английский джем классический рецепт
Традиционный английский апельсиновый джем или история о том, как прославиться на весь мир
А вот как выглядело производство:
В 2001 году на доме, где была сварена первая партия «Оксфордского джема» была установлена памятная табличка.
Начните со смазывания стенок и дня кастрюли сливочным маслом. Отмерьте 2,5 литра воды, залейте в кастрюлю. Выжмите сок из апельсинов и лимона. Корки и жмых не выкидывайте! Влейте сок в кастрюлю с водой. Жмых положите в марлю и завяжите ее мешочком. Опустите мешочек в кастрюлю, привязав его к ручке.
Порежьте корки апельсина тонкими кусочками. Вот так:
Положите их в кастрюлю.
Мы рекомендовали запастись несколькими холодными блюдцами потому что с первого раза консистенция редко бывает достаточно густой. Как правило, нужно несколько попыток, прежде чем густота джема будет достаточной.
Если вы обнаружили, что джем после застывания жидковат, продолжайте его кипятить. Дайте ему бурлить пять минут, затем снова проведите тест с холодным блюдцем.
Вновь жидкий? Снова кипятите минут пять. И так до получения нужной консистенции.
Слегка остывший джем можно разливать по банкам.
Многие из нас любят съесть ложечку варенья с чаем. Почему бы, в таком случае, и не сварить его?
Апельсиновый мармелад
Банки с ярко-оранжевым джемом взрослым хорошо знакомы по полкам английских супермаркетов, а детям — по фильму «Приключения Паддингтона». Рецепт этого лакомства появился в Британии еще в XVIII столетии, но настоящую популярность он приобрел в викторианскую эпоху, когда в мармелад стали добавлять кожуру.
Ингредиенты:
2 кг желирующего сахара (с добавлением пектина)
Разрезать апельсины, очистить и тщательно выжать из них сок. Апельсиновые корки порезать ножом на тоненькие полоски (целиком, вместе с белой частью). Сок и воду вылить в кастрюлю, выложить туда же корки и варить до готовности, изредка помешивая. Готовность определить очень просто: достаньте один кусочек корки и сожмите его между пальцами. Как только корка начнет легко распадаться на части, она готова.
Затем необходимо добавить сахар, довести до кипения и варить все вместе около 15 минут. Чтобы определить степень готовности, поместите каплю мармелада на тарелку и поставьте ее на полминуты в холодильник. Если масса, остыв, начинает густеть— значит, мармелад готов. Если нет — варить еще 5 минут, затем повторить пробу.
Готовый мармелад снять с огня, оставить на 15 минут, затем разложить в стерилизованные банки.
В старину загустителем служил богатый пектином апельсиновый жмых, который помещали в тонкое кухонное полотенце и варили вместе со всем остальным.
Заварной лимонный крем «курд»
Этот оригинальный микс между кремом и вареньем хорош сразу несколькими свойствами: он не слишком сладкий, подходит и для тостов, и для выпечки, не опадает так сильно, как чисто сливочный крем. Придумали курд в XIX веке, когда в моду вошело традиционное чаепитие — душистый лимонный джем-крем подавали к булочкам-«сконам» и тостам, пекли с ним тарталетки и смазывали домашний бисквит.
Ингредиенты:
70 г сливочного масла
При помощи самой мелкой терки снять цедру с лимонов, выжать из них сок. Слегка взбить в отдельной посуде яйца. Затем смешать в кастрюле все компоненты, поставить кастрюлю на плиту и нагревать все вместе на очень слабом огне, постоянно взбивая венчиком, пока смесь не загустеет (7-10 минут). Разложить готовый курд по стерилизованным банкам. Хранить в холодильнике.
Джем из клубники с шампанским
Клубничное варенье варить умеют, наверно, многие, но сегодня мы сварим английский его вариант, причем из той категории, какую британцы определяют словечком posh – «изысканный». Этот рецепт отличается легкой текстурой, похожей на что-то среднее между вареньем и желе, подается традиционно к булочкам-сконам, но подходит и для домашних тортов, и для оформления десертов.
Ингредиенты:
850 г желирующего сахара (с добавлением пектина)
300 мл шампанского или другого игристого вина
Клубнику выложить в большую кастрюлю и размять — так, чтобы получились довольно крупные кусочки. Добавить остальные ингредиенты, довести смесь до кипения и варить на слабом огне, периодически помешивая, пока джем не будет готов. Это занимает обычно 20-30 минут, готовность определяется тем же способом, как при варке апельсинового мармелада. Сахар нужен именно желирующий — обычный не подойдет, с ним джем получается слишком жидкий. Готовое варенье снять с огня, оставить постоять 10 минут, затем разложить по стерилизованным банкам.
Sweet Tooth: пять традиционных британских десертов
Джерсийское «черное масло»
Это старинный региональный рецепт, известный со времен Средневековья. Готовят «черное масло» в разгар яблочного сезона, но полного созревания оно достигает к Рождеству. Во времена Джейн Остин без такого масла не обходилось ни одно рождественское чаепитие. Сладкий вкус лакомству придает сидр, а специи добавляют аромат.
Ингредиенты:
2 кг яблок (сочных, кисло-сладких)
2,5 пинты сладкого яблочного сидра (качественного бутылочного, а еще лучше фермерского)
1 ч.л. молотой гвоздики
2 ч.л. молотой корицы
1\4 ч.л. молотого душистого перца
Яблоки почистить и порезать. Сидр вылить в кастрюлю и кипятить, пока объем не уменьшится в два раза. Яблоки поместить в сидр и варить до полной мягкости.
Готовые яблоки размять в однородное пюре, добавить сахар и специи и варить на очень слабом огне 40-50 минут, пока смесь не приобретет коричневый цвет.
Готовое «масло» разложить по стерилизованным банкам и выдержать не менее трех месяцев. За это время цвет джема меняется на темно-коричневый, почти черный, а запах станет более пряным.
______________________________________________________
Как чай британским напитком стал
Pâte de Coing
Этот рецепт известен со времен раннего Средневековья. В Англию его привезли из Франции, поэтому за ним исторически закрепилось французское название, но британцы за многие столетия адаптировали лакомство под себя и называют этот вкусный джем-мармелад Quince Cheese, то есть айвовым сыром. В дорогих магазинах его и правда продают в отделе сыров — джем является традиционным дополнением к «сырной тарелке».
Ингредиенты:
Айву вымыть, почистить, удалить семенные камеры и порезать на крупные куски. Залить их водой так, чтобы она полностью покрыла айву, довести до кипения и, периодически помешивая, варить на слабом огне до мягкости. Учтите, что распадаться в пюре, как яблоки, айва даже в вареном виде не будет. Воду можно доливать по мере приготовления, чтобы будущий pate не пригорел.
Размять готовую айву в пюре, добавить сахар и варить, помешивая, на очень слабом огне, пока джем не приобретет бежевый оттенок.
Дальше полагается выкладывать мармелад на противень, подсушивать его и затем резать кубиками, но можно просто разложить по стерилизованным банкам. При остывании масса меняет цвет и сильно густеет. Получается очень душистый, плотный, не слишком сладкий мармелад, который традиционно подают с сыром, но если добавить чуть больше сахара, получится десерт или мармеладные конфеты для детей.
Подготовила Елена Чернова
Апельсиновый джем: рецепт с пошаговыми фото
Если верить легенде, впервые джем сварила шотландка по имени Дженит Кейлер (от имени которой, собственно, и произошло название этого лакомства). Ее муж купил много дешевых, горьких, практически непригодных для употребления апельсинов у команды испанского корабля, спасавшегося от шторма в одной из бухт. Хозяйственная женщина не стала ругать мужа за неудачную покупку, а решила сварить кусочки апельсинов вместе с цедрой – в итоге получился джем, ставший впоследствии одним из любимых лакомств жителей Великобритании.
Мы его приготовили, сфотографировали и съели, чтоб ясно и просто описать вам рецепт апельсинового джема с пошаговыми фото, подробно ответив на вопрос: как приготовить классический джем в домашних условиях.
Несмотря на то, что Дженит Кейлер варила десерт из не самых лучших апельсинов, мы все же рекомендуем использовать качественные фрукты – хотя бы потому, что наш джем должен быть приспособлен для хранения. Обратите внимание, что количество сахара в рецепте указано примерное, в процессе приготовления оно может изменяться (как и почему – читайте ниже).
Нам понадобится из утвари:
| Тёрка | Стакан для измерения объема |
| Блендер | Эмалированная кастрюля объемом 2 литра |
Итак, делимся секретами по приготовлению апельсинового джема Поехали 🙂
Апельсины и лимон тщательно моем, на мелкой терке натираем с них цедру.
Разрезаем пополам, удаляем косточки, отжимаем сок. Оставшийся жмых отделяем от внешней оболочки, не выбрасываем.
Чтобы выжать сок, необязательно использовать специальную конструкцию – цитрусовые, кожица с которых уже практически снята, достаточно плотно сжать.
Жмых измельчаем в блендере в кашицу.
Если жмых слишком сухой и плохо перемалывается, можно добавить в блендер 2 столовые ложки сока.
В кастрюлю вливаем сок, воду, добавляем перемолотый жмых, доводим до кипения и увариваем на маленьком огне 30 минут. Измеряем объем получившегося продукта и добавляем такое же количество сахара. Перемешиваем, снова доводим до кипения и варим 1 час, регулярно перемешивая.
Пропорция 1:1 между сахаром и фруктовой составляющей – классическая, но необязательная; сахара по желанию можно добавить чуть меньше или, наоборот, чуть больше. Если же соблюсти рекомендуемое соотношение продуктов, то получится джем с тонким горько-сладким вкусом, с едва заметными маленькими кусочками цедры, который бодрит утром и прекрасно сочетается с поджаренными тостами и сливочным маслом.
Ну вот, теперь вы знаете как приготовить настоящий английский Апельсиновый джем в домашних условиях.
Приятного аппетита! да. поделитесь, пожалуйста, тем как всё у вас получилось в комментариях ниже нам очень интересно 🙂
 | Рецепты других блюд английской кухни на нашем сайте |
| Картофельные крокеты |  | Викторианский бисквит |  |
Англичане еще любят добавлять в этот джем ложечку-другую бренди. Получается еще вкуснее 😉
Как сварить лучший джем из цитрусовых: 4 разных способа
Варить варенье, джемы и мармелады иногда гораздо интереснее и увлекательнее, чем есть. Обычно это занятие летнее и осеннее, когда от обилия плодов и ягод разбегаются глаза. Зимой наступает затишье, но если хочется размяться, можно поэкспериментировать с цитрусовыми. Благо, зимой их много разных.
Спросите у всезнающего интернета, как сварить джем из апельсинов или грейпфрута. Ответы будут весьма противоречивы: от долгого уваривания сока с сахаром до добавления различных желирующих веществ, от пектина до желатина.
Приготовление джема из цитрусовых – старинная британская забава, только вот называть результат трудов принято «мармелад» (а то, что мы обычно называем нарезным мармеладом, величают паштетом или сыром из фруктов).
Чаще всего используются апельсины, обычные или красные, «кровавые» севильские.
В традиционных рецептах кроме апельсинового сока и сахара в таз для варки кладут муслиновый узелок, в котором собраны косточки и та белая губчатая мякоть, которая находится между цедрой и сочной частью плода. Она называется альбедо, если вдруг вы, как и я, забыли. Зачем это нужно? Дело в том, что в косточках и альбедо плодов цитрусовых содержится пектин – природное желирующее вещество, благодаря которому джем становится гуще, плотнее. Правда, приготовление мармелада по такой технологии занимает довольно много времени. Но сегодня можно запросто купить пектин в магазине или заказать в интернете, подсыпать его правильным образом и – вуаля – мармелад будет готов в считанные минуты.
ХОД ЭКСПЕРИМЕНТА
Мы взяли за основу рецепт быстрого цитрусового мармелада, который звучит так:
Очищенные плоды апельсина, мандарина и грейпфрута измельчить в блендере до однородности. Взвесить и смешать с равным по весу количеством сахара.
Поставить на сильный огонь, помешивая, довести до кипения и варить ровно 12 минут, постоянно перемешивая деревянной ложкой.
Перелить в чистые банки и остудить.
Мы поступили следующим образом.
Взяли
8 шт. (2 кг) апельсинов для сока
8 шт. (900 г) мандаринов
4 шт. (1500 г) розовых грейпфрутов
Апельсины очистили и измельчили в блендере до однородности. Мандарины, не очищая, разрезали пополам и тоже измельчили до однородности. Грейпфруты разделали на дольки без перегородок. Всё смешали и взвесили. Получилось 2800 г смеси цитрусовых, которые мы разделили на 4 равные по весу части, по 700 г.
Отмеряли 4 порции сахара по 700 г.
Из трех порций сахара взяли по 20 г сахара и каждую смешали с одинаковым количеством разного пектина:
Порция 1: без пектина
Порция 2: яблочный пектин 7 г (1% от веса пюре до добавления сахара)
Порция 3: цитрусовый пектин 7 г (1% от веса пюре до добавления сахара)
Порция 4: пектин NH пектин 7 г (1% от веса пюре до добавления сахара)
Кроме пектина, мы подготовили порции лимонной кислоты, по 7 г (1%), растворенные в 7 воды. Зачем нужна лимонная кислота, расскажем чуть ниже.
Для варки были выбраны одинаковые сотейники, чтобы площадь соприкосновения с конфоркой и площадь испарения были одинаковыми.
Партию без пектина мы варили в точности по инструкции: после закипания засекли на таймере 12 минут, нагрев максимальный, помешивание непрерывное. К концу 12-й минуты нас ждал сюрприз: электронный термометр показывал 107 С! Именно до этой температуры в среднем рекомендуется варить мармелады с пектином. Что это было – случайное совпадение или подтверждение правильности традиционной технологии, основанной на многолетнем опыте? В любом случае, мармелад был готов по обоим параметрам: рекомендованной длительности приготовления и достигнутой температуре.
Готовый мармелад №1 мы вылили в силиконовую форму, в контрольный стакан и остатки – в другой стакан.
Масса была густая, вязкая и прекрасно пахла.
Следующие три мармелада мы варили по одинаковому алгоритму:
ЧТО ПОЛУЧИЛОСЬ
Первые результаты эксперимента были очевидны ещё до того, как мы начали пробовать мармелады на вкус.
Во-первых, к заданному температурному рубежу в 107С участники эксперимента пришли за разное время: быстрее всего мармелад без пектина (12 мин.), дольше всего – с пектином NH (25 минут).
Во-вторых, удивила разница в цвете и объёме готового продукта:
— джем без пектина практически не изменил цвет, оставаясь солнечно-розовым, как грейпфрут, и практически прозрачным;
и его было меньше, чем любого другого;
— джемы на яблочном и цитрусовом пектинах стали заметно темнее, как будто бы карамелизовались, утратили прозрачность; джем на цитрусовом пектине был темнее, но прозрачнее, чем на яблочном; по количеству результат был практически одинаковым;
— джем на цитрусовом пектине был чуть темнее, но прозрачнее, чем на яблочном; по количеству и вкусу результаты почти не отличались;
— джем на пектине NH получился изумительного янтарного цвета, практически прозрачным, словно наполненный солнечным светом. И его было больше всего!
Остыв до комнатной температуры, ни один из джемов не превратился в нарезной мармелад. У нас не было задачи получить его, но надежда всё же теплилась. Но нет! Перед нами стояли четыре джема, все держали форму, но нарезать ножом их было невозможно. Самым текучим оказался джем, в который мы не добавили пектин, самым устойчивым – джем с пектином NH.
Однако самым главным открытием стала разница во вкусе.
Джем без пектина был сладким. Очень сладким по нынешним представлениям, особенно в сравнении с джемами на пектинах.
Джемы на яблочном и цитрусовом пектине были менее сладкие, более плотные, с хорошим ароматом.
Джем на пектине NH – наименее сладкий. Он вообще стоял особняком, как будто бы из другого набора продуктов или с меньшим количеством сахара. Такой вот неожиданный результат, а ведь поменяли всего один ингредиент!
РАЗБЕРЕМСЯ С ПЕКТИНОМ
Пектин – это не «порошочек такой», а полисахарид, который в большем или меньшем количестве входит в состав всех плодов (фруктов и овощей) и ягод. Он используется растениями для строительства клеточных мембран. Вот почему в недозрелых плодах его больше, чем в вызревших, которые уже завершили строительные работы.
Растворенный в жидкости и остывший пектин образует невидимую трёхмерную сетку, которая удерживает воду. Добавленный в жидкость сахар берет на себя часть воды, предоставляя молекулам пектина возможность свободно перемещаться и создавать прочные связи. После остывания пектиновая сетка стабилизируется, и получается плотный джем или мармелад.
В некоторых плодах и ягодах пектина так много, что из них можно приготовить джем, плотный как желе. Среди них красная и черная смородина, слива, айва, яблоки. В цитрусовых, особенно в грейпфруте, тоже достаточно много пектина, но находится он в той самой белой мякоти, из которой джем не сваришь.
Хозяйки давно научились использовать скрытый в плодах и ягодах пектин для приготовления джемов и мармеладов, а вот ученые осознали его роль только в 1820 году. Через сто лет в США был построен первый завод по производству пектина – того самого порошка, который сейчас можно запросто купить использовать в домашних условиях.
Пектин относят к «желирующим агентам», но он способен не только сгущать и желировать смеси, но и формировать их в гели, стабилизировать, удерживать в них влагу и осветлять.
Попадая в жидкость, любой пектин сначала впитывает воду и набухает, и лишь потом начинает растворяться. Набухание гранул происходит довольно быстро, и если не разъединить частицы пектина, образуются комки, которые потом невозможно разбить. Чтобы разделить молекулы пектина, его смешивают с небольшим количеством сахара. Что мы и сделали.
Помните, в конце приготовления мы добавили в джем немного лимонный кислоты? Она нужна не для балансировки вкуса (хотя, возможно, если бы мы добавили её в джем без пектина, он показался менее сладким), а играет роль катализатора загущения и регулятора уровня кислотности. В присутствии кислоты молекулы пектина начинают сближаться быстрее, и запускается необратимый процесс желирования. Вот почему кислоту добавляют в самом конце приготовления, предварительно растворив в воде для быстрого и равномерного распределения.
Пектин начинает работать только после того, как смесь закипит, и завершит свою работу уже при остывании. Поэтому мы варили джем до достижения контрольной температуры 107С.
Яблочный и цитрусовый пектин (и желтый тоже!) не термообратим. То есть, если джем или мармелад на яблочном или апельсиновом пектине нагреть и растопить, он больше не застынет.
Любой из этих пектинов работает только в присутствии большого количества сахара, в кислой среде и при высокой температуре.
Желируется готовая смесь довольно быстро, но окончательно стабилизируется только через 18-20 часов.
Пектин NH – это смесь пектина и различных добавок: эмульгаторов, влагоудерживающих агентов, буферных солей и регуляторов кислотности, которые изменяю его свойства. Главное отличие этого пектина в том, что он термообратимый, то есть снова застывает после повторного нагревания. К тому же, он отлично переносит заморозку и разморозку. Этим его свойством пользуются кондитеры, добавляя именно этот пектин во фруктовые и ягодные начинки муссовых тортов. Вот почему пектин NH часто называют кондитерским.
Пектин NH желирует смеси с меньшим содержанием сахара, не требует высокого содержания кислоты в смеси.
А ещё благодаря добавкам этот пектин лучше яблочного и цитрусового удерживает влагу, не давая ей выкипать во время варки. Вот почему этого джема получилось больше, чем любого другого. И цвет сохранился по этой же причине: больше влаги, меньше карамелизация сахаров, естественнее цвет.
Если добавить пектин в рецепт, в котором его изначально не было, для достижения того же уровня сладости понадобится гораздо больше – иногда почти в два раза! – сахара. Он должен взять на себя воду и дать возможность молекулам пектина сблизиться и начать формировать сетку-ловушку для жидкости.
Это и произошло в нашем случае, поэтому джемы с пектином нам показались несладкими по сравнению с джемом без пектина!
Резюмируя результаты нашего эксперимента, можем сказать, что джем из плодов цитрусовых можно сварить как без добавления пектина, так и с использованием яблочного, цитрусового или NH пектина. Но это будут разные продукты:
Из этих же продуктов можно сделать нарезной мармелад, если изменить соотношение сахара и пектина. Но это будет уже другой продукт, достойный отдельного большого разговора.
Джем (англ. jam) — европейский аналог нашего варенья, хотя рецепты джема в большинстве случаев несколько отличаются от рецептов варенья. Джем получают путём уваривания плодов или ягод в сахарном сиропе или в меду до желеобразного состояния.
Джемы могут быть любой консистенции: это и сгущённая масса протёртых фруктов и ягод, и более похожие на варенье джемы с целыми ягодами и кусочками фруктов в сиропе. Джемы вкусны и разнообразны, в них можно сочетать фрукты, ягоды, специи, орехи.
Джемы можно использовать для приготовления открытых и закрытых пирогов, в качестве начинки для блинчиков. Джемы прекрасно подойдут к мороженому, йогурту и кисломолочным продуктам, творогу.
Существуют мнение. что джемы и варенья вредны из-за количества сахара. Действительно, сахар в таком количестве не очень полезен. К тому же во время варки фрукты и ягоды теряют приблизительно 30% содержащихся в них витаминов. Но зато джемы содержат довольно много клетчатки и пектинов. Эти вещества снижают уровень плохого холестирина в крови и улучшают пищеварение. Просто соблюдайте меру во всем.
При приготовлении джемов используте посуду из нержавеющей стали или медную, если вы используете эмалированную посуду, следите, чтобы на ней не было сколов.
Стерилизуйте крышки за 10 минут до использования. Банки заполняйте и закрывайте в течение 30 минут после стерилизации.
Храните джемы при температуре не выше +20 градусов. Резкие перепады температуры неблагоприятно сказываются на качестве всех заготовок и джемов в том числе.
Для повидлов, джема, соусов и соков подходят только самые спелые плоды и ягоды.
Ниже мы предлагаем вам некоторые рецепты джемов.