армянский слоеный пирог с сыром
Армянский слоеный пирог с сыром
Поняла, что старею — ачма стала получаться всё лучше и лучше.
Ачма — это слоёный пирог с нежной кружевной мякотью и хрустящей корочкой, внутри которого находится расплавленный сыр. Вижу, что Вы уже облизали губы. Да, этот аджарский пирог, приготовленный на домашней кухне, — настоящее лакомство. Но не буду скрывать, чтобы приготовить это вкуснейшее блюдо, нужен опыт: рецепт приготовления ачмы не так уж прост. Тем, кто всё-таки решиться на этот подвиг, для начала рекомендую научиться готовить домашнюю лапшу. Ну и, конечно, следуйте моим рекомендациям. Я очень подробно расскажу, как это делается.
Вам понадобится:
Для теста:
Для начинки:
Вам понадобится круглая форма диаметром 26-28 см с высокими бортиками.
Особенность этого пирога — пласты теста, из которых он состоит, предварительно отвариваются, поэтому приготовьте две больших миски или кастрюли (с кипящей и с холодной водой), в которых Вы будете отваривать и остужать тесто перед выпечкой. Вам так же понадобится большая деревянная ложка и дуршлаг.
Пошаговый фото-рецепт приготовления:
Тесто для ачмы готовят так же, как и для домашней лапши.
Просейте в миску муку, сделайте в муке лунку и разбейте в неё 2 яйца. Добавьте 2 ст.л. воды (половинка скорлупы от разбитого яйца — это 1 столовая ложка), щепотку соли и чайную ложку оливкового масла. Замешивайте тесто рукой, ложкой или ножом, постепенно вмешивая муку в яйца. Когда тесто ещё будет полужидким, но его можно уже взять в руку — переложите тесто на посыпанный мукой стол или доску, на которой Вы будете его месить.
Месите тесто руками, постоянно подсыпая муку. Это можно делать и на доске, и брать тесто в руки. Вот так.
Всю муку подсыпать не надо, как только тесто станет достаточно плотным и упругим, сформируйте из него шар, заверните в пищевую плёнку, чтобы не засохло, пусть отдохнёт 20-30 минут.
Пока тесто отдыхает приготовьте сыр. Сыр для ачмы должен быть молодым и солёным. Подойдёт сулугуни, осетинский, имеретинский, адыгейский, моцарелла, брынза. Можно использовать смесь сыров.
Сыр можно раскрошить руками, пропустить через мясорубку или натереть на тёрке. Одним словом, сыр надо измельчить. Если сыр малосолёный, обязательно подсолите его. Тесто для ачмы пресное и солёный сыр хорошо контрастирует с ним.
Раскатывайте их по одному. Сначала расплющьте шарик в лепёшку, а затем раскатайте скалкой на доске от середины к краям, подсыпая муку. Чем тоньше Вы раскатаете тесто, тем лучше. На фото видно, что тесто пропускает свет. Диаметр лепёшек должен быть больше диаметра формы на 3-4 см.
Раскатанные листы теста складывайте на поднос, пересыпая мукой, чтобы не слиплись. Эти листы можно порезать на домашнюю лапшу → Домашняя лапша. Но поскольку Вы замахнулись на ачму, то, закончив раскатку теста, просто выдохните — один из сложных этапов завершён, поздравляю! Но не расслабляйтесь, ещё будет жарко!
Пусть тесто полежит, а Вы растопите сливочное масло до жидкого состояния.
3-4 ложки растопленного масла добавьте в измельчённый сыр и перемешайте.
Смажьте сливочным маслом форму. Если у Вас нет кисточки, делайте это рукою.
Уложите в форму первый слой сырого теста и смажьте его растопленным маслом. Первый и последний слои ачмы не отваривают.
Второй лист теста для ачмы опустите в кипящую подсоленную воду волнообразными движениями, чтобы тесто не слиплось. Поправляйте его деревянной ложкой.
Как только вода с тестом вновь закипит, с помощью ложки и дуршлага выловите тесто и переложите в таз с холодной водой — он должен стоять рядом.
Следите, чтобы вода в тазу, где будет остужаться тесто, была холодная. Можно менять её, можно добавлять лёд.
Буквально за несколько секунд тесто остынет. Руками аккуратно выньте его из воды и уложите в форму. В Грузии тесто просушивают с помощью двух полотенец: раскладывают на одном и промакивают другим. Я просто даю стечь воде и укладываю в форму. Не старайтесь уложить тесто ровно. Во-первых, это сложно, во-вторых, все эти складочки и пузырьки дадут в итоге тот самый слоистый кружевной эффект. Не страшно, если тесто порвётся. Обязательно смажьте тесто растопленным маслом.
Всё выше описанное проделайте с третьим и четвёртым листами теста: отварите, остудите, уложите в форму, смажьте маслом. Выложите подготовленный сыр на четвёртый слой теста и разровняйте.
Возвращайтесь к печке и отварите поочерёдно пятый, шестой и седьмой листы теста. Остужайте и укладывайте их друг на друга, смазывая маслом.
Накройте пирог оставшимся восьмым сырым листом теста, подверните края. Верхний слой ачмы, как и нижний должны быть сырыми. В Грузии сформированную ачму ставят в холодильник на ночь и выпекают на следующий день. Я выпекаю сразу. Перед выпечкой разрежьте пирог на порционные куски и пролейте по разрезам оставшимся растопленным маслом. Я обычно вырезаю круг в середине, а от него провожу лучи к краям формы — получается 9 порций.
Выпекайте ачму в предварительно разогретой духовке t 200°C 30-40 минут. Поскольку тесто предварительно отварено, то просто ждём, когда пирог подрумянится.
Как и все традиционные блюда народных кухонь, ачма очень сытный пирог — блюдо для тех, кто тратит много энергии. Поэтому будьте умеренны и обязательно запивайте горячим зелёным чаем — это полезно для пищеварения. Грузинское застолье славится обилием вкуснейшего домашнего вина и такая жирная пища хорошо нейтрализует алкоголь. Этот пирог прекрасно хранится в холодильнике, но поскольку его едят тёплым, перед употреблением разогрейте ачму в микроволновке.
Ачма. Краткий рецепт.
Вам понадобится:
Для теста:
Для начинки:
Вам понадобится круглая форма диаметром 26-28 см с высокими бортиками.
Особенность этого пирога — пласты теста, из которых он состоит, предварительно отвариваются, поэтому приготовьте два больших таза или кастрюли (с кипящей и с холодной водой), в которых Вы будете отваривать и остужать тесто перед выпечкой. Вам так же понадобится большая деревянная ложка и дуршлаг, с помощью которых Вы будете вынимать тесто из кипятка.
В просеянную муку вбейте яйца, добавьте воду, оливковое масло, посолите, вымесите тесто. Заверните в плёнку, отставьте на 30 минут. Сыр натрите на тёрке или проверните через мясорубку, влейте 3-4 ст. л. растопленного масла, хорошо перемешайте.
Тесто разделите на 8 частей, каждую часть теста тонко раскатайте. Один лист теста положите в форму, смажьте растопленным маслом. Отварите поочерёдно в подсоленном кипятке 3 листа раскатанного текста, выкладывая их сначала в холодную воду, а потом в форму, каждый смазывайте маслом.
Выложите и распределить сырную начинку, снова 3 слоя варёного теста, смазывая маслом, и последний 4 слой должен быть не варёный.
Верх пирога смажьте маслом, разрежьте на порционные куски, пролейте по разрезам оставшимся маслом. Выпекайте в духовке t 200°C до зарумянивания.
Домашняя ачма: лучшие рецепты и все секреты приготовления
Ачма – родная «сестра» чебуреков, хачапури, хинкали, других печеных, жареных и вареных вкусностей из обширной семьи кавказских пирогов и прочих изделий из теста с разнообразными начинками. Классическая ачма с сыром – рецепт нежнейшего пирога из большого количества слоев теста, который есть в нашей статье, как и другие, не менее вкусные варианты.
Спорить о том, чье это национальное блюдо, мы не будем — и грузинская, и абхазская, и ачма по-аджарски похожи очень, а главное — вкусны одинаково!
Ещё этот пирог называют сабурани — словом осетинского происхождения.
Любой рецепт передаёт всю оригинальность блюда.
Ачму часто именуют хачапури, но каждый кавказец с легкостью объяснит вам, в чем разница.
Для создания выпечки используется отваренное тесто, а для хачапури – сырое.
В тесте для хачапури могут присутствовать дрожжи, ачма грузинская — рецепт бездрожжевой выпечки.
Пикантность ачмы зиждется на сочетании вкусов рассольных сыров и несладкого теста, а воздушность блюду придает сливочное масло, которым надлежит сдабривать каждый тоненький слой теста. Обязательно следует смазывать маслом днище и стенки формы для выпекания.
Как приготовить
Классическая начинка для ачмы – соленый кавказский сыр.
Это может быть сулугуни, адыгейский, имеретинский.
Часто используют брынзу.
Если вкус этих сыров слишком резок для вас, соедините их с цельным, не обезжиренным творогом или фетой.
Те, для кого хлопотно готовить тесто традиционным способом, могут приобрести в магазине лаваш или упаковку готового слоеного теста, ачма из лаваша с сыром тоже довольна вкусна.
Ачма с рикоттой
Ачма с сыром получается по-особенному нежной, если приготовить с рикоттой.
Делать такой пирог достаточно легко, но долго. Но, поверьте, это того стоит! Если не хотите возиться с долгим процессом приготовления теста для пирога, можно приготовить ачму из готового слоеного теста.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Вливаем воду и растительное масло, перемешиваем.
Начинаем добавлять небольшими порциями пшеничную муку, которую предварительно нужно просеять.
Готовая масса получается плотной, тугой, напоминающие тесто для пельменей. Перекладываем его на рабочую поверхность стола, присыпанную мукой.
Делим всё на 6-8 кусочков, не обязательно равных.
Каждый кусочек раскатываем в очень тонкий пласт, тоньше чем на лапшу. Для того, чтобы лучше увидеть насколько он тонкий, я подложила под него книгу, и, видно, что можно с легкостью прочесть шрифт.
Таким образом, раскатываем все подготовленные кусочки теста, складываем их в стопку обязательно пересыпаем между собой мукой, чтобы они не склеились.
Сливочное масло растапливаем в микроволновой печи или на водяной бане.
Начинаем сборку пирога. Берем один из раскатанных листов теста и выкладываем его на подходящую форму для выпечки, лист теста должен быть больше этой формы и концы свисать с неё. Смазываем его растопленным сливочным маслом и крошим небольшое количество рикотты.
Оставляем еще один лист теста сырым, остальные необходимо слегка отварить в кипятке. Опускать пласт в кипяток нужно волнообразными движениями, чтобы ничего не склеилось и не скомкалось. Держим в кипятке всего 30 секунд.
И сразу же перекладываем проваренный лист в миску с ледяной водой, которая должна быть у вас под рукой. Затем перекладываем в дуршлаг, чтобы стекла вся вода.
Перекладываем тесто в форму, аккуратно распределяем. Если тесто порвется в некоторых местах, ничего страшного… Смазываем растопленным сливочным маслом.
Так поступаем со всеми оставшимися листами теста, кроме одного, как я уже сказала. Этот лист теста будет завершающим и покрывать весь пирог. Но, при этом его также необходимо смазать маслом.
Отправляем пирог в духовку, на 30 минут, температура должна быть 200-220 градусов.
Ароматная выпечка с сыром готова! Приятного вам аппетита!
Классический грузинский рецепт с сыром
Впервые приступая к созданию теста, пригласите напарника – скорее всего, вам понадобится ассистент, ведь настоящая ачма требует сноровки и опыта.
Понадобится:
Поэтапное приготовление
Ленивая ачма из лаваша с сыром и творогом
Этот рецепт я узнала случайно — теперь это один из любимых вариантов, особенно на даче.
Чтобы выпечка не получилась суховатой, лавашные листы следует дополнительно сдабривать яично-молочной смесью.
В ее составе может быть кефир, ряженка, пресный йогурт, сметана.
Понадобится:
Как готовить
Ачма по-абхазски в мультиварке
В Абхазии для ачмы используют сулугуни – белый и коричневый (копченый).
Популярная начинка – и недозревший так называемый «первый сыр».
А так абхазская ачма практически ничем не отличается от грузинской.
Приготовление в мультиварке — просто один из способов, и его я продемонстрирую.
Ингредиенты:
Как приготовить
Рецепт с мясом
Это уже вариации на тему, но как вкусно получается!
Используйте нежирный фарш: говядина, баранина, телятина, курица, индейка.
Проще приготовить этот пирог с тонким армянским лавашом или готовым тестом.
Рецепт очень прост.
Нам нужно:
Шаги приготовления:
Ачма по-турецки
В турецкой кухне под названием «ачма» подразумеваются пышные булочки с пряностями. С кавказской ачмой их объединяет не только имя, но и воздушная структура и соленый сыр.
Ингредиенты:
Как сделать:
Советы и секреты
Полезное видео с рецептом
Тут в качестве основы лаваш, а начинка включает в состав сметану — получается вкусно, нежно и не так жирно, как с маслом:
Рикотта: для чего и как используют нежный сыр
Английские сконы: лучшие рецепты вкусных булочек
Всё про тертые пироги с вареньем
Лучшие рецепты песочных пирогов с вареньем
Маффины из сыра адыгейского с укропом и кунжутом
Ачма – 5 рецептов приготовления классической ачмы из лаваша
Ачма – один из шедевров грузинской кухни и один из видов грузинского хачапури, который готовится из большого количества слоев теста с начинкой сулугуни и имеретинского сыра.
Классическая грузинская ачма – это тонкое несладкое тесто, которое слегка отваривают, и соленый сыр. Подается она к столу в горячем виде, но остывшую ачму можно подогреть, вкус от этого хуже не становится.
И хотя приготовление грузинской ачмы из теста дело не сложное, но хлопотное, сегодня мы будем готовить ачму из любимого тонкого армянского лаваша, т.е. “ленивую” ачму.
Конечно, это блюдо уступает по вкусовым качествам классической грузинской ачме, но, поверьте оно будет очень нежным и вкусным, таким, что захочется его готовить снова и снова. Для сравнения, приготовим еще и по рецепту, классическую ачму.
Другие, не менее интересные, блюда из лаваша, можно посмотреть здесь и здесь.
Ленивая ачма из лаваша
Это блюдо может быть как повседневным, так и праздничным.
1.Растапливаем 50 гр сливочного масла в микроволновке или на плите.
2. Сыры натираем на крупной терке.
Для начинки можно использовать также такие сыры – фета, моцарелла или обычный твердый сыр.
3. Форму для запекания смазываем сливочным маслом. Выкладываем лаваш, так, чтобы он свисал с формы, с одной стороны.
Смазываем сливочным маслом, посыпаем сырами, одним и вторым, накрываем этот слой свисающим концом лаваша.
Так мы проделываем еще раз, т.е. с одного листа лаваша у нас получается 3 слоя. Затем такую же процедуру мы проделываем и с другим листом, в итоге у нас получается 6 слоев.
4. Для заливки, смешиваем яйца, соединяем желток с белком, с молоком и сметаной, слегка взбиваем венчиком до однородности.
5. Подготовленную ачму разрезаем на порционные кусочки и заливаем молочно-яичной смесью.
Накрываем фольгой и отправляем в духовку на 30 минут, температура 180 градусов.
Ачма получается сочной и мягкой, но если хотим, чтобы верх зарумянился, за 5 минут до окончания запекания, снять фольгу. Подаем горячей.
Ачма из лаваша с творогом и зеленью, быстро и вкусно
1.Сначала готовим заливку, взбиваем 3 яйца с кефиром.
2. Зелень укропа мелко рубим и смешиваем с творогом. К ним добавляем яйцо, солим и старательно перемешиваем до однородной массы.
5. Образовавшийся, таким образом, первый слой лаваша, обильно смазываем сливочным маслом, а затем кефирной смесью. Выкладываем слой творога, творог нужно зрительно разделить на 3 части, разравниваем по поверхности
и накрываем свисающим кусочком лаваша.
6. Этот слой лаваша смазываем сливочным маслом, кефирной смесью и выкладываем творог. Эту процедуру повторяем 2 раза, т. е у нас получится 3 слоя, верхний слой лаваша, смазываем маслом и заливаем оставшейся заливкой.
7. Запекаем в духовке при температуре 180 градусов, 50 минут. Подаем в горячем виде.
Ачма грузинская классическая из теста
Для сравнения, приготовим полноценную классическую грузинскую ачму из теста, приготовленную в домашних условиях.
1.Сначала приготовим тесто. Для этого разбиваем яйца, солим, размешиваем и добавляем воду.
2. В миске, с просеянной мукой, делаем углубление и вливаем туда яичную смесь,
3. Готовое тесто кладем в целлофан или пищевую пленку и оставляем отдыхать, на 30 минут. Из этого куска у нас должно получиться 9 листов.
4. Сыры натираем на крупной терке и перемешиваем. Растапливаем сливочное масло.
5. Берем форму для запекания, смазываем.
6. От куска теста, отрезаем кусочек и раскатываем его тонко, размер листа должен быть такой, чтобы покрыть форму с бортами. Смазываем его также растительным маслом.
7. На плиту ставим рядом две кастрюли, одну для кипяченной воды, а вторую с холодной водой. В воду для кипятка, вливаем растительное масло и солим.
8. Пока вода будет закипать, кусок теста делим на 8 равных частей, раскатывать их будем по очереди, остальные пусть лежат в кульке.
Берем кусочек теста и раскатываем очень тонко, чтобы просвечивалось, затем окунаем его в кипяток, держим 15-20 секунд, вынимаем шумовкой и опускаем тут-же, в холодную воду.
Вынимаем и осушиваем либо на бумажном, либо на кухонном полотенце.
Выкладываем лист в противень, на предыдущий лист, этот и последующие листы, будут больше, чем дно формы, поэтому их нужно слегка загофрировать. Обильно смазываем сливочным маслом.
Так поступаем и со следующим листом. У нас получатся 3 слоя, без начинки, а последующие 6 – с начинкой.
9. На третий слой, выкладываем сыр, его нужно распределить так, чтобы хватило на все слоя.
Остальные листы теста, кроме последнего, также провариваем и охлаждаем в холодной воде, каждый перемазываем маслом и посыпаем сыром. Последний слой кладем сверху,
края подворачиваем под бортики первого слоя, таким образом, как-бы запечатав ачму.
10. Ачму разрезаем на порционные куски и заливаем оставшимся сливочным маслом, особенно швы разрезов. Ставим в холодильник на 30 минут, на отстой.
11. Духовку разогреваем до 190 градусов и запекаем 45 минут. Подавать в горячем виде, потом можно и разогреть, вкус будет тот-же.
Ачма из лаваша по – грузински с зеленью
Знаю, что будут возражения насчет зелени, в классическую ачму зелень не кладут, но мы ведь из лаваша…..
1.Сыр натираем на средней терке, каждый по отдельности. Зелень мелко нарезаем.
2. Яйца слегка взбиваем и заливаем кефиром, перемешиваем. Заливаем сыр.
3. Сливочное масло должно быть размягченное.
4. Два лаваша нарезаем на квадратики произвольной величины или рвем руками.
5. Форму смазываем маслом и застилаем двумя листами лаваша, крест – накрест, со свисающими концами. Смазываем маслом.
6. Кусочки лаваша, делим на части, одну часть окунаем в яично-кефирную смесь, скомкав, выкладываем на слой лаваша, заполняем все дно. На них посыпаем часть брынзы, затем снова кусочки лаваша, вымоченные в кефирной смеси, и так пока не закончатся ингредиенты.
7. Концы первых лавашей, что свисали, подворачиваем наверх, во внутрь и заливаем смесью, сверху посыпаем твердым сыром, на поверхность кладем кусочки сливочного масла, распределяя равномерно по поверхности.
8. Запекаем при температуре 180 градусов 25 – 35 минут, после нарезаем на порции.
P.S. Можно просто нарезать листы лаваша по размеру формы и класть их слоями:
Ачма из лавашей
1.Форму смазать сливочным маслом и уложить два листа лаваша, крест – накрест, со свисающими краями.
2. Яйца взбить с солью и перцами, залить кефиром и перемешать.
3. Вырезать 1 лаваш по размеру формы и оставить, остальные порвать на кусочки, произвольной формы.
4. Кусочки вымочить в яично-кефирной смеси, скомкать и уложить на лаваш в форму. На второй слой уйдет половина кусочков.
5. Сыр натереть на крупную терку и посыпать половиной его слой лаваша.
6. Зелень измельчить и половину посыпать на слой сыра.
7. Снова выложить рваный лаваш, вымоченный в кефирной смеси, посыпать сыром, зеленью и вылить оставшуюся кефирную смесь, накрыть куском лаваша. Края лаваша завернуть во внутрь, сверху выложить кусочки сливочного масла, равномерно распределить по поверхности ачмы.
8. Запекать при 180 градусах, 40 минут. Подают горячей.
Друзья, рада приветствовать вас на кулинарном блоге strjapuchka.ru “Просто и сытно”.
Мой блог посвящен простым и сытным рецептам из обычных продуктов, которые подойдут всем любителям вкусно и быстро готовить.
Здесь вы найдете рецепты по приготовлению различных блюд, а еще советы о красоте и здоровье.