английский крем для торта рецепт
Готовите?
Все о кулинарном искусстве…
Крем англез– базовый ингредиент сладкой кухни
Кулинарное искусство в наше время очень быстро развивается и набирает обороты. Уже придумано множество различных блюд, а также наполнителей и заправок для них, ведущее место среди которых занимает крем англез. Он является основой основ многих сладких кулинарных шедевров и имеет множество названий. Одно из них – яично-молочный крем. Также его еще называют «Кустард». Его роль в кулинарии многогранна. Рассмотрим пошагово и с фото, как приготовить крем англез в домашних условиях, и узнаем, чем же он так знаменит.
Где используется Anglaise
В основном продукт применяется в кондитерской сфере, а также при создании выпечки и сладких десертов. При его запекании получается карамельный крем, при замораживании — неповторимое на вкус мороженое. А если в него подсыпать муки или крахмала, то получается кондитерский наполнитель.
Очень хорошо Anglaise подойдет к пудингу, к пирогу с фруктами, также он является основной базой для приготовления муссов, суфле и многих других десертов. При подаче к столу может быть не только холодным, но и теплым. Еще его используют в качестве заправки к пирогам, булочкам, блинам.
Если главный ингредиент– молоко, заменить белым вином, получится Савойский соус с божественным и неповторимым вкусом, который является основой десерта Сабайон из Италии. При добавлении в англез взбитых сливок, разведенных потом желатином, получается прекрасный баварский крем. Одним словом, данный продукт предоставляет огромное поле для кулинарного творчества.
Приготовление крема англез
Перед началом процесса готовки ознакомьтесь с несколькими советами, тогда ваш Anglaise получится правильным:
Теперь сам рецепт крема англез. Для создания трех порций необходимо:
Схема приготовления такая:
Если Creme Anglaise все-таки переварился и начал сворачиваться, нужно тут же снять кастрюльку с пламени и подлить в нее большую ложку жирных сливочек, затем, когда смесь остынет, погрузить ее в блендер и перемешать.
Из полученной массы можно приготовить мороженое. В мороженнице это делается согласно инструкции к прибору. Если у вас нет данного устройства, то взбейте остывший кустард, перелейте его в пищевой контейнер с крышкой и поместите в морозильную камеру. Через полчаса достаньте его и опять взбейте. Повторите процесс 4-6 раз. Мороженое будет готово приблизительно через 5-8 часов с начала заморозки.
Creme Anglaise- рецепт от Елизаветы Глинской
Еще один вариант приготовления Creme Anglaise от Лизы Глинской – титулованного кулинара-кондитера, победительницы второго сезона шоу «Мастер Шеф» на Украине. Он практически не отличается от предыдущего, но все же в нем есть некоторые особенности. Для готовки нужно:
Процесс приготовления такой:
Подавать его можно в горячем или холодном виде.
Теперь вы знаете, как сделать крем англез самостоятельно. С ним у вас получится вкусная выпечка и замечательные десерты. Все зависит лишь от вашего мастерства и фантазии.
Видео: Рецепт крема англез пошагово
Крема. Заварной, Английский, Курд.
Осталось всего два «подвига» о которых я ещё не рассказала. Одним из них был третий под названием – «Заварные крема»
Заданием было приготовить:
Прежде чем показать рецепт, важно уточнить некоторые важные детали и особенности по каждому из трех видов кремов.
Заварной крем
Заварной крем широко используется при приготовлении тортов и различных десертов. Его запекают, используют в качестве основы для мороженого и других кремов. Покрывают торты и пускают в ход при прослаивании коржей. Он самодостаточен сам по себе, но также может служить отличной базой для последующих манипуляций.
Заварной крем состоит из молока/сливок, яиц (чаще всего желтков), сахара и загустителя (мука, крахмал)
В качестве жидкой части может выступать как молоко, так и сливки. Их наличие в креме придает более насыщенный и сливочный вкус.
От каких компонентов крем становится гуще:
Чтобы добиться плотности и определенной густоты крема, не обязательно в него бросать 2 стакана крахмала. Нам не нужен клейстер. Целью является приготовить крем, в котором на первое место будет выступать сливочный вкус, а никак не «мучнистый». Этого можно добиться, используя желтки.
Желтки работают на загустение лучше, чем крахмал. Варьируя их количество можно достичь всевозможных результатов.
На 1 л. молока можно взять от 100 г до 450 г желтков. Чем их больше, тем гуще и плотнее получится крем.
Крахмал используют всевозможный. Каждый будет придавать иной вкус, консистенцию и текстуру. Так:
Кукурузный – мягкость крема. Его нежная консистенция. Она не меняется со временем
Рисовый – отвечает за нежность и «бархатистость» крема
Картофельный – плотный, грубый. Разница в сравнении с предыдущим будет ощутима только при близком и детальном сравнении. После холодильника может «дать воду».
Мука, рисовый крахмал, рисовая мука могут также выступать в качестве загустителей.
Принцип работы:
Есть несколько способов, как можно заварить крем. Но ключевое слово здесь «заварить». Хорошо и тщательно, чтобы в последующем избежать «мучнистого» привкуса. Рассмотрим какие методы есть:
№1. Смешать сразу же в сотейнике все составляющие будущего крема. Поставить на огонь, и непрерывно помешивая дождаться его загустения. (этот метод «работает» с небольшими количествами, так ка процесс долгий)
№2. Довести жидкость до кипения. В неё отправить сразу же все взбитые желтки с сахаром. Желтки поднимутся на поверхность молока. Не мешать! Дать смеси дойти до состояния, когда молоко начнет кипеть. В этот момент венчиком размешать желтки с молоком до образования однородной массы.
№3. Довести жидкость до кипения. В отдельной миске смешать остальные ингредиенты и отправить туда половину горячей жидкости. Непрерывно мешать. Перелить её обратно в сотейник, варить до кипения, и ещё пару минут до загустения.
Важно. После того, как крем сварился, его нужно сразу же перелить в холодную посуду, чтобы избежать нагревания массы и остановить процесс заваривания.
Английский крем
Английский крем так же, как и заварной, заваривают несколькими способами:
1. Можно всё смешать и варить долго и упорно…..очень-очень долго. Или…
2. Разделить, нагреть жидкость, вылить их в смесь из желтков и сахара. Варить до 82-85 С. Что важно?
85 С – английский крем
Если проверять готовность крема без термометра, то нужно в момент, когда он станет достаточно густым, окунуть в него ложку. Если крем тонким шаром обволакивает её, а при проведении пальцем бороздка не закрывается – крем готов.
Соблюдайте температуру, и ни на минуту не отходите. Снимите с огня, и сразу же перелейте в холодную посуду.
В отличие от заварного важно пробить блендером.
Курд
Курд является тем же английским кремом, с одной только разницей. Готовится на фруктовом/ягодном соке и имеет более плотную структуру.
Курд можно использовать в качестве начинки для тартов, макарон. Подмешивать взбитые сливки и сливочное масло.
Технология приготовления такая же. Обязательно пробивать блендером.
Как видите, вариантов заварного крема огромное множество. Необходимо только правильно подобрать «нужный» в каждом конкретном случае и следовать инструкции.
Так, при замене только количества желтков в нём, вы каждый раз будете получать различный итог – по вкусу, плотности, консистенции и внешнему виду.
Это огромное поле для творчества и экспериментов. В заварной крем можно добавить кофейный экстракт, семена ванили, какао и т.д.
В зависимости от сока ягоды/фрукта что вы выбрали для приготовления курда, каждый раз будете получать «новый» вкус.
Выбирать нужно отталкиваясь от назначения, и того, каким должен быть крем в том или ином десерте, какую роль должен сыграть.
Показываю именно этот рецепт. Он больше всего меня впечатлил! Я была поражена сочетанием клубники и тимьяна. Это тот случай, когда с закрытыми глазами, ты не почувствуешь ярких отдельных компонентов, но зато всё вместе…….Попробуйте! Это очень необычно!
40 г яичных желтков
200 г пюре клубники
Средний пучок свежего тимьяна
1 стручок ванили
50 г сахара
щепотка соли
Цедра 1 лайма
Сок от 2 лимонов
50 г сливочного масла ( комнатной температуры)
Приготовление:
1. Смешать в миске желтки + семена ванили + сахар + цедра лайма.
2. В сотейнике смешать клубничное пюре с лимонным соком и нагреть.
3. Вылить содержимое на желтки всё время помешивая + листики тимьяна
4. Вернуть смесь на огонь, и варить до загустения.
5. Перелить курд в чистую посуду + сливочное масло комнатной температуры.
Английский крем для торта рецепт
Здравствуйте, дорогие друзья! Сегодня у нас английский крем. Названий у него много, именуют его и кремом «англез», и яично-молочным кремом, и ещё примерно около полудюжины наименований обозначают эту одну из базовых основ «сладкой» кулинарии.
Традиционно английский крем подаётся к фруктовым пирогам и пудингам, а на его основе приготовляется великое множество вкуснейших десертов суфле, муссов, мороженого. Подаётся крем — «англез» как в холодном, так и тёплом виде в качестве подливки к блинчикам, пирогам, фруктам и т.п. А если молочную основу заменить на белое вино, то мы сможем приготовить знаменитый Савойский соус, который является основой итальянского десерта Сабайон. Если же в английский крем добавить взбитые сливки и развести его желатином, то получится баварский крем, о котором я уже писал (мы готовили из баварского крема пудинг «дипломат»).
Приготавливается английский крем из пастеризованного молока, которое нагревается до точки кипения, то есть до того момента, когда на поверхности только-только появляются пузырьки. Затем это молоко очень аккуратно вливается во взбитые с сахаром яичные желтки, и далее вся эта смесь медленно нагревается до получения нужной нам густоты.
Нагревать смесь – основу английского крема нужно очень осторожно, чтобы желтки не свернулись. Чтобы получить из яично-молочного крема мороженое необходимо увеличить в нём содержание яиц и сахара по отношению к молоку.
Есть несколько основных правил, которые надо строго соблюдать при приготовлении английского крема, вот они:
Горячее молоко вливать в желтки нужно постепенно, при этом постоянно помешивая. В противном случае желтки свернутся. Чтобы избежать такого поворота событий, нужно сначала влить в желтки несколько ложек тёплого молока и тщательно перемешать смесь, и только после этого тонкой струйкой, также постоянно перемешивая медленно влить оставшееся молоко. При таком подходе желтки предварительно нагреются и при дальнейшем смешивании с горячим молоком не свернутся.
Следующим правилом английского крема является баня. Нет не сауна и не русская, а водяная. Именно на ней нужно будет хорошо прогреть крем, чтобы он загустел до нужной нам кондиции. Так вот, нужно таким образом отрегулировать силу огня, на которой стоит водяная баня, чтобы вода едва-едва кипела. При этом нужно постоянно перемешивать крем, захватывая его у дна и стенок и перемещая к центру. Таким образом, будет выравниваться общая температура смеси.
И ещё одним важным моментом в приготовлении английского крема является своевременное определение его готовности. Тут вроде бы всё просто – температура, при которой английский крем готов — 82 градуса по Цельсию, однако этот способ определения готовности подходит лишь для счастливых обладателей кухонного термометра (градусник и комнатный термометр не в счётJ), а вот тем, у кого такого прибора нет, готовность крема следует определять с помощью деревянной ложки. Как только крем начнёт деревянную ложку обволакивать – он готов.
И ещё небольшой совет тем, у кого английский крем слегка переварился и стал сворачиваться. В этом случае, необходимо сразу же снять кастрюлю с кремом с огня, добавить в него столовую ложку жирных сливок и после этого тщательно перемешать в блендере.
Пожалуй, всё главное об английском креме мы узнали. Теперь о том как же его приготовить:
Рецепт английского крема.
Нам понадобятся:
Готовим так:
Тщательно отделяем желтки от белков, белки сохраняем, чтобы использовать их в дальнейшем. В миске взбиваем желтки с сахаром. Приблизительно через 10 минут взбивания смесь приобретёт густоту сметаны и побелеет. Продолжаем взбивание до тех пор, пока струйка смеси, стекающая с венчика, не будет оставлять на поверхности крема отчётливый след.
Подогреваем молоко на среднем огне до состояния, когда пузырьки только-только начнут собираться на поверхности. Можно добавить стручок ванили или ванилина на кончике ножа. После появления пузырьков стручок удаляем, и очень медленно, постоянно и аккуратно перемешивая, вливаем молоко в смесь желтков с сахаром.
Теперь переливаем смесь в кастрюлю и ставим её на водяную баню на медленный огонь. Восьмёркообразными движениями непрерывно перемешиваем смесь, чтобы тепло равномерно распределилось по всему её объёму. Доводим смесь до т-ры 82 градуса по Цельсию, то есть до такого состояния, когда она будет обволакивать деревянную ложку.
Когда крем начнёт покрывать деревянную ложку равномерным слоем, снимаем кастрюлю с огня и сразу же переставляем её в миску со льдом, чтобы крем перестал густеть, перемешиваем его ещё минут 5.
Процеживаем крем через сито. Подавать его можно сразу же после приготовления или для сохранения его тёплым, поставить на водяную баню. Если же предполагается подавать крем холодным, остудите его, поставив на лёд и перемешивая, после чего крем можно поместить в холодильник.
Итак, друзья сегодня вы узнали, что представляет собой английский крем, с чем его едят и как его приготовить. Жду ваших комментариев, а так же новых подписчиков, желающих совершенствовать своё кулинарное мастерство.
Крем Англез
Основы основ с самого начала
Английский крем (или Англез) — считается одним из самых классических кремов, и не смотря на своё название, берёт свои современные рецептуры во Франции.
⠀
Помните, недавно мы делали с вами заварной крем (желтки+крахмал), этот крем готовится только на основе желтков, поэтому получается более текучим и имеет совершенно другие способы применения. Самое популярное — это мороженое. Наш с детства любимый пломбир имеет 50% английского крема в составе (вторая часть обычно сливки, сгущённое молоко). Добавьте немного шоколада или ореховую пасту и у вас уже целый магазин мороженого. Английский крем часто выступает элементом муссов, а если добавить в него столько же взбитых сливок получится Баварский крем (Баваруа). Им идеально поливать нарезаные свежие фрукты и ягоды. Он может выступать начинкой для булочек, капкейков, суфле и прочих бисквитных десертов. Если вылить горячий крем на шоколад и пробить блендером, получится интересный ганаш. А совсем недавно мы добавляли его в творожную пасху!
⠀
Давайте приготовим самый простой #РецептДвухМорковок
⠀
Молоко — 300 г
Желток — 60 г
Сахар — 50 г
Ваниль Бурбон — 1 стручок
⠀
1. Ваниль разрежьте пополам, соберите семена ножом и добавьте вместе со стручком в сотейник с молоком. Доведите до кипения.
2. В это время соедините сахар с желтками и взбейте венчиком.
3. Когда молоко закипит, выньте стручок. Тонкой струйкой вылейте молоко на желтковую смесь, постоянно мешая венчиком.
4. Верните полученную смесь в сотейник и варите на среднем, постоянно помешивайте лопаткой.
5. Крем готов когда можно провести по лопатке пальцем и останется чёткий след. Температура при этом 80-82 градуса.
6. Охладите и используйте в течение трёх суток.
⠀
Детали:
1. Вместо стручка ванили подойдут бобы тонка, кофейные зёрна, свежая или сушенная зелень, чаи, палочки корицы и прочее.
2. Можно половину сахара добавить в молоко, это сбережет его от пригорания.
3. Иногда англез варят на жирных сливках или смеси их и молока, так крем будет насыщеннее, плотнее.
4. Ни в коем случае не перегревайте массу, иначе желтки свернутся (блендер и сито уже не спасут).
5. Можно добавить желатин, чтобы получить более стабильную массу.
Английский крем для торта рецепт
кукурузный крахмал – 20 гр
цедра половины лимона
150 гр черешни (ее можно заменить практически на любой фрукт или ягоду, вообще и варенье подойдет. Только нужно обязательно избавить этот фрукт (ягоду) от лишней влаги. Например: если это черешня, удалите косточку, положите в сотейник, добавьте немного сахара, пару ст л воды и протомите все это на медленном огне, пока оно не станет похоже на варенье, только в варенье сахара раза в 3 больше. Мне кажется с абрикосами, сливами получится прекрасно )))
Сначала смешаем все сухие ингредиенты : мука, сахарная пудра, разрыхлитель, ванилин, цедра лимона. Затем добавим туда маленькие кусочки (приблизительно 2 на 2 см, вымерять не обязательно), ХОЛОДНОГО сливочного масла. Растереть масло с мукой кончиками пальцев до состояния крошки и добавить яицо + ром. Замесить тесто. Разделить на 2 части, обернуть пищевой пленкой и отправить на час в холодильник.
Тут у меня возникла проблема, тесто просто плыло в руках… И с вами такое может произойти, это в том случае, если масло будет не ХОЛОДНЫМ (из холодильника), а уже полежавшим на столе и немного размягчённым, пока вы возитесь с взвешивание муки и сахарной пудры. Второй момент, размер яиц. Выход есть! Я просто добавила еще муки (пока шеф не видел моего размазанного по столу «теста») И оно наконец-то стало походить на песочное)))
Заварной Крем (Pastry Cream)
Сахар напополам, одну часть к желткам, вторую в молоко. И к молоку еще ванильную палочку, разрезанную вдоль.
Растереть венчиком желтки с сахаром, пока они не посветлеют. Активно работайте венчиком не жалея ни себя, ни желтки! Спустя 5 мин остановитесь, поставьте кастрюльку с молоком на средний огонь. Переведите дыхание и добавьте к желткам муку, кукурузный крахмал и цедру половинки лимона перемешайте все венчиком, чтобы не было комочков, и добавьте около 50 мл уже СЛЕГКА теплого молока, снова все размешайте.
Оставшееся молоко доведите до кипения и влейте его в яичную массу, при этом не забывайте работать венчиком. Теперь то, что у вас получилось, возвращаем в ту кастрюльку, где было молоко, ставим на средний огонь и доводим до кипения, при этом наш уже почти заварной крем, активно мешаем венчиком… он начнет густеть.. а вы мешайте, мешайте.. и периодически снимайте кастрюлю с огня, понижая градус. Когда он начнет закипать, подержите еще 20 секунд, снимите с огня и добавьте ром. Как рука? ))) Заварной крем готов)) Переложите его холодную емкость, накройте пищевой пленкой, она должна плотно прилегать к крему!) дайте ему немного остыть.
Почему-то я в заварной крем добавляла либо муку, либо крахмал и не додумывалась соединить все это вместе. А еще не раз желтки сворачивались или текстура слишком жидкая была. По такой технологии я уже не один раз готовила и тьфу тьфу все отлично)))
Теперь возьмем круглую форму, у нас в школе очень удобные, просто металлические кольца, у нас их можно встретить только в специализированных магазинах. У меня форма была 18 см в диаметре, высота ок 3 см. Учитывайте, что все ингредиенты рассчитаны именно на такой размер формы! Раскатать одну часть теста и с помощью скалки, осторожно переложите тесто в промазанную сливочным маслом форму. Осторожно, не торопитесь, тесто для этого пирога очень нежное и хрупкое, работать с ним не легко, рвется. главное, не спешите. При раскатке хорошо подпыляйте мукой тесто и рабочую поверхность. Внутренние уголочки, как это делаем для тарталеток, особо разравнивать не нужно, тесто само в них ляжет. Теперь заварной крем в кондитерский мешок и выложить на дно формы, думаю, тут и с ложкой справиться вполне можно, просто с мешком удобнее) Поверх крема выложите черешню. Я еще поверх черешни немного рома налила, пока шеф не видит, не страшно, все равно ему еще в духовке стоять, все лишнее испариться) Внимание, начинка не должна «вылазить» из пирога или лежать горкой!
Раскатайте второй кусок теста и накройте им пирог. Пройдитесь (прокатайте) сверху скалкой, как бы запечатав пирог, уберите лишнее тесто. Извиняюсь за бедность речи.. слышу, как об этом говорит, шеф, понимаю, но на французском же и английском, а потом голову ломаю, как же это на русском будет.
Сверху пирог промажьте желтком. Еще одна моя ошибка, я не пожалела желтка и промазала так ХОРОШО, в итоге от уже остывшего пирога корка стала отваливаться(( так что не переусердствуйте. Нарисуйте вилочкой узоры и отправьте в разогретую до 180 градусов духовку, на 40 – 45 мин.
Дайте пирогу хорошенько остыть. Лучше даже убрать его на ночь в холодильник) Мой.. не дожил до утра))))
Второй десерт с Английский кремом – Дипломат (пудинг)
В прошлый приезд в одной из парижских кондитерских я купила его, тогда он скажем был просто «голый» Дипломат и совсем меня не заинтересовал. А на прошлой неделе мы готовили его же в школе и подавали с Английским кремом и ягодами с куантро.. этот вариант куда интереснее)))
Ингредиенты для пудинга:
Бриошь – сдобная булочка (в рецепте указан просто 1 бриошь, мы использовали готовый, по размеру он был, как наших пол батона)
50 г изюма (замочить на 10 мин в роме)
Для начала измельчить бриошь : порезать, покрошить, можно натереть на крупной терке.
Яица с сахаром взбить венчиком, чтобы побелели, влить тонкой струйкой горячее молоко, постоянно мешать, чтобы белок не свернулся. Добавить цукаты, изюм и бриошь. Все хорошенько смешать.
Формочки промазать сливочным маслом, дно выстелить пергаментом. Можно использовать одну большую, можно маленькие порционные, металлические или керамические, не важно. Залить в них тесто, поставить в большой противень, до середины залить горячей водой. Принцип тот же, что и при приготовлении крем карамели. В духовку на 140 градусов, 25 – 30 мин, зависит от размера вашей формы. Достать из духовки, дать остыть. Перед тем, как достать, можно аккуратно пройтись по краю формы ножом)
Английский Крем (Creme Anglaise)
Молоко +стручок ванили (разрезать вдоль, достать серединку, опустить в молоко) + половина сахара в сотейник и на огонь. Взбить желтки с сахаром, пока они не посветлеют, влить горячее молоко с яичную массу, активно мешать! Затем все вернуть в сотейник, где было молоко. Принцип тот же, что и в заварном креме, но там крахмал и мука не дают желткам свернуться, а в английском креме опасность возрастает, поэтому будьте внимательны! Я предлагаю доготавливать крем на водяной бане, так надежнее будет, хотя и дольше. Все так же активно мешаем, периодически снимая с водяной бани. Он слегка загустеет, но таким плотным и слишком густым, как заварной крем, никогда не будет, да и не должен) Как только он начнет густеть, обволакивая ложку, а если провести по ней пальцем, останется четкий след, снимайте с водяной бани. Процедите через сито и дайте ему остыть. Если перевалит за 85 градусов, свернется.. но не паникуем, все можно исправить с помощью блендера))
Кстати, замороженный английский крем и есть мороженное, а запеченный, так это крем карамель)
Ух.. и длиннющий же пост получился, ну ничего… зато какой полезный)))