альфа амилаза в муке
Химический состав пшеничной и ржаной муки. Ферменты
Статьи 
Полезная информация о выпечке
Ферменты относятся к веществам, которые способны ускорять различные процессы и реакции. Они имеют белковую природу. Клетками вырабатывается небольшое количество ферментов, но их высокая активность влечет за собой большие изменения. Ферменты действуют специфично: каждый из них способен послужить катализатором только для одного вещества или группы, имеющей одинаковое строение.
Ферменты очень чувствительны к изменениям атмосферных условий. Каждому из них свойственно проявлять наибольшую активность при определенной температуре и уровне кислотности среды. Такие условия называются оптимальными.
При определенной кислотности среды и значении температуры может происходить инактивирование ферментов — их разрушение. Так, например, при нагреве среды до 70-80оС происходит разрушение почти всех ферментов, в результате чего происходит их свертывание и потеря главных свойств. Кроме того, активность ферментов зависит от наличия или отсутствия некоторых химических веществ: одни способны увеличить их активность (активаторы), другие — снизить (ингибиторы).
Зерна пшеничной и ржаной муки в изобилии содержат различные микро и макроэлементы. В их состав входят и ферменты, большая часть которых содержится в оболочке и зародыше. Отсюда можно сделать вывод, что в муке высших сортов содержание катализаторов меньше, чем в муке грубого помола. Активность ферментов отличается в зависимости от сорта и партии муки. На неё оказывают влияние условия и территория выращивания злаков, процессы сушки и кондиционирования зерен. У проросших зерен наблюдается высокая активность, а прогретым, в результате высушивания, характерна пониженная. Длительность хранения злаков отрицательно сказывается на катализирующие способности ферментов.
Ферменты проявляют свою активность исключительно в растворах, чем объясняется их нейтральности при хранении зерен в сухом виде. После замеса теста многие ферменты активизируются и ускоряют протекание реакций разложения сложных веществ муки на более простые составляющие. Активность ферментов, принимающих участие в данном процессе, называется автолитической, характеризующейся как саморазложение.
Автолитическая активность муки является одним из главных показателей при определении хлебопекарных свойств муки. Для производства хлеба необходимо, чтобы она была умеренной, т.к. слишком высокая и слишком низкая приводят к отрицательным результатам при выпечке хлеба. Для грамотного регулирования процессов разложения нужно знать все свойства ферментов муки.
Теперь поговорим ферментах, которые содержатся в муке. От их особенностей улучшающих или ухудшающих хлебопекарные свойства муки.
В муке содержатся амилолитические ферменты (альфа- и бета-амилазы). Взаимодействуя с крахмалом, альфа-амилаза превращают его в декстрины и образуют немного мальтозы. Когда происходит взаимодействие бета-амилазы с крахмалом, мальтоза выделяется в больших количествах. В случае если на крахмал действуют сразу обе амилазы, то он практически полностью гидролизуется. Это возможно из-за легкости осахаривания декстрин.
Альфа- и бета-амилазы по разном реагируют на одинаковые условия среды. У первой, в отличие от второй, наблюдается более сильная реакция на уровень кислотности и слабая на температурный режим. Инактивация альфа-амилазы происходит при 70-95оС, бета-амилазы — при 60-84оС. Оптимальной температурой для взаимодействия ферментов с крахмалом является 63-65оС. Чем выше кислотность, тем ниже требуется тепла для протекания реакции.
С технологической точки зрения альфа-амилазы, образуя декстрины, понижают качество хлебных изделий, а бета-амилазы увеличивают количество сахаров, тем самым усиливая процесс спиртового брожения. Их количество сильно сказывается на хлебопекарных качествах муки.
Кроме вышеперечисленных ферментов в муке содержатся протеолитические ферменты. Они влияют на белки и продукты, которые образовались в результате гидролиза. Протеолитические ферменты иначе называют протеиназами. Их можно встретить во всех злаках. Активность ферментов невысока. Считается, что протеиназы при взаимодействии с белками лишь частично разрушают молекул и изменяют структуру. Как следствие можно наблюдать и изменение некоторых свойств теста.
Наибольшей активностью обладают протеиназы в проросших или несозревших зернах, а также в тех, которые поражены клопом-черепашкой. Чем выше активность протеолитических ферментов, тем хуже качество клейковины. Она теряет эластичность, упругость и возможность набухать. Для изготовления качественного хлеба из пшеничной или ржаной муки необходимо, чтобы протеиназы были умеренно активными при взаимодействии с белками. Тем самым они улучшат свойства клейковины и сделают хлеб пористым и объемным.
Повышенную активность протеиназы проявляют при 45-47оС в слабокислых средах. Она значительно снижается, если отсутствуют окислители (йодат калия) и возрастает в присутствии восстановителей (глютатион).
В зернах злаков также содержится липаза — фермент, который ускоряет процесс расщепления жиров. Он очень значим при хранении муки. Именно действие липазы вызывает увеличение кислотности муки во время её хранения.
Липоксигеназа служит окислителем жирных ненасыщенных кислот муки. Она проявляет свои свойства при наличии кислорода. В итоге, после взаимодействия её с жирными кислотами образуются пероксиды, увеличивающие силу муки за время хранения.
О-дифенолоксвдаза в муке предназначена для окисления фенолов и образуют меланины. Цвет конечного продукта зависит от его молекулярной массы — чем меньше молекула, тем светлее она будет и наоборот. В зависимости от массы цвет молекул меланина может меняться от черного до бледно розового. Меланины — это те элементы, которые отвечают за цвет выпечки. Они способны вызывать потемнение хлебных продуктов.
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей
Технология производства
Сахарообразующая способность муки
Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы познакомимся с тем, что такое сахаробразующая способность муки и какое влияние оказывает сахаробразующая способность муки на качество готового хлеба.
Сахарообразующая способность является важнейшей характеристикой муки, оказывающей большое влияние на ход биохимических, микробиологических, коллоидных и других процессов в бродящем и выпекаемом тесте.
Сахарообразующая способность обусловлена наличием в зерне и муке амилолитических ферментов (α-амилазы и β-амилазы), под действием которых из крахмала в тесте образуются сахара.
О сахаробразующей способности муки можно судить по величине числа падения (ЧП). Чем ниже ЧП, тем быстрее происходит разрушение крахмала под действием амилолитических ферментов и тем выше сахаробразующая способность муки.
Для чего нужны сахара?
1. Сахара необходимы для питания дрожжей. Дрожжи сбраживают сахара с выделением углекислого газа и некоторого количества органических кислот. За счет выделяющегося углекислого газа тесто приобретает необходимую для выпечки хлеба пористость. Органические кислоты придают хлебу приятный вкус.
2. Восстанавливающие сахара при выпечке реагируют с аминокислотами и другими продуктами разложения белков, в результате корка хлеба приобретает специфическую окраску и аромат.
Амилолитические ферменты и сахаробразующая способность муки
В нормальной муке всегда содержится комплекс разнообразных ферментов, необходимых для прорастания и развития зерна. При размоле зерна ферменты остаются в муке. В сухой муке ферменты не проявляют своей активности. При соприкосновении с водой (замешивание и брожение теста) ферменты приобретают активность и начинают выполнять те процессы, для которых они и предназначены. Липазы расщепляют жиры, протеазы – белки, амилазы – крахмал и т.д.
Чем активнее содержащиеся в муке амилазы, тем больше сахаров будет образовываться в тесте. Особенно успешно осахаривание крахмала протекает в слабокислой среде при рН 5-6. Накопление в тесте кислот приводит к снижению рН, в результате чего активность амилаз уменьшается.
Разные амилазы по-разному воздействуют на крахмал.
β-амилаза пристраивается к соответствующему концу полисахаридной цепочки и аккуратно «откусывает» от нее маленькие «кусочки» – молекулы мальтозы, необходимые для питания дрожжей.
α-амилаза «разрезает» молекулы крахмала на крупные куски – декстрины. Декстрины гораздо легче атакуются β-амилазой, чем крахмал, в результате сахаробразующая способность муки резко возрастает.
β-амилаза не может переработать все образующиеся декстрины. Накапливающиеся декстрины ухудшают реологические свойства теста, придают мякишу хлеба излишнюю липкость, препятствуют развитию тонкой пористости, ухудшают вкус хлеба. В связи с этим повышенная активность α-амилазы очень нежелательна, несмотря на то, что этот фермент и обеспечивает более высокую сахаробразующую способность муки.
Повышенная активность α-амилаз характерна для муки из проросшего зерна. В нормальной пшеничной муке α-амилаза связана с белками и дубильными веществами, что резко ограничивает ее активность
На сахаробразующую способность муки заметное влияние оказывают не только ферменты, но и состояние крахмала. Чем сильнее повреждены крахмальные зерна, тем легче они атакуются амилазами, и тем выше сахаробразующая способность муки. Особенно быстро осахаривается крахмальный клейстер, образуемый при заваривании муки горячей водой.
Сахаробразующая способность муки и приготовление мучной заварки
О том, что заваренная горячей водой и медленно охлаждаемая мука постепенно приобретает сладкий вкус, пекари знали давно и успешно использовали этот прием для приготовления так называемой осахаренной заварки. Для того чтобы процесс осахаривания протекал более интенсивно, заваренную муку охлаждали примерно до 65 о С и добавляли в заварку немного свежей муки, содержащей «живые» ферменты или ферментоактивного солода.
Прием естественного осахаривания муки широко используется и в настоящее время.
Для того, чтобы осахаривание протекало наиболее интенсивно необходимо правильно вести процесс заваривания и осахаривания.
Для приготовления мучной заварки обычно используются мука и вода в соотношении 1: 4 или 1:3.
Горячую воду (t ≈ 85 о С) при постоянном перемешивании приливают к порции муки. Использование слишком горячей воды приводит к заметному снижению активности сахаробразующих ферментов, поскольку β – амилаза, способствующая образованию сахара мальтозы, полностью инактивируется при 82-84 о С. Фермент α-амилаза, разрушающий крахмал до декстринов, сохраняет некоторую степень активности даже при повышении температуры до 97-98 о С.
После заваривания муки горячей водой температуру снижают до 63-65 о С и выдерживают заварку при этой температуре примерно 1-3 часа. При снижении температуры до 55 о С скорость осахаривания резко уменьшается, поскольку β – амилаза проявляет самую высокую активность при 62-64 о С, а α-амилаза – при 70-74 о С.
Следует помнить, что повышение кислотности приводит к снижению активности амилолитических ферментов.
Сахарообразующая способность муки и цвет корки хлеба
Попробуем разобраться в этих вопросах.
Корка хлеба приобретает характерный цвет за счет особой реакции меланоидинообразования (реакции Майяра). Меланоидинами называют темноокрашенные вещества, образующиеся при взаимодействии содержащихся в тесте восстанавливающих сахаров, с продуктами гидролиза белков (аминокислотами, пептидами и т.п.). Реакция меланоидинообразования протекает в условиях повышенной температуры, т.е. при выпечке или обжаривании).
Реакция осуществляется в несколько стадий и имеет очень сложный механизм. В ходе реакции в зависимости от условий в верхних слоях выпекаемой тестовой заготовки накапливаются различные промежуточные продукты, обладающие разными свойствами и цветом, поэтому в процессе выпечки корка хлеба может приобрести различные оттенки. Конечный результат реакции зависит от многих факторов: количества, состава и соотношения продуктов разложения крахмала и белков (восстанавливающих сахаров, аминокислот и др.), кислотности теста (рН), температуры выпекания, влажности в пекарной камере и др.
Если сахаробразующая способность муки понижена, то сахаров в корке хлеба оказывается недостаточно для того, чтобы реакция мелаиднообразования прошла успешно. В этом случае у хлеба формируется бледно окрашенная корка. Раньше муку с пониженной сахаробразующей способностью пекари называли «крепкой на жар». Для муки с пониженной сахаробразующей способностью характерно высокое число падения (около 300 с и выше).
Пониженная сахаробразующая способность характерна для высокосортной муки. В муке 2 сорта и обойной этот дефект встречается очень редко.
Для нормального протекания реакции меланоидинообразования необходимо, чтобы в тесте оставалось несброженным примерно 2-3% сахаров (в пересчете на сухое вещество). Если сахаров будет меньше, то корка хлеба останется бледной, а аромат слабым.
Устранить дефицит простых углеводов путем добавления сахара в тесто трудно, поскольку добавленный сахар дрожжи быстро сбраживают. Очень важно, чтобы сахара образовывались непосредственно в процессе брожения теста и выпекания хлеба, а это возможно только в условиях достаточной ферментативной активности муки.
В некоторых случаях (например, при размоле проросшего зерна) активность амилаз в муке бывает излишне высокой. Особенно это касается α – амилазы, беспощадно разрушающей крахмал до декстринов. В тесте накапливается большое количество различных продуктов разрушения крахмала. Корка хлеба, выпеченного из такой муки, приобретает темно-коричневый с красноватым оттенком цвет. Такую муку пекари называли «слабой на жар».
Сахарообразующая способность муки и активность брожения
Основным питанием для дрожжей в бродящем тесте служит мальтоза, образующаяся из крахмала под действием β-амилазы. Если в муке активность амилолитических ферментов соответствует норме, то дрожжи не испытывают голода, они хорошо размножаются и активно сбраживают сахара. В результате брожения выделяется достаточное для хорошего подъема теста количество углекислого газа.
При недостаточной амилолитической активности (пониженная сахаробразующая способность муки) образуется мало сахаров. Дрожжи испытывают голод. Активность брожения снижается, углекислого газа и органических кислот выделяется мало, в результате тесто плохо поднимается. Хлеб получается низким, плотным, пресным и недостаточно ароматным.
Сахарообразующая способность муки и аромат хлеба
При выпечке хлеба сахара, образующиеся при ферментативном гидролизе сложных углеводов, вступают в разнообразные химические реакции, приводящие к образованию комплекса ароматобразующих веществ.
Оценка сахаробразующей способности муки
Сахарообразующая способность муки оценивается по методу Рамзей-ВНИИЗ.
Для выполнения исследований готовят водно-мучную суспензию (мучную болтушку) из 10 г муки и 50 мл воды. Приготовленную суспензию в течение часа выдерживают на водяной бане при температуре 27°С. Через каждые 15 минут болтушку взбалтывают. За это время часть крахмала будет гидролизована до сахаров. Количество образовавшихся сахаров (в пересчете на мальтозу), выраженное в миллиграммах («единицах») и является показателем сахарообразующей способности муки.
Для муки 1 и 2 сорта сахаробразующая способность в норме должна составлять 275-300 единиц. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится ферментов и тем ниже ее сахаробразующая способность.
Спасибо за внимание! Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте hlebinfo@mail.ru. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.
Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru
Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.
Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!
Корректоры муки и хлебопекарные улучшители. Компания «Либретик»
Ирина ТАБОЛИЧ, начальник производства СООО «Либретик»
Для решения проблемы со стабильностью качества предприятия мукомольной промышленности практикуют внесение непосредственно в муку различных ингредиентов, в основном окислительного действия, таких как аскорбиновая кислота или ферментные препараты, в частности стандартную альфа-амилазу или более технологически продвинутую гемицеллюлазу. Ингредиенты добавляют в муку для стандартизации и оптимизации технологических параметров. Широкий ассортимент ферментных препаратов дает производителям возможность оптимизировать практически любой тип муки до соответствия требованиям стандартного качества.
С деятельностью ферментов человечество знакомо очень хорошо с древних времен, хотя и не догадывалось об этом. Испокон веков люди знали способы приготовления хлеба, вина, пива, сыра, различных соусов и т. п., в которых главную роль играют процессы брожения, то есть микроорганизмы и выделяемые ими ферменты. В современном мире бурное развитие биотехнологий, научные открытия в области энзимологии сделали ферментные препараты одними из самых активных участников многих пищевых технологий. Использование ферментов позволяет значительно ускорять технологические процессы, увеличивать выход готовой продукции, повышать ее качество, экономить ценное сырье и др.
Ферменты (энзимы) — биологические катализаторы белковой природы, способные во много раз ускорять химические реакции, протекающие в животном и растительном мире. Для получения ферментных препаратов пищевого назначения используют органы и ткани сельскохозяйственных животных, культурные растения (ананас, соя, папайя, инжир) и специальные штаммы микроорганизмов. В настоящее время наибольшее применение нашли ферменты микробного происхождения.
В технологии пищевых продуктов применяются ферментные препараты с амилолитической, протеолитической, липолитической, пектолитической, оксидазной активностью. Они используются в пивоварении, виноделии, хлебопечении, при производстве спирта, фруктовых и овощных соков, дрожжей, сыра, творога, мясо- и рыбопродуктов, белковых гидролизатов, инвертного сиропа, при переработке крахмала.
Новые технологии позволяют расширить сферу применения ферментных препаратов. На сегодняшний день можно насчитать около 15 отраслей пищевой промышленности, где с успехом используют ферменты, причем в каждой отрасли отдельная группа ферментов обеспечивает достижение конкретных целей, позволяющих либо улучшить качество продукта, либо увеличить выход данной продукции или удешевить процесс, а значит, снизить себестоимость продукции. Так, например, в хлебопечении применение ферментов способствует снижению расхода муки, улучшению качества теста, замедляет черствение, а также позволяет расширить производство охлажденного и замороженного теста, выпечка из которого пользуется большой популярностью. По данным ряда аналитических служб, европейский рынок пищевых ферментов постоянно расширяется и наращивает свои объемы, прибавляя ежегодно 8 %, и, по мнению специалистов, к 2011 году должен в денежном выражении достичь объема в 846,2 млн евро. Одно из наиболее успешно развивающихся направлений — ферменты для выпечки. По данным Frost and Sullivan, этот сегмент, занимающий около трети всего рынка пищевых ферментов, за последние пять лет вырос почти на 40 %.
На сегодняшний день рынок ферментов достаточно стабилен. Главными производителями являются такие компании, как Novozymes (имеет представительство в Республике Беларусь), Danisco, Genzyme, Roche, Allergen, DSM и BASF. Компания Novozymes контролирует 46 % рынка ферментных препаратов, из которых, по данным исследовательского агентства Freedonia Group, более 26 % приходится на ферменты для пищевой промышленности. Остальная часть (36 %) поделена между Danisco, Genzyme, Roche, Allergen, DSM и BASF.
Во многих европейских странах доминирующим на рынке пищевых ферментов является хлебопечение — половину продаваемых препаратов составляют ферменты для производства хлеба. В России и Республике Беларусь совсем другая ситуация — применение ферментов в хлебопечении еще недостаточно сильно развито, так же как и собственное производство ферментных препаратов. Остальные отрасли пищевой промышленности предпочитают использовать импортные ферментные препараты. Это связано в первую очередь с отсутствием масштабного отечественного производства. В настоящее время в России работают только несколько заводов, выпускающих ферменты микробного синтеза, среди них завод «Восток» в Кировской области и предприятие «Сиббиофарм» в Бердске.
Мука представляет собой продукт природного происхождения, и содержание альфа-амилазы в ней варьируется от партии к партии. Отклонения в качестве, возникающее в результате смены условий произрастания и погоды, можно компенсировать внесением в муку грибковой альфа-амилазы непосредственно в процессе производства муки. Эффектом действия является расщепление крахмала. При этом достигается ряд технологических преимуществ: улучшение муки за счет расщепления крахмала; интенсификация газообразующей способности, а следовательно, увеличение объема выпечки; улучшение цвета корочки и аромата за счет эффекта реакции Майяра.
Для измерения уровня активности альфа-амилазы в муке используются различные методики. Метод определения по числу падения относится к общепризнанным стандартам, позволяющим определить уровень автолитической активности муки. Высокое число падения указывает на низкий уровень активности природной альфа-амилазы, низкое число падений, наоборот, на высокий уровень активности природной альфа-амилазы. Оптимальный уровень числа падения лежит в диапазоне от 250 до 300 для шеничной муки. Высокое число падения можно отрегулировать добавлением ферментного препарата. В другом случае муку из пророщенной пшеницы необходимо смешивать с мукой с высоким числом падения так называемой подсортировкой или использовать нестандартную муку как фуражную. В качестве альтернативы данной методике используют амилограф. Он определяет поведение муки при клейстеризации и активность фермента альфа-амилазы. Принцип действия заключается в приготовлении суспензии из муки и воды при подогреве, в процессе изменяется вязкость суспензии. Диаграмма вязкости строится в зависимости от времени или температуры. Ниже приведены графики амилограмм пшеничной и ржаной муки на приборе амилограф компании «Брабендер» (Германия).
Грибковая альфа-амилаза используется как альтернатива солодовой муки, содержащей злаковую амилазу. Грибковая более предпочтительна по двум основным причинам: во-первых, она более устойчива к передозировке чем злаковая; во-вторых, влияние на активность протеаз теста очень незначительна. Грибковая амилаза деактивируется на более ранних стадиях процесса выпекания. Это предотвращает риск избыточного формирования декстрина при высоких температурах, что в свою очередь приводит к формированию хлеба с липкой и тягучей структурой мякиша. Итак, основное действие грибковой альфа-амилазы в расщеплении всего доступного крахмала, в том числе и поврежденного крахмала муки на этапе замеса теста. Это расщепление усиливает формирование декстринов в тесте, что оказывает положительное влияние на объем выпечки и цвет корочки. Декстрины выполняют роль стимулятора для дрожжей, дрожжи усиленно производят газ, и таким образом объем выпечки увеличивается. Кроме того, декстрины легче, чем крахмал, расщепляются бета-амилазой, присутствующей в муке, увеличивая в тесте содержание мальтозы и декстринов, которые влияют на интенсивность реакций Майяра — цвета и аромата хлеба. Во время выпечки крахмал превращается в студень, высвобождая большое количество крахмала для расщепления посредством амилазы. Это расщепление снижает вязкость теста и способствует увеличению объема хлеба.
Ферментный препарат ксиланаза (также известный как гемицеллюлаза или пентозаны) воздействует одновременно как на арабиноксилан, так и на крахмал пшеничной муки. Активность данного фермента проявляется еще на этапе замеса теста, он расщепляет крахмал и арабиноксилан, повышает качество теста за счет усиления каркаса клейковины и улучшения газообразующей способности. Арабиноксилан, классифицируемый как некрахмальные полисахариды, вместе с белками играет ключевую роль в процессе образования стенок клеток, окружающих гранулы крахмала. Арабиноксилан составляет 60–70 % от стенок клеток эндосперма, что дает концентрацию содержания в пшеничной муке на уровне 2–3 %. Он обладает высокими водопоглотительными свойствами и положительно влияет на увеличение вязкости теста. Молекула арабиноксилана разделяется на две фракции по принципу растворимости в воде: водоэкстрагируемый арабиноксилан (ВЭ-АК) и водонеэкстрагируемый арабиноксилан (ВН-АК). Считается, что водосвязующая способность этих фракций в значительной степени и обусловливает функциональные характеристики арабиноксилана. ВН-АК в состоянии связать воду в количестве, до 10 раз превышающем собственный вес фракции, в то время как ВЭ-АК в состоянии связать воду только в 4–5 раз больше своего собственного веса. Действие ксиланазы расщепляет ВН-АК, с одновременным высвобождением воды, которая способствует улучшению формирования клейковины и ее однородного распределения. Таким образом, жесткие фрагменты клетки ВН-АК в дальнейшем не мешают образованию хорошо развитой структуры клейковины.
Распределение воды среди частиц муки на этапе замеса теста вносит важный вклад в процесс. Крахмал составляет 80–85 % муки и может поглотить 40–45 % вносимой в рецептуру воды. Белки представляют 10–14 % от состава и поглощают 30–35 % воды, арабиноксилан, составляющий лишь 2–3 % от рецептуры, в состоянии поглотить около 25 %. В результате ферментного расщепления арабиноксилана это количество воды служит резервуаром для гидратации клейковины, улучшая, таким образом, развитие самой клейковины и на последующих стадиях выпечки — крахмала, что значительно увеличивает мягкость выпечки.
Для облегчения ежедневного процесса выпечки в хлебопекарном производстве применяются различные виды улучшителей, которые могут гарантировать выход изделий постоянного качества в том случае, если они правильно подобраны к качеству муки и определенному виду выпускаемых хлебобулочных изделий.
Улучшители были разработаны с тем, чтобы расширить ассортимент выпекаемой хлебобулочной продукции, увеличить выход продукта и повысить эффективность производства. Смеси хлебопекарных улучшителей производятся в разных формах: от концентрированного до сухих смесей готового теста, в которые следует добавить только дрожжи и соль.
Смеси представляют собой оптимизированные системы, состоящие из основных компонентов и носителей. Ниже приведены примеры из наиболее распространенных хлебопекарных смесей.
Хлебопекарный улучшитель представляет собой концентрированную смесь ингредиентов, которая обычно вводится в тесто, процент внесения составляет от 0,3 до 3 к количеству муки.
Базовые смеси — каждая разрабатывается для конкретного вида хлеба, и для производства к базовой смеси следует добавить дрожжи, воду, муку, маргарин, сахар. Обычно она составляет 10–50 % рецептуры, содержит основу и специальные ингредиенты, требующиеся для производства такого хлеба. Базовые смеси в основном создаются под специальные сорта хлеба, который содержит ряд компонентов, редко находящих свое применение в других массовых изделиях, что делает возможным уменьшить количество наименований закупаемых видов сырья, каждое из которых подлежит хранению, и в то же время гарантирует достижение стабильного результата выпечки. К таким видам можно отнести смеси для хлеба «Фокачча», «Чиабатта», пончики творожные, берлинеры, сдобное «бриошное» тесто, специализированные зерновые смеси и т. д.
Готовая смесь представляет собой многокомпонентную смесь по принципу «все-в-одном», что делает ее очень легкой и удобной в применении. Обычно для производства к такой смеси следует добавить только дрожжи и воду. Готовые смеси обладают всеми преимуществами, так как требующая времени процедура отвешивания и дозирования практически сводится на нет.
Используя найденную оптимальную дозировку аскорбиновой кислоты, в муку вносят ферментные препараты, дозировки которых также определяют посредством пробных выпечек либо посредством измерений числа падения или амилограмм, может ли добавление альфы-амилазы привести к увеличению выпечки. Следующим шагом является добавление эмульгаторов, которые улучшают стабильность теста, делают структуру мякиша мелкопористой и увеличивают срок хранения. Использование эмульгаторов является очень важным, они позволяют замедлить процесс черствения и предохранить от микробиологической порчи хлебобулочные изделия. Добавление ферментов увеличивает водопоглотительную способность муки, но после выпечки уже в первые часы хранения вода начинает быстро испаряться. В случае, когда хлебобулочные изделия упакованы в пленку полиэтиленовую или термоусадочную, особенно в летний период, вода собирается на поверхности, повышается ее активность, что и является источником образования плесени. Количество эмульгаторов может колебаться от 0,3 до 1 % к массе муки.
Разработка хлебопекарных улучшителей, предназначенных для достижения мягкости и продления сроков хранения изделий, является более продолжительным процессом, так как полученные образцы закладываются на хранение на период от недели и выше, в то время как оценка результатов, полученных на основе хлебопекарного улучшителя, предназначенных для объема, может быть произведена мгновенно. Анализ выпечки на мягкость может быть осуществлен на основе либо субъективного впечатления (сжатие), либо объективно (посредством замеров текстурного анализатора или других аналогичных приборов).
Существуют также виды пастообразных хлебопекарных улучшителей. При использовании жира в качестве носителя система улучшителей становится гораздо эффективной в связи с тем, что эмульгаторы способствуют однородному распределению жира в тесте. Для предотвращения окисления жира дополнительно используют антиоксиданты. Часто в композиции с жиром применяется сахар в качестве носителя для улучшения дисперсии смеси в тесте. Сахар еще включают в состав для снижения влажности хлебопекарного улучшителя, специальные виды сахара, к примеру декстроза, часто используют в тесте, подвергающемся замораживанию для обеспечения дрожжей доступной энергией.
К носителям или вспомогательным ингредиентам относят также сухую клейковину в связи с положительным действием ее на укрепление структуры клейковины. Следует обратить внимание, что это сухой продукт, который труднее поддается активированию, чем клейковина, присутствующая в муке. Часть сухой клейковины подвергается гидролизу в процессе сушки и, значит, не оказывает никакого эффекта. Наиболее высокий уровень дозировки клейковины применяется при производстве бисквита и теста с очень высокой скоростью обработки, быстром и продолжительном перемешивании, в системах теста, подвергающегося замораживанию, и в рецептурах хлеба с большим количеством объемообразующих агентов, к примеру клетчатки, а также в диетическом хлебе. Ферментоактивная соевая мука содержит активную липоксигеназу, которая придает отбеливающий эффект мякишу хлеба и укрепляет клейковину. Солодовая мука, производимая из ячменя, часто применяется для активности природной альфа-амилазы. Продукт производится после вымачивания ячменя и может привести к нежелательной активности ферментов протеазы, о чем мы писали выше, поэтому ее активно заменяют грибковой альфа-амилазой. Добавление сухого молока в хлебопекарный улучшитель может применяться для придания определенного аромата хлебу и иногда для стандартизации цвета изделия. Но следует помнить, что некоторые ферменты могут приводить к образованию неприятного послевкусия и аромата. Дрожжевая подкормка добавляется в случаях, когда дрожжи подвергаются стрессу в процессе замораживания и хранения изделий. Обычно дрожжевая подкормка состоит из неорганических солей, содержащих фосфор, азот и серу. Агенты препятствующие комкованию, к примеру ортофосфат три-кальция нередко применяются для улучшения сыпучести хлебопекарного улучшителя.
В Республике Беларусь существует ряд компаний, которые продают хлебопекарные улучшители и смеси, более полную информацию о применении вы можете получить у них.
В данной статье были использованы дополнительно материалы компаний «Брабендер» (Германия), «Даниско» (Дания).