амика мука официальный сайт

Амика мука официальный сайт

Не вся мука одинаково хорошо подойдет для приготовления пиццы. Итальянские производители муки выпускают несколько видов муки из мягких и твердых сортов пшеницы
с разными реологическими свойствами.

В Италии говорят, что для приготовления вкусной пиццы необходима хорошая мука, свежий сыр и сочные помидоры. Определение хорошего продукта субъективно: хороший помидор в Подмосковье будет не так хорош как в Италии, аналогичные сравнения можно провести с сыром и мукой. Каждый скажет, что чтобы передать вкус локального блюда, оно должно быть приготовлено из местных продуктов.

Перенимая иностранный опыт и забегая вперед – ответственно можно сказать, что из одного вида муки не возможно создать тесто для печенья, пиццы, круассанов и других популярных изделий. Не просто так итальянцы выпускают купажи пшеничной муки для каждого вида изделия, в том числе дифференцируют муку в рамках одного вида изделия, для различных рецептур.

Каждый вид муки обладает своими уникальными характеристиками, называемые реологическими свойствами – показатели, отражающие реальное поведение теста при его при замесе, формовке и расстойке. В России и в странах СНГ мукомольные предприятий до сих пор производят муку по стандартам ГОСТ, разработанным более 50 лет назад. В результате мы имеем заявленные характеристики в качественных удостоверениях: число падения, содержание клейковины, проходы через сита из проволоки/шелковых нитей и остатки на них, кислотность, качество клейковины и другие, что мало передает реальную картину поведения муки в тесте. Важно оценивать реальные пекарские свойства муки, определяя реологию: стабильность теста, влажность, растяжимость, упругость.

Реология, физико-химические показатели и описание для каждого из 37 видов муки ™ «MUKÁMUKÁ», ™ «CAPUTO» и
™ «Le 5 Stagioni» доступны в разделах с ассортиментом каждой торговой марки на сайте.

Зная как соотнести технологические параметры итальянской муки и российской вы сможете не только сэкономить при замене части импортного продукта при приготовлении мучных смесей, но и качественно подобрать бленд по вкусоароматике готового изделия!
В мире пшеницу разделяют на 2 основных вида: твердые (triticum turgidum durum) и мягкие сорта пшеницы и полбы (triticum aestivum и triticum turgidum dicoccum):

Как вы оцениваете перспективы развития категории мучных смесей? Как бы вы оценили долю этой продукции на рынке муки? На сколько % она выросла за последние годы?

Какие доли на рынке, по вашим наблюдениям, занимают различные виды муки (пшеничная, ржаная, цельнозерновая, прочие виды и т.д.)? Какие категории сегодня являются наиболее растущими и перспективными? На производство / продвижение какого вида продукции делает акцент ваша компания и почему?

Как вы оцениваете перспективы развития категорий нетрадиционной муки (овсяной, ячменной, гречневой, полбяной и из других видов зерна)? Какую долю сейчас занимают данные сегменты на рынке муки? И при каких условиях может произойти переключение потребителей с традиционной продукции на нетрадиционные виды муки?

Действительно, многие, до недавнего времени редкие виды муки сегодня набирают популярность как среди конечных потребителей, так и у профессионалов. В структуре продаж нашей компании они составляют порядка 30%, из которых 20% приходятся на безглютеновые виды муки и 10% на полбяную и муку из спельты. Полное переключение массового потребителя на такие виды муки исключено в виду невозможности полноценной замены пшеничной и ржаной муки в изделиях. Среди основных причин – сложившийся рацион продуктов питания и стоимость такой муки, в пользу пшеничной и ржаной. Ритейл и производственные компании, выпускающие на рынок изделия и товары из полбяной, рисовой, гречневой, овсяной в основном ориентируются на аудиторию с средним доходом и выше. Именно эти факторы и обуславливают ограниченный объем спроса на такую продукцию. Но учитывая рост интереса к продуктам с чистым составом, полезных злаков, отсутствие добавок, заменителей и консервантов, популяризацию полезных видов муки в СМИ создают благоприятную почву для роста спроса на новые категории.

Каким потенциалом, на ваш взгляд, обладает категория безглютеновой муки? Как бы вы оценили долю этой продукции на рынке муки и динамику категории?

Для внутреннего рынка это новый продукт, который не имеет сложившего спроса и предложения. Потребителя этой категории очень мало в виду отсутствия информации о глютене (клейковине). Мировой рынок безглютеновых продуктов начал развиваться в 2-х годах, в Северной Америке. После следует европейский и замыкает «тройку» азиатский рынок. Таким образом перед российскими производителями открываются новые перспективы предложения безглютеновой продукции. Особенно эти продукты необходимы для людей с целиакией – непереносимостью белка глютена. Американский фонд целиакии (Celiac Disease Foundation, CDF) определяет потребителей не только из группы с прямыми противопоказаниями к клейковине, но и людей с диабетом, повышенной плаксивости, раздражением, депрессиями, аутизмом, рядом психических и гастроэнтерологических заболеваний. Дополнительную динамику этой категории придает ее приближение к продуктам полезного питания.

Как можно охарактеризовать конкурентную среду на рынке муки? В каких сегментах наиболее сильна конкуренция? Стало ли вам сложнее работать на фоне насыщения рынка и снижения общего уровня рентабельности на рынке?

Мукомольный рынок можно условно разделить на две категории: индустриальные производства и небольшие ремесленные. Самая сильная конкуренция идет на рынке пшеничной муки среди индустриальных производителей. Пересыщенный рынок мукомольных предприятий, призванных к выпуску массовой муки зачастую не подкрепляет производимые объемы качеством.
В связи с этим мы выбрали новую нишу – производство мучных блендов. Отсутствие стабильности качества муки на внутреннем рынке от поставки к поставке создает благоприятные условия для создания мучных блендов. Купажирование позволяет создавать муку с заданными характеристиками под определенные изделия, а также сохранять стабильность продукции от поставки к поставке. Безусловно это достаточно крупные затраты на изыскания и исследования, выведение рецептур от урожая к урожаю, но на выходе создается уникальный и качественный продукт.

Начнем с истории регулирования требований к качеству товаров и услуг от царской России до современной России. В допетровский период Царской России стандарты разрабатывались точечно. Первые требования введены указом Ивана Грозного к размерам пушечных ядер и системе мер – калибрам. Петр I продолжил развитие государственной стандартизации в оборонной и судостроительной промышленности.

Развитию стандартизации способствовал политический курс России на увеличение иностранного капитала. К 1914 году сформировал присутствие более 300 иностранных компаний и 1232 совместных предприятия – Отечественная история: энциклопедия: в 5 т.: т. 2. Москва, Большая Российская энциклопедия, 1996 – с. 356.
Иностранные компании вводили на предприятиях внутренние стандарты контроля качества.

В 1924 году учреждено Бюро промышленной стандартизации для разработки общепромышленных стандартов РСФСР. В 1940 году общесоюзные стандарты стали государственными и приняли обозначение индексом ГОСТ. ГОСТ В – стандарты военного времени Великой Отечественной войны.
В 1951 стандартизация была передана в Госплан СССР. Созданы новые нормативные документы: отраслевой стандарт, стандарт предприятия, нормаль машиностроения и руководящий документ. Спустя 14 лет были разработаны межотраслевые стандарты государственной системы стандартизации, единой системы технологической и конструкторской документации.

В 2002 году принимается Федеральный закон № 184-ФЗ «О техническом регулировании».
В современной России действуют: ГОСТы, стандарты организаций, технические условия.
Стандарты организаций, сокр. СТО, разрабатываются и утверждаются руководителем организации для совершенствования производства, качества товаров, работ или услуг.
ГОСТ (ТУ) – технические условия, разрабатываются производителем товара или услуги и являются дополнением к действующему стандарту ГОСТ и являются уточнением к действующим стандартам ГОСТ.
ГОСТ Р – Национальный стандарт Российской Федерации стандарты принятые в современной России.

Увеличение экспортных пошлин на зерновую и другую продукцию АПК – это мера российского государства, направленная на то, чтобы не допустить дефицита внутри РФ и вследствие этого – роста цен. Из-за высокой стоимости продукции АПК на мировом рынке российские компании стремятся получить высокие прибыли, продавая за границу все больше и больше зерна, что может потенциально вызвать снижение запасов уже в России. Как раз чтобы этого не допустить, Минсельхоз принял решение об увеличении пошлин на свежий урожай и тарифы растут уже не первый месяц. Но при этом получается и обратный эффект – из-за ожидания дальнейшего роста пошлин трейдеры будут закладывать риски роста цен в стоимость зерна. И рост цен на мировом рынке продолжится, а следом за этим – и на внутреннем рынке РФ. Получается цепная реакция. Что касается позиций России на мировом рынке, то уже раньше прогнозировалось, что из-за снижения экспорта продукции АПК наша страна потеряет место лидера. Так и произойдет – по данным на конец октября РФ экспортировала зерна меньше на 32% к уровню прошлого года. Соответственно, сократятся доходы бюджета, которые государство получает в виде налоговых выплат от производителей, хотя рост цен на сырье эти потери компенсируют частично. Что касается позиций России на мировом рынке, то уже раньше прогнозировалось, что из-за снижения экспорта продукции АПК наша страна может потерять место лидера. По данным на конец октября РФ экспортировала зерна меньше на 32% к уровню прошлого года.

С другой стороны, государство получит больших доход в виде налоговых выплат НДС от производителей и трейдеров по торговым сделкам внутри РФ, что возможно, будет способствовать развитию государственных дотационных и грантовых программ по поддержке производителей зерна. Что касается цен на продукты питания в нашей стране, то они, весьма вероятно, продолжат расти. Это мировая тенденция, на особенно заметна в динамике цен на базовое сырье и тароупаковочные материалы. Это, в первую очередь, обусловлено мировой инфляцией – стоимость продуктов питания растет во всем мире, а у нас отечественные производители вынуждены бороться с ростом издержек. Потому им приходится повышать цены вслед за увеличением затрат. Мягкие сорта пшеницы нового урожая 2021 года в России уже подорожали на 6-8% к прошлому году, а твердые сорта – до 30%. «Ожидая дальнейшего повышения пошлин, трейдеры закладывают риски в стоимость зерна. То есть на мировом рынке товар продолжит дорожать. Следом — и на внутреннем», — предупреждает Дмитрий Кочетков, владелец компании по производству муки бренда MukaMuka.

Источник

Амика мука официальный сайт

Универсальная и сильная мука, которая идеально подойдет для всех видов выпечки, особенно для кондитерских изделий, требующих длительного периода левитации теста.

Мука «Саккороссо» известная также как мука «Шеф» благодаря высокому содержанию клейковины, позволяет хорошо сохранять эластичность при хранении в холодильнике в течении суток с момента замеса.

Технологические характеристики муки разработаны специально для производства настоящей неополитанской пиццы.

Идеальные параметры эластичности теста сохраняются на протяжении 12-16 часов с момента замеса.

Пшеничная мука Манитоба – самая сильная мука, идеально подойдет для изделий, требующих длительной и особо длительной расстойки теста.

Ее получают методом купажирования лучших сортов зёрен с высоким содержанием клейковины (глютена). Рекомендуем смешивать ее с другими видами муки для увеличения хлебопекарных свойств теста. Идеально подойдет для панеттоне и круассанов и других слоеных и воздушных изделий, требующей длительной расстойки теста.

Мука специально предназначена для изготовления идеальной свежей пасты.

Мука для кондитерских изделий.

Мука «Фролла» предназначена исключительно для приготовления песочного и бисквитного теста. Тщательная селекция и обработка зерна передают великолепный цвет, аромат и вкус в кондитерских изделиях.

Универсальная мука «тип 0 – Рикка» очень близка по своим характеристикам к муке из мягких сортов пшеницы «тип 00 – Фролла», но обладает более крупным помолом. Проводя аналогию с российской классификацией, «тип 00» соответсвует сорту «экстра», «тип 0» – «высшему сорту», а «тип 1» – «первому» сорту.

При создании этого купажа муки особое внимание специалисты «Molino Caputo» уделили балансу белков в пользу получения теста средней и длинной левитации. Таким образом удалось добиться универсальных свойств муки, позволяющих работать с тестом для различных изделий.

Универсальная мука для приготовления хлебов, пиццы, сладкой выпечки и замесов теста длительной левитации.

Представляет собой отличный купаж из нескольких сортов пшеницы. Отлично подойдет для хлеба.

Пшеничная мука «Пицца а метро» – сильная мука, предназначена для теста длительной расстойки и подойдет для многих изделий, но наилучшим образом передает свои свойства в приготовлении римской пиццы.

Этот купаж специально создан для приготовления римской пиццы или метровой пиццы. Благодаря своим свойствам тесто на такой муке обладает высокой эластичностью и длительной стабильностью.

Мука создана лучшими пиццайоло Италии для приготовления непревзойденной пиццы.

Мука «Нувола супер» – плод совместной работы специалистов мельницы «Molino Caputo» и итальянских пиццайоло в купажировании различных сортов пшеницы, а как результат появление муки для создания совершенной пиццы на профессиональной кухне.

Итальянская цельнозерновая мука для хлебопечения.

В процессе помола участвует зерно целиком. Наилучшим образом подходит в хлебопечении столовых сортов хлеба.

Мучная смесь «Сердце злаков» используется в качестве добавки от 10 до 20% основной мучной смеси. Обладает натуральным составом, без антиокислителей, стабилизаторов, разрыхлителей: семена подсолнуха, ржаной муки, семена льна, муки из хлопьев ячменя, семена кунжута, лущеных семян кунжута, муки из ячменного солода, муки из мягких сортов пшеницы «тип 00».

Обладая повышенной гидрацией смесь позволит не только улучшить вкус и обогатить минерально-витаминный состав изделия, а также уменьшить упек и увеличить выход изделий.

Представляет собой смесь зерновых крахмалов освобожденных от белка глютена. Может использоваться не только в хлебопечении, но и в качестве крахмалозаменителя.

Продукция со статусом без глютена подтверждается анализом в лаборатории и свидетельствует о полном его отсутствии в продукте, что особенно важно для людей с целиакие или ведущих безглютеновую диету.

В переводе с итальянского «Lievito Madre» означает «Материнские дрожжи». Такое название выбрано не случайно и полностью соответствует натуральному составу пшеничной закваски.

Натуральная пшеничная закваска «Левито Мадре» позволит увеличить срок левитации теста вдвое! Закваску можно использовать как с применением хлебопекарных дрожжей для ускорения процессов брожения, так и без. Благодаря высокому содержанию клейковины в муке, она очень хорошо сохраняет эластичность при хранении в холодильнике в течении суток с момента замеса.

Итальянские сухие дрожжи вобрали в себя лучшие свойства от пресованных, инстантных и многих сухих аналогов: приятная органолептика без выраженного дрожжевого привкуса и запаха в тесте, имеет повышенную подъемную силу, обладает высокими ферментативными свойствами.

Экономичные и простые в использовании быстродействующие дрожжи, добавляются в сухом виде в муку в пропорции 8 грамм на 1 кг муки. Обеспечат активный подъем теста и длительную ферментацию на его пике.

Универсальная и сильная мука, которая идеально подойдет для всех видов выпечки, особенно для кондитерских изделий, требующих длительного периода левитации теста.

Мука «Саккороссо» известная также как мука «Шеф» благодаря высокому содержанию клейковины, позволяет хорошо сохранять эластичность при хранении в холодильнике в течении суток с момента замеса.

Технологические характеристики муки разработаны специально для производства настоящей неополитанской пиццы.

Идеальные параметры эластичности теста сохраняются на протяжении 12-16 часов с момента замеса.

Пшеничная мука Манитоба – самая сильная мука, идеально подойдет для изделий, требующих длительной и особо длительной расстойки теста.

Ее получают методом купажирования лучших сортов зёрен с высоким содержанием клейковины (глютена). Рекомендуем смешивать ее с другими видами муки для увеличения хлебопекарных свойств теста. Идеально подойдет для панеттоне и круассанов и других слоеных и воздушных изделий, требующей длительной расстойки теста.

Мука специально предназначена для изготовления идеальной свежей пасты.

Мука для кондитерских изделий.

Мука «Фролла» предназначена исключительно для приготовления песочного и бисквитного теста. Тщательная селекция и обработка зерна передают великолепный цвет, аромат и вкус в кондитерских изделиях.

Универсальная мука «тип 0 – Рикка» очень близка по своим характеристикам к муке из мягких сортов пшеницы «тип 00 – Фролла», но обладает более крупным помолом. Проводя аналогию с российской классификацией, «тип 00» соответсвует сорту «экстра», «тип 0» – «высшему сорту», а «тип 1» – «первому» сорту.

При создании этого купажа муки особое внимание специалисты «Molino Caputo» уделили балансу белков в пользу получения теста средней и длинной левитации. Таким образом удалось добиться универсальных свойств муки, позволяющих работать с тестом для различных изделий.

Универсальная мука для приготовления хлебов, пиццы, сладкой выпечки и замесов теста длительной левитации.

Представляет собой отличный купаж из нескольких сортов пшеницы. Отлично подойдет для хлеба.

Пшеничная мука «Пицца а метро» – сильная мука, предназначена для теста длительной расстойки и подойдет для многих изделий, но наилучшим образом передает свои свойства в приготовлении римской пиццы.

Этот купаж специально создан для приготовления римской пиццы или метровой пиццы. Благодаря своим свойствам тесто на такой муке обладает высокой эластичностью и длительной стабильностью.

Мука создана лучшими пиццайоло Италии для приготовления непревзойденной пиццы.

Мука «Нувола супер» – плод совместной работы специалистов мельницы «Molino Caputo» и итальянских пиццайоло в купажировании различных сортов пшеницы, а как результат появление муки для создания совершенной пиццы на профессиональной кухне.

Итальянская цельнозерновая мука для хлебопечения.

В процессе помола участвует зерно целиком. Наилучшим образом подходит в хлебопечении столовых сортов хлеба.

Мучная смесь «Сердце злаков» используется в качестве добавки от 10 до 20% основной мучной смеси. Обладает натуральным составом, без антиокислителей, стабилизаторов, разрыхлителей: семена подсолнуха, ржаной муки, семена льна, муки из хлопьев ячменя, семена кунжута, лущеных семян кунжута, муки из ячменного солода, муки из мягких сортов пшеницы «тип 00».

Обладая повышенной гидрацией смесь позволит не только улучшить вкус и обогатить минерально-витаминный состав изделия, а также уменьшить упек и увеличить выход изделий.

Представляет собой смесь зерновых крахмалов освобожденных от белка глютена. Может использоваться не только в хлебопечении, но и в качестве крахмалозаменителя.

Продукция со статусом без глютена подтверждается анализом в лаборатории и свидетельствует о полном его отсутствии в продукте, что особенно важно для людей с целиакие или ведущих безглютеновую диету.

В переводе с итальянского «Lievito Madre» означает «Материнские дрожжи». Такое название выбрано не случайно и полностью соответствует натуральному составу пшеничной закваски.

Натуральная пшеничная закваска «Левито Мадре» позволит увеличить срок левитации теста вдвое! Закваску можно использовать как с применением хлебопекарных дрожжей для ускорения процессов брожения, так и без. Благодаря высокому содержанию клейковины в муке, она очень хорошо сохраняет эластичность при хранении в холодильнике в течении суток с момента замеса.

Итальянские сухие дрожжи вобрали в себя лучшие свойства от пресованных, инстантных и многих сухих аналогов: приятная органолептика без выраженного дрожжевого привкуса и запаха в тесте, имеет повышенную подъемную силу, обладает высокими ферментативными свойствами.

Экономичные и простые в использовании быстродействующие дрожжи, добавляются в сухом виде в муку в пропорции 8 грамм на 1 кг муки. Обеспечат активный подъем теста и длительную ферментацию на его пике.

В наши дни заводами в Кампо Бассо и Неаполе управляют сыновья Антимо Капуто – Еудженио и Кармине.

Источник

Наша продукция

Учебный центр

Групповые мастер-классы и индивидуальные программы

Хорошая выпечка начинается с правильной муки!

Мы разработали профиль качества для каждого вида муки и каждая партия соответствует оптимальным значениям этого профиля, что обеспечивает стабильность качества продукции от партии к партии. Реологические характеристики – комплекс показателей, описывающих поведение и состояние теста на протяжении всего технологического процесса: от замеса до выпечки.

Предназначена для производства классической пиццы (American/Italian style), неаполитанской пиццы

Предназначена для производства
римской пиццы

Предназначена для производства
изделий из слоёного теста

Предназначена для производства французского багета и ремесленных пшеничных хлебов

Предназначена для производства
изделий из сдобного теста

Предназначена для производства итальянской чиабатты, пшеничных и ржано-пшеничных хлебов

Предназначена для производства
булочек для гамбургеров

Предназначена для производства хлебов из цельнозерновой муки (или с её добавлением)

Ассортимент муки для домашнего
использования в фасовке 1 кг

Приспособление для
формирования бортика пиццы

Свяжитесь с нами

Позвоните или напишите нам

Мы в социальных сетях

Задайте вопрос, наш менеджер свяжется с вами

Источник

С нашей мукой ваша выпечка
становится лучшей!

С любовью к каждому выпеченному изделию!

Выбор специализированной муки обеспечит мастер-пекаря или пиццайоло самым важным: уверенностью, что мука окажется подходящей для производимых изделий, стабильностью качества муки вне зависимости от партии и отсутствием необходимости корректировать технологический процесс, подстраиваясь под качество муки!

Для каждого вида изделий – мука с индивидуальным качеством

Обучающие курсы по различным направлениям – развивайте и совершенствуйте свои компетенции

Узнайте больше о наших ценностях и подходе к производству

Профессиональные рецепты с подробным описанием технологии

Самые полезные и познавательные статьи о хлебопечении

Найдите дистрибьютора в своём регионе

Свяжитесь с нами

Позвоните или напишите нам

Мы в социальных сетях

Задайте вопрос, наш менеджер свяжется с вами

Задайте вопрос, наш менеджер
свяжется с вами

Ваши данные успешно отправлены

Спасибо! В ближайшее время мы свяжемся с вами!

Источник