арбузный суп ферран адриа

Ферран Адриа, шеф-повар ресторана El Bulli

Полный список титулов Феррана Адриа и его ресторана El Bulli занял бы несколько страниц: «Серебряная ложка», «Золотое сердце», «Посол испанской культуры» и «Почетный гражданин Барселоны», «Лучший ресторан мира» и еще раз «Лучший ресторан мира»…

Началась эта история довольно романтично. Доктор-гомеопат Ганс Шиллинг и его жена Маркетта приехали отдохнуть в Испанию, на Коста-Брава, в крошечный городок Кала-Монтжой. И так им это место понравилось, что они купили там участок земли и построили дом. Время от времени фрау Маркетта устраивала обеды-барбекю на открытом воздухе. Спустя 7 лет они получили лицензию на устройство мини-гольфа с рестораном – и назвали свое заведение El Bulli, в честь французских бульдогов (булли), которых они обожали.

Еще через 22 года в дверях El Bulli появился молодой человек по имени Ферран Адриа. Он служил в армии, ему дали месячный отпуск – и он решил подработать в ресторане. По совету своего товарища-каталонца, с которым они вместе трудились на генеральской кухне, Ферран приехал в Кала Монтжой. «Меня гораздо больше грела мысль о том, что я смогу часть лета проваляться на пляже, чем перспектива пахать у плиты и получить какие-то деньги. Я был молод и довольно беспечен и понятия не имел, куда направляюсь». А стоило бы – к тому времени ресторан уже гремел: у него были 2 мишленовские звезды.

На самом деле у молодого солдата оставалось время нежиться на песочке. Несмотря на то что Ферран до тех пор о Мишлене даже не слыхал, за месяц он успел так понравиться хозяевам, что и на следующий год, после армии, получил предложение поработать у них. К месту службы Адриа вернулся с двумя кулинарными книгами в чемодане: братьев Труагро и Мишеля Герара, гуру французской кухни. В армии у него было достаточно времени, чтобы проникнуться духом новой кулинарии. Он и его друг Ферми (тот самый каталонец) готовили по французским рецептам, все больше и больше изумляя своего строгого генерала.

Следующее значительное событие произошло еще через три года, в 1987-м. Прежний шеф El Bulli покинул свое место и перебрался в Аликанте, чтобы открыть там собственный ресторан. И Ферран, его помощник, неожиданно для себя оказался главным «булли». К тому времени работа захватывала его все больше, и он уже совершенно не мыслил себя без ножей и сковородок, оливкового масла и хамона, новых рецептов и старых испанских блюд. Полноправный хозяин на кухне, 24-летний Ферран стоял в начале пути к абсолютной гастрономической свободе, к такой еде, которую в то время смогли бы описать только фантасты.

В 1998 году вышла книга «Секреты El Bulli», а через полгода – «Десерты El Bulli», написанная Альбером Адриа, братом Феррана. Ферран считал (и до сих пор считает) выпуск книг одной из важнейших сторон своей работы. «Нашу философию нужно объяснять. Это совершенно новый стиль в кулинарии, мы понимали это с самого начала и ставили перед собой конкретную задачу: создавать новые вкусы и разрабатывать принципиально новые технологии».

Следуя этой задаче, El Bulli работает по графику, абсолютно нереальному для большинства ресторанов в мире: каждую осень он полностью закрывается – до весны. Это, как говорит Ферран, «время лаборатории», когда вся команда творит и экспериментирует. Результатом каждый раз становится новое, изумительное во всех смыслах этого слова меню.

У Феррана есть свой свод правил и законов:

И, наконец, основное: кулинария – это язык, с помощью которого можно передать гармонию, счастье, красоту, сложность, поэзию, волшебство, юмор, провокацию и культуру.

Кухня, на взгляд Феррана, это область творчества, место, где человек должен получать удовольствие. Поэтому его главный девиз – «Дайте каждому повару свободу творить так, как ему хочется!»

Адриа – в пику фаст-фуду – изобрел и открыл рестораны Fast Good. Они стоят на четырех китах: простота, оригинальность, цельность и польза для здоровья. Он доказал, что еда может быть быстрой и вкусной. Салаты и сэндвичи, суп дня и мороженое. И гамбургер во главе меню – но какой! А его книга «Домашняя кухня» с простейшими и удивительно вкусными рецептами? И не подумаешь, что их автор – молекулярный повар №1 в мире…

Про El Bulli не написал только ленивый. Ферран побывал на обложках The New York Times Magazine, Le Monde и Time – изданиях, мягко говоря, не специализирующихся на еде. Time упомянул его в первой сотне самых влиятельных людей мира.

Влияние Феррана – по крайней мере на коллег-поваров – и в самом деле колоссально. Благодаря Адриа в семействе бульонов произошло прибавление: настои, навары, консоме, «воды», фильтрованные овощные соки, ореховое молоко… Он научил поваров играть не только со вкусами и запахами, но и с внешним видом (цвет, форма, оптические иллюзии) и прикосновением (контраст температур и текстуры продукта). Он один из тех, кто разрушил привычную троицу «основной продукт – гарнир – соус» и сломал стену между сладким и несладким, создав комфортные условия для их симбиоза. Он дал жизнь несладкой «холодной кухне», где царят мороженое, сорбет и граните. Он вовлек официантов в процесс приготовления пищи до такой степени, что именно от них стал зависеть конечный результат, поскольку масса блюд готовится прямо на глазах у публики. «Творчество в моем случае – это командная работа. Один я ничего не смог бы. Ни без су-шефов, ни без метрдотеля, ни без официантов».

Стоит ему что-то начать использовать, как вслед за ним бросаются повара сначала в Испании, а потом и по всему миру. Это пены (эспума) и холодные или горячие желе. Это технология sous vide (очень медленное приготовление в вакууме); это запеченные в духовке при 68 °С яйца… Потом последователи Феррана принялись обогащать пену еще большим количеством кислорода, делая ее суперлегкой… Теперь упражняются с рукотворной икрой из оливкового масла или вишневого сока…

Только Феррану все это уже неинтересно. Теперь он говорит: «Почему мы в ресторанах никогда не готовим в микроволновых печах? Никто ни разу не приходил ко мне со словами «Давай, Ферран, приготовим что-нибудь в микроволновке! Почему она используется только для размораживания?» И он берет пармезан, смешивает его с солью и протертым рисом, кладет получившуюся массу в сифон, из сифона выкладывает в форму, форму отправляет в микроволновку на 900 ватт. И через 40 секунд у него готов фантастический пармезановый мусс. Или яйца с сахаром и мукой – смешивает, опять в сифон, из сифона – в пластиковый стаканчик (одним движением делает сразу две дырочки в стакане) – и опять в микороволновку на 40 секунд. Легчайший бисквит готов.

Он не устает открывать для себя новые продукты и использовать их у себя на кухне. Один из его последних «любимцев» – заменитель сахара последнего поколения, маннитол. Стоя на сцене всемирного гастрономического форума Madrid Fusion, Ферран показывает, как он работает. Адриа нагревает маннитол (получается жидкий сироп), потом окунает в него охлажденную малину – и ягода немедленно карамелизуется, не теряя ни миллиграмма сока.

Еще один популярный на кухне El Bulli элемент лабораторного происхождения – тризол, химическое вещество для выделения из клеток рибонуклеиновой кислоты. Ферран добавляет его в тесто для темпуры – и тогда в темпуре можно пожарить любой продукт, сколько бы жидкости он ни содержал. Благодаря тризолу темпура не мокнет, и весь сок остается внутри.

Адриа придумывает шоколадные конфеты для диабетиков без грамма сахара или подсластителей, по вкусу в точности повторяющие обычный шоколад. Из мальтодекстрина (пищевая добавка из глюкозы и полисахаров, которую часто добавляют в детское питание), пудры из йогурта и лимонной кислоты Ферран создает потрясающие цветы.

И так каждый год. У Адриа в голове всегда роятся три-четыре неопробованных пока способа трансформации продукта в нечто, чем он вовсе не является, – и несколько хитроумных приспособлений, которые позволят достичь такой трансформации. «Только я вам пока ничего не расскажу. Приезжайте ко мне в начале сезона, попробуете».

А между тем, чтобы попасть в El Bulli, требуются какие-то невероятные усилия. Заказ столиков осуществляется по телефону или через интернет всего три-четыре дня, как только открывается сезон. Линии сразу же обрывают сотни звонков. Интернет-заявки вообще лежат с позапрошлого года. Единственное, что можно сделать, – это поехать в эти три дня в Кала Монтжой, сесть там затемно у входа и ждать открытия. Вдруг повезёт?

Источник

Арбузный суп ферран адриа

Ресторан El Bulli (Барселона)

Что бы вы заказали, если бы ели в последний раз?

Я обожаю морепродукты, так что это было бы дегустационное меню, отражающее все разнообразие морепродуктов, приготовленных самыми разными способами. Меню, вдохновленное кухней ресторана Kiccho в Киото.

Где бы вы хотели поесть?

Я пошел бы в Kiccho. На моем веку было много прекрасных ужинов, иногда таких, что я наслаждался ими как картинами в музее или балетным спектаклем. Но острее всего я ощутил наслаждение в Kiccho. Это было во время моей первой поездки в Японию. Хозяева сообщили, что мы пойдем в уникальный ресторан в Киото. Но наша компания повидала столько ресторанов, что, казалось, нас уже ничем не удивишь, какую концепцию ни придумай. Едва переступив порог, мы испытали очень странное ощущение, его невозможно объяснить словами.

Какие напитки вы бы предпочли?

Я выпил бы шампанского.

Кто приготовит еду?

Мечтать так мечтать: мне бы хотелось, чтобы в мир живых вернулся после многолетней отлучки Огюст Эскофье (основоположник новой французской кухни). Тогда я смог бы попробовать приготовленные им блюда.

Будет ли музыка?

Мне хотелось бы послушать что-то в стиле фьюжн и ту самую берберскую музыку, которую играют в Марракеше в ресторане Yacout. Глядя, как играют берберские музыканты, переносишься в древние времена, но одновременно их музыка кажется современной.

Тресковая пена с медовыми корнишонами

Рецепт на 4 порции:

3 ст. л. (45 мл) оливкового масла

2 зубчика чеснока (истолченных)

половина перца чили

300 г обрези и кос­тей трески

1 стакан (235 мл) жирных сливок

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

1 кг свиных ребрышек

1 стакан (235 мл) подсолнечного масла

0,5 стакана (120 мл) белого вина

0,5 стакана (120 мл) плюс отдельно еще 4 ст. л. (60 мл) меда

Извините, этот материал доступен целиком только участникам проекта «Сноб» и подписчикам нашего журнала. Стать участником проекта или подписчиком журнала можно прямо сейчас.

Источник

farraru

farraru

Я такого низкого мнения о кулинарной литературе на русском языке, что ни за чем, кроме выхода нового тома ларусса в общем-то и не слежу.

То, что дорогие соотечественники-писатели пытаются написать – за редкими исключениями – либо просто малоинтересно, либо весьма стыдно. А дорогим соотечественникам-издателям, даже когда они возжелают просто перевести на русский приличную кулинарную книгу, им так свирепо жалко этих вшивых трёх копеек за экспертную редактуру, что разумнее бывает заказать эту книгу с амазона на английском и прочитать как там всё на самом-то деле. Без «луковиц порея» и «винегрета».

Еще одна причина, по которой я еще долго, видимо, не стану покупать изданные в России кулинарные книги – верстка и продакшен. Мало кто в этой стране в состоянии сверстать кулинарную книгу непохоже на газету «Вестник Северо-Западного округа». Хорошо скопировать уже изданную книгу тоже удается редко – и сразу поднимает цену этой книги до стоимости прижизненного издания Пушкина.

Тем более спасибо за то, что мне сунули в нос «Семейный ужин. Готовим дома с Ферраном Адрия». Я знала, что она вышла и планировала заказать её – на английском, разумеется. И была не на шутку поражена, ознакомившись с русским изданием. Выборочно прочитала примерно 30-40% текста и пока не нашла ни одного переводческого ляпа. Продакшен очень, очень крутой, книгу приятно держать в руках. Это то, что не позволяет полностью перейти на чтение pdf-файлов – некоторые книги просто так хорошо сделаны, что хочется иметь их в аналоговой версии. С учетом этих обстоятельств цена в 2500 рублей возмутительной может и не выглядит. (Особенно если на Amazon не заглядывать, конечно).

И теперь собственно о книге. Она тоже гениальная. Сейчас скажу почему.
Основное содержание составляют очень подробные описания того, как приготовить 31 ужин. Каждый ужин состоит из трех блюд. За основу были взяты ужины для поваров в великом молекулярном elBulli – которые вроде как сочинил великий молекулярный Феррана Адриа.

А гениальна эта книга тем, перед весьма простыми рецептами, которые не должны напугать начинающего фуди, очень-очень коротко, но ёмко проговариваются довольно важные Do`s & Don`ts. Отчего эту книгу можно дарить всем друзьям, которые хотели бы осознать самые базовые кулинарные основы – но не готовы ради этого сильно заморачиваться и читать 800-страничные тома на английском.

Не знаю как у вас, а у меня таких друзей с избытком. На меня всё время кто-нибудь нападает с вопросом на какие мастер-классы сходить (или отправить друга/мужа/маму/подругу) – так, чтобы сразу все понять и начать дома готовить несложные, но изящные и невредные обеды-ужины. Раньше я таких обычно отговаривала от мастер-классов и отправляла на rouxbi.com. Теперь им еще можно рекомендовать «Семейные ужины». (Главное – не рассказывать им кто такой Ферран Адрия и что он готовил вещи типа морковного воздуха).

Я скажу так: моих личных кулинарных горизонтов эта книга не раздвинула. Все описанное я и без нее уже давно неплохо знаю. Но многие рецепты весьма симпатичны – а сама она так приятно издана, что я никому ее не передарю, несмотря на тесноту на полках.

А вот что говорит книга: Мы ни в коем случае не стремились изобретать новые блюда, мы хотели предложить вам интересные и недорогие рецепты на каждый день. Эта книга – о простой еде. И многие рецепты в ней кажутся сложными лишь по привычке или по незнанию. Чтобы приготовить эти блюда не нужны ни кулинарное образование, ни большой опыт. Каждый рецепт – пошаговая инструкция, причем все шаги проиллюстрированы фотографиями.

Источник

Ферран Адриа-и-Акоста. Краткая биография.

В ранние годы маленький Адриа жил вместе с отцом, матерью и младшим братом в Барселоне. Там же он окончил среднюю школу и поступил в университет, выбрав профессию менеджера. Однако молодому человеку стало неимоверно скучно продолжать учебу, и когда ему исполнилось 18 лет, он бросил обучение.

Решив подзаработать немного денег, чтобы отдохнуть на Ибице, он устроился в Кастельдефельсе в ресторан мыть посуду. Именно в этом ресторане французской кухни он впервые столкнулся с магией кулинарного искусства. Шеф-повар обучал молодого посудомойщика азам приготовления пищи, и Адриа понял, что он влюбился. Процесс создания кулинарных шедевров поглотил его. И когда он, вернувшись с Ибицы, искал работу, ему пришло приглашение из ресторана «Финистерре».

Здесь Адриа стал помощником главного повара. Но и тут ему не удалось поработать в свое удовольствие, так как он вынужден был отдать долг родине и отслужить в армии. Проходя службу в ВМС Испании, Ферран даже там занялся любимым делом и стал главным на кухне.

В маленький городок Кала-Монтжой на Коста-Брава приехала отдохнуть семейная пара: гомеопат Ганс Шиллинг с супругой Маркеттой. Полюбив это местечко, супруги решили остаться там навсегда, купили участок земли и построили дом.

Жена доктора очень любила приглашать гостей на званые обеды в стиле барбекю на свежем воздухе. И так у нее это хорошо получалось, что уже через 7 лет они стали владельцами лицензии, которая давала им право открыть мини-гольф с уютным ресторанчиком, который они назвали «Эль Булли».

Спустя 2 года, в ресторан на месячную подработку устроился молодой солдат Адриа Ферран, который так полюбился хозяевам, что его позвали на постоянную работу, как только закончится служба.

Полтора года парень работал «шефа-де-парти» (повар, который отвечает за конкретное направление в приготовлении пищи). И вдруг шеф-повар этого ресторана решил уехать в Аликанте, где собирался открыть свое собственное заведение. Так Ферран стал новым главой кухни ресторана «Эль Булли».

Ресторан Феррана Адриа работал абсолютно по-другому. Полгода он был открыт, а другие полгода Ферран и его команда экспериментировали на кухне, считая ее своей лабораторией. В результате каждый сезон он радовал посетителей «Эль Булли» новым меню с удивительными (как на слух, так и на вкус) блюдами.

С тех пор, как Ферран начал искать собственную дорогу, он сделал немало нового на своей кухне. Первый фурор был произведен, когда он создал кулинарную пену. Стоит отметить, что сегодня многие известные повара используют этот прием. Тогда же Ферран просто смешал ароматизаторы и гелеобразователь, поместил их в аппарат, которым взбивают сливки, и вытеснил оттуда пену при помощи азота.

Сам Адриа считает, что среди продуктов нет чего-то лучшего или худшего. Он одинаково ценит как картофель, так и трюфели. Но утверждает, что любому продукту можно придать совершенно новый вкус и текстуру.

Даже простой яичнице он придает эффект 3D, готовя по отдельности белок и желток.

В процессе приготовления пищи Адриа часто использует химические элементы, различные приспособления, чего никто ранее не делал. За это его прозвали родоначальником молекулярной кухни, хотя сам Ферран категорически не приемлет этого. Сам себя он называет революционером и провокатором в поварской области.

Мишленовской звезды у него нет?

Поиски работы. Или смена профессиональной деятельности

Долгое время я работаю в индустрии питания, последнее время в Санкт Петербурге, лет 8 уже. Начал карьеру поваром, есть образование. Много навыков и опыта, в коллективе всегда тоже все тип топ было. Дорос до шеф повара. Последние 4 года работаю шеф поваром. За 4 года только один рест был с очень комфортными условиями труда, в других местах приходилось комфорт налаживать от месяца до двух, благо учредители шли на встречу. С последнего места я ушел перед свадьбой и отпуском, так как надоело терпеть идиотов во главе бизнеса. После отпуска решили с женой делать ремонт в ее квартире, месяц, полтора и я все закончил. Начал поиски работы и вот тут жопа. Я посетил собеседований десять уже, а то и больше. И все собес делились на два типа, учредители которые ничего не понимают в данном бизнесе, муж с женой с деньгами решили поиграть в рестораторов, с такими я уже работал и опыт был не самый удачный. Очень сложно работать с такими людьми. Другой тип это люди которые открыли бизнес и довели кухню до такой степени, что на ней страшно находиться, чаще всего такие места встречаются в центре города и спальниках. Ещё одна большая проблема это нехватка квалифицированных поваров, они в городе есть, но все они уже давно работают и место работы менять не хотят, ни при каких условиях. Но суть не в этом. Меня все больше и больше бесит то, что большой город с большой конкуренцией в данном сегменте закрывает на все глаза. Графики 5/2, 6/1 по 12 а то и больше часов за не очень то и большие деньги. Да ещё и условия на кухне как в свинарнике. И приходя на должность шеф-повара, это твоя задача разгребать этот свинарник. Я 10 лет в этой индустрии. Уезжать в Москву не хочу. Порой хочется сменить профессию, но я даже не знаю куда направить свой взгляд, в какое направление уйти. Руки из плеч, голова на плечах, общителен, умею продать, умею делать, что то своими руками, не только готовить. Чутка понимаю в ремонте, не профи конечно. Так вот, хотелось бы спросить местных поваров, шеф-поваров, су-шефов, да всех кто как то участвовал в жизни ресторанной индустрии, куда они уходят. Готовить я люблю и люблю свою работу. Но с каждым годом найти хорошие условия труда и нормальную оплату все сложнее.

Маринованный кабачок, соус из сыра горгонзола, икра.

Лосось гравлакс, компрессионная дыня, соус на основе лемонграсса, масло из мяты.

Тар тар из лосося с соусом из свеклы.

Карпаччо из говядины, соус чимичурри, пармезан.

Повар на судне. Пянсе!

Хочу поделится с вами рецептом блюда корейской кухни которое я полюбил ещё в детстве, многие из вас знают что я родился и вырос во Владивостоке, там эти пирожки на пару обычный стрит-фуд. Когда я был маленьким и мама вела меня к стоматологу вырывать или лечить зубы, я соглашался только если мне купят пянсе на обратном пути, какой же это было мукой ждать два часа после приёма и смотреть на этот тёплый вкусный пирожок!)

Для приготовления теста нам понадобится.
Мука 1200г
Вода 600г
Соль 3ч.л
Сахар 4ч.л
Дрожжи 26г
Масло раст 10ст.л

Для фарша.
Фарш свиной 600г
Лук 1.5шт
Чеснок 4 зубчика
Капуста 1200г
Соль Перец по вкусу.

Раскладка примерно на 10 больших пянсе, можно поделить пополам для первого раза.

Вот такую, далее добавляем масло и вымешиваем тесто, оно должно получится тугим и отставать от пальцев.
Тесто накрываем плёнкой и убираем на час в теплое место.
Теперь пришло время фарша, капусту нужно нашинковать, добавить соль, хорошенько её помять и дать постоять минут десять, далее её нужно потушить без добавления масла, можно подлить немного воды, тушим не до готовности.

Когда капуста будет готова её надо переложить в другую ёмкость и дать остыть.
В свиной фарш мелко режем лук, чеснок, добавляем соль перец ( кто любит поострее можно нарезать Чили перец).
Соединяем с остывшей капустой и хорошо вымешиваем.

Перед лепкой наших пянсе, поставьте воду на огонь. ( вообще нужна пароварка, но можно извратится с кастрюлей и дуршлагом)

Когда тесто поднялось, его нужно обмять и сформовать шарики, размер зависит от ваших предпочтений, но когда будете раскатывать толщина должна быть около сантиметра. Далее выкладываем наш фарш и защипываем как обычный пирожок, шов нужно подсобрать.

Вот и все, вкуснейшее а главное полезное блюдо готово. Осторожно не обожгитесь, внутри горячий сок.

Рисунок по ТЗ ч.13

Ответ на пост «Доширакология. Разные острова. Indome MI Goreng Instant Noodles»

Хотел показать как меня научили готовить бич пакеты мои друзья филипинцы. Мне такой способ очень зашёл, практикую его регулярно.
Филипинская тут манера приготовления а продукты те что оказались в холодильнике.
Подойдёт абсолютно любая лапша ( тут на любителя)

Сегодня у нас лапша ролтон с сосиской!))

Для начала на не сильно разогретом масле немного обжариваем имбирь (хотелось бы ещё чеснок, но его не оказалось), имбирь надо немного прогреть что бы пошёл аромат, не надо его жарить долго.
Далее добавляем нашу «мясную» часть, сосиску!
Филипинцы готовят вообще с чем попало, сосиски, колбаса, консервы рыбные, мясные, кальмары, сушеная рыба, мясо. Что есть с тем и готовят.

После того как сосиска обжарилась, наливаем воду и добавляем все специи, сегодня у меня куркума, чеснок гранулированый, кунжут обжареный и ещё мне нравится добавить немного плавленого сыра.
После этого кладём нашу лапшу

Ну а дальше просто варим лапшу в это бульоне до готовности, мне нравится когда лапша с соусом, но можно выпарить и до конца.

Когда лапша будет практически готова добавляем нарезанную молодую капусту ( можно пекинку), лимонный сок и кунжутное масло, последнее на любителя.
С капустой ещё некоторое время готовим, что бы она смягчилась но ещё хрустела.

Перекладываем в тарелку и наслаждаемся. Я ещё сверху полил немного соусом шрирача и посыпал перцем.

P.S. Народ прошу прощения что пишу не так часто. На берегу совсем нет времени. С рейсом пока не ясно, судно стоит на рейде корпуса Кристи, компания хочет найти халтурку до Китая. Я полечу в Панаму на замену а потом в Китае будет драй док. По срокам пока не понятно, но уже вот вот.

Россия в финале престижного конкурса «Золотой Бокюз» (Лион, Франция)!

Численный состав Bocuse d’Or Europe 2020 был изменен в связи с эпидемиологической ситуацией. В европейском полуфинале приняли участие 16 стран вместо 20 и в финал прошли 10 стран, а не 12, как это бывает по обычно. Российская команда заняла 11 место на Bocuse d’Or Europe 2020 и участие стало возможным только в случае получения wild card, которая выдается двум командам не прошедшим основной отбор Bocuse d’Or Europe и Bocuse d’Or Asia.

«Bocuse d’Or» – был организован в 1987 году знаменитым французским шеф-поваром и ресторатором Полем Бокюзом. Одним из самых знаменитых поваров современности, создателем «новой французской кухни». Состязание проводится каждые два года в Лионе (Франция). Мероприятие часто называют гастрономическим эквивалентом Олимпийских игр для шеф-поваров. За годы проведения победителями конкурса становились команды: Франции (7 золотых медалей), Норвегии (5 золотых медалей), Дания (2 золотые медали), Люксембурга (1 золотая медаль), Швеции (1 золотая медаль), США (1 золотая медаль).

Лакомство к чаю. Корзиночки с творожно–ягодной начинкой

Ингредиенты для 4-5 небольших корзинок:

Арахисова паста 2 ст.л. (можно меньше, чтобы уменьшить калорийность)

Мягкий творог 0% 125 г

Подсластитель по вкусу (я делаю с заменителем сахара)

Калорийность и БЖУ на 100 грамм

Калории: 250.96 ккал

1. Смешиваем муку с арахисовой пастой, водой и заменителем сахара. Я беру примерно половину чайной ложки заменителя эритритол и сукралоза (названия, может быть, и страшные, но это натуральный подсластитель из волокон кукурузы, подсказала мне его купить @Cestclaire Спасибо огромное, крутая штука! ).

У нас должно получиться тесто, чем-то похоже на медовое. Если крошится, то нужно добавить ещё воды.

2. Теперь формируем корзиночки прямо в форме для выпечки. Если форма силиконовая, то можно сразу в ней, если форма железная (как у меня), то я ещё кладу бумажные формочки для выпечки.

3. Когда корзинки готовы, слегка протыкаем их вилочкой и отправляем в духовку, разогретую до 180 градусов, на 10 минут.

4. Для начинки просто смешиваем творог с подсластителем (у меня половина чайной ложки сахарозаменителя, я сладкоежка) и с ягодами. Я ягоды не добавляю в творог, потому что они у меня из холодильника и могут дать много воды, я просто ягодками украшаю сверху)

5. В готовые корзинки кладу начинку, украшаю ягодами и ещё раз в духовку 180 градусов на 10 минут.

Приятного чаепития 🙂 Арахисовая паста придает корзинкам такой вкусный ореховый вкус, но её можно положить и поменьше, тоже будт вкусно 🙂

Мягкие вафли из кукурузной муки

Всем привет!
Очень я полюбила кукурузную муку. Какие аппетитные получаются из неё мягкие вафли. Рассказываю вам о моём любимом рецепте для вафельницы 🙂

Ингредиенты для 1-2 порций:
Яйцо 1 шт.
Кукурузной муки 75 г
Молоко 100 мл
Мёд или подсластитель по вкусу
Растительное масло 1 ч.л.
Разрыхлитель 1/2 ч.л.

Калорийность и БЖУ на 100 грамм
Калории: 177.62 ккал
Белки: 6.47 г
Жиры: 4.43 г
Углеводы: 27.17

1. Всё перемешиваем и даём тесту постоять 15 минут. Для сладости я кладу 1 ч.л. мёда и 1/2 ч.л. заменителя сахара.

2. Выпекать в вафельнице до готовности. Я выпекаю 10 минут.

Мне ну очень понравились такие вафельки, они мягкие, нежные. Украшаю их фруктами и ягодами 🙂
Приятного вам аппетита и вкусного настроения.
Другие вкусные рецепты тут

Шеф-повар)

Шеф-повар!

Секрет шеф-повара

У друга мама, Татьяна Михайловна, была шеф-поваром топовых ресторанов нашего города. Советская школа, большой опыт. Готовила очень вкусно. Любую посиделку дома она превращала в изысканное русское застолье.

Друг как-то раз решил приготовить сам по маминому рецепту красную рыбу, благо она вела записи своих творений кулинарного искусства. Отменял всё точно, со всеми рекомендациями, как Гарри Поттер по учебнику готовил зелье 🙂

Получилось вкусно, но всё равно не как у мамы. Чего-то не хватало. После смены Татьяна Михайловна пришла домой, и сын её спрашивает:

— Мам, я приготовил всё точно по твоему рецепту, но всё равно не получилось как у тебя. Что я сделал не так?

Мама посмотрела на блюдо, оценила вкус и говорит:

Печенье савоярди для тирамису. Рецепт бисквитного печенья

Время приготовления печенья – 30 минут, из них:

– 20 минут на приготовление теста

– 10 минут в духовке при 210°

1. Отдельно взбиваем белки и желтки на максимальной скорости до плотной пены. В белки добавляем 20г. сахара, в желтки 100г.

2. Смешиваем взбитые белки со взбитыми желтками. Постепенно всыпаем 120г. муки, аккуратно перемешиваем силиконовой лопаткой.

3. Перекладываем полученную массу в кондитерский мешок, отрезаем на нем носик, шириной примерно в 1,5см.

4. На подготовленный противень с пергаментом выживаем полосочки длиной в 7-10 см.

5. Посыпаем савоярди сахарной пудрой и сахаром.

6. Отправляем в духовку, разогретую до 210 градусов, примерно минут на 10.

7. Даем остыть готовому печенью 5 минут, после чего их можно использовать для приготовления ТИРАМИСУ)))

Рецепт ШАРЛОТКИ с карамелизированными яблоками

Шарлотка от шеф-повара Кирилла Голикова по типу французского яблочного пирога «Тарт Татен»

Тесто для бисквита:

3. Сливочное масло – 20г.

4. Ваниль – 1 стручок

1. Взбиваем яйца с сахаром

2. Чистим яблоки и разрезаем каждое яблоко на равные дольки

3. Обжариваем их в карамеле (сливочное масло, ваниль и сахар)

4. Во взбитые яйца вмешиваем муку, сметану и соду

5. Выкладываем яблоки в форму, заливаем тестом для бисквита и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут

Подача обязательно с мороженым

Соусы. Часть 2.

Легкое уваривание соусов.

Для достижения нужной текстуры, многие соусы уваривают. Соусы, в состав которых входит алкоголь, уваривают всегда.

Во время уваривания бульона снимайте пену.

Если в соус добавляются сливки, его можно уварить при легком кипении.

Вы должны научиться судить по внешнему виду соуса, достиг ли он нужной консистенции.

Практически любой соус можно загустить и сделать более шелковистым, обогатив его сливочным маслом, сливками или льонезом из яичных желтков.

Обогащение маслом придаёт соусу шелковистый блеск. Охладите сливочное масло и нарежте мелкими кусочками. Снимите соус с огня и, перемешивая его венчиком, постепенно добавьте масло. Подавайте сразу же.

Обогащение сливками добавляет бархатистости рыбным и куриным велюте. Используйте жирные сливки, не менее 33%. Некоторые соусы можно обогатить и осветлить, добавив в конце приготовления взбитые сливки.

Как сохранить соусы теплыми.

Большинство соусов лучше подавать незамедлительно. Сохранить соус теплым поможет водяная баня. Можно так же наполнить горячей водой сотейник и поставить на него миску с соусом. Чтобы предотвратить образование плёнки, посыпьте поверхность белых соусов хлопьями сливочного масла.

P.S. Вся информация взята из книги Мишеля Ру «Соусы. Сладкие и несладкие»

Соусы. Часть 1.

При помощи блендера, можно эффективно разбить в пюре такие соусы, как фруктовые и овощные кули, и получить однородную текстуру. Используйте погружной или стационарный блендер в течение двух-пяти минут, в зависимости от того, на сколько воздушным должен получиться соус.

Уваривание соусов в процессе кипячения усиливает их вкус, загущает и обогощает их. Соусы деми-глас и глас готовятся путём уваривания процеженных бульонов, с которых время от времени снимается пена. На каждой стадии приготовления соус меняет свою текстуру.

P.S. Вся информация взята из книги Мишеля Ру «Соусы. Сладкие и несладкие».

Ай да повар, ай да красава.)))

По роду своей деятельности, иногда ищу в интернете интересные рецепты приготовления блюд. Но таких рецептов мне ещё не попадалось. Не знаю как на вкус, но подача и озвучка роликов мне понравилась.))))

Этот повар пришёл по твою душу

Как стать шеф-поваром и каково им быть. (длинно-текст)

Рассылка Пикабу: отправляем лучшие посты за неделю 🔥

Источник