аммоний для выпечки что это такое

Аммоний пищевой: что это и чем можно заменить

Кулинарная промышленность использует большое количество натуральных и химических пищевых добавок, предназначенных для улучшения вкуса продуктов, а также для сокращения время приготовления пищи. К таким добавкам относится и аммоний углекислый (пищевая добавка Е-503), который широко используется при изготовлении кондитерских изделий из теста.

Что такое аммоний пищевой

Углекислый аммоний или карбонат аммония — это разрыхлитель для теста, который используется на кондитерских производствах.

Аммоний пищевой представляет собой бесцветный кристаллический продукт, растворимый в воде. Плотные, твердые солевые комочки распадаются на рассыпчатые мелкие кусочки. При высокой температуре разлагается на составляющие. Это вещество используют. Добавляют в муку при выпечке пирогов, кексов, печенья, бубликов, булочек и других изделий из теста.

Приступая к готовке, следует знать, как добавлять аммоний пищевой, есть ли от него вред и чем можно заменить продукт.

Применение в кулинарии

Как мы уже упоминали, добавка Е-503 широко применятся пищевой промышленностью, как аналог соды или дрожжей. Аммоний используют в хлебопечении, изготовлении кондитерских изделий, так как значительно ускоряет производственный процесс. Его часто включают в состав пекарского порошка.

В качестве разрыхлителя, эта добавка добавляется к тесту, увеличивая его объем, обеспечивая пористый срез. Все это обеспечивает отличное качество изготовляемого продукта.

Кристаллы мелко разбивают непосредственно перед выпечкой, растворяют в воде, смешивают с мукой. Замешивают тесто, формируют нужные изделия, после чего выпекают. Действует аммоний, как и другие разрыхлители: при смешивании с водой и мукой выделяет аммиак и углекислый газ, разрыхляющие тесто. Готовые изделия получаются очень вкусными, нежными, красивыми.

Кроме того, эту добавку используют в фармацевтике при изготовлении некоторых препаратов, например, сиропов от кашля. Довольно часто добавку используют в промышленном виноделии для ускорения ферментации винного напитка.

В кулинарии углекислый аммоний используется только очень чистый, который не соприкасался с воздухом. Нужно сказать, что такое взаимодействие дает химическую реакцию, при которой безобидное вещество превращается в двууглекислый аммоний, который запрещено использовать в пищевой промышленности.

Поэтому кристаллический порошок нужно тщательно хранить, используя темные, не пропускающие свет, плотно закрывающиеся стеклянные емкости. Либо можно использовать жестяные банки, выложенные изнутри бумагой, имеющие герметические крышки. Допускается хранение в герметичных пакетах из плотной бумаги. Никакая другая посуда (Глиняная, керамическая, фаянсовая) для хранения не подходит.

Опасен ли аммоний углекислый

Еще совсем недавно эту пищевую добавку синтезировали при помощи дистилляции при высокотемпературном режиме из натурального азотистого сырья, например, из рогов, копыт, шерсти скота. В настоящее время ее изготавливают в промышленных масштабах из смеси аммония хлористого, который проходит процедуру нагревания, либо получают путем взаимодействия между собой углекислого газа с аммиаком и водой, при условии очень быстрого охлаждения смеси.

Многие опасаются использовать в кулинарии аммоний углекислый, а также употреблять продукты, при приготовлении которых он был использован. Это обусловлено тем фактом, что вещество выделяет углекислый газ и аммиак, что может нанести вред здоровью.

Однако, как говорят эксперты, под воздействием высоких температур при выпечке, углекислый газ и аммиак улетучиваются, распадаются на безвредные компоненты. В частности, в готовом продукте от вредного изначально соединения остается только вода. Поэтому вредным считают лишь аммоний углекислый в чистом виде.

Нужно отметить, что добавка E 503 разрешена в большинстве стран. В частности, государственная организация Великобритании (FSA), занимающаяся пищевыми стандартами признала эту добавку безвредной для здоровья человека. Поэтому ее разрешено использовать при промышленном производстве кондитерских изделий. Например, аммоний углекислый добавляют к тесту при приготовлении исландского воздушного печенья.

Аммоний как пищевая добавка

Различные соединения аммония применяются в пищевой промышленности в качестве консерванта и пищевой добавки:

Чем заменить аммоний пищевой в рецептах

Да, в рецептах выпечки аммоний можно заменить содой или порошком для выпечки, хотя структура теста и будет несколько иная.

Порошок для выпечки можно приготовить самостоятельно:

Состав нужно смешать с мукой. Приведенная пропорция рассчитана примерно на 500 г муки. Если заменяете продукт не порошком для выпечки, а содой, то ее предварительно гасить не нужно, если в тесте присутствует какой-то кислый компонент (например, сметана, мед, кефир и т.д.)

Источник

Для чего нужен аммоний в выпечке?

Для чего используют аммоний?

Аммоний используется вместо соды и других химических подъемных средств только тогда, когда хотят сделать печенье не сухим и хрупким, а пористым и рыхлым. … Кроме того, аммоний употребляется также пивоварами, которые, добавляя аммоний к дрожжам, резко усиливают брожение пива.

Для чего добавляют аммоний в выпечку?

Углекислый аммоний (карбонат аммония) при нагревании выделяет аммиак и углекислый газ. По сравнению с содой он придаёт изделиям более пористую структуру за счёт лучшей газообразующей способности.

Чем можно заменить аммоний в кулинарии?

Альтернатива аммонию — дрожжи. Порошок для печенья — специальная смесь-разрыхлитель, используемая в кулинарии для улучшения качеств выпечки. Она состоит из лимонной кислоты, пищевой соды и муки. Продается в магазинах, но её можно приготовить и самому.

Как вводить аммоний в тесто?

Чем опасен аммоний?

Можно ли добавить в дрожжевое тесто разрыхлитель?

Есть, конечно, хлеб, дрожжевой только с разрыхлителем или пищевой содой (особенно с содовым хлебом ), и есть сладкие хлебобулочные изделия, дрожжевые с дрожжами (например, булочки с корицей). Но в любом случае, на самом деле нет никаких оснований переходить на использование комбинации двух.

Что лучше сода или аммоний?

Аммоний действительно разрыхляет тесто не так как сода, изделие более пышное получается, сода так не распушивает, но есть маленький недостаток, небольшой запах аммиака при выпечке изделия, который выветривается при остывании…

Чем отличается аммиак и аммоний?

Аммоний — это соединение, содержащее один атом азота и четыре атома водорода (NH ₄ + ). Хотя аммиак представляет собой нейтральную неионизированную молекулу (слабое основание), аммоний — это ион с положительным зарядом. Кроме того, аммиак имеет сильный запах, а у аммония запах совсем отсутствует.

Что такое пищевой аммоний?

Аммоний углекислый — популярный разрыхлитель и важный для промышленности реактив широко применяющееся в промышленности и быту. С точки зрения химии — аммониевая соль угольной кислоты (карбонат аммония) с формулой (NH4)2CO3. … реактив распадается на аммиак, углекислый газ и воду.

Какие вещества используют для разрыхления теста и отбеливания муки?

Очень часто для разрыхления теста используют смесь пищевой соды и лимонной кислоты, стабилизированных мукой или крахмалом. Обычно в состав такой смеси включают 5 массовых части пищевой соды, 3 массовые части лимонной кислоты и 12 массовых частей наполнителя (крахмал, мука).

Сколько аммония на 1 кг муки?

Он продается в готов виде, прост и удобен в использовании. Как правило, на 1 кг муки расходуется примерно 6 ложек пекарского порошка. Карбонат аммония используют преимущественно при выпечке печенья для того, чтобы оно получалось не слишком сухим и хрупким. Перед добавлением в тесто аммоний желательно растворить в воде.

Источник

Аммоний бикарбонат — важный реактив для пищепрома, химпрома, фармацевтики

Аммоний бикарбонат — неорганическое вещество, кислая аммониевая соль слабой двухосновной угольной кислоты H2CO3. В литературе может также называться аммонием углекислым кислым, двууглекислым аммонием, гидрокарбонатом аммония. Формула: NH4HCO3.

Получают соединение химическим синтезом несколькими способами:

Свойства

Белый порошок из бесцветных кристалликов. (Пищевой гидроксид аммония может быть только белым. Для технических целей допускается серый и розоватый оттенок.) Запах — легкий, аммиачный. Водорастворим. Не растворяется в этиловом спирте, ацетоне и других орг. жидкостях. Хорошо пропускает ток, является электролитом. Разлагается на аммиак, воду и углекислый газ уже при нагревании чуть выше 36 градусов Цельсия. На воздухе постепенно теряет аммиак; чем выше влажность порошка, тем быстрее он разлагается.

Более устойчив, чем карбонат аммония. Раствор имеет щелочную реакцию. Реагирует с аммиаком, кислотами, щелочами, кислородом, хлористым натрием.

Респиратор «3М 8101″(FFP1)	Аммоний бикарбонат

Меры предосторожности

Вещество не ядовито, не горит и не взрывается. Относится к 3-му классу опасности для человека (умеренно опасным). Пыль раздражает слизистые оболочки глаз и органов дыхания; вызывает аллергические реакции при контакте с кожей. Реакция с кислородом воздуха уже в нормальных условиях приводит к выделению аммиака. Пары аммиака могут вызвать воспаление слизистой глаз, спазм бронхов.

Надо понимать, что опасность представляет воздействие непосредственно самого реактива. А вот пищевая, фармацевтическая, косметическая продукция, в производстве которой участвовал бикарбонат аммония, совершенно безвредна. В готовом продукте остается лишь вода, а аммиак и углекислый газ улетучиваются. Поэтому вещество считается одной из самых безопасных пищевых добавок.

Помещения, в которых работают с реактивом, должны быть оснащены принудительной вентиляцией. Работникам следует использовать спецодежду, защитные очки и респираторы.

Хранят аммоний бикарбонат на сухих складах, в проветриваемых помещениях с контролем температуры (не выше +20 °С). Пищевой гидрокарбонат аммония упаковывается в тканевые или бумажные мешки и картонные ящики, разрешенные к контакту с пищевыми продуктами. Внутрь мешков и ящиков вставляются герметично закрытые мешки-вкладыши из пищевого полиэтилена.

Источник

Доброго времени суток!

Недавно пекла пирог и решила вместо обычного разрыхлителя использовать аммоний.

Хотя на упаковке и так написано, что это разрыхлитель. Чем же все-таки он отличается от классического пекарского разрыхлителя?

Подскажите, в чем причина такой ситуации?

Девочки, я как Пекарь вам пишу, что Аммоний нужно добавлять щепотку, и гасить только кипятком, как зашипит, размешайте хорошо, и можно добавлять. Ни в кое случае в чистом виде не использовать.

Cпасибо огромное за ваши комментарии!😊
Мне очень ценны такие советы.
Хех, пока эксперименты с аммонием отложу на неопределенный срок и буду использовать обычный разрыхлитель для теста.

Источник

Ваш вопрос: Для чего добавляют аммоний в выпечку?

Для чего используют аммоний?

Аммоний используется вместо соды и других химических подъемных средств только тогда, когда хотят сделать печенье не сухим и хрупким, а пористым и рыхлым. … Кроме того, аммоний употребляется также пивоварами, которые, добавляя аммоний к дрожжам, резко усиливают брожение пива.

Чем можно заменить аммоний для выпечки?

Альтернатива аммонию — дрожжи. Порошок для печенья — специальная смесь-разрыхлитель, используемая в кулинарии для улучшения качеств выпечки. Она состоит из лимонной кислоты, пищевой соды и муки. Продается в магазинах, но её можно приготовить и самому.

Как вводить аммоний в тесто?

Зачем в Разрыхлителе мука?

Его добавляют в муку. Пекарский порошок наполняет тесто углекислым газом, который образуется в результате взаимодействия соды и лимонной кислоты. Чтобы такая химическая реакция произошла, важно смешать все эти ингредиенты в нужной пропорции. В результате тесто получается воздушным, а выпечка — пышной, нежной и вкусной.

Чем опасен аммоний?

Чем можно заменить аммоний в кулинарии?

Альтернатива аммонию — дрожжи. Порошок для печенья — специальная смесь-разрыхлитель, используемая в кулинарии для улучшения качеств выпечки. Она состоит из лимонной кислоты, пищевой соды и муки.

Можно ли добавить в дрожжевое тесто разрыхлитель?

Есть, конечно, хлеб, дрожжевой только с разрыхлителем или пищевой содой (особенно с содовым хлебом ), и есть сладкие хлебобулочные изделия, дрожжевые с дрожжами (например, булочки с корицей). Но в любом случае, на самом деле нет никаких оснований переходить на использование комбинации двух.

Какие вещества используют для разрыхления теста и отбеливания муки?

Очень часто для разрыхления теста используют смесь пищевой соды и лимонной кислоты, стабилизированных мукой или крахмалом. Обычно в состав такой смеси включают 5 массовых части пищевой соды, 3 массовые части лимонной кислоты и 12 массовых частей наполнителя (крахмал, мука).

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

Что такое пищевой аммоний?

Аммоний углекислый — популярный разрыхлитель и важный для промышленности реактив широко применяющееся в промышленности и быту. С точки зрения химии — аммониевая соль угольной кислоты (карбонат аммония) с формулой (NH4)2CO3. … реактив распадается на аммиак, углекислый газ и воду.

Какую роль играет разрыхлитель в тесте?

«Разрыхлители — это вещества или смеси, которые добавляют в тесто, для того чтобы оно стало рыхлым, воздушным и менее плотным. Основная роль разрыхлителя отражена в его названии — он разрыхляет. Без него тесто будет плотным, как тесто для пельменей.

Для чего нужен порошок для выпечки?

Пекарский порошок – это разрыхлитель, применяемый при выпечке хлебобулочных и мучных кондитерских изделий без использования дрожжей. Процесс разрыхления происходит за счет газообразования во время выпечки, что равномерно «поднимает» тесто, придавая пышность и рыхлость изделию.

Что будет если в тесто добавить много разрыхлителя?

Если насыпать в тесто слишком много соды или разрыхлителя, есть риск, что тесто не поднимется вовсе, будет жестким и невкусным. Происходит это из-за того, что воздушные пузырьки просто лопаются из-за слишком большого количества углекислого газа.

Источник