армянский сыр рецепт приготовления в домашних условиях
Чечил — армянский сыр
Время подготовки: 20 мин.
Время приготовления: 1 час 40 мин.
Кол-во порций: 10 шт.
Ингредиенты
Как делать армянский сыр чечил
Среди всего разнообразия сыров Армении самым известным и наиболее доступным для приготовления в домашних условиях является «Чечил». На первый взгляд может показаться, что процесс его приготовления очень сложен, но описать технологию гораздо сложнее. Нужна лишь определённая сноровка, которая обязательно появится в процессе.
Для приготовления этого сыра, как правило, используется обезжиренное цельное молоко с определёнными показателями кислотности. В домашних условиях этот вопрос решается путём введения раствора лимонной кислоты в ещё свежее молоко. Но молоко должно быть обязательно цельным и предпочтительно от «проверенной» коровы, но даже в этом случае очень важно, чтобы оно было приятным на вкус и запах, так как от этого напрямую зависят аромат и вкус готового сыра.
Обязательно задавайте вопросы в комментариях при их возникновении. Ни в коем случае не отчаивайтесь, если что-то пошло не так. Всё решаемо!
Как приготовить «Чечил — армянский сыр» пошагово с фото в домашних условиях
Для приготовления сыра «Чечил» в домашних условиях, потребуются следующие ингредиенты: деревенское коровье цельное молоко, вода очищенная, лимонная кислота и фермент сычужный (можно использовать 5 таблеток «Ацидин-пепсина»). Для посола сыра необходимы кипячёная вода и соль.
Фермент сычужный (0,25 ч. л.) развести в 50 мл очищенной воды (34 °C), которая обязательно должна быть без хлора. Для этого её достаточно вскипятить и остудить до необходимой температуры. При применении препарата «Ацидин-пепсин» (5 таблеток) лучше предварительно таблетки растолочь, например, ложкой или ножом, а затем полностью растворить в воде. Лимонную кислоту (1,5 ч. л.) развести в 60 мл холодной очищенной воды.
Заранее приготовить рассол для посола сыра. Для этого залить 2 столовые ложки соли 1 литром кипятка, растворить её и остудить. Далее готовый рассол охладить в холодильнике. Обычно его делают более солёный, но на вкус нашей семьи достаточного этой степени.
Молоко цельное (3 литра) вылить в кастрюлю, которую лучше использовать без содержания алюминия, так как он может вступить в реакцию с кислотой и тем самым ухудшит вкус сыра. Нагреть молоко до 12-15 °C, влить, чуть интенсивно помешивая, раствор лимонной кислоты. На слабом огне, продолжая помешивать, довести молоко до температуры 38 °С. Влить, не прекращая помешивать, разведённый сычужный фермент/Ацидин-пепсин и мешать ещё секунд 30, продолжая нагревать. Отключить плиту, закрыть кастрюлю крышкой, укутать и оставить на 1 час. При отсутствии термометра можно использовать мультиварку с опцией «Мультиповар» или другой программой, позволяющей выбирать температурный режим. Вылить молоко в чашу мультиварки. Установить программу «Мультиповар» на 40 °С (время остаётся по умолчанию) и начинаем мешать молоко, чтобы оно прогревалось более равномерно, 3 минуты (контроль времени по дисплею мультиварки). Далее, продолжая помешивать, но интенсивней, ввести раствор лимонной кислоты. Продолжить нагревание 10 минут, продолжая помешивать для равномерного нагрева. Ввести раствор сычужного фермента/Ацидин-пепсина и продолжить нагревание, всё также помешивая, ещё 1 минуту. Отключить мультиварку, закрыть крышку (таким образом всё тепло останется внутри), оставить на 1 час. За это время молоко образует единый сгусток, похожий на суфле.
Полученный сгусток разрезать лопаткой или шумовкой на квадраты стороной 3-4 см. В кастрюле с термометром при медленном нагреве, а в мультиварке с температурным режимом 45 °С, помешивая разломанный сгусток, довести его до состояния зерна (мелкие комочки), которое начнёт оседать на дно. При этом в кастрюле нагрев не должен превысить 43 °С. Отключить нагрев и оставить на 5–10 минут, чтобы сырная масса полностью отделилась от сыворотки.
Переложить сырное зерно в дуршлаг, застеленный марлей, или пластиковое мелкое сито. Отжимать зерно дополнительно от излишков сыворотки не нужно. Сыворотку слить в отдельную ёмкость, её можно использовать для дальнейшего приготовления сыра.
Сыворотку или обычную воду (объём не более половины кастрюли) нагреть в той же кастрюле или в мультиварке до 90 °С. Спрессованное сырное зерно опустить в горячую жидкость и, не вынимая, размять его, как тесто, в эластичную однородную массу. Так как процесс формования сыра происходит в очень горячей жидкости, чтобы не получить ожог, потребуются плотные резиновые хозяйственные перчатки, внутрь которых вставить тонкие вязаные или слесарные трикотажные. Сделать сырный колобок, слегка его приплюснуть.
Взять получившуюся «плюшку» обеими руками так, чтобы большие пальцы оказались сверху в центре, но не продавливать. Опустить в ещё горячую жидкость и крутить по часовой стрелке или против неё, углубляя большие пальцы, превращая «плюшку» в равномерный «бублик». Перевернуть его, как колесо, и, перебирая руками по принципу перетягивания каната, вытягивать «бублик» в длинное кольцо одинаковой толщины по всей его длине. Свернуть его восьмёркой и повторить процедуру уже с этими двумя кольцами.
Чтобы сыр лучше тянулся и не рвался, во время вращения опускать в горячую жидкость (её температура не должна опуститься ниже 75 °С). Повторять вытягивание кольца как можно длиннее и снова сворачивать восьмёркой. Таким образом формируются волокнистые нити сыра «Чечил».
Продолжать процедуру до желаемой толщины нитей.
Готовые нити поместить в подготовленный холодный рассол минут на 10-15.
Вытянуть нити желаемой длины и смотать в клубок или заплести косы. Если сыр не достаточно просолился, то можно дополнительно подержать в рассоле заплетённые косы, но не больше 2 часов (но и это зависит от толщины нитей). От длительного нахождения в солёном рассоле нити начинают растворяться.
Армянский сыр Чечил готов! Хранить его в герметичном контейнере. Но лучше съедать быстрее, потому что чем дольше он хранится, тем меньше пользы в нём остаётся. Готовьте с легкостью! И пусть у вас всё получится! Вкусного и полезного вам сыра!
Армянский сыр в домашних условиях. Рецепты армянского сыра
Сыры других национальных культур, а в этой статье речь пойдет о нескольких видах домашних сыров Армении, всегда привлекали гурманов всего мира.
Многие из них имеют изысканный, а порой даже оригинальный вкус, и идеально дополняют другие блюда.
Сортов сыра в этой стране немало, и все рецепты поместить на одной страничке не получится, поэтому предлагаем приготовить армянский сыр в домашних условиях одними из самых популярных способов.
Готовится он довольно просто, а вкус несомненно порадует вас своей неповторимостью настоящего домашнего сыра.
Чечил по-армянски
Чечил — это фигурный волокнистый рассольный сыр армянского происхождения, который выпускается в виде плотных толстых или тонких нитей, собранных в тугой пучок или свернутых в перевязанные жгуты, иногда в форме косички или клубка.
Особенность его приготовления в том, что созревание проходит в концентрированном солевом растворе, из-за чего и получается такой насыщенный вкус.
Как сделать армянский сыр чечил:
1. Нагрейте молоко до 38°С.
2. Затем введите в молочную массу сычужный фермент, тщательно перемешайте, снимите с плиты и оставьте остывать при комнатной температуре в течение 40 минут.
3. Образовавшийся за это время сырный сгусток нарежьте ножом на небольшие квадратики и оставьте на 30 минут для отделения сыворотки.
4. Откиньте на дуршлаг, застеленный 3 слоями марли, и откиньте на него сыр, оставьте на 1 час.
5. Поместите в горячую воду и, надев перчатки, вытягивайте из него сырные нити.
6. Приготовьте концентрированный солевой раствор. Пропорции определяйте самостоятельно, в зависимости от того, насколько соленый вы хотите получить домашний сыр.
7. Опустите нити из готового сыра в раствор на сутки.
8. Заплетите из них косичку или другую форму) и можно подавать к столу.
Армянский сыр из моцареллы
Если вы хотите приготовить быструю и оригинальную армянскую сырную закуску, то используйте для этого уже готовый сыр моцареллу.
Как приготовить сыр из моцареллы:
1. В кусочек моцареллы вомните смесь специй.
2. Опустите нафаршированный сыр в воду температурой 80-90°С на 30 секунд.
3. Достаньте сыр из воды, обсушите и сформируйте объемный «пончик» с большой дыркой посередине.
4. Растяните его и перекрутите, чтобы получился жгутик.
5. Дайте обсохнуть и уберите в холодильник.
Рецепт армянского сыра из молока и мацуна (мацони)
Мацун — это кисломолочный напиток армянского происхождения из ферментированного молока, который широко распространен на Кавказе, в Малой Азии и на Ближнем Востоке.
Как сделать армянский сыр из мацуна:
1. Нагрейте молоко, добавляя специи и красный перец, стараясь не переборщить.
2. Добавьте кусочек сливочного масла, перемешайте и понемногу всыпьте соль, пробуя молоко на вкус.
Учитывайте то, что молоко будет разбавлено мацони, к тому же, слабосоленый сыр долго не хранится.
3. Как только молоко начнет закипать, добавьте сметану и мацун.
4. Быстро перемешайте, убавьте огонь и ждите, пока молоко свернется.
5. Дайте прокипеть около 5 минут, чтобы сыворотка полностью отделилась от творога, помешивая.
6. Выключите огонь и оставьте на 10 минут.
7. Перелейте створоженную массу в застеленный марлей дуршлаг, вычерпывая порциями и давая стекать сыворотке с предыдущей, помешивая, чтобы масло и зелень равномерно распределиться по всему сыру.
8. Накройте творожок сверху марлей, туго стягивая концы, а затем тарелкой.
9. Поставьте на армянский домашний сыр груз — 1-1,5-литровую банку с водой, плотно закрытую крышкой).
10. Выдержите продукт под гнетом в течение нескольких часов.
Хранить такой сыр нужно в контейнере под крышкой, накрыв сам сыр влажной, но хорошо отжатой марлей, в холодильнике.
Виды и рецепты приготовления армянского сыра
Чечил, Чанах, сыр Лори, сыр с плесенью Мклац панир, Хорац панир, Мотал, Ехегнадзор – далеко не весь список сортов, изготовляемых из козьего, коровьего, овечьего молока.
Подбор бактериальных заквасок, правильный рассол – и вот вкуснейший сытный продукт готов. У каждого вида своя текстура, плотность (от твердого до рассыпчатого), срок вызревания, оригинальные рассолы, поэтому получаются разные вкусовые и питательные качества.
Чанах
Чанах – название получил от приспособлений, в которых созревает. Готовится он в специальных горшках. Для рассола используют белое вино или медовый сироп. Время созревания – два месяца, передержанный в рассоле сыр становится твердым и слишком соленым и теряет свои питательные и вкусовые свойства. Основой для изготовления служит только коровье молоко. Цвет у него белый или светло-желтый, а по своей структуре он ломкий, но не крошится. Продукт получается ароматным с остро-соленым вкусом.
Еще один рассольный сыр, который изготавливается из коровьего молока – сыр Лори. Местность, где впервые его приготовили, и дала название этому виду. Отличается тем, что более твердый, чем другие сорта, процесс созревания происходит в специальной полимерной пленке около 45 дней. В таком виде и поступает на прилавки магазинов. Попробуйте приготовить дома и будете приятно удивлены полученным результатом.
1. Используйте 1:1 коровье и буйволиное молоко, пастеризуя при +65 °С, для удаления повышенной кислотности.
2. Во время закипания введите бактериальные закваски для приготовления сыров с низкой температурой пастеризации и для рассольных видов. Перемешайте.
3. Снимите с огня и дайте отстояться до образования сгустка.
4. Отделите путем процеживания сыворотки от сырной массы через сложенную в несколько слоев марлю.
5. Поместите в приготовленный рассол на сутки.
6. Упакуйте в пленку и оставьте для созревания на полтора месяца.
Сырный вкус, приятный запах, нежная консистенция оправдают ваше ожидание.
Чечил
Чечил любят не только на Кавказе, но и во всем мире. Заплетенные в косички волокна заменяют чипсы и сухарики. Способ приготовления не имеет ничего общего с другими сортами. В коровье молоко добавляют сычужный фермент и растягивают сгустки в длинные нити. Хранится он в тугозаплетенных косичках. Плотное плетение помогает в течение двух с половиной месяцев сохранить полезные вещества. По истечении этого срока продукт портится, так как он изготавливается только из натуральных ингредиентов без добавления консервантов. Сохраняя молоко на зиму таким способом, армянские пастухи получили вкуснейший продукт. У себя на кухне не сложно приготовить Чечил. Ему надо дать время вызреть и можно угощать друзей.
Способ приготовления армянского сыра Чечил в домашних условиях.
• молоко – 4 литра;
• соль – 0,5 столовой ложки;
• сычужный фермент – по рецепту на упаковке;
• вода.
1. На медленном огне нагреть молоко до +38 °С.
2. Притрусить по поверхности сычужным ферментом, осторожно перемешать, снять с огня и оставить при комнатной температуре на 40 минут для образования твердого сгустка.
3. Порезать на небольшие квадратики и дать постоять еще 30 минут. За это время сыворотка должна отделиться от основной массы.
4. Откинуть на мелкий дуршлаг на 1 час.
5. Полученный продукт поместить в горячую воду и аккуратно начать вытягивать нити.
6. Готовое волокно поместить в заранее приготовленный рассол и выдержать сутки.
7. Достать, дать стечь жидкости и заплести тугую косичку или намотать плотный клубок.
Мклац панир
Для Мклац панира за основу берется Чечил. Готовый продукт обильно солят, помещают в глиняную посуду на определенное время. Для того чтобы появилась плесень, в сыре делают отверстия для воздуха. Созревший продукт имеет резкий запах и острый вкус. Слишком соленый Мклац панир в сочетании с виноградом или грецкими орехами приобретает своеобразный вкус; они дополняют вкусовые качества друг друга. Несмотря на свой вид и запах, считается самым полезным продуктом, так как богат фосфором, помогает усваивать кальций, разжижает кровь, имеет большой протеиновый запас. Сыр с плесенью дает натуральный антибиотик – пенициллин, который борется с воспалениями.
Сыр с добавлением мацони
Из молока с добавлением мацони можно приготовить мягкий рассольный сыр. Он по своей консистенции напоминает домашний кефир, в котором отсутствует сыворотка. Имеет высокий процент жирности. Такой деликатес для своей семьи в домашних условиях приготовит любая хозяйка.
• мацони – 1,5 литра;
• сливочное масло – 1,5 столовой ложки;
• молоко – 3 литра;
• сметана – 300 граммов;
• соль – 10-12 ложек;
• молотый сладкий, горький перец – по вкусу;
• сухие пряные травы – по вкусу.
1. Нагреть молоко и добавить соль, пряности, сливочное масло.
2. До закипания ввести сметану и мацони. Постоянно помешивая, дать закипеть.
3. Свернувшуюся массу кипятить 5 минут для отделения творога.
4. Выключить огонь, оставить на 10 минут.
5. Процедить и дать время стечь, периодически помешивая до образования однородной массы.
6. Марлю плотно стянуть и положить под гнет.
Пройдет несколько часов, и продукт можно хранить в холодильнике.
Мотал
Армянский сыр Мотал, готовится из козьего молока, вызревает и хранится в бурдюках 3-4 месяца. Добавляя в рассол стебли и листья тимьяна, получают необыкновенный, пряный аромат. Жирный, без определенной формы и внешней корки, относится к высококачественным сортам сыров мира и приравнивается по своей уникальности и качеству изготовления к Пармезану и Рокфору. Его изготавливают в небольших количествах, он относится к элитным видам, соответственно, цена на продукт высокая.
Ехегнадзор
Ехегнадзор имеет рассыпчатую структуру и по плотности похож на творожную массу. Созревает в специальных глиняных горшочках, в рассол добавляют чабрец, тмин, базилик, укроп, мяту, эстрагон. Продают его вместе с горшочком, который источает аппетитный аромат пряных трав.
Хорац панир
Трамбуя овечью брынзу в горшок и помещая на определенное время в землю, получают Хорац панир, с резким запахом и сильно острым вкусом. Стоит добавить творог и сливочное масло для того чтобы смягчить эти ощущения.
Многие сорта армянских сыров известны во многих странах и продолжают завоевывать рынок. Острые, пряные, без корки, твердые, нежные – их можно приготовить на любой вкус и порадовать любимых и близких, угостить соседей.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
но еще и дуршлаг (с любыми, хоть с очень крупными дырочками), выстеленный марлечкой в несколько слоев. Кстати, форма дуршлага и определит форму вашего будущего сыра! 
Перемешаем, чисто для порядка.
Перемешаем, попробуем, добавим еще.
Теперь – кориандр. Кориандр (а также тмин) нужно немного потолочь. НО! Совсем в порошок не нужно! Достаточно семена просто “разбить”. Так они лучше отдают аромат, ну и не щелкают на зубах в сыре. Я делаю это в своей дореволюционной ступке, но можно просто раздавить их рукояткой ножа..
Заметьте, зелени у меня достаточно много! Примерно по 1-1,5 чайные ложечки каждой. Но это уже как вам нравится. Перемешаем.
Предупреждаю, вся зелень будет упрямо подниматься на поверхность молока. Ничего страшного! Позднее мы с ней справимся!
Далее, можно добавить красный перец в порошке, острый или сладкий.
Вполне можно обойтись и без него. Но он придает сыру и приятную пикантность, и нежный “теплый” цвет!
При приготовлении сыра (в отличие от творога) я добавила и немного молочной сыворотки (около 1 стакана), оставшейся от прошлой партии творога.
и быстро переливаем в сито.
Снова смешиваем смесь ковшиком, зачерпываем немного и переливаем. Так зелень и масло распределятся в сыре вполне равномерно, как им и положено!
После чего перекладываем эту еще мягкую массу в дуршлаг с марлечкой, установленный на какой-нибудь посуде (небольшой, сыворотки уже будет не много!). и оставляем откапываться дальше.
А сами продолжаем выкладывать в сито оставшуюся смесь с сывороткой. Даем откапать.
Затем перекладываем ее на первую порцию в дуршлаге. и хорошенько утрамбовываем – ложкой, рукой.
Сверху чуть-чуть заливаем жирком, оставшимся на поверхности сцеженной сыворотки (просто аккуратно снимите с верха ложечкой).
Накрываем массу концами марли, хорошо, туго.
Сыр отличный! Мягкий, но плотный, прекрасно режется ножом. Красивый, вкусный, пряный. Каждый раз с новым вкусом. И полезный!
Так же, как и сыворотку от творога, я разливаю ее по небольшим пластиковым стаканчикам (по 200-500мл) и замораживаю. Но не забудьте написать на стаканчиках, что она соленая! 
СЫР БЕЗ ПРИКРАС. упс. БЕЗ ПРИПРАВ!
Его готовить еще проще! Никаких приправ, зелени, специй. Только:
— молоко,
— кисломолочка,
— СОЛЬ (!)
— масло (по желанию), пропорции абсолютно свободные
В молоко добавляем соль. доводим до кипения, добавляем кисломолочку. Как только масса створожится.
откидываем на сито и даем откапать.
Затем перекладываем в дуршлаг с марлечкой и под пресс.
Сыр, хоть и “без прикрас”, но не менее вкусный! Просто – ДРУГОЙ! Не пряный, но соленый, с более нежным, сливочным вкусом. Белоснежный! И по консистенции более плотный! Зелень в сыре делает его немного более рыхлым, а тут – более плотная пластичная масса, совершенно не крошливая.
Такой сыр хранится немного дольше, чем сыр с зеленью! Более того, в отличие от сыра с зеленью, этот сыр можно хранить не только под влажной марлечкой, но и В РАССОЛЕ! Рассол должен быть крепкий и очень холодный! В противном случае сыр у вас превратится в кашу. 
Для приготовления рассола можно использовать простую воду, а можно саму сыворотку, образовавшуюся от любой партии сыра (только без масла и зелени!) или творога.
Нарезать сыр крупными кусками, уложить в банку или керамическую посуду, лучше с широким горлом (свободно! не заталкивать со всем пылом! ), залить ОЧЕНЬ холодным рассолом и в холодильник.
В рассоле сыр можно хранить намнооооого дольше! Но он будет чуть более соленым. А мы такой и любим!