актеры рыба и мясо
Владелица кафе разоблачила кулинарный проект «Пятницы»
Владелица владимирского кафе «Стрелецкая застава» Татьяна Алимбекова, в котором снимался один из выпусков шоу «На ножах», рассказала, как устроен съемочный процесс программы. Женщина пожаловалась местному изданию «Ключ Медиа» на излишнюю постановочность, звездную болезнь столичного ресторатора и ведущего Константина Ивлева, а также заявила, что работать предложенной им новой концепции невозможно.
По словам Алимбековой, к моменту, когда ее ресторан выбрали для переделки, она уже уволила всех сотрудников за плохую работу, но для шоу их пришлось собрать вновь.
Женщина рассказала, что все сцены на площадке были разыграны «от начала до конца». К примеру, участники шоу имитировали удивление новому ремонту в ресторане, несмотря на то, что у некоторых тот восхищения не вызвал.
Кроме того, по словам хозяйки заведения, Ивлев намеренно создавал на площадке конфликтные ситуации, например, давал указания официантам, а затем говорил администратору сделать им замечание, после чего подходил к владелице с репликами «у тебя люди видишь какие, они ничего у тебя не делают».
Еще одной постановочной сценой был момент с пьянством одного из сотрудников на рабочем месте. Собственница кафе уверяет, что телевизионщики сами пригласили его выпить с ними, а в процессе сняли его на камеру.
Алимбекова назвала Ивлева звездой, к которой невозможно подойти. Женщину возмутило то, что все ждали, когда он отдохнет. Она также раскритиковала ремонт и концепцию, которые он предложил. По ее оценке, ремонт обошелся каналу дешевле анонсированных 300 тысяч рублей и был сделан кое-как (Алимбекова назвала его фигней). Предоставленное заведением оборудование оказалось плохого качества, а концепция кафетерия-пирожковой, по которой Ивлев предложил теперь работать заведению, не оправдывает себя в том месте, где расположено кафе.
Владелица заведения заявила, что ее кафе не будет работать по предложенной Ивлевым схеме. Летом оно перейдет на обслуживание отдельных заказов — свадеб, дней рождения и поминальных обедов.
#прохобби: ресторанный бизнес и рыбалка Сергея Миронова
Уроженец Баку переехал в Москву в возрасте 14 лет и построил впечатляющую карьеру от бармена до владельца сети ресторанов. Сейчас проект «Мясо & Рыба» Сергея Миронова насчитывает восемь ресторанов в Москве и один по франшизе — в Волгограде. Но дела не всегда шли гладко. В 2014 году Миронов продал долю в ресторанах Lizzaran, Cantina Mariachi, Meat & Fish из-за разногласий с инвесторами, которые, по его словам, хотели принимать активное участие в управлении. Через два года предприниматель выкупил Meat & Fish, заменил иностранные продукты отечественными и поменял название на «Мясо & Рыба». В ближайшие два года ресторатор планирует расширить сеть и открыть новые заведения в Петербурге, Казани, Екатеринбурге, а также по одному экспериментальному ресторану в Европе и США.
Мы не получаем большой прибыли с мяса, рыбы и вина. У нас только дикая рыба — никакого сибаса, дорадо, норвежской семги, выращенной искусственно, у нас нет. На этом теряешь огромные деньги: с дикой рыбы больше отходов. У нее очень высокая себестоимость, но наши гости это ценят.
Мои коллеги часто говорят: «То, что ты делаешь, это не бизнес, бизнесмены так не поступают». Когда я в 2011 году открыл Meat & Fish, он работал на импортном продукте и был гиперприбыльным.
Я хочу выйти с российской концепцией в Европу и США, чтобы приблизить их к нашим реалиям. Для них ресторанный бизнес в России — это что-то дикое, отсталое.
Если взять немишленовские рестораны, сервис и блюда у нас выше европейских и американских. Когда мы вышли из Советского Союза и пытались что-то построить, глядя на западные рестораны, то догнали их и по инерции перегнали. Это получилось случайно.
Я хочу доказать, что импортозамещение — не пустой звук. Наш продукт реально полезен, и несмотря на все препоны, с ним можно работать.
Мое главное правило — подавать то, что люблю есть я и моя семья. Многие рестораторы не едят у себя в ресторанах.
Меню у нас состоит только из хитов, при этом мы его все время улучшаем. Я не сторонник менять меню на сезонное.
Гость очень консервативен. Тех, кто ищет новинки, очень мало, и ради них нельзя ущемлять других. В 2011 году мы ввели бефстроганов в бизнес-ланч, и уже девять лет это самое популярное блюдо в ланче.
У нас в меню есть вина, которые в «Перекрестке» стоят столько же. Для примера: бокал хорошего пино-гриджо за 260 руб. или просекко за 230 руб.
Есть традиционные блюда, на которых ресторан зарабатывает больше: чай, кофе, соки, авторские десерты. У нас полноценный кондитерский цех, я должен быть уверен в ингредиентах.
Основной наш доход — от количества гостей. У нас не та концепция, что за день пришло 10 столов и мы срубили на них бешеные деньги. Пусть лучше к нам придут 310 столов.
Раз в неделю мне отправляют множество негативных отзывов из соцсетей. Если ты поел хорошо, зачем писать?
В каждом интерьере есть своя фишка, но меню везде одинаковое. Когда будем открываться в регионах, будут несколько блюд, особенных для каждого города.
Моя цель — открыть по России 30 ресторанов. В ближайший год планирую дооткрыть еще четыре ресторана на востоке и севере Москвы, чтобы людям не приходилось добираться через полгорода. Параллельно попробую выйти в США, Европу и Азию.
Это было намеренное решение — открыть ресторан в Волгограде, самом сложном миллионнике. Экономика города достаточно слабая, у людей мало денег, очень много бизнесменов уезжает.
Мы поздно понимаем ошибки. Зачастую управляющий менеджер замалчивает проблему, потому что Москва далеко. Сейчас основная трудность с рестораном в Волгограде — разница во времени.
Я не знаю, как меня терпят инвесторы. Летом мы открываем шесть летних площадок (пять из них уже работают), это огромные деньги. Они потратили порядка 8 млн руб. К счастью, все, что я делаю, — прибыльно и инвесторы мне доверяют.
Каждый должен заниматься своим делом: шеф-повара, юристы, бармены. Когда инвестор говорит, что будет принимать решения, с которыми он никогда не сталкивался, для меня это непрофессионально.
Если хочешь сделать серьезный ресторан, надо видеть все новинки. В Москве очень много интересных мест. Завтраки очень вкусные в ресторане Pinch. Есть специальные коктейльные бары Димы Соколова и Славы Ланкина, где делают хорошие авторские вещи.
У меня нет любимых ресторанов, есть блюда, которые мне нравятся. К примеру, на днях собираюсь зайти к Сергею Дорошенко в «Честную кухню». Он что-то делает из дичи, мне как охотнику интересно.
Ресторатор не должен верить в свою непогрешимость. Я написал три книги о ресторанном бизнесе, но сказать, что я знаю все, — очень далеко от истины. Я все время учусь.
Я люблю рыбалку, раньше ездил на 10 дней в палатках, без связи. Не всегда получается уезжать в дальние рыбалки на Камчатку, в Амурскую область, Якутию. Сейчас они более домашние, ездим, к примеру, на Селигер.
Обычно с людьми на местах, которые организуют рыбалку, обо всем договариваются друзья. Я потребитель: беру спиннинг и сажусь им на хвост.
Первый раз знакомый предложил поехать на рыбалку в Красноярский край. Он сказал, мы будем проезжать место, где упал Тунгусский метеорит. Это меня завлекло. Долетели до Красноярска, затем до Подкаменной Тунгуски, там такой аэропорт-избушка. Потом на воздушной подушке плыли по Бахте сутки. Река вся в порогах, и только на катере туда можно доехать. Проплывали деревню староверов, купили хлеб с маслом — очень вкусные. Деревня совсем захудалая. Доплыли до островка, на котором безопаснее, чем на большой земле, где ходят медведи. Нас охраняли две собаки. Там красиво, совсем другой вкус у воды. Стояли белые ночи, мы плавали по разным притокам, ловили рыбу.
Мне сразу рассказали правила: мы не браконьеры, мы не заготавливаем и не забираем рыбу с собой, только для еды. Иногда даже откусывали зубчики на крючках, чтобы не ранить рыбу.
Компания подбирается очень жестко. Когда у людей сложности в жизни, в трудных ситуациях из них вылезает то, чего не ожидаешь.
Когда ловишь на спиннинг, можешь воткнуть в себя или в товарища блесну. Приходится резать или дергать, чтобы достать. У меня такое один раз было. Главное, быстро все сделать — пока ты в шоковом состоянии, не больно.
У нас всегда есть специальный медицинский клей, которым мы замазываем проколы. Он помогает в зависимости от влажности. На Камчатке, к примеру, любая дырка на теле будет гноится, но там можно быстро доехать до цивилизации.
Однажды я свалился в горную реку на Камчатке. Река очень быстрая, с порогами, может сразу хлопнуть головой об камень. Я плыл на лодке с егерем, мы искали место, где я мог выйти покидать спиннинг. Мы увидели отмель. Когда я прыгнул, лодку рвануло, я промахнулся мимо отмели и упал в воду. Пытался ухватиться рукой за уключину для весла, но оторвал обе. Резиновый костюм сразу наполнился водой, было +4° С. Я зацепился за трос, он разрезал палец, но мне хватило времени, чтобы ухватиться второй рукой за борт. Вишу и думаю: «Вот удача». И первая мысль: «Я же спиннинг в лодке оставил?» Потом егерь с перепугу перепутал протоки и три часа меня возил, не мог найти базу.
Была ситуация, когда я стоял, ловил рыбу и мне крикнули: «Серега, медведь!» Я не поверил. Посмотрел в сторону: и правда, медведь пришел рыбку половить. В такие моменты главное — не убегать и не поворачиваться в сторону зверя. Я зашел в воду и бочком ушел, нырять не хотелось.
Для меня важны дальние поездки — там я переключаюсь. После перестаю воспринимать проблемы, которые давят на работе.
Там реальная жизнь и реальный страх. Если у тебя сложности, ты не можешь позвонить по мобильному или включить интернет, звать некого.
Многие совмещают бизнес с отдыхом. Я никогда не решаю бизнес-вопросы на рыбалке. На охоте, бывает, сталкиваюсь с очень интересными людьми, которые помогают решить проблемы, которые давно меня мучили.
Я фанат здоровой пищи, поэтому у меня свои гуси, курсы, свой огород. Для меня лучший отдых — уйти с книжкой в лес и где-нибудь там завалиться. Я живу за городом: калитку открыл и пошел в лес.
Копальхем: смертельно опасное блюдо, которое едят народы Крайнего Севера
Военный врач Андрей Ломачинский в своей книге «Рассказы судмедэксперта» (Москва, 2007 год издания) описал трагическую историю, которая реально случилась с участниками небольшой исследовательской экспедиции во времена брежневского застоя на полуострове Таймыр.
Из-за поломки вертолета МИ-8 посреди сентябрьской тундры без провизии остались двое пилотов, трое топографов и один местный житель – Савелий Пересоль, ненец по национальности, исполнявший обязанности проводника. Люди быстро замерзли и проголодались, тогда Савелий предложил им поискать провизию прямо в болоте.
Проводник имел в виду копальхем (копальхен или копанина) – национальное блюдо чукчей, ненцев, нганасан и эскимосов, которое готовится из здорового и жирного оленя. Животное отделяют от стада и два дня не дают ему есть, чтобы полностью прочистился желудочно-кишечный тракт. Затем оленя приводят на ближайшее торфяное болото и аккуратно душат, чтобы не повредить шкуру. После чего тушу полностью топят, а на этом месте оставляют приметный колышек, на который наматывают какую-нибудь яркую тряпочку.
Останки оленя медленно разлагаются в торфянике десятилетиями. Такое «мясо» становится мягким, но не теряет своей калорийности. Несмотря на очень неприятный запах и грязно-серый цвет, чукчи едят копальхем в сыром виде, как деликатес. А главное, он помогает не умереть с голоду людям, заблудившимся в тундре. Ведь такие «законсервированные» оленьи туши разбросаны по всем местным болотам.
Никому, кроме представителей коренных народов Крайнего Севера, ни в коем случае нельзя есть тухлое мясо, ведь у чукчей и их соседей врачи отмечают повышенную толерантность к трупным ядам: нейрину, пудресцину и кадаверину. И хотя для большинства людей они смертельны, в результате особого типа питания у представителей северных народов в организме вырабатывается особый фермент – цитохром Р450, который делает употребление в пищу копальхема безопасным для них.
Если вспомнить о нашей истории, то А.А. Ломачинский написал, что Савелий Пересоль нашел в тундре сгнившую тушу оленя и угостил участников экспедиции. Причем, ненец сам съел больше всех и прекрасно себя чувствовал. Для остальных итог этой трапезы оказался трагичным – оба пилота и двое топографов умерли. И только одного ученого врачам удалось спасти, после того как несчастных случайно обнаружили с пролетавшего мимо вертолета и доставили в больницу.
В результате расследования Савелий Пересоль получил лишь условный срок, ведь он и не подозревал, что национальное блюдо, которое все члены его семьи и знакомые благополучно употребляли в пищу, может оказаться смертельным для русских.
Кстати, чукчи аналогичным образом «консервировали» в тундре и мясо моржей, а еще представители коренных народов Крайнего Севера, как говорится в книге «Записки судмедэксперта», могут есть без ущерба для здоровья даже тухлую рыбу.
Баяны
181K постов 12K подписчика
Правила сообщества
Сообщество для постов, которые ранее были на Пикабу.
Ломачинский. Сколько раз был перечитан в свободное время.
А водки потом жахнуть могут, но будут проблемы. У каждого свои суперспособности.
Ничего не хочу про Ломачинского сказать плохого, но его произведения ни в коей мере не документальны, а являются пиздежом художественной литературой.
Точно, надо перечитать ещё раз, забыл уже
В цитохром Р450 нет ничего особенного, он у всех выделяется. Имеется альтернативное мнение, что чукчи никакой особой повышенной толерантностью не обладают, а помер народ тупо от пережратия с голодухи.
Знатные у него байки, жаль что брехня.
Ненец Савелий Пересоль
Вот так, поделился вкусняшкой и на те.
«Что чукче хорошо, то русскому смерть»
Пробовал рыбную «копалку». Гадость, но есть можно.
Как приготовить «Хрущева в Мурманске»?
Чего только не найдешь на кулинарных просторах Интернета. Вот, к примеру, этот незатейливый суп, очень похожий на обычную финскую уху, отчего-то называется «Хрущев в Мурманске».
Да, генеральный секретарь ЦК КПСС был у нас с визитом в 1962 году. Чем его потчевали, точно неизвестно. Наверняка, не такой простой едой, как суп с морковкой и шпинатом, а настоящими северными деликатесами. Почему этот рецепт связали с приездом любителя кукурузы в Мурманск, неизвестно. Готовится супчик быстро, он очень питательный, с интересным вкусом.
500 г филе пикши (трески, хека)
500 г молока 1,5-2,5% жирности
15 г сливочного масла
1 небольшая порезанная луковица
пара веточек петрушки
150 г мороженой или консервированной кукурузы
500 г порезанного кубиками картофеля
пара лавровых листьев
Нарежьте лук-порей кружочками и обжаривайте в большой кастрюле на сливочном масле 5 минут.
Дальше надо положить в кастрюлю картошку, лук, кукурузу и лавровый лист и залить все 300 миллилитрами воды. Варить, помешивая, 10 минут.
Нарезать отваренное филе на кубики, вернуть его в кастрюлю, добавить сливки и половину петрушки. Варить на слабом огне еще 3 минуты, выключить плиту и положить шпинат. Через минуту суп можно разливать по тарелкам, посыпать петрушкой. Закусывать зерновым хлебом.
консервированная говядина тушеная 1 банка
Отвариваем перловку в подсоленной воде, по готовности сливаем.
Нарезаем кубиками морковь и лук.
Нарезаем тонкой соломкой зеленый лук, отправляем в ледяную воду.
Обжариваем бекон на растительном масле, перчим и обсушиваем на салфетке.
В сковороду, к жиру от бекона, добавляем льняное масло и обжариваем лук и морковь. Добавляем зиру и чеснок.
Часть обжаренного лука перекладываем на другую сковородку, добавляем к нему тушенку, обжариваем.
Часть сока от тушенки добавляем к луку и моркови, прогреваем, добавляем подваренную перловку, прогреваем 3-5 минут, солим и перчим.
Выкладываем перловку в глубокую тарелку, сверху добавляем тушеную говядину. Украшаем обжаренным беконом, листиками базилика и зеленым луком. Приятного аппетита!
Приготовленная по-мурмански, она становится настоящим деликатесом
На фестивале уличной еды, который проводился в 2018 году в Калининграде, «треску по-мурмански» признали самым лучшим блюдом в России.
В рецепт ее приготовления входит сама треска, а именно филейная часть. Главное, это минимум специй, только соль, черный перец и лавровый лист.
6 крупных картофелин
600 граммов филе трески
Треску посолить, залить майонезом, тщательно перемешать, поставить в холодильник на 1 час.
Картофель очистить, отварить до полуготовности, остудить, нарезать кружками.
Смешать воду со сметаной и укропом (это соус).
Сковороду смазать маслом, выложить картофель, сверху положить лук, затем треску.
Все залить соусом, посыпать тертым сыром.
Готовить в духовке при 180 градусах в течение 30 минут.
По одной из версий, свое название треска приобрела благодаря трескучему звуку, который издает косяк рыб, идущих на нерест.
Она является настоящим долгожителем, возраст некоторых особей может достигать 25 лет.
Некоторые ученые считают, что треска существовала еще более 100 миллионов лет назад. Также есть предположение, что раньше она была тепловодной рыбой, но по какой-то причине сменила ареал обитания и стала холодноводной.
Малосольная пряная скумбрия «Мурманское сало»
Рыба получается очень вкусной, нежной, малосольной и пряной. Кроме того, это очень удобный способ, так как можно хранить скумбрию в морозилке и доставать по мере необходимости.
Из размороженной скумбрии удалить голову, хвост и внутренности, затем промыть тушку.
Сделать разрез по хребту и удалить плавники. Разделить рыбу вдоль на две части. Извлечь все кости.
Внутреннюю часть скумбрии (обе половинки) посыпать солью и растереть. Добавить черный молотый перец и паприку, снова слегка растереть.
Чеснок почистить, нарезать мелкими кусочками и равномерно разделить по внутренней части скумбрии. Сверху посыпать укропом.
Обе части тушки соединить на пищевой пленке, замотать рыбу в пленку и сформировать рулет. Обязательно обмотать кончики, чтобы скумбрия была полностью изолирована от внешней среды.
Оставить тушку на 2 часа при комнатной температуре, затем убрать в холодильник на 6 часов, потом на 2 часа в морозильную камеру.
Головная боль диетологов
Причем польза сочетается с изумительным пряным вкусом. В давние времена суровые викинги зачастую ели печень трески сырой. Это помогало им пережить все тяготы долгой северной зимы и лишения походов к далеким берегам.
Гарантией качества может быть указание на этикетке, что продукт произведен в Мурманске. Или надпись, что изготовлена печень в море, непосредственно на борту судна, ведущего промысел трески.
Продукт так и называется: «Печень трески по-мурмански». Ее постоянно представляют на российских и международных выставках: «Seafood Expo Global» (Бельгия), «China Fisheries & Seafood Expo» (Циндао, Китай), «Seafood Expo Russia» (Санкт-Петербург). Консервы «Печень трески по-мурмански» получили Золотой знак качества в конкурсе «Знак качества XXI века» от Мурманской области, являются ежегодными лауреатами конкурса «100 лучших товаров России».
Полезные свойства печени:
Печень трески превосходит мясо красной и белой рыбы по концентрации полиненасыщенных жирных кислот ОМЕГА-3
• Стимулирует снижение уровня сахара в крови.
• Предотвращает развитие эндокринных патологий.
• Нормализует состояние кожи, волос.
• Стимулирует работу мозга.
• Предотвращает физическое переутомление.
• Избавляет от нервного напряжения, бессонницы.
• Сохраняет эластичность сосудов.
• Предупреждает развитие сердечных патологий.
• Укрепляет костную ткань.
Вкуснятину ищем по запаху!
Рыба закупается прямо в Трех Ручьях у добывающих предприятий, то есть поступает в обработку напрямую, не лежит ни дня на складах.
Коптильное оборудование современное, немецкое, работает исправно.
Проходим по цехам. В первом идет подготовка рыбы к копчению. Сочные куски зубатки обвязываются шпагатом, позже их подвесят на прутья или уложат на решетку и отправят в печь для горячего копчения.
Из печки идет дивный аромат: коптится морская форель. Вес каждой рыбы по три-четыре килограмма.
После того как процесс копчения форели будет закончен, ее сразу же отправят на продажу, а печку заполнят палтусом.
Процесс вяления ерша немного отличается, но последовательность действий примерно та же.
Многое зависит от поставляемого сырья. А еще некоторые покупатели любят посуше, а кто-то жирнее.
Мы поднимаемся на второй этаж, где происходит упаковка пресервов. И как раз попали на закладку соленой трески. Селедку в Мурманской области делают многие предприятия, да и по всей России немало заводов, которые катают пресервы из замороженного привезенного из Мурманска сырья.
А вот слабосоленую треску производят не так много компаний.
Баночки под пресервы пластиковые, их набивают плотно кусочками уже просоленной рыбы и заливают маслом со специями, в числе которых смесь перцев. И никаких консервантов. Затем пресервы ставятся в машину, которая, прежде чем банку закроют, выкачивает оттуда весь воздух. Так под вакуумом рыба может храниться в холодильнике до трех месяцев.
Чего и Вам, дорогой читатель, от души желаем вместе с Сергеем Юдковым и бессменными фотокорами «Мурманского вестника»: Сергеем Ещенко, Львом Федосеевым и Игорем Громовым.
Вяленые томаты
Привет, Пикабу!
Не так давно открыл для себя вяленые томаты. Это такой концентрат вкуса, попробовав который, ты обязательно захочешь ещё!
Можно добавлять в разные блюда, например в пиццу, пасту. Можно лопать прямо из банки, пережëвывая кусочек и вытирая слюну из уголка рта! Я же люблю на кусочек хлеба кусочек сыра рассольного и дольку томата. Ну и рюмку, да.
Половинки укладываются на противень, предварительно накрытый пергаментом. Пергамент маст хэв на мой взгляд, не пригорает, нет локальных перегревов, ну а там как знаете.
Всё этот дело посыпается смесью соли и сахара 2 к 1 до 1 к 1, в зависимости от вкуса томата. Мне ближе 1к 1. Раньше я посыпал и специями, но пришел к выводу, что это не правильно. Они пересушиваются и теряют аромат, а нам надо передать его маслу. Поэтому сыплем соль/сахар и в духовку!!
Духовка в режиме конвекции, температура в районе 100градусов. Первые 2 часа никаких действий. Затем можно снизить температуру до 80 градусов и начинать следить за процессом. Каждые минут 15 проверять и снимать готовые дольки. Не пересушивать, в масле потом не размокнет.
Пока суд да дело, готовим банки. Моем, немного воды внутрь и в микроволновку. Банка быстро стерилизуется. Крышки прокипятить или ополоснуть кипятком.
На дно банки положить веточку розмарина, базилик, одну гвоздику и несколько пластинок чеснока. Укладывать дольки томатов, пересыпая их сушеным розмарином, базиликом и добавляя чеснок.
Нагреваем масло. Не до кипения. Можно и холодным, но мне заходит больше горячим, более безопасно в хранении. Заливаем до 2/3 банки, немного наклоняем и поворачиваем, давая воздуху выйти. Затем доливаем до верха.
Кстати, в помидорах очень много глутамата от природы. Также его очень много в сыре, ветчине и хлебе. Поэтому пицца такая вкусная!!
P. S. После употребления ароматное масло заходит на иишенку, можно в жареную картоху или прикольный салатик
Сюрстрёмминг
Давным-давно, в далёкой-далёкой Швеции правил Густав I. По некоторым, замалчиваемым историей, причинам, он отправился воевать с Любеком. Во время осады Густава I надули снабженцы и отпустили меньше, чем надо, соли. Пришлось солить рыбу с меньшим количеством соли, в результате она сгнила. Но так как шведский солдат в процессе зарубов оголодал, пришлось жрать что дают. Вскоре об этом узнали местные крестьяне и сразу поняли, что можно получить PROFIT — отличная экономия на соли + деликатес. Особенную популярность этот сорт говна получил в Северной Швеции, где трудно было достать свежие продукты.
Очищенная сельдь засаливается, укладывается в открытую посуду и оставляется для брожения. Во время этого процесса собственные ферменты продукта и бактерии образуют, среди прочих, пропионовую кислоту, масляную кислоту и уксусную кислоту, а также сероводород, аналогичные желудочному соку. Сельдь начинает сама себя переваривать.
Затем продукт помещается в консервные банки для дальнейшего гниения.
Сельдь ловят в апреле, до нереста. Голову и внутренности удаляют, но икру оставляют ради вкуса. Сельдь на несколько дней кладут в бочонки с едким тузлуком, чтобы удалить кровь и жир. Затем рыбу перекладывают в бочонки с менее концентрированным тузлуком, где она размягчается и переваривается еще примерно два месяца. В июле её закрывают в банки и ставят в холодное место. Качество конечного продукта определяется концентрацией тузлука и температурой, при которой хранятся бочонки. Рыба продолжает перевариваться даже после того, как её закрывают в банки. Поэтому попытка открыть её, не соблюдая мер предосторожности, чревата антисанитарными последствиями. Сок достаточно едкий, под действием скопившегося в банке давления, может обрызгать все вокруг. Запах тоже может вынести не каждый. Чтобы этого избежать, банку обычно открывают на улице или опустив в воду.
Амбре и консистенция:
По запаху напоминает косяк скрученный из свежезасратых детских подгузников полных тлеющих волос сбритых с жопы престарелого кракена который прикуривали от горящего протектора автомобильной покрышки. По консистенции и фактуре похожа на костлявого слизняка, и перед употреблением рыбу таки рекомендуется измельчать, дабы не заблёвывать потом пространство вокруг мелкими костями.
Первым делом гурман обращает своё внимание на запах. Если гурман — иностранец, то его ждёт разрыв шаблона, когда привычные шведы начинают с аппетитом поглощать нямку, запивая её молоком. Алсо окромя молока, шведы могут запивать сюрстрёмминг пивком, сорокаградусным шнапсом или особым шведским квасом. Впрочем сами шведы признаются что употребляют сюрстремминг редко и будучи в подпитии, потому что жрать этот деликатес ежедневно может только тот, кому нюхательный аппарат случайно отрезало поездом от родных мест.
Экстриминатус: истинным ценителям весьма по нраву хрючить сюрстрёмминг прямо из банки, запивая рассолом.
Шведский стол: банку вскрывают на свежем воздухе, выливают рассол в огород неб-гоугодного соседа, делают бутерброды из хлеба с маслом, и мелко нарезанного сюрстрёмминга замешанного со свежим репчатым луком. Говорят, это отличное средство от случайных связей — дивный запах будет преследовать едока два дня, как бы он ни старался отстирать рот ментолом и щелочью.
Кочегар-стахановец: сюрстрёмминг люто, бешено грузят совковыми лопатами в ротовое сопло, быстро закидывая его сверху варёной картохой, сыром, помидорами и луком. Причем картоха и помидоры нужны исключительно для нажористости, а лук помогает отбить часть амбре, как при поедании, так и при последующем общении с окружающими.
Гагаринский способ: сюрстрёмминг заедают брусникой, запивают молоком, идут в места раздумий и, основательно пристегнувшись толчковым ремнём безопасности, ждут взлёта на орбиту.
Страшная мстя: угостить ничего не подозревающего вражину баночкой деликатеса, посоветовав дегустировать дома в кругу близких, на корпоративе, e.t.c. (не лишним будет предварительно критически оценить своё кунг-фу, ибо от поциэнта потом можно выгрести весьма неиллюзорных пиздюдей).
По-итальянски: сделать долгосрочный вклад раскупоренной нямкой в приватную VIP-ячейку неугодного банка (фамилию, имя и место жительства рекомендуется сменить).
Помню в Советском Союзе продавалась сельдь в таких больших банках жестяных. Иногда попадался сюрстрёмминг.
Протухшая щука, каша из берёзы. Странные блюда, популярные когда-то на Руси
То, от чего бы мы сегодня воротили нос, у наших предков считалось вполне себе деликатесом.
Рыбная жижа
Рыба на столе крестьян была постоянным гостем (ограничений на её вылов, в отличие от охоты, никогда не ставили). Впрочем, порой этот «гость» дурно пах.«Например, рыба с душком печорского посола. Щуку клали в бочку, добавляли немного соли и можжевеловые шишки и ставили на несколько дней в тёплое место. Она получалась полусолёной, полуподтухшей. Ещё тот запах! Но когда привыкнешь, вкусно, – рассказывает директор подмосковного музея древнерусской кухни «Еда Руси» Сергей Дмитриев.
– А на Крайнем Севере в Мезенском районе речную рыбу квасили в ямах. Её выкапывали всей деревней, дно и стены обкладывали специальными листьями, закидывали туда рыбу, закрывали листьями и засыпали землёй. Через пару месяцев блюдо было готово. Черпали жижу вёдрами. Считали её вкуснятиной. Кстати, такая ферментированная рыба полезна».
Хлеб из камыша
В болотистых местностях готовили камышовый хлеб. Использовали корневища, в которых много сахара и крахмала. Их тонко нарезали и высушивали, затем делали муку. Уплетали за обе щеки и берёзовую кашу.«Использовалась только тонкая часть берёзовой коры, похожая на плёнку. Её заливали водой и варили. В итоге получалось нечто, по консистенции напоминающее манную кашу», – говорит писатель и историк кулинарии Сергей Синельников.
Ну, конечно, лебеда. Первые упоминания об употреблении которой в питании крестьян относятся к 1092 г., когда вследствие неурожая начался голод. «Из листьев делали котлеты, варили борщи, щи. Их солили, квасили, сушили, добавляли к мясным и мучным блюдам. Лебедовую кашу – лебедянь – ели с молоком и яйцом, по вкусу она была близка к гречневой», – продолжает Синельников
Запить Лампопо
Пили, понятное дело, квас. В XV в. на Руси насчитывалось свыше 500 его разновидностей. «Только в Екатеринбурге до революции работало около 60 квасных артелей. Базой служил специальный хлеб с солодом и мёдом. В него добавляли даже свёклу. Свекольный квас получался чуть сладковатый, но не терпкий», – рассказывает ресторанный критик, соавтор книги «Кухня России» Яков Можаев.
«А в XIX в. в Москве был популярен напиток лампопо. Существовало даже «Общество лампопистов», основанное актёром и писателем Иваном Горбуновым», – говорит Синельников. Лампопо готовили из пива с сахаром и лимоном, к которым добавляли раскалённые ржаные сухари. Вместо сухарей могли взять горячие гренки, вместо лимонов – квас или кислые щи, вместо сахара – мёд, а вместо пива – вино или шампанское.
Арбуз для знати
Но большинство деликатесов русской кухни концентрировались на дворцовых банкетах. Повара могли внутрь быка заложить барана, внутрь барана – молочного поросёнка, внутрь поросёнка – кролика и запечь всё это. У князей Потёмкиных в честь дня рождения сына готовили лебедя, фаршированного перепелами. А во время потешных пиров Петра I подавали пироги с живыми щеглами. Когда гость разламывал пирог, оттуда вылетала птица.
«Дорогим блюдом считались петушиные гребешки. Чтобы приготовить одну порцию, требовалось 20–30 птиц. Гребешки закладывали в горшок, добавляли травы, тушили и подавали в булке с ягодным соусом», – говорит Можаев.
По его словам, в Москве и Петербурге экзотикой считались арбузы. Их везли издалека по бездорожью. Арбуз стоил 5–6 руб. (как три туши телёнка). Деликатесом были сахар и специи. Чтобы подчеркнуть статус хозяина, в блюдо могли положить специй больше, чем основных ингредиентов. А за коробку шоколадных конфет можно было месяц снимать дом в центре Петербурга.
Кстати
Красная икра была дороже чёрной. «В конце XIX – начале XX в. килограмм красной икры стоил 2 руб. 50 коп., чёрной – 1 руб. 80 коп. Осетрина и курятина были по 3 руб. за кило, – уточняет Дмитриев. – Почти все, кроме рабочих низшего уровня с зарплатой, например, 10 руб. в месяц, могли себе позволить икру. Мой прадедушка работал машинистом на тепловозе. Каждый день ел блины с икрой по 5 коп.».
Наталия Герасимова
По материалам еженедельника «Аргументы и Факты».