аквафаба без сахара рецепты
Безглютеновая Безказеиновая Диета
БГБК диета может помочь в преодолении симптомов не только аутизма, но и других неврологических расстройств, аллергических состояний и астмы
Безе из аквафабы (без яиц и сахара)
(почти как макаруны)
Соответствует требованиям БГБК диеты, Палео, антикандидной
Как и было обещано ранее, сегодня делюсь некоторыми наработками рецептуры макарунов без яиц и сахара. Возможно ли такое? По-прежнему думаю, что да. Мой небольшой, но успешный опыт работы с аквафабой позволяет на то надеяться. Для тех, кто не в теме, скажу сначала несколько слов об аквафабе. На слух звучит немножко пугающе, а на самом же деле название точно отражает суть предмета и магического ингредиента в диетической выпечке, — комбинация двух латинских слов – вода (аква) и фасоль (фаба). Жидкость, оставшаяся после варки фасоле-бобовых или чечевицы (а также та, что содержится в банках с консервированной фасолью) может успешно применяться в диетической кулинарии. Этот феномен был неожиданно открыт не так уж и давно — в 2014 году, одним французским шеф-поваром-исследователем. Все дело здесь в физико-химии термического процесса обработки бобовых. При варке варке вода обогащается крахмалистыми продуктами, содержащимися в их составе (сложными полисахаридами — амилозой с амилопектином) и белками. В результате чего и получается аквафаба, способная при интенсивном взбивании образовывать устойчивую пену. За те четыре года, что прошли с момента открытия технологических возможностей аквафабы область её применения в диетической кулинарии сильно расширилась, и прежде всего там, где требуется замена маслу, молочным продуктам, яцам и яичным белкам.
В Интернете (и русскоязычном тоже) уже есть немало полезной информации о том, как работать с аквафабой, когда стоит задача создать альтернативный (диетический) рецепт. Однако, почти нет информации о том, как можно успешно совмещать в рецептуре одновременно две замены – и яиц и сахара. Из-за особых физических свойств аквафабы продукты на её основе имеют очень деликатную (хрупкую) текстуру, работа с ними требует весьма бережного обращения. Здесь имеется в виду и технологический режим приготовления выпечки и условия её хранения. Подтверждает это и мой первый (печальный) опыт выпекания коржа для торта из фундука с аквафабой и эритритом. Но руки мы не опустили и решили осваивать макаруны без сахара и яиц поэтапно. Первым шагом стало опробование выпечки диетического безе – без сахара и яиц. Для придания большей устойчивости текстуре из аквафабы я решила включить в рецепт винный камень (его можно заменять лимонной кислотой или лимонным соком) и ксантан. И вот что получилось:
Безе из аквафабы с эритритом
Ингредиенты:
Приготовление:
Модификация для макарунов. (Второй этап) Из духовки
» data-medium-file=»https://rusamdiet.files.wordpress.com/2018/05/aquafaba-merenges1-e1535946511692.jpg?w=300″ data-large-file=»https://rusamdiet.files.wordpress.com/2018/05/aquafaba-merenges1-e1535946511692.jpg?w=700″ src=»https://rusamdiet.files.wordpress.com/2018/05/aquafaba-merenges1-e1535946511692.jpg?w=700&h=395″ alt=»» width=»700″ height=»395″ srcset=»https://rusamdiet.files.wordpress.com/2018/05/aquafaba-merenges1-e1535946511692.jpg?w=700&h=395 700w, https://rusamdiet.files.wordpress.com/2018/05/aquafaba-merenges1-e1535946511692.jpg?w=150&h=85 150w, https://rusamdiet.files.wordpress.com/2018/05/aquafaba-merenges1-e1535946511692.jpg?w=300&h=169 300w, https://rusamdiet.files.wordpress.com/2018/05/aquafaba-merenges1-e1535946511692.jpg?w=768&h=433 768w, https://rusamdiet.files.wordpress.com/2018/05/aquafaba-merenges1-e1535946511692.jpg 800w» sizes=»(max-width: 700px) 100vw, 700px» />
Уверовав в то, что мы можем успешно готовить безе на аквафабе без сахара (с эритритом), я решила вновь подступиться к макарунам, теперь взяв за основу отработанную рецептуру меренг (ту, что выше). Дополнила её небольшим количеством миндальной муки тонкого помола (3 ст.л.), дабы не утяжелять и без того хрупкую конструкцию. Муку добавляла после 10-ти минутного взбивания аквафабы с другими сыпучими ингредиентами и ванилью, постепенно, по одной ложке, аккуратно совмещая со взбитой массой.
Из готовой массы осторожно ложкой выложила на противень кружочки разных размеров, немного приплюснув каждый. (Получилось уйма!! Одного противня не хватило. Поэтому большая часть перекочевала вместо духовки в дегидратор.) Выпекала в нагретой до 75 градусов С (170 F) духовке в течение двух часов при закрытой двери. Затем печенье досыхало, остывая в закрытой духовке. В целом процесс «усушки» (а не столько выпекания), составил около двух суток. Если используется дегидратор с неравномерным прогревом, то размещать макаруны нужно подальше от самых горячих поверхностей. У меня случились заметные потери из-за подгоревших на нижних полочках.
В качестве начинок для моих макарун я использовала черничный йогурт (по рецепту с кокосовой манной) и сливочно-шоколадную начинку (из масла какао).
Макруны с черничной начинкой. Хороши, если подавать сразу и вскоре употребить. Мои не выдержали даже нескольких часов хранения в холодильнике. (Промокли из-за большого содержания жидкости в черничной начинке.)
«Сливочно»-шоколадная начинка готовилась по этой рецептуре:
На водяной бане растопить масло какао, добавить стивию, соль и экстракт ванили. Дать остыть до комнатной температуры и прослоить печенья.
Это слайд-шоу требует JavaScript.
Питательные свойства здесь не привожу за отсутствием данных об аквафабе. Стоит предполагать, что питательная (и энергетическая) ценность меренг близка к нулю, а у макарун она будет определяться количествами взятой миндальной муки, начинки и её видом.
На заметку:
Аквафаба: 3 простых десерта без яиц и молока
Попробуйте приготовить легкий шоколадный мусс, «Павлову» и веганское ягодное мороженое на основе аквафабы
Аквафаба — это отвар любых бобовых, который взбивается так же, как яичные белки. Получается пышная, послушная пена — основа нежнейших десертов и бесконечное поле для кулинарных экспериментов. Из всех бобовых нут — самый нейтральный по вкусу и цвету, поэтому лучше использовать его.
Как получить аквафабу:
Слить жидкость из банки с готовым, консервированным нутом либо отварить нут самостоятельно.
Тонкости:
1. Шоколадный мусс
Простой шоколадный десерт на основе аквафабы.
Что понадобится:
Как готовить:
Шаг 1
Взбейте охлажденную аквафабу с сиропом топинамбура или сахаром. Если вы варили нут самостоятельно, добавьте щепотку соли. Скорость миксера – самая высокая. Удобнее взбивать в миксере с чашей. Примерно через 5 минут невзрачная жидкость превратится в пышную белую пену. Добавьте несколько капель лимонного или лаймового сока. Взбивайте до устойчивых пиков.
Шаг 2
Растопите несколько долек шоколада на водяной бане и осторожно введите в пену. Добавьте каплю ванильной эссенции.
Шаг 3
Подавайте сразу, в охлажденном или в замороженном виде.
2. «Павлова»
Очень легкое безе с ягодами и фруктами.
Что понадобится:
Как готовить:
Шаг 1
Взбейте аквафабу с сахаром и щепоткой соли. Если используете жидкость от консервированного нута, соль не нужна. После 5 минут взбивания на сильной скорости добавьте сок лимона и каплю ванильной эссенции. Взбивайте несколько минут до крепких пиков. Четверть крема уберите в холодильник.
Шаг 2
Выложите взбитую смесь в виде круглых меренг или колец на противень, выстеленный пекарской бумагой. Выпекать примерно 1 час при 100-110°С. Готовые меренги хрустящие, легко снимаются. Дайте остыть в духовке со слегка приоткрытой дверцей.
Шаг 3
Меренги украсьте оставшимся воздушным кремом, ягодами и фруктами. Подавать лучше сразу же.
3. Ягодное мороженое
Воздушное мороженое без сливок, молока и масла.
Что понадобится:
Как готовить:
Шаг 1
Взбить аквафабу, как в рецепте №1.
Шаг 2
Во взбитый крем осторожно добавить охлажденное ягодное пюре
Шаг 3
Разложить в формы и заморозить. Или подать как мусс, сразу.
Безе из бобовой воды? Не может быть!
Вся правда об аквафабе.
Не так давно я посетила вебинар, посвященный современным диетическим десертам. Автор, профессиональный кондитер, рассказывала чем можно заменить пшеничную муку, яйца и рафинированный сахар, как приготовить воздушный крем без сливочного масла и безешки без яичного белка. На том вебинаре я впервые услышала незнакомое слово «аквафаба».
Мне стало жутко интересно что же это такое и насколько безопасно постоянно использовать аквафабу вместо белка куриного яйца. В общем, обратившись к русскоязычным и западным источникам я достаточно подробно изучила этот вопрос. И сейчас хочу поделиться с вами своим небольшим исследованием.
Из статьи ниже вы узнаете:
Что такое аквафаба
«Аквафаба» состоит из двух слов: aqua – вода и faba – боб. Aquafaba — это ни что иное, как «бобовая вода», т.е. отвар различных бобов. Вязкая и мутная жидкость, в которой варятся или консервируются нут, фасоль и горох, оказывается, может служить прекрасной альтернативой яичного белка.
Впервые об аквафабе заявили француз Жоэль Рассел (Joel Roessel) в 2014 году. Для своего блога о вегетарианстве он проводил эксперименты с различными жидкостями из консервных банок. В поисках альтернативы яйцу Рассел случайно открыл тот факт, что заливочная жидкость бобовых консервов не просто можно превратить в крепкую пену, но и использовать для приготовления различных блюд и десертов вместо яичного белка. Это стало прорывом в вегетарианстве и питании для аллергиков.
Польза и вред аквафабы.
Несмотря на свою функциональность, аквафаба, конечно, далека по своей питательности от яиц. Она достаточно бедна белком и не содержит жира, в ней практически отсутствуют витамины и минералы. Тем не менее в аквафабе много крахмала (сложных олигосахаридов) и сапонинов, которые выделяются из бобов. Именно благодаря им жидкость имеет пенообразующие и загущающие свойства, т.е. без труда взбивается в прекрасную воздушную пену и может связывать сухие компоненты теста.
Бобовые сапонины оказывают противовоспалительное, отхаркивающее и умеренное послабляющее действие, нормализуют уровень холестерина и глюкозы в крови, активируют синтез некоторых гормонов. Несмотря на очевидную пользу, нужно помнить, что злоупотребление сапонинами способно вызвать ряд негативных последствий. Самым опасным из них считается гемолиз (разрушение) эритроцитов и последующая тяжелая анемия.
А высокое содержание сложных олигосахаридов вызывает такое неприятное явление, как повышенное газообразование.
Применение аквафабы — находка для многих. Но как и любым продуктом, ею не стоит злоупотреблять.
Что можно приготовить из аквафабы?
С появлением aquafaba на мировой кулинарной арене стало возможным приготовить массу вкусностей без использования яиц. Это особенно актуально для тех, у кого наблюдаются аллергические реакции на яйца и тех, кто отказался от них по этическим причинам.
С помощью бобовой воды можно приготовить:
Как приготовить аквафабу
А сейчас давайте узнаем где можно взять готовую аквафабу и как ее приготовить самостоятельно.
Второй способ получения аквафабы — самостоятельное приготовление. В этом случае вы получите идеальную более полезную жидкость без соленого привкуса.
Считается, что лучшая аквафаба получается после варки нута. Предлагаю вам пошаговый рецепт.
1. Замачиваем нут.
500 гр нута заливаем 1,5л чистой холодной воды на ночь.
Горячую воду использовать нельзя, т.к. под действием температуры бобовый белок свернется и уплотнит внешнюю оболочку нута.
2. Варим нут.
Сливаем «ночную» воду, бобы промываем, заливаем чистой водой и ставим вариться.
Нут необходимо варить до полной мягкости, что может занять до двух часов. Следите, чтобы вода не выкипала и всегда на 1-2 см покрывала бобы. Соль добавлять не нужно, чтобы не повлиять на вкус аквафабы.
3. Готовая аквафаба.
Для получения концентрированной и качественной аквафабы бобы необходимо оставить в отваре остывать. Сделать это можно в холодильнике в течение 8 часов. За это время уровень отвара сравняется с нутом, что служит показателем правильного приготовления.
После охлаждения отвар сливаем и процеживаем. Аквафаба готова!
Хранить бобовую воду допускается не более 2 дней в стеклянной или пластиковой посуде. Некоторые кулинары рекомендуют замораживать аквафабу, чтобы неограниченно увеличить срок ее хранения. После размораживания все свойства отвара сохраняются.
Как применять аквафабу: простые рецепты
При приготовлении десертов аквафабу необходимо взбить до образования устойчивой пены. Время взбивания зависит от мощности миксера и концентрации аквафабы.
При этом нужно иметь ввиду, что белок 1 среднего яйца заменяется на 30-40мл аквафабы (2 ст.ложки).
Попробуйте приготовить воздушную пенку на кофе из аквафабы.
Вам потребуется:
А как вам идея приготовить безъяичное вегетарианское безе? С аквафабой возможно и это.
Вам потребуется:
Вот такой удивительный продукт всегда был у нас под рукой, но не использовался в полную силу. Напишите нам используете ли вы аквафабу и поделитесь своими рецептами.
Статью подготовила Екатерина Кураксина
Аквафаба. Что это такое и как приготовить аквафабу в домашних условиях?
Все чаще в рецептах можно встретить такой ингредиент как «аквафаба». Что это такое? Какова ее польза? А также чем можно заменить яичный белок для приготовления безе, майонеза и прочих рецептов? Ответы на все эти вопросы — в этой статье.
Аквафаба — полезные свойства
Аквафаба — это оставшаяся жидкость, в которой варились или консервировались бобовые: нут, фасоль и горох. Она содержит большую концентрацию сложных олигосахаридов и сапонинов, за счет которых она способна к пенообразованию, легко поддается взбиванию и может служить связующим компонентом в выпечке.
Кроме того, отвар из различных бобов очень напоминает яичный белок не только благодаря физическим свойствам, но и за счет своих органолептических качеств. Аквафаба не имеет резкого запаха, фактически безвкусна и представляет собой слегка мутную, а также вязкую жидкость.
Жидкость из под варки бобовых, просто незаменима для приготовления некоторых блюд тем, кому противопоказан яичный белок, а также для людей, которые не употребляют в пищу продукты животного происхождения.
Однако, это не все плюсы отвара из бобовых. В чем же еще заключается польза аквафабы? Давайте разберемся.
Польза аквафабы для организма:
Всеми этими свойствами аквафаба обязана сложным олигосахаридам и сапонинам, входящим в состав бобовых. Однако стоит заметить, что по количеству белков, витаминов и минералов, она значительно уступает ее аналогу животного происхождения.
Возможный вред аквафабы
Важно помнить, что при злоупотреблении любым продуктом, могут возникнуть негативные последствия. Это характерно и для аквафабы:
Как приготовить аквафабу?
Аквафабу можно приготовить из любых бобовых, однако лучшим вариантом для ее получения будет нут.
Как приготовить аквафабу из нута?
Для приготовления аквафабы из нута понадобится толь турецкий горох и вода.
Хранить аквафабу следует не более 2 дней в стеклянной или пластиковой посуде. Однако можно ее заморозить, тем самым продлив срок годности аквафабы. При замораживании она не теряет своих свойств.
Другим способом получения аквафабы является — покупка консервированной фасоли (нута, гороха). Однако, такая жидкость чаще всего соленая, что не всегда подходит для приготовления сладких блюд. Также зачастую сложно найти консервы с бобовыми, не содержащие томаты, специи и растительное масло.
Рецепты с аквафабой
При помощи аквафабы можно приготовить множество блюд без использования яиц:
Для приготовления десертов аквафабу необходимо взбить до образования устойчивой пены. Время ее взбивания зависит концентрации отвара и мощности миксера.
Важно! Любой белковый десерт можно адаптировать для использования аквафабы. При этом можно воспользоваться формулой: 30-40 мл аквафабы заменяют 1 белок среднего яйца.
Приведем несколько очень простых и не менее вкусных адаптированных рецептов майонеза, безе и блинов без использования яиц.
Безе из аквафабы
Ингредиенты:
Приготовление:
Взбейте аквафабу до состояния пены;
Постепенно добавьте сахарный песок не переставая взбивать;
Через 5-6 минут непрерывного взбивания можно добавить лимонный сок и соль;
Продолжать взбивание необходимо до появления устойчивых пиков;
Когда масса будет готова, ее следует переложить в кондитерский мешок и аккуратно отсадить на пергамент;
Выпекать безе необходимо при температуре 100 — 110 градусов в течение 60 минут;
Готовые безе имеют твердую и сухую текстуру. После полного остывания, их можно снять с пергамента. Хранить лакомства следует в плотно закрытой стеклянной таре.
Майонез из аквафабы
Ингредиенты:
Приготовление:
В большую емкость необходимо выложить все ингредиенты кроме масла;
Затем взбить до появления пены;
Не останавливая миксер постепенно влить до получения необходимой густоты;
При желании такой соус можно дополнить сахаром, молотым перцем, другими специями и каперсами.
Блины на аквафабе
Ингредиенты:
Аквафабу, сахар и соль взбить венчиком до густой пышной пены;
Добавить просеянную муку, немного воды (также воду можно заменить молоком, в том числе и растительным). Замесить гладкое густое тесто;
Частями добавлять воду или молоко и довести тесто до консистенции густой сметаны;
Раскалить сковороду и выпекать тонкие блины.
Блины можно промазывать маслом и в качестве начинки использовать фрукты и натуральный джем. Особенно вкусно получается с кокосовым маслом холодного отжима.
Чем заменить аквафабу?
Растительных аналогов для аквафабы с идентичным пенообразующим свойством нет. По сути она сама является заменой яичных белков.
Однако, для выпечки, где требуется связующий элемент ингредиентов, таких как мука, сахар, молоко, заменой аквафабы или яиц могут выступать бананы, семена чиа, или льна. Последние, перед добавлением в тесто необходимо замочить в жидкости на 5 минут в пропорции 1 ст. ложка вместо 1 яйца.
Аквафаба без сахара рецепты
Живой ЭКОмагазин | Здоровье | Нижний Новгород запись закреплена
КАК ПРИГОТОВИТЬ БЕЗЕ или ЗЕФИР БЕЗ ЯИЦ 
Аквафаба (Aqua Faba) – это жидкость, отвар, который остается после варки нута или других бобовых. Она великолепно взбивается, не хуже яичных белков! А это значит, что мы можем легко переделать любые рецепты блюд, в которые входят белки, в постные!
Из аквафабы мы приготовим безе, на вид и вкус не уступающее традиционному, никто не догадается, из чего оно сделано! Все, что нам понадобится – это вода, оставшаяся после варки нута (турецкого горошка), или же жидкость из баночки с консервированным горошком (нутом или обычным зеленым) или белой фасолью, и сахар.
Где можно использовать аквафабу:
— безе или меренга без яиц;
— зефир без яиц и желатина;
— печенье макарон без яиц;
— птичье молоко;
— торты Павлова и другие торты из безе;
— крем для торта (веганский, постный);
— взбитые сливки (веганские, постные);
— мороженое без жира (веганское, постное);
— глазурь для кулича и пряников;
— майонез (веганский, постный);
— в качестве заменителя яиц в выпечке.
Ингредиенты для аквафабы и безе
Аквафаба:
— 200 г нута
— примерно 700 мл воды
— или 150 мл жидкости от консервированного горошка
Безе без яиц:
— 150 мл аквафабы (нутового отвара)
— 100-150 г сахара (можно коричневого, сахарной пудры, либо 100 мл меда)
— щепотка соли (не обязательно)
— 1/3 ч. ложки лимонной кислоты (или 1 ч. л. лимонного сока)
— ванилин (по желанию)
1. Если аквафабу вы будете готовить сами, а не использовать жидкость из-под консервированного горошка, промойте и замочите сухой нут на 8 или больше часов.
2. Затем слейте воду, промойте разбухший горошек, переложите его в кастрюлю и налейте примерно 400 мл чистой воды, чтобы она покрывала нут где-то на пару сантиметров.
3. Варите нут до мягкости около 2-х часов под крышкой. В процессе варки вода будет выкипать, поэтому подлейте еще 300 мл или сколько потребуется. В конце приготовления в кастрюле должно остаться не много воды, как раз столько, сколько нам нужно – около 150 мл, т.е. отвар должен получиться достаточно концентрированным. Желательно сваренный нут оставить еще в этой жидкости до полного остывания, тогда аквафаба получится более насыщенной, густой и лучше будет взбиваться, но я не всегда так делаю.
4. Слейте нутовый отвар (аквафабу), процедите через чито и отмерьте 150 мл. (Из оставшегося гороха можно приготовить, к примеру, вкусный суп с нутом). Перелейте аквафабу в глубокую миску.
5. Взбивайте миксером на большой скорости до белой пены. У меня занимает это 5 минут. Взбивать аквафабу можно как горячей, так и холодной.
6. Теперь начинайте постепенно добавлять сахар, продолжая взбивать. Аквафаба начнет густеть, образуются мягкие пики. На этом этапе уже получается очень вкусный крем.
7. Примерно минут через 5 всыпьте лимонную кислоту и соль.
8. Взбивайте еще минут 10 или сколько потребуется до образования жестких пиков, когда смесь не будет стекать с венчика. В конце взбивания можно добавить ванилин, красители.
9. Теперь из взбитой аквафабы мы можем готовить постное безе или использовать ее в других рецептах.
ГОТОВИМ ДАЛЕЕ БЕЗЕ!
1. Переложите взбитую аквафабу в кондитерский мешок или пакет с обрезанным кончиком. Отсадите безе без яиц на противень, застеленный пекарской бумагой. В часть смеси я добавила немного свекольного сока, а в часть – хлорофилл. Если масса будет растекаться, значит вы недостаточно ее взбили.
2. Поставьте противень с безе в духовку, разогретую до 100-110 °С, примерно на 1 час. Чтобы проверить готовность, достаньте одну безешку – если она тверденькая и легко снимается с бумаги, значит печенье готово. Оставьте его в духовке до полного остывания.
3. Хрустящее и очень вкусное веганское безе без яиц готово! Прочитайте обязательно ниже, как следует его хранить.
Сложите остывшее безе из аквафабы сразу же в контейнер, положив на дно бумажные салфетки, и закройте плотно крышкой. Если оставить пирожное на воздухе, оно очень быстро впитает в себя влагу и станет липким и мягким, а в контейнере оно может храниться очень долго и при этом оставаться таким же хрустящим.
Один раз безе у меня хранилось 2 недели, совершенно не утратив свою хрустящесть, и по-моему, оно стало даже вкуснее.
Но если даже безе успеет набраться влаги и станет липким, можно снова вернуть ему хрустящесть. Для этого выложите его на противень и поставьте ненадолго в духовку, разогретую до 100 градусов. Затем оставьте его там остыть и сложите в контейнер.
Смазанное кремом безе из аквафабы лучше не хранить, т.к. крем его сильно размягчит.