзамова. Красивый салат с артишоками и авокадо в «Лечо» на Навагинской обойдётся вам всего в 147 рублей, а винегрет с чудесным растением и горчичным маслом — и того дешевле — 87 рублей. При этом подача, дрессинги и размер порций практически не уступают статусным ресторанам. Спешите пробовать.