аланская кухня осетинские пироги

Кавказская пицца: почему россиянам так полюбились осетинские пироги и где их делают по древним рецептам

Максим Зиневич шеф-пекарь исторического музея «Калачная» в Коломне, разработчик уникальных рецептур выпечки, эксперт по хлебобулочным изделиям

Осетинские пироги — горячо любимое блюдо большинства россиян. Их заказывают на праздники и торжества, а зачастую просто едят на обед. Популярность этого вида выпечки вышла далеко за пределы Осетии и мало чем уступает итальянской пицце. Но что это за блюдо? Откуда оно возникло и какое значение имеет для самих осетин? Давайте разбираться.

История приготовления таких пирогов отсылает нас к истории древних народов сармат и алан, считающихся предками современного осетинского населения. По легенде, во времена татаро-монгольского ига племена алан согнали с их территорий в горы, где было мало плодородных участков, и урожай пшеницы получался крайне скудным.

В итоге пироги приходилось делать из очень тонкого теста — они получались пресными и невкусными. Однако позже осетины усовершенствовали рецепт, добавив в блюдо сыр в качестве начинки. Так лепешки приобрели привычный нам вкус, стали сытными и могли долго храниться, поэтому отлично подходили для перекуса охотников и солдат.

Для осетин блюдо всегда имело сакральное значение: например, существует старинный обряд «три пирога» — так, в праздничные дни на одной тарелке подается сразу три лепешки, располагающихся друг на друге. Считается, что таким образом пироги символизируют единство воды, земли и солнца. Кроме того, такая подача может означать связь между вчерашним, нынешним и будущим. Во время обряда осетины обычно произносят молитвы в определенном порядке, а иногда сопровождается жертвоприношением животного.

Осетинские пироги — неизменный атрибут любого торжества в осетинской семье. Лепешки всегда подавались в нечетном количестве, а на поминальном обеде один из пирогов, символизирующий солнце, убирался после первого тоста, поскольку солнце навсегда погасло для усопшего.

Процесс приготовления осетинских пирогов часто становился ритуалом: для хозяйки обязательным было спрятать волосы под платок, а замес теста происходил в полном молчании, пекарь целиком сосредоточивался на процессе.

Часто осетинские пироги помимо стихий носили и религиозный подтекст. Три пирога олицетворяли триединство Отца, Сына и Святого Духа. Некоторые предания гласят, что осетинские пироги могли послужить прообразом итальянской пиццы. Якобы римляне, попробовавши аланские пироги, восхитились их вкусом настолько, что попытались повторить это блюдо у себя на родине. Но затея потерпела неудачу — римским мастерам не удалось сделать качественный пирог с начинкой внутри. Тогда они решили создать блюдо, у которого вся начинка будет снаружи, а рецепт осетинских пирогов так и остался традицией аланских племен.

Во времена Советского Союза популярное изделие распространилось далеко за пределы республики. Из неподтвержденных источников известно, что несколько десятилетий назад осетинские пироги везли из Владикавказа в столицу и крупные города. Для этого могли использоваться поезда и даже самолеты. Настолько советской интеллигенции полюбилось это блюдо.

Позднее доставка осетинских пирогов уже не требовала таких сложных логистических решений — их стали готовить повсеместно. Однако, по мнению осетин, настоящий пирог можно попробовать только в Осетии. И вот в чем секрет: вода для приготовления блюда бралась из минеральных источников, богатых витаминами и минералами, имеющих лечебные свойства. Ввиду географического расположения вода в Осетии — мягкая и вкусная, оттого и тесто в пирогах легкое, пышное и воздушное.

При этом жители высокогорного села Вакац, расположенного в 120 километрах от Владикавказа, утверждают, что они владеют древним 600-летним рецептом приготовления осетинского пирога. И те, кто пробовал их, действительно удивляются тому, как сильно лепешки отличаются от тех, что подаются в сетевых заведениях. Они насыщаются ароматом фруктовых дров, на которых пекутся, обладают тонкой хрустящей корочкой, а внутри томится нежнейший свежий сыр.

Те же, кто хочет разнообразить рацион, могут пробовать лепешки не только с сыром — в современных реалиях существует множество разных видов осетинских пирогов на любой вкус. Например, среди начинок могут быть капуста, картофель, тыква, мясо, лук, фасоль, а в некоторых случаях, когда изделие хотят сделать десертным, кладут даже вишню.

Осетинские пироги отлично вписались в рацион россиян и стали одним из самых популярных блюд у жителей многих регионов. Часто знаменитые круглые лепешки можно встретить на разного рода праздниках, а многие россияне порой даже предпочитают их пицце, которая, возможно, и появилась на свет благодаря осетинским пирогам!

Мнение редакции может не совпадать с мнением автора

Источник

В Краснодаре работает для вас сеть кафе «Аланская Курица & Пироги»

Осетинские пироги — одни из самых сытных. В правильно приготовленном пироге около 70% составляет начинка, остальное – тесто.

Название пирогов может быть разным, в зависимости от вида начинки:

— Уалибах – пироги с сыром;

— Картофджын – с картошкой и сыром;

— Цахараджын – с измельченными листьями свеклы и сыром;

— Фыдджын – с мясным говяжьим фаршем;

— Х(ъ)адурджын – пироги с фасолью.

— Кабускаджын – с измельченной капустой и сыром;

— Давонджын – с измельченными листьями черемши и сыром;

— Нашджын – с измельченной тыквой и сыром;

Кроме традиционных пирогов, тут жарят сочнейшую курицу на углях по уникальному рецепту. Маринад на основе микса аланских трав и специй, равномерная прожарка – это то, во что можно влюбиться раз и навсегда.

«Аланская Курица & Пироги» одно из немногих мест в Краснодаре, где соблюдаются традиционные, древние методики приготовления. Тут не бывает замороженных пирогов и вчерашних шашлыков.
Осетинские пироги и аланская курица займут достойное место на вашем столе: будь это повседневный обед или праздничный ужин. Множество начинок и вкусов особенно понравятся тем гостям, кто никогда не пробовал осетинскую кухню.

Отметим, что кафе «Аланская Курица и Пироги» принимает предварительные заказы по телефону.

Итак, если вы хотите насладиться вкусной и здоровой пищей – попробуйте осетинский пирог на обед, а аланскую курицу на ужин.

Источник

Осетинские пироги: 10 самых вкусных рецептов (пошагово)

Красивые, аппетитные и ароматные осетинские пироги на самом деле очень легко приготовить. Это та самая выпечка, с которой справится даже начинающая хозяйка, несмотря на то что блюду уже не одна сотня лет! Держи 10 лучших рецептов осетинских пирогов с разными начинками!

1. Осетинский пирог с сыром и картофелем

Классический рецепт осетинского пирога, с которого мы и рекомендуем начать!

Тебе понадобится:
Для теста: 500 г муки, 400 мл молока, 50 г сливочного масла, 1,5 ч.л. сахара, 1 ч.л. соли, 5 г сухих дрожжей.
Для начинки: 200 г картофеля, 300 г сулугуни (моцареллы, осетинского или адыгейского сыра), 40 г сливочного масла, соль, перец.

Приготовление:
1. Смешай дрожжи с сахаром и залей горячим молоком, а потом оставь на 10-15 минут.

2. Влей молочную смесь в просеянную муку с солью, и туда же добавь растопленное сливочное масло. Вымешивай тесто около 10-15 минут и оставь под пленкой на 1,5 часа. Каждые 30 минут тесто нужно аккуратно обминать.

3. Отвари картофель, разомни его в пюре, добавь 10 г масла и натри сыр на крупной терке. Перемешай начинку до однородности и добавь специи по вкусу. Раздели начинку на три части.

4. Раздели тесто на три части и оставь кусочки еще на 5 минут. Растяни часть теста, сверху выложи шар начинки, защипни концы и растяни или раскатай. Диаметр получится примерно 25-28 см. В центре сделай отверстие для выхода пара.

5. Выложи в форму на пергамент и выпекай пирог 10 минут при 220 градусах и еще 5 – при 230. Смажь его сверху маслом и то же самое повтори с двумя оставшимися.

2. Осетинский пирог без дрожжей с фаршем

Это еще один рецепт приготовления теста, а начинку можешь взять любую.

Тебе понадобится:
Для теста: 400 мл кефира, 1 щепотка соды, 1 щепотка соли, 500 г муки.
Для начинки: 500 г фарша, 2 луковицы, специи, сливочное масло.

Приготовление:
1. Слегка подогрей кефир в кастрюле, добавь соду и перемешай. Туда же добавь соль, просеянную муку и замеси мягкое эластичное тесто.
2. Смешай фарш с измельченным луком и специями по вкусу.
3. Раскатай половину теста в форму, выложи начинку, накрой вторым пластом теста, защипни края и слегка наколи пирог вилкой сверху.
4. Запекай его 40 минут при 180 градусах, а потом смажь сливочным маслом.

3. Осетинский пирог с тыквой

Восхитительный рецепт осетинского пирога для любителей пряной тыквы.

Тебе понадобится:
Для теста: 200 мл воды, 400 г муки, 1 ч.л. сухих дрожжей, 1 ч.л. сахара, 0,5 ч.л. соли, 1 ст.л. растительного масла.
Для начинки: 350 г тыквы, 150 г сулугуни, 150 г лука, щепотка сахара, 2 ст.л. растительного масла, тимьян, специи, сливочное масло.

Приготовление:
1. Смешай просеянную муку с остальными сухими ингредиентами. Влей слегка теплую воду и замеси мягкое тесто до эластичности. Смажь его растительным маслом и убери на час в тепло под пленкой.
2. Натри тыкву и сыр на крупной терке, а мелко рубленый лук слегка обжарь в растительном масле. Смешай начинку и добавь специи.
3. Раздели тесто и начинку на две части – на два пирога. Раскатай половину в лепешку толщиной около 7 мм, выложи тыкву с сыром и луком и собери края в мешочек.
4. Аккуратно раскатай пирог до нужной толщины – примерно до тех же 7 мм. Сделай отверстие в середине и выпекай 10-15 минут при максимальной температуре. При подаче смажь сливочным маслом.

Пирог с яблоками: 15 быстрых и вкусных рецептов (пошагово)

4. Осетинский пирог с творогом и зеленью

Пироги получаются легкими и очень красивыми в разрезе.

Тебе понадобится:
Для теста: 250 г муки, 2 ч.л. сухих дрожжей, 130 мл молока, 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. соли, 2 ч.л. растительного масла.
Для начинки: 100 г сулугуни, 250 г творога, 30 г зеленого лука, 30 г укропа, 50 г сметаны, 1 яйцо, сливочное масло.

Приготовление:
1. Раствори дрожжи и сахар в теплом молоке и оставь на 10 минут. Потом добавь соль с мукой, замеси тесто, добавь растительное масло и снова вымеси. Оставь тесто под пленкой в тепле на 45-60 минут.
2. Смешай творог, яйцо, тертый сыр, сметану и мелко рубленую зелень с зеленым луком. Добавь специи по вкусу.
3. Раздели тесто и начинку на части, в зависимости от того, какого размера хочешь пироги.
4. Раскатай пласт теста, выложи сверху часть начинки и защипни края. Раскатай пирог, сделай маленький надрез в центре и выпекай 25 минут при 200 градусах. Потом смажь сливочным маслом.

5. Осетинский пирог с рыбой

Лучше всего подойдет семга, но ты можешь экспериментировать!

Тебе понадобится:
Для теста: 50 г растительного масла, 30 г свежих дрожжей, 4 стакана муки, 1 стакан воды, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли, 1 яйцо.
Для начинки: 500 г рыбы, 200 г лука, специи.

Приготовление:
1. Нарежь рыбное филе, измельчи лук и обжарь их со специями. По желанию добавь немного вареного риса.
2. Раствори дрожжи в теплой воде с сахаром и оставь на 10 минут. Добавь яйцо, соль, растительное масло и муку, вымеси тесто и оставь в тепле на час.
3. Раздели тесто пополам и раскатай в круглые лепешки. На одну выложи начинку, а сверху накрой второй. Защипни края, наколи вилкой сверху и выпекай 20 минут при 200 градусах.

Заливной пирог с капустой: 8 вкусных рецептов на скорую руку

6. Осетинский пирог с капустой

Повседневный рецепт осетинского пирога из самых простых ингредиентов.

Тебе понадобится:
Для теста: 1 стакан воды, 1 стакан кефира, 4 стакана муки, 30 г свежих дрожжей, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли.
Для начинки: 500 г капусты, 1 луковица, 2 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. измельченных грецких орехов, специи, сливочное масло.

Приготовление:
1. Разведи дрожжи с сахаром в теплой воде и оставь на 10 минут. Потом добавь кефир и влей жидкую смесь в муку с солью. Замеси эластичное тесто и оставь в тепле на 45 минут.
2. Измельчи лук и мелко нашинкуй капусту, обжарь их и протуши под крышкой со специями и небольшим количеством воды до ее испарения. Туда же добавь орехи.
3. Раздели тесто и начинку на части по размерам пирогов. Раскатай каждый кусок теста, выложи капусту и защипни края сверху. После этого переверни пирог, аккуратно разомни его в лепешку и сделай верху отверстие.
4. Выпекай осетинские пироги с капустой 10-15 минут при максимальной температуре, смажь сливочным масло и сложи в стопку.

7. Осетинский пирог с говядиной и кинзой

Кинза придает пирогам неповторимый аромат, который невозможно спутать с чем-либо еще!

Тебе понадобится:
Для теста: 400 г муки, 220 мл кефира, 1 ч.л. соли, щепотка соды, 2 ч.л. сухих дрожжей, 60 мл растительного масла.
Для начинки: 400 г говяжьего фарша, 1 луковица, 1 пучок кинзы, 3 зубчика чеснока, специи.

Приготовление:
1. Добавь соду в теплый кефир, а муку смешай с дрожжами и солью. Соедини ингредиенты, добавь масло и замеси упругое тесто. Оставь его в тепле на 40 минут.
2. Смешай фарш с мелко рубленым луком и кинзой, добавь специи и давленый чеснок.
3. Раздели тесто и начинку на 4-5 частей. Раскатай часть теста, выложи фарш, защипни края и растяни лепешку. Сделай отверстие для пара и запекай около 35-40 минут при 200 градусах.

8. Осетинский пирог с яблоками

Изумительный десерт к чаю.

Тебе понадобится:
Для теста: 750 г муки, 1,5 стакана кефира, 0,5 стакана молока, 2 ч.л. сухих дрожжей, 1 яйцо, 70 г сливочного масла, 1 ч.л. сахара, 2 ч.л. соли.
Для начинки: 2 кг яблок, 250 г соли.

Приготовление:
1. Разведи дрожжи с сахаром в теплом молоке, а через 5 минут медленно добавь просеянную муку. Туда же добавь кефир, яйцо, растопленное масло и соль. Вымеси тесто и оставь его на 1,5 часа, периодически обминая.
2. Очисти яблоки от кожуры, натри на крупной терке и смешай с сахаром. По желанию добавь корицу и другие специи.
3. Раздели тесто на части, раскатай лепешку и выложи яблочную начинку. Защипни края в мешочек и снова раскатай его до 15-20 мм. Выпекай пироги до 15 минут при 200 градусах.

12 лучших рецептов чизкейка в домашних условиях

9. Осетинский пирог с кабачками

Начинка из кабачков получается очень сочная и мягкая.

Тебе понадобится:
Для теста: 1 стакан простокваши (или кефира), 1 стакан воды, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли, 10 г сухих дрожжей, 150 г сливочного масла, 4 стакана муки.
Для начинки: 2 кабачка, 100 г порея, 200 г адыгейского сыра, 3 зубчика чеснока, зелень и специи.

Приготовление:
1. Смешай простоквашу с водой, дрожжами, сахаром, солью и растопленным сливочным маслом. Медленно и постепенно вводи просеянную муку и замеси однородное тесто. Оставь его в тепле на 40 минут.
2. Натри кабачки на терке и отожми лишний сок. Добавь к ним тертый сыр, рубленую зелень, лук, чеснок и специи.
3. Раздели тесто с начинкой на пять частей. Каждый пласт теста немного растяни, выложи кабачки, защипни в мешочек и раскатай в почти плоский круг. Выпекай 20 минут при 180 градусах, и смажь каждый пирог сливочным маслом.

10. Осетинский пирог с вишней и грецкими орехами

Еще один десертный рецепт осетинского пирога к твоему столу.

Тебе понадобится:
Для теста: 300 мл кефира, 1 щепотка соды, 1 ч.л. сухих дрожжей, 1,5 ч.л. сахара, 1 щепотка соли, 400 г муки.
Для начинки: 350 г вишни, 60 г грецких орехов, 2 ст.л. крахмала, 30 г сливочного масла, сахар.

Приготовление:
1. Разведи соду, сахар и дрожжи в подогретом кефире. Добавь соль с мукой, замеси эластичное тесто и оставь на час.
2. Присыпь вишню без косточек сахаром по вкусу и крахмалом, и перемешай.
3. Раздели тесто на две части и одну выложи в форму с бортами. Сверху положи вишню, присыпь рублеными орехами и накрой вторым пластом теста.
4. Защипни края, сделай сверху отверстие для пара и выпекай около 20 минут при 200 градусах. Потом смажь пирог сливочным маслом.

Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!

Источник

Аланская кухня осетинские пироги

Регистрация нового пользователя происходит автоматически после оформления первого заказа

Традиционные осетинские пироги имеют символическое значение в осетинском застолье, приурочённого к разнообразным событиям в жизни простого осетина: будь то торжественные мероприятия или религиозные праздники, дни рождения, свадьбы, или трауры. На праздничные застолья готовят нечетное количество пирогов и ставят на стол 3 пирога, в знак гармонии и единства солнца, земли и Бога и подают их в сложенном друг на друга виде. Соответственно, разрезаются 3 пирога не одним куском и не по отдельности, а сразу стопкой на восемь частей.

Необходимо отметить, что начинка традиционного осетинского пирога может быть разнообразной и от нее напрямую зависит его название:

Самыми древними и соответственно самыми традиционными можно по праву назвать пироги с осетинским сыром Уалибах (называют также Хабизджын и Чири-Кере), Артадзыхонта (треугольной формы), а также пирог с мясом (говядины) Фыдджын (Фидгун).

Пироги с другими разнообразными начинками появлялись постепенно в национальном осетинским застолье, со временем приобретая статус традиционных осетинских пирогов, т.е. по мере распространения по всей Осетии-Алании.

К примеру, к традиционным видам осетинских пирогов относятся начинки на основе сыра с добавлением картофеля (Картофджын), измельченных листьев свеклы (Цахараджын) и черемши (Давонджын), на основе овощей – это с капустой (Кабускаджын), тыквой (Насджын) и другие. В настоящее время в Осетии- Алании традиционными считаются примерно 12- 15 видов пирогов.

Технология приготовления осетинских пирогов незначительно менялась в течение хода истории. Так, например, в далекие времена пироги готовились на открытых углях. В более позднее время получило распространение выпекание в духовках самодельных дровяных печей, отдаленно напоминающие «буржуйки». Однако, основные принципы приготовления традиционных осетинских пирогов остались неизменными:

Источник

Аланская кухня осетинские пироги

Регистрация нового пользователя происходит автоматически после оформления первого заказа

Осетинская национальная кухня складывалась на протяжении веков под влиянием кочевого образа жизни предков осетин – древних скифов, сарматов, алан. Существенные изменения в жизни осетин-алан и соответственно в их национальной кухне произошли после трагических событий 13-14 веков. В результате нашествия в 13 веке войск татаро-монгол и в 14 веке войск узбекского хана Тимура (Тамерлана), когда большая часть осетин была уничтожена, а оставшаяся часть поселилась в горах, осетинская кухня сложилась в том виде, в котором мы знаем её сейчас.

Осетины, живущие в горах, питались очень скудно. Повседневной едой для них был кукурузный чурек (кардзын), запиваемый молоком или просто водой. Также иногда готовили блюда из овса: бламык, хомыс и калуа. Сейчас эти блюда практически не готовят.

Основное блюдо осетино-аланской кухни – осетинские пироги. Пироги делаются из дрожжевого теста и заправляются всевозможными начинками. Несмотря на кажущуюся простоту изготовления, освоить готовку пирогов не так уж и просто. Считается, что пока хозяйка не испечёт 300 пирогов, она не может считаться настоящей мастерицей.

Наряду с пирогами одним из основных блюд является отварное в походном котле говяжье мясо. Часто его приправляют острым сметанным соусом. Мясо зачастую ели лишь по особым случаям, так как в горах трудно было добыть много мяса.

Как и на всем Кавказе, в Осетии-Алании распространен шашлык (физонаг).

Широко известен также осетинский сыр, который бывает двух видов – свежий для пирогов и выдержанный – для употребления в качестве отдельного блюда.

Осетинское пиво (баганы) – это слобоалкогольный напиток, нечто среднее между обычным пивом и квасом. Изготавливается из ячменного солода и хмеля. Женским пивом считается немного подслащенное сахаром.

Наиболее крепкий алкогольный напиток – арака (около 30%). В Северной Осетии-Алании вино практически не делается из-за сурового климата.

Источник