антипова л в методы исследования мяса и мясных продуктов
Антипова л в методы исследования мяса и мясных продуктов
Приведены теоретические основы и различные физические, химические, физико-химические, биохимические и микробиологические методы анализа состава, функционально-технологических и структурно-механических свойств, показателей качества и безвредности мясного сырья и продуктов, ориентированные на различную материальную базу, включая тонкие инструментальные методы.
Учебник построен с учетом междисциплинарных связей с дисциплинами общеобразовательных циклов: физики, неорганической, аналитической, физколлоидной и биологической химии, микробиологии на основе логического продолжения и развития фундаментальных основ высшего специального образования.
Структура учебника включает содержание, предисловие, введение, 5 глав с теоретической преамбулой и тематически соответствующим перечнем лабораторных работ, контрольные вопросы и задания к каждой главе с целью рациональной организации самостоятельной работы и самоконтроля знаний студентов, список рекомендуемой литературы.
В книге реализованы научно-методические приемы, нацеленные на развитие инициативы, самостоятельности посредством активной практической деятельности студентов в овладении современными инструментальными методами оценки и контроля широкого спектра показателей качества мясного сырья и мясопродуктов, включая анализ химических компонентов мяса и мясопродуктов (глава I), физические, физико-химические и структурно-механические и функционально-технологические свойства (глава II), биохимические показатели животных тканей и динамику их изменения в процессах переработки и хранения (глава III), комплексное исследование показателей качества и пищевой ценности мяса и мясных продуктов (глава IY), определение контаминантов различной природы (глава Y).
Учебник по дисциплине «Методы исследования мяса и мясных продуктов» в соответствии с ГОС ВПО Российской Федерации второго поколения подготовлен и издан впервые.
Антипова Л.В. и др. Методы исследования мяса и мясных продуктов – скачать книгу полностью
Скачать бесплатно книгу Антипова Л.В. и др. Методы исследования мяса и мясных продуктов
Читать онлайн книгу в форматах fb2, epub, pdf, mobi, lrf
Купить с доставкой Биохимия и микробиология мяса и мясных продуктов
Антипова Л.В. и др. Методы исследования мяса и мясных продуктов. –М.: Колос, 2001. –376 с.: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений). ІSBN 5-10-003612-5.
Большинство белков мяса относится к полноценным, что делает их обязательным компонентом пищи. Исследование проводят такими методами: количественное содержание и физико-химические свойства белков определяют поведение пищевых систем под воздействием воды, электролитов, рН среды, окислителей и восстановителей, нагревания и т. д., что имеет весьма важное значение в формировании заданных функционально-технологических и органолептических свойств сырья, полуфабрикатов и готовых мясных продуктов, включая формирование коагуляционно-денатурационной структуры фаршевых изделий, сваривание и гидротермический распад коллагена при доведении продуктов до кулинарной готовности.
Уникальные биологические функции, методов исследований и технологическое значение белков в производстве мясных продуктов тесно связаны с особенностями их химического строения и пространственной структуры, отличающихся разнообразием, динамичностью и наличием внутримолекулярных взаимодействий, способностью изменяться под воздействием внешних факторов в водно-солевых растворах и водных растворах полярных растворителей, восстанавливать исходное состояние, вступать в различные реакции, включая биокаталитические процессы.
В состав мяса и мясопродуктов входят простые и сложные белки, в том числе водо-, соле- и щелочерастворимые, обеспечивающие, например, такие важные функции, как удержание воды, набухаемость и растворимость, а также сложные белки-пигменты, отвечающие за цвет продукта. При исследованиях мясных продуктов и мяса белки различаются не только химическим и пространственным строением, но и размерами частиц, а также формой молекул. Последняя включает две группы – фибриллярные и глобулярные, отличающиеся физико-химическими свойствами, прежде всего растворимостью в воде, водно-солевых растворах и водных растворах полярных растворителей, а также способностью к денатурации, гидролизу и другим превращениям.
Белки мяса и мясопродуктов принято разделять по морфологическому признаку клеток мышечных тканей животных. Саркоплазматичсские, миофибриллярные белки и белки стромы обеспечивают функциональность пищевой системы в получении мясопродуктов, а группа ядерных белков самостоятельного технологического значения не имеет.
Фракция суммарных белков саркоплазмы составляет 20-25 % количества всех мышечных белков. Установлено, что белки саркоплазмы мяса или мясного продукта способны образовывать гель, особенно в присутствии АТФ. При высоких концентрациях Са2+ гель разжижается.
Приведены теоретические основы и различные физические, химические, физико-химические, биохимические и микробиологические методы анализа состава, функционально-технологических и структурно-механических свойств, показателей качества и безвредности мяса, мясного сырья и продуктов.
Методы исследования мяса и мясных продуктов
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
декан ФПБ, д-р. техн. наук, проф. _______Востриков С.В.
Рабочая программа
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ МЯСА
И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Направление 260300 – “Производства сырья и продуктов животного происхождения ”
Программа рассмотрена:
на заседании кафедры технологии мяса и мясных продуктов
протокол № ______от «___»_______ 2003 г.
Заведующий кафедрой ТММП, д.т.н., проф. _______ __ Антипова Л. В.
на заседании методической комиссии по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения
протокол № ____ от «___» _________2003 г.
Председатель методической комиссии, к.т.н., доцент________ Л.В. Батищ ева
Воронеж 2003
1. Цели и задачи дисциплины
Дисциплина «Методы исследования мяса и мясных продуктов» входит в блок дисциплин специальности и является одной из основных при формировании специалистов данного профиля.
Цель преподавания заключается в формировании у студентов знаний и умений в области современных методов комплексной оценки качества, пищевой ценности и свойств мяса и мясных продуктов для получения биологически полноценной, экологически безопасной продукции с широким спектром потребительских свойств.
Задачи преподавания дисциплины состоят в формировании теоретических знаний и практических навыков определения химических компонентов, физических, физико-химических, биохимических, структурно-механических свойств при комплексной оценке качества и пищевой ценности мяса и мясных продуктов, включая современные методы контроля контаминантов различного происхождения.
Дисциплина » Методы исследования мяса и мясных продуктов » базируется на знаниях, полученных при изучении циклов естественнонаучных (математика, информатика, физика, неорганическая химия, органическая химия, аналитическая химия и физико-химические методы анализа; физическая и коллоидная химия, биохимия, биология и микробиология) и специальных дисциплин (общая технология мясной отрасли).
2. Требования к уровню освоения содержания дисциплины
На основе изучения дисциплины обучающиеся должны
принципы, подходы и методы комплексной оценки состава, свойств, качества, пищевой ценности, безвредности сырья различного происхождения и готовой продукции на основе современных методов количественного и качественного анализа;
дать комплексную оценку сырью и продуктам в производственно-технологической и научно-исследовательской деятельности;
приемами системного анализа качества сырья и продукции с целью прогнозирования изменений комплекса свойств в процессах переработки, хранения и создания продуктов с заданными свойствами.
3. Объем дисциплины и виды учебной работы
Общая трудоемкость дисциплины
лабораторные занятия (ЛР)
изучение материала по учебникам
(7,5 п.л 1,5 ч = 11,25 ч)
проработка материалов по конспекту
лекций (17 ч 0,5 ч = 8,5 ч)
подготовка к коллоквиуму
(3,5 п.л. 1,5 ч + 8 ч 0,5 ч) = 9,25 ч
Вид итогового контроля
Дисциплина цикла специальных дисциплин СД.02.
4. Содержание дисциплины
4.1 Разделы дисциплины и виды занятий
Введение. Цель и задачи дисциплины. Современные подходы к комплексной оценке качества и безопасности пищевых систем на основе мясного сырья, общие принципы анализа сырья и продуктов.
Исследование химического состава мяса и мясных продуктов
Исследование физических, физико-химических, структурно-механических свойств мяса и мясных продуктов
Биохимические свойства и превращения животных тканей.
Исследование качества и пищевой ценности мяса и мясных продуктов
Определение контаминантов в продуктах питания.
4.2 Содержание разделов дисциплины
4.2.1. Введение. Цель и задачи дисциплины. Современные подходы комплексной оценки качества и безопасности пищевой продукции; общие принципы анализа сырья и продуктов
Продукты убоя сельскохозяйственных животных как многокомпонентные структурно-сложные системы, сырьевые источники для получения мяса и мясных продуктов. Краткая характеристика мяса и мясопродуктов в социальном и биологическом аспектах. Значение тканей и компонентов в функционально-технологическом и функционально-биологическом аспектах. Общая характеристика современных подходов, приемов и методов определения комплекса свойств, качественного и количественного анализа компонентов мяса и мясных продуктов.
Роль комплексной оценки состава и свойств мясопродуктов в производственной практике при получении, хранении, реализации качественной продукции.
Общая характеристика современных методов исследования мяса и мясных продуктов. Понятие об экспрессных методах исследования.
Значение методов отбора и подготовки проб к анализу. Обработка результатов, погрешность и воспроизводимость.
4.2.2. Исследование химического состава мяса и мясопродуктов
Общая характеристика состава химических компонентов мяса и мясопродуктов.
Белки, пептиды, аминокислоты. Характеристика белковых веществ мяса: структура и свойства белков мышечной и разновидностей соединительной ткани (жировая, нервная, костная, хрящевая, кровь). Специфические структурные и физико-химические свойства белков как основа анализа. Подходы к количественному и качественному анализу.
Исследование белкового состава животных тканей на основе минерализации проб, фотометрические методы без минерализации проб; исследование фракционного состава белков на основе их растворимости и методов хроматографии; методы количественного определения коллагена, гемоглобина и органического железа крови, белков – пигментов мяса; аминного азота, триптофана, пролина, экстрактивных веществ мышечной ткани Анализ гемоглобина крови и его форм на основе спектральных характеристик.
Определение белка и белковых веществ на основе экспрессных методов.
Липиды. Краткие сведения о структуре и функциях в организме и при получении пищевых продуктов. Биологическая роль холестерина. Подходы и принципы определения липидов.
Исследование суммарных липидов, фракционного состава и йодного числа жиров, фосфолипидов, холестерина в животных тканях и жирах, жирнокислотного состава жиров. Реализация современных методов в практической деятельности.
Подходы к исследованию углеводов мяса и мясопродуктов. Качественное и количественное определение. Гликоген и продукты его распада при жизни и в послеубойный период. Функционально-технологическая роль углеводов мяса. Пищевые волокна (целлюлоза, пектин); значение в производстве мясопродуктов.
Методы количественного определения гликогена, молочной кислоты, пектина, целлюлозы.
Фосфорорганические соединения мяса. Краткие сведения о структуре и свойствах АТФ и креатинфосфата. Роль фосфорорганических соединений при исследовании мясопродуктов. Колориметрические методы количественного и качественного определения.
Вода. Краткие сведения о структуре и свойствах в пищевом сырье и продуктах, формы связи воды, влияние активности воды на развитие микробиальных процессов; методы определения массовой доли влаги и активности воды в мясе и мясопродуктах.
4.2.3. Исследование физических, физико-химических, структурно-механических свойств мяса и мясных продуктов
Связь физических, физико-химических, структурно-механических свойств и качества мяса и мясных продуктов. Современные методы оценки и значение для технологических процессов.
Физические свойства: оптические, акустические, теплофизические. Физические методы определения цвета мяса и животных жиров, теплопроводности, теплоемкости, температуропроводности.
Физико-химическая сущность формирования функционально-технологических свойств мяса и мясопродуктов. Принципы, подходы, методы оценки.
Альтернативные методы определения водосвязывающей (ВСС), влагоудерживающей (ВУС), жироудерживающей (ЖУС), эмульгирующей (ЭС) способности и стабильности эмульсии (СЭ), гель-образующей (ГС) способности белков, полисахаридов.
Структурно-механические свойства. Количественная оценка, подходы к исследованию, методы и приборы для определения, значение в технологии мяса и мясных продуктов.
4.2.4. Биохимические свойства и превращения животных тканей
Автолиз. Характеристика химических превращений и свойств мяса в различные периоды автолиза. Накопление характерных продуктов как количественная мера химического состава в оценке свойств мяса. Исследование механизма автолитических превращений на основе химических, физико-химических и микроструктурных показателей мяса. Применение современных методов.
Биохимическая активность животных тканей. Ткани животных как продуценты ферментов и гормонов.
Биохимические методы определения активности катепсинов мышечной ткани, компонентов свертывающей системы крови убойных животных, ферментной и гормональной активности животных тканей.
4.2.5. Исследование качества и пищевой ценности мяса
и мясных продуктов
Понятие качества и пищевой ценности мяса и мясных продуктов. Формула сбалансированного питания. Показатели биологической ценности. Факторы качества пищевых продуктов. Система показателей пищевой ценности и качества продуктов питания. Модели для оценки качества пищевых продуктов. Методы органолептического анализа мяса и мясопродуктов, расчета показателей биологической ценности белков мяса и мясопродуктов, переваримости белков мяса и мясных продуктов in vitro, определения качественных показателей и биологической ценности животных жиров.
Методы определения свежести мяса, степени кулинарной готовности мясных продуктов.
4.2.6 Определение контаминантов в мясе и мясных продуктах
Безопасность для здоровья человека – неотъемлемый и решающий фактор в комплексной оценке мяса и мясопродуктов. Краткая характеристика загрязнителей мяса и мясопродуктов, источники, химическая природа, предельно-допустимые концентрации, сравнительная характеристика, продолжительность и точность методов анализа.
Микробиологический анализ мяса и мясных продуктов. Основы бактериологического анализа колбасных изделий.
Схемы и принципы действия приборов, сравнительная оценка методов.
Контроль безопасности мяса и мясопродуктов экспресс-методом ELISA, достоинства, перспективы применения.
Книга: Антипова Л.В. «МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ»
Другие книги автора:
См. также в других словарях:
Консервирование пищевых продуктов — Консервирование пищевых продуктов, обработка продуктов с целью предохранения их от порчи при длительном хранении. Порча вызывается главным образом жизнедеятельностью микроорганизмов, а также нежелательной активностью некоторых ферментов, входящих … Большая советская энциклопедия
МЯСНЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ — МЯСНЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ, гастроэнтери ческие заболевания людей после потребления ими в пищу мяса и мясных продуктов, содержащих токсины нек рых бактерий. Такие явления могут наблюдаться в следующих случаях: 1) при заражении вполне доброкачественного по … Большая медицинская энциклопедия
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА — ветеринарно санитарная экспертиза, наука, изучающая методы с исследования и ветеринарно санитарной оценки продуктов животного происхождения. Основное значение В. с. э. предупреждение инфекционных и инвазионных болезней, распространяющихся… … Ветеринарный энциклопедический словарь
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА — 1) наука, изучающая методы сан. гигиенич. оценки продуктов животного происхождения. Осн. задача В. с. з. предупредить заболевание людей болезнями, возбудители к рых перелаются через пищевые (мясо, молоко, рыба, яйца), кормовые, сырьевые (шкуры,… … Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь
ветеринарно-санитарная экспертиза — ветеринарно санитарная экспертиза, 1) наука, изучающая методы санитарно гигиенической оценки продуктов животного происхождения. Основная задача В. с. э. предупредить заболевание людей болезнями, возбудители которых передаются через пищевые … Сельское хозяйство. Большой энциклопедический словарь
Уральская государственная академия ветеринарной медицины — Запрос «УГАВМ» перенаправляется сюда; см. также другие значения. Уральская государственная академия ветеринарной медицины (УГАВМ) Девиз Если медицинский врач лечит человека, ветеринарный человечество … Википедия
Патологическая анатомия — патологическая морфология, научная дисциплина, изучающая морфологические основы патологических процессов в организме человека и животных и морфологические аспекты Патогенеза; важнейшая составная часть патологии (См. Патология). Предмет… … Большая советская энциклопедия
СЕПТИЦЕМИЯ — СЕПТИЦЕМИЯ, см. Сепсис. ЖИВОТНЫХ. Под этим собирательным названием известна целая группа инфекционных заболеваний разнообразных животных, характеризующаяся преимущественно острым лихорадочным течением, тяжелым нарушением общего состояния и… … Большая медицинская энциклопедия
КОНСЕРВИРОВАНИЕ — КОНСЕРВИРОВАНИЕ, КОНСЕРВЫ (от ла тин. conservare сохранять). Консервирование методы обработки пищевых и вкусовых веществ с целью предохранения их от порчи на б. или м. продолжительное время. Консервами обычно называют мясные, рыбные, молочные,… … Большая медицинская энциклопедия
ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ — ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, или пищевые средства, представляют многочисленные объекты, которые человек употребляет в пищу. Они в подавляющем большинстве случаев слагаются из нескольких так. наз. пищевых веществ; к последним относятся белки, жиры, углеводы … Большая медицинская энциклопедия
